TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Tác giả biên soạn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
TÀI LIỆU GIẢNG DẠY
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ TÁC GIẢ BIÊN SOẠN
Năm 2012
i
LỜI MỞ ĐẦU
ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp thủy
sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày của nhân dân và cho xuất khẩu.
Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có
tới khoảng 2.000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế
lớn. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản
lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể, đó là các loài tôm, cua, ghẹ,
mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm,…
Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì
vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Bên cạnh đó,
nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các
mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn
diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách hiện nay.
Hiện nay, có rất nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến
thủy hải sản”, bao gồm cả tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh. Tuy nhiên, mỗi tài liệu
thường chỉ tập trung vào một phần riêng biệt nào đó, chẳng hạn, có tài liệu viết về
thành phần và tính chất của thủy sản, có tài liệu viết về kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ
thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết về surimi và các sản phẩm từ sirimi,…
Bên cạnh đó, một số tài liệu được viết khá sâu và phức tạp gây khó khăn cho sinh viên
trong việc tham khảo. Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản”
sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy
sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có cái nhìn tổng quan cũng như một
nền tảng cơ bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khi học học phần này và có thể
ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế sản xuất ở
các nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt trong nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản -
thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của Tỉnh An Giang nói
riêng.
Các nội dung và kiến thức trong tài liệu giảng dạy được trình bày một cách hệ
thống, dễ hiểu, phù hợp với chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Trước khi đi vào nội
dung chính là công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản sẽ có phần giới thiệu về
nguyên liệu thủy sản để sinh viên nắm được thành phần và tính chất của động vật thủy
sản cũng như những biến đổi của thủy sản sau khi chết và cách kiểm tra chất lượng
nguyên liệu thủy sản để có định hướng chế biến và bảo quản cho phù hợp.
N
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1
Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 2
1.1. Thành phần khối lượng 2
1.2. Cấu trúc 4
1.3. Tính chất vật lý 7
1.4. Thành phần hóa học 9
Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 41
2.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể 41
2.2. Sự tê cứng sau khi chết 41
2.3. Quá trình tự phân giải 47
2.4. Quá trình thối rữa 48
Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 63
3.1. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 63
3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 65
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN 68
Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản 69
4.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản 69
4.2. Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 75
4.3. Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh 106
4.4. Kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh 115
Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản 120
5.1. Muối ăn và dung dịch của nó 120
5.2. Nguyên lý ướp muối thủy sản 128
5.3. Kỹ thuật ướp muối thủy sản 131
5.4. Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối 135
5.5. Tính toán quá trình ướp muối 138
5.6. Phân hạng, bao gói và bảo quản sản phẩm ướp muối 143
Chương 6: Chế biến khô thủy sản 146
6.1. Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản 146
6.2. Các phương pháp làm khô 152
6.3. Biến đổi của thủy sản khi làm khô 153
6.4. Quy trình chế biến một số sản phẩm khô 157
iii
6.5. Quy cách và phân hạng sản phẩm khô 160
6.6. Bảo quản sản phẩm khô 163
Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 167
7.1. Chế biến nước mắm 167
7.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 167
7.1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm 174
7.1.3. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm 180
7.2. Chế biến mắm 185
7.2.1. Tổng quan về mắm 185
7.2.2. Quy trình chế biến một số loại mắm thông dụng 187
7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm 193
7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm 194
Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 196
8.1. Hun khói thủy sản 196
8.2. Sản xuất surimi 200
8.3. Sản xuất lạp xưởng cá 203
8.4. Sản xuất bột canh tôm 204
8.5. Sản xuất bánh phồng tôm 205
8.6. Sản xuất mực tẩm gia vị 207
PHẦN 3: THỰC HÀNH 209
Bài 1: Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông 210
Bài 2: Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối 212
Bài 3: Chế biến khô thủy sản 214
Bài 4: Chế biến nước mắm 217
Bài 5: Chao đường mắm 220
Bài 6: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 223
TÀI LIỆU THAM KHẢO 233
