Đồ án CNTP GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
1
I. Tổng Quan Về Thực Phẩm Chức Năng:
I.1 Định nghĩa:
Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng
đầu tiên trong những n ăm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa
những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giú p nâng cao sức
khoẻ cho người sử dụng.
Trong tài liệu “Functional Foods: Opportunities and Challenges” FAO năm
2003, tổ chức này định nghĩa “Thực phẩm chức năng là những thực phẩm và
các thành phần thực phẩm có thể cung cấp ích lợi sức khỏe ngoài giá trị dinh
dưỡng căn bản. Các th ực phẩm này bao gồm thực phẩm thường dùng, thực
phẩm được bổ sung, tăng cường hoặc hoàn chỉnh hơn và các thực phẩm phụ
thêm”.
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới (WHO),Thực phẩm chức năng là
loại thực phẩm “không chỉ cung cấp cho cơ thể con người những chất dinh
dưỡng cơ bản, mà về một mặt nào đó, nó còn có thể phòng ngừa một số bệnh
tật và giúp tăng cường sức khỏe”.
Theo IFIC, thực phẩ m chứ c năng là những thực phẩm hay thành phần của chế
độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản.
Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực
phẩm trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chức năng". Cũng
như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực
phẩm và thuốc và ngư ời ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm -
thuốc.
Bộ Y tế Việt Na m định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ
trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ
gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thự c
phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh
dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng
y học.
Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa Thực phẩm chức năng là một
loại thực phẩm ngoài 2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh
dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ 3 được chứng
Đồ án CNTP GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
2
minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm cholesterol,
giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…
Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định
nghĩa: “Thực phẩm chức nănglà thực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi
hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được
chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác
định hiệu quả của thự c phẩm đối với sức khoẻ”.
Hàn Quốc: Trong Pháp lệnh về Thực phẩm chức năng (năm 2002) đã có định
nghĩa như sau:“Thực phẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế biến
dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt, lỏng... có các thàn h phần hoặc chất có
hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì, thúc đẩy và bảo vệ
sức khoẻ”.
Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996) và định
nghĩa như sau:“Thực phẩm sức khoẻ:
- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức k hoẻ, phù hợp cho một
nhóm đối tượng nào đó.
- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục
đích sử dụng điều trị”
Với giới chức y tế Canada: “Thực phẩm chức năng có hình dáng bên ngoài
tương tự như thực phẩm thông thường. Ngoài khả năng dinh dưỡng cố hữu,
các thực phẩm này phải được chứng minh một cách khoa học là có thể cung
cấp những ích lợi sinh học và có khả năng giảm thiểu rủi ro mắc c ác bệnh mãn
tính”.
Úc định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối
với sức khoẻ hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Thực phẩm chức năng
là thực phẩm gần giốn g như các thực phẩm truyền thống nhưng nó được chế
biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinh dưỡng để nâng
cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ. Thực phẩm chức năng là thực
phẩm được chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực
phẩm có sẵn trong tự nhiên”.
Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: “Thực phẩm chức
năng(TPCN) là thực phẩm (hoặc sản phẩ m) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc
tăng cường) chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống: Thực
phẩm chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần
có lợi và loại bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay giảm bớt phải được
chứng minh và cân nhắc một cách khoa học, được cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cho phép. Thực phẩm chức năng có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các
chất dinh dưỡng thông thường.Nó rất ít tạo ra năng lượng như các loạ i thực phẩm
truyền thống.Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường nhỏ, chỉ vài miligam như
là thuốc. Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thuốc: Thực phẩm chức
Đồ án CNTP GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
3
năng được nhà sản xuất ghi trên nhãn là thực phẩm, thuốc được công bố là sản
phẩm thuốc có tác dụng chữa bệnh.
I.2 Phân loại và vai trò
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng mà người ta
chia ra thành các nhóm như sau:
Nhóm
Vai trò
1. Phá hủy gốc
tự do
- Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E,
Betacaroten, kẽm vi lượng, các sản phẩm từ hạt nho…
Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc tự
do, các tác nhân oxy hóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống
bệnh tật. Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ
sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công và bảo vệ của hệ
thống oxy hóa trong cơ thể. Tác động mạnh mẽ của các
gốc tự do nguồn gốc oxy là các bệnh viêm nhiễm, bệnh
phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây là
nhóm chiếm số lượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong
cộng đồng.
