Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em - Chương 1: Dinh dưỡng học đại cương

NĂM HỌC 2013- 2014

BÀI Gi NGẢ BÀI Gi NGẢ

ươ ươ

ầ ầ

Dành cho ch Dành cho ch

ng trình SP M m Non ng trình SP M m Non

ị ệ

ự

ệ

Th c hi n: Thân Th Di p Nga

Thành phần,vai trò các chất dinh dưỡng

Xây dựng khẩu phần ăn

- TUYÊN TRUYÊN - NUÔI DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TUỔI

Vệ sinh , an toàn thực phẩm

ƯỠ

Ẻ

DINH D

NG TR EM

Ọ

CH DINH D

ƯƠ ƯỠ Ạ ƯƠ

NG I: NG H C NG

Đ I C

I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG

1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người Phân biệt khái niệm dinh dưỡnghọc phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi và dinh dưỡng??? giống Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.

I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG

2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng - Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. - Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau -  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe.

2. Dinh dưỡng hợp lí

Chúng ta phải ăn uống như thế nào là hợp lí? Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động…?

ưỡ

2. Dinh d

ợ ng h p lí: ữ

ượ

ưỡ

ầ ăn no). ng ( ấ

ấ ấ t (

ẩ

ầ ủ ề ầ ủ ủ ế ế ố

ạ

ố

ứ

i ni m vui, s hào h ng cho con ng

ề ệ

ố

ờ ầ ủ ả ự

ế

(

ả ả ăn văn minh). ợ ế h p lí, ti ề

ạ B a ăn đ t yêu c u: * Cung c p đ y đ v năng l ố * Cung c p đ y đ và cân đ i các ch t dinh d ố ). ế ăn đ và cân đ i ầ c n thi ị ợ ổ ứ t, h p kh u v , th m ngon, * T ch c và ch bi n t ẫ ăn ngon). ấ h p d n ( ơ ệ ả ả * Đ m b o v sinh ăn u ng, không gây tác h i cho c th (ể ăn s chạ ). ườ ự ạ ả * Ph i đem l ự ồ đ ng th i th c hi n cách ăn văn minh, đ m b o các ọ yêu c u c a tâm lí h c ăn u ng ( ơ ở * Ph i d a trên c s tính toán v kinh t ki m).ệ

ố ượ

ứ ủ

ưỡ

ng nghiên c u c a dinh d

3. Các đ i t h cọ

ữ

ượ

ưỡ

ầ ăn no). ng ( ấ

ấ ấ t (

ẩ

ầ ủ ề ầ ủ ủ ế ế ố

ạ

ố

ứ

i ni m vui, s hào h ng cho con ng

ề ệ

ố

ờ ầ ủ ả ự

ế

(

ả ả ăn văn minh). ợ ế h p lí, ti ề

ạ B a ăn đ t yêu c u: * Cung c p đ y đ v năng l ố * Cung c p đ y đ và cân đ i các ch t dinh d ố ). ế ăn đ và cân đ i ầ c n thi ị ợ ổ ứ t, h p kh u v , th m ngon, * T ch c và ch bi n t ẫ ăn ngon). ấ h p d n ( ơ ệ ả ả * Đ m b o v sinh ăn u ng, không gây tác h i cho c th (ể ăn s chạ ). ườ ự ạ ả * Ph i đem l ự ồ đ ng th i th c hi n cách ăn văn minh, đ m b o các ọ yêu c u c a tâm lí h c ăn u ng ( ơ ở * Ph i d a trên c s tính toán v kinh t ki m).ệ

ưỡ

ố ượ

ủ ng NC c a dinh d ọ

ề

ưỡ ấ

ngưỡ ưỡ ng

ẩ

ố

ộ

ọ ng h c 3. Các đ i t ấ ứ ộ ng h c là m t ngành nghiên c u r t Dinh d ề ỏ ề nhi u v n đ và đòi h i nhi u chuyên khoa khác nhau: Sinh lí dinh d B nh lí dinh d ệ ế t chế Khoa ti ọ ề ự Khoa h c v th c ph m D ch t ễ ọ ị h c ưỡ Dinh d

ng cho ăn u ng công c ng…

ườ

ệ

ả

ầ

ườ

ứ

i là do th c ăn

ơ ể ủ ế ướ ạ

ng vào c th ch y u d

i d ng hóa

ứ

II- NĂNG LƯỢNG

1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO - Con ng ố ố i mu n s ng và làm vi c thì c n ph i ượ ấ ượ c cung c p năng l đ ủ ượ ồ Ngu n năng l ng c a con ng cung c p .ấ ượ Năng l ủ năng c a th c ăn

ứ

ẽ ượ

ể c chuy n thành:

ệ

ả

ọ

ề

ạ ệ nhi ệ t năng (nhi

ng nhi

ượ

ủ Hoá năng c a th c ăn s đ ệ ể * Nhi đ duy trì thân nhi t năng ạ ộ ơ ể ả ộ * C năng đ đ m b o ho t đ ng và lao đ ng. •Đi n năng ệ ồ ệ ể đ duy trì lu ng đi n sinh h c. • T t c các lo i năng l ố ượ ấ ả ng này cu i cùng đ u ả ể chuy n thành Đo l ệ ượ ượ t l ổ ứ ộ m c đ tiêu hao năng l

ơ ể t năng to ra ngoài c th ế ượ ng) là bi t đ c ợ ủ ơ ể ng t ng h p c a c th .

ọ

ưỡ

ị ng, đ n v năng l ượ ng nhi

ượ ng ệ ầ t c n

ướ

ể ệ ế ể

c lên 1

ng sinh năng l

ng chính trong

ẩ

t t ệ

th c ăn: t năng + H

2O +CO2

ấ

ấ ấ ấ

ấ

Trong khoa h c dinh d ằ th hi n b ng kilocalo (Kcal) là l thi t đ nâng 1 lít n 1Kcal = 1000 calo ượ ưỡ ấ Có 3 ch t dinh d ầ kh u ph n là: protid, lipid và glucid. ệ ừ ứ ả ứ Quá trình ph n ng sinh nhi Protein,gluit, lipit + O2  Nhi 1 gam ch t glucid cung c p 4 Kcal. 1 gam ch t lipid cung c p 9 Kcal. 1 gam ch t protid cung c p 4 Kcal.

ệ

t sinh lí

ứ

ượ

ơ ể

ử ụ

ị c tiêu hóa bên trong c th không b  C th không s d ng đ ượ

ượ

ờ

ơ ể c ứ ng c a th c ăn do 2 nguyên nhân: ỏ ườ i kh e hoàn toàn( Ng ả

ỉ ấ

ứ

ọ

ưỡ

ố

ơ ng trong c ướ

ấ ấ

ả

ệ ố 2. H s sinh nhi Th c ăn đ ố đ t cháy hoàn toàn ủ ộ toàn b năng l Tiêu hóa không bao gi ỗ ạ m nh ăn h n h p th c ăn ch h p thu kho ng 90%) Quá trình đ t chay các ch t dinh d ể th không hoàn toàn( các ch t th i ra qua n ti u).ể

ượ

ủ ơ ể

ng c a c th

ượ

ơ ả

ể

ượ

ơ ể

ể ng cho chuy n hoá c b n ng c th tiêu hao

ỉ

ề ệ ộ

ườ

ơ ng thích h p

ợ là năng l ậ ố

ấ

t, tiêu hoá, duy trì ể

ị

ế

3. Quá trình tiêu hao năng l a. Tiêu hao năng l ơ ả Chuy n hoá c b n là năng l ệ ở trong đi u ki n ngh ng i, không tiêu hoá và ượ t đ môi tr nhi ng ủ ơ ể ứ ế ể ầ t đ duy trì các ch c ph n s ng c a c th c n thi ế ư ầ nh tu n hoàn, hô h p, bài ti ầ ủ ị ổ tính n đ nh các thành ph n c a d ch th bên trong và bên ngoài t

bào.

ượ ủ ơ ể ng c a c th

ể ng cho chuy n hoá c b n ụ ộ ổ ớ ể ơ ả ơ ạ i, tr ng thái c

ể ỏ ổ i l n, tu i càng nh chuy n hoá ơ ở ườ ớ ng

ấ ớ i 5 10%

ơ ng th p h n nam gi ế

ơ ả i tr

ng ả ơ ể ượ ể ng cho chuy n hoá c b n ờ .

i n ng 60Kg trong 1 ngày:

3. Quá trình tiêu hao năng l ượ a. Tiêu hao năng l ơ ả Chuy n hoá c b n ph thu cvào tu i, gi thể tr em cao h n ở ẻ ơ ả c b n càng cao. ở ụ ữ ườ ph n th ặ ả ể Chuy n hóa gi m khi đói ho c thi u ăn Ở ườ ưở ng thành, năng l kho ng 1Kcal/ 1kg c th / 1 gi ườ ặ ủ Vi du: CHCB c a 1 ng 1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal

Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em lại cao hơn người lớn?

ầ

ơ ả

ổ ổ

ượ ượ ượ ọ ọ ọ ổ ơ ể ng c th . ơ ể ng c th . ơ ể ng c th .

ứ

ủ ơ ể ng c th .

ưở ế ự t cho s sinh tr ng:

ượ ả ứ vì ph i đáp ng yêu c u: ể Chuy n hoá c b n: ẻ ướ i 3 tu i: 50 – 55 Kcalo/ kg tr ng l Tr d ế ẻ Tr 4 đ n 6 tu i: 40 – 50 Kcalo/ kg tr ng l ế ẻ Tr 7 đ n 10 tu i: 40 – 45 Kcalo/ kg tr ng l ơ ạ ộ Ho t đ ng c a các c quan ch c năng: 20 – 25 Kcalo/ kg ượ ọ tr ng l ổ ứ ế ạ ch c t T o hình các t ọ 25– 30 Kcalo/ kg tr ng l ầ bào c n thi ơ ể ng c th .

ượ ủ ơ ể ng c a c th

3. Quá trình tiêu hao năng l b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố: Cường độ lao động. Thời gian lao động. Kích thước cơ thể người lao động. Trình độ quen việc và tư thế lao động. Xếp các nhóm nghề nghiệp

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau: - Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên. - Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên. - Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập.

ượ

ủ ơ ể

ng c a c th

3. Quá trình tiêu hao năng l c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết)  lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.

ruột non miệng

hấp thụ thức ăn

dạ dày ruột già

ượ

ọ ộ

ố ng)

ng t

ứ

ế ế

ế

ớ

bào m i thay thay th t

bào già ch t đi

ọ

ầ

ủ ơ ể 3. Quá trình tiêu hao năng l ng c a c th ể ơ ể d. Tiêu hao năng l ng cho phát tri n c th ể ơ ể ề Mu n phát tri n c th ( tăng chi u cao, tr ng ế  m t ph n ượ  ph i tăng s l ầ ố ượ ả l bào ả ủ ể hóa năng c a th c ăn ph i chuy n thành hóa năng ụ ạ ộ ấ ủ c a các ch t tao hình, ho t đ ng ch c năng và d trữ ế Sinh t  Tăng tr ng 1gram c n tiêu hao 5Kcal

ủ ơ ể ng c a c th

ượ

ượ ả ng cho sinh s n ơ ể ườ ẹ ầ ả

ể ạ ụ ầ ạ

ầ i m c n ph i tieu hoa ể ng đ t o thai, phát tri n thai, t o ph n ph , ng máu, tăng m d tr .. ỡ ự ữ  Nhu c u năng

ưỡ ẻ ng cho tr

ng gây suy dinh d ẹ ế ữ ụ 3. Quá trình tiêu hao năng l e. Tiêu hao năng l ờ Trong th i kì mang thai c th ng ượ thêm năng l ố ượ tăng kh i l ơ ượ ả n ph i tăng cao h n l  Ăn thi u năng l ượ ế ngay tù trong b ng m , gây thi u s a…

ượ ủ ơ ể ng hàng ngày c a c th

ầ 4 Nhu c u năng l Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu… Ví dụ: Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày.

ừ

ượ

ả ủ

ế 5 Hâu qu c a thi u hoăc th a năng l kéo dài -Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của nó -Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt - Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi…

Ỉ Ố

Ố

Ặ CÁCH TÍNH CÂN N NG( CH S KH I BMI) (BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở người trưởng thành

W: Cân nặng tính theo kilogam H: Chiều cao tính theo mét. W BMI = H2

Cách đánh giá:

BMI < 16: Gầy độ 3. BMI: 16 – 16,99: Gầy độ 2. BMI: 17 – 18,49: Gầy độ 1. BMI: 18,5 – 24,99: Giới hạn bình thường. BMI: 25,0 – 29,99: Thừa cân. BMI: 30,0 – 34,49: Béo phì độ 1. BMI: 34,5 – 39,99: Béo phì độ 2. BMI > 40: Béo phì độ 3.

III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT ĐỐI VỚI CƠ THỂ

Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau

CHẤT DINH DƯỠNG

CHẤT VI LƯỢNG CHẤT ĐA LƯỢNG

PROTEIN GLUXIT

VITAMIN KHÓANG LIPIT

A- PROTEIN( chất đạm)

Tại sao cùng là thịt

nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ?

?

Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung: chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin.

( Enzim Amylaza )

( Hormon điều hoà sinh trưởng )

( Kêratin )

( Cazêin )

Prôtêin

( Sợi actin Miozin )

( Albumin )

( Hêmôglobin )

( Kháng thể )

1. Chất đạm là gì?

• Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn

• Được tạo thành từ các axit amin

•KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN

• Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống.

ộ

? Hãy quan sát c u t o m t đo n phân t ấ ạ ế

ạ ử ư ế ấ ạ t prôtêin có c u t o nh th

prôtêin sau và cho bi nào?

Cacbuahyđrô - R

H

R

N

H

C

OH

C

H

O

amino groupNH 2

carboxyl groupCOOH

-Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố nào?-Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ?

ơ Đ n phân axit amin

H

H N

C

O

H

C C O O

O

H N H

H

a.VÝ d ô : H

H N H

C O O

C

O

H

H CH2 CH2 C O NH2

H

O

H N H

C CH2 CH2 CH2 CH2 NH2

Glutamin

Lysin

Glyxin

H C CH2 CH2 S CH3 Metionin

)

b .CÊu t¹o axit am in: -Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, Nđôi khi thêm S, P. Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết với 3 nhóm: +Nhóm amin (-NH2

+Nhóm cacboxyl (-COOH) +Gốc c ¸c bon ( R )

-Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau.

H

CH2OH

Ví dụ: H

H

C

OH

C

H

N

H

N

C

OH

C

H

O

O XêrinXêrin

Glixin

CH2SH

H

N

C

H

C

OH

O

H Xistêin Xistêin

ạ Có 2 lo i axit amin: ạ c Phân lo i axit amin:

ể ự ổ c bên

ồ ế : Không th t ợ ượ t ng h p đ t ạ ngu n th c ăn): Có 10 lo i

c bên

ể ự ổ ầ ố ỉ t ng h p đ i thi u ợ ượ ể  Ph i ả

ơ ể ư ấ ừ ứ ầ Axit amin c n thi ơ ể ấ ừ ứ trong c th ( L y t ơ Lizin, mêtionin, Triptophan,L xin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin ế : Có th t ầ Axit amin không c n thi t ứ trong c th nh ng ch đáp ng nhu c u t ạ th c ăn giàu đ m cung c p t

ế ớ ế ằ

ằ 2 axit amin liên k t v i nhau b ng liên k t gì? Và b ng cách nào?

