Tiểu luận môn Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản: Thiết kế quy trình công nghệ và nhà máy chế biến cá Tra, cá Basa Fillet đông lạnh, công suất 35 tấn ngày

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG I H C CÔNG NGHI TH C H M T HCM

KHOA THỦY SẢN

MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGH VÀ NHÀ MÁY THỦY SẢN



TIỂU LUẬN

Ề TÀI

THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGH VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BASA FILLET ÔNG L NH, CÔNG SUẤT

35 TẤN/NGÀY

GVHD:

LỚP:

SVTH:

Tp. Hồ C M t

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

DANH SÁCH NHÓM

2

Nhóm thực hiện:

H TÊN MSSV

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

MỤC LỤC

C ƣơ THIẾT KẾ CÔNG NGH ....................................................................................... 4

1.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................ 4

1.1.1.

Cá basa ...................................................................................................................... 4

1.1.2.

Cá tra ......................................................................................................................... 6

1.1.3.

Sả p ẩ trê t ị trƣờ ........................................................................................ 7

1.2. Vị tr đặt nhà máy ............................................................................................................ 9

1.2.1.

Vị tr địa lý ................................................................................................................ 9

1.2.2.

Cơ sở hạ tầng: ........................................................................................................... 9

1.2.3.

Lĩ vực đầu tƣ: ....................................................................................................... 9

1.3. Thiết kế công nghệ ......................................................................................................... 10

1.3.1. u tr c ế ế c tr c s đ ạ ...................................................... 10

1.3.2.

Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 11

1.3.3.

Sơ đồ p ệu ....................................................................................................... 19

1.3.4.

ểu đồ sả uất t c ........................................................................................ 19

1.3.5.

ả s v ệc t c ............................................................................... 19

1.3.6.

ả p u ê ệu ...................................................................................... 20

1.3.7.

ểu đồ u tr ĩ t u t ..................................................................................... 21

1.3.8.

N suất động ................................................................................................. 22

1.4. Một s thiết bị ................................................................................................................. 25

1.4.1.

Cắt tiết – Ngâm rửa ................................................................................................ 25

1.4.2.

Fillet ......................................................................................................................... 26

1.4.3.

Lạng da .................................................................................................................... 27

1.4.4.

Cân ........................................................................................................................... 27

1.4.5.

Soi ký sinh trùng..................................................................................................... 29

1.4.6.

Chỉnh hình .............................................................................................................. 29

1.4.7. Quay cá .................................................................................................................... 30

1.4.8.

Cấp đ g – Mạ .............................................................................................. 30

1.4.9.

Bao gói ..................................................................................................................... 31

C ƣơ THIẾT KẾ NHÀ MÁY .......................................................................................... 32

TÀI LI U THAM KHẢO ..................................................................................................... 35

3

Nhóm thực hiện:

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

C ƣơ THIẾT KẾ CÔNG NGH 1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Cá tra và cá basa phân bố ở một số nước Đông Nam Á: Campuchia, Thái Lan,

Indonexia và Việt Nam, là 2 loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao.

1.1.1. Cá basa

Hình 1.1. Cá basa

 Cá basa thuộc bộ Siluriformes, họ Pangafiidae, giống Pangasius, loài P.

bocourti (Sauvage).

 Cá basa sống ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.  Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài tới hoặc quá vây ngực, mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu có màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc.

 Cá sống ở nước ngọt, phân bố ở Miến Điện, Thái Lan, Indonesia,

Campuchia và Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam…

4

Nhóm thực hiện:

 Mùa sinh sản vào khoảng tháng 1 – tháng 7. Mùa thu hoạch là quanh năm do cá basa được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu càu cả năm. Kích thước thu hoạch: 30 – 40cm, lơn nhất 90 cm.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng cá basa

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Cholesterol Natri Protein Calo từ chất béo Chất béo bão hòa Tổng lượng chất béo

170 cal 60 7g 2g 22mg 70.6mg 28g

 Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe.

 Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người.

 Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thịt và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.75% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này giúp hạ mức cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nhằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.

5

Nhóm thực hiện:

Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trọng của các thành phần trong thịt cá.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.1.2. Cá tra

Hình 1.2. Cá tra

 Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là tên gọi một họ chứa khoảng 28 loài cá nước ngọt đã biết thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes). Các loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam châu Á, từ Pakistan tới Borneo. Trong số 28 loài của họ này thì loài cá tra dầu (Pangasianodongigas), một loài cá ăn rong cỏ và đang ở tình trạng nguy cấp, là một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất đã biết

 Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực

các sông lớn cực nam.

 Hình thái bên ngoài của cá tra: có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn, vây lưng nằm gần đầu, thông thường cao và có hình tam giác, khoảng 5-7 tia vây và 1-2 gai. Vây hậu môn hơi dài, với 26-46 tia.



