ỗ
ị ằ ị ằ
ương
1. Hà Tu n Anh ấ 2. Lưu Th Kim Anh ị 3. Đ Th Thùy Dung ị 4. Nguy n Th H ng (1989) ễ 5. Nguy n Th H ng (1988) ễ 6. Lê Th Thu H ị 7.Nguy n Th Hà ị ễ
GV: TS. Vũ Phương Lan
Norio Owada và h th ng ệ ố CAS
Cells Alive System
• CAS là vi
ALIVE SYSTEM" - s ngố " ho cặ " H th ng di
ệ ố
t c a "CELL t t ế ắ ủ "H th ng t bào ệ ố ế live” đ ng A ộ ỹ
ậ
ả
ẩ
l
ự ả
ả
ấ
i ngon c a th c ph m trong th i gian lên t
• CAS là k thu t b o qu n th c ph m m i và ớ i đ ữ ạ ộ i ớ
ệ ự
ủ
ẩ
ờ
ả hoàn h o nh t hi n nay vì kh năng gi t ươ hàng ch c năm. ụ
Đào
c đ i tiêu dùng ngày càng ượ ườ
ụ
ư
ở ABI - Nh t B n ậ
ở ứ ẩ
ủ
• Ngày nay, ng c s m ơ ướ ử ươ ho c các s n ph m trái mùa i s n ph m t d ng các ặ ẩ ả ẩ ả ệ Làm th ế c s đ nh ng v n gi i c a nguyên li u. ự t ươ ủ ữ ượ ẫ nào đ b n có đ c đi u này? ề ượ ể ạ • CAS công ngh ,ệ phát tri n b i ể ệ c a ng ố ệ ớ nh là m t gi ả ư ệ ộ ế
ả , m ra ơ ộ m i ớ cho ngành công nghi p th c ph m, đáp ng c h i ự i tiêu dùng. CAS nhu c u ngày càng kh t khe ườ ắ ầ ” - M t ộ (Cell alive system) – “h th ng di đ ng Alive ộ công ngh m i i pháp thay th cho đông l nh truy n th ng. ề ạ
đ ầ
ố • CAS ra đ iờ không ch ỉ đáp ng ứ ệ
ề độ tươi ả ữ c a s n ph m th c ư nguyên v n ch t l cượ yêu c u v ả ả ngượ ủ ấ ẩ
c a nguyên li u trong quá trình b o qu n mà còn gi ủ g n nh ự ầ ph m sau ẩ ẹ đông l nh.ạ
đo n Clip sau:
• M i các b n theo dõi ạ
ờ
ạ
Y u t
làm nên CAS công ngh
ế ố
ệ
ệ ự ự ẩ
ừ ế ự đóng băng c a th c ph m ủ k t h p v i l nh, c khí ớ ạ ơ ợ
• CAS công ngh d a trên s thông qua sóng đi n t (đông l nh truy n th ng). ệ ố ạ
ề • Các c sơ ở c a CAS đóng băng đ ự ượ
ầ ủ ủ ộ
ắ
là phân t ố ấ ạ c đ n ử ướ ể
ơ ụ ộ ể
ả
c dao đ ng đ t o ra nhi ủ ể ướ ấ Trong khi lò vi sóng gây ra các phân t ệ ồ ự ồ ướ
ấ ng quay đ quay các phân t ườ ể
c d a trên t o ra ạ ử ướ . Vì m t s rung đ ng t n s th p c a các phân t c n ộ ự v y, đóng băng CAS ho t đ ng trên nguyên t c đ n ộ ậ gi n ả c chuy n đ ng liên t c ộ ượ Đây là chuy n đ ng trong su t ố quá trình làm l nh.ạ quay, ngăn c n s k t h p c a các phân t ử ướ tránh c n ự ế ợ c đá l n và không s hình thành c a tinh th n ớ ủ đ ng nh t. ử t đ ng nh t thì công ngh n ệ ể ạ ộ CAS s d ng đi n tr ử ệ ử ụ n c. ướ
CAS
Đông l nh ạ truy n th ng
ề
ố
c phân
ủ n
ầ
Thành ph n c a tr t ử ướ
ướ ạ c khi đông l nh
ộ ự ế ợ
ng y u ế c và n ử ướ
tr ừ ườ
ở
ở
ủ ượ các phân t n ử ướ . Đi u này ề
ệ
duy trì các phân t
ộ ẩ
ạ
c luôn trong c ch ế ứ ử ạ không
Freezing Băng hình thành trên b m t đã ề ặ m t tr ng i l n đ tr thành ể ạ ớ ộ t đ trong trung nhi làm gi m ả ộ tâm c a th c ph m. ẩ ự ủ
Freezing M t s k t h p c a năng l ng rung và t làm cho các phân t tr ng thái dao đ ng ộ s m t đ m và n ộ liên k t t o tinh th
ạ ấ ự cướ ở ế ạ
trong m t tình tr ng l nh ể.
