I. T ng quan v khoai mì:ổ ề
- S n (hay còn g i là khoai mì) có tên hoa h c là Manihotắ ọ ọ
esculenta là cây l ng th c a m, nó phát ngu n t l u v cươ ự ư ẩ ồ ừ ư ự
song Amazon (Nam M ). Đ n th k XV nó đ c tr ng Châuỹ ế ế ỷ ượ ồ ở
Á và Châu Phi. n c ta khoai mì đ c tr ng t Nam đ nỞ ướ ượ ồ ừ ế
B c cùng v i vi c tr ng t lâu, nhân dân ta đã ch bi nắ ớ ệ ồ ừ ế ế
thành cây l ng th c cho ng i, gia súc ho c ch bi n mónươ ự ườ ặ ế ế
ăn dân d nh làm bánh, n u chè….ả ư ấ
- Nhi u ngành công nghi p và ch bi n th c ph m có sề ệ ế ế ự ẩ ử
d ng tinh b t khoai mì cũng có phát tri n d n đ n nhu c u tinh b t tăng nhanhụ ộ ể ẫ ế ầ ộ
chóng.
1. Phân lo i khoai mì:ạ
- Có nhi u lo i khác nhau v màu s c, thân cây, lá, v , th t c … Tuy nhiênề ạ ề ắ ỏ ị ủ
trong công ngh s n xu t tinh b t ng i ta phân thành hai lo i: Khoai mì đ ng vàệ ả ấ ộ ườ ạ ắ
khoai mì ng t. Hai lo i này khác nhau v hàm l ng tinh b t và l ng đ c t .ọ ạ ề ượ ộ ượ ộ ố
Nhi u tinh b t thì hi u qu kinh t trong s n xu t cao và nhi u đ c t thì quyề ộ ệ ả ế ả ấ ề ộ ố
trình công ngh ph c t p.ệ ứ ạ
Phân lo i khoai mìạ
2. C u t o c a khoai mì:ấ ạ ủ
- C khoai mì th ng vu t hai đ u. Kíchủ ườ ộ ầ
th c c tuỳ thu c vào lo i đ t và đi u ki nướ ủ ộ ạ ấ ề ệ
tr ng mà dao đ ng trong kho ng: Dài 0.1 – 1.1ồ ộ ả
m đ ng kính 2 – 8 cm.ườ
+ V g : Chi m 0.5-3% kh i l ng c , cóỏ ỗ ế ố ượ ủ
màu tr ng, vàng ho c nâu. V g c u t o tắ ặ ỏ ỗ ấ ạ ừ
cellulose và hemicellulose, h u nhầ ư không có
tinh b t. Nó có tác d ng b o v c kh i b nhộ ụ ả ệ ủ ỏ ị ả
h ng cưở ơ h c và hóa h c c a ngo i c nh.ọ ọ ủ ạ ả
+ V cùi (v th t): Dày hỏ ỏ ị ơn v g nhi u, chi m kho ng 20% tr ng l ng c .ỏ ỗ ề ế ả ọ ượ ủ
C u t o g m l p t bào thành dày, thành t bào c u t o t xenluloza, bên trong tấ ạ ồ ớ ế ế ấ ạ ừ ế
bào là các h t tinh b t, h p ch t ch a Nitạ ộ ợ ấ ứ ơ và d ch bào (m ) – trong d ch bào cóị ủ ị
tannin, s c t , đ c t , các enzyme… Vì v cùi có nhi u tinh b t (5 – 8%) nên trongắ ố ộ ố ỏ ề ộ
ch bi n n u tách đi thì t n th t, không tách thì khó khăn trong ch bi n vì nhi uế ế ế ổ ấ ế ế ề
ch t trong thành ph n m nh h ng đ n màu s c tinh b t.ấ ẩ ủ ả ưở ế ắ ộ
+ Th t khoai mì: Là thành ph n ch y u c a c khoai mì, thành ph n bao g mị ầ ủ ế ủ ủ ầ ồ
cellulose và pentosan v t bào, h t tinh b t và nguyên sinh ch t bên trong tở ỏ ế ạ ộ ấ ế
bào, gluxit hoà tan và nhi u ch t vi l ng khác.ề ấ ượ
+ Lõi: trung tâm, d c su t t cu ng t i chuôi c , chi m 0.3-1% kh i l ngỞ ọ ố ừ ố ớ ủ ế ố ượ
toàn c . Càng sát cu ng, lõi càng l n và nh d n v phía chuôi c . Lõi c u t o chủ ố ớ ỏ ầ ề ủ ấ ạ ủ
y u t cellulose và hemicellulose.ế ừ
3. Thành ph n hóa h c c a khoai mì:ầ ọ ủ
