LUẬN VĂN:
Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy
trình công nghệ sản xuất và chế
biến ở xí nghiệp Sản xuất chế biến
suất ăn sân bay Nội Bài
Lời mở đầu
Với mục đích giúp cho sinh viên có điều kiện tiếp cận thực tế, vận dụng
những kiến thức đã được trang bị trong suốt thời gian học tại trường để giải quyết
vấn đề cụ thể của thực tiễn đối với sinh viên. Đi sâu tìm hiểu và nắm bắt cách thức
tổ chức quản lý trong từng loại hình doanh nghiệp cụ thể, từ đó ta tìm hiểu phân
tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các kiến nghị giải quyết
những tồn tại của cơ sở thực tập trong đợt thực tập này là kết hợp giữa kiến thức
được trang bị trong Nhà trường và thực tế, giữa những vấn đề quản lý chung với
vấn đề kế toán, kiểm toán và những chức năng khác của quản lý.
Từ mục tiêu ý nghĩa đó em đã chọn Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn sân
bay Nội Bài làm cơ sở thực tập của mình. Trong quá trình thực tập, ngoài việc sử
dụng những phương pháp chung là phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa lý luận
và thực tiễn, giữa cái chung với cái riêng, giữa nghiên cứu tại một thời điểm với
nghiên cứu một quá trình vận động của đơn vị, em còn sử dụng phương pháp riêng
có sự hỗ trợ của các bảng biểu đồ thị nhằm minh hoạ rõ hơn về vấn đề được
nghiên cứu để trình bày một cách tổng quan về đơn vị đang thực tập, từ đó thấy
được chức năng cũng như thấy được mối quan hệ giữa các bộ phận cá nhân trong
đơn vị với vấn đề kế toán kiểm toán.
Với yêu cầu và phạm vi nghiên cứu trên ngoài lời mở đầu và kết luận, nội
dung báo cáo này tập chung vào các vấn đề sau:
- Đặc điểm quá trình hình thành của xí nghiệp.
- Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất và chế biến ở xí
nghiệp.
- Đặc điểm bộ máy ở xí nghiệp đang quản lý.
.
Phần I
Đặc điểm về quá trình hình thành
và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn sân bay Nội Bài
I. Khái quát về xí nghiệp
Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài là một xí nghiệp trực thuộc
Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam, xí nghiệp được thành lập vào ngày
01 tháng 6 năm 1993 theo giấy phép số 444/CAAV do Cục trưởng Cục Hàng
không dân dụng Việt Nam cấp ngày 01 tháng 6 năm 1993.
Xí nghiệp trước ngày thành lập có tên là Đội phục vụ bay được thành lập
ngày 30 tháng 7 năm 1976 thuộc Cục Hàng không dân dụng Việt Nam cho đến
ngày thành lập Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài ngày 1/6/1993. Ngành
nghề chủ yếu của xí nghiệp: chế biến các thức ăn tươi sống, hoa quả, thức ăn đồ
hộp, rau sạch để phục vụ khách trong một quá trình bay nội địa và quốc tế.
II. Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất
ăn Nội Bài
Quá trình hình thành và phát triển của xí nghiệp là một chuỗi liên tiếp và
biến đổi tích cực trên các lĩnh vực như chức năng, hoạt động, quy mô phục vụ và
hiệu quả hoạt động và những nỗ lực lao động của đội ngũ công nhân viên, quá
trình công nghệ chế biến suất ăn của xí nghiệp. Tất cả tạo thành một chỉnh thể
thống nhất. Phản ánh một cách cụ thể đầy đủ và sự quyết tâm đi nên không ngừng
phục vụ của xí nghiệp mang tính chất thiết thực.
Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài tiền thân là một đội phục vụ
được thành lập vào ngày 30 tháng 7 năm 1976 theo Quyết định của Cục Hàng
không dân dụng Việt Nam.
Ngày 01/6/1993 Cục trưởng Cục Hàng Không dân dụng Việt Nam đã ký
Quyết định số 444/CAAV chuyển đội phục vụ bay thành Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài trực thuộc Tổng công ty Hàng không dân dụng Việt Nam.
Để đáp ứng nhu cầu của ngành hàng không là các suất ăn như ăn nhẹ, ăn
mặn, đồ uống phục vụ phải đạt tiêu chuẩn phục vụ do ngành đề ra, nâng cao trách
nhiệm đối với khách đi máy bay luôn thay đổi thực đơn của các món ăn. Trong
quá trình phục vụ xí nghiệp đã được Tổng công ty phê duyệt đầu tư thêm các thiết
bị hiện đại để sản xuất và chế biến như máy gọt hoa quả, máy xay thịt, thái thịt,
các bếp nấu cao cấp, và các lò nướng bánh mì hiện đại không dưới tỷ đồng.
Ngày 01/6/1993 Đội phục vụ bay đã chính thức đổi tên thành Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ăn Nội Bài, phương hướng hoạt động là chế biến sản phẩm
nhằm phục vụ cho các chuyến bay và kinh doanh bên ngoài như các hội hè. Ngoài
các chuyến bay trực thuộc Tổng công ty xí nghiệp còn được quyền ký hợp đồng
kinh doanh phục vụ với các hãng khác. Hiện nay như các hãng PACIFIC,
AREFORT và các hãng chuyên cơ thường viếng thăm Thủ đô và đất nước ta.
Từ một Đội phục vụ nhỏ bé của Cục Hàng không dân dụng Việt Nam chuyển
sang, sau 8 năm hoạt động xây dựng và phát triển xí nghiệp đã có một vị trí thuận
lợi và diện tích đáp ứng nhu cầu sản xuất tại sân bay Nội Bài. Xí nghiệp đã được
Tổng công ty phê duyệt đầu tư hàng chục tỷ đồng đê xây dựng và tu sửa nhà
xưởng và các công trình phụ trợ phục vụ sản xuất. Từ năm 1993 xí nghiệp có 2 nơi
sản xuất là nhà bánh "phân xưởng sản xuất bánh" nay đã được đưa về xí nghiệp,
để thuận tiện hơn cho công việc quản lý.
Sự phát triển của xí nghiệp không chỉ qua các yếu tố về quy mô mà nó còn
đòi hỏi về cả chất lượng phục vụ.
Hoạt động kinh doanh thể hiện qua một số chỉ tiêu mà kế hoạch của Tổng
công ty được thể hiện dưới bảng tổng hợp sau:
Bảng 1: Theo kế hoạch và chỉ tiêu hoạt động kinh doanh
1998
Chỉ tiêu và nội dung PV Số khách phục Số khách phục Số khách phục Doanh thu (đ) Doanh thu (đ) Doanh thu (đ) vụ vụ vụ
Sản lượng suất ăn phục
vụ:
- VietNam Airlines 922.646 14.311.943.040 863.173 13.155.247.213 934.309 16.529.678.680
- Các hãng khác: 97.380 2.398.990.137 94.555 1.877.332.905 129.932 1.857.848.280
PACIFIC
AREPORT
Chuyên cơ
Tổng doanh thu 16.710.933.177 15.032.580.118 18.387.526.930
- Thu nhập bình quân của mỗi công nhân viên trong xí nghiệp 1.700.000đ/tháng.
Xí nghiệp đã thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đối với Nhà nước và kế hoạch của cấp trên
đưa xuống, luôn đảm bảo việc làm đời sống, phúc lợi và các chế độ khác cho người lao
động "Xí nghiệp còn làm công tác thiện là nhận nuôi 2 người Bà mẹ Việt Nam anh
Hùng".
Đội ngũ cán bộ công nhân viên ngày thành lập xí nghiệp xấp xỉ 100 người nay đã
tăng gần gấp 3 lần so với thời kỳ đầu thành lập xí nghiệp. Trong đó số có học vấn từ
sơ cấp đến đại học cụ thể là: Đại học chiếm 25%; Trung cấp chiếm 25%; Sơ cấp chiếm
50%.
Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như trong ngành năm 1996, Tổng công
ty đã phê duyệt đầu tư cho xí nghiệp thêm 2 ô tô Sovan của Pháp chuyên trở phục vụ
suất ăn và 2 xe ô tô DaiHazu cỡ 1,5 tấn và xí nghiệp đã được Tổng công ty phê duyệt
đầu tư xe đưa đón công nhân viên tháng 6/2001, 2 chiếc Mescedes Benz 30 chỗ ngồi.
Qua 8 năm xây dựng và phát triển khoảng thời gian ấy, đã đánh dấu bước trưởng
thành nhanh chóng sự cố gắng vươn lên không ngừng với biết bao khó khăn chịu ảnh
hưởng kinh tế của khu vực, tác động đến ngành hàng không dân dụng nói chung và xí
nghiệp nói riêng, đặc biệt vào năm 1997 do ảnh hưởng về khủng hoảng tiền tệ khu vực
đã gây không biết bao khó khăn cho ngành hàng không nói chung và xí nghiệp nói
riêng nhưng xí nghiệp đã không ngại khó khăn đã cùng vươn lên không ngừng phát
triển luôn coi trọng việc sản xuất đi hàng đầu. Khẳng định vai trò vị trí của ngành và xí
nghiệp trong khu vực.
Phần II
Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình
công nghệ sản xuất chế biến sản phẩm
ở Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài
I. Đặc điểm tổ chức sản xuất
Là một doanh nghiệp trực thuộc Tổng công ty hàng không Xí nghiệp Sản xuất
chế biến suất ăn Nội Bài tiến hành tổ chức với mô hình sản xuất dưới 2 hình thức sau:
- Theo kế hoạch bay hàng ngày của Tổng công ty và thực khách chuyến bay. Các
công việc thu thập thông tin kế hoạch của công ty, tập chung sản xuất và chế biến suất
ăn theo phiếu báo thực khách của Xí nghiệp Thương mại mặt đất.
- Kinh doanh nhận đơn đặt hàng từ các hãng hàng không không thuộc Tổng công
ty như PACIFIC, AREPROST,... và phục vụ các hợp đồng bên ngoài ngành hàng
không như các dịp lễ hội, hội hè, liên hoan,...
Như vậy hình thức tổ chức sản xuất đã phản ánh chức năng và nhiệm vụ của xí
nghiệp đó là kết hợp giữa sản xuất theo kế hoạch thực tế hàng ngày của các chuyến
bay và sản xuất yêu cầu của các hãng hàng không không thuộc Tổng công ty hàng
không Việt Nam và các dịch vụ bên ngoài thị trường chính vì thế mà những sản phẩm
"suất ăn" của xí nghiệp phải đa dạng thực đơn và phụ thuộc nhiều vào hợp đồng của
bên đối tác về chất lượng cũng như phục vụ.
Việc sản xuất của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài được tiến hành
theo quy trình sau:
1. Tổ thực đơn: có nhiệm vụ khai thác thực phẩm của thị trường để cho sản phẩm
của xí nghiệp đa dạng thực đơn các món ăn, lập trình thay đổi thực đơn theo thời kỳ
chu kỳ và theo thời tiết: xuân, hạ, thu, đông.
2. Tổ định lượng có nhiệm vụ nhận kế hoạch bay và số khách thực tế của từng
chuyến bay để nên định lượng thực phẩm trong ngày theo thực đơn.
3. Tổ đặt hàng có nhiệm vụ nhận bảng tổngh ợp thực phẩm của tổ định lượng nên
kế hoạch đặt hàng của từng mặt hàng thực phẩm sao cho phù hợp với thời gian sản
xuất và chế biến và khai thác thực phẩm theo đúng thực đơn.
4. Tổ kho có nhiệm vụ đứng ra nhập những mặt hàng đã được KCS kiểm nghiệm
và nhập đúng theo kế hoạch của bên đặt hàng đã đặt và vào kho bảo quản và phân loại
từng sản phẩm theo quy định bảo quản thực phẩm của xí nghiệp đề ra.
5. Tổ chế biến gồm 2 bộ phận:
- Bộ phận chuyên chế biến các loại như sau: hoa quả, các đồ hộp không phải qua
nhà bếp (BP1) họ có nhiệm vụ chế biến các món đồ trên theo mẫu của thực đơn như
gọt hoa quả và chế biến chúng thành những sản phẩm như chế biến thành hoa và các
món ăn rau sống gia vị, khay salat, các món nộm.
- Bộ phận chuyên chế biến các loại thực phẩm như thịt bò, thịt lợn, thịt gà,... các
loại hải sản như: tôm, cua, ếch, sò, cá,... chúng được chế biến theo mẫu thực đơn,
những thực phẩm này phải qua bếp sau đó mới vào nhà bàn (BP2).
6. Tổ bếp có nhiệm vụ nhận thực phẩm tươi sống từ (BP2) của tổ chế biến và sào,
nấu, kho, luộc, hấp các món ăn để đưa nên nhà bàn.
7. Tổ nhà bàn có được chia thành 3 bộ phận:
- Bộ phận chia nguội: có nhiệm vụ nhận thực phẩm của (BP1) thuộc tổ chế biến
để chia vào các khay đồ ăn như chia, khai vị, salát, khay hoa quả tráng miệng của từng
chuyến bay.
- Bộ phận chia nóng có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ tổ bếp đưa nên chia vào
khay đồ ăn.
- Bộ phận lắp giáp nhiệm vụ nhận những khay đồ ăn của hai bộ phận chia nóng,
chia nguội, để lắp giáp vào từng suất ăn và đưa vào thùng đựng đồ ăn và cho vào kho
lạnh bảo quản.
8. Tổ bánh có nhiệm vụ nhận thực phẩm từ kho và chế biến theo kiểu mẫu do tổ
thực đơn,như bánh ngọt, bánh mặn,.... theo quy định và đưa nên nhà bàn lắp giáp vào
các suất ăn.
9. Tổ cung ứng có nhiệm vụ nhận từng chuyến suất ăn từ kho lạnh thuộc bộ phận
lắp giáp và đưa ra tàu cung ứng chuyến bay và giao cho tiếp viên.
10. Tổ thu hồi có nhiệm vụ thu hồi những dụng cụ sau chuyến bay, phân loại
dụng cụ và thống kê số lượng giao cho tổng vệ sinh dụng cụ.
11. Tổ vệ sinh dụng cụ có nhiệm vụ nhận những dụng cụ đã được phân loại ở tổ
thu hồi, rửa sạch dụng cụ, phơi sấy đóng gói giao cho tổ chuẩn bị dụng cụ và nhà bàn.
12. Tổ chuẩn bị dụng cụ theo phiếu cấp dụng cụ của tổ định lượng và cấp dụng
cụ cho các chuyến bay giao cho cung ứng.
II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xưởng
Do đặc trưng của xí nghiệp là sản xuất và chế biến theo kiểu liên tục, hàng loạt
theo kế hoạch bay của công ty theo ngày, theo thực đơn và các bản hợp đồng và thực
đơn đặt của các bên đối tác chính vì vậy cơ sở và điều kiện về chất lượng và quy mô
của sản phẩm, mô hình sản xuất có quy trình như sau:
- Lập trình gốc bắt đầu từ khâu thực đơn qua định lượng xuất kho và tập chung
chế biến đưa nên nhà bàn. Tập chung hết vào khâu nhà bàn để lắp giáp suất ăn.
- Vấn đề của bộ phận thu thập thông tin từ bộ phận báo đặt suất ăn thuộc xí
nghiệp có nhiệm vụ thông tin thêm bớt suất ăn của xí nghiệp bên để đảm bảo và an
toàn cho các chuyến bay.
- Như vậy để hoàn thành một sản phẩm mô hình tập chung chủ yếu vào khâu lắp
giáp của nhà bàn trước khi đưa nên máy bay.
Các bộ phận này đều chịu sự quản lý của quản đốc phân xưởng, nhiệm vụ sản
xuất của các phân xưởng bộ phận được tiến hành theo lệnh sản xuất từ phòng thực
đơn.
Tất cả các bước mô hình sản xuất trên có thể tóm lại qua sơ đồ sau:
Thực đơn
Định lượng
Đặt hàng
Tổ kho
Tổ bếp
Tổ chế biến BP1 BP2
Tổ bánh
Bộ phận nhà bàn
BP1
BP2
BP3
Tổ chuẩn bị DC
Tổ thu hồi
Tổ cung ứng
Tổ báo đặt suất ăn
Tổ vệ sinh dụng cụ
Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình mô hình sản xuất và chế biến
Chế biến theo thực tế Chế biến theo báo thêm
Phần III
Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý
và tổ chức công tác kế toán ở xí nghiệp
sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài
Xuất phát từ hoạt động thực tế, hoạt động sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp,
xí nghiệp là 1 xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty Hàng không và là 1 xí nghiệp duy
nhất thuộc khu vực cảng sân bay miền Bắc. Xí nghiệp tổ chức quản lý theo kiểu trực
tuyến bộ máy quản lý gọn nhẹ.
Đứng đầu xí nghiệp là Giám đốc xí nghiệp là người có quyền hành cao nhất
trong xí nghiệp chịu trách nhiệm với Nhà nước với Tổng công ty Hàng không Việt
Nam và với toàn thể công nhân viên trong xí nghiệp. Giúp việc cho Giám đốc là một
Phó Giám đốc có nhiệm vụ thực hiện tốt mọi công việc giám đốc giao và cùng giám
đốc điều hành mọi công việc trong xí nghiệp, bàn bạc, đóng, góp ý kiến nhằm nâng
cao hiệu quả quản lý và sản xuất của xí nghiệp. Bên dưới là hệ thống phòng ban phân
xưởng có chức năng và nhiệm vụ sau:
- Phòng tổ chức hành chính, có nhiệm vụ thư ký, quản trị tổ chức, quản trị nhân
lực,... giúp việc cho Giám đốc. Mỗi người trong phòng được giao trách nhiệm cụ thể,
bao gồm cả trường hợp kiêm nhiệm chức trách được giám đốc phê duyệt.
- Phòng tài chính kế toán, có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch tài chính, chuẩn bị và
tạm ứng vốn của Tổng công ty để phục vụ cho việc sản xuất, theo dõi thanh toán thống
kê và kiểm tra tài sản cố định thường xuyên theo tháng, ngoài ra phòng còn có trách
nhiệm kiểm soát chi phí, thanh toán các khoản phải trả như tàu xe tuyến với các khoản
mua ngoài hợp đồng và toàn thể công nhân viên, phòng hoạt động theo pháp lệnh kế
toán và quy chế quản lý tài chính trong doanh nghiệp.
- Phòng kế hoạch: Có nhiệm vụ khai thác cung ứng vật tư và nguyên vật liệu theo
kế hoạch của phòng. Xây dựng kế hoạch sản xuất, quản lý giảm tối thiểu tồn kho, đảm
bảo cho việc sản xuất và kinh doanh của xí nghiệp.
- Phòng đảm bảo chất lượng: Có nhiệm vụ kiểm tra đánh giá chất lượng sản
phẩm, theo dõi quá trình hoạt động sản xuất của phân xưởng.
- Phân xưởng sản xuất, bao gồm các bộ phận sau đây:
+ Tổ định lượng
+ Bộ phận chế biến
+ Bộ phận bếp
+ Bộ phận nhà bàn
+ Bộ phận nhà bánh
+ Bộ phận cung ứng và ra xe
+ Bộ phận thu hồi
+ Bộ phận vệ sinh dụng cụ
+ Bộ phận chuẩn bị dụng cụ sạch
+ Bộ phận báo đặt suất ăn.
Như vậy ta thấy các bộ phận trong bộ máy quản lý của Xí nghiệp Sản xuất chế
biến suất ăn Nội Bài không có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, xuyên từ trên xuống
dưới, tất cả hoạt động và thực hiện theo lệnh giám đốc và trách nhiệm được giao.
Sơ đồ 2: Sơ đồ bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất
Giám đốc
Phó Giám đốc
Tổ định lượng
Phòng Kế hoạch
Phân
Phòng Kế toán
Phòng đảm bảo CL
Tổ chuẩn bị
xưởng
sản
Tổ vệ sinh
KSC
xuất
Tổ thu hồi
Đặt hàng
Kho 1, 2, 3
Giá m sát
Tổ cung ứng và
Tổ nhà bàn
Tổ bánh
Tổ bếp
Tổ chế biến
Tổ báo đặt
Kết luận
Qua việc nghiên cứu và tìm hiểu quy trình mô hình sản xuất và phỏng vấn một số
cán bộ có liên quan trong xí nghiệp. Bài viết đã đưa ra cái nhìn tổng quan về xí nghiệp
không từ lịch sử hình thành và phát triển đến các điểm về tổ chức sản xuất kinh doanh
và bộ máy quản lý của xí nghiệp.
Do đặc điểm và quá trình nghiên cứu tổng quan về Xí nghiệp Sản xuất chế biến
suất ăn Nội Bài. Quá trình bài viết chưa đi sâu và đề cập đến vấn đề chi tiết của tổ
chức kế toán mà chỉ đề cập đến mô hình quản lý sản xuất bởi vì Xí nghiệp Sản xuất
chế biến suất ăn Nội Bài vẫn là xí nghiệp trực thuộc Tổng công ty quyết định phê
duyệt đều do Tổng công ty quyết định.
Trên góc độ đó em có mấy ý kiến đề xuất như sau:
- Về quá trình quản lý ở xí nghiệp vẫn còn lỏng nẻo không có tính tự quyết định
về công việc chủ yếu chờ lệnh từ cán bộ mà cán bộ không cần đề cập đến công việc ấy
như điển hình quá trình quản lý công việc ở tổ cung ứng không đồng bộ về quy trình
làm việc.
- Các công cụ lao động chủ yếu thủ công nhiều yêu cầu xí nghiệp lập trình để
trình nên công ty cần đầu tư nhiều hơn về công nghệ.
Mục lục
Lời mở đầu 1
Phần I: Đặc điểm về quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản
xuất chế biến suất ăn sân bay Nội Bài ................................................. 3
I. Khái quát về xí nghiệp .......................................................................................... 3
II. Quá trình hình thành và phát triển của Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn
Nội Bài 3
Phần II: Đặc điểm tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất chế biến
sản phẩm ở Xí nghiệp Sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài .................. 8
I. Đặc điểm tổ chức sản xuất ................................................................................... 8
II. Đặc điểm mô hình sản xuất của phân xưởng ................................................... 10
Phần III: Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lý và tổ chức công tác kế toán ở xí
nghiệp sản xuất chế biến suất ăn Nội Bài ......................................... 12
Kết luận 15
