intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát

Chia sẻ: Huyen My | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:67

Thêm vào BST
Báo xấu
379
lượt xem 67
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phụ gia trong nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản của sản phẩm, thậm chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Để tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này mời các bạn tham khảo "Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát".

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Phụ gia trong nước giải khát

  1. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT MỤC LỤC A. Đặt vấn đề Ngành công nghiệp thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng  trong nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ  đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao  của con người, mà còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta là một trong những ngành phát   triển mạnh và trong tương lai sẽ đạt được những bước phát triển vượt bậc, cung cấp   nguyên liệu cho các ngành công nghiệp và làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội. Trong đó đặc biệt là lĩnh vực nước giải khát nói chung đang có những bước phát   triển mạnh, tạo sự cạnh tranh lớn trên thị trường tiêu thụ, và đã trở thành thành phần   không thể  thiếu đối với con người. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đời sống  theo đó mà tăng lên. Chúng ta dùng nước không chỉ đáp  ứng lượng nước cần cho cơ  thể  và còn chú ý đến giá trị  dinh dưỡng và giá trị  cảm quan. Một yếu tố quan trọng   góp phần tạo nên giá trị  dinh dưỡng và giá trị  cảm quan cho nước giải khát là chất  phụ gia. Phụ  gia trong nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo   quản của sản phẩm, thậm chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm.   Tuy nhiên cũng không vì những mục đích trên mà lạm dụng một cách thái quá chất  phụ  gia, mà phải tuân theo các quy định về  vệ  sinh an toàn trong việc sử  dụng chất  phụ gia trong nước giải khát, đảm bảo sức khỏe cho người dùng. NHÓM 4_LỚP 131161
  2. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Chúng ta cần có cái nhìn khách quan hơn về các loại thức uống được tiêu thụ trên  thị trường hiện nay, nên tìm hiểu và lựa chọn sản phẩm nào phù hợp với yêu cầu của  mình và thực sự hữu ích cho bản thân và gia đình. NHÓM 4_LỚP 131161
  3. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT B. Nội dung 1. Giới thiệu về nước giải khát (bao gồm sữa và các sản phẩm từ sữa) 1.1. Nguồn gốc ­ Nước giải khát là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ  loại   nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự  nhiên. Các nhà khoa học cũng  nhanh chóng phát hiện ra CO2 trong các bọt nước khoáng thiên nhiên và nhanh chóng   phát triển loại nước này. ­ Loại nước khoáng không gas lần đầu tiên xuất hiện vào thế  kỉ  17 với thành  phần chỉ là nước lọc, chanh và một ít mật ong. Đến năm 1767, loại nước giải khát có   gas đầu tiên được pha chế thành công, sự dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu. ­ Từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát từng bước phát triển,  tràn ngập các loại nước uống giải khát được sản xuất từ rất nhiều các nhãn hiệu nổi  tiếng. 1.2. Vai trò Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu  như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so  với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng   thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào. 1.3.  Phân loại ­ Nước uống không cồn. ­ Nước uống có cồn. 1.3.1. Nước uống giải khát không cồn Thúc uống giải khát không cồn bao gồm: NHÓM 4_LỚP 131161
