GVHD: Ph m Th M L CNTP – K11ạ ị ỹ ệ
M C L CỤ Ụ
M C L CỤ Ụ ............................................................................................................... 1
CH NG I: M Đ UƯƠ Ở Ầ .......................................................................................... 1
CH NG II: T NG QUAN V CÂY D AƯƠ Ổ Ề Ứ ....................................................... 2
CH NG III: QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T S N PH M D AƯƠ Ệ Ả Ấ Ả Ẩ Ứ
L NH ĐÔNG IQFẠ .................................................................................................. 4
CH NG IV: K T LU NƯƠ Ế Ậ .................................................................................. 16
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả ..................................................................................... 17
CH NG I: M Đ UƯƠ Ở Ầ
Rau Qu là nh ng th c ăn thi t y u c a con ng i, nó cung c p cho conả ữ ứ ế ế ủ ườ ấ
ng i nhi u vitamin và ch t khoáng. Nh ng năm g n đây, các nhà dinh d ngườ ề ấ ữ ầ ưỡ
h c cũng cho r ng rau qu cung c p cho con ng i nhi u ch t x có tác d ngọ ằ ả ấ ườ ề ấ ơ ụ
gi i đ c t phát sinh trong quá trình tiêu hoá th c ăn và có tác d ng ch ng táoả ộ ố ứ ụ ố
bón. Do v y trong ch đ ăn c a con ng i, rau qu là thành ph n không thậ ế ộ ủ ườ ả ầ ể
thi u và ngày càng tr nên quan tr ng.ế ở ọ
Do có đi u ki n khí h u thu n l i nên các ngu n nông s n c a n c ta r tề ệ ậ ậ ợ ồ ả ủ ướ ấ
phong phú, nh ng không ph i đâu và lúc nào cũng có th đáp ng đ y đ , màư ả ở ể ứ ầ ủ
c n ph i có s trao đ i v i nh ng n i khác đ có có th cung c p đ nhu c uầ ả ự ổ ớ ữ ơ ể ể ấ ủ ầ
cho con ng i. Vì v y vi c ch bi n, b o qu n nông s n đ trao đ i gi a cácườ ậ ệ ế ế ả ả ả ể ổ ữ
vùng, các mùa trong năm là vô cùng c n thi t.ầ ế
Vi t Nam, d a là cây đ c s n nhi t đ i. Tuy đ ng hàng th 10 v s nỞ ệ ứ ặ ả ệ ớ ứ ứ ề ả
l ng trong các loài cây ăn qu nh ng v ch t l ng h ng v l i đ ng hàngượ ả ư ề ấ ượ ươ ị ạ ứ
đ u và đ c m nh danh là "Vua c a các loài hoa qu ", m t khác d a còn có tácầ ượ ệ ủ ả ặ ứ
d ng thanh nhi t, gi i đ c, phòng ch ng b nh ung th và làm đ p... ụ ệ ả ộ ố ệ ư ẹ
D a có th d c s d ng đ ăn t i ho c cũng có th ch bi n thành cácứ ể ượ ử ụ ể ươ ặ ể ế ế
s n ph m khác nh m t d a đông, đ h p d a n c đ ng, d a l nh đông.ả ẩ ư ứ ứ ồ ộ ứ ướ ườ ứ ạ
1
GVHD: Ph m Th M L CNTP – K11ạ ị ỹ ệ
Trong đó, s n ph m d a l nh đông đang đ c th tr ng quan tâm nhi u nh tả ẩ ứ ạ ượ ị ườ ề ấ
đ c bi t là th tr ng giàu ti m năng nh EU, Hàn Qu c, M , Nh t...vì qua quáặ ệ ị ườ ề ư ố ỹ ậ
trình ch bi n các ch t dinh d ng ít b t n th t và s n ph m có h ng th mế ế ấ ưỡ ị ổ ấ ả ẩ ươ ơ
đ c tr ng c a qu d a t i.ặ ư ủ ả ứ ươ
Xu t phát t yêu c u th c ti n trên và mu n tìm hi u k h n v quy trìnhấ ừ ầ ự ễ ố ể ỹ ơ ề
ch bi n s n ph m d a l nh đông IQF. Nhóm em ti n hành "Tìm hi u quyế ế ả ẩ ứ ạ ế ể
