CHƯƠNG 3 ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (tt)
Nội dung
• Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn:
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )
• Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International
Organization for Standardization)
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )
Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
Công ty Pillsbury-Mỹ
Thực phẩm
Phi hành gia
Kiểm tra nghiêm ngặt
• Đầu những năm 1960: áp dụng khái niệm HACCP đối với
công tác sản xuất thực phẩm của họ
HACCP áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
1973
FDA: HACCP trong CB đồ hộp
1971 Mỹ
HACCP là gì?
• Hệ thống quản lý chất lượng
• Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.
• Cơ sở: phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu
Nguyên liệu
Đặc trưng của HACCP
Tính hệ thống
Quy trình CB
Xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm.
Nhận diện các mối nguy
Xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát,
Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm
bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Đặc trưng của HACCP
• Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc
kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng /cơ sở khoa học. • Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác
định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
• Phòng ngừa: phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. • Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Đối tượng áp dụng HACCP
• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức
• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn
ăn chăn nuôi
công nghiệp
Điều kiện áp dụng HACCP
• GMP: Good Manufacturing Practice
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
HACCP
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
Quy phạm vệ sinh (quy trình làm VS và kiểm soát VS)
GMP
SSOP
Cam kết của lãnh đạo và cán bộ chủ chốt
Thực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất)
Phân biệt GMP, SSOP và HACCP
TT Tiêu chí
GMP
SSOP
HACCP
1
ĐK sản xuất
ĐK sản xuất
Đối tượng kiểm soát
Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)
2 Mục tiêu kiểm
soát
CCP Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP
CP Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
CP Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém
3
Đặc điểm
Đầu tư vật chất
Đầu tư vật chất
Đầu tư năng lực quản lý
4
Tính pháp lý
Bắt buộc
Bắt buộc
Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao
5
Thời gian
Trước HACCP
Trước HACCP
Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP
Lợi ích
Ngành công nghiệp
Doanh nghiệp
Nhà nước
Người tiêu dùng
Lợi ích
Doanh nghiệp • Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm • Tăng tính cạnh tranh • Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường (đặc biệt đ/v TP xuất khẩu). • Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP • Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. • Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
• Cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các
thương mại
đối tác nước ngoài
Lợi ích
Ngành công nghiệp • Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị • Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi • Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường • Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm • Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
Lợi ích
Giảm nguy cơ các bệnh truyền
Người tiêu dùng
qua thực phẩm
Nhà nước • Cải thiện sức khỏe cộng đồng • Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
Nâng cao nhận thức về vệ sinh
phẩm
đồng
Tăng sự tin cậy vào việc cung
• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng an toàn thực phẩm
• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát
cấp thực phẩm
Cải thiện cuộc sống trong lĩnh
• Tạo lòng tin của người dân vào việc
vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
triển thương mại
cung cấp thực phẩm
Tiến hành phân tích mối nguy
Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Thiết lập các thủ tục thẩm định
Xác định các hoạt động khắc phục
Thiết lập hệ thống Giám sát CCPs
Lập hệ thống tài liệu
7 NGUYÊN TẮC
The 7 Principals of HACCP
HACCP System 7 Principals
Phát hiện thông tin mới?
MỐI NGUY DỊ ỨNG
• Dị ứng thực phẩm là một phản ứng bất lợi lặp đi lặp lại đối với 1
loại thực phẩm đặc biệt có liên quan đến hệ thống miễn dịch. Hầu như tất cả chất gây dị ứng là protein
• Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là hình thức không dung nạp thực phẩm liên quan đến một phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch trung gian qua đó các kháng thể được hình thành
• Sự không dung nạp thực phẩm được định nghĩa là phản ứng lặp đi lặp lại đối với một thực phẩm xảy ra mà không có phản ứng siêu nhạy cảm miễn dịch.
HACCP: Làm thế nào?
1. Thành lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ 6. Tiến hành phân tích mối nguy 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn 9. Thiết lập hệ thống giám sát 10. Đề ra hành động sữa chữa 11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ hơ 12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
12 steps
Việt Nam • Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước
khuyến khích áp dụng.
• Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN
5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
• Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ- BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
Xem quy trình chế biến
Nhận xét: • Cơ sở vật chất • Trình bày quy trình sản xuất • Phân tích mối nguy tại các công đoạn • Xác định CCP
Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất lạp xưởng
Bài tập
Dựa vào quy trình đã chuẩn bị, nhóm thực hiện 2 việc sau
đây:
1. Tiến hành phân tích mối nguy
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Chọn 2 nhóm ngẫu nhiên trình bày
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế: ISO (International Organization for Standardization)
Lịch sử hình thành và phát triển ISO
• Thành lập vào năm 1946
• Chính thức hoạt động vào ngày 23/2/1947,
• Mục đích
Xây dựng các tiêu chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin.
Tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả.
• Trụ sở ở Geneva (Thuỵ sĩ) và là một tổ chức Quốc tế chuyên ngành có
các thành viên là các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia của 111 nước.
Lịch sử hình thành và phát triển ISO
• Tuỳ theo từng nước, mức độ tham gia xây dựng các tiêu chuẩn ISO có khác nhau. Ở một số nước, tổ chức tiêu chuẩn hoá là các cơ quan chính thức hay bán chính thức của Chính phủ.
• Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hoá là Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo
lường-Chất lượng, thuộc Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường.
chuẩn trong từng lĩnh vực.
• Tất cả các tiêu chuẩn do ISO đặt ra đều có tính chất tự nguyện. • ISO có khoảng 180 Uỷ ban kỹ thuật (TC) chuyên dự thảo các tiêu
• ISO lập ra các tiêu chuẩn trong mọi ngành trừ công nghiệp chế tạo
điện và điện tử.
Lịch sử hình thành và phát triển ISO
• Các nước thành viên của ISO lập ra các nhóm tư vấn kỹ thuật
nhằm cung cấp tư liệu đầu vào cho các Uỷ ban kỹ thuật và đó là một phần của quá trình xây dựng tiêu chuẩn.
• ISO tiếp nhận tư liệu của đầu vào từ các Chính phủ các ngành
và các bên liên quan trước khi ban hành một tiêu chuẩn. • Sau khi tiêu chuẩn dự thảo được các nước thành viên chấp
thuận, nó được công bố là Tiêu chuẩn Quốc tế.
chuẩn đó làm Tiêu chuẩn quốc gia của mình
• Sau đó mỗi nước lại có thể chấp nhận một phiên bản của tiêu
ISO là gì?
• Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá, đây là một tổ chức có tính
liên minh trên toàn thế giới với 140 quốc gia thành viên. • ISO là tổ chức phi chính phủ, được thành lập vào năm 1947. • Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển tiêu chuẩn hoá và
những công việc có liên quan đến quá trình này, nhằm mục đích tạo thuận lợi cho hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới.
• Quá trình tiêu chuẩn hoá cũng góp phần thúc đẩy sự hợp tác giữa các quốc gia trên các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và hoạt động kinh tế.
ISO là gì?
• International Organization for Standardization. • Một từ gốc Hi Lạp: công bằng. • ISO là tiếp đầu ngữ của một số thành ngữ:
Ví dụ: isometric, isonomy
• ISO: tên phổ biến trên toàn thế giới, tránh việc dùng ngôn ngữ khác nhau. Ví dụ: IOS trong tiếng Anh, OIN trong tiếng Pháp (Viết tắt từ
tên Organization Internationale de Normalisation).
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000
• Năm 1987: ban hành lần đầu
• Năm 1994: soát xét lần 1,
• Năm 2000 (14/12/2000): soát xét lần hai với phiên bản hiện
hành công bố ISO 9000:2000
• Quản lý chất lượng
. ISO 9000:2000 (Phiên bản 2000)
• Kế thừa và nâng, cải tiến về cấu trúc định hướng theo quá trình, nội
dung và sắp xếp hợp lý hơn
• Nhấn mạnh đến quá trình cải tiến liên tục
ISO 9000:2000 (Phiên bản 2000): 4 tiêu chuẩn chính
Tiêu chuẩn ISO 9000:2000
Thay thế ISO 8402
Mô tả cơ sở và từ vựng
ISO 9001:2000
Tương ứng (TCVN) ISO 9000:2000 TCVN ISO 9001:2000
các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 9004:2000
ISO 9001 ISO 9002 ISO 9003 ISO 9004-1
TCVN ISO 9004:2000
cung cấp hướng dẫn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 19011:2000
hướng dẫn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
ISO 14000 (Môi trường)
ISO 10011-1:1990 ISO 10011-2:1991 ISO 10011-3:1991 ISO 14010:1996, ISO 14011:1996
Lợi ích khi áp dụng ISO 9000:2000
• Giúp doanh nghiệp, tổ chức tiếp cận công nghệ quản lý tiên tiến,
hoàn thiện hệ thống quản lý;
• Giảm thiểu sản phẩm, dịch vụ không phù hợp;
• Nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ;
• Tạo lập niềm tin nơi khách hàng
• Tăng cường tính cạnh tranh và khả năng thâm nhập thị trường mới.
• Đơn vị có chứng nhận iso 9000 chính là khẳng định sự cam kết về chất lượng, tăng uy tín trên thương trường và thị trường xuất khẩu
Bộ tiêu chuẩn
• Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (gồm ISO 9000, ISO 9001, ISO
9004...): Hệ thống quản lý chất lượng.
• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 (gồm ISO 14001, ISO 14004...): Hệ
thống quản lý môi trường
• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 (gồm ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO 22005, ISO 22006...): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bộ tiêu chuẩn • ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.
• ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức chứng nhận.
• ISO/TS 19649: Được xây dựng bởi Hiệp hội ôtô quốc tế (IATF) - The International Automotive Task Force. Tiêu chuẩn ISO/TS 16949: 2002 là quy định kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn HTQLCL ngành công nghiệp ôtô toàn cầu như: QS 9000 (Mỹ), VDA6.1 (Đức), EAQF (Pháp), AVSQ (Ý) với mục đích loại bỏ nhiều chứng nhận nhằm thỏa mãn yêu cầu của nhiều khách hàng. Đây không phải là tiêu chuẩn bắt buộc cho các nhà sản xuất ôtô trên thế giới.
Bộ tiêu chuẩn
• ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế (yêu cầu cụ
thể về năng lực và chất lượng Phòng thí nghiệm Y tế), (Phiên bản đầu tiên ban hành năm 2003, phiên bản gần đây ban hành năm 2007 và có tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 7782:2008).
• ISO14001:2004 Hệ thống quản lý môi trường • OHSAS18001:1999 Hệ thống quản lý vệ sinh và an toàn công việc • SA 8000 :2001 Hệ thống quản lý trách nhiệm xã hội
HACCP (WHO/FAO)
Tiêu chuẩn quốc gia
ISO 22000- 2005
FSSC (food safety system certification 22000)
Truy cập: http://www.fssc22000.com để xem công ty nào được chứng nhận HACCP
