Ứng dụng lên men Lactic trong sản xuất kim chi

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -----(cid:1)(cid:2)-----

Công nghệ lên men truyền thống

GVGD : Nguyễn Thuý Hương Sinh viên : Nguyễn Thị Trâm Anh 60200060 Nguyễn Thị Trúc Linh 60203636

Tháng 4/2006

- 1 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

MÔÛ ÑAÀU ...................................................................................................................3

Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ LEÂN MEN LACTIC 4

1.1. Taùc nhaân vi sinh vaät 4

1.2. Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic 4

1.3. Caùc giai ñoaïn chuyeån hoaù sinh hoïc 5

1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic 6

1.5. ÖÙng duïng cuûa leân men lactic 6

Chöông 2: GIÔÙI THIEÄU VEÀ KIM CHI 7

2.1. Khaùi nieäm veà kim chi 7

2.2. Lòch söû cuûa Kim chi 7

2.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa kim chi 9

2.4. Kim chi & söùc khoûe 9

2.4.8. Taùc duïng trao ñoåi chaát cuûa caùc gia vò coù trong Kim chi 10

2.5. Tình hình saûn xuaát kim chi 11

Chöông 3: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT KIM CHI 12

3.1. Caùc nguyeân lieäu thöôøng söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 12

3.2. Moät soá phuï gia söû duïng trong saûn xuaát kim chi coâng nghieäp 13

3.3. Heä vi sinh vaät treân rau söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi 14

Chöông 4: PHAÂN LOAÏI KIM CHI 15

4.1. Phaân loaïi theo muøa 15

4.2. Phaân loaïi theo vuøng 24

Chöông 5: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT KIM CHI 28

5.1. Quy trình chung saûn xuaát Kim chi 28

5.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 29

5.3. Moät soá löu yù 34

5.4. Moät soá caùch laøm kim chi cuï theå 35

Chöông 6: CAÙC SAÛN PHAÅM KIM CHI 38

6.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm 38

6.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc & naêng löôïng cuûa saûn phaåm kim chi 39

6.3. Caùc moùn aên vôùi kim chi 40

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 43

- 2 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Nhaéc ñeán HaØn Quoác, coù leõ ai cuõng nghó ngay ñeán Kim Chi, moät moùn aên truyeàn thoáng

coù töø laâu ñôøi vaø khoâng theå thieáu trong böõa aên cuûa hoï.

Hieän nay, khoâng chæ ôû Haøn Quoác maø Kim chi ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû nhieàu quoác gia

treân theá giôùi, do ñoù saûn phaåm truyeàn thoáng naøy ñang daàn ñöôïc chuyeån sang saûn xuaát theo quy

moâ coâng nghieäp ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu thuï cuûa con ngöôøi.

Kim chi khoâng nhöõng laø moùn aên cung caáp chaát dinh döôõng cho con ngöôøi maø noù coøn coù

vai troø taêng thôøi gian baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu duøng laøm Kim chi ñeå cung caáp cho ngöôøi

tieâu duøng khi traùi muøa.

Trong baøi tieåu luaän naøy, chuùng toâi seõ giôùi thieäu “öùng duïng leân men lactic ñeå saûn xuaát

kim chi” vaø moät soá saûn phaåm kim chi.

- 3 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

1.1. Taùc nhaân vi sinh vaät: [2, 9]

Nhoùm vi khuaån lactic raát ña daïng goàm nhieàu gioáng raát khaùc nhau, teá baøo cuûa chuùng coù theå

laø hình caàu, hình que, phaân bieät chuùng veà khaû naêng leân men ñoàng hình hay dò hình.

Leân men ñoàng hình: saûn phaåm taïo thaønh laø acid lactic.

• • Leân men dò hình: caùc saûn phaåm cuoái cuøng khaù ña daïng: acid lactic, etanol, acid

acetic, CO2.

Taát caû vi khuaån lactic ñeàu coù ñaëc ñieåm chung laø:

Laø nhöõng vi khuaån Gram döông, noùi chung laø baát ñoäng, khoâng sinh baøo töû.

• • Khaû naêng toång hôïp nhieàu hôïp chaát caàn cho söï soáng cuûa nhöõng vi khuaån naøy raát

yeáu.

• Laø nhöõng vi khuaån kî khí tuøy tieän, vi hieáu khí, coù khaû naêng leân men hieáu khí cuõng

nhö kî khí.

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus lactis

Lactobacillus bulgaricus

Caùc gioáng vi khuaån lactic: • • • • • • Leuconostoc

1.2. Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic: [2, 9]

Phöông trình toùm taét cuûa quaù trình leân men lactic:

C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal)

Trong quaù trình leân men lactic, löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu seõ chuyeån hoùa thaønh

acid lactic vaø saûn phaåm phuï taïo cho saûn phaåm coù vò chua vaø muøi vò ñaëc tröng.

- 4 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Hình 1: Cô cheá cuûa quaù trình leân men lactic

Quaù trình naøy xaûy ra theo nhieàu giai ñoaïn vaø taïo ra nhieàu saûn phaåm trung gian. Giai ñoaïn

ñaàu laø laø quaù trình ñöôøng phaân taïo ra acid pyruvic, sau ñoù laø quaù trình bieán ñoåi töø acid pyruvic

thaønh acid lactic do vi khuaån lactic. Ngoaøi ra coøn coù moät phaàn nhoû pyruvate bò khöû carboxyl

ñeå taïo thaønh acid acetic, röôïu, CO2.

Taùc nhaân gaây leân men hay taùc nhaân cung caáp heä enzyme laø vi khuaån hoï

Lactobacteriaceae. Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (goàm caùc vi

khuaån daïng que ngaén, que daøi laãn caùc vi khuaån hình caàu) song veà maët sinh lyù chuùng laïi töông

ñoái ñoàng nhaát. Taát caû ñeàu laø vi khuaån G (+), khoâng taïo baøo töû vaø haàu heát khoâng di ñoäng.

Chuùng thu nhaän naêng löôïng nhôø phaân ra acid lactic. Caùc vi khuaån naøy laø vi khuaån yeám khí

hoaëc hieáu khí.

Do quaù trình leân men trong quaù trình saûn xuaát Kim chi laø quaù trình leân men lactic dò hình

neân ôû ñaây ta chæ khaûo saùt veà quaù trình leân men lactic dò hình.

(cid:3) Leân men dò hình:

Caùc vi khuaån lactic dò hình thieáu caùc enzyme chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP, ñoù laø aldolase,

triosephosphate isomerase. Vì theá giai ñoaïn ñaàu cuûa söï phaân giaûi glucose xaûy ra theo con

ñöôøng pentosephosphate, töùc laø qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate vaø ribulose-6-

phosphate. Chaát naøy nhôø moät enzyme epimerase ñöôïc chuyeån thaønh xilulose-5-phosphate vaø

sau ñoù trong moät phaûn öùng phuï thuoäc tiaminpirophosphate ñöôïc enzyme

pentosephotphoketolase phaân giaûi thaønh glyceraldehydphosphate vaø acetylphotphate. Söï oxy

hoùa trioase thaønh acid lactic xaûy ra gioáng nhö söï leân men ñoàng hình, coøn acetyl phosphate coù

theå ñöôïc chuyeån hoùa thaønh ethanol hoaëc acid acetic.

Caùc saûn phaåm phuï cuûa quaù trình leân men dò hình khoâng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát

löôïng saûn phaåm maø noù coøn goùp phaàn taïo neân höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm leân men.

- 5 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

1.3. Caùc giai ñoaïn chuyeån hoaù sinh hoïc: [2. 9] - Giai ñoaïn 1: Muoái aên (NaCl) coù noàng ñoä 2,5 –3% khi muoái döa seõ laøm cho moâi tröôøng öu tröông, ñöôøng vaø caùc chaát töø teá baøo rau quaû moät phaàn seõ khueách taùn ra moâi tröôøng, taïo ñieàu

kieän cho vi khuaån lactic vaø caùc vi sinh vaät khaùc cuøng phaùt trieån.

- Giai ñoaïn 2: Do vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh, neân pH moâi tröôøng giaûm xuoáng 3 –3,5; laøm öùc cheá caùc vi khuaån gay thoái, chæ coøn vi khuaån lactic phaùt trieån, chuùng chieám öu theá tuyeät ñoái, rau quaû trôû neân chua, ngon. Ñaây laø giai ñoaïn quyeát ñònh, neáu khoâng taïo ñöôïc öu theá cuûa vi khuaån lactic, thì caùc vi khuaån khaùc seõ phaùt trieån laøm rau, döa hö bôûi caùc nguyeân nhaân sau:

(cid:4) Rau quaû röûa khoâng kyõ, laøm daäp naùt, coù nhieàu taïp khuaån. (cid:4) Cho muoái khoâng ñuùng 2,5 –3% (neáu quaù 5 –6% seõ öùc cheá caû vi khuaån lactic, neáu döôùi

3% thì nhieàu taïp khuaån seõ phaùt trieån laán aùt).

(cid:4) Khoâng ñaäy, neùn kyõ, khoâng taïo ñöôïc ñieàu kieän kî khí cho vi khuaån lactic phaùt trieån. (cid:4) pH laø yeáu toá raát quan troïng, neáu vi khuaån lactic phaùt trieån öu theá thì pH seõ laø 3 –4,5; coøn neáu khoâng thì vi sinh vaät khaùc seõ phaùt trieån (pH 4,5 –5: vi khuaån gaây thoái hoaït ñoäng, pH 5 –5,5: vi khuaån ñöôøng ruoät phaùt trieån, pH 2,5 –3: naám men daïi hoaït ñoäng, pH 1,2 –3: naám moác phaùt trieån).

- Giai ñoaïn 3: Khi rau quaû ñaõ chua, pH giaûm xuoáng ñeán 3, thì ngay caû vi khuaån lactic cuõng bò öùc cheá, neáu cöù ñeå töï nhieân nhö vaäy thì caùc naám men daïi, naám moác seõ baét ñaàu phaùt trieån phaân giaûi acid lactic thaønh CO2 vaø H2O, pH taêng leân, saûn phaåm baét ñaàu coù vaùng (vaùng döa, vaùng caø) vaø moâi tröôøng giaûm chua, coù muøi moác, coù nhieàu boït khí (naám men daïi thöôøng coù laø Geotrichumcandidum). (cid:5) Quaù trình leân men lactic ñaït yeâu caàu khi:

- Taïo ñöôïc sinh khoái vi khuaån coù ích, aùt caùc sinh vaät gaây thoái. - Gaây chua, taïo höông vò thôm ngon cho saûn phaåm. - Chuyeån rau quaû veà daïng “chín sinh hoïc” do ñoù maø hieäu suaát tieâu hoùa taêng. Neáu muoán giöõ saûn phaåm khoâng cho “quaù lactic” thì coù theå giöõ ôû nhieät ñoä thaáp (2-4oC) ñoàng thôøi boå sung chaát dieät naám nhö Bensozt natri 1%, dòch chieát toûi, göøng, rieàng...

Caàn noùi theâm raèng vi khuaån lactic khoâng phaù vôõ teá baøo thöïc vaät, neân döa quaû muoái chua

vaãn coù hình daïng gaàn nhö khoâng thay ñoåi. 1.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men lactic [2,9]: 1.4.1. Haøm löôïng ñöôøng coù trong nguyeân lieäu ñaàu:

Ñöôøng trong nguyeân lieäu seõ ñöôïc vi sinh vaät chuyeån hoùa thaønh acid lactic trong quaù trình leân men. Neáu haøm löôïng ñöôøng trong nguyeân lieäu ñaàu thaáp thì löôïng acid lactic tích tuï trong saûn phaåm seõ khoâng ñaït möùc yeâu caàu. Khi aáy saûn phaåm seõ coù höông vò keùm vaø deã bò hö hoûng trong quaù trình toàn tröõ. 1.4.2. Nhieät ñoä:

Nhieät ñoä toái öu ñeå vi khuaån lactic phaùt trieån laø 36 –42oC, nhöng ôû nhieät ñoä naøy caùc vi sinh vaät baát lôïi cuõng phaùt trieån. Do ñoù ngöôøi ta thöôøng giöõ nhieät ñoä leân men khoâng quaù 20oC, tuøy thuoäc daïng nguyeân lieäu söû duïng. Nhöng chuù yù cuõng khoâng neân ñöa nhieät ñoä xuoáng quaù thaáp.

- 6 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

ÔÛ nhieät ñoä 0 –4oC, quaù trình leân men khoâng bò ñình chæ nhöng dieãn ra raát chaäm. Quaù trình leân men Kim chi thöôøng ñöôïc tieán haønh ôû 5-10oC. 1.4.3. pH :

pH toái thích cho hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic laø 3 –4,5.

1.4.4. Ñieàu kieän yeám khí:

Quaù trình leân men lactic laø söï leân men yeám khí. Neáu coù O2 trong quaù trình leân men thì vi khuaån seõ öu tieân phaùt trieån sinh khoái maø khoâng sinh toång hôïp acid lactic. Ñoàng thôøi ñieàu kieän yeám khí cuõng goùp phaàn öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây haïi. 1.5. ÖÙng duïng cuûa leân men lactic: Quaù trình leân men lactic ñöôïc öùng duïng ñeå baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm thöïc phaåm nhö:

- Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø rau quaû: Kim chi, döa chuoät muoái chua, döa caûi

muoái chua…

- Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt, thuyû saûn: nem chua, toâm chua…. - Baûo quaûn vaø cheá bieán caùc saûn phaåm töø söõa: yaourt, phoâ mai…

- 7 -

2.1. Khaùi nieäm veà kim chi: [6, 7]

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Kim chi laø moät saûn phaåm men lactic taïi nhieät ñoä thaáp ñeå ñaûm baûo ñoä chín vaø söï baûo quaûn

saûn phaåm. Kim chi ñöôïc cheá bieán vôùi hoãn hôïp caùc gia vò chuû yeáu goàm: ôùt boät, toûi, göøng, haønh

Nguoàn goác cuûa töø “Kim chi”

laù vaø cuû caûi.

Ngöôøi ta cho raèng teân Kim chi baét nguoàn ñaàu tieân töø chöõ Shimchae (muoái rau caûi) sau ñoù

Vì sao Kim chi phoå bieán ôû Haøn Quoác?

qua moät soá bieán aâm ñeå thaønh Kim chi (Dimchae, Kimchae vaø cuoái cuøng laø Kim chi).

Töø khi bieát troàng troït, con ngöôøi ñaõ thích aên rau voán giaøu vitamin vaø khoaùng chaát. Tuy

nhieân, vaøo muøa ñoâng laïnh giaù, vieäc troàng troït gaëp khoù khaên, buoäc ngöôøi ta phaûi nghó ñeán

phöông phaùp döï tröõ rau caûi: muoái rau caûi. Chæ coù moät soá ít thöïc phaåm rau caûi leân men ñöôïc

phoå bieán treân theá giôùi. Kim chi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng loaïi rau caûi leân men phoå bieán ôû

Haøn quoác vì:

1. Rau caûi töø thôøi xöa ñaõ phoå bieán ôû Haøn quoác, nôi maø noâng nghieäp laø hoaït ñoäng chuû yeáu.

2. Ngöôøi Haøn quoác coù coâng ngheä ñaëc bieät veà laøm maém töø caù.

3. Baép caûi Trung quoác (Bassica) voán raát thích hôïp laøm Kim chi vaø ñöôïc troàng raát roäng raõi

Vì sao ngöôøi Haøn thích aên Kim chi?

ôû Haøn Quoác.