– tháng 10. Mùa thu hoạch là quanh năm do cá tra được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu càu cả năm. Kích thước thu hoạch: 30 – 40cm, lơn nhất 90 cm.

 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Cholesterol Natri Protein Calo từ chất béo Chất béo bão hòa Tổng lượng chất béo

6

Nhóm thực hiện:

30.84 3.42g 1.64g 25.2mg 70.6mg 23.42g 124.52 cal

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Theo các nhà khoa học, trong thành phần dinh dưỡng của cá tra có chứa các axit béo không no chưa bão hoà. Các chất này rất hữu ích trong việc bảo vệ màng tế bào và giúp làm giảm Cholesterol trong máu, từ đó sẽ làm giảm các bệnh tim mạch.  Bên cạnh các acid béo hữu ích, trong cá tra còn có ADH (axit docohexanoic) và AEP (axit écosapentaenoic) hay còn gọi là Omega-3 có thể giúp làm giảm hàm lượng Triglyceride cao trong máu, một yếu tố gây nên bệnh tim. Theo Hiệp hội Tim Hoa Kỳ, chất béo Omega-3 giúp bảo vệ cơ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ đó giảm nguy cơ đột tử. Ngoài ra, chất béo Omega-3 còn giúp ngăn ngừa quá trình xơ cứng động mạch (là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy cơ bị lão hóa não, tăng cường hoạt động của trí nhớ.v.v...

 Vì vậy, khi sử dụng cá tra trong bữa ăn của hàng ngày của gia đình sẽ mang lại những điều hữu ích. Riêng đối với phụ nữ khi ăn cá tra thì nguyên tố "sắt" trong loài thủy sản này rất dễ được đồng hóa, giúp phụ nữ có thân hình thon thả. Ngoài nguyên tố sắt, cá tra còn cung cấp thêm một số khoáng chất như phốt pho, kẽm, đồng, canxi; các nguyên tố vi lượng như Fluo, selen, coban, mangan và nhiều vitamin. Cách bổ sung axit Omega - 3 và DHA đơn giản và hiệu quả nhất cho gia đình là bố trí bữa ăn có cá tra 2 - 3 lần/tuần với trọng lượng mỗi lần ít nhất 85g. 1.1.3. Sả p ẩ trê t ị trƣờ

7

Nhóm thực hiện:

Hình 1.3. Cá tra, cá basa đông lạnh nguyên con bỏ đầu

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

Hình 1.4. Cá Basa fillet đông lạnh

Hình 1.4. Cá viên basa

8

Nhóm thực hiện:

Hình 1.5. Cá basa cắt khúc đông lạnh

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.2. Vị tr đặt nhà máy

Mặt hàng sản xuất chính của công ty là cá tra vs cá basa nên nhóm quyết định chọn vị trí đặt nhà máy là ở tỉnh An Giang, do đây là tỉnh có sản lượng cá tra và cá basa cao nhất nước thuận tiện cho việc sản xuất các mặt hàng của cá tra và cá basa. Nhóm chọn Khu công nghiệp (KCN) Bình Long ở tỉnh An Giang.

KCN nằm cạnh QL 91 và giáp sông Hậu thuộc huyện Châu Phú. Cách thành phố Long Xuyên 30 km, thị xã Châu Đốc 23 km và khu kinh tế Cửa Khẩu Tịnh Biên 49 km. Vị trí thuận lợi về giao thông thủy bộ và nằm ngay trung tâm vùng nguyên liệu nông thủy sản Tứ Giác Long Xuyên.

1.2.1. Vị tr địa lý

 Khu công nghiệp Bình Long nằm cạnh QL 91 và giáp sông Hậu, thuộc

huyện Châu Phú, tỉnh An Giang.

 Cách thành phố Long Xuyên 30 km, thị xã Châu Đốc 23 km và Khu kinh tế

Cửa khẩu Quốc tế Tịnh Biên 49 km.

 Vị trí thuận lợi về giao thông thủy bộ và nằm ngay trung tâm vùng nguyên

liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên.  Diện tích (giai đoạn1): 30,7 ha.

1.2.2. Cơ sở hạ tầng:

 Giao thông đối ngoại: Đường bộ có QL 91, đường thủy có sông Hậu là tuyến giao thông chính phục vụ vận chuyển hàng hoá trong khu vực và đến các trung tâm kinh tế khác trong và ngoài nước.

KCN Bình Long có Cảng sông do Bộ Giao thông - Vận tải đầu tư xây dựng,

có thể tiếp nhận tàu có trọng tải 1.000 - 2.000 tấn.

 Đường giao thông nội bộ KCN: trục đường chính rộng 12 m và các trục

đường phụ rộng 7-10 m.

