Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

Ụ Ụ M C L C

ề

A. Đ t v n đ ặ ấ

ự ệ ẩ ộ ọ ọ   Ngành công nghi p th c ph m là m t ngành khoa h c đóng vai trò quan tr ng

ế ứ ầ ố ưỡ ề trong n n kinh t ỉ  qu c dân. Nó không ch   đáp  ng nhu c u dinh d ng ngày càng cao

ườ ầ ả ế ệ ườ ộ ủ c a con ng i, mà còn góp ph n gi i quy t vi c làm cho ng i lao đ ng.

ẩ ở ướ ự ệ ệ ữ ộ Hi n nay, ngành công nghi p th c ph m n c ta là m t trong nh ng ngành phát

ể ạ ươ ẽ ạ ượ ướ ể ượ ậ tri n m nh và trong t ng lai s  đ t đ ữ c nh ng b c phát tri n v ấ   t b c, cung c p

ự ệ ệ ẩ ồ ộ nguyên li u cho các ngành công nghi p và làm giàu ngu n th c ph m cho xã h i.

ặ ệ ự ướ ả ữ ướ Trong đó đ c bi t là lĩnh v c n c gi i khát nói chung đang có nh ng b c phát

ạ ự ạ ị ườ ể ạ ớ ụ tri n m nh, t o s  c nh tranh l n trên th  tr ầ   ở ng tiêu th , và đã tr  thành thành ph n

ố ớ ế ể ườ ể ầ ộ không th  thi u đ i v i con ng ờ ố   i. Xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u đ i s ng

ướ ứ ượ ướ ầ theo đó mà tăng lên. Chúng ta dùng n ỉ c không ch  đáp  ng l ng n c c n cho c ơ

ể ế ị ưỡ ộ ế ố ị ả th  và còn chú ý đ n giá tr  dinh d ng và giá tr  c m quan. M t y u t ọ    quan tr ng

ầ ạ ị ưỡ ướ ả góp ph n t o nên giá tr  dinh d ị ả ng và giá tr  c m quan cho n c gi ấ   i khát là ch t

ụ ph  gia.

ụ ướ ả ắ ờ ị Ph  gia trong n c gi ả   i khát nói chung, giúp tăng mùi v , màu s c, th i gian b o

ủ ả ả ả ấ ạ ả ả ẩ ậ ẩ   qu n c a s n ph m, th m chí giúp gi m chi phí s n xu t, đa d ng hóa s n ph m.

ữ ụ ụ ạ ộ ấ   Tuy nhiên cũng không vì nh ng m c đích trên mà l m d ng m t cách thái quá ch t

ệ ử ụ ề ệ ụ ả ị ấ   ph  gia, mà ph i tuân theo các quy đ nh v  v  sinh an toàn trong vi c s  d ng ch t

ụ ướ ả ả ỏ ườ ph  gia trong n c gi ả ứ i khát, đ m b o s c kh e cho ng i dùng.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ề ầ ơ

PH  GIA TRONG N ượ

ứ ố ạ Chúng ta c n có cái nhìn khách quan h n v  các lo i th c u ng đ

Ả ƯỚ C GI ụ c tiêu th  trên

I KHÁT

ị ườ ự ệ ể ẩ ợ ớ th  tr ầ ủ   ọ ả ng hi n nay, nên tìm hi u và l a ch n s n ph m nào phù h p v i yêu c u c a

ự ự ữ ả mình và th c s  h u ích cho b n thân và gia đình.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

B. N i dung ộ

ớ ề ướ ệ ả ữ ả ẩ ồ ừ ữ i thi u v  n c gi i khát (bao g m s a và các s n ph m t s a)

1. Gi

ồ

1.1. Ngu n g c ố

ả ặ ạ ố ệ ạ ồ ướ ­ N c gi ứ i khát là lo i th c u ng đ c bi t đa d ng, có ngu n g c t ố ừ ạ    lo i

ướ ượ ố ự ấ ọ n c khoáng đ c tìm th y trong các dòng su i t nhiên. Các nhà khoa h c cũng

ọ ướ ệ nhanh chóng phát hi n ra CO2 trong các b t n c khoáng thiên nhiên và nhanh chóng

ạ ướ ể phát tri n lo i n c này.

ạ ướ ế ỉ ệ ấ ầ ầ ớ ­ Lo i n c khoáng không gas l n đ u tiên xu t hi n vào th  k  17 v i thành

ầ ỉ ướ ọ ạ ướ ế ậ ộ ả ph n ch  là n c l c, chanh và m t ít m t ong. Đ n năm 1767, lo i n c gi i khát có

ượ ự ụ ế ộ ở ướ ầ gas đ u tiên đ c pha ch  thành công, s  d ng r ng rãi các n c Châu Âu.

ị ườ ừ ữ ế ướ ả ừ ướ ­ T  nh ng năm 1880 đ n nay, th  tr ng n c gi i khát t ng b ể   c phát tri n,

ạ ướ ố ậ ả ượ ả ấ ừ ấ ề ệ tràn ng p các lo i n c u ng gi i khát đ c s n xu t t ổ    r t nhi u các nhãn hi u n i

ti ng.ế

1.2. Vai trò

ả ặ ộ ố ệ ủ ườ ướ ướ N c gi ứ i khát là m t th c u ng đ c bi t c a con ng i, trong đó n ầ   c h u

ề ầ ướ ư ầ ế ộ ố ề ơ nh  là thành ph n chính. N c là đi u c n thi ể   t cho cu c s ng, nhi u h n đáng k  so

ố ớ ự ẩ ườ ể ồ ạ ứ ộ ớ v i th c ph m. Đ i v i ng i, có th  t n t ư   i m t vài tháng không có th c ăn nh ng

ườ ấ ỳ ạ ấ ỏ ử ụ ể ố ầ th ng không th  s ng sót sau 1 tu n mà không s  d ng b t k  lo i ch t l ng nào.

Phân lo iạ

1.3.

ướ ố ồ ­ N c u ng không c n.

ướ ố ồ ­ N c u ng có c n.

ướ ố ả ồ i khát không c n

1.3.1. N c u ng gi

ả ồ ồ ố Thúc u ng gi i khát không c n bao g m:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ứ ố ả ả ườ ố

 Th c u ng gi

i khát: Giúp gi

Ụ i khát, tăng c

Ả ơ ể   ng mu i khoáng cho c  th ,

ướ ướ ố ồ ố ả   bao g m: N c su i không gas ( Lavie, Aquafina,..) và N c su i có gas ( Vĩnh H o.

Perrier,..)

ổ ưỡ

 Th c u ng b  d ứ ố

ồ ng, g m:

ướ ướ ấ ườ c ép trái cây t ươ ượ i đ ộ c đóng trong h p, cung c p đ ố   ng, mu i

­ N c trái cây: n

ố khoáng, sinh t ơ ể  cho c  th .

ấ ườ ướ ượ ấ ạ ơ ể ng, vitamin, năng l ồ   ng, ch t đ m cho c  th . G m:

­ N c tăng l c: cung c p đ ự

ướ ự ướ ự n c tăng l c có gas và n c tăng l c không gas.

ữ ỏ ố ư ưỡ ơ ể ồ ữ ỏ ữ ươ ữ ể i  u đ  nuôi d ng c  th , g m: s a l ng, s a t i, s a béo,

­ S a: th c ăn l ng t ứ

ữ ộ ữ ặ s a đ c, s a b t.

ứ ố ấ

 Th c u ng có ch t kích thích.

ướ ế ấ ừ ấ c chi t các ch t hòa tan t lá trà, có ch t cafein gây kích thích và tannin

­ Trà: n

ơ ể ồ ề ị ươ ạ t o v  chát, giúp đ  kháng c  th . G m: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà h ng.

ấ ầ ứ ế ơ ồ

­ Cà phê: ch a cafein, tannin và ch t d u th m. Theo cách pha ch  thì bao g m: cà

ộ ữ ằ ọ ộ phê túi l c, cà phê đen pha b ng máy, cà phê tr n b t s a, cà phê hòa tan, cà phê

ạ ỏ ấ lo i b  ch t cafein.

ướ ả ồ i khát có c n

1.3.2. N c gi

ả ứ ố ứ ồ ạ ồ ượ ứ ố Th c u ng gi i khát có c n là lo i th c u ng có ch a c n lên men, đ ế   c bi n

ế ượ ượ ượ ế ừ ờ ề ử ừ đ n t th i ti n s , t bia cho đ n r ế u vang. Đ n nay, r u vang đ c dùng ph ổ

ộ ố ư ế ằ ọ bi n trong cu c s ng h ng ngày cũng nh  trong y h c.

ồ ộ ồ ồ

 Theo n ng đ , th c u ng có c n bao g m: ứ ố

ữ ồ ộ Kefir: s a lên men, n ng đ  < 3%

­

ườ ở Bia: 1­12%, th ng ả  vào kho ng 5%

­

ượ ườ ở R u vang: 7­14%, th ng ả  vào kho ng 12%

­

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ượ ườ R u mùi: 15­75%, th ng < 30%

­

ượ ạ R u m nh: 30­55%

­

ứ ố ệ ồ ồ

 Theo nguyên li u, th c u ng có c n bao g m:

­ R u nho ượ

ượ

­ R u ngũ c c ố

ượ ả

­ R u hoa qu

ướ ử ụ ẩ ả ướ ả ở ệ ng s  d ng các s n ph m n c gi i khát Vi t Nam

1.4. Xu h

ạ ướ ố ị ế ủ ừ ổ ở ứ ứ ẽ ỗ ỗ M i lo i n c u ng s  đáp  ng th  hi u c a t ng l a tu i, s  thích m i ng ườ   i

ướ ấ ượ ẽ ả ẩ ầ ợ dùng, nên xu h ng nâng cao ch t l ẩ   ng s n ph m phù h p s  góp ph n thúc đ y

ụ ướ ả ộ ượ l ng tiêu th  n c gi i khát ở ướ  n c ta ngày m t tăng.

ỗ ườ ệ ụ ướ ả ườ Bình quân m i năm ng i Vi t tiêu th  n c gi i khát trên 23 lít/ng ờ   i. Đ i

ị ườ ướ ả ở ệ ố s ng nâng cao đã giúp th  tr ng n c gi ể i khát phát tri n khá nhanh Vi t Nam và

ế ụ ụ ứ m c tiêu th  còn ti p t c tăng.

ụ ự ề ẩ ạ ổ

2. T ng quát v  các lo i ph  gia th c ph m

2.1. Đ nh nghĩa ị

ấ ượ ự ụ ổ ự Các ph  gia th c ph m ẩ  là các ch t đ c b  sung thêm vào th c ph m ể ả   ẩ  đ  b o

ả ả ươ ộ ố ủ ụ ự ề ẩ qu n hay c i thi n ệ  h ng v ị và b  ngoài c a chúng. M t s  ph  gia th c ph m đã

ượ ử ụ ế ỷ ụ ả ằ ả đ c   s ề   d ng   trong   nhi u   th   k ;   ví   d b o   qu n   b ng   làm d aư

ướ ị ướ ẳ ố chua (v iớ  gi mấ ), p   mu i ạ ố ­   ch ng   h n   nh   v i ư ớ  th t p   mu i   xông   khói ,   hay   sử

ư ượ ớ ự ủ ể ờ ộ ố ạ r d ngụ  SO2 nh  trong m t s  lo i u vang . V i s  ra đ i và phát tri n c a công

ế ế ự ử ệ ẩ ụ nghi p ch  bi n th c ph m trong n a sau ế ỷ  th  k  20 ự   ề  thì có thêm nhi u ph  gia th c

ẩ ượ ớ ả ự ạ ẫ ph m đã đ c gi ệ i thi u, c  t nhiên l n nhân t o.

2.2. Cách đánh số

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

C GI

ụ ể ả

PH  GIA TRONG N ề

ườ Đ  qu n lý các ph  gia này và thông tin v  chúng cho ng

I KHÁT ỗ   i tiêu dùng thì m i

ụ ề ạ ượ ộ ố ấ ầ ắ ớ ố lo i ph  gia đ u đ c g n v i m t s  duy nh t. Ban đ u các s  này là các " s  Eố "

ượ ử ụ ấ ả ượ ệ ố ấ ậ đ c s  d ng ở châu Âu cho t ụ t c  các ph  gia đã đ c ch p nh n. H  th ng đánh

ệ Ủ ự ố s  này hi n đã đ ượ   y ban mã th c ph m ẩ  (Codex Alimentarius Committee) ch pấ c

ở ộ ụ ự ể ệ ẩ ậ ị nh n và m  r ng đ  xác đ nh trên bình di n qu c t ố ế ấ ả  t t c  các ph  gia th c ph m mà

ệ ượ ậ ử ụ ấ ế không liên quan đ n vi c chúng có đ c ch p nh n s  d ng hay không.

ấ ả ư ề ố ố T t c  các s  E đ u có ti n t ề ố E" đi kèm, nh ng các qu c gia ngoài châu Âu "

ỉ ử ụ ầ ế ượ ấ ố ch  s  d ng các s  mà không c n bi ụ t là các ph  gia đó có đ c ch p nh n s  d ng ậ ử ụ ở

ụ ế ượ ế châu Âu hay không. Ví d ,ụ  acd acetic là ph  gia 260, vì th  nó đ c vi t là E260 trên

ả ẩ ượ ở ụ ượ ấ các s n ph m đ c bày bán châu Âu. Ph  gia 103, alkanet, không đ ậ   c ch p nh n

ở ặ ố ượ ấ ử ụ s  d ng châu Âu nên nó không có s  E, m c dù nó đ ử ụ   ậ c ch p nh n s  d ng

iạ  Úc và New Zealand. t

ầ ủ ấ ả ể ụ ự Xem thêm Danh sách các ph  gia th c ph m ẩ  đ  có danh sách đ y đ  t t c  các

mã s .ố CO2 nn

Phân lo iạ

2.3.

ủ ể ị ụ Theo quy đ nh c a châu Âu ph  gia có th  chia thành các nhóm:

ấ ạ ự ự ẽ ẩ ấ ẩ Ch t màu th c ph m (E100­E180): Các ch t t o màu cho th c ph m s  làm

­

ấ ạ ị ả ủ ự ấ ẩ ồ ự tăng giá tr  c m quan c a th c ph m. Các ch t t o màu bao g m: ch t màu t nhiên và

ấ ợ ổ ch t màu t ng h p.

ấ ả ả ự ổ ợ Ch t b o qu n (E200­E297): là các  hóa ch t  ấ t nhiên hay t ng h p đ ượ   c

­

ự ừ ể ặ ậ ẩ ạ ự ố ữ thêm vào th c ph m đ  ngăn ng a ho c làm ch m l ở   ư ỏ i s  th i r a, h  h ng gây ra b i

ể ủ ề ặ ậ ổ ố ọ ự s  phát tri n c a các vi sinh v t hay do các thay đ i không mong mu n v  m t hóa h c.

ừ ấ ả ậ ấ ố Ch t ch ng oxi hóa (E33­E321): các ch t có kh  ngăn ng a, làm ch m quá

­

ự ẩ ấ ố trình oxy hóa xu ng c p trong th c ph m.

ấ ố ề ạ ướ Ch t nhũ hóa (E322­E385): phân b  đ u các h t béo trong n c

­

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ả

PH  GIA TRONG N

ấ ả ả

Ụ ấ

ƯỚ ẩ

C GI ấ

ệ ấ Ch t c i thi n c u trúc (E400 ­495): các ch t giúp cho s n ph m có c u trúc

I KHÁT

­

ư ả ẩ ấ ổ ị ặ đ c tr ng, duy trì và  n đ nh c u trúc s n ph m

ấ ỗ ợ ế ế Ch t h  tr  quá trình ch  bi n(E500­E578)

­

ấ ạ ị ề ươ ị ẵ Ch t t o v  (E620­E640): ấ Các ch t đi u v ị làm tăng h ủ   ng v  s n có c a

­

ự ẩ th c ph m.

ủ ề ặ ạ ề ặ ấ ả ấ ọ ệ ấ   Ch t ph  b  m t, t o ng t (900­1520): ch t phr b  m t giúp c i thi n c u

­

ề ặ ả ấ ạ ọ ượ ổ ể ị ư ọ ẩ trúc b  m t s n ph m, ch t t o ng t đ ặ ấ   c b  sung đ  v  ng t nh ng không có ho c r t

ầ ạ ị ưỡ ẩ ít góp ph n t o giá tr  dinh d ả ng cho s n ph m

ử ụ ụ ữ ị

2.4. Nh ng quy đ nh khi s  d ng ph  gia

ỉ ượ ẩ ả ấ ạ ị ườ ệ Ch  đ ậ c phép s n xu t, nh p kh u, kinh doanh t i th  tr ng Vi t Nam các

ả ượ ự ụ ụ ẩ ứ ậ ẩ ợ ph  gia th c ph m trong danh m c và ph i đ ấ   c ch ng nh n phù h p tiêu chu n ch t

ự ề ệ ẩ ẩ ơ ượ l ủ ng v  sinh an toàn th c ph m c a các c  quan có th m quy n.

ệ ử ụ ế ế ụ ự ử ẩ ả ấ ả ả   Vi c s  d ng ph  gia th c ph m trong s n xu t, ch  bi n, x  lý, b o qu n,

ấ ượ ự ự ể ề ệ ậ ẩ ị ả bao gói và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo “ Quy đ nh v  ch t l ng v ệ

ủ ự ế ẩ ộ sinh an toàn th c ph m c a B  Y t ”.

ệ ử ụ ả ả ụ ự ụ ả ẩ Vi c s  d ng ph  gia th c ph m trong danh m c ph i đ m b o:

ố ượ ề ượ ự ượ ớ ạ ẩ ng th c ph m và li u l ng không v t quá gi i h n an toàn cho

­ Đúng đ i t

phép.

ứ ụ ệ ấ ầ ậ ỗ ỹ ị

­ Đáp  ng các yêu c u k  thu t, v  sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ph  gia.

ụ ư ị ườ ụ ự ẩ ấ Các ch t ph  gia th c ph m trong “ Danh m c l u thông trên th  tr ả   ng” ph i

ầ ủ ộ ị có nhãn đ y đ  các n i dung quy đ nh.

ố ớ ơ ở ả ế ế ự ấ ẩ ầ ướ Yêu c u đ i v i c  s  s n xu t, ch  bi n th c ph m: tr ộ   ử ụ c khi s  d ng m t

ụ ự ẩ ầ ph  gia th c ph m c n chú ý xem xét:

ụ ụ ấ ằ

­ Ch t ph  gia có n m trong danh m c hay không

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ƯỚ ị

ố ớ ơ ở ượ ử ụ ự ạ ụ ấ

Ả ử ụ   ẩ c s  d ng đ i v i lo i th c ph m mà c  s  đó đ nh s  d ng

­ Ch t ph  gia có đ

hay không

ố ớ ự ủ ấ ẩ ớ ạ ố i h n t ụ i đa cho phép c a ch t ph  gia đ i v i th c ph m

­ Gi

ụ ự ả ả ả ị

­ Ph  gia đó có ph i dùng cho th c ph m hay không và có đ m b o các quy đ nh ẩ

ề ấ ượ ệ ệ hi n hành v  ch t l ng v  sinh an toàn, bao gói…

ụ ả ẩ ướ ả c gi i khát

3. Ph  gia trong các s n ph m n

ụ ạ ọ Ph  gia t o ng t

3.1.

