Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và thời gian tiệt trùng đến đặc tính hóa lý và cảm quan sản phẩm mắm cá lóc chưng đóng hộp

Mắm cá lóc chưng là một món ăn truyền thống đặc sắc tại Đồng bằng sông Cửu Long, tuy nhiên, quy trình sản xuất thường dựa vào kinh nghiệm mà thiếu các thông số kỹ thuật chuẩn hóa. Điều này có thể dẫn đến sự thiếu nhất quán về chất lượng và an toàn thực phẩm. Trong bối cảnh ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng đòi hỏi tiêu chuẩn cao, việc nghiên cứu khoa học để tối ưu hóa quy trình sản xuất trở nên cấp thiết. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và thời gian tiệt trùng đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của sản phẩm mắm cá lóc chưng đóng hộp, góp phần nâng cao giá trị và tính bền vững của sản phẩm.

Các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, kỹ sư chế biến thủy sản, và các doanh nghiệp sản xuất mắm chưng đóng hộp quan tâm đến tối ưu hóa quy trình và chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm xác định công thức phối trộn nguyên liệu tối ưu và chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm mắm cá lóc chưng đóng hộp. Thí nghiệm được bố trí dựa trên hai yếu tố chính: tỷ lệ phối trộn giữa trứng vịt, thịt heo xay so với mắm cá lóc, và thời gian tiệt trùng ở 121°C. Cụ thể, các tỷ lệ trứng vịt (30%, 50%, 70%) và thịt heo xay (50%, 75%, 100%, 125%) đã được thử nghiệm, cùng với các mức thời gian tiệt trùng là 10, 15, 20 và 25 phút. Sau khi chế biến, các mẫu sản phẩm được đánh giá về đặc tính hóa lý và cảm quan để chọn ra công thức tối ưu. Kết quả cho thấy, công thức phối trộn với 70% trứng vịt và 100% thịt heo xay mang lại đặc tính hóa lý và điểm cảm quan cao nhất. Đồng thời, chế độ tiệt trùng 121°C trong 15 phút được xác định là hiệu quả nhất, vừa đảm bảo an toàn vi sinh vật vừa duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu này cung cấp các thông số kỹ thuật quan trọng, góp phần chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và an toàn cho sản phẩm mắm cá lóc chưng đóng hộp, đáp ứng nhu cầu thị trường.