Ñôn giaûn laø xöù sôû maø nhieät ñoä luoân chôùm xuoáng phaàn aâm, caùc loaïi caây rau coû ít phaùt trieån

vaøo muøa laïnh, ñaëc bieät laø vaøo muøa reùt ñaäm. Trong khi ñoù, Kim chi vöøa giöõ ñöôïc laâu laïi coøn

nguyeân höông vò boå döôõng nhö vitamin, calcium. Kim chi luoân ñöôïc öôùp vaø cheá bieán vôùi gia

vò gaét, noàng nhö ôùt. Do ñoù, ngöôøi duø laïnh maø ruoät gan vaãn noùng höïc raát deã chòu. Moùn Kim chi

Höông vò cuûa Kim chi nhö theá naøo?

raát deã aên, maùt, laïi troâi côm.

Kim chi laø phaûi cay, thaäm chí laø raát cay. Ngöôøi naøo laàn ñaàu tieân ñöôïc thöôûng thöùc moùn

naøy seõ khoâng bao giôø queân ñöôïc muøi vò cuûa noù. Do ñöôïc öôùp baèng nhöõng coâng thöùc ñaëc bieät,

Kim chi luoân cay vaø gioøn tan. Kim chi coù theå ñöôïc duøng rieâng reõ nhö moät moùn rau. Duøng Kim

- 8 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

chi vôùi thöùc aên, baïn seõ ñöôïc thöôûng thöùc moät muøi vò ngon khoân taû. Hoaëc chæ coù Kim chi cuøng

vôùi côm thoâi cuõng taïo neân moät höông vò ñaäm ñaø deã nuoát.

2.2. Lòch söû cuûa Kim chi [11]:

Söï phaùt trieån cuûa Kim chi, moät phöông phaùp cheá bieán thöùc aên töø rau caûi cuûa Haøn Quoác, coù

leõ gaén lieàn vôùi söï phaùt trieån cuûa noâng nghieäp trong suoát thôøi kyø ñoà ñaù môùi ôû Haøn Quoác bôûi vì

vaøo thôøi kyø ñoù, ngaønh noâng nghieäp chuû yeáu laø troàng luùa vaø rau quaû.

Thaät khoù coù theå noùi chính xaùc laø töø luùc naøo thì Kim chi trôû thaønh moät moùn aên phoå bieán

trong böõa aên haøng ngaøy cuûa ngöôøi daân Haøn. Nhöng trong thôøi ñaïi Tam phaân (Three Kingdoms

Era khoaûng theá kyû thöù 4 ñeán theá kyû thöù 7 sau coâng nguyeân), ngöôøi daân Haøn Quoác coù theå noùi

laø ñaõ naém vöõng phöông phaùp laøm caùc loaïi thöïc phaåm öôùp muoái vaø leân men nhö nöôùc töông,

töông ñaäu vaø ñaäu naønh, haûi saûn muoái chua (moùn aên naøy hieän nay khoâng coøn phoå bieán nöõa). Vì

vaäy, ngöôøi ta cho raèng Kim chi ñaõ phaùt trieån trong suoát thôøi kyø naøy hay thaäm chí töø tröôùc ñoù

nöõa. Hieän nay, Kim chi cuøng vôùi côm vaø canh ñaõ trôû thaønh 3 moùn quan troïng trong böøa aên

truyeàn thoáng cuûa Haøn Quoác vaø noù ñöôïc coi nhö laø moùn aên vua cuûa caùc moùn aên phuï.

Vaøo thôøi kyø ñaàu tieân, Kim chi chæ ñöôïc laøm ñôn giaûn baèng caùch ngaâm moät loaïi rau töôi

soáng (thöôøng söû duïng caûi thaûo) vaøo trong nöôùc muoái. Nhöng cho ñeán nöûa cuoái thôøi ñaïi Tam

phaân, caùc loaïi gia vò nhö toûi, haønh laù vaø göøng cuõng baét ñaàu ñöôïc theâm vaøo khi cheá bieán. Sau

ñoù, trong suoát trieàu ñaïi vua Koryo (918 –1392), phöông phaùp môùi laøm Kim chi coù söû duïng keát

hôïp gia vò vaø öôùp muoái ñaõ trôû neân phoå bieán vaø ñöôïc öa chuoäng hôn haún phöông phaùp ban ñaàu

chæ duøng muoái. Theo caùch môùi naøy, gia vò seõ ñöôïc theâm vaøo loaïi rau ñöôïc löïa choïn ñeå laøm

Kim chi roài ñem öôùp muoái vaø leân men. Sau khi leân men vaø ñaït ñeán ñoä chín muøi caàn thieát thì

Kim chi coù theå ñöôïc tröõ ñeå aên daàn trong khoaûng thôøi gian daøi. Cuõng trong trieàu ñaïi vua Koryo

naøy, ngöôøi ta ñaõ tìm ra caùch môùi baûo quaûn rau quaû baèng nöôùc töông thay vì duøng muoái.

Trong trieàu ñaïi vua sau ñoù, trieàu vua Chosun (1392 –1897), khi phöông phaùp laøm Kim chi

coù theâm gia vò ñaõ trôû thaønh phöông phaùp chuaån ñöôïc moïi ngöôøi söû duïng thì ngöôøi ta laïi baét

ñaàu theâm vò cay vaøo trong moùn aên naøy baèng caùch theâm ôùt vaøo cuøng vôùi toûi, haønh laù, göøng, coû

muoãi vaø muø taïc AÁn Ñoä. Keát quaû laø Kim chi ñaõ trôû thaønh moät moùn aên coù söï keát hôïp haøi hoøa

caùc muøi vò khaùc nhau cuûa rau vaø gia vò maõi cho ñeán taän ngaøy nay. Theâm vaøo ñoù, trong giai

ñoaïn naøy, ngöôøi ta cuõng ñaõ laøm nhieàu loaïi Kim chi khaùc nhau, ví duï nhö moùn “chekukchi”

cuõng laø moät loaïi Kim chi ñöôïc cheá bieán baèng caùch ngaâm rau vaøo trong caùc loaïi nöôùc soát laøm

töø caù öôùp muoái vaø leân men thay vì söû duïng nöôùc muoái ñôn thuaàn. Ñoâi luùc thòt caùc loaïi gia caàm

cuõng ñöôïc theâm vaøo nhieàu moùn Kim chi khaùc nhau.

- 9 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Cho ñeán nöûa sau trieàu ñaïi vua Chosun, ngaøy caøng coù nhieàu moùn aên ñöôïc taïo ra vaø kyõ

thuaät laøm Kim chi cuõng phaùt trieån leân. Ví duï nhö ñeå laøm moùn Kim chi nöôùc, ngöôøi ta söû duïng

laù cuûa caây maøo gaø ñeå taïo neân maøu ñoû vaø nhöõng ñoàng tieàn ñoàng ñeå giöõ maøu xanh cuûa loaïi rau

caûi söû duïng laøm Kim chi.

Vaøo thôøi kyø cuoái trieàu ñaïi vua Chosun, coâng thöùc laøm Kim chi ñaõ coù söï thay ñoåi lôùn: baét

ñaàu aùp duïng phöông phaùp ngaâm muoái hai laàn. Ñaàu tieân, rau caûi ñöôïc ngaâm muoái roài ñöôïc röûa

saïch, giuõ cho raùo nöôùc. Sau ñoù, chuùng seõ ñöôïc troän vôùi caùc loaïi gia vò vaø “ngaâm muoái laàn

hai” trong muoái, nöôùc töông hay nöôùc soát töø caùc loaïi caù ñaõ ñöôïc öôùp muoái vaø leân men nhaèm

ñaït ñöôïc muøi vò mong muoán vaø ñoä maën thích hôïp. Söï thay ñoåi trong kyõ thuaät laøm Kim chi naøy

dieãn ra vaøo khoaûng ñaàu theá kyû thöù 19 vaø keát quaû laø ôû Haøn Quoác ñaõ xuaát hieän 1 moùn aên môùi

goïi laø “Kim chi Modum”, trong moùn naøy, ngoaøi caùc loaïi gia vò, ngöôøi ta coøn theâm vaøo caù

soáng, caù öôùp muoái, thòt, traùi caây vaø nhieàu loaïi ñaäu.

Ngaøy nay, Kim chi khoâng chæ laø moät moùn aên khoâng theå thieáu treân baøn aên cuûa ngöôøi daân

nöôùc Haøn maø noù coøn ñöôïc xuaát khaåu sang nhieàu nöôùc treân khaép theá giôùi bôûi vì moät leõ ñôn

giaûn: Kim chi khoâng chæ haáp daãn bôûi chính höông vò ñaëc saéc cuûa noù maø coøn coù lôïi cho söùc

khoûe. Taát caû caùc thaønh phaàn cuûa moùn aên naøy, töø caùc loaïi rau caûi chính cho ñeán caù öôùp muoái

ñöôïc theâm vaøo, ñeàu coù nhöõng hôïp chaát rieâng giuùp taêng khaû naêng tieâu hoùa. Theâm vaøo ñoù,

nhöõng hôïp chaát ñöôïc taïo ra trong quaù trình leân men cuõng coù taùc duïng toát ñoái vôùi cô theå con

ngöôøi.

2.3.1. Kim chi laø nguoàn cung caáp caùc chaát dinh döôõng:

2.3. Giaù trò dinh döôõng cuûa kim chi [6, 7]:

Maém caù vaø caùc loaïi nguyeân lieäu töø thòt, caù cung caáp acid amin vaø boå sung ñaïm khoâng coù

trong gaïo. Hôn nöõa, khi Kim chi ñaõ chua aên ñöôïc; ñaïm coù trong toâm ngaâm chua, nöôùc maém seõ

bò phaân raõ thaønh acid amin. Caùc khoaùng chaát nhö canxi, ñoàng, photpho, saét vaø muoái coù nhieàu

trong rau cuû, giuùp cô theå haáp thu vitamin C vaø vitamin B, ñaëc bieät cho nhöõng ngöôøi duøng côm

2.3.2. Caân baèng chaát dinh döôõng trong cô theå:

laø chính.

Maém (caù muoái thaønh maém ñöôïc duøng ñeå laøm Kim chi raát phoå bieán) cung caáp acid amin ñeå

caân baèng thaønh phaàn cho cô theå. Kim chi ñöôïc cheá bieán töø rau cuû leân men bôûi moät tieán trình

daøi laøm cho gia vò thaám qua töøng thôù rau caûi, taïo ra caùc loaïi acid vaø saûn phaåm phuï vì theá laøm

2.3.3. Kim chi chöùa ít calori vaø toát cho cô theå:

cho Kim chi coù muøi vò raát ñaëc tröng.

Kim chi laø thöïc phaåm chöùa ít calo, chuû yeáu laø rau cuû. Rau cuû cung caáp nhieàu chaát xô vaø

giuùp giaûm löôïng ñöôøng vaø cholesterol trong cô theå qua quaù trình hoaït hoaù hoaït ñoäng cuûa caùc

- 10 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

cô quan trong noäi taïng. Vì vaäy, Kim chi giuùp ngöøa caùc beänh cuûa tuoåi giaø nhö: tim maïch, tieåu

2.3.4. Kim chi chöùa nhieàu vitamin:

ñöôøng vaø beùo phì.

Kim chi laø loaïi rau cuû töôi leân men töï nhieân, goàm raát nhieàu thaønh phaàn laøm töø caùc nguyeân

lieäu chöùa nhieàu vitamin A, B vaø C vaø laø loaïi thöïc phaåm dinh döôõng giuùp quaù trình trao ñoåi

2.3.5. Kim chi kích thích aên bôûi maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng:

chaát trong cô theå hoaït ñoäng toát.

2.3.6. Tieâu hoaù toát:

Kim chi chua kích thích aên do coù vi khuaån lactic taïo ra theâm acid lactic, coàn vaø este.

Kim chi giuùp traùng daï daøy baèng hoãn hôïp chaát töø nöôùc rau caûi vaø muoái.

Kim chi laøm taêng quaù trình baøi tieát pepsin, moät loaïi enzyme tieâu hoaù ñaïm coù trong daï daøy,

2.3.7. Toûi, ôùt vaø göøng laø nhöõng gia vò coù taùc duïng nhö caùc vò thuoác.

giuùp tieâu hoaù, haáp thu vaø ñieàu tieát caùc vi sinh trong daï daøy.

2.4.1. Taùc duïng khaùng khuaån:

2.4. Kim chi & söùc khoûe [6, 7, 8]:

Kim chi leân men chua coù tính khaùng sinh cao do coù acid lactic saûn sinh trong quaù trình leân

men vaø noù ngaên chaën söï phaùt trieån caùc vi khuaån coù haïi. Acid lactic laøm Kim chi chua ñoàng

2.4.2. Chaát xô trong baép caûi giuùp ngaên chaën beänh vieâm ñöôøng ruoät:

thôøi cuõng coù taùc duïng kieàm haõm söï leân men quaù möùc traùnh laøm cho Kim chi quaù chua.

Rau quaû trong Kim chi coù raát nhieàu chaát xô, giuùp ngaên chaën chöùng taùo boùn vaø caùc beänh

2.4.3. Taùc duïng tieâu hoaù cuûa vi khuaån lactic:

ñöôøng ruoät.

Caùc nguyeân lieäu chuû yeáu duøng cheá bieán Kim chi thöôøng chöùa nhieàu nöôùc vaø ít ñaïm.

Lactobacillus coù trong Kim chi ngaên chaën söï phaùt trieån vi khuaån coù haïi, kích thích baøi tieát

pepsin, thuùc ñaåy quaù trình tieâu hoaù ñaïm thoâng qua vieäc phaân boå vi khuaån trong caùc cô quan

noäi taïng. Gioáng nhö söõa chua, Kim chi ñaïi dieän cho nhoùm thöïc phaåm leân men giuùp heä tieâu

hoaù khöû vi khuaån coù haïi, laøm giaûm acid trong cô theå. Kim chi ngon vaø chöùa nhieàu vitamin C

2.4.4. Choáng nhieãm ñoäc acid:

nhaát khi ñaït ñoä pH 4,0 - 4,2 vaø tæ leä acid 0,6 - 0,8.

Kim chi laø loaïi thöïc phaåm cung caáp kieàm giuùp ngaên chaën söï nhieãm ñoäc acid sinh ra töø

phaûn öùng acid hoaù maùu khi aên nhieàu thòt vaø thöïc phaåm chöùa nhieàu acid.

- 11 -

2.4.5. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh:

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Acid lactic coù taùc duïng ngaên chaën moät soá beänh nhö beùo phì, tieåu ñöôøng vaø ung thö ñöôøng

2.4.6. Choáng acid hoaù, choáng laõo hoùa:

ruoät.

Theo moät soá keát quaû nghieân cöùu gaàn ñaây, Kim chi coù taùc duïng ngaên chöùng xô cöùng ñoäng

maïch raát toát vì noù laøm giaûm cholesterol trong maùu vaø phaân hoaù fibrin. Qua caùc thí nghieäm

treân chuoät traéng cho thaáy: Kim chi coøn laøm giaûm môõ trong gan.

Ngoaøi ra, Kim chi coøn coù taùc duïng choáng acid hoaù nhôø caùc thaønh phaàn hoaït tính nhö

vitamin C, caroten, hôïp chaát phenol vaø chlorophyll v.v.. vaø ngaên chaën laõo hoaù, ñaëc bieät ôû da.

Kim chi chöùa hoaït tính choáng acid hoùa. Hoaït tính choáng acid nhieàu hay ít tuøy thuoäc vaøo thôøi

2.4.7. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh ung thö:

gian leân men vaø ñaït möùc cao nhaát khi Kim chi vöøa ñuû chua.

Baép caûi, nguoàn nguyeân lieäu chính duøng laøm Kim chi, coù taùc duïng ngaên ngöøa ung thö

ñöôøng ruoät. Toûi laø gia vò khoâng theå thieáu cuûa Kim chi, giuùp ngaên ngöøa ung thö daï daøy. Ngaøy

nay, toûi ñöôïc duøng trong haàu heát caùc moùn aên cuûa ngöôøi Haøn Quoác. Nhieàu ngöôøi ngaïi duøng toûi

vì noù coù muøi naëng vaø noàng. Tuy vaäy, nhieàu moùn aên coù toûi ñaõ nhanh choùng ñöôïc xem laø moùn

2.4.8. Taùc duïng trao ñoåi chaát cuûa caùc gia vò coù trong Kim chi:

aên coù lôïi cho söùc khoûe.

ÔÙt boät laø gia vò chính cuûa Kim chi, chöùa nhieàu vitamin A vaø C kích thích cô quan tieâu hoaù

baøi tieát dòch daï daøy vaø coù taùc duïng choáng acid hoùa. Skorizinin trong toûi coù taùc duïng laøm taêng

söùc ñeà khaùng; allicin giuùp ñaåy maïnh quaù trình trao ñoåi chaát, kích thích söï haáp thu vitamin B1.

Ngoaøi ra, göøng coù taùc duïng kích thích aên vaø tuaàn hoaøn maùu.

Kim chi chöõa ñöôïc beänh cuùm gaø vaø SARS? [8]

Moùn Kim chi - moät quoác baûo cuûa xöù Haøn - coù theå trò caên beänh cuùm treân gia caàm. Ñieàu naøy

gioáng nhö moät caâu chuyeän coå tích. Tuy nhieân keát quaû treân ñaõ ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc cuûa

tröôøng Ñaïi hoïc quoác gia Seoul vaø caùc nhaø nghieân cöùu ñaàu ngaønh xaùc nhaän. Caùc nhaø khoa hoïc

ñeán töø Ñaïi hoïc Quoác gia Seoul ñaõ cho 13 con gaø nhieãm cuùm aên moät chaát chieát xuaát töø Kim

chi. Moät tuaàn sau, 11 con ñaõ baét ñaàu coù daáu hieäu khoûi beänh. Chuùng cuõng khoâng coøn trieäu

chöùng cuûa caùc beänh Newcastle vaø vieâm cuoáng phoåi. "Tyû leä töû vong giaûm haún. Nhöõng con gaø

beänh trôû neân soáng ñoäng hôn, phaân ñaõ trôû laïi bình thöôøng", giaùo sö Kang Sa-ouk cho bieát. Caùc

nhaø nghieân cöùu cho raèng keát quaû treân ñaây vöôït quaù söùc töôûng töôïng vaø raèng neáu nhö moùn

Kim chi coù theå giuùp chöõa khoûi beänh cuùm gaø thì ñaây laø ñieàu khoa hoïc raát khoù lyù giaûi. Nhôø coù

keát quaû treân ñaây maø nhieàu ngöôøi Haøn Quoác tích cöïc aên Kim chi hôn tröôùc, hoï noùi: "Toâi aên

Kim chi vì caùc phöông tieän ñaïi chuùng noùi raèng Kim chi coù theå ngöøa beänh cuùm gaø".

- 12 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Maëc duø Kim chi coù thöïc söï giuùp ngaên ngöøa beänh SARS hay khoâng vaãn chöa ñöôïc khoa

hoïc chöùng minh, nhöng ngöôøi daân caùc nöôùc baét ñaàu aên Kim chi. Moät ngöôøi Haøn Quoác cho

bieát: "Sau khi dòch SARS buøng phaùt, toâi ñeán Trung Quoác vaø thaáy raèng caùc nhaø haøng Haøn

Quoác baùn Kim chi raát ñaét haøng". Löôïng tieâu thuï Kim chi trong voøng 2 naêm qua lieân tuïc taêng

sau khi haøng nghìn göôøi chaâu AÙ maéc phaûi hoäi chöùng suy ñöôøng hoâ haáp caáp - SARS. Moùn Kim

chi cuûa Haøn Quoác, nhôø coù nghieân cöùu thuù vò treân, coù theå seõ phaùt trieån ñöôïc thò tröôøng roäng lôùn

hôn.

2.5. Tình hình saûn xuaát kim chi:

2.5.1. ÔÛ Vieät Nam:

Maëc duø moùn aên Kim chi ñaõ ñeán Vieät Nam töø laâu nhöng cho ñeán hieän nay, Kim chi haàu

nhö chæ ñöôïc laøm ôû quy moâ gia ñình ñeå goùp phaàn caûi thieän khaåu vò böõa aên chöù khoâng nhaèm

muïc ñích tröõ thöùc aên nhö Haøn Quoác. Cuõng coù moät vaøi coâng ty cheá bieán Kim chi vaø baùn trong

caùc sieâu thò nhöng vaãn chöa phoå bieán laém, chuû yeáu laø caùc coâng ty taïi Ñaø Laït do Ñaø Laït coù

nguoàn nguyeân lieäu cho saûn xuaát Kim chi phong phuù vaø chaát löôïng cao. Moät vaøi coâng ty Haøn

Quoác coù chi nhaùnh taïi Vieät Nam ñaõ chaøo baùn caùc saûn phaåm Kim chi mang ñuùng höông vò Haøn

Quoác nhöng maët haøng vaãn chöa ña daïng laém, chuû yeáu chæ laø Kim chi töø caûi thaûo vaø cuû caûi.

2.5.2. ÔÛ Haøn Quoác:

Töø nhöõng naêm 70, vieäc saûn xuaát Kim chi ôû Haøn Quoác ñaõ taêng ñaùng keå vì muïc ñích thöông

maïi. Soá löôïng nhaø maùy saûn xuaát Kim chi taêng ñeå ñaùp öùng nhu caàu tieâu thuï trong nöôùc cuõng

nhö xuaát khaåu, nhöng haàu heát caùc nhaø maùy ñeàu ôû quy moâ nhoû. Trong naêm 1997, 408000 taán

saûn phaåm Kim chi thöông maïi ñaõ ñöôïc saûn xuaát bôûi 459 nhaø maùy. Theâm vaøo ñoù, tieâu chuaån

Codex ñang ñöôïc soaïn thaûo kyõ löôõng ñeå gia taêng tính thöông maïi quoác teá cho saûn phaåm Kim

chi. Trong töông lai, caøng nhieàu saûn phaåm Kim chi thöông maïi hôn nöõa seõ ñöôïc söû duïng, vaø

tính thöông maïi quoác teá cuûa noù seõ ñöôïc naâng cao ñaùng keå nhôø vaøo söï trao ñoåi vaên hoùa thöôøng

xuyeân giöõa Haøn Quoác vaø nhöõng quoác gia khaùc treân theá giôùi. Vieäc caûi tieán kyõ thuaät cuûa nhöõng

nhaø maùy saûn xuaát Kim chi ñoøi hoûi moät söï ñaàu tö lôùn cuûa chính phuû, vaø nhöõng nhaø maùy quy

moâ nhoû seõ daàn daàn bieán maát.

- 13 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

3.1. Caùc nguyeân lieäu thöôøng söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi:

a. Caûi thaûo:

Teân khoa hoïc: Brasssica oleracea. var. campestris.

Teân tieáng Anh: Chinese Cabbage. Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï “thaäp töï hoa”.

Hình 2: Caûi thaûo b. Cuû caûi:

Teân khoa hoïc: Raphanus sativus Linn.

Teân tieáng Anh: Radish.

Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï thaäp töï (Crucifea)

Hình 3: Cuû caûi c. Caø roát:

Teân khoa hoïc: Daucus carota L.

Teân tieáng Anh: Carrot.

Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï Hoa taùn (Umbelliferae)

Hình 4: Caø roát d. Toûi:

Teân khoa hoïc: Allium sativum L. (toûi ta) vaø Allium porrum L. (toûi taây).

Teân tieáng Anh: Garlic.

Hoï thöïc vaät: hoï haønh toûi (Laliaceae spp.).

Hình 5: Toûi

- 14 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

e. ÔÙt:

Teân khoa hoïc: Capsicum annum L.

Teân tieáng Anh: Chili vaø Casinum.

Hoï thöïc vaät: thuoäc hoï caø.

Hình 6: ÔÙt f. Haønh:

Teân khoa hoïc: Allium fistulosum L.

Teân tieáng Anh: Green onion

Hoï thöïc vaät: hoï haønh toûi (Laliaceae spp.).

Hình 7: Haønh g. Göøng:

Teân khoa hoïc: Zingiber officinale Rose.

Teân tieáng Anh: Ginger

Hoï thöïc vaät: hoï göøng (Zingiberaceae)

Hình 8: Göøng h. Muoái: i. Taûo bieån j. Maém caù

Hình 10: Taûo bieån Glue plant Hình 11: Maém caù

Hình 9: Muoái 3.2. Moät soá phuï gia söû duïng trong saûn xuaát kim chi coâng nghieäp [12]:

• Chaát taêng vò: 5’-Guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-

monosodium glutamate.

• Chaát ñieàu chænh ñoä acid: chæ laø caùc acid höõu cô taïo ra trong quaù trình leân men Kim chi:

acid citric, acid acetic, acid lactic.

• Chaát taïo seät: carrageenan ñöôïc pheùp thay theá hoà tinh boät töø boät mì hay gaïo neáp. • Chaát caûi thieän caáu truùc moâ: sorbitol.

- 15 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

3.3. Heä vi sinh vaät treân rau söû duïng ñeå saûn xuaát Kim chi:

3.3.1. Heä vi sinh vaät gaây hö hoûng:

Caùc loaïi naám moác, naám hoaïi sinh, vi khuaån butyric, vi khuaån acetic vaøa m65t soá naám men

laøm hö hoûng nguyeân lieäu nhö:

• Naám Sclerotinia libertiana gay beänh thoái traéng ôû baép caûi, caø roát…., laø cuû rau meàm vaø laù

cuoän baép caûi bieán thaønh moat khoái nhaày.

• Naám Botrytis cinerea gay beänh thoái xaùm ôû rau vaø ôû haønh, toûi. • Naám Altenaria gaây beänh thoái ñen ôû caø roát vaø naám Sterigmatocytis nigra gaây beänh thoái

ñen ôû haønh, toûi…

• Naám Penicilium glaucum gaây beänh thoái xanh ôû haønh, toûi. • Vi khuaån Bacterium carotovorum gaây beänh thoái öôùt ôû caùc loaïi rau cuû… • Naám beänh Colletotrichum lagenarium gaây beänh thoái hoàng ôû döa chuoät… • Naám men vaø naám moác gaây vaùng traéng treân beà maët saûn phaåm muoái chua nhö:

Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium…

3.3.2. Heä vi sinh vaät coù lôïi cho quaù trình leân men lactic:

• Vi khuaån lactic: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, lactobac

brassicae fermentati.

• Naám men Saccharomyces brasicae fermititati…

- 16 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

4.1. Phaân loaïi theo muøa: [6]

1. Kim chi Yolmu (Kim chi cuû caûi non):

4.1.1. Muøa xuaân & muøa heø:

Ñaây laø moät trong nhöõng loaïi rau phoå bieán bieán nhaát duøng ñeå

laøm Kim chi trong suoát muøa xuaân vaø muøa heø. Moùn naøy coù theå ñöôïc

cheá bieán vôùi maém caù hoaëc khoâng. Kim chi Yolmu troän vôùi mì sôïi

hay côm laø moät moùn aên coù höông vò ñoäc ñaùo trong muøa heø noùng

böùc ôû Haøn Quoác.

Hình 12: Kim chi Yolmu 2. Kim chi Nabak:

Ñaây laø moät moùn Kim chi coù quanh naêm laøm töø cuû caûi vaø caûi

thaûo. Ñoái vôùi moùn naøy caøng ít cay caøng ngon. Khi laøm chuù yù raéc

muoái leân cuû caûi vaø caûi thaûo moät löôïng vöøa phaûi vaø ñuùng luùc, traùnh

moùn aên quaù maën hay khoâng kòp thaám. Nhöõng gia vò khaùc thì neân

caét nhoû roài cho vaøo ñeå traùnh nöôùc Kim chi trôû neân seät vaø nhôùt, ôùt

ñaâm cuõng khoâng neân cho tröïc tieáp vaøo phaàn nöôùc.

Hình 13: Kim chi Nabak

Ngöôøi ta khoâng söû duïng phaàn haønh laù maøu xanh maø duøng phaàn ñaàu maøu traéng ñaõ ñöôïc

röûa saïch viø phaàn maøu xanh coù nhöïa nhôùt. Tuy vaäy vaãn khoâng theå traùnh khoûi tinh boät töø cuû caûi,

ñöôøng vaø gia vò seõ laøm nöôùc Kim chi seät vaø nhôùt, ñeå giaûm ñoä nhôùt ngöôøi ta duøng moät taám vaûi

3. Kim chi Oi Sobagi (Kim chi döa chuoät):

moûng ñeå loïc. Moùn naøy coù theå ñöôïc troän chung vôùi moùn Minari (caûi xoong Haøn Quoác) khi aên.

Ñaây laø moùn Kim chi phoå bieán nhaát trong muøa xuaân vaø muøa heø bôûi caáu truùc cöùng, gioøn vaø

höông vò töï nhieân cuûa noù. Moùn naøy laøm töø nguyeân lieäu laø döa chuoät cuøng moät soá loaïi rau

khaùc, chæ ñöôïc cheá bieán vôùi löôïng nhoû vì mau choùng bò chua. Caån thaän khi muoái döa, ñeå giöõ

döa chuoät gioøn. Duøng dao raïch vaøi ba ñöôøng leân traùi döa ñeå giöõ cho gia vò khi öôùp khoâng bò

rôi ra ngoaøi.

- 17 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Neáu laøm vôùi löôïng lôùn thì baïn chæ caàn caét boû hai ñaàu roài caét quaû döa

chuoät laøm 4 khuùc theo chieàu daøi. Ñeå giöõ döa töôi vaø nhieàu nöôùc, ngöôøi

ta khoâng duøng maém caù ñeå laøm Kim chi döa chuoät. Neáu ñaët theâm cuû

caûi non vaøo giöõa hai lôùp döa chuoät, seõ laøm Kim chi coù vò ngon hôn vaø

theå tích taêng leân. Ngaøy nay rau thôm thaùi moûng laø loaïi gia vò raát phoå

bieán duøng keøm vôùi Kim chi döa chuoät.

4. Kim chi Crown Daisy :

Hình 14: Kim chi Oi Sobagi

Ñaây laø moät moùn Kim chi coù muøi coû raát maïnh. Nhöõng thaân caây

daøy vaø laù lôùn laø ñaëc ñieåm cuûa noù. Ñeå khöû muøi coû, ngöôøi ta troän theâm

dòch hoà boät vaøo. Chæ trong voøng 1 hoaëc 2 ngaøy laø baïn coù theå aên

ñöôïc. Moùn naøy seõ giuùp kích thích söï ngon mieäng cuûa baïn.

laøm gia vò):

Hình 15: Kim chi Crown Daisy 5. Kim chi Puchu (Kim chi töø Chinese chive - moät loaïi laù thôm Trung Quoác duøng

Kim chi Puchu laø moät moùn aên phoå bieán trong muøa heø ôû tænh Kyong-san, thöôøng ñöôïc laøm

vôùi raát nhieàu nöôùc soát caù troàng ñeå coù theå aên ngay sau khi cheá bieán.

Ñöøng cho quaù nhieàu gia vò vaøo vì Puchu coù muøi coû raát maïnh, cuõng

khoâng öôùp Puchu maø chæ neân söû duïng soát töø caù troàng ñeå taïo vò maën.