  4. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Thức uống giải khát: Giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ  thể,  bao gồm: Nước suối không gas ( Lavie, Aquafina,..) và Nước suối có gas ( Vĩnh Hảo.   Perrier,..)  Thức uống bổ dưỡng, gồm: ­ Nước trái cây: nước ép trái cây tươi được đóng trong hộp, cung cấp đường, muối  khoáng, sinh tố cho cơ thể. ­ Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể. Gồm:   nước tăng lực có gas và nước tăng lực không gas. ­ Sữa: thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể, gồm: sữa lỏng, sữa tươi, sữa béo,  sữa đặc, sữa bột.  Thức uống có chất kích thích. ­ Trà: nước chiết các chất hòa tan từ  lá trà, có chất cafein gây kích thích và tannin   tạo vị chát, giúp đề kháng cơ thể. Gồm: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương. ­ Cà phê: chứa cafein, tannin và chất dầu thơm. Theo cách pha chế thì bao gồm: cà  phê túi lọc, cà phê đen pha bằng máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê  loại bỏ chất cafein. 1.3.2. Nước giải khát có cồn Thức uống giải khát có cồn là loại thức uống có chứa cồn lên men, được biến  đến từ  thời tiền sử, từ  bia cho đến rượu vang. Đến nay, rượu vang được dùng phổ  biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học.  Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm: ­  Kefir: sữa lên men, nồng độ 
  5. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ­  Rượu mùi: 15­75%, thường 
  6. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi   loại phụ  gia đều được gắn với một số  duy nhất. Ban đầu các số  này là các " số  E"  được sử dụng ở  châu Âu cho tất cả các phụ  gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh   số  này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp  nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà   không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. Tất cả  các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu  chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở  châu Âu hay không. Ví dụ, acd acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên   các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ  gia 103,  alkanet, không được chấp nhận  sử  dụng  ở  châu Âu nên nó không có số  E, mặc dù nó được chấp nhận sử  dụng   tại Úc và New Zealand. Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các  mã số.CO2 nn 2.3. Phân loại Theo quy định của châu Âu phụ gia có thể chia thành các nhóm: ­ Chất màu thực phẩm (E100­E180): Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm  tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự  nhiên và  chất màu tổng hợp. ­ Chất bảo quản (E200­E297):  là các  hóa chất  tự  nhiên hay tổng hợp được  thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi  sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.  ­ Chất chống oxi hóa (E33­E321): các chất có khả ngăn ngừa, làm chậm quá  trình oxy hóa xuống cấp trong thực phẩm. ­ Chất nhũ hóa (E322­E385): phân bố đều các hạt béo trong nước  NHÓM 4_LỚP 131161
  7. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ­ Chất cải thiện cấu trúc (E400­495): các chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc  đặc trưng, duy trì và ổn định cấu trúc sản phẩm ­  Chất hỗ trợ quá trình chế biến(E500­E578) ­ Chất tạo vị  (E620­E640):  Các chất điều vị làm tăng hương vị  sẵn có của  thực phẩm. ­ Chất phủ bề mặt, tạo ngọt (900­1520): chất phr bề mặt giúp cải thiện cấu  trúc bề mặt sản phẩm, chất tạo ngọt được bổ sung để vị ngọt nhưng không có hoặc rất  ít góp phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 2.4. Những quy định khi sử dụng phụ gia Chỉ  được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị  trường Việt Nam các  phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất   lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Việc sử  dụng phụ  gia thực phẩm trong sản xuất, chế  biến, xử lý, bảo quản,   bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “ Quy định về  chất lượng vệ  sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: ­ Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho   phép. ­ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. Các chất phụ  gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị  trường” phải  có nhãn đầy đủ các nội dung quy định. Yêu cầu đối với cơ  sở  sản xuất, chế  biến thực phẩm: trước khi sử dụng một   phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: ­ Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không NHÓM 4_LỚP 131161