- C khoai mì dao đ ng trong kho ng khá r ng tuỳ thu c vào lo i gi ng, đi uủ ộ ả ộ ộ ạ ố ề
ki n phát tri n c a c a cây và th i gian thu ho ch.ệ ể ủ ủ ờ ạ
- Thành ph n ch y u g m: N c, tinh b t, đ ng, protein, cenllulose, tro, ch tầ ủ ế ồ ướ ộ ườ ấ
béo (r t ít), đ c t .ấ ộ ố
4. Đánh giá ch t l ng khoai mì:ấ ượ
- Hi n nay chệ ưa có quy đ nh chung v ch t l ng khoai mì đị ề ấ ượ ưa vào đ s n xu tể ả ấ
tinh b t nhộ ưng t ng xí nghi p có qui đ nh riêng v ch s ch t l ng nhở ừ ệ ị ề ỉ ố ấ ượ ư: Hàm
l ng tinh b t t 16-32%. C nh ng n (chi u dài 10 cm, đ ng kính c ch l nượ ộ ừ ủ ỏ ắ ề ườ ủ ỗ ớ
nh t d i 1.5cm) không quá 4%. C d p nát, gãy v n không quá 3%. ấ ướ ủ ậ ụ
- Khoai mì nghèo vitamin, t l Ca/P g n nhỷ ệ ầ ư khoai lang. Các lo i b t, nh t làở ạ ộ ấ
b t l c l i càng ít protein và mu i khoáng do m t mát trong quá trình ch bi n.ộ ọ ạ ố ấ ế ế
- Ngoài các thành ph n hóa h c trên, trong cây khoai mì còn có m t ch t gây ngầ ọ ộ ấ ộ
đ c là manihotoxin. Đây là m t lo i glucosidecos kh năng gây đ c, nhân dân taộ ộ ạ ả ộ
th ng g i là say khoai mì b i vì khi g p men tiêu hóa, acid g p n c thì glucosideườ ọ ở ặ ặ ướ
s b th y phân và gi i phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có kh năng gây ngẽ ị ủ ả ả ộ
đ c.ộ
5 .V giá tr dinh d ng:ề ị ưỡ
- Khoai mì có giá tr dinh d ng cao nh khoai tây, khoai môn, khoai lang…doị ưỡ ư
hàm l ng protein th p nh ng nó ch a nhi u cacbonhydrat là ngu n cung c pượ ấ ư ứ ề ồ ấ
nhi u năng l ng cho c th . ề ượ ơ ể
- Là ngu n t t đ cung c p Kali và ch t x . Ch t x giúp ng a táo bón, cóồ ố ể ấ ấ ơ ấ ơ ừ
khuynh h ng th p h n hàm l ng Cholesterol trong máu, ngăn ng a nh ng b nhướ ấ ơ ượ ừ ữ ệ
v tim m ch.ề ạ
- Khoai mì giúp duy trì quá trình cân b ng hàm l ng n c trong máu.ằ ượ ướ
- Tinh b t khoai mì có m t s tính ch t thu n l i cho ch bi n th c ph m nhộ ộ ố ấ ậ ợ ế ế ự ẩ ư:
+ Tinh b t khoai mì không có mùi nên không nh h ng đ n mùi v đ c trộ ả ưở ế ị ặ ưng
c a th c ph m, ta có th dùng chúng k t h p v i các thành ph n có mùi khác.ủ ự ẩ ể ế ợ ớ ầ
+ Tinh b t khoai mì trong n c sau khi gia nhi t s t o thành s n ph m d ngộ ướ ệ ẽ ạ ả ẩ ạ
paste trong su t nên không nh h ng đ n màu c a th c ph m.ố ả ưở ế ủ ự ẩ
+ T l amylopectin: hàm l ng amylopectin trong tinh b t khoai mì cao nênỷ ệ ượ ộ
gel tinh b t có đ nh t, đ dính cao và kh năng gel b thoái hóa th p.ộ ộ ớ ộ ả ị ấ
+ Đ ng trong khoai mì ch y u là glucose và m t l ng mantose, sacarose.ườ ủ ế ộ ượ
Khoai mì càng già thì hàm l ng đ ng càng gi m. Trong ch bi n đ ng hoà tanượ ườ ả ế ế ườ
trong n c th i ra theo n c d ch.ướ ả ướ ị
- Vì c mì ch a ít protein và ch t béo nên khi dùng khoai mì trong kh u ph n ănủ ứ ấ ẩ ầ