ụ bị hút b iở
c
Đông l nhạ ngay l p t c đ ậ ứ
ượ đông l nh.ạ
c khi đóng băng phân Tr ướ c liên t c tử n ướ mao d n c a c t lõi băng ẫ ố ủ tinh th s ự b m t gây ra ể ở ề ặ bay h i m. ơ ẩ
bào ho c thành t ặ
ế
N c trong các
bào t
bào ho c thành t ặ ướ
không ị ư ỏ trong rã đông. H ng v c a ị ủ c l u gi
Rã băng Màng t ế b h h ng thành ph n đ ầ
bào ế ươ đ y đ . ủ
ượ ư
ữ ầ
ế ngưỡ b ị ộ ẩ m t mát. ấ
Màng t ế b h h ng. ị ư ỏ bào di chuy nể và dinh d m t cùng v i đ m ớ ị thay đ iổ H ng v
ấ ươ
r e
l
t s u C
Water molecule
ể
ả
ả
i thích cho vi c gi m thi u ệ v i c m mô hình
Hình 1 Gi các tinh th đáể
ớ ụ
Free Water
ỏ
ằ
ụ
ả
ả
ệ
ử ụ ẩ
ự
ạ
ằ
ệ
ớ ướ ạ
ạ
ệ Ví d mô ph ng đóng băng b ng cách s d ng CAS công ngh . Hình nh so sánh hi u qu trong th c ph m đông l nh b ng công ngh đông l nh CAS (1) ạ V i công ngh đông l nh thông th ạ ệ N c l nh CAS đóng băng nhanh chóng đóng băng n ướ bi
ng nhanh chóng (2). ườ đ ng đ u, trong khi m t t đông l nh ộ ủ ề ồ c và các ch t màu đ m t cách riêng ỏ ộ ấ t, hình thành các vùng không đ ng nh t. ấ
ệ
ồ
ủ hương thơm, h ủ ế ấ
ạ • S m t mát c a ẩ
ữ c đóng băng trong các t ươ nh ng thi bào ế ố
ự “đóng băng” c a CAS, ủ ẩ
t h i ớ “h u nh ầ ư không có thi ng v và k t c u c a ị ệ ạ do các tinh th ể t h i . K t qu cu i cùng ả ế là m t s n ph m đông ộ ả ạ do đóng ệ
ự ấ s n ph m đông l nh là ả n ướ c a s ủ l nh v i ạ băng”. ạ
ủ
ạ • Đông l nh và rã đông b ng CAS đúng cách gi ả ấ ễ ị
ị ẩ ươ ị
ữ ở
c l u tr -60°C cho 1 năm, ữ ở c l u tr ở ổ
ượ ư ”). l i ằ ữ ạ ng v và k t c u b n g c ng th m, h 99,7% c a h ố ế ấ ươ ơ ươ c a nó. Ngay c các lo i th c ph m béo, r t d b phát ủ ự ả ng v trong quá trình tri n quá trình oxy hóa và ôi h ể có thể tăng đông l nhạ , (đ ượ ư -40°C trong ọ ừ 2 năm tr lên khi đ tu i th t h ệ th ng s d ng công ngh "CAS ệ ố
nhi ả
ử ụ • Công ngh CAS có th ệ -45°C nh ng v n đ m b o ch t l ng t t đ ừ ở ệ ộ i nguyên c a cá ủ ươ ẫ
ể b o qu n cá ng ả ấ ượ ả ả ư b o qu n trong th i gian dài ờ ả ả
• S khác bi t gi a m t t ệ
ự ố ạ ộ
