Ủ

ƯỞ Ấ

Ờ

Ế Ộ Ử  R

NH H Ả Ớ

NG C A CH  Đ  X  LÝ KHI  Ủ ƯỢ Ố U Đ I  Ấ NG H P CH T PHENOL

ƯỢ

Ả S N XU T VÀ TH I GIAN  ƯỢ V I HÀM L TRONG R

Ợ U VANG VRANEC

Violeta Ivanova & Borimir Vojnoski  & Marina Stefova Revised: 1 July 2010 /Accepted: 7 July  2010 /Published online: 3 March 2011 # Association of Food Scientists &  Technologists (India)

Ớ ƯỢ

GI R

Ệ I THI U U VANG VRANEC

ồ ố

• Ngu n g c:

ố

ọ

ướ

ồ ấ ở

ộ

ổ ế ở

ả

ị

ộ ố “Vranec” là tên m t gi ng nho  đen  ổ ế ­ gi ng cây tr ng ph  bi n và quan  c  C ng  hòa    n tr ng  nh t  ế Macedonia  (chi m  80%),  ngoài  ra   Montenegro, Serbia,  còn ph  bi n  ố Croatia  ­  gi ng  nho  b n  đ a  vùng  Balkan.

Ớ ƯỢ

GI R

Ệ I THI U U VANG VRANEC

ượ

ủ

• Gi ng  nho  Vranec  này  dung

ệ

ạ ượ

ố ữ u  vang    lên  nh ng  chai  r ươ ạ ủ ổ ế th ng hi u Vranec n i ti ng c a Maccedonia. Đây là lo i  ả ủ ế ỏ ổ ượ u  vang  đ   n i  ti ng  c a  c   châu  Âu.  Lo i  r r u  này  ở ạ ượ ế u vang  chi m 60% lo i r

Macedonia.

ẩ

ấ

ị ườ

• Th  tr

ng xu t kh u: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia,  Slovenia,  Sweden,  Denmark,  Germany,  Canada,  Australia,  Hong Kong, Japan, USA

Ớ ƯỢ

GI R

Ệ I THI U U VANG VRANEC

Ớ

I THI U Ợ

Ệ Ấ

ƯỢ

Ọ

GI CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  TR NG TRONG R

U VANG

Ớ

Ệ Ấ

I THI U Ợ

ƯỢ

Ọ

U VANG

GI CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  TR NG TRONG R v Proanthocyanidin:

• Ả ưở ế nh h ị ắ ng đ n v  đ ng, chát.

ử ấ • Là  ph c  h p  phân  t mang  c u

ợ ứ trúc oligomer.

ượ

• Trong  r ế ố

ỏ

u  vang  chúng  ta  quan  ấ ợ ạ tâm  đ n  lo i  h p  ch t  có  kh i  ư ử ượ l   nh   nh     nhóm  ng  phân  t FLAVAN­3­OL

Ớ

I THI U Ợ

Ệ Ấ

ƯỢ

Ọ

GI CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  TR NG TRONG R

U VANG

v Anthocyanin:

• Liên  quan  đ n  vi c  hình  thành

ệ ấ ề ế và làm b n các ch t màu.

ế ấ

ưở ị • Cũng ti n hành polymer hóa v i  ớ các ch t thu c nhóm flavan­3­ol  ế ể ả đ   nh h ộ ng đ n v  chát.

ộ ọ ợ ấ • Thu c h  h p ch t flavonoid

Ớ

I THI U Ợ

Ệ Ấ

ƯỢ

Ọ

GI CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  TR NG TRONG R

U VANG

ố ớ ả ấ ượ ỏ Đ i v i s n xu t r u vang đ  thì:

ừ ỏ ữ ả ầ ầ ượ • Anthocyanin và tannin t v  qu  nho là nh ng thành ph n đ u tiên đ c tách

ế ầ chi t ra vào đ u quá trình lên men.

ộ ồ ộ ồ • Tannin ph n nhi u đ ầ

ự ề ừ ạ  h t, ph  thu c nhi u vào n ng đ  c n  ạ ồ nên s  tách chi ề ượ c tách ra t ễ ế ắ ầ t b t đ u di n ra m nh t ụ ừ ữ  gi a quá trình lên men c n.

ữ ượ • Trong quá trình chin,

ư  và l u tr  r ố ớ ươ

ấ ng v  c a r ổ ặ ề ả ả ợ ủ ắ ọ màu có vai trò quan tr ng đ i v i màu s c và h ủ ả ứ tr i qua nhi u ph n  ng trong quá trình u, các h p ch t phenol có màu và không  ị ủ ượ u và chúng   làm thay đ i đ c tính c m quan.

Ớ

I THI U Ợ

Ệ Ấ

ƯỢ

Ọ

GI CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  TR NG TRONG R

U VANG

ứ ủ ộ v N i dung c a nghiên c u này:

ượ ể ạ u khác nhau trên cùng lo i nho Vranec đ  làm ra

• S  d ng các đi u ki n làm r ẩ ử ụ ẫ ả ượ ề m u s n ph m r ệ u vang khác nhau.

ươ ị • T  m u s n ph m t o thành, s  d ng ph ạ

ổ ẩ ng  t ng  s   phenol,  t ng ng pháp quang ph  đ  xác đ nh hàm  flavan­3­ols, ổ ể anthocyanin  và  t ng ổ

ử ụ flavonoid,  t ng ổ ỗ ắ ẫ ộ ố ổ ư ườ ng đ  màu và màu s c trong m i m u. ừ ẫ ả ượ l cũng nh  c

ượ ưở ờ

ừ ế ế ượ c  đánh  giá  nh  h ng SO2, ch ng n m men, nhi

ả ấ ứ ự ấ ủ ệ ộ ủ ố ớ ự  đ i v i s  tách chi t  đ   ợ ổ ủ h p ch t phenol ố ng  c a  các  thông  s :  th i  gian  ngâm  ế t các   trong quá

• T   k t  qu   thu  đ ả t, hàm l ấ ủ ượ  r ủ chi ợ h p ch t polyphenol và nghiên c u s  thay đ i c a  trình u .

Ệ

NG PHÁP Ệ

ƯƠ Ố

Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ả QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M

Ủ

S N Ả PH M Ẩ

PH I Ố TR NỘ

NHO Ủ ) (Đ  CHÍN

LÊN MEN/ NGÂM CHI TẾ

LÀM S CHẠ

NGHI NỀ

ÉP L CỌ

ĐÓNG CHAI

Ệ

NG PHÁP Ệ

ƯƠ Ố

Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ả QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M

ố ư ộ ườ ạ • Nho chín t i  u có đ  đ ng 22oBrix, thu ho ch chia làm 12 lô (12,5kg/lô).

ượ ậ ạ ố • Nho đ c làm d p và lo i cu ng chia vào 12 tank lên men plastic 25 lít.

ổ ộ

ạ ồ ộ ạ ồ ả c  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  30mg/l,  3  tank  c  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  70mg/l,  c   6  tank  trên

ủ ấ • 3  tank  đ ượ ổ ượ đ ề ấ đ u c y ch ng n m men Vinalco (Bitola, R. Macedonia).

ổ ộ

ạ ồ ộ ạ ồ ả c  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  30mg/l,  3  tank  c  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  70mg/l,  c   6  tank  trên

ủ ấ • 3  tank  đ ượ ượ ổ đ ề ấ đ u c y ch ng n m men Levuline CHP (Bordeaux, Pháp).

Ệ

NG PHÁP Ệ

ƯƠ Ố

Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ả QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M

ấ

ỗ

ượ

ế

• M i  nhóm  3  tank  có  cùng  ch ng  n m  men  và  n ng  đ   SO2  đ ủ

c  ti n  hành

ế

ầ ượ

ồ ớ

ộ ỗ

ngâm chi

t trong l n l

t 3 ngày, 6 ngày, 10 ngày v i m i tank.

ế

ế

ọ

ổ

ị

ở

ệ ộ

• Sau  ngâm  chi

t,  ti n  hành  l c,  đóng  chai  và  n  đ nh

nhi

t  đ   ­4oC  trong  2

tu n.ầ

ẫ ả

ẩ

ượ

ế

ề

ệ

ệ

• M i b  chai m u s n ph m đ

c chia làm 2 và ti n hành

ủ ở

2 đi u ki n nhi

t

ỗ ộ ộ

đ  khác nhau: ~15oC và ~25oC.

