Các món ăn hàng ngày trong ẩm thực Nam Bộ ( phần 1)
Ẩm thực Nam Bộ mang đậm nét đặc trưng hoang dã và hào phóng,
xuất phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang, do điều
kiện địa lí, kinh tế – xã hội của vùng.
Xét về yếu tố văn hóa thì văn hoá Óc Eo ảnh hưởng khá sâu rộng vào văn
hoá dân gian Nam Bộ, trong đó có cả văn hoá ẩm thực. Nhìn chung, thực
phẩm và món ăn của cư dân Óc Eo đều đã khá dồi dào, trong đó cơm là
thành phần lương thực, cung cấp chất bột chủ yếu của người dân Nam Bộ –
bao gồm tất cả các dân tộc như dân tộc Khơ-me, dân tộc Kinh, dân tộc
Chăm, dân tộc Hoa, dân tộc Xtiêng, dân tộc Mạ, dân tộc Chơ-ro,... Số lượng
bữa cơm trong ngày có thể là hai đến ba bữa, tùy thuộc do lượng lúa gạo
nhiều hay ít và cũng tùy theo tập quán của người dân ở mỗi cộng đồng khác
nhau. Cơm là món chính, ngoài ra có nhiều thức ăn và trái cây tráng miệng
khác. Rượu là đồ uống khá thông dụng. Xuất phát từ thói quen ăn uống của
cư dân Óc Eo, cư dân người Nam bộ người Việt mới phát triển thành thói
quen ăn uống của riêng mình.
1/ Các món ăn trong bữa cơm hàng ngày
Người miền Nam cũng như các miền khác, bữa ăn hàng ngày dùng lương
thực chính là cơm. Ở miền Nam, đôi khi bữa cơm được thay thế bằng bữa
bún hay bữa cuốn bánh tráng. Dù vậy, cơm và các món ăn như canh, mặn,
rau cải vẫn là bữa ăn chính của người Việt Nam nói chung và người Nam Bộ
nói riêng, chỉ khác trong cơ cấu các món ăn và đặc điểm các món ăn với
cơm.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho,
nấu nhưng món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam
Bộ. Ở Nam Bộ các món ăn kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng
nhiều chất béo (dừa hay dầu mỡ), còn Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và
không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ thường có thói quen dùng
nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối với những vùng
trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho cá, rim
tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu
xôi, nấu cháo, nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu
non luộc, hay với các loại rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị
ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà người dân Nam Bộ nào cũng thích, là
món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như Bến Tre.
Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ và độ ẩm khá cao, nên ngoài món
kho, nấu, bao giờ cũng có thêm món canh trong bữa ăn. Trong bữa ăn hằng
ngày, các món ăn này được chế biến từ các loại thực phẩm động thực vật
khác nhau, có cả những món ăn được chế biến từ các loại hải sản biển tươi
sống: tôm, cua, cá, mực,...
2/ Các món ăn từ côn trùng và động vật hoang dại
Do đặc điểm là vùng đất có được do khẩn hoang, sản vật thiên nhiên phong
phú, người dân ở đây sử dụng mọi sản vật có trong tự nhiên để chế biến món
ăn, từ các loại côn trùng hay những loài động vật nhỏ sống hoang dại. Đặc
biệt đối với các loại côn trùng như đuông, ong, dế cơm là những nguyên liệu
chế biến món ăn rất đặc sắc mà một số nước lân cận Việt Nam cũng có thói
quen sử dụng, thậm chí phát triển thành một ngành công nghiệp chế biến các
món ăn từ côn trùng như Thái Lan, Campuchia.
Ở Việt Nam, một số nguyên liệu loại này từ lâu đã được sử dụng trong dân
gian, tuy chưa phát triển thành một ngành công nghiệp như các nước lân
cận, nhưng vẫn là những món ăn đặc sắc có tính truyền thống của miền Nam
Bộ.
Đuông: là một loại ấu trùng được xem là món ăn vừa ngon vừa bổ, rất được
ưa thích của miền Tây Nam Bộ. Đuông sống trong ngọn cây dừa, cây chà là,
cây đủng đỉnh. Người ta còn nuôi đuông ở cây mía để ăn. Đuông ăn mầm
non tinh chất và tươi nhất, chỉ sống bằng chất bổ dưỡng của cây nên thịt
đuông ngọt, có vị béo và rất thơm. Có thể chỉ cần nhúng đuông vào nước
mắm hoặc bột và chiên bơ hoặc nướng trên lửa than và ăn chung với các loại
rau dại. Cũng có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với
xôi.
Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều
nhất và nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông
Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An,... Từ chuột đồng, người ta
chế biến nhiều món như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước
dừa, chuột đút lò và có cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột
được sơ chế và được bày bán khắp các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng
bằng sông Cửu Long.
Dơi: tập trung ở những vùng trồng nhiều cây ăn trái. Thịt dơi rất thơm ngon
sau khi loại bỏ các hạch xạ ở nách và dưới cánh. Dơi được chế biến thành
các món ăn như: dơi xào lăn, bằm viên ướp sả,.... Dơi có nhiều ở tỉnh Sóc
Trăng, đặc biệt là địa danh chùa Dơi. Hiện nay việc săn bắt và dùng dơi làm
thực phẩm đang bị nghiêm cấm do dơi là loài bắt chuột, có lợi cho môi
trường. Việc săn bắt dơi làm thức ăn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi
trường và cân bằng sinh thái.
Rùa: có nhiều ở Nam Bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng
là thịt ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó
cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với
đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong
nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và rất bổ. Tuy nhiên ngày nay rùa
đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều.
Rắn: có nhiều ở những nơi rậm rạp, đầm lầy, kênh rạch nhiều cá, chuột, ếch,
nhái,... nên loài rắn có nhiều ở vùng đồng điền Nam Bộ, nhất là vùng U
Minh khi xưa. Người dân Nam Bộ từ lâu đã coi rắn là một loại động vật trị
chứng bệnh nhức mỏi, và còn là nguồn thực phẩm ngon, bổ. Các loại rắn
càng độc như: hổ đất, hổ hành, ri cốc, ri cá, bông súng,... thì thịt của nó càng
thơm ngon. Rắn được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa
với rau ngổ.