2. Bổ sung nội
tiết tố
- Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các
nội tiết cả ở nam lẫn nữ. Chúng có tác dụng là tăng sinh
lực ở đàn ông. Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác dụng
hạn chế tối đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương
khớp… nhất là tăng cường hóc-môn nữ ở những phụ nữ
có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi
thanh xuân.
3. Tăng sức
khỏe
- Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại
sâm, đông trùng hạ thảo, sữa ong chúa… có tác dụng tăng
cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…
4. Tăng cường
miễn dịch
- Có tác dụng tăng cường miễn dịch, phòng chống ung
thư… Như các sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của
Mỹ, sụn và dầu gan cá mập, nấm linh chi, xạ đ en, xạ
linh…
5. Chống stress
- Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống
stress như cây kawa, nữ lang…
6. Vitamin
- Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…
Đồ án CNTP GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
4
II. Tổng quan về tảo Spirulina
II.1 Hệ thống phân loại khoa học
Ngành: Cyanophyta (tảo lam)
Lớp: Hormogoiophyceae
Bộ: Oscillatoriales
Họ: Oscillatoriaseae
Chi: Spirulina (Tảo xoắn)
II.2 Đặc điểm
II.2.1 Hình thái
Tảo Spirulinacó dạng xoắn lò xo khoảng 5÷7 vòng đều nhau không phân
nhánh.Đường kính xoắn khoảng 35÷50µm, bước xoắn khoảng 60µm, chiều
dài thay đổi có thể đạt 0.25mm, có khi lớn hơn, có màu xanh lam.
Spirulina là sinh vật phiêu sinh (Plankton) sống tự do (free living organism)
trong nước kiềm, già u khoáng chất.
Các vi phiêu sinh này lơ lửng ở độ sâu có thể tới 50cm,và trong môi trường
nhân tạo thường nuôi ở mức nước 10-30cm(nuôi hồ hở), hoặc có thể trong hồ
đáy sâu 1-1,5m (sục khí) phải đảm bảo tảo nhận nhận được ánh sáng.
Trôi nổi trong nước và nhu cầu ánh sáng là 2 đặc điểm ràng buộc lẫn nhau, hỗ
trợ nhau, rất quan trọng trong công nghệ nuôi trồng Spirulina.
II.2.2 Cấu tạo
Tảo được tạo từ một sợi đa bào, mỗi tế bào của sợi có chiều rộng 5µm,
dài 2mm
Di chuyển:
- Nhờ các lông ở sườn bên cơ thể (fimbria)- là các sợi có đường
kính 5-7nm và dài 1-2 micron nằm quanh cơ thể. Các lông này
hoạt động như tay chèo giúp cho vi khuẩn lam hoạt động.
- Có khả năng tạo ra các không bào khí nhỏ (gas vesicle) có
đường kính cỡ 70nm và được cấu trúc từ các sợi protein bện lại.
Không bào khí sẽ nạp đầy khí khi sợi Spirulina muốn nổi lên
trên bề mặt để nhận ánh sáng và để tiến hành quang hợp.
Đồ án CNTP GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
5
Hình 2: Cấu tạo tế bào tảo
Tảo không có lục lạp mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào
Tảo không có không bào
Tảo không có nhân điển hình, vùng nhân không rõ, trong đó có chứa
DNA
Tảo cũng tồn tại ở dạng đơn bào
Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớp chứa mucopolymer, pectin và các
loại polysaccharide khác
Màng tế bào nằm sát ngay dưới thành tế bào và nối với màng quang
hợp thylacoid tại một vài điểm
Phycobiliprotein và protein liên kết được gắn vào bề mặt ngoài của
thylacoid, lớp ngoài cùng là phycoerythin, tiếp theo là phycocianin và
phần trong cùng có allophycocyanin.
Một số thể vùi: Tảo lam thường xuyên có 4 thể vùi sau:
- Hạt polyphosphate: còn gọi là volutin hoặc metachromatin. Hạt
có kích cỡ khá lớn, có thể phân biệt bằng cách nhuộm màu. Hạt
này biến mất khi môi trường không có phosphate.
- Hạt glycogen: nằm giữa màng quang hợp, tồn tại dưới dạng tinh
thể và có ái lực đặc biệt với thuốc nhuộm hydroxide chì. Hạt
biến mất khi tế bào tảo nằm trong tối dài hạn. Được coi là sản
phẩm dự trữ của quang hợp.
- Hạt cyanophycin: dạng copolymer của acid aspartic và arginine
với tỉ lệ 1:1