Kim chi Puchu bò chua raát nhanh neân ngöôøi ta chæ laøm moùn naøy vôùi

löôïng nhoû ñeå aên ngay (vaøo muøa heø Puchu chæ söû duïng trong 1 ñeán 2

ngaøy).

6. Kim chi Kkennip (Kim chi laù meø):

Hình 16: Kim chi Puchu

Ñaây laø moät loaïi Kim chi ñaëc bieät coù höông vò ñoäc ñaùo. Ngaâm laù

caây meø vaøo nöôùc muoái trong 2 - 3 ngaøy vaø cho caùc loaïi gia vò ñaõ

ñöôïc chuaån bò saün vaøo giöõa caùc lôùp laù, ñeán khi laù chuyeån maøu naâu

thì moùn aên ñaõ duøng ñöôïc. Baïn coù theå theâm nöôùc soát caù hoài leân men

ñeå khöû bôùt muøi höông quaù noàng cuûa laù.

- 18 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

7. Kim chi Minari (Kim chi caûi xoong Haøn Quoác):

Hình 17: Kim chi Kkennip

Ñaây laø moät moùn Kim chi ngon coù theå ñöôïc söû duïng ñeå laøm phong phuù theâm böõa aên cuûa baïn baèng tính chaát cöùng vaø gioøn cuõng nhö höông thôm nhaønh laù cuûa noù. Tuy nhieân moùn Kim chi naøy khoâng baûo quaûn laâu ñöôïc, toái ña chæ khoaûng vaøi tuaàn. Nhöõng ngöôøi aên chay khi laøm moùn Minari thì khoâng duøng caù maø thöôøng laøm moùn nöôùc coù cuû caûi caét nhoû.

Hình 18: Kim chi Minari

Moät ñieàu chuù yù khi laøm moùn naøy laø neáu boû quaù nhieàu muoái vaøo thì coù theå seõ laøm hö

8. Kim chi Uong (Kim chi reã caây ngöu baùng):

caáu truùc cuûa caûi xoong.

Ngöu baùng laø moät loaïi caây quanh naêm, cöùng vaø gioøn, coù nhieàu

xô, muøi thôm ñaëc tröng. Kim chi Uong phoå bieán ôû caùc tænh Kyong-

san vaø Jeolla. Ñeå laøm moùn naøy, ngöôøi ta ñaäp nhaønh laù reã caây ñeå

phaù vôõ caáu truùc xô thoâ raùp cuûa noù tröôùc khi cheá bieán. Ngöu baùng

coù voû maøu naâu saäm, beân trong coù maøu traéng, meàm hôn, raát phoå

bieán ôû caùc tænh mieàn Nam.

Hình 19: Kim chi Uong

Do coù caáu truùc xô neân reã caây huùt nöôùc raát nhieàu, vì vaäy khi laøm moùn Kim chi naøy

9. Kim chi Kaji Sobagi (Kim chi caø tím):

ngöôøi ta thöôøng cho nhieàu nöôùc vaøo khi cheá bieán.

ÔÛ tænh Pyong-ahn (baéc Haøn Quoác), ngöôøi ta nhoài toâm chua, haønh

laù, toûi vaø caùc loaïi gia vò caét nhoû khaùc vaøo caø tím ñeå laøm moùn Kaji

Sobagi. Quaû caø tím trong quaù trình laøm khoâng ñöôïc öôùp gia vò, chæ

luùc sau môùi ñöôïc theâm moät chuùt nöôùc soát töø caù troàng ñeå taïo neân

höông thôm thoang thoaûng deã chòu.

Hình 20: Kim chi Kaji Sobagi

Do coù caáu truùc ñaëc bieät laø lôùp voû ngoaøi raát daøy vaø cöùng bao boïc cho phaàn thòt meàm beân

trong neân caø tím luoân phaûi ñöôïc naáu laïi khi söû duïng vaø cuõng do ñoù caùc loaïi gia vò phaûi ñöôïc

- 19 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

nhoài phía trong. Vaøo muøa heø, khi khoâng coù loaïi rau caûi gì ñaëc bieät ñeå laøm Kim chi thì ngöôøi

daân thöôøng laøm moùn Kim chi töø caø tím naøy.

1. Kim chi Baechu (Kim chi caûi thaûo):

4.1.2. Muøa thu:

Ñaây laø moùn Kim chi ñöôïc duøng phoå bieán nhaát vaøo muøa ñoâng. Baép caûi giöõ nguyeân khoâng

caét, töøng lôùp beï caûi ñöôïc öôùp vôùi hoãn hôïp caùc gia vò vaø rau cuû thaùi

moûng, hoãn hôïp naøy ñöôïc goïi laø “so”. Tuy cuøng loaïi Kim chi baép caûi

nhöng caùch cheá bieán laïi khaùc nhau tuøy theo töøng vuøng do khí haäu khaùc

nhau. Kim chi mieàn Baéc khoâng cay vaø nhaït, trong khi, Kim chi mieàn

Nam thì maën, cay vaø nhieàu nöôùc. Coøn ôû mieàn Trung thì raát maën vaø

nhieàu nöôùc.

Hình 21: Kim chi Baechu

Löôïng gia vò duøng ñeå öôùp Kim chi cuõng raát khaùc nhau giöõa caùc mieàn. ÔÛ mieàn Baéc ngöôøi ta

khoâng duøng nhieàu gia vò hoãn hôïp “so” maø chuû yeáu söû duïng cuû caûi thaùi moûng ñaõ öôùp gia vò raûi

sô giöõa caùc beï caûi. Trong khi ôû mieàn Trung, Kim chi ñöôïc öôùp nhieàu gia vò hoãn hôïp “so”.

Nhöng rieâng ôû mieàn Nam, ngöôøi ta coøn troän theâm hoãn hôïp gia vò vôùi nöôùc maém nhæ, ngoaøi ra

2. Kim chi Got (Kim chi laù muø taïc AÁn Ñoä):

ngöôøi ta coøn phuû moät lôùp gaïo neáp boïc nguyeân baép caûi.

Ñaây laø moät moùn Kim chi raát phoå bieán ôû Jeolla-do. Vò cay noàng

cuûa noù laø do ñaõ ñöôïc theâm vaøo moät löôïng lôùn boät ôùt ñoû. Muøi vaø vò

gaét cuûa noù seõ laøm cho baïn coù caûm giaùc theøm aên. Myolchijot vaø gaïo

neáp seõ giuùp laøm giaûm bôùt vò cay noàng cuûa noù. Coù theå theâm haønh laù

vaøo hay khoâng laø tuøy baïn. Khoaûng moät thaùng sau khi chuaån bò, baïn

coù theå duøng noù.

Neáu raûi ñuû muoái treân beà maët, baïn coù theå baûo quaûn noù ñeán muøa

xuaân vaø muøa heø.

Hình 22: Kim chi Got 3. Kim chi Pa (Kim chi haønh laù): Ñaây laø moùn Kim chi cay, phoå bieán nhaát ôû tænh Jeolla, ñöôïc laøm

baèng loaïi haønh laù non coù thaân laù vöøa phaûi. Choïn loaïi haønh laù coù

goác traéng nhieàu ñeå laøm Kim chi haønh laù vì noù ngoït hôn loaïi haønh

laù thöôøng. Khi haønh laù ñaõ ñuû chua vaø trôû thaønh “Kim chi” laø luùc ta

coù theå thöôûng thöùc moùn Kim chi haønh laù ngon nhaát. Ñeå Kim chi Hình 23: Kim chi Pa

- 20 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

4. Kim chi Bo (Kim chi Bosam - Kim chi nhoài):

haønh laù ñaäm ñaø hôn, ngöôøi ta cho nhieàu nöôùc maém caù côm öôùp vaøo Kim chi.

Ñaây laø moùn Kim chi truyeàn thoáng, khoâng chæ noåi tieáng ôû thò traán

Kesong, maø coøn phoå bieán roäng khaép toaøn quoác. Nhöõng laù caûi thaûo

bao boïc xung quanh caùc nguyeân lieäu troän ñeå taïo thaønh Kim chi coù

daïng boù. Noù raát thuaän tieän ñeå phuïc vuï vaø ñeå aên. Vì ñöôïc laøm töø

nhieàu loaïi haûi saûn vaø traùi caây cho neân moùn Kim chi naøy ñöôïc leân

men vaø laøm meàm raát nhanh choùng, deã daøng. Ngöôøi ta thöôøng duøng

noù trong moãi böõa aên vaøo dòp teát Nguyeân Ñaùn.

Hình 24: Kim chi Bo 5. Kim chi Suk Kkakdugi (Kim chi cuû caûi naáu chín):

Loaïi Kim chi naøy ñöôïc laøm baèng caùch naáu chín cuû caûi ñaõ ñöôïc caét thaønh nhöõng khoái vaø

troän chuùng vôùi gia vò. Moùn naøy raát thích hôïp cho nhöõng ngöôøi cao tuoåi vì raát deã nhai. Vò cuûa

noù raát khaùc so vôùi nhöõng Kkakdugi thoâng thöôøng khaùc. Cuû caûi khoâng

ñöôïc naáu soâi quaù laâu vì deã bò nhuõn ra khi troän. Thoâng thöôøng ngöôøi

ta troän cuû caûi ñaõ ñöôïc naáu chín vôùi moät löôïng nhoû cuû caûi chöa naáu.

Boät ôùt ñöôïc theâm vaøo vöøa ñuû ñeå cuû caûi coù maøu ñoû thaãm.

6. Kim chi Ojingo Chae (Kim chi möïc oáng):

Hình 25: Kim chi Suk Kkakdugi

Kim chi naøy ñöôïc laøm töø möïc oáng töôi, loaïi möïc ñöôïc ñaùnh

baét doïc theo vuøng bieån Ñoâng cuûa Kangwon-do, baèng caùch troän

möïc oáng töôi vaø cuû caûi ñaõ ñöôïc xaét nhoû cuøng nhau. Ñoù laø moät

loaïi Kim chi cuû caûi raát phoå bieán ôû vuøng bieån Ñoâng, khu vöïc

ñaùnh baét möïc ñaàu tieân. Noù coù ñoä

gioøn ñaëc bieät cuûa caûi vaø ñoä dai

cuûa möïc.

7. Kim chi Gungjung Jotgukji:

Hình 26: Kim chi Ojingo Chae

Jotgukji laø Kim chi ñöôïc laøm hoaøn toaøn töø caûi, töøng ñöôïc

söû duïng trong nhöõng cung ñieän sang troïng cuûa Hình 27: Kim chi Gungjung jotgukji

- 21 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Haøn Quoác. Trong khi chuaån bò “so”, maém croakers vaø maém yellow calcite ñöôïc söû duïng laøm

thaønh phaàn chính. Haûi saûn töôi soáng nhö laø toâm bieån vaø rong bieån cuõng ñöôïc theâm vaøo tuøy yù

thích.

1. Kim chi Baek (Kim chi traéng):

4.1.3. Muøa ñoâng:

Loaïi Kim chi naøy baét nguoàn töø tænh Pyongan vaø vuøng mieàn Baéc laïnh giaù. Caûi thaûo ñöôïc

ngaâm vôùi moät ít muoái, vaø ñoå ñaày vaøo bình cuøng vôùi cuû caûi xaét moûng,

leâ, haït deû, ôùt ñoû baèm nhoû, ñòa y, toûi, göøng. Noù coù maøu raát saùng vaø

khoâng cay nhö nhöõng moùn Kim chi khaùc. ÔÛ mieàn Baéc, côm hay mì vôùi

Kim chi Baek thì raát ñöôïc öa thích nhö laø moät moùn aên nheï vaøo buoåi

toái. Vaø noù cuõng raát thích hôïp duøng laøm moùn

aên theâm cho ngöôøi giaø vaø treû em.

Hình 28: Kim chi Baek 2. Kim chi Chonggakmu (Kim chi cuû caûi –maém caù): Maëc duø ñöôïc laøm ôû moïi vuøng treân khaép Haøn Quoác nhöng noù raát khaùc nhau ôû moãi vuøng tuøy

thuoäc vaøo maém caù ñöôïc söû duïng cuõng nhö löôïng boät ôùt ñoû vaø loaïi chaùo ñaëc theâm vaøo. Ñoù laø

moät moùn aên raát ngon vaø ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích nhaát, cuøng vôùi Tong Baechu Kim chi,

Dongchimi vaø Kkakdugi. ÔÛ Chungchung-do, vò cuûa noù laø do toâm muoái quyeát ñònh. ÔÛ

Kyongsan-do vaø Jeolla-do, Kim chi maém caù thöôøng ñöôïc troän vôùi chaùo ñaëc.

Noù ñöôïc laøm vôùi Dongchimi tröôùc muøa Kimjang, vì theá noù ñöôïc aên sôùm hôn Kim chi

Baechu thoâng thöôøng. Neáu baïn muoán laøm moùn Kim chi naøy treã

hôn so vôùi thöôøng leä, haõy söû duïng ít nöôùc maém caù côm vaø chaùo

ñaëc, vaø keùo daøi vò cuûa noù baèng muoái hoaëc maém yellow calcite. Sau

ñoù, phuû beân ngoaøi noù baèng nhöõng laù caûi thaûo. Moùn Kim chi naøy

ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích nhôø vaøo vieäc giöõ ñöôïc maøu saéc vaø söï

töôi ngon keùo daøi. Noù caàn coù moät thôøi

gian daøi ñeå chín.

Hình 29: Kim chi Chonggakmu 3. Kim chi Dongchimi (Kim chi cuû caûi - leâ):

Vò cuûa leâ vaø cuû caûi ñöôïc keát hôïp vôùi nhau taïo thaønh vò thaät ñaëc saéc

cuûa moùn dongchimi. Neân choïn traùi leâ chín ñeå baûo quaûn ñöôïc

Hình 30: Kim chi Dongchimi

- 22 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

laâu hôn. Vaøo thôøi ñieåm naøy, löôïng ñöôøng khoaûng töø 7 –10%, vôùi frucrose nhieàu hôn glucose.

4. Kim chi Hobak:

Bôûi vì coù ít vò chua neân noù raát toát cho moùn Dongchimi.

Moùn Kim chi naøy ñöôïc laøm töø nhöõng laù beân ngoaøi cuûa caûi

thaûo vaãn coøn laïi sau muøa kim chi. Ñoù laø moät kieåu Kim chi

Hwanghae-do ñöôïc laøm baèng caùch öôùp muoái quaû bí ngoâ, nhöõng

laù baép caûi, thaân cuû caûi vaø troän chuùng vôùi boät ôùt ñoû vaø maém caù.

Bôûi vì bí ngoâ raát giaøu carotene vaø cuû caûi giaøu vitamin C, cho neân

noù laø moät moùn rau aên theâm raát toát vaøo muøa ñoâng khi maø rau raát

khan hieám. Ñaëc bieät, moùn naøy seõ coù moät ñoä dai nhaát ñònh.

Hình 31: Kim chi Hobak Noù coù leõ ñöôïc yeâu thích nhaát vaøo muøa ñoâng, khi nhöõng moùn aên theâm khaùc chöa coù. Noù

5. Kim chi Godlebbaegi (Kim chi rau dieáp Haøn Quoác):

phoå bieán nhaát ôû vuøng Yonbaek vaø Hwanghae-do.