H2O

H C

H

C O

H

N H

C O O

N H

O

H C R2

R1

H

NH

C O

H

C

N H

C H R1

O

C R2

H

R1

R2

H

OH

C

N

C

N

H

C

OH

O

H

O

H2O

H

R1

R2

H

N

C

N

C

OH

C

H

O

Lk peptide Lk peptide

ự ự

ữ ữ

ế ế

S hình thành liên k t peptide gi a 2 acid amin S hình thành liên k t peptide gi a 2 acid amin

ThÕ nµo lµ 1 c huç i po lipe ptit?

Nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptit tạo thành chuỗi Polipeptit.

ố ượ ề s l ng,

1. Metionin glutamin – glixerin – lysin xerin

Hãy so sánh các chu i polipeptit sau v ự ầ thành ph n, trình t ỗ các axit amin?

2 .Metionin glutamin – glixerin – lysin xerin xistein

(D ng ạ g c)ố

3 .Metionin glixerin lysin xerin

4 .Metionin – xistein glixerin – lysin xerin

(Thêm)

5. Metionin Xerin glutamin – glixerin – lysin

(B tớ ) (Thay th )ế

(Đ o)ả

ầ

ế ị ủ ặ ự ắ ế s p x p các axit amin ạ ạ nào quy t đ nh tính đa d ng và đ c thù c a ặ ỗ

ố ượ S l ng, thành ph n, trình t ế ố Y u t ế ị trong chu i polipeptit quy t đ nh tính đa d ng và đ c Prôtêin? ủ thù c a Prôtêin.

ậ ấ

ủ

3. Các b c c u trúc không gian c a Prôtêin

(Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn, loại liên kết )

Bậc 1

Bậc 2

Bậc 3

Bậc 4

- Bậc nào bền vững nhất? Bậc nào dễ bị phá vỡ nhất? Vì sao?

- Bậc nào thực hiện chức năng sinh häc ?

Xoắn (cid:0)

LK p e p tit

Cấu trúc bậc 2

Gấp β

LK hidro

LK ion

Cấu trúc bậc 1

Lk yÕu

Nhóm kị nước

LK hidro

Cấu trúc bậc 4

LK disunphu a Cấu trúc bậc 3

ứ

ế

ệ

ậ

t các b c

ạ Căn c vào các lo i liên k t, phân bi ấ c u trúc Prôtêin.

ấ ấ vì b c 1 ậ

C u trúc ở ế ượ ề ữ b c 1ậ : b n v ng nh t ề ữ b i liên k t péptít b n v ng. c duy trì đ

ấ C u trúc

b c 4ậ : d b phá v ậ ễ ị ượ ở c duy trì ỡ nh tấ vì c u ấ b i các liên

trúc không gian b c này đ ế ế k t y u. ấ ự ứ ệ C u trúc b cậ 3 và 4 : th c hi n ch c năng

sinh häc v× cã cÊu tróc ®Æc trng, h×nh thµnh nhiÒu nhãm liªn kÕt.

4. Tính chất

Điều gì xảy ra nếu Prôtêin mất cấu trúc không gian?

ặ

ư ế

ề

ệ Khi g p các đi u ki n nh th nào thì ị ế Prôtêin b bi n tính?

ị

chúng b ị

ế

ấ

ỡ ấ Khi b phá v c u trúc không gian ạ ạ ậ vì m t ho t tính (bi n tính ). h b c

- Yếu tố ảnh hưởng: PH, nhiệt độ, tử ngoại…

protein của thức ăn axit amin enzym

Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.

to > 45oC

Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian 3 chiều bị phá hủy.

5. Nguồn gốc

* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…

* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…

Tên thức ăn

Hàm lượng Protein (%)

Gạo nếp Gạo tẻ Khoai tây Ngô Bánh mỳ

8,2 7,6 2,0 8,0-10 7,8-8,0

Đậu Hà Lan Đậu nành Đậu xanh Mè

21,6 36,8 22,0 20,1

Đậu cove Cà rốt Suplơ Rau ngót Cần tây

22,1 1,0-1,5 2,0-2,5 4,7-5,3 3,0-3,7

Chuối tiêu Đu đủ Cam Táo

1,5 1,0 1,9 0,8

Tên thức ăn Thịt heo Thịt bò Thịt gà Gan bò Gan heo Cá Trứng gà toàn phần Sữa mẹ Sữa bò tươi Hàm lượng Protein (%) 18-22 21 20 22 19,8 17-20 13-14,8 1,2-1,5 3,5-3,9

T¹i s ao p h¶i ¨n c ¶ Pr«tª in ®é ng v Ët v µ Pr«tª in thùc v Ët ?

LƯU Ý

-3 loại axit amin có vai trò quan trọng nhất là : Lizin, metionin, Triptophan - Trứng được chọn là ĐẠM CHUẨN vì có đủ 10 loại axit amin cần thiết

6. Vai trò:

yếu tố tạo hình chính

tham gia vào các chức năng sống của cơ thể

bảo vệ cơ thể

kích thích sự thèm ăn

Cung cấp năng lượng

7. Nhu cầu của con người về chất đạm

phụ thuộc vào: tuổi tác

tình trạng cơ thể

giai đoạn tăng trưởng

Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.

8. Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm

THIẾU PROTEIN: CHẬM LỚN

PHÙ

Trí não kém phát triển

Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể

.8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm

THỪA PROTEIN: Lão hóa

Tích lũy Nitơ

Ảnh hưởng gan thận

Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn.

9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu

Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.

Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay

B-.LIPIT( Chất béo)

1. Chất béo (lipid) là gì ?

Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao

Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng.

LIPIT

ọ

ố ớ

ề

ấ

ạ

• Hai nhóm lipid quan tr ng đ i v i sinh v t ậ là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol. ế ợ ớ Các nhân này k t h p v i các acid béo và ể ạ các ch t khác nhau đ t o thành nhi u lo i lipid khác nhau.

2- CÊu tróc a/ Lipit ®¬n gi¶n : Mì, dÇu, s¸p • Mì: Glixeerol + axit bÐo (nhiÒu axit bÐo

T¹i sao vÒ mïa l¹nh kh« ngêi ta b«i s¸p chèng nÎ ?

no )

• DÇu: Glixerol + axit bÐo (nhiÒu axit beã

kh«ng no)

Thµnh phÇn cÊu tróc cña mì, dÇu, s¸p?

• S¸p: Rîu kh¸c Glixerol + lîng nhá axit

bÐo. So s¸nh sù gièng vµ kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn cÊu tróc gi÷a dÇu, mì, s¸p?

TÝnh chÊt cña Lipit ®¬n gi¶n?

T¹i sao khuyªn ¨n dÇu tèt h¬n mì?

TÝnh chÊt kÞ níc: c¸c liªn kÕt kh«ng ph©n cùc

b/ Lipit phøc t¹p: Photpholipit, Steroit

Glixe ro l

Axit bÐo

Pho tphat

Thµnh phÇn cÊu tróc vµ tÝnh chÊt cña Photpholipit?

* Photpholipit

• 2 axit bÐo + 1 Glixerol + 1 nhãm

photphat

• Mét ®Çu a níc ( nhãm Photphat ) • Mét ®Çu kÞ níc ( axit bÐo )

* Steroit

CÊu tróc cña Steroit ?

Chøa c¸c nguyªn tö kÕt vßng: Colesteron, mét sè hoocmon …

Mét sè Steroit quan träng .

VITAMIN

STEROIC

3-PHÂN LOẠI LIPIT

• Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch

hydrocacbon no như acid palmitic

• Glycerid: còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid). Sáp ong là một loại glycerid.

• Phospholipid: Là những lipid được tạo nên do sự

kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 .

Phân loại axit béo

Axit béo no: Nằm trong mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy cao, khó tiêu Axit béo chưa no: nằm trong dầu thực vậtDễ phân hủy, dễ tiêu hóa

ự ổ ằ c acid béo ch a no mà ữ ậ

ơ ể ả ư ữ t).

ư ủ ế ầ ạ

ợ ượ C th không t t ng h p đ ẩ ự ph i đ a vào b ng th c ph m. Vì v y, nh ng acid này là ế ầ ế ế nh ng acid béo không th thay th (acid béo c n thi ấ Vai trò c a axit béo ch a no c n thi t, đa d ng và r t quan tr ng.ọ

nguồn thực phẩm cung cấp chất béo

4. Nguồn gốc

Nguồn cung cấp

Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ...

5. Tính chất

Nhiệt độ nóng chảy:

acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp

acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao

Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn

Quá trình phân giải dầu mỡ

6- Tác dụng

-Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

-Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các màng tế bào.

-Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể

• Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế

bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng.

• Chống mất nhiệt và cách nhiệt • Lipid còn là thành phần của một số

vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều vitamin (A, D, E, K, ...)

7- Nhu cầu của con người về chất béo

• Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số

năng lượng

• Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

• Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối

với bị bệnh béo phì

8- Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit

THIẾU LIPIT:

Khô mắt, còi xương

Thiếu vitamin A,D

Thiếu hụt năng lượng

Loạn dưỡng da Gây lở loét

8. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit

THỪA LIPIT: Bệnh tim mạch

Tăng mỡ dự trữ Béo phì

THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI

nhiệt độ cao

9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến

acid béo không no peroxit, aldehyt…

không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao

C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột)

1. Glucid là gì?

Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày.

• chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

• thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.

2- CÊu tróc Cacbohidrat

Dựa vào cấu trúc chia mấy loại đường ?

a,Monosaccrit Đ ngườ ®¬n)

Fructoz¬

Riboz¬ Glucoz¬

Các loại đường đơn ( Monosaccarit)

Một số đường đơn dạng thẳng

ử

ừ

37 nguyên t

Cácbon.

• Có t • 2 nhóm • _ Hexoz ( 6 C ): Glucoz , Fructoz , ơ

ơ Galactozơ ơ

• _ Pentoz ( 5C ): Riboz , Deoxiriboz ơ ơ ứ ử ạ * Có tính kh m nh vì có ch a ặ nhóm CHO ho c nhóm C=O Tính chất của đường đơn?

Đặc điểm cơ bản về cấu trúc đường đơn? Phổ biến và quan trọng nhất là các loại đường nào?

b/ Disaccarit( Đường đôi)

Cấu trúc của đường đôi ?

• Gồm 2 phân tử đường đơn cùng hay khác

loại liên kết bằng mối Glicozit.

Glicozit.

Đường đôi khác đường đơn về cấu trúc ở điểm nào?

ự ạ ỏ ử ướ ừ ơ S lo i b phân t c t n 2 đ ng đ n

ể ạ ườ đ t o thành 1 đ ng đôi ườ

§Æc ®iÓm cÊu tróc ®êng ®a?

c/ Polisaccarit ( §êng ®a ) • NhiÒu ®êng ®¬n LK b»ng mèi Glicozit VD : Xenlulo, Tinh bét, Kitin, Glicogen .

Kh¸c ®êng ®¬n, ®êng ®«i ë ®iÓm nµo?

M¹ch nh¸nh : Tinh bét.. .

Dùa vµo cÊu tróc m¹ch chia ®êng ®a thµnh mÊy nhãm?

M¹chth¼ng:Xenluloz¬…

Các đường đa phân tử a) Celluloz; b) Amylopectin; c) Amyloz

3. Nguồn gốc

Tên thưc ăn

Tên thức ăn

xenlulo (%)

Glucid (%)

xenlulo (%)

Glucid (%)