ễ

ấ

ồ

ợ

t

ể ạ ượ

ẫ ỗ

ẫ

ạ

u m u: sau khi ngâm chi

• Quá trình l y m u ki m tra n ng đ  các h p ch t m c tiêu di n ra l n l ầ ượ ở ộ ụ ấ  4  ẫ ấ ế ớ t (3, 6 và 10 ngày, l y m u  giai đo n v i m i lo i r ữ ư sau khi ép), sau 2 tháng (2 m), sau 6 tháng (6 m) và 16 tháng (16 m) l u tr .

Ệ

NG PHÁP

Ộ

ƯƠ

ƯƠ Ồ

NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC

Ụ

Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH PH Ợ H P CH T M C ĐÍCH ự ấ ả

ổ ượ

ệ ớ

ổ ế

c th c hi n v i quang ph  k  Agilent 8453 UV­

ẫ

ng d n quang cuvette 1 cm.

Ố Ợ

Ổ

Ấ

Ị

T t c  các phép đo quang ph  đ ườ ử ụ vis, s  d ng đ v XÁC Đ NH T NG S  H P CH T PHENOL

ượ ử ụ

ể

ổ

ị

ng  pháp  Folin­Ciocalteu  đã  đ

ố c s  d ng  đ  xác  đ nh t ng  s

• Ph

ươ phenolics.

ấ ấ

ụ ủ

ở

ẫ

ẩ

ớ

• Đ c các ch t h p th  c a chúng

ị  765 nm so v i m u  đã chu n b

ọ ớ ướ ấ v i n

c c t.

ượ

ự

ủ

ẩ

ằ

ộ

ườ

c xây d ng b ng đ  hòa tan chu n c a axit gallic

• Đ ng chu n đ ẩ (0­100 mg/L).

ộ ổ

ố

ồ

ượ

ể

ễ

ằ

ươ

ươ

ớ

• N ng đ  t ng s  phenol đ

c bi u di n b ng t

ng đ

ng v i acid

gallic (mg/L GAE).

Ệ

NG PHÁP

ƯƠ Ồ

Ợ

Ộ

NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC H P

ƯƠ Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH PH Ụ CH T M C ĐÍCH

Ổ Ố Ị v XÁC Đ NH T NG S  ANTHOCYANIN

ượ ổ ươ • Xác đ nh t ng s ệ c th c hi n theo ph ng pháp đ ượ ề c đ

ố anthocyanin đ ự ị ấ ở ộ ự xu t b i Di Stefano và c ng s  (1989).

ấ ấ ụ ủ ọ ở • Đ c các ch t h p th  c a chúng 540 nm.

ế ẩ ổ ằ • Do thi u tiêu chu n, t ng hàm l ng

ươ c tính toán b ng cách  ự anthocyanin đ ấ ở ộ ử ụ s  d ng ph ng trình sau đ ượ ượ ượ ề c đ  xu t b i Di Stefano và c ng s  (1989):

ộ TA540nm (mg/L) = A540nm ∙ 16,7 ∙ d(đ  pha loãng)

Ệ

NG PHÁP

ƯƠ Ồ

Ợ

Ộ

NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC H P

ƯƠ Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH PH Ụ CH T M C ĐÍCH

Ổ Ố Ị v XÁC Đ NH T NG S  FLAVONOID

ổ ượ ử ằ flavonoid đ ng ộ c đánh giá theo m t phép th  b ng thi ế ị t b

• T ng hàm l ớ ượ đo màu v i clorua nhôm ).

ộ ấ ụ ượ ở ẫ ướ ớ • Đ  h p th  đ c đo 510 nm so v i m u n ắ c tr ng.

ư ẩ ệ ng cong hi u chu n

• Catechin đ ồ ượ ử ụ ộ ượ ộ c s  d ng nh  là m t tiêu chu n cho đ ư ươ ể ệ ươ và n ng đ  đ ườ ẩ ng catechin (mg/g CE). c th  hi n nh  t ng đ

Ổ Ố Ị v XÁC Đ NH T NG S  FLAVAN­3­OLS

ồ ộ ủ ổ ượ ươ • N ng đ  c a t ng s ố flavan­3­ols đ ng pháp p­

ằ c đo b ng ph (dimethylamino) cinamaldehyde (p­DMACA).