Loaïi Kim chi naøy coù nguoàn goác töø Tænh Jeolla, ñaëc bieät ôû thaønh phoá Junju. Kim chi rau

dieáp hôi ñaéng vaø coù muøi vò ñaëc bieät. Ngöôøi ta coøn ñaët teân laø Kim chi

cuû saâm “Ginseng Kim chi” vì noù dai gioáng nhö cuû saâm. Sau khi laøm

cho rau heát ñaéng, ngöôøi ta neâm laïi vôùi moät ít nöôùc maém caù côm. Maøu

saéc vaø muøi vò cuûa Kim chi bieán ñoåi tuøy theo loaïi nöôùc maém ñaäm hay

loaõng. Haønh laù, toûi, ôùt boät vaø göøng laø caùc loaïi nguyeân lieäu baét buoäc ñeå

cheá bieán “Kim chi Ginseng”.

Hình 32: Kim chi Godlebbaegi Caùc loaïi ñaäu, caø roát vaø quaû leâ laø caùc nguyeân lieäu tuøy yù coù theå theâm vaøo hoaëc khoâng. Moùn

Kim chi naøy ñöôïc duøng sau ngaøy teát coå truyeàn nhö laø moät moùn aên cao löông mó vò. Neáu laøm töø

muøa “Kimjang” vaø ñöôïc giöõ duøng vaøo muøa ñoâng seõ raát ngon. Coù theå duøng keøm vôùi ôùt xanh

6. Kim chi Chae Kkakdugi (Kim chi cuû caûi xaét nhoû):

ngaâm chua.

Nhöõng vaät lieäu troän, ñöôïc goïi laø “so”, coøn thöøa laïi sau muøa

kimjang ñöôïc giöõ trong moät bình ñaët beân caïnh beáp, vaø ñöôïc aên cho

ñeán khi Kim chi kimjang chín. Bôûi vì ñöôïc laøm chín ít hôn cho neân

noù raát giaøu protein vaø khoaùng, ñaëc bieät nhôø vaøo thaønh phaàn haûi saûn.

Khoâng caàn theâm dòch Kim chi, bôûi vì töï baûn thaân noù seõ tieát ra nöôùc.

Cuû caûi xaét nhoû ñöôïc taïo maøu baèng caùch troän vôùi boät ôùt ñoû.

Hình 33: Kim chi Chae Kkakdugi

- 23 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Sau ñoù, nhöõng loaïi rau xanh ñöôïc theâm vaøo nhö laø got (laù muø taïc AÁn Ñoä), haønh laù, vaø

minari (caûi xoong Haøn Quoác) ñöôïc theâm vaøo ñeå haáp thuï nöôùc thoaùt ra töø cuû caûi vaø ñeå taêng

höông vò. Con haøu vaø nhöõng haûi saûn khaùc neân ñöôïc theâm vaøo cuoái cuøng ñeå khoâng bò meàm vaø

7. Kim chi Myung Tae Soedoeri Kkakdugi (Kim chi cuû caûi caét khoái -pollack):

khoâ.

Ñaây laø moät loaïi cuûa Kkakdugi, hoaëc Kim chi cuû caûi, ñöôïc laøm

vôùi mang caù pollack ñaùnh baét ôû tænh Kangwondo. Loaïi Kim chi naøy

söû duïng ít boät ôùt ñoû hôn so vôùi nhöõng moùn Kkakdugi khaùc vaø coù vò

deã chòu hôn.

Hình 34: Kim chi Myung Tae Soedoeri Kkakdugi. 8. Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (Kim chi cuû caûi - pollack):

Ñaây laø moät loaïi Kim chi cuû caûi ñöôïc laøm vôùi haûi saûn töôi soáng

cuûa Kangwon-do, doïc theo bôø bieån Ñoâng. Ñöôïc leân men vôùi

pollack, noù coù vò deã chòu vaø giaøu protein. Noù chín khaù nhanh

choùng, bôûi vì noù chöùa nhieàu haûi saûn vaø cuû caûi ñöôïc caét thaønh

nhöõng khoanh lôùn. Vò ngon cuûa noù ñaït ñöôïc khi caù ñöôïc leân men

hoaøn toaøn.

Hình 35: Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi. 9. Kim chi Golgomijanchi (Kim chi cuû caûi muoái):

Laø moät loaïi Kim chi muoái, Kim chi cuû caûi muoái ñöôïc duøng khi caùc loaïi Kim chi khaùc ñaõ

heát. Ñeå traùnh ñoåi maøu Kim chi, ngöôøi ta phaûi laáy heát nöôùc trong cuû caûi ra caøng nhieàu caøng toát.

Taïi Tænh Kyongsan, Kim chi mamullangi coøn ñöôïc goïi laø “Golgom

Jjanji” ñöôïc laøm vaøo muøa Kimjang. Cuû caûi ñeå nguyeân voû, caét khuùc

vaø phôi khoâ. Caét laáy laù caây ôùt ñaõ qua moät laàn thu hoaïch ñem truïng

sô vaø phôi khoâ.

Ngoaøi laù caây ôùt phôi khoâ, coù theå theâm vaøo Kim chi buùp caûi khoâ.

Coù theå duøng keøm vôùi haønh töôi. Moùn naøy cay noàng vaø ngoït, ñaëc

bieät noù coøn coù moät ñoä gioøn nhaát ñònh.

Hình 36: Kim chi Golgomijanchi

- 24 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

1. Kim chi Cabbage Kotchori:

4.1.4. Quanh naêm:

Moùn Kim chi aên lieàn naøy thöôøng ñöôïc laøm khi baïn ñaõ heát Kim chi döï tröõ vaø ngaùn ngaåm

moùn Kim chi chua vì moùn caûi baép Kotchori naøy coù theå giöõ ñöôïc

höông vò töï nhieân vaø töôi soáng. Khi laøm moùn naøy, baïn chæ neân öôùp

muoái nheï, leân men sô boä vaø cuõng khoâng neân öôùp gia vò quaù ñaäm.

Haõy öôùp nheï phaàn trong cuûa baép caûi nguyeân, duøng tay xeù doïc baép

caûi roài theâm gia vò vaøo vaø troän ñeàu.

Ñaûm baûo moùn Kim chi naøy seõ laøm cho baïn ngon mieäng bôûi vò

deã chòu vaø gioøn cuûa noù

Hình 37: Kim chi Cabbage Kotchori. 2. Kim chi Kkakdugi: Duø cuû caûi ñöôïc troàng quanh naêm nhöng chuùng thöôøng coù vò ngoït hôn vaø cöùng hôn vaøo muøa ñoâng. Do ñoù, ngöôøi ta ñaõ laøm ra nhieàu moùn aên phuï töø cuû caûi ngoaøi moùn Oiji ví duï nhö baèng caùch theâm laù cuû caûi coøn xanh, haønh laù, caùc beï laù beân ngoaøi cuûa caûi baép vaøo ñeå taïo moùn Kkadugi coù höông vò ngon hôn. Ngöôøi ta thöôøng cho toâm chua vaøo Kkadugi thay moùn caù troàng

nghieàn (anchovy paste) vì seõ taïo ra muøi saäm hôn vaø höông thôm

ñaäm hôn. Neáu coù haøu ñeå cho vaøo moùn Kim chi naøy thì caøng toát,

nhöng chuù yù phaûi aên sôùm vì haøu coù theå hö mau choùng.

Hình 38: Kim chi Kkakdugi 3. Kim chi Oiji (Kim chi döa chuoät muoái chua):

Ñaây laø moät moùn aên phuï ngon, reû trong muøa heø. Ngöôøi ta choïn nhöõng traùi döa chuoät nhoû,

oám vaø öôùp chuùng tröôùc haï chí. Ñeán khi aên ñöôïc thì chuùng ñaõ bò teo nhoû laïi vaø roãng ruoät.

Ngoaøi caùch muoái chua, ngöôøi ta coù theå laøm ñöôïc nhieàu moùn Kim

chi nöôùc khaùc töø döa chuoät, ví duï nhö ngaâm döa chuoät trong nöôùc

töông, caùch naøy coù theå baûo quaûn ñöôïc döa chuoät vaø söû duïng quanh

naêm.

Khi söû duïng, döa chuoät muoái chua neân ñöôïc vaét nheï ñeå loaïi bôùt

nöôùc muoái vaø sau ñoù coù theå ñöôïc cheá bieán vôùi nöôùc hay vôùi caùc

loaïi gia vò thích hôïp.

Hình 39: Kim chi Oiji

- 25 -

4. Kim chi cuû caûi ñeå nguyeân öôùp muoái:

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Moùn cuû caûi ñeå nguyeân öôùp muoái thöôøng ñöôïc laøm vaø cuoái muøa xuaân vaø ñaàu muøa heø, do ñoù

chuùng thöôøng ñöôïc öôùp muoái maën hôn nhieàu so vôùi caùc moùn khaùc ñeå

baûo quaûn ñöôïc toát, traùnh hieän töôïng cuû caûi bò meàm nhuõn ra vaø bong

troùc beà maët ngoaøi. Xeáp cuû caûi vaøo trong nhöõng thuøng chöùa to, giöõa

caùc lôùp cuû caûi raûi moät lôùp muoái, lôùp treân cuøng chöùa nhieàu muoái nhaát

roài ñem choân thuøng xuoáng ñaát ñeán muøa heø naêm sau.

Caét cuû caûi thaønh nhöõng mieáng vöøa aên vaø röûa vôùi nöôùc saïch ñeå

Hình 40: Kim chi cuû caûi loaïi bôùt muoái, coù theå theâm chuùt daám ñeå taïo vò ngon hôn. Ngöôøi ta

ñeå nguyeân öôùp muoái coù theå söû duïng moùn Kim chi naøy aên keøm vôùi côm baèng caùch caét

thaønh töøng mieáng moûng vaø troän vôùi gia vò, phaàn Kim chi aên khoâng

heát coù theå ñöôïc saáy khoâ hay cho vaøo caùc thuøng chöùa nöôùc töông

5. Kim chi Doraji:

ñeå laøm caùc moùn aên khaùc.

Nguyeân lieäu laø reã caây hoa chuoâng Doraji thuoäc lôùp Magnoliopsida,

moät loaïi caây daïi moïc quanh naêm vaø coù höông vò ñaëc bieät. Chuùng giaøu

vitamin vaø khoaùng chaát, thöôøng ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi thaûo döôïc

thay theá cho thuoác taây hay söû duïng nhö moät loaïi thöïc phaåm.

Hình 41: Kim chi Doraji Platydocon vaø saponin, nhöõng hôïp chaát hoùa hoïc coù theå tìm thaáy trong reã caây thöôøng

ñöôïc söû duïng trong ngaønh y döôïc ñeå chöõa caùc beänh nhö söng taáy, ung nhoït, trò long ñôøm, ho,

haï soát hay giaûm ñau. Ngöôøi ta thöôøng duøng nhieàu loaïi caù leân men ñeå giöõ maøu traéng cho reã

6. Kim chi Sukbakgi vôùi caù kieám leân men:

caây, ñoâi khi cuõng coù moùn Kim chi nöôùc nhöng khi ñoù seõ khoâng coù caù leân men trong moùn aên.

Raát nhieàu ngöôøi khoâng thích moùn caù kieám leân men, nhöng khi aên vôùi

cuû caûi thì laïi khaùc, ñaây laø moät moùn raát phoå bieán ôû vuøng duyeân haûi cuûa

tænh Kyong-san, Haøn Quoác.

Hình 42: Kim chi Sukbakgi vôùi caù kieám leân men

- 26 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

4.2. Phaân loaïi theo vuøng [6]:

Hình 43: Moät soá vuøng saûn xuaát Kim chi ñaëc tröng Kimjang Kim chi (Kim chi vaøo muøa ñoâng) raát khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo khu vöïc do nhöõng

ñieàu kieän khí haäu khaùc nhau.

ÔÛ mieàn Baéc khí haäu laïnh, ngöôøi ta thöôøng duøng ít muoái, laøm thaønh nhöõng mieáng Kim chi

moûng vaø töôi. Trong khi ñoù ôû mieàn Nam khí haäu aám aùp, ngöôøi ta söû duïng nhieàu muoái hôn ñeå

giöõ cho Kim chi ñöôïc töôi laâu. ÔÛ mieàn Baéc, maém caù vaø nöôùc xuùp cuõng ñöôïc söû duïng ñeå coù vò

maën öa thích maø neáu nhö chæ duøng muoái ta seõ khoâng coù ñöôïc. Vì theá Kim chi ôû mieàn Baéc

thöôøng nhieàu nöôùc, moûng vaø töôi. Coøn Kim chi ôû mieàn Nam thì daøy, nhieàu gia vò vaø ít nöôùc.

Kim chi ôû mieàn Trung thì coù maøu ñoû nhaït vaø nhieàu nöôùc do ñöôïc theâm ôùt ñoû vaø nöôùc xuùp.

Maëc duø Kim chi thì khaùc nhau ôû moãi vuøng nhöng caøng ngaøy ta laïi caøng khoù theå nhaän roõ do

coù söï giao löu giöõa caùc vuøng vaø moïi ngöôøi baét ñaàu laøm nhöõng moùn Kim chi maø mình thích maø

khoâng quan taâm ñeán noù laø cuûa vuøng naøo caû. Moïi ngöôøi bay giôø cuõng bieát söû duïng caû nhöõng

loaïi maém caù pha troän. ÔÛ Chungcheong vaø Kyeonggiareas, loaïi maém caù “Kanarijeot” ñöôïc söû

duïng raát roäng raõi.

1. Hamkyeong:

4.2.1. Mieàn Baéc:

Kim chi ôû vuøng naøy thì cay noàng vaø nhieàu nöôùc nhöng khoâng maën. Khi ñöôïc leân men toát,

Kim chi coù vò nhaït vaø chua. Ngöôøi ta thöôøng duøng Kim chi caûi thaûo, cuøng vôùi cuû caûi. Moïi

ngöôøi ôû vuøng naøy khoâng söû duïng maém caù, maø thay vaøo ñoù hoï söû duïng caù tuyeát hoaëc caù bôn

cuøng vôùi boät ôùt ñoû ñeå cho vaøo caûi thaûo.

- 27 -

2. Pyeongan:

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Kim chi ôû vuøng naøy thì maën vaø nhieàu nöôùc. Caûi thaûo vaø cuû caûi coù theå ñöôïc söû duïng rieâng

reõ hoaëc keát hôïp cuøng nhau. Ngöôøi ta thöôøng theâm vaøo caûi thaûo moät soá thöù nhö: cuû caûi xaét

nhoû, haønh laù, göøng, boät ôùt ñoû, ôùt ñoû xaét nhoû, caù tuyeát, hairtail, con trai vaø toâm. Sau ñoù nhöõng

loaïi caù muoái nhö laø hairtail muoái, corvina vaøng muoái vaø toâm muoái cuõng ñöôïc theâm vaøo. Tuy

nhieân, neân traùnh vieäc söû duïng quaù nhieàu boät ôùt ñoû. Khoâng ñoå nöôùc muoái nhö laø laøm

Hamkyeongdo. Thay vaøo ñoù, ta ñeå nguoäi nöôùc xuùp thòt boø ñaõ ñöôïc naáu soâi, vaø loaïi boû lôùp

chaát beùo treân beà maët. Ñoå nöôùc xuùp trong luùc cho vaøo moät ít muoái. Khi Kim chi chín, ta coù theå

söû duïng noù cuøng vôùi mì sôïi. Mì sôïi aên vôùi Dongchimi vaø Baek kimchi laø moùn aên phoå bieán

nhaát ôû vuøng naøy. Maém yellow corvina vaø toâm muoái thì ñöôïc söû duïng ôû Pyeongando nhieàu hôn

ôû laø Hamkyeongdo vì noù naèm doïc theo bôø bieån phía Taây, nôi coù raát nhieàu hairtail, toâm vaø

toae. Tuy nhieân nhöõng loaïi caù muoái naøy khoâng ñöôïc söû duïng nhieàu nhö laø ôû Cheollado hoaëc

3. Hwanghae:

Kyeongsangdo.

