Tài liệu giảng dạy: Công nghệ chế biến thủy hải sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG<br /> KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN<br /> <br /> TÀI LIỆU GIẢNG DẠY<br /> <br /> CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN<br /> <br /> Tác giả biên soạn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG<br /> KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN<br /> <br /> TÀI LIỆU GIẢNG DẠY<br /> <br /> CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN<br /> <br /> BAN GIÁM HIỆU<br /> <br /> LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ<br /> <br /> Năm 2012<br /> <br /> TÁC GIẢ BIÊN SOẠN<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> <br /> N<br /> <br /> ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai<br /> thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp thủy<br /> sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày của nhân dân và cho xuất khẩu.<br /> <br /> Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có<br /> tới khoảng 2.000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế<br /> lớn. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản<br /> lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể, đó là các loài tôm, cua, ghẹ,<br /> mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm,…<br /> Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì<br /> vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Bên cạnh đó,<br /> nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các<br /> mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn<br /> diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách hiện nay.<br /> Hiện nay, có rất nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến<br /> thủy hải sản”, bao gồm cả tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh. Tuy nhiên, mỗi tài liệu<br /> thường chỉ tập trung vào một phần riêng biệt nào đó, chẳng hạn, có tài liệu viết về<br /> thành phần và tính chất của thủy sản, có tài liệu viết về kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ<br /> thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết về surimi và các sản phẩm từ sirimi,…<br /> Bên cạnh đó, một số tài liệu được viết khá sâu và phức tạp gây khó khăn cho sinh viên<br /> trong việc tham khảo. Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản”<br /> sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy<br /> sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có cái nhìn tổng quan cũng như một<br /> nền tảng cơ bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khi học học phần này và có thể<br /> ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế sản xuất ở<br /> các nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt trong nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của Tỉnh An Giang nói<br /> riêng.<br /> Các nội dung và kiến thức trong tài liệu giảng dạy được trình bày một cách hệ<br /> thống, dễ hiểu, phù hợp với chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Trước khi đi vào nội<br /> dung chính là công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản sẽ có phần giới thiệu về<br /> nguyên liệu thủy sản để sinh viên nắm được thành phần và tính chất của động vật thủy<br /> sản cũng như những biến đổi của thủy sản sau khi chết và cách kiểm tra chất lượng<br /> nguyên liệu thủy sản để có định hướng chế biến và bảo quản cho phù hợp.<br /> <br /> i<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Nội dung<br /> <br /> Trang<br /> <br /> PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN<br /> <br /> 1<br /> <br /> Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản<br /> <br /> 2<br /> <br /> 1.1. Thành phần khối lượng<br /> <br /> 2<br /> <br /> 1.2. Cấu trúc<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1.3. Tính chất vật lý<br /> <br /> 7<br /> <br /> 1.4. Thành phần hóa học<br /> <br /> 9<br /> <br /> Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết<br /> <br /> 41<br /> <br /> 2.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể<br /> <br /> 41<br /> <br /> 2.2. Sự tê cứng sau khi chết<br /> <br /> 41<br /> <br /> 2.3. Quá trình tự phân giải<br /> <br /> 47<br /> <br /> 2.4. Quá trình thối rữa<br /> <br /> 48<br /> <br /> Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản<br /> <br /> 63<br /> <br /> 3.1. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản<br /> <br /> 63<br /> <br /> 3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản<br /> <br /> 65<br /> <br /> PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN<br /> <br /> 68<br /> <br /> Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản<br /> <br /> 69<br /> <br /> 4.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản<br /> <br /> 69<br /> <br /> 4.2. Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản<br /> <br /> 75<br /> <br /> 4.3. Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh<br /> <br /> 106<br /> <br /> 4.4. Kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh<br /> <br /> 115<br /> <br /> Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản<br /> <br /> 120<br /> <br /> 5.1. Muối ăn và dung dịch của nó<br /> <br /> 120<br /> <br /> 5.2. Nguyên lý ướp muối thủy sản<br /> <br /> 128<br /> <br /> 5.3. Kỹ thuật ướp muối thủy sản<br /> <br /> 131<br /> <br /> 5.4. Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối<br /> <br /> 135<br /> <br /> 5.5. Tính toán quá trình ướp muối<br /> <br /> 138<br /> <br /> 5.6. Phân hạng, bao gói và bảo quản sản phẩm ướp muối<br /> <br /> 143<br /> <br /> Chương 6: Chế biến khô thủy sản<br /> <br /> 146<br /> <br /> 6.1. Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản<br /> <br /> 146<br /> <br /> 6.2. Các phương pháp làm khô<br /> <br /> 152<br /> <br /> 6.3. Biến đổi của thủy sản khi làm khô<br /> <br /> 153<br /> <br /> 6.4. Quy trình chế biến một số sản phẩm khô<br /> <br /> 157<br /> ii<br /> <br /> 6.5. Quy cách và phân hạng sản phẩm khô<br /> <br /> 160<br /> <br /> 6.6. Bảo quản sản phẩm khô<br /> <br /> 163<br /> <br /> Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm<br /> <br /> 167<br /> <br /> 7.1. Chế biến nước mắm<br /> <br /> 167<br /> <br /> 7.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm<br /> <br /> 167<br /> <br /> 7.1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm<br /> <br /> 174<br /> <br /> 7.1.3. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm<br /> <br /> 180<br /> <br /> 7.2. Chế biến mắm<br /> <br /> 185<br /> <br /> 7.2.1. Tổng quan về mắm<br /> <br /> 185<br /> <br /> 7.2.2. Quy trình chế biến một số loại mắm thông dụng<br /> <br /> 187<br /> <br /> 7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm<br /> <br /> 193<br /> <br /> 7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm<br /> <br /> 194<br /> <br /> Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản<br /> <br /> 196<br /> <br /> 8.1. Hun khói thủy sản<br /> <br /> 196<br /> <br /> 8.2. Sản xuất surimi<br /> <br /> 200<br /> <br /> 8.3. Sản xuất lạp xưởng cá<br /> <br /> 203<br /> <br /> 8.4. Sản xuất bột canh tôm<br /> <br /> 204<br /> <br /> 8.5. Sản xuất bánh phồng tôm<br /> <br /> 205<br /> <br /> 8.6. Sản xuất mực tẩm gia vị<br /> <br /> 207<br /> <br /> PHẦN 3: THỰC HÀNH<br /> <br /> 209<br /> <br /> Bài 1: Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông<br /> <br /> 210<br /> <br /> Bài 2: Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối<br /> <br /> 212<br /> <br /> Bài 3: Chế biến khô thủy sản<br /> <br /> 214<br /> <br /> Bài 4: Chế biến nước mắm<br /> <br /> 217<br /> <br /> Bài 5: Chao đường mắm<br /> <br /> 220<br /> <br /> Bài 6: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản<br /> <br /> 223<br /> <br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> <br /> 233<br /> <br /> iii<br /> <br />