ộ ấ ụ ượ ọ ở ố ớ ắ • đ  h p th  đ c đ c 640 nm đ i v i metanol tr ng

Ệ

NG PHÁP

ƯƠ

ƯƠ Ồ

Ộ

NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC

Ụ

Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH PH Ợ H P CH T M C ĐÍCH

Ị ƯỜ Ộ Ủ Ắ ƯỢ v XÁC Đ NH C NG Đ  MÀU VÀ MÀU S C C A R U

ủ ằ ấ ị

ấ ấ ầ ủ ộ ổ ụ ở ư ị • C ng đ  màu đ ộ ượ ượ u, đ ượ c xác đ nh nh  là m t t ng c a các ch t h p th c xác đ nh b ng thành ph n và c u trúc c a antocyanin   420 nm,

ườ trong r 520 nm và 620 nm.

ư ặ ộ ỏ ủ ượ u

• Màu s c c a r ắ ủ ượ ượ ị vang đ ạ ộ ằ u đ a ra b ng phép đo đ c đ  “màu” ho c đ  đ  c a r ỷ ố ủ  s  c a A420/A520. c đ nh nghĩa là t

Ệ

NG PHÁP

ƯƠ Ồ

Ợ

Ộ

NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC H P

ƯƠ Ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH PH Ụ CH T M C ĐÍCH

Ố v PHÂN TÍCH TH NG KÊ

ố ồ

ộ ệ ằ ẩ ề ượ ự ệ ầ ầ • Phân tích th ng kê, bao g m S  trung bình, đ  l ch tiêu chu n, ANOVA  c th c hi n b ng ph n m m máy tính

ố ợ và Phân tích H p ph n Chính, đ cá nhân STATISTICA 6.0 (StatSoft, Tylsa, USA).

ố ệ ẩ ượ ư ừ ế ặ ả ầ ỗ • S  li u đ  l ch chu n đ ộ ệ c đ a ra t k t qu  phân tích l p 3 l n m i lô

thí nghi m.ệ

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả ƯỞ Ế ƯỢ v NH H NG

Ờ ƯỢ Ủ Ủ POLYPHENOL C A R NG C A TH I GIAN NGÂM CHI T LÊN HÀM L U VANG VRANEC

ổ ạ ượ ớ

ượ ộ u đ

ấ ượ ng phenol cao nh t trong các lo i r ạ ượ t và trong m t lo i r ự ạ ượ ứ ế ằ ạ ượ c v i 6 ngày  u đ t đ ế c ngâm chi t trong 10 ngày mà có  ữ t u ngâm chi

ố • T ng hàm l ế ngâm chi ch a SO2 70 mg/L, dù r ng s  khác nhau gi a các lo i r trong 6 và 10 ngày không có ý nghĩa th ng kê (p> 0,05).

ạ ượ ấ ị

ượ ạ ượ anthocyanin và flavonoid, đ t đ ế

ế ự ả ượ ủ ẹ ẫ c giá tr  cao nh t trong các  ế t trong 6 ngày. Gia tăng th i gian ngâm chi t  ạ ượ u ờ ng c a chúng trong các lo i r

• Hàm l ng  ị lo i r u vang b  ngâm chi (10 ngày) d n đ n s  gi m nh  hàm l vang.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả ƯỞ Ế ƯỢ v NH H NG

Ờ ƯỢ Ủ Ủ POLYPHENOL C A R NG C A TH I GIAN NGÂM CHI T LÊN HÀM L U VANG VRANEC

ệ ự ề ườ ố • V  c

ế

ạ ượ ộ ề ườ ộ ắ ng đ  màu và màu s c, không có s  khác bi ị u vang b  ngâm chi ng đ  màu trong các lo i r

ượ ườ t có ý nghĩa th ng kê  ỉ t trong 3, 6 và 10 ngày. Ch   ị ạ ượ u vang b   t trong 3 ngày, nh ng sau đó thì m t d n đi trong quá trình ngâm  ộ ng  đ ấ ầ ế t  trong  10  ngày  có  c ế t.  Các  lo i  r ư u  vang  đ c  ngâm  chi

ạ ượ ấ ộ ữ (p> 0,05) gi a các lo i r ơ ị có giá tr  cao h n m t chút v  c ngâm chi ế chi ấ màu th p nh t

ượ ấ ượ ạ ượ • Đ i v i ng cao nh t đ c đo cho các lo i r u vang

ế ố ớ flavan­3­ols, hàm l ị b  ngâm chi t trong 10 ngày.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả ƯỞ Ủ ƯỢ v NH H NG C A HÀM L NG SO2

ơ ạ ượ ớ ượ ộ c đo đ u cao h n trong các lo i r ic, anthocyanin, flavonoid và flavan­3­ ng SO2  u vang v i l

• N ng đ  các  ượ ơ ấ ợ h p ch t phenol ề ố ớ ả ạ ấ ồ ols đ cao h n, đ i v i c  2 lo i n m nem.

ủ ặ SO2 ngăn ch n ho t đ ng c a các enzyme gây oxy hoá phenol và

ứ ấ ầ ơ ạ ộ ế do đó cho phép m c chi t xu t thành ph n polyphenol cao h n.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả ƯỞ Ủ Ấ v NH H NG C A N M MEN

ế

ớ ượ u  ng SO2, nh ng lên men v i các ch ng n m

c sau quá trình ngâm chi ớ ủ ư ả ậ ằ ưở ấ

ố

• So sánh các k t qu  thu đ ế ố ớ ượ ả t đ i v i r ấ ủ ộ ượ Vranec v i cùng m t l ủ ể ế men khác nhau, có th  k t lu n r ng  nh h ng c a ch ng n m  men trên TP, TA, TF, TF3­ols, CI và H không có ý nghĩa th ng kê  (p> 0,05).

ẽ ở ể ừ Có l ử ụ  b i vì các men đã s  d ng đ  lên men là t ộ  cùng m t loài

Saccharomyces cerevisiae.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả Ủ ƯỞ Ờ Ổ v NH H Đ I V I S  THAY Đ I

Ủ Ố Ớ Ự ƯỢ U VANG

NG C A TH I GIAN  Ầ THÀNH PH N POLYPHENOLIC TRONG R VRANEC

ẹ ự ả ượ ả ế u đ

• Có s  gi m nh  phenol x y ra trong các lo i r ư ạ ượ ổ ố ớ ầ c ngâm chi ạ ượ t  u vang

trong 3 ngày và h u nh  không có thay đ i đ i v i các lo i r khác.

ấ ế ấ ớ ờ

ấ ơ ợ t xu t v i th i gian  ớ t dài h n giúp  n đ nh các h p ch t phenol khác tách ra s m

các h p ch t khác, vd nh  flavan­3­ols, chi ổ ượ ợ ế ngâm chi ơ h n trong quá trình làm r ư ị u.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

ƯỞ

Ờ

Ủ

Ủ Ố Ớ Ự

Ổ

v NH H

NG C A TH I GIAN

Ầ

Đ I V I S  THAY Đ I THÀNH  ƯỢ

PH N POLYPHENOLIC TRONG R

U VANG VRANEC

ự ả

ạ

ượ

ố ớ ượ

ượ

ế

• S   gi m  m nh  l

ng

ổ anthocyanin  t ng  đ i  v i  r

c  ngâm  chi

ự

ừ

u  vang,  dao  đ ng  t

ế ế

ế

ế

ố ớ ấ ả ạ ượ ượ ượ

u  vang  đ trong  3  ngày  sau  hai  tháng  đ u.  Theo  th i  gian,  s   suy  gi m  ậ ấ ượ c  nh n  th y  đ i  v i  t đ ớ ố 84,15%  đ i  v i  các  lo i  r ố ớ ượ 63,68% đ i v i r u vang đ ạ ượ ố ớ u vang đ đ i v i các lo i r

t  ờ ầ ả anthocyanin  đã  ạ ượ ộ t  c   các  lo i  r   54,55  đ n  ượ c  ngâm  chi t  trong  3  ngày;  58,33%  đ n  u  đ ế c ngâm chi t trong 6 ngày; và 46,11 đ n 58,67%  ế t trong 10 ngày. c ngâm chi

ỏ ỏ

ệ

ậ

ặ ể t là không đ  cho vi c tách anthocyanin ra kh i v , ho c đ   ấ

ượ

ả

ng anthocyanin gi m r t

ế 3 ngày ngâm chi ả ể ạ

ủ ế ụ ắ ố ề

ệ tách tannin. H u qu  là vi c thi u h t tannin, hàm l nhanh do không th  t o ra các s c t

b n.

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả

ƯỞ

Ờ

Ủ

Ổ

v NH  H

Đ I  V I  S   THAY  Đ I  THÀNH

Ầ

Ủ Ố Ớ Ự ƯỢ

NG  C A  TH I  GIAN  PH N POLYPHENOLIC TRONG R

U VANG VRANEC

ờ

ư

ườ

ậ

ộ ấ

ườ ạ

ả ượ

ữ ượ ạ ượ

ế

• C ng  đ   màu  gi m  trong  th i  gian  l u  tr   r c  ghi  nh n  cho  các  lo i  r

u  vang,  và  c u  vang  đã  đ

ượ

ượ c ngâm chi

ừ

ộ

ượ

ủ

ộ ả ng  đ   gi m  t  c  ngâm  chi ế ạ ượ t trong 6 và  ế  54,86 đ n 67,45% và 48,20 đ n 58,08%.  ị c giá tr  cao

, đã quan sát đ

u đã đ ế i tăng lên trong th i gian  ư

ữ

ấ

m nh  nh t  đã  đ trong 3 ngày (74,23 và 86,87%), các lo i r ả ự 10 ngày, s  suy gi m này dao đ ng t ắ ạ ị Các giá tr  màu s c l ượ nh t cho r

ờ u vang sau 16 tháng l u tr .

ố ớ

ổ

ả

ạ ượ

ế

ố flavan­3­ols gi m đ i v i các lo i r

c ngâm chi

u vang đ ẫ ổ

ố ớ

ủ

ạ

ượ

ượ t trong  ị ng c a chúng v n  n đ nh đ i v i các lo i

• T ng s   ớ u vang khác.

3 ngày, v i SO2 30 mg/L . Hàm l ượ r

Ả

Ả

Ậ

Ế

K T QU  VÀ TH O LU N

Ả ƯỞ Ệ Ộ Ư Ủ Ữ v NH H NG C A NHI T Đ  L U TR

ệ ố ượ • Không có s  khác bi t có ý nghĩa th ng kê đã đ

ồ ượ flavonoid và flavan­3­ols trong các lo i r c quan sát cho các n ng  ạ ượ c u đ

ự ộ ủ ổ đ  c a t ng s  phenol,  ữ ở ư l u gi  nhi ố ệ ộ t đ  khác nhau.

ấ ượ • Hàm  l ơ anthocyanin  th p  h n  trong  các  lo i  r

u  đ ạ ượ c  l u  gi ượ ượ ư u thu đ

ộ ự c l u gi ữ ở ữ ệ ộ t đ  khác nhau có s  khác bi ữ ở     c theo  ệ t

ố ạ ượ ng  ậ ươ ng sai đã xác nh n gi a các lo i r ~25oC. Phân tích ph ượ ư ư  nhi cùng m t cách nh ng đ có ý nghĩa th ng kê (p <0,001)

ả ứ ự ể ả ơ ơ ộ Có th  là do các ph n  ng x y ra nhanh h n  đ  cao h n gây s  suy

gi m.ả

Ậ

Ế

K T  LU N

ờ ế ả ưở Ø Th i gian ngâm chi t và SO2  nh h

ượ ộ ư

ượ ế ng đ n hàm l ớ ườ ượ ủ ổ ng c a t ng phenol,  ng đ  màu cũng nh  màu  ủ anthocyanin, flavonoid, flavan­3­ols, cùng v i c ắ s c trong r u vang Vranec, làm tăng hàm l ng c a chúng.

ả ợ Ø Trong quá trình

ủ ượ u, khi quá trình trùng h p các   r ả ố

ượ ẹ ủ ổ ự anthocyanin và màu s c trong các lo i r ng

ng

ổ ề ế ạ ượ ấ ợ h p ch t phenol  x y ra,  ạ ớ ự ả đã quan sát s  suy gi m nh  c a t ng s  phenol đi kèm v i s  gi m m nh  ế ị ạ ượ u vang b  ngâm chi t  hàm l ấ ợ ượ h p ch t phenol trong 3 ngày, trong khi không có s  thay đ i v  hàm l   t trong 6 và 10 ngày.  u vang đ khác trong các lo i r ắ ự ượ c ngâm chi

Ậ

Ế

K T  LU N

t  đ   b o  qu n  nh  h ng anthocyanin,  làm

Ø Nhi ả ệ ộ ả ở ệ ộ ả gi m chúng khi r ưở ả ả ượ ượ ả c b o qu n  u đ ể ế ng  đáng  k   đ n  hàm  l  nhi ượ t đ  phòng.

ưở ấ ệ ế ấ ợ ấ ng  c a  n m  men  không  đáng  k   đ n  vi c  chi t  xu t  h p  ch t

ừ Ø nh  h Ả polyphenol t ủ  nho trong quá trình ngâm chi ể ế ế t.