Kim chi ôû vuøng naøy coù vò gaàn gioáng so vôùi Kim chi ôû Seoul, Kyeong-gi hoaëc Chungcheong

bôûi vì nhöõng vuøng naøy ñeàu naèm doïc theo bôø bieån phía Taây cuûa Haøn Quoác vaø ít coù söï khaùc

nhau veà khí haäu. Söï khaùc nhau lôùn nhaát ñoù laø loaïi Kim chi naøy coù höông vò nhö laø “bundi”

(kimchi bí ngoâ) vaø “gosu” (Kim chi caûi thaûo) . Ñeå laøm Kim chi bí ngoâ, bí ngoâ ñöôïc ngaâm

trong nöôùc muoái, sau ñoù caét noù ra thaønh nhöõng mieáng lôùn vaø theâm muoái vaøo tröôùc khi leân

men. ÔÛ vuøng naøy, Kim chi bí ngoâ ñun chín ñöôïc söû duïng cho Kim chi Chiage. Tuy nhieân, moïi

ngöôøi khoâng duøng bí ngoâ non hoaëc bundi. Toâm muoái vaø corvina muoái laø nhöõng daïng caù muoái

ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát. Chuùng coù vò khoâng maën maø cuõng khoâng nhaït vôùi ñuû löôïng nöôùc

xuùp. “Gamdongieot” ñöôïc laøm töø tröùng toâm, laø moät ñaëc saûn thöôøng ñöôïc theâm vaøo

4. Kwangwon:

Sokpakchi.

Kim chi ôû khu vöïc Kangwon khoâng chöùa quaù nhieàu caù muoái. Thay vaøo ñoù noù chöùa caù tuyeát

töôi vaø möïc oáng. Moïi ngöôøi ôû khu vöïc naøy thöôøng theâm vaøo cuû caûi beân caïnh caûi thaûo khi laøm

Kim chi. Cuû caûi sau khi xaét moûng ñöôïc troän vôùi möïc oáng vaø caù tuyeát, sau ñoù cho vaøo caûi thaûo

5. Seoul –Kyeong-gi:

cuøng vôùi moät ít boät ôùt ñoû.

Thoâng thöôøng Kim chi ôû vuøng naøy thì khoâng maên maø cuõng khoâng nhaït. Moïi loaïi Kim chi

ñeàu coù theå ñöôïc tìm thaáy ôû ñaây. Tuy nhieân, Sokbakchi, Bossam Kimchi, Chonggak Kimchi vaø

Kkaktuge laø ñöôïc duøng phoå bieán nhaát. Toâm muoái vaø maém yellow corvina laø loaïi caù muoái

ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát. Vì moïi ngöôøi töø caùc vuøng khaùc nhau taäp trung trong khu vöïa naøy

- 28 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

cho neân hoï phaûi hoïc caùch söû duïng nhieàu loaïi caù khaùc nhau nhö laø toâm, caù tuyeát, hairtail vaø caù

troàng muoái.

1. Chungcheong:

4.2.2. Mieàn Nam:

Kim chi ôû vuøng naøy ñöôïc öôùp muoái vaø khoâng coù nhieàu nguyeân lieäu phuï vaø phuï gia nhö ôû

Seoul vaø Kyeong-gi. Caûi xoong Haøn Quoác, haønh laù, ôùt ngaâm chua vaø glue plant (moät loaïi taûo

bieån) thöôøng söû duïng laøm rau. Caûi thaûo vaø cuû caûi thöôøng ñöôïc ñeå nguyeân khoâng caét, gia vò seõ

ñöôïc öôùp vaøo giöõa caùc lôùp khi xeáp vaøo hoäp, moùn caûi thaûo muoái chua naøy goïi laø Patchu Jjanji

coøn cuû caûi muoái chua goïi laø Moo Jjangi. Sokpakchi, moät hoãn hôïp cuûa caûi thaûo vaø cuû caûi caét

mieáng lôùn, cuõng ñöôïc öôùp gia vò töông töï nhö Kkaktuge (Kim chi cuû caûi caét laùt), vaø ñöôïc

2. Kyeongsang:

ngaâm vaøo trong nöôùc soát laøm töø caù öôùp muoái.

ÔÛ mieàn Nam nöôùc Haøn, ngöôøi ta thöôøng söû duïng toûi vaø ôùt chöù khoâng duøng göøng. Hoï öôùp

caûi thaûo vôùi nhieàu muoái vaø sau ñoù vaét nheï ñeå taùch bôùt nöôùc khoûi caûi thaûo ñaõ leân men. Ngoaøi

ra, hoï coøn duøng nhieàu caù öôùp muoái ñaëc bieät laø caù troàng, döôùi daïng soát. Nöôùc soát töø caù troàng

troâng nhö nöôùc töông vaø coù maøu ñoû nhaït khi leân men ñuùng möùc, goïi laø “nöôùc soát caù troàng”

3. Cheolla:

hay “Eojai”.

Do ñöôïc öôùp gia vò nhieàu neân Kim chi ôû vuøng naøy coù höông vò ñaäm ñaø, nhaát laø vò cay vaø

maën. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn theâm vaøo Kim chi rau huùng, caù bieån cuõng nhö caùc loaïi haûi saûn

voán raát doài daøo ôû mieàn ñaát duyeân haûi naøy. Caùc loaïi gia vò thoâng duïng laø ôùt boät, haït vöøng vaø

haït deû xaét vuïn ñeå trang trí luùc sau cuøng. ÔÙt boät khoâng ñöôïc söû duïng tröïc tieáp maø ñöôïc hoøa

vaøo nöôùc soát töø caù öôùp muoái taïo neân moät loaïi soát ñaäm ñaø roài môùi ñem ñi öôùp Kim chi. Moät

vaøi loaïi Kim chi thoâng duïng ôû vuøng naøy laø: Kim chi Kimjang noùng, Kim chi Godlebbaegi

4. Cheju:

(Kim chi rau dieáp), Dongchimi (Kim chi nöôùc töø cuû caûi), Kim chi Got ...

ÔÛ vuøng ñaát mieàn nam aám aùp naøy cuûa Haøn Quoác khoâng coù muøa Kimjang, do ñoù ngöôøi ta

cuõng khoâng caàn quaù nhieàu loaïi Kim chi hay phaûi döï tröõ Kim chi trong thôøi gian daøi. Moùn Kim

chi thoâng duïng laø Dongchi laøm töø caûi thaûo coøn laïi treân ñoàng sau gieâng.

- 29 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

5.1. Quy trình chung saûn xuaát Kim chi:

Nguyeân lieäu chính

Löïa choïn

Röûa, ñeå raùo

Caét mieáng

Muoái Öôùp muoái

Xaû nöôùc laïnh

Ñeå raùo

Nguyeân lieäu phuï, gia vò Troän

Bao bì Cho vaøo bao bì

Leân men

Kim chi

- 30 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

5.2.1. Nguyeân lieäu chính:

5.2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä:

Nguoàn nguyeân lieäu duøng trong saûn xuaát Kim chi raát phong phuù vaø ña daïng. Trong ñoù

5.2.2. Löïa choïn:

nguyeân lieäu chính thöôøng duøng laø caûi thaûo vaø cuû caûi.

Kim chi laøm töø rau troàng ôû Haøn Quoác coù vò ngon hôn vì caûi thaûo Haøn Quoác ít nöôùc, meàm,

muøi vò gioáng nhö laù meø vaø ôùt Haøn Quoác coù maøu töôi, cay vöøa vaø ngoït. Ñeå laøm ñöôïc Kim chi

ngon, caàn phaûi choïn ñuùng nguyeân lieäu, do ñoù quan troïng hôn caû laø phaûi choïn ñöôïc caûi thaûo vaø

ôùt ngon.

a. Caûi thaûo:

(cid:5) Caùch löïa choïn moät soá nguyeân lieäu:

Caûi thaûo duøng ñeå laøm Kim chi phaûi töôi vaø saïch vôùi nhieàu laù xanh vaø lôùp laù moûng. Ngöôøi

ta coù theå boû bôùt moät soá laù beân ngoaøi. Ñoái vôùi caûi thaûo ñaõ baûo quaûn trong moät thôøi gian thì

ngöôøi ta thöôøng choïn nhöõng buùp thaät töôi vaø coù nhieàu laù xanh. Coøn ñoái vôùi loaïi môùi thu

hoaïch, caûi thaûo caøng lôùn thì caøng toát. Ñoái vôùi caûi thaûo muøa thu, loaïi caûi coù kích thöôùc trung

bình nhöng naëng laø loaïi ñöôïc öa thích hôn caû. b. Cuû caûi:

Ngoaøi vieäc chöùa moät löôïng nöôùc lôùn, cuû caûi coøn raát giaøu vitamin C vaø diastase – moät

enzym tieâu hoùa. Vì vaäy aên nhieàu cuû caûi raát toát cho tieâu hoùa. Vì lôùp voû beân ngoaøi chöùa löôïng

vitamin gaáp ñoâi so vôùi caùc thaønh phaàn beân trong neân toát hôn heát laø röûa saïch lôùp voû beân ngoaøi

thay vì goït boû lôùp voû naøy. Cuû caûi ñaûm baûo chaát löôïng laø phaûi lôùn, saïch vaø töôi. Cuû caûi ngoït thì

raát ñaëc nhöng meàm vaø cuõng ñöôïc söû duïng ñeå laøm Kim chi. c. Döa chuoät:

Duøng döa non, haït nhoû, ít ruoät, thòt chaéc, töôi toát, khoâng uùa vaøng. Caàn chuù yù löïa choïn theo

kích thöôùc vaø haøm löôïng ñöôøng trong döa. Döa chuoät nhoû quaû chöùa nhieàu ñöôøng vaø ít

cellulose hôn döa to, vì vaäy duøng döa nhoû phaåm chaát toát hôn. Döa chuoät ñem muoái caàn coù

haøm löôïng ñöôøng khoâng döôùi 2%. d. Caûi baép:

Duøng caùc loaïi caûi baép chaéc, laù khoâng gioøn quaù. Caûi baép coù ñoä khoâ khoaûng 10%, trong ñoù

ñöôøng chieám khoaûng 5%, protein 1 –2%, ñuû ñeå cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng bình thöôøng.

Trong caûi baép coù nhieàu vitamin C (töø 26 –30mg%) vaø trong quaù trình muoái chua ít bò toån thaát.

Caûi baép caét boû nhöõng laù giaø, xanh, chæ duøng nhöõng laù traéng. Sau ñoù caét thaønh sôïi daøi, chieàu

- 31 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

ngang 4 –5mm. Coù theå boû loõi hoaëc duøng caû loõi vì trong loõi cuõng coù nhieàu ñöôøng vaø vitamin C.

Ñeå acid lactic taïo thaønh nhanh choùng coù theå theâm vaøo natri citrat vôùi tyû leä 0,4 –0,5%. e. ÔÙt:

Trong saûn xuaát Kim chi ngöôøi ta thöôøng söû duïng ôùt boät, toát nhaát laø duøng ôùt boat Haøn quoác

coù maøu ñoû raát töôi vaø ít cay. f. Haønh laù:

5.2.3. Caét mieáng:

Khi laøm Kim chi neân choïn nhöõng caây haønh laù daøy, thaân xanh vaø töôi, goác hôi traéng.

5.2.4. Öôùp muoái:

Nguyeân lieäu coù ñöôïc caét mieáng hay khoâng laø tuøy thuoäc vaøo loaïi Kim chi muoán laøm.

Khi öôùp muoái, ta coù theå boû nguyeân lieäu vaøo tuùi plastic vôùi moät ít muoái ñeå troän cho muoái

thaám ñeàu nguyeân lieäu, hoaëc duøng moät caùi baùt coù kích thöôùc ñuû lôùn vaø troän nguyeân lieäu vôùi

muoái baèng tay. Thôøi gian öôùp muoái ít nhaát laø moät tieáng, vaø cuõng coù theå leân ñeán 10 tieáng. Luùc

5.2.5. Xaû nöôùc laïnh:

ñoù caûi thaûo vaø cuû caûi trôû neân meàm hôn nhöng vaãn giöõ ñöôïc ñoä gioøn cuûa noù.

5.2.6. Troän:

Sau khi öôùp muoái, nguyeân lieäu ñöôïc xaû laïi baèng nöôùc ñeå giaûm vò maën.

Beân caïnh nguyeân lieäu chính laø caûi baép vaø cuû caûi thì Kim chi cuõng caàn coù nhöõng nguyeân

lieäu phuï vaø gia vò ñeå laøm taêng muøi vò vaø chaát löôïng Kim chi. Nguyeân lieäu theo truyeàn thoáng

Haøn Quoác thöôøng duøng laø Jeotkal (caù öôùp röôïu Haøn Quoác), caù töôi, Saeujeot (toâm taåm röôïu),

meolchijeot (caù taåm röôïu), whangsegijeot, caù pollack laïnh ñoâng, haøu, toâm vaø möïc nhoû, cuøng

vôùi toûi thaùi nhoû, göøng thaùi nhoû, laù muø taïc, tieâu, ngoø taây, haït deû vaø gia vò caàn duøng laø muoái aên,

ñöôøng, boät ngoït, rong bieån. Tæ leä giöõa nguyeân lieäu chính vaø nguyeân lieäu phuï tuøy thuoäc vaøo

caùch laøm cuûa töøng gia ñình vaø ngöôøi laøm Kim chi, thöôøng dao ñoäng trong khoaûng laø 70-90:30.

Maëc duø tæ leä thaønh phaàn nguyeân lieäu chính vaø phuï raát quan troïng nhöng nhaân toá quyeát ñònh

ñeán muøi vò Kim chi laø noàng ñoä muoái trong Kim chi. Noàng ñoä thích hôïp nhaát trong muoái Kim

5.2.7. Leân men:

chi laø 3% vaø noàng ñoä naøy ñöôïc ñieàu chænh bôûi ngöôøi laøm.

Caùc ñaëc ñieåm cuûa quaù trình leân men Kim chi:

- Kim chi coù höông vò khaùc haún so vôùi caùc thaønh phaàn vaø gia vò ñöôïc troän ban ñaàu, vaø coù vò

ngon hôn khi leân men chua:

Nhôø hieän töôïng eùp thaám (laøm xoäp) laøm ruùt heát nöôùc trong rau caûi vaø laøm chin rau caûi.

- 32 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Ngoaøi ra, hieän töôïng treân coøn laøm cho rau caûi heát noàng vaø saûn sinh caùc vikhuaån, enzym

caàn thieát. Giai ñoaïn naøy coøn quyeát ñònh muøi vò sau cuøng cuûa Kim chi. Vi khuaån vaø caùc gia vò

ñoùng vai troø quyeát ñònh trong quaù trình leân men cuûa Kim chi. Acid lactic laøm chín Kim chi vaø

caùc enzym keát hôïp caùc chaát höõu cô cuûa rau caûi vôùi nhau, laøm Kim chi ngon hôn vaø giöõ khoâng

bò hö.

- Muoái ñöôïc duøng trong taát caû caùc loaïi Kim chi, laøm rau caûi saïch vaø ngon hôn. Hôn nöõa, noù

coøn öùc cheá vi khuaån giuùp Kim chi giöõ ñöôïc laâu:

Khi ñöôïc troän vaøo rau caûi, muoái trôû thaønh chaát khöû nöôùc. Lôùp muoái öôùp ngoaøi rau caûi laøm

xoäp vaø giuùp rau caûi thaám gia vò nhanh hôn. Vôùi taùc duïng töông töï, muoái coøn ñöôïc duøng ñeå

muoái caùc nguyeân lieäu khaùc troän trong Kim chi. Vieäc muoái rau coøn coù taùc duïng ngaên chaën hoaït

ñoäng cuûa vi khuaån, laøm giaûm hoaëc voâ hoaït caùc enzyme.

- Quaù trình leân men xaûy ra nhôø vaøo caùc vi khuaån coù trong caùc thaønh phaàn gia vò cuûa Kim

chi, ngöôøi ta coù theå ñieàu chænh ñöôïc ñoä leân men tuøy vaøo löôïng muoái vaø nhieät ñoä:

Vaøo muøa heø, thôøi gian leân men laø 2 ngaøy ñoái vôùi Kim chi maën (5% muoái) trong khi Kim chi

thöôøng (3,5% muoái) chæ caàn 1 ngaøy. Tuy nhieân, trong muøa Kimjang (nhieät ñoä vaøo khoaûng 7 -

14oC), Kim chi maën caàn 10 -18 ngaøy vaø Kim chi thöôøng phaûi maát 5 -12 ngaøy.

Nhieät ñoä caøng cao, Kim chi caøng nhanh chua. Kim chi ngon nhaát khi ñöôïc uû ôû nhieät ñoä 5-

10oC trong 2 - 3 tuaàn. Löôïng muoái thích hôïp nhaát cuûa Kim chi Kimjang daønh cho muøa ñoâng laø

2 - 3%, muøa xuaân khoaûng 4 - 5% vaø muøa heø khoaûng 5%. Löôïng muoái nhieàu hoaëc thôøi gian

muoái quaù laâu seõ laøm cho caûi thaûo vaø cuû caûi (Haøn Quoác) maát vò ngoït. Löôïng muoái aûnh höôûng

ñeán söï taùi taïo cuûa vi khuaån. Trong giai ñoaïn ñaàu uû chín, söï leân men acid lactic xaûy ra laø keát

quaû cuûa vieäc taêng vi khuaån.

Acid lactic vaø muoái giuùp rau caûi khoâng bò hö.

Giaù trò dinh döôõng cuûa Kim chi ñaït möùc cao nhaát ôû ñoä pH laø 4. Ñieàu naøy coù nghóa laø, löôïng

Vitamin vaø giaù trò dinh döôõng coù trong Kim chi ñaït möùc toái ña khi Kim chi vöøa ñuû chua vaø coù

vò ngon nhaát. Tuy nhieân, ñoái vôùi Kim chi chöa leân men, tæ leä carotid raát cao coù theå buø cho

nhöõng döôõng chaát khaùc. Vì vaäy, Kim chi leân men ñuû hay chöa ñuû ñeàu toát cho söùc khoûe.

Döï tröõ laø vaán ñeà khoù nhaát caàn giaûi quyeát khi Kim chi ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát. Vì khi Kim chi

ñang leân men, noù chöùa moät löôïng lôùn chaát dinh döôõng. Sau thôøi ñieåm chín muoài nhaát, moät soá

vi khuaån vaãn tieáp tuïc taïo ra acid, laøm meàm coïng caûi Kim chi vaø thay ñoåi caùc thaønh phaàn.

Hieän töôïng hoaù hoïc naøy goïi laø chín röõa, thöôøng thaáy ôû Kim chi Kimjang hoaëc Kim chi muøa

heø.

- Trong giai ñoaïn cuoái leân men, moät loaïi enzym laø polygalactulonaze phaân huûy pectin baèng

moät phaûn öùng hoaù hoïc laøm cho meàm coïng caûi Kim chi:

- 33 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Söï phaân huûy cuûa polygalactulonaze taêng nhanh taïo ra nöôùc soát Kim chi. Khi Kim chi ñaõ ñuû

chua, vieäc baûo quaûn vaø phaân phoái laø vaán ñeà raát quan troïng.

- Kim chi noùi chung coù vò ngon khi uû vöøa chín tôùi nhöng noù raát deã bò acid hoaù ôû nhieät ñoä cao

vaø khoâng theå aên ñöôïc khi ñeå quaù 2 - 3 ngaøy:

Vì vaäy, voøng ñôøi cuûa Kim chi seõ khaù ngaén neáu khoâng coù phöông phaùp ñieàu chænh nhieät ñoä

thích hôïp. Ñeå giöõ chaát löôïng Kim chi khoâng ñoåi, caùch toát nhaát laø ngaên chaën quaù trình uû chin

chua baèng caùch kieåm soaùt quaù trình taùi sinh vi khuaån.

- Hieän nay ngöôøi ta ñaõ thieát keá tuû laïnh chuyeân duøng ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä uû Kim chi cho caùc

hoä gia ñình:

Kim chi ñoùng goùi ñöôïc phaân phoái baùn leû ôû caùc sieâu thò lôùn. Kim chi ñoùng goùi saün ñaõ baét ñaàu

ñöôïc nhieàu ngöôøi tieâu duøng öa thích, vieäc ñoùng goùi cuõng ñöôïc xem xeùt kyõ ñeå taêng tính thöông

maïi cho Kim chi. Caùc gia ñình hieän nay ñaõ coù tuû laïnh chuyeân duøng ñeå kieåm soaùt nhieät ñoä uû

chín Kim chi. Hôn nöõa, ngöôøi ta cuõng chuù yù ñeán ñoùng goùi Kim chi döôùi nhieàu daïng khaùc nhau

nhaém ñeán thò tröôøng xuaát khaåu.

5.3.1. Laøm gì khi Kim chi chua?

5.3. Moät soá löu yù:

Thoâng thöôøng Kim chi troän vôùi nhieàu loaïi gia vò ñeå nhanh meàm. Vì vaäy, neáu muoán giöõ Kim

chi töôi laâu caàn phaûi duøng nhieàu muoái vaø ít caùc gia vò cay nhö toûi, göøng vaø khoâng duøng haûi

saûn nhö haøu soáng ñeå laøm Kim chi. Boät gaïo (neáp) khuaáy laøm Kim chi coù vò ngon hôn nhöng

cuõng nhanh chua hôn. Vì vaäy khoâng neân söû duïng boät khuaáy neáu muoán duøng trong thôøi gian

daøi. Coù moät caùch ñeå giaûm vò chua cuûa Kim ch ñoù laø vuøi 2 quaû tröùng vaøo baép caûi Kim chi trong

khoaûng 12 tieáng, sau ñoù laáy tröùng ra, Kim chi seõ bôùt chua hôn, voû tröùng meàm ñi nhöng coù theå

5.3.2. Baûo quaûn Kim chi baèng caùch naøo ñeå giöõ ñöôïc muøi vò ngon?

aên ñöôïc. Coù theå duøng voû soø ñeå thay tröùng.

Ñoùng thaønh nhieàu hoäp nhoû, vì vaäy baïn coù theå duøng heát moät hoäp nhoû cho moät laàn aên ñeå

traùnh Kim chi bò hôû gioù. Neáu cho vaøo 1 hoäp lôùn seõ phaûi môû thöôøng xuyeân moãi khi laáy. Nhö

vaäy, Kim chi seõ tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø xuùc tieán leân men.

Oxi trong khoâng khí laøm taêng quaù trình leân men cuûa Kim chi. Do ñoù, neáu muoán giöõ Kim chi

töôi laâu caàn phaûi traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi khoâng khí. Ñaët moät taûng ñaù naëng leân Kim chi.

Xeáp Kim chi baép caûi hoaëc cuû caûi xuoáng döôùi ñaùy, cho laù cuû caûi muoái hoaëc laù baép caûi muoái

phuû leân treân vaø ñaët 1 taûng ñaù naëng laøm aùp löïc leân Kim chi seõ ngaên chaën Kim chi khoâng leân

men quaù nhanh. Neáu aên Kim chi tröôùc teát caàn phaûi duøng laù baép caûi muoái vaø neáu aên sau teát thì

duøng laù cuû caûi muoái.

5.4. Moät soá caùch laøm kim chi cuï theå [6,7]:

- 34 -

5.4.1. Kim chi caûi thaûo ñeå nguyeân:

a. Caùc loaïi nguyeân lieäu vaø phuï lieäu:

-

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

10 baép caûi (30kg)

- 19 cheùn muoái hoät (3kg)

- 15 lít nöôùc

- 3 cuû caûi (4,5kg)

- 1 boù haønh laù (400g)

- 1 boù caûi beï xanh (1kg)

- 2 boù xaø laùch xoong Haøn Quoác (600g)

- 1/2 boù haønh laù baroâ (400g)

- 10 cuû toûi (400g)

- 3 cuû göøng (100g)

- 10 cheùn ôùt boät (800g)

- 2 cheùn nöôùc aám

- 1 cheùn toâm ngaâm chua (250g)

- 1 cheùn nöôùc maém caù côm (200g)

- 1 cheùn ngheâu (haøu) soáng (200g)

b. Caùch laøm: - Choïn baép caûi töôi, caét boû nhöõng coïng laù uùa beân ngoaøi. Cheû baép caûi lôùn thaønh 4 phaàn vaø baép caûi nhoû thaønh 2 phaàn. - Chuaån bò nöôùc muoái, hoaø muoái vaøo nöôùc vaø ñeå qua moät beân. Ngaâm baép caûi vaøo nöôùc muoái sau ñoù ñeå raùo. Xeáp baép caûi thaúng trong hoäp lôùn, raéc muoái vaøo trong töøng beï caûi. Laät uùp beï caûi

- 2 cheùn toâm soáng (300g), muoái vaø ñöôøng.

xuoáng ñeå caû baép caûi thaám maën ñeàu sau 5 giôø. - Xaû kyõ baép caûi vôùi nöôùc laïnh vaø cho vaøo roå tre ñeå cho thaät raùo. Cheû caùc phaàn baép caûi lôùn laøm ñoâi moät laàn nöõa vaø caét boû phaàn cuøi. - Chuaån bò nguyeân lieäu, phuï lieäu:

• Haønh laù, caûi xanh: Caét vaø röûa haønh laù, caûi xanh, caàn nöôùc thaät saïch sau ñoù caét khuùc daøi

4cm. Caét xeùo phaàn ñaàu haønh Baroâ (Haønh loaïi lôùn).

• Göøng: Goït voû vaø röûa saïch göøng, toûi vaø ñeå raùo, sau ñoù giaõ nhuyeãn. • Toâm ngaâm chua: Duøng toâm ngaâm chua, thaùi toâm thaønh töøng mieáng lôùn, ñeå rieâng caùi vaø

nöôùc ngaâm toâm.

• Ngheâu (haøu): Taùch voû ngheâu (haøu) laáy phaàn thòt töôi, röûa sô baèng nöôùc muoái loaõng vaø

ñeå raùo.

- 35 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

• Toâm töôi: Boùc boû voû toâm töôi. Röûa, ñeå raùo nöôùc sau ñoù xay nhuyeãn. • ÔÙt boät: Khuaáy ôùt boät vôùi nöôùc aám, cho nöôùc maém toâm vaø maém caù côm vaøo ñeå trong

vaøi phuùt.

• Cuû caûi: Choïn nhöõng cuû caûi maäp troøn vaø chaéc , caét boû caùc sôïi reã bao quanh cuû caûi , xaû vaø röûa thaät saïch sau ñoù caét thaønh töøng mieáng daøy 2mm roài thaùi thaønh sôïi laïi. Troän cuû

caûi ñaõ thaùi moûng vaøo hoãn hôïp ôùt boät ñaõ chuaån bò, cuû caûi seõ coù maøu ñoû cuûa ôùt boät, neâm

laïi vôùi muoái cho vöøa aên. Sau ñoù troän cuû caûi naøy vôùi toûi, göøng baêm, toâm ngaâm chua vaø

toâm töôi ñaõ xay nhuyeãn. Cho caàn nöôùc, caûi xanh, haønh laù ñaõ caét vaøo. Troän ñeàu. Neâm

laïi vôùi moät ít muoái vaø ñöôøng, neáu thích. Sau cuøng laø troän vôùi ngheâu (haøu).

- Ñeå phaàn gia vò hoãn hôïp “so” ra moät chaäu lôùn. Öôùp hoãn hôïp “so” hoaëc caùc phuï lieäu khaùc vaøo töøng lôùp beï vaø laù caûi. Giöõ ngöûa phaàn thaân baép caûi ñeå cho caùc phuï lieäu naèm beân döôùi. Goùi

chaët baép caûi laïi baèng caùc laù beân ngoaøi vaø saép töøng baép caûi trong huû saønh vaø nhôù ñeå ngöûa

phaàn caét leân. - Xeáp baép caûi ñaõ öôùp vaøo huû saønh cao khoaûng 4/5 ñoä cao cuûa bình chöùa. Phuû leân treân moät lôùp laù vaø ñeø chaët. Ñeå duøng ñöôïc trong thôøI gian daøi hôn ta coù theå raûi leân moät lôùp muoái. c. Hình aûnh cuï theå veà caùc böôùc laøm Kim chi:

Hình 44: Caùc böôùc 1, 2, 3, 4 ñeå laøm Kim chi caûi thaûo ñeå nguyeân

1. Choïn nhöõng baép caûi töôi vaø loaïi boû laù uùa ôû ngoaøi. Ñeå caét ñoâi baép caûi, caét baép ôû phaàn cuoán

xuoáng ñeán moät phaàn ba baép caûi.

2. Duøng tay taùch ñoâi baép caûi.

3. Hoaø nöôùc muoái vaø xaû baép caûi qua nöôùc muoái

4. Cho muoái hoät vaøo beân trong töøng coïng caûi vaø bao quanh baép caûi

Hình 45: Caùc böôùc 5, 6, 7, 8 ñeå laøm Kim chi caûi thaûo ñeå nguyeân

5. Xeáp baép caûi ñaõ muoái vaøo trong huû.

6. Caét cuû caûi thaønh mieáng daøi 2mm sau ñoù thaùi sôïi moûng

- 36 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

7. Goït tæa vaø röûa haønh laù, caûi xanh, caàn nöôùc sau ñoù caét khuùc daøi 4cm. Caét xeùo phaàn ñaàu haønh

baroâ.

8. Cho cuû caûi ñaõ thaùi vaøo ôùt boät ñaõ chuaån bò vaø troän cho ñeán khi cuû caûi chuyeån sang maøu ñoû.

Hình 46: Caùc böôùc 9, 10, 11, 12 ñeå laøm Kim chi caûi thaûo ñeå nguyeân

9. Troän toûi, göøng baêm, toâm ngaâm chua vaø toâm töôi ñaõ xay nhuyeãn, caàn nöôùc, caûi xanh, haønh

laù ñaõ caét vaøo hoãn hôïp cuû caûi vöøa öôùp, troän ñeàu taát caû vôùi nhau

10. Öôùp hoãn hôïp “so” hoaëc caùc phuï lieäu khaùc vaøo töøng lôùp beï vaø laù caûi. Giöõ ngöûa phaàn thaân

baép caûi ñeå cho caùc gia vò öôùp naèm beân döôùi.

11. Goùi chaët baép caûi laïi baèng caùc laù beân ngoaøi vaø saép töøng baép caûi trong huû saønh.

5.4.2. Kim chi caûi thaûo caét nhoû:

a. Caùc loaïi nguyeân lieäu vaø phuï lieäu:

- 5 baép caûi thaûo

- 2 –3 cuû toûi

- 3 cheùn muoái

- 2 cheùn boät ôùt

- 1 –2 cuû göøng

- Coù theå theâm: haønh laù, caûi xoong, cuû caûi xaét haït

12. Phuû leân treân moät lôùp laù vaø ñeø chaët. Raûi leân moät lôùp muoái.

löïu.

