Ảnh hưởng của đường, muối và ớt đến chất lượng mứt miếng mãng cầu - mẻ muối ớt sấy dẻo định hình

Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới, sở hữu nguồn tài nguyên trái cây phong phú. Tuy nhiên, đặc tính dễ hỏng của nông sản tươi đòi hỏi các giải pháp bảo quản hiệu quả. Trong bối cảnh đó, sự phát triển của công nghệ chế biến thành các sản phẩm mứt sấy dẻo định hình đã trở thành một hướng đi quan trọng, không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn gia tăng giá trị kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm. Mặc dù mãng cầu xiêm và me là hai loại quả phổ biến, việc ứng dụng kết hợp chúng với gia vị như ớt bột trong chế biến mứt vẫn chưa được khai thác rộng rãi. Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu của đường, muối và ớt bột để tạo ra sản phẩm mứt mãng cầu me muối ớt sấy dẻo định hình với chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng tốt nhất, đóng góp vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp chế biến nông sản.

Các nhà khoa học thực phẩm, kỹ sư công nghệ thực phẩm, nghiên cứu viên trong lĩnh vực chế biến và bảo quản nông sản, cũng như các doanh nghiệp sản xuất mứt và sản phẩm sấy dẻo.

Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa chất lượng mứt mãng cầu me muối ớt sấy dẻo định hình bằng cách xác định các tỷ lệ phối trộn đường, muối và ớt bột phù hợp. Mục tiêu chính là nâng cao chất lượng cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm từ hai loại nguyên liệu đặc trưng là mãng cầu xiêm và me. Phương pháp nghiên cứu bao gồm việc bổ sung đường với nồng độ 40°Brix, 50°Brix, 60°Brix; muối với 0,5%, 1,0%, 1,5%; và ớt bột với 0,1%, 0,2%, 0,3% vào hỗn hợp dịch quả đã xay nhuyễn. Các yếu tố như màu sắc, độ cứng và đặc tính cảm quan của mứt sấy dẻo định hình được đánh giá một cách định lượng và định tính. Kết quả cho thấy tỷ lệ bổ sung tối ưu là đường 50°Brix, muối 1,0% và ớt bột 0,2%. Tại tỷ lệ này, sản phẩm đạt được màu vàng cam đặc trưng, cấu trúc mềm dẻo, và chất lượng cảm quan tổng thể tốt nhất, với hương vị hài hòa giữa vị chua của me, ngọt của đường và vị cay nhẹ của muối ớt. Nghiên cứu không chỉ cung cấp công thức chế biến mứt sấy dẻo định hình mới mẻ từ mãng cầu xiêm và me mà còn mở ra tiềm năng ứng dụng các loại gia vị tự nhiên để tăng cường hương vị và giá trị của sản phẩm, góp phần đa dạng hóa thị trường mứt quả sấy dẻo.