Tr
ườ
ử ả
ự
Đ Tài:
ng Đ i H c C u Long ạ ọ Môn: Nguyên Lý B o Qu n Th c ả Ph mẩ ả
ề
Bi n Khoai Mì
B o Qu n Và Ch ế ả ế
ễ
ị ệ
ị ỹ
ạ
ồ
ầ
GVHD: Ths Nguy n Chí Dũng ệ : Nhóm th c hi n ự Nguy n Th Di p.................MSSV: 1111032014 ễ B ch Th M Lan.......………..MSSV: 1111032042 Tr n H ng M i……….…….….MSSV: ụ 1111032053
Nguy n Th H ng Ng c…….MSSV:
ị ồ
ọ
ễ
1111032061
Đoàn Bích Ph
ng…………..MSSV:
ượ
1111032072
T ng quan v khoai mì
I. ề
ổ
N i ộ dung
Gi
i thi u v tinh b t khoai mì
ớ
ộ
ệ
ề
Quy trình s n xu t ấ
ả
Gi
i thích quy trình công ngh
ả
ệ
Nh ng th n l
i và khó khăn
ậ ợ
ữ
K t Lu n
ế
ậ
T ng quan v khoai mì:
ề
ổ
ọ ắ ọ
ươ
ừ
S n (còn g i là khoai mì) có tên khoa h c là ng th c a m, nó ự ư ẩ c ta n l u v c Sông Amazon. Ở ướ ự Nam đ n B c cùng v i c tr ng t ớ ắ ế ồ lâu, nhân dân ta đã ch bi n thành ế ế i, gia súc. ng th c cho ng Manihotesculenta. Là cây l phát ngu n t ồ ừ ư khoai mì đ ượ vi c tr ng t ừ ồ ệ ngu n l ồ ươ ườ ự
ề ề ạ ắ
ị ủ ệ ả ỏ
v Phân lo i: ạ Có nhi u lo i khác nhau v màu s c, thân cây, lá, v , th t c ,…Tuy nhiên trong công ngh s n phân thành 2 lo i: Khoai mì xu t tinh b t ng ộ ấ đ ng và khoai mì ng t. ắ
ạ
v C u t o khoai mì:
i ta ườ ọ
ấ ạ
Lõi V gỏ ỗ
Th t khoai ị
V cùi ỏ
N cướ
Thành ph n khoai mì ầ
Tinh b tộ
Protein
Ch t béo ấ
Cenllulose
Đ ngườ
Tro
ệ ng khoai mì: ị ề
ở ừ ấ ượ ư ư ấ ượ ị ệ
v Đánh giá ch t l Hi n nay ch a có quy đ nh chung v ch t l khoai mì, nh ng v ch s ch t l ề ỉ ố ấ ượ - Hàm l ượ nát gãy v n không quá 3%. ụ - Khoai mì nghèo vitamin, ít ch t béo, giàu ch t x . ấ ơ
ng tinh b t t ng t ng xí nghi p có quy đ nh riêng ng nh : ư 16-32%, c nh ng n, d p ộ ừ ủ ậ ắ ỏ
ấ
: ị ề ộ ố
ồ ưỡ ề ấ
ề ứ ượ ng cho c th . ơ ể
ấ ồ
ấ ệ ữ ừ ừ
có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì,
v V giá tr dinh d ng và đ c t - Khoai mì ch a nhi u cacbonhydrat là ngu n cung c p nhi u năng l - Nó còn là ngu n cung c p Kali và ch t x . ơ - Ch t x giúp ng a táo bón, ngăn ng a nh ng b nh v ề ấ ơ tim m ch.ạ - Đ c t ộ ố HCN t n t
i d ng phazeolunatin . i d ồ ạ ướ ạ
tháng 2 đ n tháng 4, thu ờ ụ ồ ụ ừ ế ả
ạ v Th i v thu ho ch: Tr ng chính v vào kho ng t ho ch vào kho ng tháng 9-10, tránh các c n lũ. ả ạ ơ
Thu ho ch khoai mì ạ
ả ả
ướ
ng ng
ả
i: ươ i: ng n ấ ữ
ể
ủ ế
v B o qu n khoai mì t ả v B o qu n khoai mì t ươ ả - Khoai mì có hàm l c cao r t d b các lo i ượ ấ ễ ị ạ Có 4 cách b o qu n khoai mì: ả i men phân li các h p ch t h u c thông th ợ ườ ườ ơ ta g i là ch y nh a làm cho c khoai mì bi n thành x ọ ơ ế ủ ự ạ và bán x có khi c ng nh g . ư ỗ ơ ứ § B o qu n b ng ph Ch n nh ng c vôi: § B o qu n b ng cách nhúng vào n ng pháp này d a Ph § B o qu n b ng cách ph cát khô: § B o qu n trong h m kín: ữ ọ ướ ằ ả ả ự ươ ủ ằ ả ả ả ầ ả Khoai mì có ng pháp l nh đông: ạ ươ ằ ả ả - Ta ch nên b o qu n nh ng c nguyên v n vì nh ng ả ữ ẹ ủ ữ ả ỉ c vôi 0.5% ho c c còn nguyên v n đem nhúng vào n trên nguyên t c b o qu n kín gi ng nh b o qu n trong - M c đích: Là đ tránh s ho t đ ng c a các enzyme ặ ướ ẹ ủ ả ư ả ố ả ả ắ ạ ộ ủ ự ể ụ c c b o qu n trong th i gian khá dài n u chúng đ th đ ượ ế ờ ả ể ượ ả c gãy, xây xát th ng nhi m vi sinh v t làm cho c ủ ậ ủ ễ ườ c vôi phun đ u vào đ ng khoai sau đó dùng bình ch a n h m.ầ ng h h ng. H m trong c mì có nghĩa là tránh hi n t ố ề ứ ướ ầ ư ỏ ệ ượ ủ đi u ki n l nh đông .Tuy nhiên, cách b o qu n này gi ả ả ệ ạ ữ ở ề th i, d dàng lây sang nh ng c lân c n. ố ủ ễ ậ ữ Sau khi x p khoai xong dùng cát khô ph kín đ ng khoai mì, dùng tr u ho c cát ph kín đ ng khoai mì. ph i hoàn toàn kín và khô ráo, ph i có mái che đ tránh ố ủ ặ ấ ố ủ ế ả ả c s d ng vì chi phí quá t n kém. ít đ ố ượ ử ụ - Khi b o qu n c n l u ý t t đ n u nhi i nhi t đ ớ ầ ư ệ ộ ế ả ệ ộ ả l p cát dày ít nh t 20cm. c ch y vào. n ấ ớ ả ướ c khoai mì l n h n nhi t đ ngoài tr i 50°C thì đ o ớ ả ơ ủ ờ ệ ộ - Sau khi s p x p khoai xong, dùng cát khô ph kín ắ khoai mì. đ ng khoai mì, l p cát dày ít nh t 20 - 60cm. ố
Đ khoai mì, cát vào bao
ể
ấ ớ
v Gi
ớ
ộ
i d i
i thi u v tinh b t khoai mì: ấ
ồ ạ ướ ề
ng quan ượ ồ
i. ườ ậ ọ
ấ ộ
ệ ề - Trong thiên nhiên, tinh b t có r t nhi u và t n t ộ nhiên. d ng carbonhydrat h u c t ữ ơ ự ạ - Tinh b t khoai mì cũng là m t ngu n năng l ộ ộ tr ng đ i v i đ ng v t và con ng ố ớ ộ - Các th ng kê ngày nay cho th y tinh b t khoai mì có r t ấ ố nhi u ng d ng. ề ứ
Tinh b t khoai mì
ộ
ụ
§ Nh ng ng d ng c a tinh b t khoai mì: ủ ữ ứ ụ ộ
ẩ ự
ượ c ph m. ẩ
ấ ả ế ự ẩ
ẩ ấ
ư th c ăn ứ ử ụ ộ
ệ
- Ch t đ n: Làm tăng đ đ c trong súp và th c ph m ộ ặ ấ ộ đóng h p, và d ộ -Ch t k t n i: Làm quánh các s n ph m, giúp th c ố ph m không b khô khi n u. ị - Ch t làm đ c: S d ng đ c tính b t nhão, nh ặ ặ ấ cho tr em. ẻ - Th c ăn (th y s n, gia súc). ủ ả ứ - Nh ng công d ng khác trong công nghi p: Tinh b t ụ ộ ữ màu. dùng trong giai đo n in làm đ c ch t nhu m và gi ặ ạ ữ ấ ộ
ấ ộ ủ
ộ ẻ ộ ố ính ch t, ch c năng c a tinh b t: ứ ủ
ả tinh b t ộ c v i ớ ớ – d o c a h tinh b t: Phân t ử ồ óm hydroxyl có kh năng liên k t đ ế ượ
àng: Tinh b t t o m ạ
àng đ ắ ộ ạ ẳ
ế ằ
ế
ng k éo ộ ó xu h ướ ử
§ M t s t -Tính ch t nh t ấ ch a nhi u nh ề ứ nhau. ượ à do c l - Kh năng t o m ả à amylose và amylopectin dàn ph ng ra, s p x p l i v ạ ế tương tác tr c ti p v i nhau b ng liên k t hydro ho c gi án ặ ớ c. ti p qua phân t - Kh năng t o s i: C ả căng ra và t ự ế n ử ướ ác phân t ạ ợ s p x p song song v i nhau. tinh b t c ớ ự ắ ế
Bánh t mằ
Bánh khoai mì ngướ n
Th c ự ph m t ẩ ừ khoai mì
Bánh khoai mì socola
Chè khoai mì
Bánh canh khoai mì
Bánh khoai mì h pấ
Các lo i ạ đ t đáấ
Quy trình s n xu t b t mì: ấ ộ ả
Gi ả i thích quy trình công ngh : ệ
ng tinh c hàm l ượ ị ạ ượ
ụ ệ ượ
ế ấ
Ngâm – r a khoai mì ử ậ
ọ ỏ ụ
ể ề ặ ả ưở c đ ể ướ ng đ n màu ế
§ Cân: M c đích: Đ phân lo i và xác đ nh đ ể ụ b t c a khoai mì. ộ ủ § Ngâm - r a:ử M c đích: Nguyên li u đ c đem ngâm nh m làm b đ t cát bám vào ằ ở ấ sau đó r a s ch đ tách h t đ t, cát, ể ử ạ rác và m t ph n v . ầ ỏ ộ § G t v l a và v th t: ỏ ị Khi g t v c n chú ý luôn đ khoai ng p trong n ọ ỏ ầ tránh quá trình oxy hóa làm đen b m t, nh h s c s n ph m. ắ ả ẩ
Gi
ả
i thích quy trình công ngh : ệ
ỏ
ộ ẩ ả
ộ
ẽ ị
Máy s n xu t tinh b t khoai mì
ấ
ả
ộ
§ L ng:ắ § Rây: § S y:ấ § C t nh , xay nhuy n: ễ ắ M c đích: Tách d ch bào ra kh i tinh b t và tách thu l y tinh M c đích: Gi m đ m tinh b t xu ng đ n đ m b o ấ ộ ỏ ị ụ ế ố ộ ộ ẩ ả ụ M c đích: Tách bã thô và bã m n. - M c đích: C t nh đ gi m th i gian xay, công đo n c t ị ụ ắ ạ ờ ỏ ể ả ụ ắ bào c b phá v thì d t. Khi t i tác d ng c a b t thu n khi c. Đ m tinh b t ra kh i ly tâm kho ng 38-40%, qu n đ ướ ỡ ủ ụ ủ ị ế ế ầ ộ ả ỏ ộ ẩ ượ ả đ c th c hi n sau khi r a khoai. ự ượ ử ệ h enzyme polyphenoloxydase, các h p ch t polyphenol khi ơn. Ta có ương pháp l ng thì đ m có th cao h n u dùng ph ấ ợ ệ ể ộ ẩ ắ ế bào đ tách l y - Xay nghi n nguyên li u nh m phá v t ệ ể ề ỡ ế ấ ằ ti p xúc v i oxy s b oxy hóa t o thành ch t màu làm tinh b t th b o qu n lâu tinh b t b ng cách s y khô hay ngâm trong ộ ấ ạ ớ ế ấ ộ ằ ả ể ả t đ thì hi u su t l y tinh tinh b t. Quá trình phá v càng tri ệ ể ấ ấ ệ ỡ ộ gi m màu tr ng. Do đó quá trình này c n ti n hành càng nhanh c.ướ n ầ ế ắ ả b t càng cao. ộ t.ố càng t
Nh ng thu n l
i và khó khăn
ậ ợ
ữ
ẩ
ộ ả ừ i khi s d ng s n ph m: ươ
ữ ớ ể ặ ố ị ế ế
ườ
c ng d ng trong ụ ượ ứ
ề ấ
ng đ n ch t l ng ấ ượ ưở ủ ế ả
ẩ
ủ ự ế ệ ề ế ộ
ườ
t: h n hán, lũ l t,…..