nên b sung thêm các lo i th c ph m giàu protein và lipit đ kh u ph n đ c cânổ ạ ự ẩ ể ẩ ầ ượ
đ i.ố
- Ngoài ra, trong khoai mì còn có đ c t , tannin, s c t và h enzyme ph c t p.ộ ố ắ ố ệ ứ ạ
Nh ng ch t này gây khó khăn cho ch bi n và n u qui trình không thích h p sữ ấ ế ế ế ợ ẽ
cho s n ph m có ch t l ng kém.ả ẩ ấ ượ
6.Th i v thu ho ch:ờ ụ ạ
Thông th ng, nông dân th ng tr ng khoai mì chính v vào kho ng t tháng 2ườ ườ ồ ụ ả ừ
đ n tháng 4. Và m i mi n, th i gian thu ho ch khác nhau tùy thu c vào đi uế ở ỗ ề ờ ạ ộ ề
ki n khí h u t ng vùng, ch y u t p trung thu ho ch vào kho ng tháng 9 tháng 10ệ ậ ừ ủ ế ậ ạ ả
đ tránh các c n lũ.ể ơ
Thu ho ch khoai mìạ
7. B o qu n khoai mì t i:ả ả ươ
- Khoai mì là lo i c khó b o qu n vì dạ ủ ả ả ễ
b bi n ch t, d h h ng .Khoai mì có hàmị ế ấ ễ ư ỏ
l ng n c cao r t d b các lo i menượ ướ ấ ễ ị ạ
phân li các h p ch t h u c thông th ngợ ấ ữ ơ ườ
ng i ta g i là ch y nh a làm cho c khoai mìườ ọ ạ ự ủ
bi n thành x và bán x có khi c ng nh g .ế ơ ơ ứ ư ỗ
- Th c t khoai mì sau khi thu ho ch vự ế ạ ề
th ng không ch bi n k p nên ph i b o qu nườ ế ế ị ả ả ả
khoai mì t i trong m t kho ng th i gian nh tươ ộ ả ờ ấ
đ nh. Khi b o qu n, n u t o đi u ki n càngị ả ả ế ạ ề ệ
gi ng khi ch a đào thì càng b o qu n đ c lâu.ố ư ả ả ượ
- Ta ch nên b o qu n nh ng c nguyên v n vì nh ng c gãy, xay xát th ngỉ ả ả ữ ủ ẹ ữ ủ ườ
nhi m vi sinh v t làm cho c th i, đ c bi t b nh th i t d dàng lây sang nh ngễ ậ ủ ố ặ ệ ệ ố ướ ễ ữ
c lân c n r i lan ra toàn đ ng.ủ ậ ồ ố
- Khi b o qu n c n l u ý t i nhi t đ . Nhi t đ đ c xác đ nh b ng cách: c mả ả ầ ư ớ ệ ộ ệ ộ ượ ị ằ ắ
ng đo vào ng thông h i, n u nhi t đ c khoai mì l n h n nhi t đ ngoài tr iố ố ơ ế ệ ộ ủ ớ ơ ệ ộ ờ
50°C thì đ o khoai mì. N u th y c th i h ng, ch y nh a, bi n màu (tr ng sangả ế ấ ủ ố ỏ ạ ự ế ắ
vàng ho c đen) thì b .ặ ỏ
- M t s ph ng pháp b o qu n:ộ ố ươ ả ả
+ B o qu n trong h m kín: M c đích là đ tránh s ho t đ ng c a các enzymeả ả ầ ụ ể ự ạ ộ ủ
trong c mì có nghĩa là tránh hi n t ng h h ng. H m ph i hoàn toàn kín và khôủ ệ ượ ư ỏ ầ ả
ráo, ph i có mái che đ tránh n c ch y vào, đ sâu t 0.8-1.5m, chi u dàiả ể ướ ả ộ ừ ề
kho ng 4m. Sau khi s p x p xong, dùng cát khô ph kín đ ng khoai mì, l p cát dàyả ắ ế ủ ố ớ
ít nh t 20-60cm, chi u r ng ph thu c vào s l ng khoai mì c n b o qu n.ấ ề ộ ụ ộ ố ượ ầ ả ả
+ B o qu n b ng cách ph cát khô: Ph ng pháp này d a trên nguyên t c b oả ả ằ ủ ươ ự ắ ả
qu n kín gi ng nh b o qu n trong h m.Ch n c có kích th c đ ng đ u khôngả ố ư ả ả ầ ọ ủ ướ ồ ề
b d p, v không b xay xát, x p thành lu ng cao t 0.5-0.6m, r ng 1.2-1.5m,ị ậ ỏ ị ế ố ừ ộ
chi u dài kho ng 4m. Sau khi x p xong dùng cát khô ph kín đ ng khoai mì, l pề ả ế ủ ố ớ
cát dày ít nh t 20cm.ấ
+ Ngoài ra, có th b o qu n b ng cách nhúng vào n c vôi. Khoai mì sau khiể ả ả ằ ướ
thu ho ch ch n nh ng c còn nguyên v n đem nhúng vào n c vôi 0.5% ho cạ ọ ữ ủ ẹ ướ ặ
dùng bình ch a n c vôi phun đ u vào đ ng khoai sau đó dùng tr u ho c cát phứ ướ ề ố ấ ặ ủ
kín đ ng khoai mì. Ph ng pháp này có th b o qu n 15-25 ngày.ố ươ ể ả ả
+ M t s nhà nghiên c u đã tìm ra khoai mì có th đ c b o qu n trong th iộ ố ứ ể ượ ả ả ờ
gian khá dài n u chúng đ c gi đi u ki n l nh đông .Tuy nhiên, cách b o qu nế ượ ữ ở ề ệ ạ ả ả
này ít đ c s d ng vì chi phí quá t n kém và ng i ta cho r ng ph ng pháp b oượ ử ụ ố ườ ằ ươ ả
qu n chi phí cao nh v y không phù h p v i m t hàng có chi phí th p nh khoaiả ư ậ ợ ớ ặ ấ ư
mì.
II. Gi i thi u v tinh b t khoai mì:ớ ệ ề ộ
Trong thiên nhiên, tinh b t có r t nhi u vàộ ấ ề
t n t i d i d ng carbonhydrat h u cồ ạ ướ ạ ữ ơ tự
nhiên. Nó có trong r , nhánh và h t c a câyễ ạ ủ
xanh. Là m t lo i th c ăn nuôi d ng, tinh b tộ ạ ứ ưỡ ộ
cung c p năng l ng cho cây xanh trong lúcấ ượ
chúng ng yên ho c n y m m. Tinh b t khoaiủ ặ ả ầ ộ
mì cũng là m t ngu n năng l ng quan tr ngộ ồ ượ ọ
đ i v i đ ng v t và con ng i. Chính vì th , nóố ớ ộ ậ ườ ế
có vai trò t ng đ i quan tr ng nh các lo iươ ố ọ ư ạ
tinh b t khác trong đ i s ng chúng ta.ộ ờ ố
1. M t s tính ch t, ch c năng c a tinh b t:ộ ố ấ ứ ủ ộ
- Tính ch t nh t – d o c a h tinh b t: Phân t tinh b t ch a nhi u nhómấ ớ ẻ ủ ồ ộ ử ộ ứ ề
hydroxyl có kh năng liên k t đ c v i nhau làm cho phân t tinh b t t p h p l i,ả ế ượ ớ ử ộ ậ ợ ạ
gi nhi u phân t n c hữ ề ử ướ ơn khi n cho dung d ch có đ đ c, đ dính, đ d o và đế ị ộ ặ ộ ộ ẻ ộ
nh t cao hớ ơn.
- Khi đ ngu i h tinh b t thì các phân t s tể ộ ồ ộ ử ẽ ương tác v i nhau và s p x p l iớ ắ ế ạ
m t cách có tr t t đ t o thành gel tinh b t có c u trúc m ng 3 chi u. ộ ậ ự ể ạ ộ ấ ạ ề
- Kh năng t o màng: Tinh b t có kh năng t o màng là do amylose vàả ạ ộ ả ạ
amylopectin dàn ph ng ra, s p x p l i và tẳ ắ ế ạ ương tác tr c ti p v i nhau b ng liênự ế ớ ằ
k t hydro ho c gián ti p qua phân t n c.ế ặ ế ử ướ
- Kh năng t o s i: ả ạ ợ
+ Cho d ch tinh b t qua m t b n có đ c l v i đ ng kính l thích h p (l nị ộ ộ ả ụ ỗ ớ ườ ỗ ợ ớ
hơn 1mm). Khi đùn qua các l này, chúng s t đ nh h ng theo chi u dòng ch y.ỗ ẽ ự ị ướ ề ả
Các phân t tinh b t có xu h ng kéo căng ra và t s p x p song song v i nhauử ộ ướ ự ắ ế ớ
theo phương c a tr ng l c.ủ ọ ự
+ Các s i đã hình thành v a ra kh i khuôn kéo còn t đ c nhúng ngay vàoợ ừ ỏ ướ ượ
m t b đ ng n c nóng đ đ nh hình nh tác d ng c a nhi t.ộ ể ự ướ ể ị ờ ụ ủ ệ