 Hệ thống cấp điện: sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV-

25 MVA Cái Dầu.

 Hệ thống cấp nước: Nhà máy nước công suất 2.000 m³/ngày tại KCN.  Hệ thống xử lý nước thải tập trung 1.400 m³/ngày.  Thông tin liên lạc: Công ty chuyên ngành quản lý đầu tư đáp ứng nhu cầu

liên lạc trong và ngoài nước. 1.2.3. Lĩ vực đầu tƣ:

9

Nhóm thực hiện:

KCN BìnhLong xin mời gọi và sẵn sàng đón nhận các dự án đầu tư thuộc cáclĩnhvực: chế biến nông - thủy - súc sản; chế biến thực phẩm, rau quả; chế biến thức ăn chăn nuôi; may mặc, da giày..

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3. Thiết kế công nghệ 1.3.1. u tr c ế ế c tr c s đ ạ

10

Nhóm thực hiện:

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.2. Thuyết minh quy trình 1.3.2.1. Tiếp nh n nguyên liệu

Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận. Sau khi thu mua, cá phải được vận chuyển ngay đến nơi chế biến. Cá mang phải đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng khép chặt, cơ thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống.

 Không sử dụng kháng sinh cấm  Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần  Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư

lượng thuốc kháng sinh và kim loại nặng

 Dụng cụ:

Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng, xe đẩy.

 Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến. Cá sau khi được vận chuyển tới khu chế biến sẽ được đưa vào các thùng nhựa, chất lên xe đẩy và vận chuyển tới nơi chứa nguyên liệu.

Hình. Thùng chứa Hình. Xe đẩy

1.3.2.2. Cắt tiết – Ngâm rửa

 Mục đ c : làm cho cá chết, làm sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá.

Tạo điều kiện cho công đọan fillet được dễ dàng.

 Dụng cụ: Dao cắt tiết, bể ngâm cá, bàn cắt tiết.

Bàn cắt tiết

Bồn ngâm 5000-7000kg/h

11

Nhóm thực hiện:

 Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm.Thời gian ngâm khoảng 15 phút.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Thời gian cắt tiết, ngâm: 4 tiếng. Số người cho công đoạn này là 8 người

với năng suất 2500kg/người/h.

 Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400 – 500kg cá thay nước 1 lần. ,Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên thân cá. 1.3.2.3. Fillet

 Mục đ c : Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương  Dụng cụ: dao fille, rổ dựng bán thành phẩm, băng chuyền fillet. Thau nước

lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0,5 % và chlorin nồng độ là 15 ppm.

 Thao tác thực hiện:

Tiến hành fillet theo băng chuyền. Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác. Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 450 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu tới xương sống. Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu ta tách ra miếng fillet. Lật ngược miếng cá lại và tiếp tục fillet theo thao tác trên. Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có pha muối và chlorin. Khi rổ đầy, đưa lên hệ thống băng chuyền chuyền xuống công đoạn tiếp theo. Ở giữa băng tải có trục vít xoắn có tác dụng thu hồi phế phẩm và đưa ra ngoài.

Hình. Băng tải fillet cá

Yêu cầu:

 Công nhân làm việc thành thạo, cẩn thận.  Miếng fillet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, không còn sót

xương.

12

Nhóm thực hiện:

 Bề mặt miếng fillet phải dẹp, bằng phẳng, không có hai vết cắt.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.2.4. Rửa 2

 Mục đ c : Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng

fillet

 Dụng cụ:

 Máy rửa cá sau fillet dạng cánh khuấy  Nước sạch, chlorine nồng độ 15ppm.

 Thao tác thực hiện:

Vệ sinh sạch hồ. Miếng cá sau khi fillet sẽ được băng chuyền đưa đến công đoạn rửa 2. Tại bể 1, cho cá vào khoảng nửa bể, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm vào ngập cá. Cho cánh khuấy vào, bật công tắc cho cánh khuấy hoạt động khoảng 2 phút rồi chuyển cá sang bể 2. Tại đây ta cũng tiến hành cho cá và nước tương tự như bể 1, dùng cánh khuấy để loại bỏ chất bẩn trong 2 phút rồi đưa đến công đoạn tiếp theo.

 Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch máu, sạch nhớt.

1.3.2.5. Lạng da

 Mục đ c : Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet  Dụng cụ: máy lạng da, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu  Thao tác thực hiện:  Miếng fillet sau khi rửa được đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa.

 Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.

1.3.2.6. ịnh hình

 Mục đ c : Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ tạo vẻ cảm quan và dinh dưỡng cho

sản phẩm.

 Dụng cụ: dao, rổ đựng bán thành phẩm, rổ đựng sản phẩm, thớt  Thao tác:

 Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da. Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên, dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng, mỡ lưng và lấy hết xương còn sót lại.