. đông l nh nhanh chóng v i h ữ ớ ệ ộ ủ th ng CAS và t đông l nh m t cách nhanh chóng mà ạ ủ không c n các h th ng CAS ệ ố ầ
ệ
ẩ t b
ế ị k t ế đông
t b ế ị
Nguyên li u th c ph m đông ự l nh s d ng ử ụ thi ạ nhanh v i h th ng CAS ớ ệ ố
Nguyên li u th c ph m ự ẩ ệ đông l nh s d ng thi ử ụ ạ k t đông nhanh ế
C i Ng a Nh t B n
ự
ậ
ả
ả
Th t bò ị
• Có nhi u c h i phát tri n trong t
ề
ể
ươ
ề ả
ơ ộ ấ ệ ng s n ph m ề ch t l ấ ượ
ự
ệ
ng lai, l i th ế ợ c c a công ngh này r t nhi u vì nó đáp ng đ ượ ứ ủ i ợ ẩ , làm tăng l yêu c u v ầ ẩ nhu n c a ngành công nghi p th c ph m. ủ
ấ ượ
ả ẩ
ể
ề
ủ
ả
ả ng v , k t c u,
ị ế ấ …), th i gian
ờ
ậ ủ • Đ m b o ch t l ng, do đóng băng c a s n ả ả ph m x y ra đ ng nh t h n và tinh th nh h n ồ ả ỏ ơ ấ ơ ố . Các c t o ra trong đông l nh truy n th ng đ ạ ượ ạ ẩ (xu t ấ đ c đi m ể về c m giác c a s n ph m ặ b o ả qu nả hi nệ h ươ t nh t t ấ ố
• Ngoài ra, v i h th ng CAS
ớ ệ ố
ả
t đ ế ượ ấ
các d ch ti ị ẩ
ươ
ả
ẩ
ậ
ả
ụ
ạ
ả
c ơ t o ra khi rã đông s n ph m cũng th p h n ạ so v i ph ng pháp l nh đông truy n th ng. ố ạ ớ ề i đa Giúp ngăn ch n quá trình oxy hóa , gi mả t ố ặ các h u qu cho s n ph m thông qua vi c s ử ệ d ng oxy trong không khí l nh xung quanh s n ph m. ẩ
Không s ử d ng công ụ ngh CAS ệ
S d ng ử ụ công ngh ệ CAS
ng lai s đ
• Vì v y, công ngh này trong t ệ r ng rãi
ẽ ượ c trong m t lo t các s n ph m ẩ
ươ ạ
ộ
ộ
ứ ả th c ph m nh h i s n, trái cây và rau qu
ậ ng d ng ụ ự
ư ả ả
ả.
ẩ
ắ
ả
ệ
ả
ả
i
ề ể
ị ườ ẩ
ả
• Công ngh CAS giúp thu ng n kho ng cách gi a "s n ph m rã đông và s n ẩ ữ ươ ”. Đi u này giúp các công ty ph m t ẩ ng th c ph m có th cung c p cho th tr ấ ẩ ự nông s n theo mùa các s n ph m ch t ấ ả l i không đóng băng" trong ng cao "t ươ ượ . su t c năm ố ả
Đỗ
Ngô
Bí ngô
Rau Bina
Xoài
Bơ
7
Cá
Sò
8
Gi nguyên màu s c sau khi rã đông ữ ắ
9
Tài li u tham kh o
ệ
ả
• http://www.foodmanufacture.co.uk/Manufacturing/New-freezing-technology-leaves-cells-alive-and-kicking • http://www.esebertus.com/blog/2009/12/16/cas-cell-alive-system-nuevas-tecnologias-de-conservacion-de-los-alimentos/ • www.rayswebstudio.co.uk • www.topco-global.com/cas