ụ ể ạ ọ Ph  gia t o ng t có th  chia thành hai nhóm chính là:

ụ ạ ượ ng:   Sodium   cyclamate,   Saccharine,

­ Ph   gia   t o   ng t   không   sinh   năng   l ọ

ượ ử ụ ủ ế ườ Aspartame, Acesulfam kali,… đ c s  d ng ch  y u cho ng ắ   i ăn kiêng, m c

ể ườ bênh ti u đ ng

ụ ạ ọ ượ ng: Sorbitol, Sucralose,…

­ Ph  gia t o ng t sinh năng l

3.1.1. Sorbitol (E420)

ứ ử: C6H14O6

 Công th c phân t

 Danh pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6 hexol.

Tên khác: D ­ Glucitol, sorbite, sorbol, D –     glucoza hexitol, hexa ­ ancol, E420.

 Tính ch t:ấ

(cid:0) ế ộ ị ạ K t tính d ng b t m n.

(cid:0) Hòa tan trong n c.ướ

(cid:0) ẩ ạ Hút  m m nh và gi ữ ươ  h ng.

 Vai trò:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

C GI

ộ ươ

PH  GIA TRONG N ố ị

ọ ị

ƯỚ Ụ ớ ườ ọ ng v  ng t mát và có v  ng t gi ng 60% so v i đ

Ả ng mía

I KHÁT

Sorbitol có m t h

ườ ể ữ ượ ươ ơ ị (đ ặ ng Saccharose). M t khác nó có th  gi c h đ ơ   ng th m và không b  bay h i.

ượ ử ụ ư ộ ấ ữ ẩ ớ ạ ể ạ ộ Đ c s  d ng nh  m t ch t gi m và ệ    t o đ  nh t, t o bóng, ki m soát hi n

ế ườ ả ứ ả ượ t ng k t tinh đ ng mía. Không x y ra ph n  ng caramel hóa nên ệ   ể ả  có th  c i thi n

ướ ớ ủ ộ ữ ệ ả c m  quan ủ  c a   n c   trái   cây.Đ   nh t   c a   syrup Sorbitol   h u   ích  trong   vi c   làm

ậ ườ ượ ử ụ ườ ị ườ ế ch m k t tinh.Th ng đ c s  d ng cho ng i b  đái tháo đ ng.

3.1.2. Succralose (E955)

ạ ộ ượ ổ ợ ừ ườ M t lo i disaccharid đ c t ng h p t đ ng saccharose qua 5 b ướ ,  b ngằ c

ế ằ cách thay th  3 nhóm ­OH trong phân t ử ườ  đ ng b ng 3 nguyên t ử ­Cl.

ọ : C12H19Cl3O8

 Công th c hoá h c ứ

 Công th c c u t o ứ ấ ạ :

 Tên khác: Tricholoro Saccharose hay

E995

 Tính ch t:ấ

ọ ấ ấ ầ ầ ớ ộ ớ ỉ

(cid:0) Có đ  ng t x p x  600 l n so v i Sacchrose; g p 3.3 l n so v i Aspartame.

ệ ề ề ượ ử ụ

(cid:0) B n nhi ề

ệ t và b n trong đi u ki n pH, do đó Sucralose đ ữ   c s  d ng trong nh ng

ờ ạ ẩ ả s n ph m có th i h n lâu dài.

ệ ộ

(cid:0) Nhi

0C

t đ  sôi: 125

ộ

(cid:0) Đ  tan: 283 g/l (20

0C)

ượ ứ ự ụ ả ẩ ẩ ơ ướ ố c  ng d ng trong h n 4500 s n ph m th c ph m và n c u ng Vai trò: đ

ộ ố ả ủ ụ ữ ữ ạ ẩ ả ẩ và các s n ph m có s a. M t s  s n ph m có s a d ng: s a Vinamilk, các lo i kem

(Walls, Celano, Merino,...)

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ả

Ụ

ư

ƯỚ ượ

Theo thông t

PH  GIA TRONG N ị  27/2012/TT­BYT ngày 30.11.2012 quy đ nh hàm l

C GI ng Max level

I KHÁT

ướ ướ ữ ả ẩ ừ ữ ủ c a Sucratose trong n ọ c ng t, n c trái cây, trong s a và các s n ph m t s a là

300mg/kg.

 Đ c tính:  ộ

ớ ườ ẹ ớ ố Đ i   v i   bà   m   mang   thai,   cho   con   bú,   hãy   nói   không   v i   đ ng   sucralose

ơ ể ấ ể ả ộ ụ ấ ọ (E995). Theo các nhà khoa h c, c  th  r t khó khăn đ  gi ấ   i đ c khi h p th  các ch t

ấ ữ ơ ượ ử ữ ằ ử ằ ữ ơ ượ h u c  đ c kh  trùng b ng clo. Mà nh ng ch t h u c  đ c kh  trùng b ng clo nh ư

ườ ườ ị ậ ẩ ứ ế ướ ư đ ng sucralose th ng gây d  t ữ t b m sinh và nh ng bi n ch ng tr c sinh nh  kéo

ặ ẩ ả ờ ọ ượ dài th i gian mang thai ho c s y thai; gi m tr ng l ng thai nhi và nhau thai. sucralose

ủ ợ ặ ự ấ ị ệ ụ ệ ẩ ố gây phá h y các l i khu n trong h  tiêu hóa, ngăn ch n s  h p th  thu c tr  b nh.

ơ ể ế ứ ể ể ệ Vi c tích lũy sucralose trong c  th  có th  gây ra: teo tuy n  c (có th  làm teo t ớ   i

ế ở ạ ậ ố ộ ế ứ ả 40%); to gan và th n; teo các nang b ch huy t lá nách và tuy n  c; gi m t c đ  tăng

ưở ơ ể ả ế ầ ả ồ ươ ậ tr ng c  th ; gi m t bào h ng c u; gây phình to (tăng s n) x ng ch u; kéo dài

ặ ẩ ả ờ ọ ượ th i gian mang thai ho c s y thai; gi m tr ng l ả   ng thai nhi và nhau thai; tiêu ch y,

ệ ạ ọ ỳ theo t p chí Thông tin Khoa h c và Công ngh  Hoa K , đăng ngày 23 tháng 11 năm

1991.

3.1.3. Cyclamate (E952)

ấ ạ ọ ượ ấ ạ ọ Cyclamate là ch t t o ng t không sinh năng l ổ ế   ng, ch t t o ng t ph  bi n

ườ ượ ử ụ ướ ạ ặ th ng đ c s  d ng d ố ủ   i d ng sodium ho c calcium cyclamate. Chúng là mu i c a

ủ ặ Na ho c Ca c a cyclohexane sulfamic acid.

  Sodium cyclamate

ử: C6H12NNaO3S

(cid:0) Công th c phân t ứ

ử: 201,22 g.mol­

(cid:0) Kh i lu ng phân t ố ợ

(cid:0) Tên qu c tố ế: Natri N ­ cyclohexylsulfamate

(cid:0) Tính ch t: ấ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ụ

Ả

C GI

ắ ạ ể ạ ể

I KHÁT PH  GIA TRONG N ầ   ọ ấ ị ộ  tinh th , có th  t o v  ng t g p 30 ­ 50 l n

­ Màu tr ng, không mùi, d ng b t

ườ đ ng mía.

ướ ư ầ c, h u nh  không tan trong benzene, chloroform ethanol và

­ Tan nhi u trong n ề

diethyl ether.

Ở ồ ừ ộ  n ng đ  10% pH t 5.5 ­ 7.5

­

ề ớ ị ệ ộ ộ   t  đ , ánh sáng không khí trong m t

­ Dung d ch sodium cyclamate b n v i nhi

ổ ộ ủ ế ả kho ng bi n đ i r ng c a pH

 Calcium cyclamate

ử  C12H24CaN2O6S2.2H2O

(cid:0) Công th c phân t ứ

:

(cid:0) Tính ch tấ :

ấ ộ ư ấ ắ ộ ọ ơ ọ ị

­ Là ch t b t màu tr ng, không mùi, có v  ng t nh ng đ  ng t th p h n sodium

cyclamate.

ướ ư ầ c, h u nh  không tan trong benzene, chloroform ethanol và

­ Tan nhi u trong n ề

diethyl ether.

Ở ồ ộ n ng đ  10% pH: 5.5 ­ 7.5

­

ả ị ệ ố ơ t h n saccharin t t

­ Kh  năng ch u nhi

 Đ c tính:  ộ

ị ạ ư ể ậ ổ ự   Cyclamate   có   th   gây   ung   th   gan,   th n,   ph i,   d   d ng   bào   thai   trên   th c

ơ ể ấ ạ ệ ọ ượ ạ nghi m. Khi vào c  th , các ch t t o ng t không sinh năng l ng, không mang l i giá

ị ưỡ ữ ể ậ ộ ỹ tr  dinh d ằ   ng nào mà còn có th  tích lu  gây đ c cho gan, th n… Vì nh ng b ng

ố ủ ụ ứ ự ế ẩ ơ ỹ ấ   ch ng khá thuy t ph c trên nên C  quan th c ph m và thu c c a M  (FDA) đã c m

ấ ạ ướ ỹ ừ ế ọ ử ụ s  d ng ch t t o ng t cyclamate trên toàn n ầ   c M . T  đó đ n nay Abbott đã 2 l n

ử ụ ạ ư ị ừ ố ở ố xin   phép  s   d ng   l ề i  nh ng  đ u   b   FDA   t ch i.   Tuy   nhiên 44   qu c   gia   khác

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

ẫ ượ ử ụ ế ế ấ ạ ẩ

Ụ ự

C GI ọ

cyclamate v n đang đ c s  d ng trong ch  bi n th c ph m và là ch t t o ng t dùng

I KHÁT

ủ ệ ừ ả ể ườ ể đ  đánh l a c m giác thèm c a b nh nhân ti u đ ng.

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:

ề ượ ử ụ ở Ỹ ườ Li u l ng s  d ng cho phép M  là 1500mg/ng i.

ề ượ ể ọ Theo FAO/WHO li u l ng cho phép là 250mg/kg th  tr ng.

ư Theo thông t 2227/2012 TT­BYT ngày 30.11.2012 max lavel

ẩ ự Nhóm Th c ph m Hàm ngượ   l

(mg/kg)

Necta quả 400

Necta rau, củ 400

ặ ả Necta qu  cô đ c 400

ủ ặ Necta rau, c  cô đ c 400

ồ ố ươ ệ ể ồ ượ Đ  u ng h ồ ố ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng l ng” 350

ặ ồ ố ệ ả ặ ệ ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi t khác

ồ ố ồ ươ ồ ố ụ ệ Đ  u ng có c n có h ng li u (ví d : bia, vang và đ  u ng có 250

ạ ồ c n làm l nh)

ữ ấ S a lên men (nguyên ch t) 250

ừ ữ ươ ệ ồ ố Đ  u ng t s a, có h ặ ng li u ho c lên men 250

3.1.4. Saccharine (E954)

ọ  C7H5 NO3S

 Công th c hóa h c: ứ

 Danh pháp qu c tố ế: 1,2­Benzothiazol­3­ol 1,1­dioxide

 Tên khác: benzoic sulfinide (E954)

ứ ấ ạ

 Công th c c u t o:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

 Tính ch t: ấ

ể ạ ắ

­ Có d ng tinh th  màu tr ng.

ệ ộ ả ừ ả t đ  nóng ch y kho ng t 224 ­ 226OC.

­ Nhi

ướ ớ ỷ ệ ấ ễ ố c v i t l ủ  1/250 (ít tan), mu i natri c a saccharin là ch t d  tan

­ Tan trong n

trong n c.ướ

Ở ệ ộ ẫ ọ ố ế ố ể ộ nhi t đ  cao saccharin v n gi ữ ượ  đ c đ  ng t v n có, có th  thay th  t i đa là

­

25%.

ọ ơ ườ ườ ủ ở ế ầ ị ệ ng mía bình th ng đ n 300 l n và không b  phân h y b i nhi t.

­ Ng t h n đ

ế ủ ể ạ ậ ị ắ ể ấ ạ i h u v  đ ng, nh t là mùi kim lo i khi dùng

­ Đi m y u c a Saccharin là nó đ  l

ở ồ ậ ộ ườ ế ợ ạ ườ n ng đ  cao. Vì v y, saccharin th ớ ng k t h p v i các lo i đ ng khác nh ư

ở ồ ộ ấ ể ạ ế ượ ể cyclamate và aspartame n ng đ  th p đ  h n ch  nh c đi m này.

 Vai trò:

ườ ổ ị ườ ư ạ ả ứ ớ Th ng  n đ nh trong môi tr ng axit nh ng l i không có ph n  ng v i các

ự ầ ẩ ườ ượ ồ ố ề ướ ọ thành ph n th c ph m nên nó th ng đ c dùng nhi u trong đ  u ng và n c ng t.

ề ề ượ

 Quy đ nh v  li u l ị

ử ụ ng s  d ng:

Ở ỹ ề ề ượ ộ ườ ị  M  quy đ nh v  li u l ng 7,1mg/ngày/m t ng i

­

ề ượ ị ể ọ ử ụ ng s  d ng chp phép là 2,5mg/kg th  tr ng.

­ Theo quy đ nh FAO/WHO li u l

ị ư ị ượ 27/2012 TT­BYT quy đ nh hàm l ủ ng ML c a saccharin

­ Theo quy đ nh thông t

ạ ướ ả trong các lo i n c gi i khát:

ẩ ự Nhóm th c ph m ML(mg/kg)

Necta quả 80

Necta rau, củ 80

ặ ả Necta qu  cô đ c 300

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ồ ố ươ ệ Đ  u ng h ng li u có gas 300

ồ ố ươ ể ả ượ ệ ạ Đ  u ng h ng li u không gas, k  c  r u m nh pha đ ườ   ng 300

và ades

ồ ố ươ ặ ỏ ệ ặ ắ Đ  u ng h ạ ng li u cô đ c (d ng r n ho c l ng) 200

ẩ ươ ự ồ ố ả ượ ả Cà phê, s n ph m t ng t cà phê, chè, đ  u ng th o d c và 80

ừ ừ ồ ố ố ừ ạ ồ ố các lo i đ  u ng t ngũ c c, tr  đ  u ng t cacao

ồ ố ồ ươ ồ ố ụ ệ Đ  u ng có c n có h ng li u (ví d : bia, vang và đ  u ng có 80

ạ ồ c n làm l nh)

ữ ấ 100 S a lên men (nguyên ch t)

80 ồ ố Đ  u ng t ừ ữ  s a

3.1.5. Aspartame (E951)

ứ

 Công th c phân t

ử : C12H18N2O5

α

 Danh pháp qu c tố ế: N­l­ ­Aspartyl­L­phenylalanine l­ methyl ester hay 3­amino­

α N­( ­carboxyphenethyl) succinamic acid N­methyl ester.

ươ ạ : Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri­Sweet, Aminosweet,

 Tên th

ng m i

Spoonful, sino sweet...

 Tính ch t:ấ

ạ ắ ộ

­ D ng b t, màu tr ng, không mùi.

ọ ủ ớ ườ ầ ấ ộ ự ng t ọ ủ   ị  nhiên, v  ng t c a

­ Đ  ng t c a  aspartame cao g p 200 l n so v i  đ

̀ ́ ̀ ́ ơ ́ ơ ư ơ ̣ ̣ ̉ ̣ aspartame thi h i khac v i vi ngot cua đ ̀ ̣   ươ ng kính, châm h n luc đâu, nh ng lai

́ ơ ̀ keo dai lâu h n.

ể ạ ư ị ư ộ ố ấ ặ ị ạ ấ ị ọ   i d  v  hoá ch t ho c v  kim lo i khó ch u nh  m t s  ch t làm ng t

­ Không đ  l

ử ụ ễ ả ả khác, d  b o qu n và s  d ng.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

Ụ ̀

4H5NO2 (3,6­

Ở ệ ộ ̣ ̉ ́ t đ  và pH cao aspartame bi biên đôi thanh diketopiperazine C nhi

­

̣ ̣ dioxo­5­benzyl­2­piperazineacetic acid), không còn vi ngot.

 Vai trò:

̀ ố ́ ơ ̣ ̣ ̣   Ph i trôn aspartame v i acesulfame potassium (acesulfame K) thi cho vi ngot

́ ̀ ̣ ơ ườ ượ ế ợ giông nh  đ ̀ ư ươ ng va ngot h n đ ̀ ươ ng, nên aspartame th ng đ ớ   c dùng k t h p v i

acesulfame.

ệ ử ụ ố ẻ ớ ườ Giá thành l ạ ươ i t ng đ i r  so v i vi c s  d ng đ ng nên aspartame đ ượ ử  c s

ư ộ ự ụ ề ẩ ấ ạ ấ ừ ồ ố ẹ ụ d ng nh  m t ch t ph  gia trong r t nhi u lo i th c ph m, t bánh k o, đ  u ng, các

ẩ ườ ộ ố ạ ế ổ ố ả s n ph m "không đ ng"... đ n m t s  lo i thu c, vitamin b  sung...

ượ  Quy đ nh hàm l ị ử ụ ng s  d ng:

ư ị ượ ủ ị Theo quy đ nh thông t 27/2012 TT­BYT quy đ nh hàm l ng ML c a aspartame

ạ ướ trong các lo i n c:

ẩ ự Nhóm th c ph m ML( mg/kg)

Necta quả 600

Necta rau, củ 600

ặ ả Necta qu  cô đ c 600

ủ ặ Necta rau, c  cô đ c 600

ồ ố ươ ể ệ ồ Đ  u ng h ồ ố ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng 600

ặ ồ ố ệ ả ặ ượ l ng” ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi ệ   t

khác

ẩ ươ ự ồ ố ả Cà phê, s n ph m t ng t ả    cà phê, chè, đ  u ng th o 600

ượ ồ ố ừ ừ ồ ố d ạ c  và  các  lo i đ  u ng t ố  ngũ c c,  tr đ  u ng t ừ

cacao

3.1.6. Acesulfam kali (E950)

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

C GI

I KHÁT

ế ườ ấ ộ ứ Acesulfam kali là m t ch t thay th  đ

Ả PH  GIA TRONG N ọ ấ   ng không ch a calories, nó ng t g p

ườ ị ơ ắ ậ ườ ượ ớ ầ 200 l n đ ng saccharose, h u v  h i đ ng và th ng đ ấ   c dùng chung v i các ch t

ọ làm ng t khác.

6  ,3­oxathiazin­4­olate IUPAC: Potassium 6­methyl­2,2­dioxo­2H­1,2λ

 Tên khác: Acesulfame K, Ace K, sweet one

 CTPT:

C H KNO S 4 4 4

 Tính ch tấ

ị ệ ị ế ư ầ ấ ổ Acesulfam kali có tính ch u nhi t cao và h u nh  không b  bi n đ i tính ch t hoá

ả ẩ ầ ấ ậ ờ ớ ợ ở ọ h c, v t lý trong th i gian dài nên r t thích h p v i các s n ph m c n gia công nhi ệ   t

ộ đ  cao.

ấ ạ ọ ượ ể Acesulfam kali là ch t t o ng t không sinh năng l ng, không chuy n hoá trong

ấ ả ậ ưở ố ớ ấ ườ ể ắ ườ ơ ể c  th , không nh n th y  nh h ng x u đ i v i ng ệ i m c b nh ti u đ ề   ng. Li u

ố ượ dùng: 0,9mg/1kg kh i l ơ ể ng c  th .

 Li uề  l

ngượ  cho phép

ữ ẩ ả ừ ữ ML (Max Level) trong s a và các s n ph m t s a là 350 mg/kg.

 S nả  ph mẩ

ượ ử ụ ữ ẩ ả ạ Đ c s  d ng trong s n ph m s a Vinamilk, các l i kem…

ụ ả 3.2. ả Ph  gia b o qu n

3.2.1. Natri benzoat (E211)

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ọ :  C6H5COONa ứ Công   th c   hóa   h c

ộ ắ ố ủ  Tính ch t:ấ  mu i c a acid benzoic có d ng b t tr ng, không mùi, có tính tan m nh ạ   ạ

trong n c.ướ

 Vai trò:

ố ự ể ấ Nó là ch t kìm hãm s  phát tri n c a ủ  vi khu nẩ  và n mấ  m c trong môi tr ườ   ng

ượ ư ồ ố ấ ẩ ị axit. Nó đ ự c dùng th nh hành nh t trong các th c ph m có tính axit nh  đ  u ng có

ứ ướ ượ ga (axit cacbonic), m t và n c trái cây ( axit xitric). Ngòai ra, còn đ c dùng trong

ẹ ẩ ả ừ ị ẩ ỹ ượ bánh k o, s n ph m t th t, kem đánh răng, hóa m  ph m, d ẩ c ph m,…

 Đ c tính: ộ

ấ ớ ướ ả Ch t sodium benzoate c gi ẽ ạ   i khát thì s  t o khi pha nó v i vitamin C trong n

ư ơ ế ả ứ ấ ấ ộ ượ ệ ra ch t benzene ­ m t ch t gây b nh ung th . C  ch  ph n  ng đ c Glen Lawrence ­

ữ ừ ử ệ ầ ậ ọ ộ m t trong nh ng nhà hóa h c đã t ng th  nghi m benzen cho FDA đ u th p niên 1990

ả ạ ắ ầ ớ ồ gi ụ i thích: đ u tiên, ascorbic acid tác d ng v i kim lo i s t, đ ng có trong n ướ ể ạ   c đ  t o

ố ự ườ ữ thành nh ng g c t do hydroxyl, cùng lúc sodium benzoat trong môi tr ủ   ng acid c a

ướ ụ ẽ ọ ố n c ng t, cho ra benzoic acid. Các g c hydroxyl s  tác d ng benzoic acid, tách CO2

ạ t o thành benzen.

ứ ố ư ứ ả ứ ể ả Theo Lawrence, ph n  ng này có th  x y ra trong th c u ng cũng nh  th c ăn

ể ả ứ ự ướ có ch a sodium benzoat và vitamin C, k  c  vitamin C t nhiên có trong n c ép trái

ậ ướ ư ướ ọ ượ cây. Vì v y, n c ép trái cây cũng nh  n c ng t có dùng vitamin C không đ c dùng

ấ ả ả ch t b o qu n là sodium benzoate.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ữ ướ ầ

ƯỚ ả

ặ ờ ọ Ngoài ra, c n tr  n

Ả ử ụ   ắ c ng t trong mát, tránh ánh n ng m t tr i; gi m s  d ng

ướ ọ ằ ủ ự ố bao bì n c ng t b ng chai th y tinh hay nh a trong su t…

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:

ư ị ượ Theo  thông t 27/2012/TT ­  BYT  ngày 30.12.2012  quy  đ nh  hàm  l ng Max

ự ẩ ả Level cu  Natri benzoate trong th c ph m:

ượ ẩ ề Li u   l ng   s ử ự Nhóm th c ph m

ụ d ng (mg/kg)

ệ ồ 300 Đ  tráng mi ng t ừ ữ  s a

ướ ả 1000 N c ép qu

1000 Necta quả

600 ặ ả Necta qu  cô đ c

ủ ặ 600 Necta rau, c  cô đ c

ẩ ươ ự ả Cà phê, s n ph m t ng t ồ ố    cà phê, chè, đ  u ng 1000

ượ ạ ồ ố ừ ả th o d c và các lo i đ  u ng t ố  ngũ c c, tr  đ ừ ồ

ừ ố u ng t cacao

ồ ố ươ ồ ố ệ ể ồ Đ  u ng h ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao 600

ượ ệ ặ ả năng l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi i” và các đ ồ

ặ ệ ố u ng đ c bi t khác

ượ 1000 R u táo, lê

ượ ừ ượ 1000 R u vang (tr  r u vang nho)

ượ ậ 1000 R u m t ong

ồ ố ồ ươ ệ Đ  u ng có c n có h ụ ng li u (ví d : bia, vang và

ạ ồ ồ ố đ  u ng có c n làm l nh)

3.2.2. Acid benzoic (E210)

ọ  C6H5COOH

 Công th c hóa h c: ứ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

Ụ  Danh pháp: Benzoic acid, benzene carboxylic acid

 Tên khác: Carboxybenzene, dracylic acid

 Tính ch tấ :

ế ở ạ ặ ấ ể ­ Tinh khi t có ỏ  d ng tinh th  hình kim ho c t m nh .

ụ ắ

(cid:0) Màu tr ng l a óng ánh.

ễ ượ ướ ướ ạ ở ệ ộ

(cid:0) D  tan trong r

u và ête và n c nóng, ít tan trong n c l nh (  nhi t đ  phòng tan

ạ không quá 0.2%) tan vô h n trong etanol.

ệ ộ ệ ộ

(cid:0) Nhi

ả t đ  nóng ch y 121,70C, nhi t đ  sôi 2490C; tthh = 1000C.

ộ ươ ẩ ạ ố

(cid:0) Acid benzoic là m t acid t

ng đ i m nh (pH = 4,19) nên có tính kháng khu n cao.

 Vai trò:

ụ ả ế ế ự ấ ể ạ Acid benzoic còn có kh  năng tác d ng lên màng t bào đ  h n ch  s  h p thu

ủ ế ố ủ ậ ườ axit amin c a t bào vi sinh v t và các túi màng. Mu i c a acid benzoic th ng dùng là

ạ ấ ố   benzoat natri, benzoat kali và benzoat canxi. Acid benzoic là ch t sát trùng m nh đ i

ố ớ ụ ế ạ ẩ ấ ố ớ ấ v i n m men và các n m m c, tác d ng y u đ i v i các vi khu n. Ho t tính kháng

ộ ấ ỉ ả ụ ụ ề ả ả ẩ ở ườ khu n ph  thu c r t nhi u vào pH, tác d ng b o qu n ch  x y ra môi tr ng acid

ạ ẩ ấ ầ   pH = 2.5 ­ 3.5, khi pH càng th p ho t tính kháng khu n càng cao. Khi pH = 2 ­ 2.5 c n

ượ ầ ệ ố hàm l ng acid benzoic 0.02 ­ 0.03%; pH = 3.5 ­ 4 c n 0.08% tiêu di t m c, 0.1 ­

ệ ấ ệ ệ ẩ ạ 0.15% di t n m men, 0.15 ­ 0.2% di ả ả   t vi khu n lactic, pH trung tính đ t hi u qu  gi m

ầ ớ 300 l n so v i pH = 3.

 Đ c tính : ộ

ơ ể ụ ể ớ Khi vào c  th  acid benzoic tác d ng v i glucocol chuy n thành acid pyruvic

ượ ế ề ạ ả ộ không đ c và đ c th i ra ngoài. Tuy nhiên, n u dung n p nhi u acid benzoic c  th ơ ể

ưở ẽ ị ấ ể ổ ụ ợ ớ ẽ ị ả s  b   nh h ng vì glucocol dùng đ  t ng h p protein s  b  m t do tác d ng v i acid

ể ả ộ benzoic đ  gi i đ c.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:

ư ứ ấ ị Theo thông t ậ    27/2012/ TT ­ BYT ngày 30.11.2012 quy đ nh ), m c ch p nh n

ự ẩ ấ ướ ở ồ ặ ộ ủ c a các hóa ch t này trong th c ph m là d i 0.1%, ằ   ỏ ơ  n ng đ  nh  h n ho c b ng

1000mg/kg.

3.2.3. Acid sorbic (E200)

ượ ầ ầ ừ ả Đ c phân tách l n đ u tiên t qu  berry còn xanh (Sorbus Aucuparia).

ẩ ượ ổ ư ằ ợ ụ ớ ế Các ch  ph m đ c t ng h p b ng cách ng ng t aldehyt  v i xeten.

 Công th c hóa h c: ứ

ọ  C5H7COOH

 Danh   pháp:  Acid   sorbic   hay   acid   2,4   ­

hexadienic

 Tính ch tấ :

ể ắ ộ

­ Là b t tinh th  tr ng

ướ ạ ễ ướ ở c l nh (0,16%) và d  tan trong n c nóng (  100oC tan 3,9%)

­ Khó tan trong n

ệ ộ ệ ộ ở ả t đ  nóng ch y 135oC, nhi t đ  sôi 228oC, pKa = 4,76 25oC.

­ Nhi

ỏ ạ ệ ượ t l ng t a ra khi cháy t i 25oC: 27718kJ/kg

­ Nhi

ộ ế t: >90%

­ Đ  tinh khi

ượ ố ng tro t i đa: 0,2%

­ L

 Vai trò:

ố ủ Các mu i c a acid sorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid sorbic và

ố ớ ấ ụ ạ ấ ố ậ   kali sobat có tác d ng sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c, các vi sinh v t

ủ ế ươ ư ỏ ụ ả ẩ ả này là nguyên nhân ch  y u th ấ ế   ng gây h  h ng s n ph m rau qu , tác d ng r t y u

ử ụ ể ữ ượ ẫ ẩ ậ ả ố ớ đ i v i vi khu n. Vì v y khi s  d ng acid sorbic v n có th  gi đ ạ   c kh  năng ho t

ủ ẩ ợ ư ẩ ộ ố ộ đ ng c a m t s  vi khu n có l i nh  vi khu n latic.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

PH  GIA TRONG N

I KHÁT

ƯỚ C GI ế

ấ ả ố ợ ử ụ ả ớ

Ả ả ố   t. S  d ng acid sorbic ph i h p v i các ch t b o qu n khác cũng cho k t qu  t

ụ ẩ ướ ụ Ví d , vi khu n trong n c táo mà các sobat không có tác d ng nên ngoài sobat có th ể

ộ ượ ụ ỏ ướ ả ả cho thêm m t l ng nh  natri benzoat. Tác d ng này làm cho n ả   c qu  b o qu n

ượ ư ỏ ệ ơ ươ ả ằ ả đ ấ c dài h n không có d u hi u h  h ng. Ph ng pháp b o qu n b ng acid sorbic có

ể ử ụ ệ ề th  s  d ng trong đi u ki n gia đình.

 Đ c tính ộ

ử ụ ớ ượ ượ ẽ ả ứ Khi s  d ng acid sorbic  v i hàm l ng v t m c  cho phép s   nh h ưở   ng

ố ế ứ ẻ ườ ử ụ ướ ị ứ ể ắ ấ không t t đ n s c kho  ng i s  d ng. Tr c m t, các ch t này có th  gây d   ng,

ệ ượ ụ ế ầ ầ ụ ẽ ạ gây hi n t ơ ng đ y b ng, đ y h i, khó tiêu. N u tích t lâu ngày s  gây h i cho gan,

ể ậ ậ ư th n, th m chí có th  gây ung th .

ượ ử ụ ự ẩ

 Quy đ nh hàm l ị

ng s  d ng trong th c ph m:

ế ị ự ẩ ộ B  Y t đã quy đ nh gi ớ ạ ố i h n t ố ớ   ế ế i đa cho phép trong ch  bi n th c ph m đ i v i

ạ ế ị ề ị acid sorbic t i quy t đ nh 27/2012/QĐ ­ BYT ngày 31 tháng 11 năm 2012 v  quy đ nh

ụ ụ ấ ượ ử ụ ự ẩ danh m c các ch t ph  gia đ c phép s  d ng trong th c ph m:

ẩ ượ ự Nhóm th c ph m ề Li u   l ng   s ử

ụ d ng (mg/kg)

ừ ữ ươ ồ ố Đ  u ng t s a, có h ng liêu/ lên men 1000

ữ S a lên men 1000

ữ ụ ằ S a đông t b ng renin 100

ướ ả N c qu  ép 1000

ướ ặ ả N c qu  cô đ c 1000

Necta quả 1000

ặ ả Necta qu  cô đ c 1000

ồ ố ươ ệ ể ồ ượ Đ  u ng h ồ ố ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng l ng” 500

ặ ồ ố ệ ả ặ ệ ho c đ  u ng đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi t khác

ẩ ươ ự ồ ố ả ượ ả Cà phê, s n ph m t ng t cà phê, chè, đ  u ng th o d c và 500

ừ ừ ồ ố ố ừ ạ ồ ố lo i đ  u ng t ngũ c c, tr  đ  u ng t cacao

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ượ 500 R u táo, lê

ượ 200 R u vang nho

ượ ừ ượ 500 R u vang (tr  r u vang nho)

ượ ậ 200 R u m t ong

ồ ố ồ ươ ồ ố ệ Đ  u ng có c n có h ầ   ng li u (bia, vang và đ  u ng có c n 500

làm l nh)ạ

3.2.4. Nisin (E234)

ẩ ộ Nisin (C143H230N42O37S7) là m t bacterioxin, do vi khu n Lactococcus lactics

ữ ề ế ẩ ả s n sinh ra và có nhi u trong các ch  ph m lên men chua (s a chua).

ấ ạ ố ượ ồ ử Nisin c u t o g m 34 axit amin, có kh i l ng phân t 3.5 kDa( Dalton). Trong

ư ầ thành ph n Nisin có các acid amin nh : leucin, alanin, glycin, prolin, hystidin, lysine,

acid glutamic, acis asparatic, serin, methionin, …

ọ C H N O S

 Công th c hóa h c:  ứ

143 230 42 37 7

 Tính ch tấ

ẩ ộ ố ­ Nisin là m t peptit kháng khu n đa vòng, đ ượ ấ ạ ừ c c u t o t 34 g c axit amin. Các

ạ ử ổ ế lo i axit amin ph  bi n có trong phân t nisin là lanthionine (Lan), methyllanthionine

(MeLan), didehydroalanine (DHA) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).

ữ ạ ố vi

­ Bacteriocins  là  các   protein  hay   protein  ph c  ứ v i  ớ ho t   tính   ch ng   nh ng

ườ ượ khu n. ẩ Chúng đ c ượ s n ả xu t b i ấ ở vi khu n ẩ và th ng không đ c g i ọ là thu cố

ườ ớ kháng sinh đ  ể tránh s  ự nh m ầ l n ẫ và lo ng i ạ c a ủ ng i tiêu dùng v i kháng sinh

ể đi u ề tr  ị ­ có th  gây ị ứ ra d   ng và các b nh ệ khác.

ề ượ

 Đ c ộ t

ố ­ Li u l ngng cho phép

ộ ạ ố ớ ứ ề ấ ườ Qua nhi u nghiên c u cho th y Nisin không gây đ c h i đ i v i con   ng i, gia

ễ ị ể ể ậ ầ ọ ỷ ở ộ   súc, gia c m. D  b  phân hu ,  chuy n hoá  nhanh. Vì  v y nó  có  tri n v ng m  r ng

ử ụ ạ ph m vi s  d ng.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

ề ự ủ ẩ ọ Theo   y   ban   khoa   h c   v   th c   ph m   (SCF­   Scientific   committee   for   food),

I KHÁT

ượ ụ ấ ậ ượ ượ l ng nisin l ng tiêu th  hàng ngày ch p nh n đ c (ADI ­ Acceptable Daily Intake)

ị ượ ố ừ ượ ủ ể ọ là 0,13 mg/kg th  tr ng, giá tr  này đ c công b  t năm 1990 và đ c  y ban an toàn

ự ẩ ậ th c ph m Châu Âu xác nh n vào năm  2006.

ị ườ ụ ệ ề ể ấ ạ ấ Trên th  tr ng hi n nay có r t nhi u lo i hóa ch t, ph  gia dùng  đ   kéo  dài

ự ư ấ ả ả ẩ ờ ố ượ ổ ạ ợ th i gian b o qu n th c ph m nh ng đa s  các ch t này đ c t ng h p nhân t o và

ườ ế ử ụ ờ không an toàn cho ng ứ i tiêu dùng n u s  d ng quá m c cho phép trong  th i gian dài.

ư ộ ấ ả ệ ứ ụ ự ẩ ả ậ V y nên, vi c  ng d ng nisin trong th c ph m nh  m t ch t b o qu n đang r t đ ấ ượ   c

ứ ữ ự ề ằ ạ ả ẩ ẩ ố quan tâm và nghiên c u ngày càng nhi u nh m t o ra nh ng s n ph m th c ph m t t.

 Công d ngụ

ượ ử ụ ộ ở ướ ề ả ẩ Nisin đ c s  d ng r ng rãi ề  nhi u n ự   c và trong nhi u s n ph m th c

ư ữ ẩ ả ẩ ừ ữ ự ế ặ ổ ố ợ ph m nh  s a, các s n ph m t s a (b  sung tr c ti p  nisin ho c ph i  h p   s ử

ủ ượ ể ả ề ả ệ ủ ụ d ng các ch ng sinh nisin), nisin đ c dùng đ  gi m kh  năng b n nhi t c a vi

ố ữ ủ ả ẩ ẩ ặ khu n và ngăn ch n quá trình th i r a c a s n  ph m.

T i ạ M , ỹ nisin đ c  ượ s  ử d ng ụ đ  ể ngăn ch n ặ s  ự phát tri n ể t ự nhiên c a ủ bào

ẩ t ử Clostridium botulinum và s  ự hình thành đ c ộ t vi ố khu n này trong quá trình l uư

ữ ự tr phô mai ti t  ệ trùng ở m c  ứ cho  phép  trong  quy  trình  th c  hành s n ả xu t t ấ ố   t

(GMP).

ượ Nisin  đ ử ụ c s  d ng ậ  ở châu  phi  g m  ồ Ai  C p, Mauritius, Tunisia và   Nam

ỉ ượ ế ố Phi, m c ặ dù ở Nam Phi ch  đ c phép dùng trong ch  ế bi n pho ề mát truy n th ng,

ả pho mát m m ề và các s n ph m ẩ làm t ừ pho  mát.

ạ ữ T i Vi ệ Nam,  cũng  đã  có  nh ng nghiên c u ụ ứ s  ử d ng nisin t làm  ch t  ấ b oả

ả ệ ọ qu n ả c a ủ nhóm tác gi thu c ộ vi n Công ngh  ệ sinh h c, vi n ọ ệ Khoa h c công ngh ệ

Vi t  ệ Nam cho th y:  ấ nisin  có  ho t  ạ tính di ẩ t  ệ khu n thích h p  ợ cho các  lo i  ạ th cự

ả ả ph m  ẩ b o qu n ở nhi t  ệ đ  ộ th p  ấ và  nhi t  ệ đ  ộ phòng.  Khi s  ử d ng  ụ nisin  đ  ể b oả

ả ờ qu n ả bún, th i gian b o qu n ả kéo dài t ừ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ

ạ sung  nisin).  Ngoài  ra,  nisin  còn  có tác  d ng  ụ trên  nhi u  ề lo i  ạ vi  khu n  ẩ có  h i cho

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ư ế ng i ườ nh  coliform, vi khu n ẩ hi u khí, vi khu n ẩ k  ỵ khí.

ả  Nisin trong s a ữ và các s n ph m  ẩ t ừ s a  ữ (mg/kg)

S a ữ lên men  (nguyên ch t)ấ ML: 500

­

Kem đông tụ ML: 10

­

ụ 3.3. ố Ph  gia ch ng oxy hóa

3.3.1. Acid Ascorbic (E300)

ứ ử: C6H8O6

 Công th c phân t



Công

ứ ấ ạ th c c u t o:

 Danh pháp IUPAC

2­oxo­L­threo­hexono­1,4­lactone­2,3­enediol   hay   (R)­3,4­dihydroxy­5­((S)1,2­

dihroxyethyl)furan­2(5H)­one.

 Tên khác: vitamin C

 Tính ch tấ

ẩ ở ạ ể ắ ự d ng tinh th  tr ng

­ Vitamin C dùng trong th c ph m

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

ấ ễ ướ

Ụ ượ

R t d  tan trong n c (300g/l), khó tan trong r u, không tan trong các dung môi

I KHÁT

­

ữ ơ h u c .

oC (phân h y)ủ

ệ ộ ả t đ  nóng ch y: 194

­ Nhi

ườ ồ ạ ượ ở i đ c 100 °C trong môi tr ng trung tính và acid.

­ T n t

ự ệ ở ị ị

­ B  oxi hóa b i Oxi trong không khí và càng b  oxi hóa nhanh khi có s  hi n di n ệ

c aủ  Fe và Cu

 Vai trò

ấ ự ố ằ Acid ascobic ch ng oxi hóa b ng cách trung hòa các ch t t ự    do sinh ra trong th c

ụ ẩ ị ph m. Acid ascorbic tác d ng O2 và b  oxy hóa thành acid dehydroascobic. Ngoài ra

ạ ạ ố ự ụ ả acid ascorbic còn tác d ng làm gi m các ion kim lo i t o ra g c t do.

ơ ế ụ

 C  ch  tác d ng

ấ ưỡ ộ ử ừ ừ Acid Ascorbic là m t ch t l ng tính, nó v a mang tính kh  v a mang tính oxy

ể ệ ở ư ủ ề ạ ơ ả ắ ữ hóa nh ng tính oxy hóa c a nó m nh h n nhi u th  hi n kh  năng b t gi O . 2

ị Acid ascobic rb  oxy hóa thành aciddehydroascobic.

O + ascorbic = acid dehydroascorbic + H O. 2 2

ấ ả ạ ố Acid   Ascorbic   còn   có   ho t   ch t   ch ng   oxy   hoá   khi   nó   làm   gi m   hydrogen

ạ ạ ố ự ả peroxit. Ngoài ra, nó cũng làm gi m các ion kim lo i t o ra các g c t do thông qua

ả ứ ph n  ng Fentol

+ 2+ 2+ 2Fe3 + ascorbic = 2 Fe + dehydroascorbate 2 2Fe + 2 H O 2 2

3+ * – = 2 FE + 2 OH + 2 OH

 Tác h iạ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

C GI

ử ụ ặ ượ ủ

ƯỚ ố ớ ơ ể ề

ầ S  d ng không đ  ho c v

Ả I KHÁT PH  GIA TRONG N ữ   t quá nhu c u vitamin C đ i v i c  th  đ u có nh ng

ả ưở ố ế ứ ứ ế ẽ ề ả ả ỏ nh h n không t t đ n s c kh e, thi u s  làm gi m s c đ  kháng, ch y máu

ử ụ ẫ ớ ề ả ạ ả chân răng, s  d ng quá nhi u d n t ậ ộ ồ   i tiêu ch y, rát d  dày, gi m m t đ  h ng

c u…ầ

ề ề ượ ử ụ ự ẩ

 Quy đ nh v  li u l ị

ng s  d ng trong th c ph m:

ẩ ề ượ ử ụ ự Nhóm th c ph m Li u l ng s  d ng(mg/kg)

ướ ả N c qu  ép GMP

ướ ặ ả N c qu  cô đ c GMP

Necta quả GMP

ặ ả Necta qu  cô đ c GMP

ữ ộ ả ẩ ươ 500 S a b t, s n ph m t ng t ự ữ ộ  s a b t

3.3.2. Natri Bisulfit (E222)

ứ ọ : NaHSO3

 Công th c hóa h c

 Danh   pháp   IUPAC:

Sodium

Hydrogen Sulfit

 Tính ch tấ

ạ ắ

­ D ng r n màu tr ng ắ

0C

ệ ộ ả t đ  nóng ch y: 150

­ Nhi

ộ ướ c: 42g/100ml

­ Đ  hòa tan trong n

 Vai trò

ấ ố ữ ế ượ ầ ị

­ Natri bissulfit dùng làm ch t ch ng oxi hoá và gi

mùi v  trong h u h t r u vang

ươ ừ ự ả ứ ị ả ả ẩ ọ th ng ph m, ngăn ng a s  hóa nâu và ph n  ng hóa h c làm gi m giá tr  s n

ph m ẩ

 Tác h i:ạ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ị ứ ể ườ ử ụ ự ệ

­ Natri bisulfit có th  gây d   ng cho ng

i s  d ng th c ph m

ƯỚ ẩ . B nh nhân hen và

ườ ạ ả ả ứ ớ ớ ơ ng i nh y c m v i salicylate (aspirin) có nguy c  cao ph n  ng v i sulfite.

ườ ọ ế ẫ ẽ ả ứ ế ệ ặ ạ ợ Tr ng h p ph n  ng quá m n s  đe d a đ n tính m ng tuy hi m g p. Các tri u

ắ ơ ề ầ ứ ồ ọ ch ng khác bao g m h t h i, viêm phù n  h u h ng và phát ban

ề ề ượ ử ụ ự ẩ

 Quy đ nh v  li u l ị

ng s  d ng trong th c ph m:

ẩ ề ượ ự Nhóm th c ph m Li u l ng s ử

ụ d ng (mg/kg)

ướ ả N c qu  ép 50

ướ ủ N c rau, c  ép 50

ướ ặ ả N c qu  cô đ c 50

ướ ủ ặ N c rau, c  cô đ c 50

Necta quả 50

Necta rau, củ 50

ặ ả Necta qu  cô đ c 50

ủ ặ Necta rau, c  cô đ c 70

ồ ố ươ ệ ể ồ ượ Đ  u ng h ồ ố ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng l ng” 50

ặ ồ ố ệ ả ặ ệ ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi t khác

ồ ố ừ Bia và đ  u ng t malt 200

ượ R u táo, lê 350

ượ R u vang nho 200

ượ ừ ượ R u vang (tr  r u vang nho) 200

ượ ậ R u m t ong 200

ồ ố ư ấ ượ ồ 250 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ng c n trên 15%

ồ ố ồ ươ ồ ố ụ ệ Đ  u ng có c n có h ng li u (ví d : bia, vang và đ  u ng có

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ạ ồ c n làm l nh)

ụ ố ườ ữ ả ẩ   ng dùng trong s a và các s n ph m

3.3.3. Các ph  gia ch ng oxi hóa th

ừ ữ t  s a

a. Butyl hydroxy anisol (BHA, E320)

ụ ộ ượ ở ỹ ư ợ Là m t ph  gia đ c cho phép M , châu Âu nh ng không đuc  cho phép ở

ừ ụ ể ậ ả Nh t B n (t năm 1958), Romania, Th y Đi n, Úc.

ọ : C11H16O2

 Công th c hóa h c ứ

2­tert­Butyl­4­  Danh   pháp IUPAC:

hydroxyanisole and 3­tert­butyl­4­

hydroxyanisole

BHA; tert­Butyl­4­hydroxyanisole;(1,1­Dimethylethyl)­4  Tên khác:

methoxyphenol; tert­Butyl­4­methoxyphenol; Antioxyne B

 Tính ch tấ :

ệ ả ộ ố BHA là m t ch ng oxy hóa hi u qu  cao

 Vai trò trong s aữ

ạ ả ứ ừ BHA có ho t tính ch ng ố oxy hóa là ch t ấ ngăn ng a ph n  ng dây chuy nề

ấ ộ c a  ủ quá  trình  ôi  hóa  c a  ủ ch t béo. BHA  ho t  ạ đ ng theo c  ơ ch  ế cho  đi n  ể t ử để

kh ng ố ch  g c ế ố R tự  do.

ượ ử ụ ả ấ ẩ ấ ộ Đ c s  d ng r ng rãi nh t trong các s n ph m giàu ch t béo, không có tác

ữ ấ ớ ụ d ng v i ch t béo không bão hòa trong s a.

 Tác h iạ

ượ ượ ề l ớ BHA v i li u ng 50  – 100  mg/kg th  ể tr ng  ọ s  ẽ đ ể c chuy n hóa và đ a raư

ạ kh i ỏ c  ơ th  ể  ở d ng n ướ ti u, ể c ở d ng ạ glucuronit hay sulfat. BHA h p ấ th  ụ qua

ộ thành  ru t non, tham gia quá  trình  trao  đ i  ổ ch t,  ấ là  ch t  ấ nghi ng  ờ gây  d  ị ng,ứ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

I KHÁT

ộ

ƯỚ ố

ung  th ,  ư ng  ộ đ c…. Do  t n t ồ ạ trong  mô t i

PH  GIA TRONG N C GI  ế bào và  tham  gia  m t  ộ s  quá

Ả trình

trao đ i ổ ch t.ấ

 ề ượ ử ụ : Li u l ng s  d ng

ẩ ề ượ ử ụ ự Nhóm th c ph m Li u l ng s  d ng(mg/kg)

ữ ộ ộ S a b t, cream b t 100

ả ẩ ươ ự ữ ộ Các s n ph m t ng t ộ  s a b t, cream b t 100

ự ạ ẩ ồ ướ Kem l nh, th c ph m bao g m n c hoa qu ả 200

ướ ạ p l nh và kem trái cây.

b. Butyl hydroxy toluen (BHT, E321)

ụ ộ ượ ở ỹ ư ợ Là m t ph  gia đ c cho phép M , châu Âu nh ng không đuc  cho phép ở

ừ ụ ể ậ ả Nh t B n (t năm 1958), Romania, Th y Đi n, Úc.

ọ : C15H24O

 Công th c hóa h c ứ

 Danh   pháp   IUPAC:   2,6­Bis(1,1­dimethylethyl)­4­

methylphenol

 Tên khác:

2,6­bis (1,1­dimethylethyl)­4­methylphenol ­

2,6­di­tert­butyl­p­cresol ­

2,6­di­tert­butyl­4­methylphenol ­

 Vai trò trong s aữ

ự ấ ấ ố ­ ạ Có  ho t tính ch ng  ố oxy hóa  th p, có vai trò ch ng s  oxi hóa ch t béo

trong s a.ữ

ơ ế ụ   C  ch  tác d ng:

ộ ươ ự ổ Ch t ấ này ho t ạ đ ng t ng t nh  là ư m t ộ vitamin E t ng h p, ợ ch  ủ y uế

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

Ả

I KHÁT

ấ ộ ho t  ạ đ ng  ộ nh  ư m t ch t ngăn

PH  GIA TRONG N ch n  ặ quá  trình  oxy  hoá, trong  đó  (th

ƯỚ ườ ng

C GI là)

ể ợ các h p ch t h u ấ ữ c  ơ b  ị t n  ấ công b i  ở ôxy  trong  khí quy n. ố BHT ch ng oxy

ứ ể ằ hoá xúc tác ph n ả ng b ng cách chuy n đ i ổ các g c ố t ự do peroxy trong liên

ế k t hydroperoxides.  Đi u ề này  tác đ ng  ộ đ n  ế ch c  ứ năng  ch ng  ố oxi  hoá  b ngằ

ộ cách nó s  ẽ quyên góp m t nguyên t ử  hydro:

→ + ArOH ROOH + ARO RO2

→ ẩ ả + ArO nonradical s n ph m. RO2

R  là  alkyl  ho c  ặ aryl,  và n i  ơ ArOH  là  phenolic  c a  ủ BHT  ho c  ặ có  liên

ế ố ằ ấ quan đ n ch t ch ng oxy hóa. Ng ấ i ườ ta th y r ng BHT liên k t v i ế ớ hai g cố

ấ t ự do   peroxy.  Ngoài  ra, nó  còn  là  ch t thu c ộ nhóm  ch t  ấ ch ng  ố oxi hóa có

ệ ụ ộ hi u qu ả và  đ c  ượ s  ử d ng r ng rãi trong  các  s n  ả ph m  ẩ có  nhi u  ề ch t  ấ béo,

đi n ể hình là s a. ữ Do đó  có  tác  d ngụ   b oả   qu nả   th cự   ph m,ẩ   ngăn  ng aừ   sự  hư

h ngỏ  và ôi khét c aủ  h ngươ  li u.ệ

 Tác h iạ

ấ ộ BHT  ít  có  kh  ả năng  gây đ c c p tính. ứ T  ổ ch c s c ứ kh e  ỏ th  ế gi i  ớ (WHO)

ử ế ậ ằ ượ cũng  đã  xem  xét  các  th   nghi m ệ   và  k t   lu n   r ng v i  ớ li u  ề l ng ăn   vào  là

ể ọ 50mg/kg th  tr ng s  ẽ không gây ra đ c ộ tính ở b t ấ c  ứ c p ấ đ  ộ nào.

ướ ồ ộ Khi s  ử d ng ụ d i n ng đ  cho phép không gây ng  ộ đ c ộ cho c  ơ th .ể

 ề ượ ử ụ : Li u l ng s  d ng

ẩ ề ượ ử ụ ự Nhóm th c ph m Li u l ng s  d ng(mg/kg)

ữ ộ ộ S a b t, cream b t 200

ả ẩ ươ ự ữ ộ Các s n ph m t ng t ộ  s a b t, cream b t 100

ự ạ ẩ ồ ướ Kem l nh, th c ph m bao g m n c hoa qu ả 100

ướ ạ p l nh và kem trái cây.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

c. Tert­butylhydroquinon (TBHQ, E319)

ụ ộ ượ ở ỹ ư ợ Là m t ph  gia đ c cho phép M , châu Âu nh ng không đu c cho phép ở

ừ ụ ể ậ ả Nh t B n (t năm 1958), Romania, Th y Đi n, Úc.

ọ : C10H14O2

 Công th c hóa h c ứ

 Danh pháp IUPAC:  2­(1,1­Dimethylethyl)­1,4­

benzenediol

 Tên khác: TBHQ

 Vai trò trong s aữ

ự ấ ấ ố ­ ạ Có  ho t tính ch ng  ố oxy hóa  th p, có vai trò ch ng s  oxi hóa ch t béo

trong s a.ữ

 ơ ế ụ C  ch  tác d ng:

ề ơ ả ế ủ ư V  c  b n thì c ơ ch  c a TBHQ cũng gi ng  ố nh  các ố ch t  ấ ch ng oxi

ố ệ ệ hóa g c phenol. Có tác d ng ụ ch ng ố oxi hóa r t ấ hi u nghi m, đ c ượ s    ử d ngụ

ộ r t  ấ r ng  rãi.

 Tác h iạ

ượ ườ Ch t ấ TBHQ cũng đ c h p ấ thu qua đ ng ru t ộ non và có th  ể t n ồ t iạ

trong mô bào, chúng có th  ể tham gia vào quá trình trao đ i ổ ch t ấ c a ủ ng i ườ và

ượ ọ ướ đ ng ộ ố v tậ   và cu i cùng đ ở c l c b i th n ậ và th i ả ra ngoài qua n c ti u, ể là

ch t ấ ít   đ c.ộ

ử ụ ị ứ ư ư ấ ờ Không gây d   ng da nh ng có nghi ng  gây ung th . C m s  d ng ở

ộ ố ướ ậ ả Nh t B n và m t s  n c khác.

ề ượ ử ụ : Li u l ng s  d ng

ẩ ề ượ ử ụ ự Nhóm th c ph m Li u l ng s  d ng(mg/kg)

ả ẩ ươ ự ữ ộ Các s n ph m t ng t ộ  s a b t, cream b t 100

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ự ạ ẩ ồ ướ Kem l nh, th c ph m bao g m n c hoa qu ả 100

ướ ạ p l nh và kem trái cây.

 ộ ố ụ ố Ngoài ra còn có m t s  ph  gia ch ng quá trình oxi hóa Propyl Galat

ố (E319), acid ascorbic, mu i ascorbate, nhóm ascorbyl

d. Tocopherol

ọ ớ ỉ ử ể Vitamin  E là  tên  g i  chung  đ    ch    hai   l p   các   phân   t ồ      (bao   g m

ả ấ ọ ộ các tocopherol và các tocotrienol). Vitamin E không ph i là tên g i cho m t ch t hóa

ấ ỳ ấ ơ ự ọ ụ ể h c c  th , mà chính xác h n là cho b t k  ch t nào có trong t nhiên mà có tính

ưỡ năng vitamin E trong dinh d ng.

 INS:

α

­ E307a ( ­tocopherol/alpha­tocopherol).

ỗ ợ ạ

­ E307b (Tocopherol concentrate (d ng h nh p))

α ổ ợ

­ E307c (dl­ ­tocopherol/alpha­tocopherol t ng h p).

ứ ọ

 Công th c hóa h c: C29H50O2

ứ ấ ạ

 Công th c c u t o

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

 Vai trò trong s aữ

ự ấ ấ ạ ố ố Có ho t tính ch ng oxy hóa th p, có vai trò ch ng s  oxi hóa ch t béo

ơ ế ụ  C  ch  tác d ng:

ả ứ ố ự ủ ặ ả ằ Tocopherol có kh  năng ngăn ch n ph n  ng c a các g c t do b ng cách

ườ ộ ử ủ ố ố nh ng m t nguyên t hidro c a g c phenol cho g c lipoperoxyde (LOO)  đ ể

ố ự ế ả ứ ư bi n g c t do này thành hydroperoxyde (LOOH). Ph n  ng nh  sau:

LOO + Tocopherol­OH  =>  LOOH + Tocopherol­O

ớ ố ả ứ ố ờ ượ ả Nó ch ng quá trình oxy hoá nh  ph n  ng v i g c lipid đ c s n sinh trong

ả ứ ề ừ ạ ỏ ố ự ừ ph n  ng dây chuy n. t đó lo i b  g c t ả    do trung gian và ngăn ng a các ph n

ứ ụ ề ng lan truy n liên t c.

ụ ấ ổ 3.4. ị Ph  gia  n đ nh c u trúc

3.4.1. Xanthan gum (E415)

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

PH  GIA TRONG N

C GI

ẩ ả ộ

Ụ ủ

Ả ở

Là m t polysaccharide, là s n ph m lên men c a glucose và saccharose b i vi

I KHÁT

ẩ khu n anthomonas campestris.



ử  C35H49O29 ứ Công th c phân t :



Tính ch t:ấ

ướ ướ ạ

(cid:0) Hòa tan trong n

c nóng và n c l nh.

ộ ấ ự ộ ớ ồ ổ ị

(cid:0) Đ  nh t dung d ch cao khi n ng đ  th p, không có s  thay đ i rõ ràng v

ề

0C (tính ch t đ c đáo)

ấ ộ ớ ộ đ  nh t khi nhi ệ ộ ừ t đ  t 0 ­ 100

ổ ị ườ

(cid:0) Hòa tan và  n đ nh trong môi tr

ng acid.

ươ ố ớ ố ươ ữ ạ ớ

(cid:0) Kh  năng t ả

ng tác t t v i mu i, t ng tác v i nh ng lo i gum khác nh ư

locust bean gum.

(cid:0) Ổ ị ệ ươ ề ị ị ố ạ n đ nh h  nhũ t ổ ng và huy n phù,  n đ nh dung d ch t t khi đông l nh và

rã đông.

ộ ướ ử ệ ộ

(cid:0) Xanthan gum có n ng đ  0.3% trong n ồ

c đã kh  ion có nhi ổ   t đ  thay đ i

0C > trong TP có hàm l

0C –> mu i giúp  n ổ   ố

ượ ấ ố ạ hình d ng là 40 ng mu i th p là 90

ậ ự ủ ớ ủ ộ ị ạ ị đ nh hình d ng có tr t t ổ  c a xanthan gum và  n đ nh đ  nh t c a nó.

 Vai trò:

ụ ạ ượ ử ụ ể ạ ự ẩ ớ ộ Xanthan gum là lo i ph  gia đ c s  d ng trong th c ph m đ  t o đ  nh t, đ ộ

ề ị ươ ướ ấ ổ ệ ạ s t, t o nhũ hay làm ch t  n đ nh, làm b n nhũ t ủ ầ ng c a d u và n ư   ụ c, ví d  nh :

ộ ệ ướ ụ ệ ề ế ạ t o đ  s t trong n ầ c y n và làm b n h . Nhu c u tiêu th  xanthan trên th  gi ế ớ   i

ả ượ ự ụ ứ ằ ệ kho ng 23 tri u kg/năm và đ ẽ ế   c d  đoán h ng năm m c tiêu th  xanthan s  ti p

ụ t c tăng lên 5 ­ 10%.

 Đ c tính:  ộ

ặ ả ưở ế ứ ỏ ườ Ít ho c không  nh h ng đ n s c kh e ng i tiêu dùng.

3.4.2. Carrageenan (E407)

ấ ạ

 C u t o:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ứ ạ ủ ộ ỗ ấ ạ ợ Carrageenan là m t h n h p ph c t p c a ít nh t 5 lo i polymer

ủ ấ ắ ắ ạ ỗ ơ   M ch polysaccharide c a các carrageenan có c u trúc xo n kép. M i vòng xo n do 3 đ n

ổ ế ủ ạ ố g c disaccharide t o nên. Các polysaccharide ph  bi n c a carrageenan là kappa­, iota­ và

lambda ­ carrageenan

 Tính ch t:ấ

ạ ắ ơ

(cid:0) Màu h i vàng, màu nâu vàng nh t hay màu tr ng.

ư ạ ầ ộ ộ

(cid:0) D ng b t thô, b t m n và g n nh  không mùi. ị

ệ ộ ả ạ ộ

(cid:0) Không tan trong ethanol, tan trong n

oC t o thành m t dung

ướ ở c nhi t đ  kho ng 80

ụ ệ ả ắ ị ị d ch s t hay dung d ch màu tr ng đ c có tính ch y.

ướ ế ầ ơ ượ ớ ồ ẩ

(cid:0) Phân tán d  dàng trong n ễ

c h n n u ban đ u đ c làm  m v i c n, glycerol, hay

ị ướ dung d ch bão hòa glucose và sucrose trong n c.

ớ ủ ố ượ ạ ộ ộ ị ử

(cid:0) Đ  nh t c a dung d ch tùy thu c vào lo i carrageenan, kh i l

ng phân t , nhi ệ   t

ặ ượ ạ ộ đ , các ion có m t và hàm l ẳ   ư ữ ng carrageenan. Cũng nh  nh ng polymer m ch th ng

ớ ỉ ệ ệ ộ ậ ượ có mang đi n tích khác, đ  nh t t  l ớ  thu n v i hàm l ng.

ươ ề ạ ặ ớ ệ

(cid:0) Có kh  năng t ả

ng tác v i nhi u lo i gum đ c bi t là locust bean gum, trong đó tùy

ộ ượ ộ ề ụ ẽ ớ ộ thu c vào hàm l ồ   ộ ng nó s  có tác d ng làm tăng đ  nh t, đ  b n gel và đ  đàn h i

ủ c a gel.

(cid:0) Ở ượ ộ ề ủ ư ở hàm l ng cao carrageenan làm tăng đ  b n gel c a guar gum nh ng hàm

ể ấ ộ ớ ỉ ượ ượ l ng th p, nó ch  có th  làm tăng đ  nh t. Khi carrageenan đ ữ   c cho vào nh ng

ớ ủ ủ ẽ ả ộ ị dung d ch c a gum ghatti, alginate và pectin nó s  làm gi m đ  nh t c a các dung

ị d ch này.

(cid:0) Ổ ị ở ủ ở ủ ở n đ nh pH >7, phân h y pH = 5 ­ 7, phân h y nhanh pH < 5.

 Vai trò:

ổ ế ủ ể ả ẩ ặ ồ ố ệ Tính ph  bi n c a Carrageenan trong các s n ph m bao g m b n đi m đ c bi t sau:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ả

(cid:0)

ƯỚ PH  GIA TRONG N ư

Ụ ộ ố ả

C GI ữ

ặ ố ớ ư ộ ẩ ấ

I KHÁT ơ   Tham gia nh  m t ch t làm đông đ c đ i v i m t s  s n ph m nh  kem, s a, b ,

pho mát.

ư ộ ấ ươ ể ị ở ạ ợ

(cid:0) Nh  m t ch t nhũ t

ng đ  giúp cho các dung d ch ồ   ỗ  tr ng thái h n h p đ ng

ấ ớ ớ ị nh t v i nhau mà không b  tách l p.

(cid:0) ổ ế ấ ủ ả ệ ạ ẩ ấ ặ ặ ở Làm thay đ i k t c u c a s n ph m b i vi c t o ra các ch t đông đ c ho c dai.

ể ể ặ ườ ổ ị ặ ướ ạ

(cid:0) Giúp  n đ nh các tinh th  đ  ngăn ch n đ

ng ho c n ỏ ế c đá kh i k t tinh l i.

(cid:0) ế ọ ộ ượ ứ ệ ả ụ ệ ẩ Là m t ch  ph m sinh h c đã đ ấ   c  ng d ng thành công trong vi c c i thi n ch t

ườ ượ l ị ng d ch đ ụ   ng trong quá trình lên men bia. Carrageenan trong bia có tác d ng

ấ ồ ệ ả ộ ộ ủ   ế ắ k t l ng protein m t cách hi u qu . Tăng công su t n i đun hoa, tăng đ  trong c a

ọ ủ ả ẩ ẩ ổ ổ ị d ch hèm và bia thành ph m. Tăng tu i th  c a s n ph m. Carragen b  sung vào

ượ ộ bia r u làm tăng đ  trong.

ử ụ ị  Quy đ nh s  d ng

ề ộ ủ ẩ ạ ừ ự ẩ ầ ượ ả Tiêu chu n v  đ  tinh s ch c a carrageenan t th c ph m g n đây đã đ ệ   c c i thi n

ử ạ ủ ạ ở b i Council Directive 98/86/ EC, trong đó s a l i ph m vi cho phép c a các kim loai

ớ ạ ủ ạ ị ặ n ng và đ nh rõ gi i h n c a các acid hòa tan trong các lo i carrageenan t ừ ự    th c

ẩ ủ ấ ầ ị ớ ạ ph m. ẩ G n đây tiêu chu n c a châu Âu không còn đ nh rõ b t kì gi i h n nào cho các

ệ ướ nguyên li u d i 100kDa (Anon., 1998).

 Đ c tính ộ

ấ ớ ử ụ ộ ượ ế ả ớ Khi s  d ng Carrageenan bi n ch t v i m t l ng l n có kh  năng bào mòn thành

ậ ặ ộ ủ ộ ố ấ ộ ưở ề ế ườ ru t c a m t s  loài đ ng v t g m nh m và loài linh tr ng. Đi u này khi n ng i tiêu

ự ự ầ ả ắ ệ ằ dùng th c s  lo l ng. Tuy nhiên, c n ph i phân bi ế   t r ng Carrageenan suy thoái (bi n

ẫ ấ ả ạ ượ ử ụ ế ế ự ch t) không ph i là lo i Carrageenan v n  đ ẩ   c s  d ng trong ch  bi n th c ph m.

ượ ọ ớ ấ ủ Carrageenan suy thoái đ c g i v i tên chính xác là Poligeenan và tính ch t c a nó khác

ớ ượ ử ụ ế ế ự ẩ hoàn toàn so v i Carrageenan và không đ c s  d ng trong ch  bi n th c ph m.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

Ụ ệ ử ụ

C GI ự

ứ ề ằ ỉ

I KHÁT ẩ   Cũng có nhi u nghiên c u đã ch  ra r ng vi c s  d ng Carrageenan trong th c ph m

ấ ứ ư ế ớ ệ ạ ụ ộ cũng nh  ti p xúc v i nó không gây b t c  thi t h i nào cho thành ru t. Ph  gia này cũng

ế ế ể ị không b  chuy n hoá thành Poligeenan trong quá trình ch  bi n.

3.4.3. Pectin (E440)

ạ ẳ Pectin là các polysaccharide, m ch th ng.

ừ ự ủ ữ ế ạ ử ạ   t s   liên   k t   gi a   các   m ch   c a   phân   t acid   D   ­   galacturonic

 C u   t o: ấ

ộ ố ố ế ớ ế ằ C6 H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4­glucoside. Trong đó, m t s  g c acid có

ứ ủ ề ỗ ch a nhóm methoxyl (­OCH ể ế   3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th  bi n

ổ ừ ị ớ ơ ị đ i t ơ  vài đ n v  t i hàng trăm đ n v  acid polygalacturonic.

 Tính ch t:ấ

ấ ộ ắ ế ạ

(cid:0) Pectin tinh ch  có d ng ch t b t tr ng, màu xám nh t. ạ

ộ ướ ấ ễ ướ

(cid:0) Là m t ch t keo hút n ấ

c và r t d  tan trong n c, không tan trong ethanol.

ặ ủ ả ạ ạ ườ

(cid:0) Kh  năng t o gel và t o đông, khi có m t c a acid và đ

ng.

ự ạ ả ấ ườ

(cid:0) Pectin t

do, nó m t kh  năng t o đông khi có đ ng.

ể ầ ậ ả ạ

(cid:0) Vì v y đ  duy trì kh  năng t o gel c a pectin hòa tan c n chú ý tránh môi tr ủ

ườ   ng

ủ ụ ủ ề ặ ki m ho c tác d ng th y phân c a enzyme pectinase.

ế ả ộ ớ ố ị ị ị

(cid:0) Dung d ch pectin có đ  nh t cao. N u mu n thu d ch qu  ép thì dung d ch này b t ấ

ườ ả ả ộ ớ ợ l i, ng ể ủ i ta ph i dùng enzyme pectinase đ  th y phân pectin, gi m đ  nh t. Còn

ớ ướ ụ ủ ế ố đ i   v i   pectin   tan   thì   d ẽ i   tác   d ng   c a   pectinase   s   bi n   thành   acid   pectinic

ườ ướ ạ ấ ơ ư ượ ả ố (th ng d i d ng mu i Ca và Mg) và các ch t đ n gi n khác nh  r u methylic,

acid acetic, arabinose, galactose.

ụ ủ ề ặ ị

(cid:0) Pectin hòa tan khi b  tác d ng c a ch t ki m loãng ho c enzyme pectinase s  gi ấ

ẽ ả   i

ướ ạ ượ ạ ọ phóng nhóm methyl d i d ng r u methylic, polysaccharide còn l i khi đó g i là

ự ể ạ ứ acid pectin t do, nghĩa là ch a acid polygalacturonic. Acid pectin có th  t o nên

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

PH  GIA TRONG N ế ủ

Ụ ạ

ễ ấ ố

Ả I KHÁT C GI ượ   ể ạ d ng mu i canxi pectat, ch t này chuy n thành d ng k t t a d  dàng, do đó đ c

ể ị ượ dùng đ  đ nh l ấ ng các ch t pectin.

 Phân lo i ạ

ầ

­ Theo ph n trăm nhóm methoxyl có trong phân t

ử :

ỉ ố

(cid:0) HMP (High Methoxyl Pectin) nhóm có ch  s  methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong

ử ị phân t pectin có trên 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE > 50%).

(cid:0) ỉ ố ấ ả LMP (Low Methoxyl Pectin) nhóm có ch  s  methoxyl th p: MI < 7%, kho ng t ừ    3

ử ướ ÷ 5%, trong phân t pectin có d ị i 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE ≤ 50%)

ả ướ

­ Theo kh  năng hòa tan trong n

c:

ấ ạ ở

(cid:0) Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): là polysaccharide c u t o b i các g c ố

ộ ố ố ứ ế acid galacturonic, trong đó m t s  g c acid có ch a nhóm th  methoxyl.

ủ ế ạ ợ

(cid:0) Pectin   không   hòa   tan   (protopectin):   là   d ng   k t   h p   c a   pectin   v i ớ

ở ế araban (polysaccharide thành t bào).

ế ạ

 HMP:T o gel b ng liên k t hydro ằ

2+

ế ớ ằ ạ

 LMP:T o gel b ng liên k t v i ion Ca

3.4.4. Gôm Gellan (E418)

ố ượ ử ớ ượ ả Gôm gellan là gôm polysaccharid có kh i l ng phân t l n đ ấ   c s n xu t

ẩ ầ ế ủ ở b i quá trình lên men ch ng vi khu n thu n khi t Pseudomonas elodea trong môi

ườ ấ ạ ằ ồ tr ề   ng carbohydrat, làm s ch b ng cách thu h i isopropyl alcol, s y khô và nghi n.

ấ ử Polysaccharid là ch t cao phân t .

ỉ ố Ch  s  C.A.S.71010­52­1.

o

ố ươ ử ả Kh i l ng phân t kho ng 500.000

o

ạ ắ ả ạ ộ ể C m quan: d ng b t màu tr ng nh t, tinh th .

o

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ộ ố ề ượ

 Đ c t

và li u l ng cho phép

ưỡ Ng ử ụ ng s  d ng:

ủ ế ượ Theo  khuy n   cáo   c a   Monsanto   Nutrionals   thì   Gellan  gum   nên  đ c   dùng

ế ế ố ợ ự ụ ặ ấ ẩ ộ ớ ạ   trong ch  bi n th c ph m (dùng m t mình ho c ph i h p v i các ch t ph  gia t o

ươ ổ ị nhũ t ế ng  n đ nh và k t đông khác) v i t ớ ỷ ệ ư  l nh  sau:

ụ ượ ử ụ ữ ẩ ả ữ c s  d ng trong s a và các s n ph m s a

­Ph  gia E418 đ

ề ữ ả ẩ

­S n ph m v  s a (dairy): 0,05 – 0,15%

ả ạ ẩ

­S n ph m th ch đông (gels): 0,2 – 0,4%

ả i khát (beverage): 0,05 – 0,15%

­N c gi ướ

ạ ố

­Kem đá, c c các lo i (icing, frosting, galzes): 0,4 – 0,8%

ữ ấ

­S a lên men (nguyên ch t): GMP

:ụ GMP

­Kem đông t

3.4.5. CMC ( E466)

ầ ượ ả ể ừ ấ ượ ớ ầ L n đ u tiên đ c s n xu t vào năm 1918. K  t khi đ c gi ệ i thi u th ươ   ng

ạ ạ ở m i   t i   Hoa   Kì   b i   Hercules   Incorporated   vào   năm   1946,   CMC   (carboxymethyl

ộ ẫ ấ ủ ớ ượ ử ụ cellulose, m t d n xu t c a cellulose v i acid chloroacetic) đ c s  d ng ngày càng

ặ ổ ủ ứ ữ ư ấ ở ọ ị ộ r ng rãi b i nh ng ch c năng quan tr ng c a nó nh : ch t làm đ c,  n đ nh nhũ

ấ ế ươ t ng, ch t k t dính,…

ế ế ề ượ ử ụ ượ CMC bán tinh khi t và tinh khi t đ u đ c s  d ng trong d ẩ c ph m, m ỹ

ự ẩ ẩ ph m, th c ph m và ch t t y ấ ẩ  r a,…ử

ấ ẫ ộ ớ Carboxymethyl cellulose (CMC) là m t polymer, là d n xu t cellulose v i các

ủ ế ớ nhóm   carboxymethyl   (­CH ộ ố COOH)   liên   k t   v i   m t   s   nhóm   hydroxyl   c a   các 2

ạ ườ ườ ượ glucopyranose monomer t o nên khung s n cellulose, nó th ng đ ử ụ   c  s  d ng

ướ ạ ố d i d ng mu i natri carboxymethyl cellulose.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC,

ố cellulose gum, INS s  466: E466.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

Tính ch t:ấ

ẩ ở ạ ộ ắ ư ầ ạ ơ (cid:0) Là ch  ph m  ế d ng b t tr ng, h i vàng, h u nh  không mùi h t hút

ẩ ớ ướ ạ ạ ị m. CMC t o dung d ch d ng keo v i n c, không hòa tan trong

ethanol.

(cid:0) ử ắ Phân t ơ  ng n h n so v i ớ  cenllulose

ẩ (cid:0) Dùng trong th c ph m v i li u l ự ớ ề ượ  0,5­0,75%. ng

(cid:0) ả ạ ạ ố ề C  d ng mu i và acid đ u là tác nhân t o đông t t.ố

(cid:0) ớ ộ ẩ ạ ố T o kh i đông v i đ   m cao (98%).

ộ ắ ộ ạ ụ ộ ượ (cid:0) Đ  ch c và đ  t o đông còn ph  thu c vào hàm l ng acetat nhôm.

ế ầ (cid:0) H u h t các CMC tan nhanh trong n ướ  l nh.ạ c

(cid:0) Gi ữ ướ ở ấ ứ c b t c  nhi n ệ ộ nào. t đ

(cid:0) ấ ổ ươ ể ể ử ụ ớ ộ ị Ch t  n đ nh nhũ t ng, s  d ng đ  ki m soát đ  nh t mà không gel.

(cid:0) ấ ổ ặ ấ ị ươ Ch t làm đ c và ch t  n đ nh nhũ t ng.

(cid:0) ượ ử ụ ư ấ ế ẫ CMC đ c s  d ng nh  ch t k t dính khuôn m u cho các c i ti n ả ế  d o.ẻ

ệ ự ấ ế ặ ộ ổ ị (cid:0) Là m t ch t k t dính và  n đ nh, hi u l c phân tán đ c bi ệ t cao khi

ụ tác d ng trên các ch t ấ  màu.

ộ Đ  tan và nhi ệ ộ t đ

ứ ộ ụ ứ ế ộ ị ị Ph  thu c vào giá tr  DS t c là m c đ  thay th , giá tr  DS cao cho đ ộ

ệ ộ ạ ế ủ ự ả ở ủ ấ ơ ấ hòa tan th p và nhi t đ  t o k t t a th p h n do s  c n tr  c a các nhóm

o o ự hydroxyl phân c c. Tan t ố ở t 40 C và 50 C.

ố ấ ể ướ ầ ộ Cách t t nh t đ  hòa tan nó trong n ộ   c là đ u tiên chúng ta tr n b t

ướ ể ạ ượ ướ trong n c nóng, đ  các h t cenllulose methyl đ c phân tán trong n c, khi

ệ ộ ạ ẽ ị ẫ ạ ấ ố nhi ấ   t đ  h  xu ng chúng ta khu y thì các h t này s  b  tan ra. D n xu t

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ướ ướ d i 0.4 CMC không hòa tan trong n c.

ộ ớ Đ  nh t

ộ ố ẫ ớ ồ ể ộ ớ ấ V i CMC d n xu t 0.95 và n ng đ  t i thi u 2% cho đ  nh t 25Mpa

ấ ỏ ẳ ọ ạ t ạ i 250C. CMC là các anion polymer m ch th ng cho ch t l ng g i là dung

ả ị d ch gi .

ị ườ ở ậ ộ Dung d ch 1% thông th ng có pH = 7 – 8,5, ớ  pH< 3 đ  nh t tăng, th m chí

ử ụ ượ ả ẩ ấ ế ủ k t t a. Do đó không s  d ng đ c CMC cho các s n ph m có pH th p, pH

ả ả ộ ớ ớ ệ ộ ộ >7 đ   nh t gi m ít. Đ  nh t CMC gi m khi nhi t đ  tăng, và ng ượ  l c i.ạ

(cid:0) ớ ủ ị ả ộ ưở ạ ở Đ  nh t c a CMC còn ch u  nh h ng b i các ion kim lo i:

(cid:0) ụ ở ề ệ ườ ị Cation hóa tr  1: ít tác d ng đi u ki n th ng (tr ừ Agar+)

(cid:0) ả ị Cation hóa tr  2: Ca2+, Mg2+ làm gi m đ ộ nh t.ớ

(cid:0) ị Cation hóa tr  3: Al3+, Cr3+, Fe3+ t o ạ  gel..

ả ạ Kh  năng t o đông

ớ ộ ẩ ố ữ ạ ắ ấ ả CMC có kh  năng t o đông thành kh i v ng ch c v i đ   m r t cao

ộ ạ ụ ắ ộ ố ộ ồ ộ ộ ớ   (98%). Đ  ch c và t c đ  t o đông ph  thu c vào n ng đ  CMC, đ  nh t

ị ượ ể ạ ồ ủ c a dung d ch và l ng nhóm acetat thêm vào đ  t o đông. N ng đ  t ộ ố   i

ủ ể ể ạ ớ thi u đ  CMC t o đông là 0.2% và  c a nhóm acetat là 7% so v i CMC.

 ề ượ Li u l ng s ử d ngụ

(cid:0) ữ S a lên men (nguyên ch t): ấ  GMP

(cid:0) Kem đông t : ụ GMP

ổ ị ụ ữ ả

3.4.6. Ph  gia  n đ nh trong s a và các s n ph m t

ẩ ừ ữ  s a

a.

Disodium hydrogen phosphate (E339ii)

ạ ộ ủ ắ ố ộ là mu i natri c a axit photphoric. Nó là m t lo i b t tr ng có tính hút

ẩ ố ướ ượ ử ụ ộ m cao và hòa tan t t trong n c. Do đó, đ ấ   ư c s  d ng nh  là m t ch t

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

C GI

I KHÁT

ụ ả ố

PH  GIA TRONG N ẩ

ph  gia ch ng đóng vón trong các s n ph m s a ữ  b t.ộ

ề ử ướ ủ ộ ố Li u gây t vong c tính c a phosphate natri là 50 g, gây kích Đ c t :

ứ ẽ ạ ỏ ồ ộ ng m nh m  và ban đ , ph ng r p.

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men

1320 mg/kg

(VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ

Sữa đặc (nguyên chất)

2000 mg/kg

Sữa bột, cream bột (nguyên chất)

4400 Kg

ề ượ ử ụ ữ ả ẩ ừ ữ S  d ng trong s a và các s n ph m t s a: Li u l ng:

b.

Dipotassium phosphate (E340ii)

2HPO4

ầ ươ ự ớ ứ ớ G n t ng t v i Disodium hydrogen phosphate v i công th c K

ố ớ ữ ụ ả ẩ ừ ữ ư ố Tác d ng đ i v i s a và các s n ph m t s a gi ng nh  Disodium hydrogen

phosphate.

ễ ệ ấ ườ ộ ề ớ ệ ế ấ ở ộ Vi c nhi m đ c ch t này qua đ ng mi ng r t hi m b i m t li u l n th ườ   ng

ử ượ ả gây ói m a và nhanh chóng đ c đào th i.

ề ươ ủ ẩ ả ừ ữ ươ ự ư Li u l ng c a E 340ii trong các s n ph m t s a cũng t ng t nh  E 339ii.

c.

Gôm Guar (E412)

ố Mã s  C.A.S: 9000­30­0.

ộ ố ề ượ

 Đ c t

và li u l ng cho phép:

ặ ữ ữ ữ ẩ ả  Trong các s n ph m s a , nó làm đ c s a , s a chua, kem và các

ấ ẩ ồ ỏ ờ ồ ế ấ   ả s n ph m pho mát l ng đ ng th i giúp duy trì tính đ ng nh t và k t c u

ữ ủ c a kem s a.

ề ượ ủ ẩ ả  Li u l ng c a E412 trong các s n ph m t ừ ữ  s a

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

(cid:0) ữ ấ S a lên men (nguyên ch t) : GMP

d. Sodium polyphosphate (E452i)

ượ ế ế ử ụ ữ  Sodium polyphosphate  đ ặ   c  s  d ng trong ch  bi n s a  đ c,

ế ế ả ả ồ ố ứ ộ ị ậ   phô mai ch  bi n, h i s n đóng h p, th t, đ  u ng đóng chai và th c ăn v t

nuôi.



ỉ ố Ch  s  C.A.S. 68915­31­1



ử ứ Công th c phân t (NaPO3)n



ố ượ ử Kh i l ng phân t 321.88

ề ượ

 Li u l

ử ụ ng s  d ng

 ụ ượ ử ụ ả ẩ Ph  gia E452i đ c s  d ng trong các s n ph m t ừ ữ  s a

ữ S a   và ­

buttermilk (nguyên ch t)ấ : 1500 mg/kg

ừ ữ ươ ữ ệ ặ s a, có h ữ   ng li u và/ho c lên men (VD: s a sô cô la, s a ồ ố ­ Đ  u ng t

ồ ố ữ ứ ố ừ cacao, bia tr ng, s a chua u ng, đ  u ng t whey…): 1320 mg/kg

ữ ặ   S a   đ c ­

(nguyên ch t)ấ : 2000 mg/kg

ữ ộ   S a   b t, ­

cream b tộ  (nguyên ch t)ấ : 2200 mg/kg

Các   s nả ­

ươ ự ữ ộ ẩ ph m t ng t s a b t và cream b tộ : 4400 mg/kg

ả ẩ   S n ph m ­

ỏ ồ whey và whey l ng, không bao g m pho mát whey:880 mg/kg

ụ Ph   gia 3.5.

ạ t o màu

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

3.5.1. Vàng Tartrazin (E102)

ọ  C16H9N4Na3O9S2

 Công th c hóa h c: ứ





trisodium (4E)­5­oxo­1­(4­sulfonatophenyl)­4­[(4­

 Danh   pháp:

sulfonatophenyl) hydrazono]­3­pyrazole­carboxylate

ạ ấ ổ ộ

 Tính ch tấ : ch t màu acid t ng h p, d ng b t, màu vàng chanh, tan trong ợ

cướ n

 Vai trò:

ắ ấ ự ẩ ạ ẫ

(cid:0) T o màu s c h p d n cho th c ph m

ạ ướ ượ ề ề ả

(cid:0) Đ c dùng trong nhi u trong nhi u lo i n

c gi i khát: number one, Red

bull, sting nhân sâm...

 Đ c tính: ộ

ự ế ễ ậ ắ ộ

 Tartrazin gây nên s  hi u đ ng thái quá d  cáu g t, kém t p trung

ở ẻ   tr

ử ụ ụ ứ ự ẩ ả ẩ ộ ờ   em s  d ng các s n ph m th c ph m có ch a tartrazin liên t c trong m t th i

ị ứ ữ ớ ườ ẫ ả gian dài. Tartrazin gây ra các d   ng v i nh ng ng ệ   i m n c m aspirin và b nh

ử ầ nhân hen, gây phát ban da, đau n a đ u.

ướ ạ ủ ề ơ

   Năm 2009, tr

ự   c thông tin v  tác h i c a tartrazin, C  quan an toàn th c

ố ế Ủ ự ẩ ẩ ẩ ph m châu Âu, Codex ( y ban tiêu chu n hóa th c ph m qu c t ) đã giao các

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

C GI

I KHÁT

Ủ ọ ủ ứ ạ

ƯỚ ư

ế ấ y ban Khoa h c c a mình nghiên c u l

Ả PH  GIA TRONG N ủ ằ   ả i và k t qu  cho th y: ch a đ  b ng

ọ ể ế ơ ở ứ ậ ạ ch ng c  s  khoa h c đ  k t lu n tartrazin gây các tác h i.

ượ ử ụ ự ẩ Theo   thông   tư

 Quy   đ nh   hàm   l ị

ng   s d ng   trong   th c   ph m:

ủ ị 27/2012/TT­BYT  ngày  30.12.2012  quy  đ nh maxlavel  c a  tartrazin  trong

ạ ướ ố ả các lo i n c u ng, gi i khát: 300mg/kg

3.5.2. Caramen

ố ự ồ ườ ố : Có ngu n g c t ệ  nhiên, nguyên li u chính thông th ng là

 Ngu n g c ồ

ừ ắ ườ đ ng dextrose t si rô b p.

ấ ỏ ị ắ ậ

 Tính ch tấ : ch t l ng, màu nâu đ m, v  đ ng.

ồ

 Phân lo i: ạ G m 4 nhóm:

ấ

(cid:0) E 150a (không có ch t xúc tác)

ấ

(cid:0) E 150b (có ch t xúc tác là sulphite)

ấ

(cid:0) E 150c (có ch t xúc tác là ammonia)

ả ấ

(cid:0) E 150d (có c  2 ch t xúc tác trên)

ướ ả ượ ử ụ ề

  Trong n

c gi i khát E150d đ ấ c s  d ng nhi u nh t

ạ ạ ướ c: trà xanh, coca cola, pepsi,…

 Vai trò: t o màu cho các lo i bánh, n

ạ ị Ngoài ra, còn giúp t o màu cho bánh, th t…

ộ ố

 Đ c t

:



ủ ạ Quá   trình   t o   ra   E150d   là   do   xúc   tác   c a   2   ch t ấ sulphite   và

ạ ấ   ammonia,   quá   trình   này   t o   thành   ch t   2   ­   methylimidazol   (2   ­   MI)   và   4   ­

ộ ợ ấ ọ methylimidazol (4 ­ MI). Ch t 4 ­ MI hay còn g i là 4 MEI: là m t h p ch t t ấ ự

ự ẩ ạ ấ ướ nhiên trong ch t màu caramel và trong các lo i th c ph m n ấ ng và n u chín.

ữ ậ ượ ấ Đ c tìm th y trong soda, bia, s a đ u nành, pepsi, coca­cola…

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

PH  GIA TRONG N

I KHÁT



Ụ ố ủ

Trang Asiaone.com trích công b  c a trung tâm CSPI (m t t

Ả C GI ộ ổ ứ    ch c

ợ ụ ở ạ ậ ỹ ế ầ ủ giám sát phi l i nhu n có tr  s  t i M ), cho bi ạ   t trong thành ph n c a hai lo i

ả ư ề ấ ộ ướ n c gi ứ ồ i khát Coca­Cola và Pepsi đ u ch a n ng đ  cao ch t gây ung th  tên là

ấ ượ ọ 4­methylimidazole (4­MIE). Ch t này đ ữ   ả ứ c sinh ra trong ph n  ng hóa h c gi a

ể ạ ạ ướ ư ủ ặ ấ các ch t amoniac và sulphites đ  t o ra màu nâu đ c tr ng c a lo i n c gi ả   i

khát này.



ế ươ ấ ố CSPI cho bi t, trong ch ủ   ề ộ ng trình qu c gia v  đ c ch t (NTP) c a

ề ứ ệ ọ ỏ ườ ố ọ ỹ Vi n Khoa h c v  S c kh e môi tr ế   ng qu c gia M , các nhà khoa h c đã ti n

ạ ủ ứ ế ậ ấ ả ấ ộ hành nghiên c u tác h i c a ch t 4 ­ MIE trên đ ng v t. K t qu  cho th y, hóa

ầ ở ư ệ ế ể ạ ấ ổ ch t này có th  gây ra ung th  ph i, gan, tuy n giáp và b nh b ch c u ộ    chu t.

ả ố ể ạ ứ ộ ớ Tuy nhiên, 1con chu t ph i u ng 1000 lon trên 1 ngày m i có th  đ t m c đ ộ

ồ ố ệ ằ ặ ộ ỹ ư gây ung th  cho chúng. M c dù, Hi p h i Đ  u ng M  cũng cho r ng công b ố

ủ ơ ở ọ ườ ườ ủ c a CSPI không đ  c  s  khoa h c, tuy nhiên, ng i tiêu dùng d ư ng nh  cũng

ả ẩ ấ ơ ệ ử ụ ắ ầ b t đ u e dè h n trong vi c s  d ng s n ph m có ch t này.

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:



ư ướ ả ồ ố ừ Theo thông t rong n c gi i khát: bia và đ  u ng t malt; r ượ   u

ổ ượ ư ấ ọ ượ vang nho b  sung r ồ ố u và vang nho ng t; đ  u ng ch ng c t có hàm l ồ   ng c n

ồ ươ ụ ệ ượ ồ ố trên 15%; đ  u ng c n có h ng li u (ví d : bia, r ồ   ồ ố u vang và đ  u ng có c n

ạ ị làm l nh) là 50000mg/kg; r ượ  27/2012/TT ­ BYT ngày 30.11.2012 quy đ nh hàm u

ượ ừ ượ ượ l ủ ng Max level c a Caramen trong táo, lê; r u vang (tr  r u vang nho); r ượ   u

ậ m t ong là 1000mg/kg.

3.5.3. Allura red AC (E129)

ọ : C18H14N2Na2O8S2

 Công th c hóa h c ứ

 Danh pháp:

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ủ

 Allura   Red; dinatri   c a   axit   2­naphthalenesulfonic;   6­hydroxy­5­((2­

methoxy­5­methyl­4­sulfophenyl)azo) và dinatri 6­hydroxy­5­((2­methoxy­

5­methyl­4­sulfophenyl)azo)­2­naphthalenesulfona; E129

 Tên khác: Red 40

 Vai trò:

ử ụ ỏ ấ ự ự ẩ ạ ẫ ướ

(cid:0) T o màu đ  h p d n cho th c ph m, s  d ng trong th c ph m và n ẩ

c có

c n.ồ

ướ ả ượ ử ụ ạ

(cid:0) Trong n

c gi i khát Allura red AC đ ả   c s  d ng t o màu cho các s n

ẩ ph m: sting, number one dâu…

 Đ c tính: ộ

ể ư ở ộ ậ ở ườ ị ứ ị

 Allura Red AC có th  gây ung th

đ ng v t, ng i gây b  d   ng hen

ứ ễ ế ế ạ ố ộ ồ suy n, viêm mũi, gây ch ng hi u đ ng thái quá, r i lo n thi u chú ý (g m các

ọ ậ ệ ế ể ả ả ộ ố ồ ậ   bi u hi n: hi u đ ng, kém chú ý, suy gi m kh  năng h c t p, b c đ ng, gi n

ử ụ ị ấ ạ ữ d ). Allura Red AC b  c m s  d ng ở ộ ố ướ  m t s  n ỉ   c Châu Âu, Đan M ch, B ,

ụ ụ ể ỹ Pháp, Th y S , Th y Đi n

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:



ự ẩ

 Nhóm th c ph m

 Li uề

ượ l ng s ử

d ngụ

(mg/kg)

ươ ể ệ ồ

 Đ  u ng h ồ ố

ồ ố ng li u, bao g m đ  u ng “th  thao năng

 200

ệ ặ ả ồ ố ượ l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi ặ   i” và các đ  u ng đ c

ệ bi t khác

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ượ

 R u táo, lê

 200

ượ ừ ượ

 R u vang (tr  r

u vang nho)

 300

ồ ố ấ ượ ồ

 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ư

ng c n trên 15%

 200

ồ ố ồ ươ ụ ệ

 Đ  u ng có c n có h

ng li u (ví d : bia, vang và đ ồ

 200

ạ ồ ố u ng có c n làm l nh)

ừ ữ ươ ệ

 Đ  u ng t ồ ố

s a có h ng li u­ lên men

 300



3.5.4. Ponceau 4R (Red 7, E124)

 Danh pháp IUPAC:

 Trinatri­2­hydroxy­1­(4­sulfon­1­naphthylazo)­6,8­napthalendisulfonate.

 Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red, New Cochineal

 Tính ch t:ấ

ặ ạ ạ ộ

(cid:0) D ng b t ho c h t màu đ . ỏ

ố ướ ị ấ ế ớ

(cid:0) Tan t

2,

t trong n c, tan ít trong ethanol.b  m t màu khi ti p xúc v i SO

ườ ề môi tr ng ki m, acid ascorbic.

 Vai trò:



ượ ử ụ ể ạ ư ả ẩ ộ ỏ Đ c s  d ng đ  t o ra m t màu đ  trong các s n ph m nh  bánh

ạ ộ ọ ướ ả ồ ố ộ ẹ k o, th ch, trái cây đóng h p, bánh ng t, n c gi i khát, đ  u ng đóng h p.

 Đ c tính: ộ



ư ấ ả ể ấ ố ố ộ Gi ng nh  t t c  thu c nhu m azo, Ponceau 4R có th  có v n đ ề

ườ ị ứ ữ ườ ắ ệ ễ ữ cho nh ng ng i d   ng aspirin, nh ng ng i m c b nh hen xuy n. Đây cũng là

ị ấ ở ộ ố ướ ụ ư ấ ờ ế ợ ch t ph  gia nghi ng  gây ung th  và đã b  c m m t s  n ớ   c. Khi k t h p v i

ấ ả ế ả ộ ở ẻ ể ch t b o qu n, nó có th  gây hi u đ ng thái quá tr  em.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ượ

 Quy đ nh hàm l ị

ử ụ ng s  d ng:

ự ẩ

 Nhóm th c ph m

 Hàm

ngượ   l

sử

d ngụ

(mg/kg

)

ươ ể ệ ồ

 Đ   u ng   h ồ ố

ồ ố ng   li u,   bao   g m   đ   u ng   “th   thao  năng

 200

ệ ặ ả ặ ượ l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi ệ   t

khác

ồ ố ấ ượ ồ

 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ư

ng c n trên 15%

 200

ồ ố ồ ươ ụ ệ ượ

 Đ  u ng có c n có h

ng li u (ví d : bia, r u vang và đ ồ

 200

ạ ồ ố u ng có c n làm l nh)

ừ ữ ươ ệ

 150

 Đ  u ng t ồ ố

s a có h ng li u, lên men

ữ

 150

 S a lên men nguyên ch t ấ



3.5.5.  Anthocyanin (E163ii)

ấ ự ượ ử ụ

 Đây là ch t màu t

nhiên đ ỏ ế c s  d ng khá ph  bi n và an toàn trong

ắ ấ ự ề ẩ ả ẫ ạ ẩ th c ph m, t o ra nhi u màu s c h p d n cho s n ph m.

 Vai trò:



ạ ỏ ơ ặ T o màu đ , xanh l ứ    ho c tím cho các syrup. Theo các nghiên c u

ọ ượ ữ ầ ố ợ khoa h c đ ấ   c công b  trong nh ng năm g n đây, anthocyanin còn là h p ch t

ờ ạ ư ề ả ạ ọ ố có nhi u ho t tính sinh h c quý nh : kh  năng ch ng oxy hóa cao nh  h n ch ế

ố ự ườ ứ ụ ề ự s  hình thành các g c t do; tăng c ề   ng s c đ  kháng; có tác d ng làm b n

ể ủ ế ự ạ ố ế ạ thành m ch; ch ng viêm; h n ch  s  phát tri n c a các t ụ   ư  bào ung th ; tác d ng

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ậ ạ ố

ƯỚ ầ

ch ng các tia phóng x ,… Vì v y, anthocyanin cũng là thành ph n không th ể

ự ự ứ ế ẩ ẩ ạ thi u trong các lo i th c ph m ch c năng và th c ph m khác.

ấ ả ự

 Ngo i ra, còn có các ch t màu t

ư  nhiên khác nh :

ạ ầ

 Chlorofin   ­   Có   m u   xanh   lá   cây   Clorofin   có   hai   d ng:   clorofin   a

ề ố   C55H72O5N4Mg   và   clorofin   b   C55H70O6N4Mg.   Li u   dùng   15   mg/kg   kh i

ượ l ơ ể ng c  th .

ậ ầ ị ườ ượ

 Poliphenol đã b  oxy hoá : Có m u nâu đ m. Ng

i ta thu đ ấ c ch t này

ủ ế ề ấ ấ ầ ộ ỗ ợ ừ t chè   đen.   Ch t   m unày   là   m t   h n   h p   nhi u   ch t,   trong   đó   ch   y u   là

ế ỳ ề ạ ộ ầ   teaflavil (TF) và tearubigin (TR). Li u dùng không h n ch  tu  thu c vào m u

ẩ ườ ỉ ắ ủ ả s c c a s n ph m mà ng ề i ta đi u ch nh

ử ụ

 Quy đ nh s  d ng ị

ự ẩ

 Nhóm th c ph m

 Hàm

ngượ   l

sử

d ngụ

(mg/kg

)

ươ ệ ể ồ

 Đ   u ng   h ồ ố

ồ ố ng   li u,   bao   g m   đ   u ng   “th   thao  năng

 300

ệ ặ ả ặ ượ l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi ệ   t

khác

ượ

 300

 R u táo, lê

ồ ố ấ ượ ồ

 300

 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ư

ng c n trên 15%

ồ ố ồ ươ ụ ệ ượ

 Đ  u ng có c n có h

ng li u (ví d : bia, r u vang và đ ồ

         3

ạ 00 ồ ố u ng có c n làm l nh)

ừ ữ ươ ệ

 150

 Đ  u ng t ồ ố

s a có h ng li u, lên men

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ữ

 S a lên men nguyên ch t ấ

 100



3.5.6. Carmine (E120)

ứ ử  C22H20O13

 Công th c phân t

:

ượ ả ấ ừ ọ ồ ố : đ c s n xu t t côn trùng có tên khoa h c là Coccus cacti

 Ngu n g c

 Tính ch t:ấ

(cid:0) ự ộ ẩ Là ph m màu t ấ  nhiên thu c nhóm ch t màu Authraquinone

(cid:0) ề Tan nhi u trong n ướ c

(cid:0) Có màu đ  cánh ki n ế ỏ

ệ ộ ả

(cid:0) Nhi

0C

t đ  nóng ch y 186

ượ ử ụ ả ấ ướ ả c gi i khát pha ch ế

 Vai trò: Đ c s  d ng trong s n xu t surup, n

ượ ồ không c n và r u mùi.

 Đ c tính:  ộ



ữ ườ ể ế ặ ợ ố Trong s  nh ng tr ng h p hi m g p, màu Carmine có th  gây ra

ơ ể ộ ố ả ứ ể ầ ạ ọ ọ   m t s  ph n  ng có h i nghiêm tr ng trong c  th  và có th  làm tr m tr ng

ứ ủ ệ ị ườ ệ thêm tri u ch ng c a b nh nhân b  mày đay th ng xuyên. Trong quá trình s ử

ộ ườ ệ ấ ẫ ả ợ ố ỉ ụ d ng lâu dài, ch  xu t hi n m t tr ng h p m n c m do u ng màu Carmine.

ộ ố ứ ượ ậ ể ả ả ưở ủ M t s  nghiên c u đã đ c l p ra, đ  kh o sát  nh h ố ớ   ng c a Carmine đ i v i

ữ ườ ị ổ ườ ộ ố ườ ợ nh ng ng i b  n i mày đay th ng xuyên. M t s  tr ả ứ   ng h p có ph n  ng

ụ ự ẩ ượ ệ ậ ph , sau khi dùng th c ph m có Carmine đã đ c ghi nh n trong các tài li u y

ự ẫ ả ứ ữ ụ ấ ả ọ h c. Nh ng ph n  ng ph  cho th y s  m n c m qua trung gian IgE. Trong

ườ ả ợ ớ ạ ề nhi u tr ủ ự ẫ ng h p, nguyên nhân c a s  m n c m v i Carmine là t ỗ ế   i ch  ti p

ệ ử ụ ệ ẩ ấ ặ ỹ ứ xúc, do vi c s  d ng m  ph m có ch a ch t này ho c làm công vi c có liên

ơ ể ị ả ẫ ả ế ưở ạ ả ẽ quan đ n Carmine. Sau khi gây m n c m, c  th  b   nh h ớ   ng s  nh y c m v i

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ụ

Ả

ờ ố ượ

C GI ồ ố

ự ẩ ặ ồ Carmine, đ ng th i s  l

PH  GIA TRONG N ng có m t Carmine trong th c ph m và đ  u ng có

I KHÁT

ả ứ ể ạ ị ứ ữ ư ề ả ứ   th  t o ra nh ng ph n  ng d   ng. Tuy nhiên ch a có báo cáo nào v  ph n  ng

ậ ằ ử ụ ể ế ứ ứ ự   ị ứ d   ng, sau khi ăn th c ăn có ch a Carmine. Có th  k t lu n r ng, s  d ng th c

ấ ạ ứ ẩ ự ạ ế ơ ể ở ứ ơ ph m có ch a ch t t o màu t nhiên có nguy c  gây h i đ n c  th ấ    m c th p

ệ ử ụ ấ ạ ạ ớ ơ h n so v i vi c s  d ng ch t t o màu nhân t o.



ề ượ ị Quy đ nh li u l ng

ự ẩ

 Nhóm th c ph m

 Hàm

ngượ   l

sử

d ngụ

(mg/kg

)

ươ ể ệ ồ

 Đ   u ng   h ồ ố

ồ ố ng   li u,   bao   g m   đ   u ng   “th   thao  năng

 100

ệ ặ ả ặ ượ l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi ệ   t

khác

ồ ố ấ ượ ồ

 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ư

ng c n trên 15%

 200

ồ ố ồ ươ ụ ệ ượ

 Đ  u ng có c n có h

ng li u (ví d : bia, r u vang và đ ồ

 200

ạ ồ ố u ng có c n làm l nh)

ừ ữ ươ ệ

 150

 Đ  u ng t ồ ố

s a có h ng li u, lên men

ữ

 150

 S a lên men nguyên ch t ấ



3.5.7. Riboflavin

ứ ấ ạ : C17H20N4O6

 Công th c c u t o

 Tên khác: E101

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N ị ừ ị

C GI ư

ề

Ụ I KHÁT ồ   ố   Có nhi u trong: gan, th t bê, th t c u, cá béo (nh  cá h i),

 Ngu n g c: ồ

ạ ạ ỏ ứ ữ ậ ơ ố   ữ s a, s a chua, phô mai, lòng đ  tr ng, b , hàu, các lo i h t, đ u, ngũ c c,

ư ấ ậ ả bông c i xanh, rau xanh (nh  rau bina), măng tây và đ u Hà Lan, n m men

ấ ượ ổ ợ ở ế ự ậ bánh mì, n m men bia. Nó đ c t ng h p b i các t bào th c v t và vi

sinh v t.ậ

 Tính ch tấ :

ể ặ

(cid:0) Tinh th  màu vàng ho c màu da cam

(cid:0) ướ Ít hòa tan trong n c và ethanol

ấ

(cid:0) Không hòa tan trong các dung môi ch t béo.

ề ể ớ ệ ộ ị

(cid:0) Tinh th  khô b n v i nhi

t đ  và dung d ch axit.

ệ ộ

(cid:0) Tan ch y  ả ở

oC.

nhi t đ  trên 282

ễ ị

(cid:0) D  b  phân gi ả

ể i khi đun sôi và đ  ngoài ánh sáng.

 Vai trò:



ồ ố ư ự ẩ ạ ổ ẹ   B  sung vào các lo i th c ph m nh  kem,  đ  u ng, bánh k o,

ể ạ ặ ả ẩ ố ướ ố n c s t, súp, mì  ng… đ  t o màu vàng ho c da cam cho s n ph m. Có th ể

ư ộ ắ ố ạ ộ ự ự ể ế ẩ ượ đ c thêm tr c ti p vào th c ph m đ  ho t đ ng nh  m t s c t ộ . M t gi ả   i

ự ề ể ắ ẩ ạ pháp khác là pha loãng nó trong ki m, đ  quá trình t o màu s c th c ph m đ ượ   c

ậ ợ ơ thu n l i h n.

ử ụ

 Quy đ nh s  d ng ị



ủ ỉ ị ị ệ   Theo ch  th  94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 c a Ngh  Vi n

ư ộ ử ụ ự ấ Châu Âu, đã cho phép s  d ng Riboflavin nh  m t ch t màu th c ph m. ẩ Ở

ượ ử ụ ư ở Canada   và   Autralia,   Riboflavin   cũng   đ c   phép   s d ng.   Nh ng ỹ     M ,

ượ ử ụ ẩ Ở ệ ự Riboflavin   không   đ c   phép   s d ng   làm   màu   th c   ph m. Vi t   Nam,

ử ụ ụ ụ ủ ạ ộ ế Riboflavin là lo i ph  gia có trong danh m c cho phép s  d ng c a B  Y T .

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ự ẩ

 Nhóm th c ph m

 Hàm

ngượ   l

sử

d ngụ

(mg/kg

)

ươ ệ ể ồ

 Đ   u ng   h ồ ố

ồ ố ng   li u,   bao   g m   đ   u ng   “th   thao  năng

 200

ệ ặ ả ặ ượ l ồ ố ng” ho c đ  u ng “đi n gi ồ ố i” và các đ  u ng đ c bi ệ   t

khác

ồ ố ấ ượ ồ

 Đ  u ng ch ng c t có hàm l ư

ng c n trên 15%

 200

ồ ố ồ ươ ụ ệ ượ

 Đ  u ng có c n có h

ng li u (ví d : bia, r u vang và đ ồ

 200

ạ ồ ố u ng có c n làm l nh)

ừ ữ ươ ệ

 150

 Đ  u ng t ồ ố

s a có h ng li u, lên men

ữ

 150

 S a lên men nguyên ch t ấ



ụ Ph   gia 3.6.

ạ t o chua

3.6.1. Acid citric

 INS: E330

ứ ọ : C6H8O7

 Công th c hóa h c

 Công th c c u t o ứ ấ ạ

 Danh pháp IUPAC: Axit 2­hydroxypropan­1,2,3­tricacboxylic

 Tên khác: Axitt 3­hydroxypentanedioic axít 3­cacboxylic, Citrat hydro.

 Tính ch tấ :

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

ƯỚ

Ụ

PH  GIA TRONG N

I KHÁT

ệ ộ ấ ộ ế ắ Ở nhi t đ  phòng

Ả C GI ể ồ ạ   i , axit citric là ch t b t k t tinh màu tr ng, có th  t n t

­

ứ ướ ướ ạ ậ ộ ướ ạ d i d ng khan (không ch a n c) hay d i d ng ng m m t phân t ử

ướ n c.

ể ể ạ ạ ớ   i

­ D ng monohydrat có th  chuy n hóa thành d ng khan khi nung nóng t

ệ ố ầ   trên 74 °C. Axit citric cũng hòa tan trong  etanol  khan tuy t đ i (76 ph n

ầ ỗ axít citric trên m i 100 ph n etanol) ở 0C.  15

0C, nó b  phân h y đ  gi

2 và n

ị ủ ể ả ị i phóng CO c.ướ

­ Khi b  nung nóng trên 175

ự ẩ  Vai trò trong th c ph m



ấ ạ ươ ử ụ Axit citric  s  d ng nh  là ư  ch t t o h ng v ả   ị và  ch t b o qu n ấ ả

ặ ệ ạ ồ ố ẹ ự trong th c ph m ẩ  và đ  u ng ồ ố , đ c bi t là các lo i đ  u ng nh . Axit citric cũng

ề ả ượ ư ấ ổ ấ r dùng nhi u trong s n xu t u vang ế  nh  là ch t thay th  hay b  sung khi các

ả ứ ạ ộ ự ượ ử ụ lo i qu  ch a ít hay không có đ  chua t nhiên đ c s  d ng. Nó ch  y u đ ủ ế ượ   c

ạ ượ ấ ử ụ s  d ng cho các lo i r u vang giá th p.

 Tác h iạ



ệ ử ụ ễ ề ạ ổ Vi c s  d ng quá nhi u axít citric cũng d  làm t n h i men răng.

ề ượ ử ụ :  Li u l ng s  d ng

ự ẩ ề ượ

 Nhóm th c ph m

 Li u l

ng s ử

ụ d ng(mg/kg)

ướ ả

 N c qu  ép

 3000

ướ ặ ả

 N c qu  cô đ c

 3000

 Necta quả

 5000

ả

 Necta qu  cô đ c ặ

 5000

3.6.2. Acid malic (DL­)(E296)

ứ ọ : C4H6O5

 Công th c hóa h c

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ƯỚ ứ ấ ạ : HOOC­CH2­CH(OH)­COOH

 Công th c c u t o

 Danh pháp IUPAC: hydroxybutanedioic acid

 Tính ch tấ :

ấ ỏ ủ ơ ề trong n cướ , có mùi th m c a táo.

­ Là ch t l ng, tan nhi u

0C, h n h p raxemic nóng ch y

0C.

ả ở ả ở ỗ ợ 100 128

­ Nóng ch y

ố ướ t trong n c, ancol; kém trong ete.

­ Tan t

ự ẩ  Vai trò trong th c ph m

ứ ố ủ ẩ ả ạ ị

­ Acid malic t o nên v  chua c a táo trong các s n ph m th c u ng

 Tác h i: ạ

 Không đ c h i ộ ạ

ề ượ ử ụ :  Li u l ng s  d ng

ự ẩ ề ượ

 Nhóm th c ph m

 Li u l

ng s ử

ụ d ng(mg/kg)

ướ ả

 N c qu  ép

 GMP

ướ ả ặ

 N c qu  cô đ c

 GMP

 Necta quả

 GMP

ả

 Necta qu  cô đ c ặ

 GMP

3.6.3. Acid Fumaric(E297)

ứ ọ : C4H4O4

 Công th c hóa h c

ứ ấ

 Công

th c   c u ạ :  t o

HO2CCH=CHCO2H

 Danh pháp IUPAC: (E)­Butenedioic acid

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

 Tên khác:  trans­1,2­Ethylenedicarboxylic acid; 2­Butenedioic aicd; trans­

butenedioic acid; Allomaleic acid; Boletic acid; Donitic acid; Lichenic acid;

 Tính ch tấ :

ấ ế ắ

­ Là ch t k t tinh màu tr ng.

oC.

ệ ộ ả t đ  nóng ch y 287

­ Nhi

ộ ướ c 0.63g/100ml

­ Đ  tan trong n

ự ẩ  Vai trò trong th c ph m

ượ ử ụ ư ấ ề ộ

­ Đ c s  d ng nh  ch t đi u đ  acid.