trình ch bi n s n ph m d a l nh đông IQF".ế ế ả ẩ ứ ạ
CH NG II: T NG QUAN V CÂY D AƯƠ Ổ Ề Ứ
I. Ngu n g c và đ c đi m c a cây d aồ ố ặ ể ủ ứ .
Ngu n g c:ồ ố D a có tên khoa h c là ứ ọ Ananas
comosus. D a có ngu n g c t Đông B c Châuứ ồ ố ừ ắ
M La-Tinh, n Đ , là lo i cây n i ti ng vùngỹ Ấ ộ ạ ổ ế ở
nhi t đ i và c n nhi t đ i. Trên th gi i, d aệ ớ ậ ệ ớ ế ớ ứ
đ c tr ng t t c các n c nhi t đ i, t p trungượ ồ ở ấ ả ướ ệ ớ ậ
nh t là Ha-oai, Thái Lan, Braxin và Mexico. ấ ở Ở
Vi t Nam, d a có nhi u Vĩnh Phú, B c Giang,ệ ứ ề ở ắ
Tuyên Quang, Yên Bái, Ngh An, Kiên Giang,ệ
Ti n Giang, H u Giang... ề ậ
Đ c đi m:ặ ể D a có t t c 60 đ n 70 gi ng đ c chia làm 3 lo i:ứ ấ ả ế ố ượ ạ
- Lo i Hoàng h u (Queen): Có kích th c trung bình, th t qu màu vàngạ ậ ướ ị ả
đ m, giòn, th m, ng t, m t qu l i, qu nh , là lo i d a có ch t l ng t tậ ơ ọ ắ ả ồ ả ỏ ạ ứ ấ ượ ố
nh t.ấ
2
GVHD: Ph m Th M L CNTP – K11ạ ị ỹ ệ
- Lo i Cayenne: Kích th c qu to, lo i này đ c tr ng nhi u Ha-oai,ạ ướ ả ạ ượ ồ ề ở
dùng cho ch bi n đ h p. Vi t Nam có ch y u Ph Quỳ (Ngh An) vàế ế ồ ộ Ở ệ ủ ế ở ủ ệ
C u Hai (Vĩnh Phú).ở ầ
- Lo i Tây Ban Nha (Spanish): Kích th c qu trung bình gi a d a Queenạ ướ ả ữ ứ
và d a Cayenne, th t qu màu vàng nh t, h i tr ng, v chua, h ng kém th m,ứ ị ả ạ ơ ắ ị ươ ơ
nhi u n c và m t sâu.ề ướ ắ
II. Tác d ng và thành ph n hoá h c c a d a.ụ ầ ọ ủ ứ
1. Tác d ng c a d a.ụ ủ ứ
- Là trái cây b d ng có ch a nhi u vitamin và khoáng ch t c n thi t.ổ ưỡ ứ ề ấ ầ ế
D aứ không ch ỉch a nhi u vitamin C, canxi, kali, ch t x mà còn ch aứ ề ấ ơ ứ
Bromeline – m t enzyme có tác d ng th y phân protein thành các acid có tácộ ụ ủ
d ng t t trong tiêu hóa. pH 3,3 ch t này có tác d ng nh men trypsine c aụ ố Ở ấ ụ ư ủ
d ch t y. Do đó sau nh ng b a ăn có nhi u th t nên tráng mi ng b ng vàiị ụ ữ ữ ề ị ệ ằ
mi ng d a.ế ứ
- Trong d a l i ch a r t ít ch t béo và hàm l ng cholesterol nên nó s làứ ạ ứ ấ ấ ượ ẽ
ngu n b sung d ng ch t vô cùng c n thi t cho c th n u chúng ta ănồ ổ ưỡ ấ ầ ế ơ ể ế
