Nấm mốc (mold) trông như những
đốm bụi nhỏ thường hay xuất hiện
trên bánh mì, pho mát, trái cây , đồ
ăn và nhiều thứ khác trong nhà.
Nấm mốc là những sinh vật vi ti
giống như một thảo mộc gồm có
những sợi nhỏ
goị là hyphea. Các sợi này mọc trên
bể mặt hay cả bên trong các vật chất
có nguồn gốc thực vật và động vật.
Vì cấu trúc sợi và vì không có
chlorophyll nên nấm mốc không
đươc sắp vào giới thực vật mà lại
đươc coi như thuộc giới nấm (fungi)
Nhiểu nấm mốc can dư vào đời sống
chúng ta , lợi cũng có mà hại cũng
có
SirAlexanderFleming
(1881-1955)
.
Về mặt lợi thì nấm mốc đã góp
phần lớn lao vào việc khám phá ra
trụ sinh. Chất penicillin, do Sir
Alexander Fleming tìm ra vào năm
1928 , đã cứu sống nhiều mạng
người hơn cả các phát minh khác
hợp lại. Penicillin là một sản phẩm
của nấm mốc Penicillium
chrysogenum và hiện vẫn còn là một
trong những trụ sinh an toàn và sử
dụng rộng rãi nhất.
Những thực phẩm chúng ta ăn cũng
bổ dưỡng cho nhiều nấm mốc
như đối với chúng ta vậy, và chính
con người đã lợi dụng điều này để
chế biến ra thực phẩm. Chẳng hạn
nhiều loại pho- mát như Roquerfort,
Danish Blue, Camembert và Brie có
được hương vị đặc biệt là nhờ vào
nấm mốc . Ðối với những sản
phẩm lên men (tương, rượu nếp…)
cần tới chủng nấm mốc lành dân
gian gọi là "mốc hoa cau"
(chủng Aspergillus oryzae) có màu
xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-
15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng
nâu. Cần phải có kinh nghiệm tuyển
chọn chủng rất kỹ, nhặt bỏ hết các
chủng mốc tạp độc hay không độc
nhưng có màu sắc khác, không phải
"mốc hoa cau". Không nên sản xuất
tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm
lên men cần tới nấm mốc ở những
nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc
tạp.
Men, tuy không phải thực là nấm
mốc, nhưng cũng là một trong
những loại nấm quan trọng trong
việc chế biến thực phẩm. Ít nhất có
một số menSaccharmyces giúp sản
xuất rượu từ ngũ cốc. Trong kỹ nghệ
sản xuất rượu vang, men đã đươc
thêm vào nước cốt nho . Trong kỹ
thuật làm bánh mì, sản phẩm cacbon
dioxit của phản ứng lên men
Men + glucoz =
rượu (etanol) + CO2 (cacbon dioxit
)
rất cần để làm bánh “nổi”, nên men
cũng đươc cho vào bột nhào. Việc
sản xuất rượu bia cần tới cả etanol
và cacbon dioxit trong tiến trình
cacbonat hóa.
Tai vùng Viễn Đông, một số nấm
mốc cũng đươc dùng để chế biến
thực phẩm nhưng chưa được thế giới
khai thác. Trong số các nấm mốc
này
cóAspergilllus, Monascus và Rhizop
us dùng để biến chế gạo, đậu và đậu
nành
Đối với phần đông chúng ta thì cái
hại của nấm mốc thường thấy nhiều
hơn là cái lợi. Thật vậy trong chúng
ta không ai là không nhìn thấy nấm
mốc mầu hồng, đen và trắng sinh sôi