 Sau khi chỉnh hình thì người công nhân sẽ nhúng rổ đựng bán thành phẩm vào hồ nước lạnh, sạch có pha chlorine nồng độ là 10ppm, nhiệt độ nước rửa <=10oC và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

 Yêu cầu:

13

Nhóm thực hiện:

 Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xương.  Bề mặt miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không được rách, vết cắt sắc nét.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Nhiệt độ thân cá luôn <12oC  Nhiệt độ nước nhúng <3oC. Sau khi rửa khoảng 200kg cá thay nước một lần.  Công nhân phải vệ sinh tay, dụng cụ, bàn sau 30 phút trong nước rửa với nồng

độ chlorine 10-15%.

 Quá trình tạo hình phải nhanh chóng, đúng cách, tránh làm ứ đọng bán thành

phẩm quá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 1.3.2.7. Soi ký sinh trùng

 Mục đ c : Kiểm tra và phát hiện ký sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm

loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

 Thao tác: Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, dưới ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm.

 Yêu cầu:

 Loại bỏ những ký sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen

hình dạng không xác định.

 Ánh sáng đèn có cường độ 540-lux  Công nhân được nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra.  Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác.

1.3.2.8. Rửa 3

 Mục đ c :

 Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.  Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng.  Cân để biết khối lượng cá mà pha dung dịch thuốc cho phù hợp

 Thao tác: công nhân đứng lần lượt mỗi rổ đụng không quá 5kg qua 3 bồn

nước 100lit.

 Yêu cầu: Khoảng 200kg thì tiến hành thay nước 1 lần.

 Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 8oC  Quá trình thay nước hợp lý.

1.3.2.9. Quay thu c

 Mục đ c :

 Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sáng, bóng

đẹp hơn.

 Tăng trọng lượng miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá

thành sản phẩm.

14

Nhóm thực hiện:

 Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 C uẩ ị:

 Một hồ nước thể tích bằng 200 lít, cho vào 4 kg thuốc carnal, cho chlorine nước mà sau cho chlorine trong hồ đạt 20 ppm, tiếp theo cho vào dung dịch nước muối vào sao cho nồng độ muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt empimrine. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước trong hồ luôn đạt <=5 oC.

 Thau nhựa có thể tích bằng 50 lít.

 T t c:

 Cá sau khi soi kí sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ,mỗi rổ là 10kg.  Cho rổ cá (20 kg) vào thau nhựa có thể tích bằng 50 lít. Cho 20 lít dung dịch

trên vào rồi tiến hành khuấy đảo đều theo thời gian như sau:

Cỡ cá fillet (g/miếng) Thời gian quay (phút)

60-120 10

120-170 12

170-225 14

225up 15

 êu cầu:

 Quay cá đúng thời gian  Miếng fillet phải mềm  Cá sau khi quay thì 20 kg sẽ tăng lên được 4 kg  Cá sau khi quay thì được vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và kí sinh

trùng. 1.3.2.10. Phân màu, phân cỡ

 Mục đ c

Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất màu cho sản phẩm. Việc bắt màu dựa vào sự quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm. Trong công đoạn này đòi hỏi người công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân màu được chính xác.

 Dụng cụ:

Bàn inox, phía trên có lắp các bóng đèn, Rổ, Thẻ

 Thao tác:

 Cá thông thường cá được phân thành các màu sau:

15

Nhóm thực hiện:

Màu 1, màu 2: màu trắng

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng

Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng

 Cá được đổ lên bàn, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ. Để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau thì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn. Các màu giống nhau cho vào cùng 1 rổ, mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng. Khi cá đã đầy rổ thì chuyển cá sang công đoạn cân.

 Yêu cầu:

Phải bắt đúng màu qui định.

1.3.2.11. Cân

 Mục đ c :

 Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh đồng thời

là cơ sở để xác định năng suất của công nhân.

 Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau,

giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

 Thao tác:

 Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu

khách hàng.

 Thông thường cân theo khối lượng 3kg, 4,5kg.  Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau đó cho cá lên cân đúng khố lượng.  Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất.

 Yêu cầu:

 Cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác.  Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm.

1.3.2.12. Rửa 4  Thao tác:

Lần lượt cho từ rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh. Nhiệt độ nước rửa từ 6-8oC, rửa trong thời gian 15-20 giây. Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra. Lấy ra để rao 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác

 Mục đ c : rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet, loại bỏ vụn cá

và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

 Yêu cầu: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra

16

Nhóm thực hiện:

thường xuyên. Tần suất thay nước đúng quy định, 200kg thay nước một lần.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.2.13. Chờ đ  Mục đ c

 Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật  Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm.  Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông.  Ổn định chất lượng sản phẩm.

 Thao tác

 Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn.  Mỗi lớp cá cho một lớp đá. Mỗi bồn khoảng 450-500kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp

đá.

 Sau mỗi lớp đá dày 5cm cho khoảng 500g muối xay lên bề mặt để hạ thấp

điểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm.

 Yêu cầu

 Thời gian chờ đông không quá 4h.  Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4oC.  Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thường xuyên.

1.3.2.14. Cấp đ  Mục đ c

 Ở nhiệt độ thấp -18oC, nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn, enzyme bị vô hoạt, vi sinh vât hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói,

bảo quản sản phẩm.

 Thao tác: Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC.

 Yêu cầu

 Thời gian cấp đông không quá 3 giờ.  Nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn -18oC.  Nhiệt độ tủ cấp đông: -35. -4oC  Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và

17

Nhóm thực hiện:

vệ sinh sạch sẽ.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.2.15. Bao gói

Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ cho thưc phẩm, sau khi cấp đông thưc phẩm được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.

 Dụng cụ: Máy bao gói hút chân không kích thước 520L*490W*930H

(mm)

 Mục đ c

 Thuận lợi cho việc đóng thùng.  Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp

xúc với môi trường bên ngoài.

 Thao tác:

Sản phẩm sau khi tách khuôn xong cho vào túi PA đưa qua máy hút chân không. Công nhân sau khi điều chỉnh các thông số thích hợptrên bảng điều khiển sẽ đưa các túi sản phẩm vào trong máy, đóng nắp lại, đợi khoảng 1-2 phút cho máy hoạt động. Mở nắp máy, lấy sản phẩm và đưa đến công đoạn tiếp theo.

 Yêu cầu:

 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá.  Bao gói đúng loại, đúng cỡ đúng quy cách quy định riêng cho mỗi khách hàng.  Bao bì phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách.  Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác.  Phải kín, tránh tiếp xúc không khí gây ra oxy hóa sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao nilon, bên ngoài là thùng carton tráng sáp.

 Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp.

1.3.2.16. Bảo quản

 Mục đ c

 Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng

chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm.

 Ezyme bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không có khả năng phát triển,

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

 Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng,

ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

 Yêu cầu

 Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt

độ bảo quản đông của tâm sản phẩm.

18

Nhóm thực hiện:

 Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào kho.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Cần tạo lối đi thôngthoáng, đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho

bảo quản.

 Các kiện hàng được chất lên pallet cách nên khoảng 15cm, cách tường 40cm,

cách trần 80cm.

 Hàng được chất theo từng chủng loại riêng biệt và đai kiện chắc chắn.  Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các ký hiệu thông tin về sản phẩm theo

yêu cầu.

 Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -18oC.  Hàng vào trước ưu tiên xuất trước.

1.3.3. Sơ đồ p ệu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

T N u ê ệu

Cá Basa Cá Tra

1.3.4. ểu đồ sả uất t c

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 T Ca

1

2

Nghỉ Sản xuất 3

1.3.5. ả s v ệc t c

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 T Ca

19

Nhóm thực hiện:

27 27 27 0 0 0 26 26 26 25 25 25 25 25 25 26 26 26 27 27 27 26 26 26 25 25 25 27 27 27 24 24 24 26 26 26 1 2 3

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.6. ả p u ê ệu

H p

C đ ạ

K % Lƣợ c đ v c đ ạ s u

70098.17 0 0% Nguyên liệu

Cắt tiết – Ngâm rửa 2.5% 1752.45 68345.72

34172.86 34172.86 50% Fillet

341.73 33831.13 1% Rửa 2

3383.11 30448.02 10% Lạng da

1522.4 28925.62 5% Chỉnh hình

0 28925.62 0% Phân cỡ

0 28925.62 0% Soi ký sinh trùng

Quay cá Tăng 10% + 2892.56 31818.18

0 31818.18 0% Phân màu

0 31818.18 0% Cân

0 31818.18 0% Cấp đông

35000 Mạ băng Tăng 10% + 3181.82

20

Nhóm thực hiện:

0 35000 0% Bao gói

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.7. ểu đồ u tr ĩ t u t

T ờ ắt đầu

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

u tr Tiếp nhận ng.liệ u Rửa 1

Fillet

Rửa 2 Lạng da Chỉn h hình Phân cỡ Soi kí sinh trùng Quay cá Phân màu

Cân

21

Nhóm thực hiện:

Cấp đông Mạ băng Bao gói

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.3.8. N suất động

Tính toán số công nhân

́ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ́

 Tiếp nh n nguyên liệu:

Thời gian tiếp nhận là 2 giờ.

Sản lượng công đoạn = 70098,17 kg/ngày

 Số công nhân là 13 người với năng suất 2700kg/h/người.

 Cắt tiết – ngâm rửa

Thời gian làm việc là 3 giờ.

Sản lượng công đoạn = 70098,17 kg/ngày

Năng suất công nhân là 2160 kg/h

 Số công nhân cho công đoạn là 11 người.

 Cần 2 bàn cắt tiết (6 người/bàn).

 Fillet

Thời gian làm việc là 6 giờ.

Sản lượng công đoạn = 68345,72 kg/ngày

Năng suất công nhân là 180 kg/h

 Số công nhân cho công đoạn là 64 người.

 Cần 4 băng tải fillet cá (16 người /băng tải).

 Lạng da

Thời gian làm việc là 5 giờ.

22

Nhóm thực hiện:

Sản lượng công đoạn = 34172,86 kg/ngày

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

Năng suất công nhân là 650 kg/h

 Số công nhân cho công đoạn là 11 người.

 Cần 4 máy lạng da (3 người/máy).

 Chỉnh hình

Thời gian làm việc là 7 giờ.

Sản lượng công đoạn = 30448,02 kg/ngày

Năng suất công nhân là 110 kg/h

 Số công nhân cho công đoạn là 40 người

 Cần 2 băng tải sửa cá (20 người/ băng tải).

 cỡ

Sản lượng theo ngày là 28926 kg/ngày.

Thời gian phân cỡ là 7,5 giờ. Năng suất công nhân là 250 kg/h.

́

 Số công nhân cần cho công đoạn là: 16 người, cần 2 bàn inox.

 S s tr

Sản lượng theo ngày là 28926 kg/ngày.

Thời gian soi kí sinh trùng là 8 giờ. Năng suất công nhân là 150 kg/h.

́

 Số công nhân cần cho công đoạn: 25 người, cần 7 bàn inox.

 u c

Sản lượng theo ngày là 31818 kg/ngày.

Thời gian quay cá là 3,5 giờ. Năng suất thiết bị là 2000kg/h.

́ ́

23

Nhóm thực hiện:

 Cần 5 thiết bị cho công đoạn này.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Số công nhận cần cho công đoạn là: 5 người.

 u

Sản lượng theo ngày là 31818 kg/ngày.

Thời gian phân màu là 7,5 giờ. Năng suất công nhân là 150kg/h.

́

 Số công nhân cần cho công đoạn này là: 29 người. Cần 4 bàn inox.

 Cân

Sản lượng theo ngày là 31818 kg/ngày.

Thời gian cân là: 8 giờ. Năng suất công nhân là 200 kg/h.

́

 Số công nhân công đoạn này là 20 người. Cần 5 cân điện tử.

 Cấp đ - Mạ

Thời gian cấp đông 8 giờ

Năng suất thiết bị là 500 kg/h. sản lượng công đoạn/ngày là 31818.18 kg/ngày.

Số thiết bị =

Thời gian mạ băng 5 giờ.

Năng suất thiết bị là 600 kg/h. Sản lượng 35000 kg/ngày.

Số thiết bị =

 Cần 8 máy ở mỗi công đoạn cấp đông và mạ băng. Cá fillet sau khi được cấp đông sẽ được băng tải chuyền đưa qua thiết bị cấp đông nên số công nhân đứng ở 1 máy ( thiết bị cấp đông + mạ băng) là 6. Như vậy, cần 48 công nhân ở 2 công đoạn này.

 Bao gói

Thời gian bao gói 6 giờ.

Năng suất thiết bị là 600kg/h. Sản lượng công đoạn/ngày là 3872kg/ngày

Số thiết bị =

24

Nhóm thực hiện:

 Cần 6 thiết bị & 12 công nhân đứng máy.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.4. Một s thiết bị 1.4.1. Cắt tiết – Ngâm rửa

Máy ngâm rửa cá

Thông số kỹ thuật  Năng suất: 5000 ÷ 7000 Kg/h,  Công dụng: Cá sau khi cắt tiết sẽ được đổ vào thùng (3 ngăn) -> ngâm một

thời gian để ra tiết cá -> băng tải chuyển cá theo từng ngăn (công nhân điều khiển).

25

Nhóm thực hiện:

 Kích thước máy: 7500L x 5526W x 1700H (mm).  Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz.  Điện năng tiêu thụ: 12KW.  Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác. Đặc điểm  Có 3 ngăn riêng biệt nên ngăn chứa cá trước thì được chuyển đi trước. Cá được chuyển sang công đoạn fillet,. Không bị lẩn lộn cá mới cắt tiết với cá đã cắt tiết lâu.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.4.2. Fillet

Băng tải fillet cá

Thông số kỹ thuật  Năng suất: 1500 2500 Kg/h, (16 người).  Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá nguyên liệu từ belt giữa  fillet  thành phẩm bỏ vào rổ để belt trên chuyển đi  đầu xương bỏ xuống thùng có trục vít chuyển đi.

