Bài giảng Hóa lý thực phẩm

Học phần Hóa lý Thực phẩm cung cấp cái nhìn tổng quan về các thông tin cơ bản của môn học, bao gồm thông tin giảng viên, vị trí của môn học, tài liệu học tập, nội dung chính, phương pháp học và cách thức đánh giá.

Sinh viên thuộc các ngành Khoa học và Công nghệ Thực phẩm hoặc các lĩnh vực liên quan có nhu cầu tìm hiểu sâu về nền tảng hóa lý chi phối tính chất, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Khóa học nhằm trang bị cho sinh viên kỹ năng phân tích để kiểm soát và tối ưu hóa chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua việc áp dụng các nguyên lý hóa lý.

Học phần Hóa lý Thực phẩm cung cấp kiến thức toàn diện về các nguyên lý hóa lý chi phối tính chất và quá trình trong thực phẩm. Mở đầu, môn học khám phá các tương tác phân tử (liên kết hóa học, lực liên phân tử) và ảnh hưởng của chúng đến các đặc trưng vật lý như nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi, độ nhớt và sức căng bề mặt. Tiếp theo, chương trình đi sâu vào nhiệt động học, bao gồm các khái niệm cơ bản về năng lượng, enthalpy, và entropy, cùng ứng dụng trong việc dự đoán tính tự phát và hiệu ứng nhiệt của các quá trình thông qua các kỹ thuật như Nhiệt lượng kế quét vi sai (DSC). Các chủ đề tiếp theo bao gồm động học, tập trung vào tốc độ phản ứng, ảnh hưởng của nhiệt độ (phương trình Arrhenius), và xúc tác enzyme (động học Michaelis-Menten). Một phần quan trọng được dành cho các quá trình chuyển pha, bao gồm giản đồ pha một và nhiều cấu tử, và sự liên quan của chúng đến hệ thống thực phẩm (ví dụ: hoạt độ nước). Cuối cùng, học phần xem xét các hiện tượng kết tinh, bao gồm cấu trúc tinh thể, tính đa hình, cơ chế tạo mầm, phát triển và hoàn thiện tinh thể, cũng như ứng dụng của Nhiễu xạ tia X. Đồng thời, môn học cũng đề cập đến hệ phân tán và các hiện tượng bề mặt, làm nổi bật vai trò của chất hoạt động bề mặt trong ổn định thực phẩm. Phương pháp học kết hợp kiến thức lý thuyết với các ví dụ thực tiễn và bài tập giải quyết vấn đề.