Hình 47: Nguyeân lieäu laøm Kim chi Boät ôùt cay (goïi laø Kochukaru ôû Haøn Quoác) laø moät daïng boät thoâ cuûa ôùt cay, coù theå ñöôïc tìm

thaáy trong baát kì moät cöûa haøng baùn thöïc phaåm Haøn Quoác naøo

ñoù. Noù ñöôïc laøm töø loaïi ôùt cay vöøa phaûi. Neáu söû duïng moät loaïi

ôùt cay hôn thì löôïng duøng seõ ít hôn, nhöng Kim chi seõ khoâng coù

maøu ñeïp. b. Caùch laøm: Röûa caûi thaûo thaät saïch, boû nhöõng laù giaø vaø. Thoâng thöôøng baép caûi thaûo ñöôïc caét ñoâi theo chieàu doïc vaø ñöôïc laøm thaønh

Hình 48: Caûi thaûo ñöôïc caét ñoâi Kim chi ôû daïng naøy.

- 37 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

- Sau khi caét theo chieàu doïc, ta caét boû ñi mieáng cuøi nhoû gaàn reã.

- Vôùi moãi nöûa, ta laïi caét laøm ba theo chieàu doïc. Sau ñoù laïi caét theo chieàu ngang thaønh nhöõng

Tuy nhieân, chuùng ta neân caét baép caûi thaønh nhöõng mieáng nhoû hôn, nhö sau:

mieáng khoaûng 3 cm.

Ñaët nhöõng mieáng caûi thaûo ñaõ ñöôïc caét vaøo moät chaäu lôùn.

Hoøa tan 2 cheùn muoái vaøo khoaûng 15 cheùn nöôùc, röôùi nöôùc muoái ñoù

leân caûi vaø troän ñeàu.

Ñeå yeân trong ít nhaát 1 giôø.

Hình 49: Troän caûi thaûo vôùi muoái

Thaùi nhoû toûi vaø göøng. Löôïng söû duïng tuøy vaøo khaåu vò cuûa baïn.

(Trong khi laøm Kim chi thì chæ coù muoái laø neân chuù yù boû ñuùng löôïng

ñeå ñaûm baûo quaù trình muoái chua vaø baûo quaûn caûi, coøn caùc gia vò

khaùc thì tuøy thuoäc vaøo töøng ngöôøi).

Hình 50: Gia vò laøm Kim chi Troän toûi, göøng, khoaûng 1,5 cheùn ôùt boät vaø 1 cheùn muoái coøn laïi vôùi

½ cheùn nöôùc. Troän ñeàu.

Hình 51: Troän gia vò

Sau khi caûi ñaõ ñöôïc ngaâm khoaûng 1 giôø trong nöôùc muoái thì ñoå heát nöôùc muoái ra, ñeå raùo caûi. Troän ñeàu phaàn phuï lieäu ñaõ chuaån bò ôû treân vôùi caûi thaûo.

Khi taát caû ñaõ ñöôïc troän ñeàu thì cho vaøo caùc huõ saïch ñeán gaàn ñaày

huõ.

Hình 52: Troän gia vò vôùi caûi thaûo

Neáu coøn dö nöôùc troän thì ñoå vaøo caùc huõ, coá gaéng ñöøng ñeå coù quaù

nhieàu khoâng khí trong huõ. Neáu coøn dö nöôùc troän thì ñoå vaøo caùc huõ,

coá gaéng ñöøng ñeå coù quaù nhieàu khoâng khí

trong huõ.

- 38 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Hình 53: Cho Kim chi vaøo huõ

Röûa saïch mieäng huõ, ñaäy naép (ñöøng nay naép quaù chaët).

Ñeå huõ leân men ôû nhieät ñoä thöôøng trong khoaûng 2-3 ngaøy,

seõ coù suûi boït vaø hôi thoaùt ra ngoaøi huõ.

Theo phöông phaùp coå ñieån, Kim chi seõ ñöôïc cho vaøo

trong caùc lu saønh vaø choân döôùi ñaát. Hieän nay, ngöôøi ta coù

theå ñeå Kim chi ôû nhieät ñoä phoøng ñeå quaù trình leân men

chaäm hôn vaø do ñoù ñeå ñöôïc laâu hôn, höông thôm cuõng

ñaäm hôn.

Hình 54: Leân men Kim chi

- 39 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

6.1. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm [12]:

- Ñoä acid: Do quaù trình leân men Kim chi thöïc chaát laø quaù trình leân men lactic neân ñoä acid

cuûa Kim chi ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng haøm löôïng acid lactic. Ñoä acid chaáp nhaän ñöôïc cuûa

- Haøm löôïng NaCl: 1-4% (noàng ñoä leân men ñaëc tröng cuûa vi khuaån lactic).

- Maøu saéc: maøu ñoû töø ôùt.

- Vò: noùng, maën vaø chua.

- Khoái löôïng: khoái löôïng caùi neân lôùn hôn 80% khoái löôïng toång saûn phaåm.

Kim chi laø < 1,0% (ñoä acid toát nhaát laø 0,6 –0,8%).

6.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc & naêng löôïng cuûa saûn phaåm kim chi [6,7]:

Thaønh phaàn

Baûng : Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø naêng löôïng cuûa saûn phaåm Kim chi

Haøm löôïng tính treân 100g 33.00 kal

Calo

88.40 g

2.00 g

Nöôùc Ñaïm Beùo Ñöôøng 0.60 g 1.30 g

Xô 1.20 g

Acid cacbonic Canxi Photpho C Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 0.50 g 45.00 g 28.00 g 492.00 IU 0.03 mg 0.06 mg

- 40 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Niacin Vitamin C 2.10 mg 21.00 mg

Nguoàn: Vieän nghieân cöùu thöïc phaåm Haøn Quoác

6.3.1. Duøng vôùi côm hoaëc caùc moùn mì:

6.3. Caùc moùn aên vôùi kim chi [6, 7]:

Côm laø khaåu phaàn aên chính trong caùc böõa aên thöôøng ngaøy cuûa ngöôøi

Haøn Quoác. Kim chi, moät moùn rau cuû muoái leân men coù vò cay raát hôïp vôùi

thöùc aên coù chöùa cacbonhydrate. ÔÛ Haøn quoác, Kim chi coù trong taát caû caùc

böõa aên. Moùn Kim chi duøng vôùi khoai lang coù muøi vò tuyeät vôøi vaø raát toát

cho heä tieâu hoaù.

Hình 55: Kim chi vôùi côm Kim chi laøm cho taát caû caùc böõa aên theâm ngon mieäng, keå caû khi ñöôïc duøng keøm vôùi caùc moùn

khaùc hay khi böõa aên khoâng coù moùn chính naøo.

a. Kim chi Bokumbob (moùn côm chieân vôùi Kim chi):

Ñaây laø moät moùn aên raát deã cheá bieán. Ñeå taïo khaåu vò rieâng cho mình, baïn coù theå cho theâm

haønh taây vaø caø roát vaøo Kim chi. Côm naáu hôi khoâ duøng ñeå cheá bieán moùn naøy raát ngon. Neáu

baïn duøng côm nguoäi thaäm chí coøn ngon hôn.

b. Kim chi Ramyun (Mì aên lieàn naáu vôùi Kim chi):

Moùn naøy raát deã naáu, cho Kim chi chua vaøo mì ñang soâi. Neáu baïn muoán aên cay, raéc moät ít ôùt

boät leân treân mì.

c. Kim chi Uong (Kim chi vôùi mì sôïi lôùn):

Töông töï nhö Kim chi naáu vôùi mì aên lieàn. Nöôùc suùp seõ quyeát ñònh moùn aên coù ngon hay

khoâng. Neáu cho moät ít Kim chi vaøo suùp mì, nöôùc suùp ñaäm ñaø vaø coù höông vò ngon hôn haún.

Ngoaøi ra, coøn coù theå cho theâm rau caûi hoaëc naám.

d. Yulmoo Naengmyun (Kim chi cuû caûi non vôùi mì laïnh):

Moùn naøy thích hôïp cho nhöõng muøa heø noùng böùc. Bí quyeát cuûa moùn aên naøy chính laø ôû nöôùc

suùp. Haàm xöông boø vaø loïc laáy nöôùc sau ñoù hoaø vôùi suùp Kim chi, nöûa naøy nöûa kia. Cuoái cuøng

coù theå cho theâm moät tí daám hoaëc muø taït neáu thích.

- 41 -

6.3.2. Kim chi vôùi thòt:

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Kim chi vaø thòt laø hai moùn keát hôïp tuyeät vôøi. Vì Kim chi chöùa kieàm, ít

calories vaø giaøu vitamins, maø thòt laïi giaøu calories, chöùa nhieàu protein. Nhôø

vaäy hai moùn keát hôïp vôùi nhau taïo neân moät moùn aên giaøu dinh döôõng, ngon

mieäng vaø laïi toát cho daï daøy baát keå laø naáu, chieân, hay luoäc.

Hình 56: Kim chi vôùi thòt

Beân caïnh ñoù, thòt coù ít môõ raát hôïp vôùi vò chua cuûa Kim chi.

a. Kim chi Bulgogi (Thòt nöôùng vôùi Kim chi):

Cho Kim chi vaøo thòt boø nöôùng saün. Thòt boø naïm (coù môõ) vaø Kim chi keát hôïp luoân taïo ra

moùn aên ngon tuyeät.

b. Kim chi Tokgalbi ( Thòt boø baêm vôùi Kim chi):

Troän Kim chi vôùi thòt boø baêm vaø ñem nöôùng. Baûo ñaûm thòt luùc naøo cuõng öôùt ñeå giöõ vò ngon

cuûa moùn aên. Chæ neâm ít muoáI vaøo thòt vì Kim chi ñaõ coù vò maën.

c. Kim chi Teriyaki (Kim chi vôùi thòt gaø nöôùng kieåu Nhaät Teriyaki):

Teriyaki laø moùn aên phoå bieán trong caùc quaùn bar kieåu Nhaät hay caùc xe ñaåy baùn haøng treân heø

phoá. Duøng Kim chi baép caûi hay cuû caûi ngaâm keøm vôùi côm hoaëc ñeå uoáng röôïu seõ raát ngon. Baïn

coù theå duøng vôùi nöôùc soát thòt gaø Teriyaki, nhöng neáu muoán aên cay baïn coù theå chaám theâm vôùi

töông ôùt Haøn Quoác.

d. Kim chi troän gaø quay kieåu Trung hoa:

Chuaån bò nhieàu ôùt, haønh, toûi ñaõ baêm nhuyeãn vaø cho vaøo chaûo lôùn chieân chung vôùi gaø. Kim

chi caét mieáng duøng vôùi moùn naøo cuõng ngon. Ñaëc bieät Kim chi seõ raát gioøn khi chieân chung vôùi

môõ gaø.

e. Kim chi Mandu (Kim chi baùnh bao nhaân thòt):

Laø moät trong nhöõng loaïi thöùc aên raát phoå bieán. Vò beùo cuûa thòt, vò töôi maùt cuûa Kim chi keát

6.3.3. Kim chi troän ñaäu huõ:

hôïp taïo thöïc khaùch coù caûm giaùc ngon mieäng.

Kim chi vôùi ñaäu huõ laø moät trong nhöõng moùn aên keøm phoå bieán nhaát

trong thöïc ñôn cuûa caùc nhaø haøng Haøn Quoác. Theo truyeàn

thoáng, ngöôøi Haøn Quoác aên Kim chi keøm vôùi ñaäu huõ, vì ñaäu huõ voán

giaøu protein, Kim chi giaøu Vitamin C vaø khoaùng chaát.

Hình 57: Kim chi troän ñaäu huõ

- 42 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

Neáu muoán duøng thöû moùn Kim chi taøu huõ ngon thì haõy thöû Kim chi chua vôùi ñaäu huõ haáp

noùng hoaëc Kim chi laïnh vôùi ñaäu huõ laïnh.

a. Kim chi vôùi ñaäu huõ:

Laø moùn aên keøm vôùi côm vaø ñeå uoáng röôïu raát tuyeät. Deã cheá bieán. Cho moät löôïng daàu vöøa

phaûi vaøo trong chaûo ñeå xaøo vôùi Kim chi. Ñeå ngon hôn, söû duïng daàu meø thay cho daàu aên

thöôøng. Ngaâm ñaäu huõ vaøo nöôùc soâi vaøi giaây vaø xeáp vaøo 1 ñóa lôùn. Ñeå Kim chi ñaõ xaøo leân ñaäu

huõ laø ta ñaõ coù theå duøng ñöôïc.

b. Ñaäu huõ chieân vôùi Kim chi:

Caét Kim chi vaø ñaäu huõ thaønh caùc mieáng nhoû, chieân ngaäp daàu trong vaøi giaây. Muøi vò cuûa

Kim chi hoaø vôùi ñaäu huõ baûo ñaûm cho thöïc khaùc moät moùn ngon tuyeät. Nhôù ñeå raùo nöôùc tröôùc

6.3.4. Kim chi vôùi haûi saûn:

khi chieân.

Khi môùi nghe, Kim chi vaø caù coù veû nhö khoâng hoaø hôïp lame nhöng

thaät ra laïi raát hôïp. Kim chi chua coù theå laøm maát muøi tanh caù khi naáu

chung vôùi nhau. Caù hoài traéng öôùp vôùi Kim chi chua laø moat bí quyeát

tuyeät vôøi.

Hình 58: Kim chi vôùi toâm a. Caù chöng vôùi Kim chi:

Laø moät moùn keát hôïp giöõa hai kieåu Haøn Quoác vaø Trung Hoa. Khaùc vôùi nhöõng loaïi caù chöng

thoâng thöôøng duøng keøm vôùi côm, moùn naøy thaät söï daønh cho nhöõng ngöôøi saønh aên. Sau khi aên

heát caù, troän côm vôùi nöôùc soát coøn laïi, raát tuyeät.

b. Kim chi vôùi toâm khoâ:

Nöôùc soát caø chua naám, töông ôùt keát hôïp vôùi Kim chi cuõng raát ngon. Troän toâm khoâ vôùi nöôùc

soát caø chua kieåu Trung Hoa. Caøng cho nhieàu Kim chi baêm nhoû vaøo nöôùc soát caøng ngon.

- 43 -

ÖÙng duïng leân men lactic trong saûn xuaát Kim chi

TAØØI LIEÄÄU THAM KHAÛÛO

[1]. Mai Thò Phöông Anh –Vieän KHKT Noâng nghieäp Vieät Nam, “Rau vaø troàng rau”, Nhaø

xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi, 1996.

[2]. Quaùch Ñình –Nguyeãn Vaên Tieáp –Nguyeãn Vaên Thoa, “Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá

bieán rau quaû”,Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, 1996, 288 tr.

[3]. Mai Vaên Quyeán –Leâ Thò Vieät Nhi –Ngoâ Quang Vinh –Nguyeãn Thò Hoøa – Nguyeãn

Tuaán Kieät, “Nhöõng caây rau gia vò phoå bieán ôû Vieät Nam”, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, 2001,

137tr.

[4]. Nguyeãn Vaên Thaéng –Döông Vaên Thieáu –Ñoã Troïng Huøng, “ Soå tay troàng rau”,Nhaø

xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi, 1985.

[5]. Nguyeãn Vaên Tieáp –Quaùch Ñình –Ngoâ Myõ Vaên, “Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp quaû”, Nhaø

xuaát baûn Thanh nieân, 423tr.

[6]. http://www.kimchi.or.kr/eng/

[7]. http://www.kimchihanquoc.com

[8]. http://www.vnn.vn/thegioi/doday/2005/03/390409/

[9]. http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=Forums&file=viewto pic&t=744

[10]. http://www.sogang.ac.kr/~burns/cult96/s950118.html

[11]. http://park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/ekim02.html

[12]. http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

[13]. http://www.fineli.fi/food.php?foodid=359&lang=en

- 44 -