ISSN: 2615-9686 Hong Bang International University Journal of Science
222
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng – Số Đặc biệt: Hội nghị Khoa học Tuổi trẻ Lần thứ 1 - 5/2024
DOI: https://doi.org/10.59294/HIUJS.KHTT.2024.026
TỶ LỆ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG ĐƯỜNG RUỘT TRONG MẪU RAU SỐNG
BÁN TẠI CÁC CHỢ THUỘC ĐỊA BÀN QUẬN TÂN PHÚ,
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Đỗ Chí Thanh, Trn Thị Hồng Gấm, Nguyễn Nhật Khang, Võ Ngọc Anh Thư,
Ninh Hoàng Thanh Thuỷ, Nguyễn Thanh Nhật và Đặng Thị Ngọc Hân
Trường Đại hc Quốc tế Hồng Bàng
TÓM TẮT
Đặt vn đề: Rau sống gn như xut hiện trong mi bữa ăn ca người Việt Nam, chúng cung cp
vitamin, cht khoáng, góp phn duy trì cân bằng kiềm toan, tăng cường sc đề kháng. Tuy nhiên, ăn
rau sống có những tác hại không nhỏ đối với cơ thể khi mang ký sinh trng đường rut mà mắt thường
không thể thy. Mục tiêu: Xác đnh tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đường rut trong mẫu rau sống và tỷ lệ
nhiễm các loại ký sinh trng đường rut trên từng loại rau sống được bán tại các chợ truyền thống
thuc đa bàn quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. Phương pháp nghiên cu: Nghiên cu mô tả
cắt ngang trên 342 mẫu rau ăn sống gồm: rau má, rau răm, diếp cá, ngò gai, cải bẹ xanh và xà lách.
Xét nghiệm mẫu rau thông qua phương pháp Đặng Văn Ngữ để đnh danh ra từng loài ký sinh trùng.
Kết quả: Tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đường rut trên rau sống là 63.8%. Rau má nhiễm ký sinh trùng
đường rut cao nht với 84.2%. Ký sinh trng đường rut nhiễm trên rau sống nhiều nht là
Strongyloides stercoralis (54.1%) ch yếu trên diếp cá và ngò gai. Kết luận: Thực trạng nhiễm ký
sinh trng đường rut trên rau sống vẫn còn khá cao chiếm 63.8%, cn có biện pháp để giúp người
dân trồng và rửa rau an toàn khi sử dụng rau sống.
Từ khóa: ký sinh trùng, rau sống, tỷ lệ nhiễm
RATE OF INTESTINAL PARASITE INFECTION IN RAW VEGETABLE
SAMPLES SOLD AT TRADITIONAL MARKETS IN TAN PHU DISTRICT,
HO CHI MINH CITY
Do Chi Thanh*, Tran Thi Hong Gam, Nguyen Nhat Khang, Vo Ngoc Anh Thu,
Ninh Hoang Thanh Thuy, Nguyen Thanh Nhat and Dang Thi Ngoc Han
ABSTRACT
Background: Raw vegetables appear in almost every Vietnamese meal, providing many vitamins and
minerals, contributing to maintaining acid-base balance and enhancing resistance. Besides, eating
raw vegetables has significant harmful effects on the body when carrying intestinal parasites that the
naked eye cannot see. Objective: Determine the rate of intestinal parasite infection in raw vegetable
samples and the rate of infection of intestinal parasites in each type of raw vegetable at traditional
markets in Tan Phu district, Ho Chi Minh City. Research method: Cross-sectional descriptive study
on 342 raw vegetable samples including pennywort, laksa leaves, fish lettuce, coriander, mustard
greens, and lettuce. Vegetable samples were tested using the Dang Van Ngu method to identify each
parasite species. Results: The rate of intestinal parasite infection on raw vegetables was 63.8%. Gotu
kola is the highest infected with intestinal parasites at 84.2%. The most common intestinal parasite
infecting raw vegetables is Strongyloides stercoralis (54.1%), mainly on fish lettuce, and coriander.
Conclusion: The situation of intestinal parasite infection on raw vegetables is still quite high,
Tác giả liên hệ: Đỗ Ch Thanh, email: dochithanh2002@gmail.com
(Ngày nhận bài: 10/03/2024; Ngày nhận bản sửa: 10/4/2024; Ngày duyệt đăng: 20/4/2024)
Hong Bang International University Journal of Science ISSN: 2615-9686
223
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng – Số Đặc biệt: Hội nghị Khoa học Tuổi trẻ Lần thứ 1 - 5/2024
accounting for 63.8%, there need to be measures to help people grow and wash vegetables safely
when using raw vegetables.
Keywords: parasites, raw vegetables, infection rate
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sự ph biến của rau sống trong m thực Việt Nam không ch đến t hương v thơm ngon mà cn
những lợi ch dinh dưỡng của chúng. Vi nhiu loi vitamin và khoáng chất, rau sống tr thành mt
nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trng, giúp duy trì sức khỏe và cân bng cơ th. Tuy nhiên, lợi ích
này cng đi kèm vi những thách thức đối mặt vi an toàn thực phm trong đ c tnh trng nhiễm
k sinh trng trên rau ăn sống.
Có nhiu trường hợp rau ăn sống b nhiễm k sinh trng đường rut được báo cáo Việt Nam và thế
gii. Đin hình là nghiên cứu ti Hà Ni năm 2021, trên 232 mẫu rau sống của tác giả Phm Văn
Hùng vi tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut là 67.2% [1]. Hay, nghiên cứu của Yousef Mirzaei
năm 2021 cho thấy tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên 225 mẫu rau sống ti thành phố Soran,
Iraq là 48.4% [2]. Những nghiên cứu trên cho thấy tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên rau sống
đ giảm đáng k những năm gn đây tuy nhiên, vẫn còn con số khá cao. Rau sống có th là mt
trong những nguồn chnh đ lây nhiễm trứng và ấu trng giun, sán như: Ascaris lumbricoides,
Strongyloides stercoralis, Ancylostoma duodenale, Necator americanus, Toxocara spp., và mt số
đơn bào khác.
Tân Phú là mt quận ni thành của Thành phố Hồ Chí Minh, gn chợ đu mối Hóc Môn và Bình
Đin; cơ s 2 Trường Đi hc Quốc tế Hồng Bàng cng to lc ti quận Tân Phú. Quận Tân Phú cng
là thủ phủ mn ăn ngon vi nhiu hàng quán ốc, quán lu, bún đậu, ph, bánh xèo,… mà rau sống
chnh là mn ăn kèm không th thiếu. Tuy nhiên, chưa c dữ liệu nghiên cứu cho biết tình trng
nhiễm ký sinh trùng trên các mẫu rau sống được bán ti các chợ thuc đa bàn quận Tân Phú. Đ tìm
hiu thực trng nhiễm ký sinh trùng trên các loi rau ăn sống được bán ti các chợ trên đa bàn quận
Tân Phú trong năm 2023 nhm xác đnh tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên rau ăn sống, t đ
cung cấp dữ liệu v thực trng nhiễm ký sinh trùng trên rau và mối nguy hi do nhiễm ký sinh trùng;
chúng tôi tiến hành thực hiện đ tài nghiên cứu vi hai mục tiêu cụ th như sau:
- Xác đnh tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên các mẫu rau sống: rau răm, rau má, rau diếp cá,
ngò gai, cải bẹ xanh, rau xà lách được bán ti các chợ truyn thống thuc đa bàn quận Tân Phú,
Thành phố Hồ Chí Minh.
- Xác đnh tỷ lệ nhiễm các loi k sinh trng đường rut trên tng loi rau sống bán ti các chợ truyn
thống thuc đa bàn quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Mức đ nhiễm k sinh trng đường rut trên sáu loi rau sống được bày bán trên các sp chợ truyn
thống ti đa bàn quận Tân Phú gồm: rau răm, rau má, rau diếp cá, ngò gai, cải bẹ xanh, xà lách.
Thời gian nghiên cứu: t tháng 3 năm 2023 đến tháng 12 năm 2023.
Địa điểm nghiên cứu: Các sp bán rau sống ti sáu chợ truyn thống thuc đa bàn quận Tân Phú
được mã hoá gồm: C1, C2, C3, C, C5, C6.
Tiêu chí chọn:
Rau sống gồm 6 loi: rau răm, rau má, rau diếp cá, ngò gai, cải bẹ xanh, rau xà lách được bày bán ti
các sp chợ truyn thống thuc đa bàn quận Tân Phú trong khoảng thời gian thực hiện nghiên cứu.
Rau phải cn tươi, c màu sắc tự nhiên.
ISSN: 2615-9686 Hong Bang International University Journal of Science
224
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng – Số Đặc biệt: Hội nghị Khoa học Tuổi trẻ Lần thứ 1 - 5/2024
Tiêu chí loại trừ:
Rau b ho, úa, r, dập nát, biến dng, thối rữa.
Địa điểm thực hiện xét nghiệm: Phòng thực hành Ký sinh, B môn Vi - Ký sinh, Khoa Xét nghiệm
Y hc, Trường Đi hc Quốc tế Hồng Bàng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Cỡ mẫu: Cỡ mẫu được tính theo công thức cỡ mẫu cho mt tỷ lệ:
𝒏 = 𝒁(𝟏−𝜶
𝟐)
𝟐𝒑(𝟏 − 𝒑)
𝒅𝟐
Vi:
n: số mẫu rau cn khảo sát
Z: lấy t giá tr phân phối chun, đ tin cậy 95%, Z(1-α/2) =1.96
α:  nghĩa thống kê, mức α = 0.05
p: tr số mong muốn của tỷ lệ, p = 0.672 (Kiến thức thực hành v trồng rau an toàn và thực trng
nhiễm ký sinh trùng trên rau sống của người dân x Văn Đức, Gia Lâm, Hà Ni) [1].
d: sai số mong đợi, d= 0.05
=> Tnh được n = 339. Cỡ mẫu được làm tròn n= 342 mẫu
2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu
Chn mẫu ngẫu nhiên đơn:
Bước 1: Chn nơi thu thập mẫu là các chợ ti đa bàn quận Tân Phú.
Bước 2: Lập danh sách các sp bán rau sống ti 6 chợ thuc đa bàn quận Tân Phú. Kết quả có tng
cng 59 sp. Đánh số thứ tự t 1 đến 59.
Bước 3: Chn các sp lấy mẫu bng phương pháp ngẫu nhiên đơn.
Ở mỗi sp sẽ tiến hành lấy 6 mẫu rau tương ứng vi 6 loi rau cn nghiên cứu là rau răm, rau má, rau
diếp cá, ngò gai, cải bẹ xanh, rau xà lách.
Chia đu cỡ mẫu 342 cho 6 mẫu rau cn thu thập mỗi sp ti các chợ. Tnh được số sp cn lấy là
57 sp. Chn ra 57 sp t danh sách 59 sp bng bốc thăm ngẫu nhiên.
Bước 4: Thu thập mỗi mẫu rau vi khối lượng tương ứng 0.5 kg/ loi/ sp.
2.2.4. Phương pháp thu thập mẫu
Thu thập mẫu rau theo đúng quy trnh kỹ thuật chn mẫu, tiêu chí chn và tiêu chí loi tr; lấy mẫu
ngẫu nhiên trong 57 sp đ được chn; ghi mã số mẫu và vận chuyn đến Phòng thực hành Ký sinh,
B môn Vi - Ký sinh, Khoa Xét nghiệm Y hc, Trường Đi hc Quốc tế Hồng Bàng trong vòng 24
giờ nhiệt đ 10 ⁰C - 15 ⁰C đ thực hiện xét nghiệm.
2.2.5. Phương pháp xét nghim rau tìm ký sinh trùng
Thực hiện bng phương pháp Đặng Văn Ngữ [3]. Mẫu rau sau khi được thu thập được rửa kỹ tng lá
bng nưc sch t cuống đến ngn, rửa mặt trên, mặt dưi. Mỗi mẫu rau cn rửa 2 - 4 ln, mỗi ln
rửa vi 2,000 mL nưc. Sau đ thu hồi tất cả số nưc các ln rửa. Đ lắng tự nhiên sau 24 giờ lấy
cặn xét nghiệm mm bệnh ký sinh trùng. Áp dụng phương pháp đnh danh, phân loi ký sinh trùng
đường rut dựa vào tài liệu Ký sinh trùng thực hành của tác giả Lê Th Xuân [4] và Ký sinh trùng y
hc của tác giả Trn Xuân Mai [5].
Hong Bang International University Journal of Science ISSN: 2615-9686
225
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng – Số Đặc biệt: Hội nghị Khoa học Tuổi trẻ Lần thứ 1 - 5/2024
2.2.6. Phương pháp xử lý số liu
Nhập liệu bng phn mm Microsoft Excel và số liệu được xử lý bng phn mm thống kê
Graph Pad 8.0.
2.2.7. Nội dung nghiên cứu
Bước 1: Thu thập thông tin, lập danh sách các sp bán rau sống ti 6 chợ truyn thống thuc đa bàn
quận Tân Phú.
Bước 2: Thu thập mẫu rau sống ti 57 sp bán rau thuc 6 chợ truyn thống thuc đa bàn quận Tân
Phú. Mỗi sp thu thập đủ 6 loi rau, mỗi loi tối thiu 0.5 kg và được cho vào mt túi nhựa riêng biệt.
Bảo quản và vận chuyn mẫu trong vòng 24 giờ nhiệt đ 10 ⁰C - 15 ⁰C.
Bước 3: Xử lý mẫu rau, thu hoch mm k sinh trng, xác đnh ký sinh trùng trên rau sống: mỗi mẫu
rau sau khi thu t hập được rửa 2 - 4 ln vi nưc sch, rửa kỹ tng lá t cuống đến ngn, sau đ thu
hồi mẫu nưc đrửa, đ lắng tự nhiên sau 24 giờ và lấy cặn xét nghiệm k sinh trng theo phương
pháp Đặng Văn Ngữ [3].
Bước 4: Sau khi thu thập mẫu cặn lắng có th lấy ra soi tươi tm k sinh trng bng kính hin vi hoặc
cho vào l đựng bệnh phm cng Formaldehyde solution 37% đ bảo quản.
Bước 5: Đnh danh, phân loi k sinh trng theo phương pháp của cô Lê Th Xuân [4] và thy Trn
Xuân Mai [5] vi các mẫu cặn lắng có ký sinh trùng.
Bước 6: Thu thập kết quả, xử lý số liệu và báo cáo kết quả: xác đnh tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường
rut trên rau sống và tỷ lệ các loi ký sinh trùng trên tng loi rau sống: rau xà lách, rau diếp cá, rau
má, rau răm, ng gai, cải bẹ xanh.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
T 342 mẫu rau t các sp chợ trên đa bàn quận Tân Phú, Thành phố Hồ Ch Minh; trong đ, c 57
mẫu rau răm, 57 mẫu rau má, 57 mẫu rau diếp cá, 57 mẫu ngò gai, 57 mẫu cải bẹ xanh, 57 mẫu rau
xà lách, ta thu nhận được kết quả trong các bảng bên dưi.
3.1. Tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đường ruột chung trên rau sống
Bảng 1. Tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên rau sống được thu thập ti các chợ
Chợ
Mẫu rau khảo sát (n)
Nhiễm
Không nhiễm
Tn số (n)
Tn số (n)
C1
66
44
22
C2
60
36
24
C3
60
41
19
C4
60
39
21
C5
54
33
21
C6
42
26
16
Tổng cộng
342
219
123
Giá trị p
0.9684
Nhận xét: Qua Bảng 1 cho thấy vi 342 mẫu rau khảo sát, có tng 219 mẫu rau nhiễm ký sinh trùng
đường rut vi tỷ lệ là 63.8%. Đây là tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đường rut vẫn còn khá cao, tuy
nhiên, đ c phn thuyên giảm so vi các nghiên cứu trưc như nghiên cứu “Khảo sát ký sinh trùng
trên rau sống bán ti các chợ trên đa bàn Thành phố Hồ Ch Minh” của tác giả Lê Th Kim Ngc vào
năm 2007 vi tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng chung là 97.1% [6]; nghiên cứu năm 2021 của tác giả Hồ Th
Dung cho thấy tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng chung trên 10 loi rau ti Huế là 90.58% [7] và nghiên cứu
ISSN: 2615-9686 Hong Bang International University Journal of Science
226
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng – Số Đặc biệt: Hội nghị Khoa học Tuổi trẻ Lần thứ 1 - 5/2024
của tác giả Phm Văn Hng năm 2021 ti Hà Ni là 67.2% [1].
Tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên rau sống bán ti các chợ C1, C2, C3, C4, C5, C6 khoảng
t 60% đến 68.3%. Vi tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên rau cao nhất ti chợ C3 (68.3%) và thấp nhất
ti chợ C2 (60%), tuy nhiên, sự khác biệt này không c  nghĩa thống kê (p > 0.05).
3.2. Tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đường ruột trên từng loại rau sống
Bảng 2. Tỷ lệ nhiễm k sinh trng đường rut trên tng loi rau sống
Bảng 3. So sánh tỷ lệ nhiễm KST đường rut trên tng loi rau:
Loại rau
Giá trị p
Kiểu giá trị p
Rau răm và Rau má
Rau răm và Diếp cá
Rau răm và Ng gai
Rau răm và Bẹ xanh
Rau răm và Xà lách
0.9914
0.9298
0.9470
0.0008
< 0.0001
ns
ns
ns
***
****
Rau má và Diếp cá
Rau má và Ng gai
Rau má và Bẹ xanh
Rau má và Xà lách
0.6458
0.6852
0.0002
< 0.0001
ns
ns
***
****
Diếp cá và Ng gai
Diếp cá và Bẹ xanh
Diếp cá và Xà lách
> 0.9999
0.0105
< 0.0001
ns
*
****
Ng gai và Bẹ xanh
0.0089
**
Loại rau
Chợ
Rau răm
n = 57
Rau má
n = 57
Diếp cá
n = 57
Ngò gai
n = 57
Bẹ xanh
n = 57
Xà lách
n = 57
C1
10
09
08
06
07
04
C2
08
09
05
07
05
02
C3
08
08
08
07
06
04
C4
09
09
07
07
06
01
C5
06
07
07
08
02
03
C6
05
06
06
06
01
02
Tỷ lệ
(n = 57)
46 /57
(80.7%)
48/57
(84.2%)
41/57
(71.9%)
41/57
(71.9%)
27/57
(47.4%)
16/57
(28.1%)
Giá trị p
< 0.0001