CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
5.1. Quá trình thủy phân : Là quá phân cắt
một hợp chất cao phân tử thành các phần
tử đơn giản dưới tác dụng của chất xúc
tác và có sự tham gia của nước
5.1.1. Mục đích, yêu cầu
- thuỷ phân các nguồn chứa glucid như
trong sản xuất bia, rượu, nước tương...
- thuỷ phân nguồn nguyên liệu chứa
prôtêin : dịch đạm thuỷ phân, nước mắm,
các loại nước chấm khác, ...
- thuỷ phân lipid trong sản xuất dầu ăn
- thuỷ phân pectin trong sản xuất nước
quả : làm trong nước quả
5.1.2. Vật liệu và quá
trình biến đổi
- Nguyên liệu: Động
thực vật : rất đa
dạng nhiều loại
- Biến đổi: làm thay
đổi thành phần hóa
học của nguyên liệu
dẫn đến cấu trúc,
hình dạng và các
tính chất vật lí khác
cũng thay đổi.
Tác nhân xúc tác phản ứng:
hoá học hoặc sinh học.
- Hóa học : thường là các axit vô
cơ như HCl, H2SO4, H3PO4,
H2C2O4, CH3COOH,...
- Sinh học : là các enzyme, một
số tính chất của enzyme khi
thực hiện thuỷ phân :
- Tính đặc hiệu của enzyme
- Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độ
của enzyme: U (µmol cơ chất/1
phút)
- Điều kiện tối ưu
-Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ
phân khác nhau cho ra các sản
phẩm khác nhau.
5.1.3. Phương pháp thực hiện
Xúc tác hóa học
Xúc tác sinh học
Kết hợp hóa học và sinh học
Các yếu tố ảnh hưởng
Họat độ xúc tác
Nồng độ và tính chất xúc tác
Cơ chất
Nhiệt độ
Thời gian
CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC
Quá trình thay đổi màu
là quá trình biến đổi
màu có sẵn trong thực
phẩm hoặc chuyển hóa
màu của vật liệu dưới
tác động của nhiều yếu
tố (Vật lý, hóa học, hóa
lý, hóa sinh)
Quá trình thay đổi màu