Tìm hiểu về cây cà phê Robusta
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối
thuộc loài thực vật Coffea Canephora
Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê
thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng
trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù
phú với độ cao trên 500m so với mặt nước
biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt
Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.
I.TÌM HIỂU HÌNH DÁNG BÊN NGOÀI VÀ SỰ THÍCH NGHI CÀ PHÊ
ROBUSTA:
- Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea Canephora
Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ
nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao trên 500m so với
mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản
lượng hằng năm. - Giống cà phê Vối được trồng chủ yếu có xuất xứ từ Ethiopia,
đã được đưa về trồng ở Ả rập nên thường gọi là giống cà phê Môk-ka. (Môk-ka là
tên một thành phố cảng sầm uất của thế giới Ả rập giao thương với bên ngoài
trước khi có kênh đào Suez). Ở Việt Nam lấy giống lại từ quần đảo Java của
Indonesia.
- Càphê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ. Cà phê Robusta thường được dùng cho
những loại cà phê có giá tương đối và tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao.- Cây cao đến 3-
5 mét, dạng thân gỗ hoặc thân bụi, sinh trưởng tốt, kháng được nhiều nấm bệnh,
chứa hàm lượng caffein 2-4% hạt, có vị đắng nhất. Cho trái nhiều trong khoảng 30
năm. nhiệt độ trung bình 24o- 30¬oC, lượng mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh
sáng mặt trời. Dể trồng và chăm sóc, có sức đề kháng sâu bệnh cao.- Robusta có
thể xem là loại cà phê có phẩm chất kém hơn, tuy nhiên nó có ưu thế hơn đó là rất
hợp thời tiết. Thông thường, loại cà phê này sẽ cho thu hoạch sau 2-3 năm, trong
khi cà phê arabica phải cần 4-5 năm.
- Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi qua
quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại
cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua,
hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị
của người dân Việt Nam. nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài. Trồng cà phê
Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần,
phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). để đạt được yếu tố này, người nông dân
phải có vốn, một kiến thức cơ bản. Thường thì mới năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết
cơ bản-người trồng đã thu hoạch, không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh
doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp
II. TÌM HIỂU THÀNH PHẦN BÊN TRONG CÀ PHÊ ROBUSTA:
- Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu
quan trọng khác gồm Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ.- Cà phê vối chứa hàm
lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà
được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê canephora thường chỉ bằng một nửa
so với cà phê arabica. Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại
này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu
bao). Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10%
trồng cà phê chè(Arabica), khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea
excelsa).
1. Cấu tạo của quả cà phê: Quả cà phê gồm những phần sau : lớp vỏ quả , lớp
nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân .
+ Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài , mềm , ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm
hơn cà phê vối và cà phê mít .
+ Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì .
+ Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc
, vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì
.
+ Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng , mềm gọi là vỏ lụa ,
chúng có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê . Vỏ lụa cà phê vối mầu nâu
nhạt .
+ Nhân cà phê: ở trong cùng . Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng , có những tế
bào nhỏ , trong có chứa những chất dầu . Phía trong có những tế bào lớn và mềm
hơn .
- Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12-20 % trọng lượng, thể tích tăng lên
khoảng từ 50 đến 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260°C sẽ có nhiều biến đổi,
chẳng những ở bên ngoài mà còn ở trong lòng của hột cà phê.
- Các chất trong cà phê tăng hay giảm hoặc các chất mới thành hình trong lúc
rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ thành hình trong quá trình rang.
2. Thành phần hóa học của quả cà phê:Phần nhiều là các chất đường (bột) chất
béo, nước, acid béo thực vật, alkaloid như caffeine và các chất khoáng cũng như
chất hương liệu. .
+ Vỏ quả: Vỏ quả khi chín có màu đỏ , là chất antoxian , trong đó có vết của
alcaloid , tanin , cafein , và các loại enzim . Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất
khô.
+ Vỏ thịt: Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt , nó gồm những tế bào mềm không có
cafein, tanin , có nhiều đường và pectin .
Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả , hường từ 5,6-5,7 , đôi khi lên
đến 6,4 . Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên
men .
+ Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học của
vỏ trấu cà phê.
Trong vỏ trấu có một ít cafein , khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên
men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt , dễ cháy .
+ Nhân cà phê: Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12% , protein chiếm 9-11% ,
lipit chiếm 10-13% , các loại đường chiếm 5-10% , tinh bột chiếm 3-5% . Ngoài ra
trong nhân còn chứa các chất thơm , các alkaloid .
Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín
, điều kiện canh tác , phương pháp chế biến và bảo quản .
+ Nước: Trong nhân cà phê đã sấy khô , nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết .
Khi hàm lượng nước cao hơn , các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt .
Mặt khác , hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho , khó khăn trong
quá trình rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm
lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%
+ Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5% , chủ yếu là
kali, nitơ magie , photpho , clo. Ngoài ra còn thấy nhôm , sắt , đồng , iod , lưu
huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê . Chất lượng cà phê
cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
+ Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô , đại bộ phận không tham gia vào
thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen . Đường có trong cà phê do
trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân Hàm
lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín : quả càng chín thì
hàm lượng saccharose càng cao . Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang
nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê . Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit
nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly .
+ Protein: Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm . Bằng phương pháp thuỷ phân
, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau:
cysteine , alanie , phenylalanine , histidine , leucine , lysine , derine …. Các axit
amin này ít thấy ở trạng thái tự do , chúng thường ở dạng liên kết . Khi gia nhiệt,
các mạch polypeptit bị phân cắt , các axít amin được giải phóng ra tác dụng với
nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các
axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như
cystein , methionine và proline , chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà
phê sau khi rang . Đặc biệt , methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ
oxi hoá các chất thơm , làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản . Trong
quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin , còn phần