  8. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ­ Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử dụng   hay không ­ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm ­ Phụ  gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy định  hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói… 3. Phụ gia trong các sản phẩm nước giải khát 3.1. Phụ gia tạo ngọt Phụ gia tạo ngọt có thể chia thành hai nhóm chính là:  ­ Phụ   gia   tạo   ngọt   không   sinh   năng   lượng:   Sodium   cyclamate,   Saccharine,   Aspartame, Acesulfam kali,… được sử  dụng chủ  yếu cho người ăn kiêng, mắc  bênh tiểu đường  ­ Phụ gia tạo ngọt sinh năng lượng: Sorbitol, Sucralose,… 3.1.1. Sorbitol (E420)  Công thức phân tử: C6H14O6  Danh pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6 hexol.  Tên khác: D ­ Glucitol, sorbite, sorbol, D –     glucoza hexitol, hexa ­ ancol, E420.  Tính chất: Kết tính dạng bột mịn. Hòa tan trong nước. Hút ẩm mạnh và giữ hương.  Vai trò: NHÓM 4_LỚP 131161
  9. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị  ngọt giống 60% so với đường mía  (đường Saccharose). Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi.   Được sử  dụng như  một chất giữ   ẩm và tạo độ  nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện  tượng kết tinh đường mía. Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên  có thể cải thiện  cảm  quan của   nước   trái   cây.Độ   nhớt   của   syrup Sorbitol   hữu   ích  trong   việc   làm  chậm kết tinh.Thường được sử dụng cho người bị đái tháo đường. 3.1.2. Succralose (E955) Một loại disaccharid được tổng hợp từ  đường saccharose qua 5 bước ,  bằng  cách thay thế 3 nhóm ­OH trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử ­Cl.  Công thức hoá học: C12H19Cl3O8  Công thức cấu tạo:  Tên khác: Tricholoro Saccharose hay  E995  Tính chất: Có độ ngọt xấp xỉ 600 lần so với Sacchrose; gấp 3.3 lần so với Aspartame. Bền nhiệt và bền trong điều kiện pH, do đó Sucralose được sử  dụng trong những  sản phẩm có thời hạn lâu dài. Nhiệt độ sôi: 1250C Độ tan: 283 g/l (200C) Vai trò: được ứng dụng trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm và nước uống  và các sản phẩm có sữa. Một số sản phẩm có sủa dụng: sữa Vinamilk, các loại kem  (Walls, Celano, Merino,...)  Quy định hàm lượng sử dụng: NHÓM 4_LỚP 131161
  10. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Theo thông tư  27/2012/TT­BYT ngày 30.11.2012 quy định hàm lượng Max level  của Sucratose trong nước ngọt, nước trái cây, trong sữa và các sản phẩm từ  sữa là  300mg/kg.  Độc tính:  Đối   với   bà   mẹ   mang   thai,   cho   con   bú,   hãy   nói   không   với   đường   sucralose   (E995). Theo các nhà khoa học, cơ thể rất khó khăn để giải độc khi hấp thụ  các chất   hữu cơ được khử trùng bằng clo. Mà những chất hữu cơ được khử trùng bằng clo như  đường sucralose thường gây dị tật bẩm sinh và những biến chứng trước sinh như kéo  dài thời gian mang thai hoặc sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi và nhau thai. sucralose  gây phá hủy các lợi khuẩn trong hệ  tiêu hóa, ngăn chặn sự  hấp thụ  thuốc trị  bệnh.  Việc tích lũy sucralose trong cơ  thể  có thể  gây ra: teo tuyến  ức (có thể  làm teo tới   40%); to gan và thận; teo các nang bạch huyết ở lá nách và tuyến ức; giảm tốc độ tăng  trưởng cơ  thể; giảm tế  bào hồng cầu; gây phình to (tăng sản) xương chậu; kéo dài  thời gian mang thai hoặc sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi và nhau thai; tiêu chảy,  theo tạp chí Thông tin Khoa học và Công nghệ  Hoa Kỳ, đăng ngày 23 tháng 11 năm  1991. 3.1.3. Cyclamate (E952) Cyclamate là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, chất tạo ngọt phổ  biến   thường được sử dụng dưới dạng sodium hoặc calcium cyclamate. Chúng là muối của  Na hoặc Ca của cyclohexane sulfamic acid.   Sodium cyclamate Công thức phân tử: C6H12NNaO3S Khối luợng phân tử: 201,22 g.mol­ Tên quốc tế: Natri N ­ cyclohexylsulfamate Tính chất:  NHÓM 4_LỚP 131161
  11. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ­ Màu trắng, không mùi, dạng bột tinh thể, có thể  tạo vị  ngọt gấp 30 ­ 50 lần  đường mía. ­ Tan nhiều trong nước, hầu như  không tan trong benzene, chloroform ethanol và  diethyl ether. ­ Ở nồng độ 10% pH từ 5.5 ­ 7.5 ­ Dung dịch sodium cyclamate bền với nhiệt  độ, ánh sáng không khí trong một   khoảng biến đổi rộng của pH  Calcium cyclamate Công thức phân tử: C12H24CaN2O6S2.2H2O  Tính chất:  ­ Là chất bột màu trắng, không mùi, có vị  ngọt nhưng độ  ngọt thấp hơn sodium   cyclamate. ­ Tan nhiều trong nước, hầu như  không tan trong benzene, chloroform ethanol và  diethyl ether. ­ Ở nồng độ 10% pH: 5.5 ­ 7.5 ­ Khả năng chịu nhiệt tốt hơn saccharin  Độc tính:  Cyclamate   có   thể   gây   ung   thư   gan,   thận,   phổi,   dị   dạng   bào   thai   trên   thực  nghiệm. Khi vào cơ thể, các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không mang lại giá   trị  dinh dưỡng nào mà còn có thể  tích luỹ  gây độc cho gan, thận… Vì những bằng   chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ  (FDA) đã cấm  sử  dụng chất tạo ngọt cyclamate trên toàn nước Mỹ. Từ  đó đến nay Abbott đã 2 lần   xin   phép  sử   dụng   lại  nhưng  đều   bị   FDA   từ   chối.   Tuy   nhiên  ở   44   quốc   gia   khác  NHÓM 4_LỚP 131161
  12. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng   để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh nhân tiểu đường.  Quy định hàm lượng sử dụng: Liều lượng sử dụng cho phép ở MỸ là 1500mg/người. Theo FAO/WHO liều lượng cho phép là 250mg/kg thể trọng. Theo thông tư 2227/2012 TT­BYT ngày 30.11.2012 max lavel Nhóm Thực phẩm Hàm   lượng  (mg/kg) Necta quả 400 Necta rau, củ 400 Necta quả cô đặc 400 Necta rau, củ cô đặc  400 Đồ  uống hương liệu, bao gồm đồ  uống “thể  thao năng lượng”   350 hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác Đồ  uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ  uống có  250 cồn làm lạnh) Sữa lên men (nguyên chất) 250 Đồ uống từ sữa, có hương liệu hoặc lên men 250 3.1.4. Saccharine (E954)  Công thức hóa học: C7H5 NO3S  Danh pháp quốc tế: 1,2­Benzothiazol­3­ol 1,1­dioxide  Tên khác: benzoic sulfinide (E954)  Công thức cấu tạo: NHÓM 4_LỚP 131161
  13. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Tính chất:  ­ Có dạng tinh thể màu trắng. ­ Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 224 ­ 226OC. ­ Tan trong nước với tỷ  lệ  1/250 (ít tan), muối natri của saccharin là chất dễ  tan   trong nước. ­ Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là  25%. ­ Ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần và không bị phân hủy bởi nhiệt. ­ Điểm yếu của Saccharin là nó để lại hậu vị đắng, nhất là mùi kim loại khi dùng  ở  nồng độ  cao. Vì vậy, saccharin thường kết hợp với các loại đường khác như  cyclamate và aspartame ở nồng độ thấp để hạn chế nhược điểm này.  Vai trò: Thường  ổn định trong môi trường axit nhưng lại không có phản  ứng với các   thành phần thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống và nước ngọt.  Quy định về liều lượng sử dụng: ­ Ở Mỹ quy định về liều lượng 7,1mg/ngày/một người ­ Theo quy định FAO/WHO liều lượng sử dụng chp phép là 2,5mg/kg thể trọng. ­ Theo quy định thông tư  27/2012 TT­BYT quy định hàm lượng ML của saccharin   trong các loại nước giải khát: Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Necta quả 80 Necta rau, củ 80 Necta quả cô đặc 300 NHÓM 4_LỚP 131161
  14. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Đồ uống hương liệu có gas 300 Đồ uống hương liệu không gas, kể cả rượu mạnh pha đường   300 và ades Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng)        200 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và  80 các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có  80 cồn làm lạnh) Sữa lên men (nguyên chất) 100 Đồ uống từ sữa 80 3.1.5. Aspartame (E951)  Công thức phân tử : C12H18N2O5   Danh pháp quốc tế: N­l­α­Aspartyl­L­phenylalanine l­ methyl ester hay 3­amino­ N­(α­carboxyphenethyl) succinamic acid N­methyl ester.  Tên thương mại: Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri­Sweet, Aminosweet,  Spoonful, sino sweet...  Tính chất: ­ Dạng bột, màu trắng, không mùi. ­ Độ  ngọt của  aspartame cao gấp 200 lần so với  đường tự  nhiên, vị  ngọt của   ̀ ơi khac v aspartame thi h ́ ơi vi ngot cua đ ́ ̣ ̣ ̉ ường kính, châm h ̣ ơn luc đâu, nh ́ ̀ ưng laị   keo dai lâu h ́ ̀ ơn. ­ Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt  khác, dễ bảo quản và sử dụng. NHÓM 4_LỚP 131161
  15. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ­ Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bi biên đôi thanh diketopiperazine C ̣ ́ ̉ ̀ 4H5NO2 (3,6­ ̣ ̣ dioxo­5­benzyl­2­piperazineacetic acid), không còn vi ngot.  Vai trò:  Phối trôn aspartame v ̣ ơi acesulfame potassium (acesulfame K) thi cho vi ngot ́ ̀ ̣ ̣  giông nh ́ ư  đường va ngot h ̀ ̣ ơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với   acesulfame. Giá thành lại tương đối rẻ  so với việc sử  dụng đường nên aspartame được sử  dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các   sản phẩm "không đường"... đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung...  Quy định hàm lượng sử dụng: Theo quy định thông tư 27/2012 TT­BYT quy định hàm lượng ML của aspartame  trong các loại nước: Nhóm thực phẩm ML( mg/kg) Necta quả 600 Necta rau, củ 600 Necta quả cô đặc 600 Necta rau, củ cô đặc 600 Đồ  uống hương liệu, bao gồm đồ  uống “thể  thao năng  600 lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt  khác Cà phê, sản phẩm tương tự  cà phê, chè, đồ  uống thảo   600 dược  và  các  loại đồ  uống từ  ngũ  cốc,  trừ   đồ  uống từ  cacao 3.1.6. Acesulfam kali (E950) NHÓM 4_LỚP 131161
  16. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Acesulfam kali là một chất thay thế  đường không chứa calories, nó ngọt gấp   200 lần đường saccharose, hậu vị hơi đắng và thường được dùng chung với các chất  làm ngọt khác. 6  IUPAC: Potassium 6­methyl­2,2­dioxo­2H­1,2λ ,3­oxathiazin­4­olate  Tên khác: Acesulfame K, Ace K, sweet one    CTPT:  C H KNO S  4 4 4  Tính chất Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá   học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt   độ cao. Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không chuyển hoá trong   cơ  thể, không nhận thấy  ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường. Liều  dùng: 0,9mg/1kg khối lượng cơ thể.  Liều lượng cho phép ML (Max Level) trong sữa và các sản phẩm từ sữa là 350 mg/kg.  Sản phẩm Được sử dụng trong sản phẩm sữa Vinamilk, các lại kem… 3.2. Phụ gia bảo quản 3.2.1. Natri benzoat (E211) NHÓM 4_LỚP 131161
  17. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Công   thức   hóa   học:  C6H5COONa    Tính chất: muối của acid benzoic có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh  trong nước.  Vai trò:  Nó là chất kìm hãm sự  phát triển của vi khuẩn và nấm mốc trong môi trường  axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như  đồ  uống có  ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric). Ngòai ra, còn được dùng trong  bánh kẹo, sản phẩm từ thịt, kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm,…  Độc tính: Chất sodium benzoate khi pha nó với vitamin C trong nước giải khát thì sẽ  tạo  ra chất benzene ­ một chất gây bệnh ung thư. Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence ­   một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990   giải thích: đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo   thành những gốc tự  do hydroxyl, cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của  nước ngọt, cho ra benzoic acid. Các gốc hydroxyl sẽ tác dụng benzoic acid, tách CO2  tạo thành benzen. Theo Lawrence, phản  ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như  thức ăn  có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả  vitamin C tự  nhiên có trong nước ép trái   cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng  chất bảo quản là sodium benzoate. NHÓM 4_LỚP 131161
  18. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT Ngoài ra, cần trữ  nước ngọt trong mát, tránh ánh nắng mặt trời; giảm sử dụng   bao bì nước ngọt bằng chai thủy tinh hay nhựa trong suốt…  Quy định hàm lượng sử dụng: Theo  thông tư   27/2012/TT ­  BYT  ngày 30.12.2012  quy  định  hàm  lượng Max   Level cuả Natri benzoate trong thực phẩm: Nhóm thực phẩm Liều   lượng   sử  dụng (mg/kg) Đồ tráng miệng từ sữa 300 Nước ép quả 1000 Necta quả 1000 Necta quả cô đặc 600 Necta rau, củ cô đặc  600 Cà phê, sản phẩm tương tự  cà phê, chè, đồ  uống  1000 thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ  uống từ cacao  Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ  uống “thể thao  600 năng lượng” hoặc đồ  uống “điện giải” và các đồ  uống đặc biệt khác Rượu táo, lê 1000 Rượu vang (trừ rượu vang nho) 1000 Rượu mật ong 1000 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và  đồ uống có cồn làm lạnh) 3.2.2. Acid benzoic (E210)  Công thức hóa học: C6H5COOH  NHÓM 4_LỚP 131161
  19. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Danh pháp: Benzoic acid, benzene carboxylic acid  Tên khác: Carboxybenzene, dracylic acid  Tính chất: ­ Tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ. Màu trắng lụa óng ánh. Dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan  không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol. Nhiệt độ nóng chảy 121,70C, nhiệt độ sôi 2490C; tthh = 1000C. Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.  Vai trò: Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu   axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng. Muối của acid benzoic thường dùng là  benzoat natri, benzoat kali và benzoat canxi. Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối  với nấm men và các nấm mốc, tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Hoạt tính kháng   khuẩn phụ  thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra  ở môi trường acid   pH = 2.5 ­ 3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao. Khi pH = 2 ­ 2.5 cần   hàm lượng acid benzoic 0.02 ­ 0.03%; pH = 3.5 ­ 4 cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1 ­   0.15% diệt nấm men, 0.15 ­ 0.2% diệt vi khuẩn lactic, pH trung tính đạt hiệu quả giảm  300 lần so với pH = 3.  Độc tính : Khi vào cơ  thể  acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển thành acid pyruvic   không độc và được thải ra ngoài. Tuy nhiên, nếu dung nạp nhiều acid benzoic cơ thể  sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid   benzoic để giải độc. NHÓM 4_LỚP 131161
  20. PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT  Quy định hàm lượng sử dụng: Theo thông tư  27/2012/ TT ­ BYT ngày 30.11.2012 quy định ), mức chấp nhận   của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0.1%,  ở  nồng độ  nhỏ  hơn hoặc bằng   1000mg/kg. 3.2.3. Acid sorbic (E200) Được phân tách lần đầu tiên từ quả berry còn xanh (Sorbus Aucuparia). Các chế phẩm được tổng hợp bằng cách ngưng tụ aldehyt  với xeten.  Công thức hóa học: C5H7COOH  Danh   pháp:  Acid   sorbic   hay   acid   2,4   ­  hexadienic  Tính chất: ­ Là bột tinh thể trắng ­ Khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%)  ­ Nhiệt độ nóng chảy 135oC, nhiệt độ sôi 228oC, pKa = 4,76 ở 25oC. ­ Nhiệt lượng tỏa ra khi cháy tại 25oC: 27718kJ/kg ­ Độ tinh khiết: >90% ­ Lượng tro tối đa: 0,2%  Vai trò: Các muối của acid sorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid sorbic và  kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật  này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu  đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng acid sorbic vẫn có thể giữ  được khả  năng hoạt   động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. NHÓM 4_LỚP 131161
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2