Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 7 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG CHƯƠNG 7: NHU CẦU DINH DƯỠNG, NĂNG LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT

DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ

7.2. MỐI LIÊN QUAN GiỮA THU NHẬP VÀ KHẨU

PHẦN

7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN

ĐỐI

7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP

LÝ

7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG

CHO CÁC ĐỐI TỰƠNG KHÁC NHAU

7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC 7.1. MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GiỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN

1. THIẾU DINH DƯỠNG VÀ NGON MIỆNG 2. NĂNG LƯỢNG VÀ PROTEIN 3. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA CÁC ACIDE AMINE 4. CÂN BẰNG P-Ca-VIT D 5. LIPID VÀ VIT 6. GLUCID VÀ VIT 7. PROTEIN VÀ VIT 8. QUAN HỆ GiỮA CÁC VIT 9. VIT VÀ CHẤT KHÓANG

7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1. Chia thực phẩm ra hai nhóm

• Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calci và vitamin, nhất là vitamin A, C, B1, B2.... Thuộc nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, một số loại rau quả. • Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các loại thực phẩm khác như bột trắng, chất béo, đường và chất ngọt, khoai và các loại rau nghèo vitamin.

7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

2. Chia thực phẩm ra 4 nhóm Bốn nhóm thực phẩm được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm:

• Sữa và các sản phẩm sữa • Thịt và các sản phẩm thịt • Rau quả • Hạt (bánh mì và ngũ cốc)

7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: • Nhóm I: là nguồn protein có giá trị cao gồm P, Sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại thực phẩm này nghèo glucid, calci, vitamin A và C. Các thực phẩm này gây tính acid ( protein, vitamin B, Fe).

• Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Fromage giàu protein quý. Chúng là nguồn calci dễ đồng hoá nhất. Sữa còn có riboflavin và vitamin A. Sữa chứa ít sắt và vitamin C 􀃆 protein, calci, vitamin A, vitamin B2

• Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối

phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protein, glucid và chất khoáng, ngược lại chứa lipid là nguồn năng lượng cao.

7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM 7.3. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

• Giá trị dinh dưỡng của những nhóm trên: • Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng

cao do có chưá nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin A, C, D (glucid, vitamin B)

• Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quý, nhất là các yếu tố vi lượng, các vitamin chủ yếu là vitamin C, provitamin A và một số vitamin nhóm B. Đây là các thức ăn gây kiềm. Đáng chú ý là lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình nấu nướng. • Nhóm VI: rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng. Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A (dạng carotene), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm.

7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 7.4. NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI

2. Cân đối về protein 3. Cân đối về lipid 4. Cân đối về glucid

7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆM 7.5.1. MỘT SỐ KHÁI NiỆM

• Khẩu phần • Chế độ ăn • Thực đơn

7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ 7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 7.5.4. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Phân chia năng lượng bữa ăn

Bữa ăn

Bữa sáng Bữa  sán 2 Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối

30 ­ 35%  ­  35 ­ 40%  ­  25 ­ 30%

25 ­ 30%  5 ­ 10%  35 ­ 40%  ­  25 – 30%

25 ­ 30%  5 ­ 10%  30 ­ 35%  5 ­ 10%  15 ­ 20%

% tổng năng lượng Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa Ăn 3 bữa

7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG 7.6. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU

7.6.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM a) Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi b) Dinh dưỡnng cho trẻ em trên 1 tuổi và thanh thiếu niên

7.6.2. DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG

LAO ĐỘNG

7.6.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG

TRÍ ÓC

7.6.4. DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ 7.6.5. DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CO THAI VÀ

CHO CON BÚ

7.6.6. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH