4/8/2021
1
DƯỢC LIỆU CHỨA
CARBOHYDRAT
4/8/2021
HUP-NTA
MỤC TIÊU HỌC TẬP
1. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CARBOHYDRAT
2. TINH BỘT:
- ĐỊNH NGHĨA, CẤU TRÚC HOÁ HỌC, TÍNH CHẤT, PHƯƠNG PHÁP CHẾ TẠO,
PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM, ỨNG DỤNG
- DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT: Ý DĨ, CỦ MÀI (TÊN KH, ĐĐTV, PB, BPD, TPHH,
KN,CD
3. GÔM, CHẤT NHẦY
- KHÁI NIỆM, TÍNH CHẤT, ỨNG DỤNG
- DƯỢC LIỆU ĐIỂN HÌNH: MÃ ĐỀ, THẠCH AGAR
4. CELLULOSE: CẤU TRÚC HOÁ HỌC, CÁC DẪN CHẤT, ỨNG DỤNG
5. ACID ALGINIC: KHÁI NIỆM, NGUỒN GỐC, CẤU TRÚC, ỨNG DỤNG
6. CHITIN, CHITOSAN: KHÁI NIỆM, NGUỒN GỐC, CẤU TRÚC, ỨNG DỤNG
4/8/202
12
ĐẠI CƯƠNG VỀ CARBOHYDRAT
-Phổ biến trong giới sinh vật
-Là thành phần quan trọng của thực
vật
-Là nơi tích trữ năng lượng từ ASMT
thông qua quá trình quang hợp.
-Tham gia vào cấu trúc tế bào
-Là nguồn carbon để tổng hợp các
chất khác
-Là nguồn thực phẩm nuôi sống loài
người
4/8/202
13
ĐỊNH NGHĨA CARBOHYDRAT
CARBOHYDRAT là những nhóm hợp chất hữu cơ gồm:
Monosaccharid
những dẫn chất
những sản phẩm ngưng tụ của chúng
4/8/202
14
PHÂN LOẠI CARBOHYDRAT
4/8/202
15
• 3 nhóm:
-Monosaccharid: đường đơn
-Oligosaccharid: thuỷ phân cho từ 2 đường trở lên (2-9)
-Polysaccharid: gồm nhiều monosaccharid nối với nhau
(tinh bột, gôm, chất nhầy)
MONOSACCHARID
C
H
O
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
4/8/2021 6
C OHH
C HHO
C OHH
C OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
OHH
O
C OHH
C HHO
C OHH
C OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
H
H
O
O
O
HO HO
OH
OH
O
H
D-Glucose α-D-Glucose β-D-Glucose
là đường đơn không thể cho những carbohydrat đơn
giản hơn khi bị thủy phân.
1 2
3 4
5 6
4/8/2021
2
ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT
- Monosaccharid là những
+ Polyhydroxyaldehyd (aldose)
+ Polyhydroxyceton (cetose)
có thể tồn tại dưới dạng mạch hở hay mạch vòng bán
acetal.
4/8/202
17
MONOSACCHARID
4/8/2021
8
GLUCOSE: phổ biến
MONOSACCHARID
4/8/2021
9
FRUCTOSE: có trong 🥦 🥭
MONOSACCHARID
4/8/2021
10
GALACTOSE: có trong 🥛🍼
OLIGOSACCHARID
Khi thủy phân cho từ 2 đường đơn trở lên
**Ví dụ: - Saccarose = Glucose + Fructose
4/8/2021
11
DISACCHARID
- Lactose = Glucose + Galactose (có trong sữa)
- Maltose = Glucose + Glucose (có trong mạch nha, mầm hạt ngũ cốc)
4/8/2021
12
7 8
9 10
11 12
4/8/2021
3
4/8/2021 13
POLYSACCHARID
• Là carbohydrat có phân tử rất lớn gồm nhiều
monosaccharide nối với nhau
• Số lượng monosaccharide trong một polysaccharide
rất lớn (100-100.000 đơn vị)
• Chia 2 nhóm chính: Homo/Hetero-polysaccharid
4/8/202
114
POLYSACCHARID
•Homopolysaccharid: là các polysaccharide mà các đơn
phân chỉ gồm 1 loại đường tinh bột, cellulose (Glu.)/
inulin (fruc.)
•Heteropolysaccharid: là các polysaccharide mà phân tử có
2 hay nhiều loại đường (tên gốc của đường có tỷ lệ cao + an)
pectin, gôm, chất nhầy.
nhóm có cấu tạo phức tạp
4/8/202
115
POLYSACCHARID
4/8/202
116
4/8/2021 17
TINH BỘT
• Tinh bột là sản phẩm quang hợp của cây
xanh, được dự trữ trong các hạt lạp không
màu của tế bào thực vật
• Phổ biến trong tự nhiên vì là dạng dự trữ
carbohydrat của thực vật, có trong rễ (củ),
quả, hạt, thân, vỏ thân, ít khi gặp trong lá.
4/8/202
118
POLYSACCHARID
13 14
15 16
17 18
4/8/2021
4
TINH BỘT
4/8/202
119
POLYSACCHARID
TINH BỘT
• Tinh bột được cấu tạo bởi 2 loại
polysaccharid:
Amylose & Amylopectin
• Tỷ lê amylose và amylopectin thay
đổi tùy loại tinh bột.
• Amylose thường chiếm 15-30%.
Hiện đã tạo được những chủng
thực vật có hàm lượng amylose cao
(75% ở ngô)
4/8/202
120
POLYSACCHARID
-
CẤU TRÚC HÓA HỌC
Amylose (25%)
-D-Glucose, nối với nhau theo dây nối (1→4).
Phân tử Amylose là các chuỗi thẳng không phân nhánh.
4/8/202
121
TINH BỘT CẤU TRÚC HÓA HỌC
Amylopectin (75%)
• -D-Glucose, nối với nhau theo dây nối (1→4), chỗ
phân nhánh theo dây nối (1→6), phân nhánh nhiều.
4/8/202
122
TINH BỘT
TINH BỘT
HÌNH DẠNG
• Cấu tạo cấp 2: Dạng xoắn
• Cấu tạo cấp ba: Dạng hạt
Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, kích thước và hình
dáng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun
với nước tinh bột bị hồ hóa.
4/8/202
123
POLYSACCHARID
TINH BỘT
HÌNH DẠNG
Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, kích thước và hình
dáng khác nhau ĐẶC ĐIỂM GIÚP KIỂM NGHIỆM
DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT.
Hình cầu, hình trứng, hình chuông, hình đa giác…..
rời rạc hoặc kép đôi/ba, hoặc tụ thành đám
4/8/202
124
POLYSACCHARID
19 20
21 22
23 24
4/8/2021
5
TINH BỘT
4/8/202
125
POLYSACCHARID
TÍNH CHẤT
•SỰ HỒ HÓA VÀ HÒA TAN TINH BỘT
-Hạt tinh bột không tan trong nước lạnh
hình dạng không
thay đổi khi ngâm trong nước
hạt tinh bột trương nở khi hấp thụ một lượng nước nhất định
nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc của hạt
nếu làm mất nước, hạt tinh bột trở lại tình trạng ban đầu
4/8/202
126
TÍNH CHẤT
•SỰ HỒ HÓA VÀ HÒA TAN TINH BỘT
-Lượng nước hấp thụ vào hạt tinh bột tăng khi có tác động của
nhiệt độ (trên 500C)
cấu trúc hạt thay đổi, phân tử tinh bột
tan vào nước. Nhiệt độ càng tăng
phân tử TB tan hoàn
toàn vào nước tạo thành dung dịch nhớt (HỒ TINH BỘT)
4/8/202
127
TÍNH CHẤT
SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT
• Dê bị thủy phân bởi acid, enzyme (amylase) tạo thành
glucose:
C6H12O6(C6H10O5) + nH2O (n+1)C6H12O6
• Cho màu xanh tím với dung dịch iod trong nước (dd Lugol)
chuyển dần từ xanh sang tím, nâu hồng khi có sự thủy phân
xảy ra (độ nhớt của dung dịch hồ tinh bột giảm)
4/8/202
128
ĐỊNH TÍNH
Nguyên tắc:
Tinh bột cho màu xanh tím với dung dịch iod trong nước
(dung dịch Lugol)
PHẢN ỨNG ĐẶC TRƯNG
Tiến hành:
+ Trên vi phẫu: Phản ứng vi hóa
+ Trong ống nghiệm
4/8/202
129
TINH BỘT
ĐỊNH LƯỢNG
Phương pháp thủy phân acid:
- Thủy phân trực tiếp
- Thủy phân bằng enzyme rồi tiếp theo bằng acid
- Phương pháp dựa trên cơ sở của Pure
Phương pháp không thủy phân:
+ Dùng phân cực kế
+ Tạo phức với Iod
4/8/202
130
TINH BỘT
25 26
27 28
29 30