th ng xuyên.ườ
- D a giúp tăng quá trình phát tri n x ng, s n, răng l i.ứ ể ươ ụ ợ D a r t giàuứ ấ
mangan-m t khoáng ch t c n thi t cho c th đ xây d ng x ng và mô liênộ ấ ầ ế ơ ể ể ự ươ
k t.ế
- Vitamin C có trong d a luôn đ c coi là m t lo i thu c t nhiên cung c pứ ượ ộ ạ ố ự ấ
cho b n m t s c đ kháng t t cho s c kh e.ạ ộ ứ ề ố ứ ỏ
2. Thành ph n hóa h c c a d a.ầ ọ ủ ứ
B ng thành ph n hoá h c c a d a (theo % kh i l ng).ả ầ ọ ủ ứ ố ượ
Thành ph nầHàm l ngượ
N cướ (%) 72 - 78
Đ khô (%)ộ11 - 18
Đ axít (% CT)ộ0,49 - 0,63
Ch s pHỉ ố 3,2 - 4,0
3
GVHD: Ph m Th M L CNTP – K11ạ ị ỹ ệ
Hàm l ng đ ng kh (% CT)ượ ườ ử 2,87 - 4,19
Hàm l ng đ ng sacharose (%ượ ườ
CT)
6,27 - 12,22
Mu i khoáng (mg%)ố0,25
VitaminC (mg%) 15-55
VitaminB1 ( mg%) 0,09
VitaminB2 (mg%) 0,04
VitaminA (mg%) 0,06
CH NG III: ƯƠ QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T S N PH M D AỆ Ả Ấ Ả Ẩ Ứ
L NH ĐÔNG IQFẠ
I. Quy trình công ngh s n xu t ệ ả ấ s n ph m d a l nh đông IQF.ả ẩ ứ ạ
1. S đ quy trình công nơ ồ ghệ.
4
Nguyên
li uệ
Ch n – Phân lo iọ ạ
Ngâm – R aử
T o hìnhạ
G t v , c t đ u, đ t lõiọ ỏ ắ ầ ộ
Đóng gói
S a m tử ắ
C p đông nhanhấ
X lý l iử ạ
Đ ráo n cể ướ
Ch n, làm ngu iầ ộ
Dò kim lo iạ
Làm s chạ
B o qu n, tr đôngả ả ữ
Xu t hàngấ
Túi PE
GVHD: Ph m Th M L CNTP – K11ạ ị ỹ ệ
2. Thuy t minh quy trình.ế
Ti p nh n nguyên li uế ậ ệ .
Tiêu chu n nguyên li u.ẩ ệ
- D a dùng cho ch bi n ph i t i, nguyên v n, không b úng th i, khôngứ ế ế ả ươ ẹ ị ố
b t n th ng c h c.ị ổ ươ ơ ọ
- Đ chín nguyênộ li u: D a già căng m t, đ i v i d a v hè thu cho phépệ ứ ắ ố ớ ứ ụ
chín vàng t 1-2 k m t tr xu ng.ừ ẽ ắ ở ố
- Th t qu màu vàng nh t đ n vàng t i, có mùi th m đ c tr ng c a d aị ả ạ ế ươ ơ ặ ư ủ ứ
chín.
- Đ khô c a th t qu ≥ 10ộ ủ ị ả o Brix.
- Không dùng qu xanh non, ru t tr ng ho c qu chín ru t vàng đ m cóả ộ ắ ặ ả ộ ậ
mùi r u, không dùng d a b sâu b nh, không có v t b m d p ho c màuượ ứ ị ệ ế ầ ậ ặ
nâu.
Ph ng phápươ .
5