 Kích thước máy: 10304 L x 1220 W x 850 H (mm).  Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz.  Điện năng tiêu thụ: 2.2 KW.  Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác. Đặc điểm  Thực hiện nhiều chức năng: vận chuyển cá nguyên liệu, cá thành phẩm và

gom đầu xương.

26

Nhóm thực hiện:

 Ít tiêu tốn sức lao động của công nhân, năng suất cao.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.4.3. Lạng da

Thông số kỹ thuật  Công suất: 800-1000 kg/giờ.  Kích thước: 690W*730L*850H (mm).  Kích thước dao: 25W*46L*0.7T (mm).  Motor giảm tốc: 0.75Kw/380V/3phase.  Vật liệu: Inox SUS 304.

1.4.4. Cân

Dùng cụ: bàn chế biến, cân.  Bàn chế biến

Thông số kỹ thuật

27

Nhóm thực hiện:

 Kích thước: W1100 * L4000 * H800mm  Mặt bàn dày 1.5mm.  Chân bàn: Ống 38.  Vật liệu: Inox SUS 304.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Cân

Dùng các loại cân 10kg.

Thông số kỹ thuật  Màn hình hiển thị: LCD Display, 12 phím căn bản dễ sử dụng.  Kích thước bàn cân: 180mm x 220mm.  Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim.  Nhiệt độ hoạt động: -100C ~ 400C  Nguồn điện: AC 110V/220V (AC±10%) Tính năng  Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng trong thủy sản và các

ngành chế biến, có trọng lượng từ 0.75kg-15kg.

 Với chức năng bảo vệ quá tải cân được sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi phí.  Nay trong điều kiện không ổn định cân vẫn hoạt động tốt.  Bàn phím có khả năng chịu nước, chịu được nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn

IP65.

 Cân được làm bằng inox 100%, an toàn trong môi trường ẩm ướt, cân có khả

năng chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động và di chuyển.

 Tốc độ xử lý nhanh.  Mà hình hiển thi số LCD, rõ và rọng  Có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau như kg/g/kb theo từng nhu cầu sử

dụng.

28

Nhóm thực hiện:

 Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin.  Chức năng trừ bì, về 0, G/OZ tính trọng lượng và chuyển đổi đơn vị.

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

1.4.5. Soi ký sinh trùng

Bàn soi ký sinh trùng

Thông số kỹ thuật

 Kích thước: 1.000W*1.410*810H(mm).  Công dụng: soi ký sinh trùng, mặt bàn bằng meka mờ dày 5mm.  Có 2 máng đèn đặt phía dưới mặt bàn. Sử dụng 4 bóng đèn huỳnh quang dài

1.200mm.

 Vật liệu chế tạo chính: Inox SUS 304.

1.4.6. Chỉnh hình

Thông số kỹ thuật

 Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá đã lạng da -> sửa cho đẹp > bỏ vào rổ đặt trên băng tải tầng trên chuyển đi > vụn cá được lùa xuống băng tải dưới chuyển đấn băng tải gom

 Năng suất:1200 ÷ 1500 Kg/h,(72 người)

 Kích thước máy: 23500L x 1200W x 820H (mm)

29

Nhóm thực hiện:

 Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Điện năng tiêu thụ: 1.5KW

 Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác

1.4.7. Quay cá

Thông số kỹ thuật

 Năng suất: 400 Kg/mẻ  Công dụng: Trộn gia vị thực phẩm  Kích thước máy: 2514 L x 1500 W x 1867 H (mm)  Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz  Điện năng tiêu thụ: 0.75 KW  Vật liệu chế tạo: inox 304, Khac

1.4.8. Cấp đ – Mạ

 Thiết bị cấp đông băng chuyền IQF

30

Nhóm thực hiện:

Thông số kỹ thuật  Năng suất: 500 Kg/h,  Công dụng: Cấp đông nhanh thực phẩm

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

 Kích thước máy: 16000 L x 3300 W x 3200 H (mm)  Nguồn điện cung cấp: 3 Phases, 220/380 V, 50 Hz  Điện năng tiêu thụ: 24 KWh  Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Tính ưu việt  Gió cực mạnh và đều 2 mặt sản phẩm, (do liên tục cải tiến)  Thời gian giữa hai lần rả đông dàn lạnh là 12 giờ, 14 giờ. Có thể nâng cấp

đến 20 giờ nếu có nhu cầu của khách hàng

 Giới hạn tối đa gió ra hai đầu IQF  Tiết kiệm năng lượng (4÷5 kg sản phẩm/KWh kể cả thiết bị máy nén dàn

ngưng, motor kéo belt, điện trở…)

 Ngoài ra chúng tôi còn có thể cung cấp cho hệ thống lạnh bằng cách dùng bình cấp dich hiệu NS + hệ thống điện điều khiển thì sẽ giảm được bơm dịch, bình thấp áp, đường ống và lượng NH3 còn 1/3 so với kiểu truyền thống nên tiết kiệm vốn đầu tư ban đầu (yêu cầu của khách hàng)

 Hệ thống điều khiển có khả năng sử dụng điện tự động (PLC) hoặc điện cơ

cho sự hoạt động của hệ thống 1.4.9. Bao gói

Thông số kỹ thuật

31

Nhóm thực hiện:

 Kích thước máy: 1900L*820W*1050H mm  Kích thước buồng chân không: 800L*510W*200H mm  Chiều dài thanh hàn: 800 mm*4 dây  Công suất máy bơm BUSCH: 200m3/h  Nguồn điện: 3 pha/220V

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

C ƣơ THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Bảng. Tính kích thước và diện tích các phòng trong nhà máy

Kích thước (m)

STT Hạng mục Diện tích (m2) Dài Rộng Cao

Phân xưởng chính 29.75 7 1190 1 40

12 126 2 Nhà hành chính 14 9

7 400 3 Hội trường nhà ăn 20 20

4 12 4 Nhà vệ sinh 4 3

3 12 5 Phòng bảo vệ 4 3

3 16 6 Phòng y tế 4 4

3 60 7 Nhà xe 12 5

5 108 8 Khu xử lí chất thải 18 6

5 150 9 Khu cấp nước 15 10

7 32 10 Phòng dụng cụ 8 4

5 56 11 Phòng máy 8 7

3 16 12 4 4 Phòng máy phát điện

32

Nhóm thực hiện:

2178 13 Tổng cộng

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

Bảng. Tổng kết thiết bị trong nhà máy

TT Thiết bị N suất K c t ƣớc (mm) S ƣợng

Bàn cắt tiết 3500Lx1500Wx1000H 2 1

Máy ngâm cá 7000 kg/h 7500Lx5526Wx1000H 3 2

Băng tải phi lê cá 2500 kg/h 10304Lx1220Wx850H 5 3

7000 kg/h 5428Lx1600Wx2285H 5 4 Máy rửa cá sau phi lê

Máy lạng da 1000 kg/h 690W x 730L x 850H 7 5

Máy chỉnh hình 1500 kg/h 23500Lx1200Wx820H 3 6

Bàn soi ký trùng 12 1410Lx1000Wx810H 7

Máy quay cá 500 kg/mẻ 2514Lx1500Wx1867H 2 8

Bàn inox 4000Lx1100Wx800H 8 9

Tủ cấp đông 500 kg/h 8900 L x 3300 W x 3200 H 8 10

Mạ băng 600 kg/h 1500Lx1800W 7 11

33

Nhóm thực hiện:

Bao gói 1500 kg/h 1900Lx820Wx1050H 4 12

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

Kích thước và diện tích các phòng trong nhà máy

STT C đ ạn S ƣợng máy (cái) Thời gian (h) N suất máy (kg/h/máy) Diện tích (m2)

Lƣợng nguyên liệu (kg/ngày) 70098.17 14 người 1 2500 kg/h 40 2 Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết – rửa 1 2

3 7000 kg/h 140

3 Fillet 6 2500 kg/h 65

4 Rửa 2 70098.17 2 bàn cắt tiết (bàn 6 người) 3 máy ngâm 5 băng tải 80 người 5 máy 6 7000 kg/h 45

5 Lạng da 7 máy 5 1000 kg/h 10

6 Chỉnh hình 3 máy 7 1500 kg/h 90

7 Phân cỡ 7 150 kg/h 10

8 Soi ký sinh trùng 6 200 kg/h 20

9 Quay thuốc 4 bàn inox 28 người 12 bàn 24 người 2 máy 8 500 kg/mẻ 15

10 Phân màu 8 150 kg/h 25 4 bàn inox 28 người

11 Cân 68345.72 34172.86 33831.13 30448.02 28925.62 28925.62 28925.62 31818.18 31818.18 5 cân 8 200 kg/h 30 20 người

12 Cấp đông 31818.18 8 máy 8 500 kg/h 50 48 người

8 600 kg/h 25

13 Mạ băng Bao gói 14 6 1500 kg/h 25

34

Nhóm thực hiện:

15 Bảo quản 7 31818.18 7 máy 4 máy 35000 9 người 1 phòng 35000 35000 60

Tiểu luận: Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản

TÀI LI U THAM KHẢO

1. ThS. Nguyễn Công Bỉnh (2015), Bài giảng Thiết kế công nghệ và nhà máy

thủy sản, trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM.

2. ThS. Phạm Viết Nam (2015), Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy

sản, trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM.

35

Nhóm thực hiện:

3. http://www.namdung.vn/ 4. http://www.chicong.com.vn/