Bài giảng Chất keo thực phẩm - Mạc Xuân Hòa

8/1/2016<br /> <br /> CHẤT KEO THỰC PHẨM<br /> (Food hydrocolloids)<br /> <br /> Giảng viên: Mạc Xuân Hòa<br /> <br /> 1<br /> <br /> NỘI DUNG<br /> <br /> 1. Giới thiệu chung về chất keo<br /> 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP<br /> 3. Modification<br /> <br /> 2<br /> <br /> 1<br /> <br /> 8/1/2016<br /> <br /> NỘI DUNG<br /> <br /> 1. Giới thiệu chung về chất keo<br /> 2. Một số chất keo sử dụng làm phụ gia TP<br /> 3. Modification<br /> <br /> 3<br /> <br /> Hydrocolloids<br />  Hydrocolloids are a heterogeneous group of long chain<br /> polymers (polysaccharides and proteins) characterised<br /> by their property of forming viscous dispersions and/or<br /> gels when dispersed in water.<br />  The foremost reason behind the ample use of<br /> hydrocolloids in foods is their ability to modify the<br /> rheology of food system. This includes two basic<br /> properties of food system namely, flow behaviour<br /> (viscosity) and mechanical solid property (texture) <br /> to modify its sensory properties.<br /> <br /> 4<br /> <br /> 2<br /> <br /> 8/1/2016<br /> <br /> Kích thước cấu tử hòa tan<br /> Dung dịch 1 pha<br /> (