§ Nh ng m t t t, ti n l ệ ợ ử ụ tinh b t khoai mì - V i giá tr dinh d ng t ng đ i cao t ưỡ ố có th ch bi n nhi u lo i th c ph m đáp ng nhu c u s ầ ử ứ ẩ ự ạ ề d ng c a con ng i: Bánh ph ng mì, chè khoai mì, khoai mì ồ ủ ụ ng,…ướ n - Ngoài ra tinh b t khoai mì còn đ ộ nhi u ngành công nghi p s n xu t khác…. ệ ả § Nh ng r i ro có th làm nh h ể ữ s n ph m: ả Ch u tác đ ng tr c ti p và gián ti p c a đi u ki n môi ị ng: tr - Th i ti ạ ờ ế - Ánh sáng, nhi t đ , đ m. ụ ệ ộ ộ ẩ
ế ậ K t lu n
K t lu n ậ ế
ộ ộ
ẩ ầ
ứ ự ầ
ng cho con ng ưỡ ợ
ầ ợ
ư ư ể ả
ế ấ
ng đ n s c kh e con ng i. ự ậ ó giá tr s d ng cao, t - Khoai mì là lo i th c v t c đ i ị ử ụ ừ ờ ạ - Khoai mì là lo i th c v t có giá tr s d ng cao t đ i ừ ờ ị ử ụ ự ậ ạ ày đ n s n xu t công nghi p. Trong c khoai s ng h ng ng ệ ủ ấ ả ằ ố ế s ng h ng ngày đ n s n xu t công nghi p. Trong c khoai ằ ủ ệ ấ ế ả ố mì ch a hứ àm l ng đ i cao ( tinh b t, ng t ng dinh d ố ươ ưỡ ượ ng đ i cao ( tinh b t, ng t ng dinh d mì ch a hàm l ố ươ ưỡ ượ ứ …). T khoai m ì chúng ta có th ể ng, protein, xenlulose, đ ừ ườ ng, protein,…). T khoai mì chúng ta có th ch bi n ra đ ể ế ế ừ ườ ác nhau đáp ng nhu c u ch bi n ra n u lo i th c ph m kh ế ế ứ ề ạ nhi u lo i th c ph m khác nhau đáp ng nhu c u s d ng ầ ử ụ ẩ ự ạ ề ườ à v t ậ i v s d ng cũng nh nhu c u dinh d ng cho con ng ử ụ ưỡ ư i và v t nuôi cũng nh nhu c u dinh d ậ ườ ầ ư ầ …). nuôi ( l n, gia c m ( l n, gia c m…). - Tuy nhiên, trong quá trình s n xu t v ấ à s d ng ch úng ta ả ử ụ - Tuy nhiên, trong quá trình s n xu t và s d ng chúng ta ử ụ ấ ả ộ ố ó trong khoai mì, n u nh qu á trình c c n l u ý đ n đ c t ế ế ầ ư có trong khoai mì, n u nh quá trình c n l u ý đ n đ c t ế ộ ố ế ầ ư ấ ộ ày có th nh h ợ í l ng ch t đ c n ng ch bi n không h p l ưở ượ ế ế ng ch t đ c này có th nh ch bi n không h p lí l ể ả ộ ượ ợ ế đ n s c kh e con ng i. ỏ ế ứ ườ h ỏ ế ứ ưở ườ