Gấc Chuối tiêu Đu đủ chín

1,8 0,8 0.6

10,5 22,4 7,7

Gạo nếp Gạo tẻ Khoai lang Khoai tây Sắn tươi Ngô

0,6 0,4 1,3 1,0 1,5 2,1

74,9 76,2 28,5 21,0 36,4 70,0

Đậu Hà Lan Đậu tương Đậu xanh

5,4 5,0 4,5

50,0 23,5 35,6

Thịt bò Thịt lợn Sữa mẹ Sữa bò tươi

0 0 0 0

0 0 7,0 4,8

4. Tính chất

Đường đơn

Glucose

Fructose

Galactose

Tính chất

-vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng

Đường đôi

saccarose, lactose, mantose

- Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

- Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

H2: sau khi đun nóng

H1:Đường saccarose ban đầu

quá trình caramen

Amylose

Tinh bột

Amylopectin

Đường đa

Xenlulo

Thành phần cấu tạo của thực vật

đun nóng

Glucogen: Chỉ có ở động vật

tinh bột hồ tinh bột

5. Tác dụng

- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi …

- Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh

- Tạo hình

- Kích thích nhu động ruột

5. Nhu cầu của con người về : glucid

Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.

6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến

• Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn

• Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

7. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit

THIẾU GLUXIT: Suy dinhdưỡng

Thiếu hụt năng lượng

Ảnh hưởng thể chất

Giảm năng suất lao động

7 - Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit

THỪA GLUIT: Bệnh tim mạch

Tăng mỡ dự trữ Béo phì

THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI

D. VITAMIN

1. Khái niệm về

vitamin

là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật,

được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.

2. Một số vitamin thông dụng

tan trong dầu (A,D,E,K),

2 nhóm:

tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..)

• Vitamin A

Chất kết tinh có màu vàng chanh

Dễ bị oxi hoá

chức năng thị giác

Cần thiết cho sinh trưởng

Vai trò

Bảo vệ da và niêm mạc

Nguồn thực phẩm giàu vitamin A

- Có nhiều trong gan thịt,

trứng, sữa.

- Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten),

Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm

Vitamin D

Là tinh thể vô sắc

Ít bền

Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC

chuyển hoá canxi và photpho

Vai trò tạo độ chắc cho răng

Nguồn thực phẩm giàu vitamin D

- Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng

- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D

Vitamin B1

vị đắng, hoà tan nhiều trong nước

chỉ bền trong môi trường axit

Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể

Vai trò

Cần thiết cho các tế bào thần kinh

Nguồn cung cấp

- Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng.

-Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa..

Vitamin C

Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm

Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao

Nguồn cung cấp

Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C

-Kích thích sự hoạt động của các

men, các hoocmon

-Tăng sức bền của thành mao

mạch, da, răng, xương. Vai trò

-Tăng sức đề kháng cho cơ thể

-Tăng sự đào thải các kim loại

độc

Vitamin PP

• Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học

• Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào

Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP

Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật

3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến

• Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu

• Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước

• Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn

E. CHẤT KHOÁNG

1. Khái niệm

- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng

- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể

2. Phân loại

- Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie.

2 nhóm

- Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban…

Canxi (Ca)

cấu trúc và duy trì xương, răng

Vai trò

hoạt động của các enzym

Nhu cầu

•Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày

Nguồn cung cấp canxi

•Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g.

Photpho (P)

- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào Vai trò

- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ

Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm

Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật

Sắt (Fe)

Vai trò

• Tạo máu

• Vận chuyển oxy đến từng tế bào

Thực phẩm giàu chất sắt

• Thành phần cần thiết của nhân tế bào

Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)

3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng

chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau

Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…

Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn

F. NƯỚC

Là hợp chất hoá học của oxy và hydro

1. Khái niệm

Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người

Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai

sau oxi.

Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống

chỉ sống được vài ngày.

F. NƯỚC 2. Nước của cơ thể

Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không

phải là chất dinh dưỡng

- Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), Tạo hình cơ thể Thiếu da nhăn nheo.

- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và

đào thải các chất cặn bã.

- Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ

các cơ quan và các mô của cơ thể,

- Tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. -

F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể

- Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. -Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động… - Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một

F. NƯỚC 2. Nhu cầu về nước của cơ thể

- Nhu cầu về nước: Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày. Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày - Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch.