Bài giảng: Vitamin tan trong chất béo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Thanh Thúy | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:55

Thêm vào BST

Báo xấu

403
lượt xem 87
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

- Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1,D2, D3, D4, D5, E, K. - Vitamin được chia thành 2 nhóm:• Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo • Vitamin B, C hòa tan...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng: Vitamin tan trong chất béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài: GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG NHÓM: 17 LỚP: CDTP 13A
DANH SÁCH NHÓM 4: Họ và tên STT MSSV Nguyễn Thị Thanh Thúy 1 11305051 Lương Thị Thảo Nguyên 2 11292491 Trương Thanh Phương 3 11270051 Lê Đức Trí 4 11069021 Nguyễn Thị Hồng Phượng 5 11275601
Khái niệm vitamin - Vitamin hay sinh tố là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý. - Các loại vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D1,D2, D3, D4, D5, E, K. - Vitamin được chia thành 2 nhóm: • Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo • Vitamin B, C hòa tan trong nước
I. Vitamin A 1. Lịch sử phát triển: - Năm 1909 Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Với thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. - Năm 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật.
- Sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vitamin A hay gọi là provitamin A. - Năm 1828-1931 nhà bác học Đức Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Caroten - Năm 1950 nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng trọng của phân quan Caroten.
2. Cấu tạo hóa học: - Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. - Năm 1933 Care (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A. Sau đó người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như một rượu không no cấu tạo gồm vòng ionon và các gốc isopren.
Vitamin A1 Vitamin A2 - Vitamin A2 có công thức phân tử - Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một là: C20H28O. ancol bậc nhất có công thức phân tử là - Công thức cấu tạo của vitamin A2 C20H30O. chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một -Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: nối đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2: -Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide (Retinaldehyde). - Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid (Acid Retinoic)
- Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng retinol và retinal. retinyl ester ↔ retinol ↔ retinal ↔ retinoic acid - Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước ngọt - Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu)
3. Tính chất hóa học: - Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. - Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit. - Vitamin A bị phân hủy khi có oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với axit, kiềm và khi đun nhẹ. - Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng este với axitacetic và axitpanmitic. - Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa – khử, có thể đồng thời là chất nhận và chất nhường oxi.
4. Chức năng và nhu cầu: 4.1/ Chức năng: - Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. - Yểm trợ thị giác trong quá trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. - Xúc tác sự phóng thích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. - Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. - Hưng phấn quá trình kiến tạo xương tủy. - Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ em, gồm 4 vai trò chính: 1. Tăng trưởng: giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. 2. Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt. 3. Bảo vệ biểu mô: bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. 4. Miễn dịch: tăng cường khả năng miễn dịch.
4.2/ Nhu cầu: Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là: + 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới. + 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới + Giới hạn trên 3.000 microgam (10.000 IU).
Nhu cầu: Vitamin A vào khoảng: 6gamma trên 1Kg thể trọng (1gamma = 0,001mg). Tuổi/ Giới tính RE /ngày (μg) IU /ngày 1-3 300 1000 4-8 400 1320 9 - 13 600 2000 14 – 18/ Nam 900 3000 14 – 18/ Nữ 700 2310 Trên 19/ Nam 900 3000 Trên 19/ Nữ 700 2310 Phụ nữ có thai 770 2565 Phụ nữ cho con 1300 4300
- Lượng vitamin A cần thiết hàng ngày cho cơ thể được cung cấp khoảng 75% là retinol, còn lại 25% là β-Caroten và các loại vitamin A khác. - Đối với trẻ đã uống Vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa Vitamin A nào nữa. - Đối với người già bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên Vitamin A.
5. Hấp thụ, nguồn cung cấp: 5.1/ Hấp thụ: - Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn và vào tế bào thành ruột. - Khoảng 75% vitamin A khẩu phần ăn được hấp thụ trong khi chỉ 5 – 50% β-carotene và carotenoid khác được hấp thụ. - Vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại.
5.2/ Nguồn cung cấp: - Chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá biển, bơ, sữa, trứng... - Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu…
II. Vitamin D 1. Lịch sử phát triển: - Các công trình nghiên cứu về vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công vitamin D. - Năm 1928, Windaus- nhà hóa học người Đức nhận giải Nooben hóa học vì đã phân lập được vitamin từ nguồn thực vật và động vật là dầu cá ngừ.
2. Cấu tạo hóa học: - Vitamin D là dẫn xuất của strerol. - Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7.
3. Tính chất vật lý: - Tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 - 116°C, không màu. - Không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu.