1
2
3
Thông tin về Cà Phê 4
Robusta 5
6
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea 1
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí 2
hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao 3
trên 500m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam 4
chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm. 5
I. Hình dáng bên ngoài và sự thích nghi môi trường 6
- Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea 7
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí 8
hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao 9
trên 500m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam 10
chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm. 11
12
- Giống cà phê Vối được trồng chủ yếu có xuất xứ từ Ethiopia, đã được đưa 13
về trồng ở Ả rập nên thường gọi là giống cà phê Môk-ka. (Môk-ka là tên một 14
thành phố cảng sầm uất của thế giới Ả rập giao thương với bên ngoài trước 15
khi có kênh đào Suez). Ở Việt Nam lấy giống lại từ quần đảo Java của 16
Indonesia. 17
- Càphê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ. Cà phê Robusta thường được dùng 18
cho những loại cà phê có giá tương đối và tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao. 19
- Cây cao đến 3 – 5 mét, dạng thân gỗ hoặc thân bụi, sinh trưởng tốt, kháng 20
được nhiều nấm bệnh, chứa hàm lượng caffein 2 – 4% hạt, có vị đắng nhất. 21
Cho trái nhiều trong khoảng 30 năm. nhiệt độ trung bình 24 – 30 độ C, lượng 1
mưa trên 1.000mm, cần nhiều ánh sáng mặt trời. Dể trồng và chăm sóc, có 2
sức đề kháng sâu bệnh cao. 3
- Robusta có thể xem là loại cà phê có phẩm chất kém hơn, tuy nhiên nó có ưu 4
thế hơn đó là rất hợp thời tiết. Thông thường, loại cà phê này sẽ cho thu hoạch 5
sau 2 – 3 năm, trong khi cà phê arabica phải cần 4 – 5 năm. 6
- Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi 7
qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo 8
cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, 9
không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù 10
hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam. nhưng quá đậm đặc với người nước 11
ngoài. Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì 12
trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). Để đạt 13
được yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức cơ bản. Thường 14
thì mới năm thứ hai (thời kỳ kiến thiết cơ bản) người trồng đã thu hoạch, 15
không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây 16
trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp 17
II. Cấu tạo, thành phần hóa học cà phê 18
- Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất 19
khẩu quan trọng khác gồm Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ. 20
- Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết 21
bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê 22
canephora thường chỉ bằng một nửa so với cà phê arabica. Năm 2004 Việt 23
Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà 24
phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% 25
diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê 1
chè(Arabica), khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea excelsa). 2
1. Cấu tạo trái cà phê 3
Quả cà phê gồm những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ 4
lụa, nhân. 5
6
- Về lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè 7
mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. 8
- Về lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì. 9
- Về vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà 10
phê thóc , vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ 11
trấu tức là nội bì. 12
- Về vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng, mềm gọi là vỏ 13
lụa, chúng có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê. Vỏ lụa cà phê vối 14
mầu nâu nhạt. 15
- Về nhân cà phê: ở trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có 1
những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào 2
lớn và mềm hơn. 3
- Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12 – 20 % trọng lượng, thể tích tăng 4
lên khoảng từ 50 – 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 – 260 độ C sẽ có nhiều 5
biến đổi, chẳng những ở bên ngoài mà còn ở trong lòng của hột cà phê. 6
- Các chất trong cà phê tăng hay giảm hoặc các chất mới thành hình trong lúc 7
rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ thành hình trong quá trình rang. 8
2. Thành phần hóa học trái cà phê 9
Phần nhiều là các chất đường (bột) chất béo, nước, acid béo thực vật, alkaloid 10
như caffeine và các chất khoáng cũng như chất hương liệu. 11
- Vỏ quả: Vỏ quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có vết của 12
alcaloid, tanin, cafein, và các loại enzim. Trong vỏ quả có từ 21,5 – 30% chất 13
khô. 14
- Vỏ thịt: Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có 15
cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ 16
chín của quả, hường từ 5,6 – 5,7, đôi khi lên đến 6,4. Trong lớp nhớt có enzim 17
pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men. 18
- Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học 19
của vỏ trấu cà phê. Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân 20
khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ 21
cháy. 22
- Nhân cà phê: Trong nhân cà phê nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 23
11%, lipit chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 24
5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các alkaloid. Thành phần 25
