1
VT LTHC PHM
(Food Physics)
CBGD: Dng Vn Trng
Vin Công nghsinh hc và Thc phm
i hc Công nghip TP HCM
Ni dung chng trình
•Chng 1: Các thông svt lý và tính cht
ca thc phm
•Chng 2: Các tính cht lu bin ca thc
phm
•Chng 3: Phng pháp và thit bthng
sdng  kim tra các thông svt lý ca
thc phm
•Chng 4 : Kthut xlý thc phm không
sdng nhit
i liu tham o
• Bài ging VLTP :
https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-
nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham
• Wilhelm, Luther R., Dwayne A. Suter, and Gerald H.
Brusewitz. 2004. Physical Properties of Food
Materials. Chapter 2 in Food & Process Engineering
Technology, 23-52. St.
• James F. Steffe, 1996, Reological methods in food
process engineering (second edition), Freeman
Press, USA.
• Jasim Ahmed Hosahalli S. Ramaswamy, Stefan Kasapis
Joyce I. Boye, Novel Food Processing (Effects on
Rheological and Functional Properties), CRC Press
• Physical Chemistry of Foods
2
Chng 1:
Các thông svt lý và tính cht ca thc
phm
       
   !
"# $ % 
&
!
'# $ ( 
)
!
* +  ,!
* + -#(,.
)
!
/0  1 2.
&
!
(   .!
 + 3 2.
&
!
2# + -# i, I 4.,!
2# -#  4.,56!
7#  8 #  9.56!
7#  -#: #  9.
&
56!
2# 6 ' 6 ;6 <;6 *!
       
!
3
"#
"#-#-#-### ,
#!=
#>?;
>@?;
#>?;
##--#>'?
A-#><?5
' #!
/###-B#=##C-###-A##A#
#
#D>?;-#D>?
&
;#D>
?)5
(# D#-## #-#D>?.>?
/##-D-#A#A
#D>?.>?CE.>?D>?.>?>?D>?. >?
&
1-#-# DA-##--#D><?.>?
&
"# D#-#D>@?.>?
)
F#- DA-###D><?C>?5
1G#- D##-#-#D><?C>?.>?
"#
' #!
UNITS AND CONVERSION FACTORS
# EDH5H&IJ
EADH5)HJK
/-# EA
&
DH5HL&L
&
(# EA
)
DH5H&K)
)
E#-DH5HHE
)
+ M  #  # 6
4
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
@ E=DH5JI)N,
E#D#-G#,
"# E=.A
)
DEN5HE,
O)
(# EA.#DH5)HJK
OE
1-#-# E=.
&
DNKLJ1
E--DE7
EDE5HE)CEH
I
1 DPNH7
EDL;KECEH
J
2.Q5
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
Force 1 Newton= 1 kg m s
-2
Viscosity
Dynamic (
ộ
nh
ớ
t
ộ
ng l
ự
c h
ọ
c,
ộ
nh
ớ
t tuy
ệ
t
ố
i,
ộ
nh
ớ
t)
- Pa.s = kg.m
-1
.s
-1
, Pa.s = Ns/m²,
- Poise : 1 cP= 0.001 N.s.m
-2
= 0.001 Pa.s = 1 mPa.s
1P = 100 cP
- Dyne/cm² : 1 dyne = 10
-5
N, dyn/cm² = 0,10 N/m²
Cinematic (
ộ
nh
ớ
t
ộ
ng h
ọ
c)
n v
ị
: St (stock), cSt, m²/s, mm²/s
1 cSt = 1 mm²/s; 1 St = 1 cm²/s
1 lb/ft sec= 1.49 N s m
-2
= 1.49 kg m
-1
s
-2
Energy 1 Btu= 1055 J
1 cal= 4.186 J
Power 1 kW= 1 kJ s
-1
1 horsepower (HP) = 745.7 W = 745.7 J s
-1
1 ton refrigeration= 3.519 kW
UNITS AND CONVERSION FACTORS
(cont)
@!@#DEH
N
;
,!,DEH
)

! DEH
O)
;
EDEH
L
DEH
EH
Å
3!-DEH
ON
 <D)&RL.I56 
 *D&P);EIR6
5
i sao i nghiên cunh cht vt lya thc phm?
Phân tích
thi
ế
ếế
ế
t b
ị
ịị
ị
và h
ệ
ệệ
ệ
th
ố
ốố
ố
ng
thi
ế
ếế
ế
t b
ị
ịị
ị
phù
h
ợ
ợợ
ợ
p
ụ
ụụ
ụ

Thay
ổ
ổổ
ổ
i c
ủ
ủủ
ủ
a quá
trình ch
ế
ếế
ế
bi
ế
ếế
ế
n:
binichc,
nhit, in, quang,
âm và in t
TP có ngu
ồ
ồồ
ồ
n g
ố
ốố
ố
c sinh
h
ọ
ọọ
ọ
c : ti s
ố
ốố
ố
ng
ho
ặ
ặặ
ặ
c qua ch
ế
ếế
ế
bi
ế
ếế
ế
n
NG DNG CA CC TNH CHT VT L
(Physical Properties Applications)
• xác nh, lng hóa vic mô
tvt liu thc phm
• cung cp dliu cho ngành
kthut thc phm
• tiên oán tính cht c a vt
liu m!i t" óa dng hóa
thc phm
1. Kh#i lng riêng (Density)
ρ= m/v, kg/m³.
»Kh#i lng riêng t
»Kh#i lng riêng kh#i
Quan hkh#i lng và th$tích??
%ng d&ng : nh lng???
Các 'c trng vt lý ( a vt liu thc phm