ẩ ặ ộ ở ượ   u r

­ Là m t tác nhân kháng khu n, ngăn ch n quá trình lên men lactic

vang.

ươ ấ ượ ả ị ướ ng v  trái cây trong s n xu t r u vang và n c nho đóng

­ Nâng cao h

ứ ạ ạ ị ấ ộ h p, các lo i m t. Mang l ế   ố i v  chua và là ch t ch ng oxy hóa khi liên k t

ứ ẩ ấ ả ớ v i BHA và BHT trong các s n ph m có ch a ch t béo.

ấ ượ ự ứ ệ ả ấ ẩ ng và

­ Th c ph m nghiên c u cho th y axit fumaric c i thi n ch t l

ủ ự ả ẩ ẩ ả ướ ả gi m chi phí c a th c ph m và các s n ph m n c gi i khát.

 Tác h iạ

 Không đ c h i ộ ạ

ề ượ ể ọ ử ụ : 0 – 7.5 mg/kg th  tr ng.  Li u l ng s  d ng

ự ẩ ề ượ

 Nhóm th c ph m

 Li u l

ng s ử

ụ d ng(mg/kg)

ướ ả

 N c qu  ép

 GMP

ướ ả ặ

 N c qu  cô đ c

 GMP

 Necta quả

 GMP

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ả

 Necta qu  cô đ c ặ

 GMP

ữ ộ ả ẩ ươ

 S a b t và s n ph m t

ng t ự ữ ộ  s a b t

 500

3.6.4. Acid tartaric (E334)

ứ ọ : C4H6O6

 Công th c hóa h c

 Danh pháp IUPAC: 2,3­dihydroxybutanedioic acid

 Tên   khác:  2,3­dihydroxysuccinic   acid,   threaric   acid,   racemic   acid,   uvic

acid, paratartaric acid

 Tính ch tấ :

ể ộ ắ

­ Tinh th  b t tr ng

oC)

ố ướ t trong n c: 133g/100ml (20

­ Hòa tan t

ẩ ả ự ượ nhiên r u vang

­ Là s n ph m sinh ra trong quá trình lên men t

ự ẩ  Vai trò trong th c ph m

ượ ự ể ạ ẩ ấ

 Đ c thêm vào các lo i th c ph m khác đ  cung c p v

ị

ượ ụ ộ ọ ố ủ chua. Các mu i c a axit tartaric đ ự   c g i là tartrates, là m t ph  gia th c

ẩ ượ ử ụ ư ộ ố ph m. Acid tartaric còn đ ấ c s  d ng nh  m t ch t ch ng oxy hóa hay

ấ ch t nhũ hoá.



 Tác h iạ

ạ ộ ơ ắ ằ ộ

 Tartaric acid là m t ch t đ c c  b p, ho t đ ng b ng cách ấ ộ

ứ ế ự ả ấ ở ề ạ ệ c ch  s  s n xu t axit malic, li u cao gây ra tình tr ng tê li t và t ử

ơ ể ư ể ầ vong. Acid tartaric h u nh  không chuy n hóa gì trong c  th  con ng ườ   i,

ượ ả ướ ể ầ ạ ị ộ ở ủ 20% đ c th i qua n c ti u, ph n còn l i b  phá h y trong ru t b i các

vi sinh v t. ậ

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

PH  GIA TRONG N

C GI

I KHÁT

ề ượ ử ụ :  Li u l ng s  d ng

ự ẩ ề ượ

 Nhóm th c ph m

 Li u l

ng s ử

ụ d ng(mg/kg)

ướ ả

 N c qu  ép

 4000

ướ ả ặ

 N c qu  cô đ c

 4000

 Necta quả

 4000

ả

 Necta qu  cô đ c ặ

 4000

ữ

 S a lên men

 2000

Th cự 4.

tr ngạ



ệ ả ấ ướ ỉ ả Ngày nay không ch  riêng công ngh  s n xu t n c gi i khát nói

ử ụ ự ụ ấ ẩ ả ố riêng mà đa s  các ngành s n xu t th c ph m nói chung, s  d ng ph  gia trong

ế ế ư ả ả quá trình ch  bi n cũng nh  b o qu n.



ệ ử ụ ự ủ ủ ể ậ ặ Chúng ta không th  ph  nh n m t tích c c c a vi c s  d ng ph ụ

ế ế ả ự ấ ẩ ợ ị gia phù h p và đúng quy đ nh trong quá trình ch  bi n s n xu t th c ph m. C ụ

ể ơ ả ẩ ớ ướ ả th  h n v i dòng s n ph m n c gi i khát.

ự ẩ ả ơ ưỡ

 Th c ph m s n xu t an toàn h n, dinh d ấ

ơ ng h n:



ố ớ ạ ả ẩ ướ ả ả ố Đ i v i đ i đa s  các s n ph m n c gi ấ ả i khát ch t b o qu n và

ụ ưỡ ượ ử ụ ự ẩ ằ ứ ph  gia có ch c năng dinh d ng đ c s  d ng trong th c ph m nh m gia tăng

ị ưỡ ủ ả ẩ ấ ố ự s  an toàn và giá tr  dinh d ệ ử ụ ng c a s n ph m. Vi c s  d ng các ch t ch ng vi

ộ ộ ơ ị ự ẩ ậ ậ ặ sinh v t giúp ngăn ch n nguy c  b  ng  đ c th c ph m do các vi sinh v t gây

ấ ượ ử ụ ể ủ ặ ự ể ố nên. Ch t ch ng oxy hóa đ ố   c s  d ng đ  ngăn ch n s  phát tri n c a mùi th i,

ố ự ố ừ ự ầ ồ ự s  hình thành các g c t do có ngu n g c t s  oxy hóa các thành ph n có trong

ệ ử ụ ự ự ẩ ẩ ị th c ph m. Vi c s  d ng các vitamin vào th c ph m làm tăng giá tr  dinh d ưỡ   ng

ả ẩ cho s n ph m.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

C GI

I KHÁT

ơ ộ ự ự ề ẩ ọ

PH  GIA TRONG N ơ

 C  h i l a ch n th c ph m nhi u h n:



ố ớ ả ẩ ướ ả ố ị ệ ượ ấ Đ i v i s n ph m n c gi i khát, vi c c  đ nh đ c c u trúc,

ề ấ ắ ấ ố ị ươ h ả ng v , màu s c là v n đ  mà nhà s n xu t nào cũng mong mu n. Vi c s ệ ử

ụ ấ ươ ắ ị ị ưỡ ụ d ng ph  gia giúp cho c u trúc, h ng v , màu s c và giá tr  dinh d ủ   ng c a

ự ữ ẩ ượ ữ ộ nh ng th c ph m này đ c gi ờ  trong m t th i gian khá dài.



ấ ạ ự ấ ẫ ố ị ủ   Các ch t t o màu, mùi, v  giúp gia tăng s  lôi cu n, h p d n c a

ự ẩ th c ph m.



ề ươ ể ẩ ạ ả ơ ị Các dòng s n ph m phát tri n đa d ng h n v  h ắ   ng v , màu s c,

ề ự ự ọ ơ ườ ạ t o ra nhi u s  l a ch n h n cho ng i tiêu dùng.

ấ ẩ ơ

 Giá thành th c ph m th p h n: ự



ệ ử ụ ụ ế ượ Vi c s  d ng ph  gia, giúp ti ệ t ki m đ c các chi phí liên quan

ể ả ả ẩ ả ả ậ ồ ộ ư ả ế đ n b o qu n , v n chuy n, cũng nh  đ m b o tính đ ng b  cho s n ph m. T ừ

ả ẩ ượ ạ ố đó, giá thành s n ph m đ c h  xu ng.

ủ ữ ự ữ ệ ấ ặ ạ ặ

 Bên c nh nh ng m t tích c c, thì cũng xu t hi n nh ng m t trái c a nó

ử ụ ủ ặ ợ ớ ị ướ m t dù s  d ng đúng và phù h p v i quy đ nh c a nhà n c.

ệ ử ụ ủ ữ ụ

 Nh ng r i ro trong vi c s  d ng ph  gia



ủ ụ ự ấ ẩ ộ Thông qua tác đ ng c a các ch t ph  gia lên th c ph m làm tăng

ế ự ộ ố ự ầ ẩ ẫ ổ ổ ự s  thay đ i m t s  thành ph n trong th c ph m d n đ n s  thay đ i ch t l ấ ượ   ng

ự ẩ th c ph m.



ể ả ự ủ ộ ố ừ ự ế S  r i ro gián ti p có th  x y ra do s  hình thành các đ c t t các

ả ứ ộ ố ủ ể ế ượ ộ ph n  ng. Tác đ ng c a các đ c t này đôi khi ta không th  bi t đ c ngay mà

ộ ớ ờ sau m t th i gian m i bi ế ượ t đ c.



ủ ằ ứ ụ ấ ộ ọ Không có đ  b ng ch ng khoa h c nào cho th y có m t ph  gia

ệ ử ụ ụ ượ ờ ặ nào đ c bi t an toàn. Các ph  gia khi s  d ng quá lièu l ộ ng trong m t th i gian

ộ ộ ệ ẽ ặ ọ ệ ế dài s  gây ra các ng  đ c hóa h c. Vi c này đ c bi ả ứ   t có liên quan đ n ph n  ng

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

PH  GIA TRONG N

C GI

ộ ố ủ ạ ả ườ ố ớ ụ ả ộ quá nh y c m c a m t s  ng i đ i v i m t ph  gia ngay c  khi nó đ

Ả I KHÁT ượ ử  c s

ụ ở ứ d ng m c an toàn.



ộ ừ ự ụ ụ ề ễ ấ ấ V n đ  nhi m đ c t ư    s  tiêu th  lâu dài các ch t ph  gia ch a

ề ề ứ ư ề ấ ượ đ ủ ế   c minh ch ng rõ ràng. Ung th  và các v n đ  v  di truy n liên quan ch  y u

ệ ử ụ ệ ự ụ ự ữ ế ấ ặ ế đ n nó m c dù không có s  liên h  tr c ti p gi a vi c s  d ng các ch t ph  gia

ệ ả ề ấ và vi c x y ra các v n đ  trên.



ụ ợ ướ ắ ả ấ Vì m c đích l ậ i nhu n tr ạ   c m t, mà các nhà s n xu t đã l m

ặ ử ụ ấ ượ ụ ứ ụ ụ d ng quá m c ph  gia, ho c s  d ng ph  gia kém ch t l ữ   ng,… gây ra nh ng

ườ ườ ạ tác h i khó l ng cho ng i tiêu dùng.



ố ớ ữ ả ẩ ướ ả ớ Đ i v i nh ng dòng s n ph m n c gi i khát l n có uy tín trên th ị

ườ tr ng.

ướ ự ồ ỏ ủ ộ Trà C2, và n c tăng l c r ng đ  c a công ty TNHH URC Hà N i. Phát

­ ệ ượ

ứ ụ ạ ơ ị hi n l ng chì cao h n m c cho phép trong ph  gia t o v  chua là acid citric. Chì

ấ ấ ệ ướ ả ượ ượ đ c xem là “ch t c m” trong công nghi p n c gi ớ i khát, v i hàm l ng cho

ả ể ủ ế ệ ỉ ạ ế phép ch  0.05 mg/l. Tuy nhiên, phi u k t qu  ki m nghi m c a URC l i cho ra

ơ ấ ứ ề ố ớ con s  0.84 mg/l – cao h n r t nhi u so v i m c cho phép.

ủ Ủ ứ ụ ự ề ẩ ầ ổ

­ Các nghiên c u g n đây c a  y ban chuyên gia v  ph  gia th c ph m T ứ

ổ ứ ươ ẩ ng ­ Nông (JECFA) cho hay, trong ph m màu i và T  ch c L ế ế ớ  th  gi ch c Y t

ủ ả ẩ ướ ả Caramel  c a dòng s n ph m n c gi ứ   i khát có gas là Coca­Cola và Pepsico ch a

ấ ấ   hóa ch t 2 ­ methylimidazol (2­MI) và 4­ methylimidazol (4­MI). Đây là hai ch t

ư ế ử ụ ớ ượ ộ ủ ủ ớ ả ẩ ặ ồ gây ung th  n u s  d ng v i l ng l n s n ph m. M t dù n ng đ  c a c a các

ả ấ ả ẩ ch t trong s n ph m không cao kho ng 4 (cid:0) g .



ể ế ụ ả ẩ ố ớ ố   ữ Đ i   v i   các   dòng   s n   ph m   s a   :   đáng   k   đ n   là   v   bê   b i

ữ ộ ể ượ ả Melamine trong s a b t 2008. Vì đ  tăng hàm l ẩ   ng protein trong các s n ph m

ấ ữ ẩ ả ẩ ả ữ ừ s a t ố    đó đ y giá thành s n ph m lên cao, mà các nhà s n xu t s a Trung Qu c

ả ẩ ộ ố ộ ph i tr n thêm malamine vào trong s n ph m. Melamine là m t ch t đ ấ ượ ử c s

ấ ự ộ ư ả ệ ấ ộ ụ d ng trong công nghi p, cũng nh  s n xu t phân bón, là m t ch t c c đ c gây ra

ữ ưở ứ ớ ỏ ườ ử ụ ặ ệ ẻ nh ng anh h ng l n đên s c kh e ng i s  d ng mà đ t bi t là tr em­ đ ộ

ổ ử ụ ề ữ tu i s  d ng s a khá nhi u.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

Ả

I KHÁT



ố ớ ẩ ả ướ

PH  GIA TRONG N ả

ƯỚ ị ườ

Đ i v i các s n ph m n c gi ổ i khát trôi n i trên th  tr

C GI ng :



ơ ở ả ấ ướ ề ầ ấ ộ Các cu c đi u tra g n đây cho th y các c  s  s n xu t n c gi ả   i

ướ ọ ượ ừ ấ ộ ự ạ ẩ khát, n c ng t có gas đ c làm t hóa ch t đ c h i màu th c ph m và đ ườ   ng

hóa h c.ọ



ạ ướ ắ ặ ỡ ọ ớ ị ơ Các lo i n c ng t v i màu s c s c s  cùng mùi v  th m ngon là

ộ ượ ấ ề ườ ư ư ế ồ ố đ  u ng quen thu c và đ c r t nhi u ng i  a thích. Th  nh ng m t c  s ộ ơ ở

ấ ướ ấ ọ ị ỉ ả s n xu t n c ng t có tên Đinh Nguyên, đ a ch  A8/4B,  p 1, xã Tân Kiên,

ệ ế ề ườ ứ ế huy n Bình Chánh, TP HCM khi n nhi u ng ả i ch ng ki n ph i rùng mình kinh

hãi.



ấ ả ế ề ừ T t c  các quá trình pha ch  đ u đ ượ ướ c c ch ng, không có tính

ụ ể ề ự ứ ư ụ ế ẩ toán c  th  nhân viên không có ki n th c v  th c ph m cũng nh  ph  gia s ử

d ng.ụ



ở ừ ả Chính nhân viên ậ  đây cũng ph i th a nh n quá trình làm ra các

ạ ướ ấ ẩ ạ ạ ọ ướ lo i n c ng t này r t b n. Sau hàng lo t công đo n, các chai n c trên đ ượ   c

ị ườ ư ớ ườ ầ ủ dán nhãn, mác đ y đ  và đ a ra th  tr ng t i tay ng i tiêu dùng.



ệ ử ụ ả ấ ấ   Vi c s  d ng phu gia trong quá trình s n xu t, cũng không có xu t

ụ ạ ươ ố ượ ệ ở ợ ầ ố ứ s , các ph  gia t o màu, các h ng li u đa s  đ c mua các ch  đ u m i, và

ủ ế ấ ố ch  y u là các hóa ch t Trung Qu c.



ả ặ ệ ả ẩ ướ ả ướ N c gi i khát , đ t bi t là các dòng s n ph m n c gi i khát có

ữ ả ẩ ượ ố ườ ư ộ ả ộ gas là nh ng dòng s n ph m đ c đa s  ng ẩ   i  a chu ng, là m t s n ph m

ườ ố ớ ườ ử ụ ặ ệ ớ ẻ ẻ ớ th ng ngày đ i v i ng i s  d ng, đ t bi t là v i tr  em. Tr  em, v i m c đ ứ ộ

ệ ử ụ ứ ề ự ư ẩ ả ẩ ậ nh n th c v  an toàn th c ph m ch a cao thì vi c s  d ng các s n ph m n ướ   c

ả ớ ươ ứ ắ ắ ẩ ấ ẫ ơ gi i khát có ch a các ph m màu b t m t cùng v i h ng th m h p d n thì đó là

ề ấ ế ấ ộ ạ ứ ả ớ ỏ ườ đi u t t y u. Và v i cách s n xu t đ c h i này s c kh e ng ị ả   i tiêu dùng b   nh

ọ ưở h ng nghiêm tr ng.

Ớ

NHÓM 4_L P 131161

Ụ

ƯỚ

Ả

C GI



ạ ệ ử ụ ụ ẩ

PH  GIA TRONG N ự

Tóm l i vi c s  d ng ph  gia trong th c ph m nói chung và các

I KHÁT

ẩ ướ ả ề ấ ế ế ộ ả s n ph m n c gi i khát nói riêng là v n đ  khá thi t y u, tuy nhiên m t nhà

ự ả ầ ẩ ấ ế ặ ứ ỏ ườ ả s n xu t th c ph m c n ph i bi t đ t tiêu chí s c kh e ng i tiêu dùng lên

hàng đ u.ầ



ệ ử ụ ụ ầ ả Vi c s  d ng ph  gia c n ph i :

ế ớ ấ ượ ứ ụ ẩ ầ ế ấ i m c th p nh t l ự ng ph  gia th c ph m c n thi t ph i s ả ử

­ H n ch  t ạ

d ng.ụ

ượ ượ ử ụ ụ ấ ấ ả L ng ch t ph  gia đ ế ế   c s  d ng trong quá trình s n xu t, ch  bi n,

ể ể ở ả ậ ủ ầ ộ

­ ả b o qu n, bao gói và v n chuy n có th  tr

ự    thành m t thành ph n c a th c

ư ủ ế ấ ẩ ả ở ị ự   ph m nh ng không  nh hu ng đ n tính ch t lý hóa hay giá tr  khác c a th c

ph m.ẩ

ượ ử ụ ố ủ ự ụ ả ẩ ợ ớ L ng ph  gia th c ph m s  d ng ph i phù h p v i công b  c a nhà

­

ượ ậ ủ ơ ứ ề ẩ ấ ả s n xu t đã đ c ch ng nh n c a c  quan có th m quy n.

ợ ướ ổ ứ ắ ỏ ườ ậ i nhu n tr c m t mà đánh đ i s c kh e ng i tiêu dùng.

­ Không nên vì l

Ổ Ế  T NG K T





Ớ

NHÓM 4_L P 131161











