1
TR NG ƯỜ ĐI H C NÔNG LÂMẠ Ọ
KHOA CÔNG NGH SINH H C VÀ CÔNG NGH TH C PH MỆ Ọ Ệ Ự Ẩ
NGUY N VĂN BÌNHỄ
NGUY N TH ĐOÀNỄ Ị
Đ C NG CHI TI T H C PH NỀ ƯƠ Ế Ọ Ầ
H c ph nọ ầ : PH GIA TH C PH MỤ Ự Ẩ
S tín ch : 02ố ỉ
Mã s :ố FAD321
Thái Nguyên, 3/2014
Đ C NG CHI TI T H C PH NỀ ƯƠ Ế Ọ Ầ
1. Tên h c ph n:ọ ầ Ph gia th c ph mụ ự ẩ
- Mã s h c ph n: ố ọ ầ FAD321
- S tín ch : 2ố ỉ
- Tính ch t c a h c ph n: ấ ủ ọ ầ B t bu c ắ ộ
- H c ph n thay th , t ng đng: khôngọ ầ ế ươ ươ
- Ngành (chuyên ngành) đào t o: Công ngh Th c ph m, Công ngh Sau ạ ệ ự ẩ ệ
thu ho ch.ạ
2. Phân b th i gian h c t p: ổ ờ ọ ậ
- S ti t h c lý thuy t trên l p: 24 ti tố ế ọ ế ớ ế
- S ti t làm bài t p, th o lu n trên l p: 6 ti tố ế ậ ả ậ ớ ế
- S ti t thí nghi m, th c hành: 0 ti tố ế ệ ự ế
- S ti t sinh viên t h c: 30 ti tố ế ự ọ ế
3. Đánh giá h c ph nọ ầ
- Đi m chuyên c n: tr ng s 0,2ể ầ ọ ố
- Đi m ki m tra gi a k : tr ng s 0,3ể ể ữ ỳ ọ ố
- Đi m thi k t thúc h c ph n: tr ng s 0,5ể ế ọ ầ ọ ố
4. Đi u ki n h cề ệ ọ
- H c ph n h c tr c:. hóa sinh th c ph m; hóa h c th c ph m; v t lý ọ ầ ọ ướ ự ẩ ọ ự ẩ ậ
h c th c ph mọ ự ẩ
- H c ph n song hành:Công ngh Enzym ọ ầ ệ
5. M c tiêu đt đc sau khi k t thúc h c ph n:ụ ạ ượ ế ọ ầ
5.1. Ki n th c: Sinh viên n m v ng và hi u rõ nh ng khái ni m, tínhế ứ ắ ữ ể ữ ệ
ch t, li u l ng s d ng và ng d ng c a các ch t ph gia s d ng trongấ ề ượ ử ụ ứ ụ ủ ấ ụ ử ụ
ngành công ngh th c ph mệ ự ẩ
5.2. K năng: Sinh viên ph i v n d ng đc ki n th c v ph gia đ bỹ ả ậ ụ ượ ế ứ ề ụ ể ổ
sung vào th c ph m theo đúng quy đnh, t o ra s n ph m có ch t l ng t tự ẩ ị ạ ả ẩ ấ ượ ố
6. N i dung ki n th c và ph ng th c gi ng d yộ ế ứ ươ ứ ả ạ :
TT N i dung ki n th cộ ế ứ Số
tiế
t
Ph ng pháp gi ngươ ả
d yạ
Ch ng 1ươ : M đuở ầ 2 Thuy t trình và phát ế
v nấ
1.1 Khái ni m chungệ1
1.2 Phân lo i ph gia th c ph mạ ụ ự ẩ
1.3 Vai trò c a ph gia th c ph mủ ụ ự ẩ
2
Thuy t trình và phát ế
v nấ
1.4 M t s nguyên t c ch n và s d ng ộ ố ắ ọ ử ụ
ph gia th c ph mụ ự ẩ
1
1.5 Tác h i c a và đc tính c a ph gia ạ ủ ộ ủ ụ
th c ph mự ẩ
1.6 Các b c đ tìm ki m m t ph gia ướ ể ế ộ ụ
th c ph mự ẩ
1.4 Đc tính c a ph gia th c ph mộ ủ ụ ự ẩ
1.5 Các b c đ tìm ki m m t ph gia ướ ể ế ộ ụ
th c ph mự ẩ
Ch ng 2ươ : Ph gia dung trong ụ
b o qu nả ả 11
2.1 Ph gia ch ng vi sinh v tụ ố ậ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.1.1 Natri nitrit và Natri nitrat
2.1.2 Andehyt sulfur (SO2)ơ
2.1.3 Axit benzoic và Natri benzoat 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.1.4 Axit sobic và mu i sobatố
2.1.5 Nisin 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.1.6 M t s ch t ph gia ch ng vi sinh ộ ố ấ ụ ố
v t khácậ
2.2 Ph gia ch ng oxy hóaụ ố 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.2.1 Vitamin C
2.2.2 Axit citric
2.2.3 Axit tartaric (aicd tartric) 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.2.4 BHA
2.2.5 BHT 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.2.6 TBHQ
2.2.7 Vitamin E
2.3 Ph gia ch ng ph n ng nâu hóaụ ố ả ứ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
2.3.1 Ch ng ph n ng nâu hóa có s thamố ả ứ ự
gia c a enzimủ
2.3.2 Ch ng ph n ng hóa nâu không có ố ả ứ
enzim tham gia
1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
Th o lu nả ậ 3 Thuy t trình và phát ế
v nấ
Ch ng 3ươ : Ph gia s d ng trongụ ử ụ
ch bi nế ế 17
3
3.1 Ph gia t o màu th c ph mụ ạ ự ẩ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.1.1 Khái ni m ch t màuệ ấ
3.1.2 Phân lo i ch t màuạ ấ
3.1.3 Ch t màu t nhiênấ ự 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.1.4 Ch t màu t ng h pấ ổ ợ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.1.5 Các ch t màu hình thành trong quá ấ
trình ch bi nế ế
3.2 Ch t t o mùiấ ạ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.2.1 Vai trò c a ch t t o mùiủ ấ ạ
3.2.2 Ch t mùi t nhiênấ ự
3.2.3 Ch t th m t ng h pấ ơ ổ ợ
3.3 Ch t ph gia t o vấ ụ ạ ị 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.1 Khái ni mệ
3.3.2 Phân lo i ch t t o vạ ấ ạ ị
3.3.3 Ph gia t o vi ng t cho s n ph mụ ạ ọ ả ẩ
3.3.3.1 Saccharin (E954)
3.3.3.2 Acesulfame Kali 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.3.3 Cyclamate
3.3.3.4 Aspartame 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.3.5 B t ng tộ ọ
3.3.3.6 Manitol 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.3.7 Glycyrrhizin
3.3.4 Các ch t t o v chuaấ ạ ị 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.4.1 Axit malic
3.3.4.2 Axit citric
3.3.4.3 Axit lactic
3.3.4.4 Axit acetic
3.3.5 Ch t t o v đngấ ạ ị ắ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.3.6 Ch t t o v m nấ ạ ị ặ
3.4 Ph gia t o c u trúc cho th c ph mụ ạ ấ ự ẩ 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.4.1 Carrageenan
3.4.2 Gelatin 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.4.3 Pectin 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
3.4.4 Agar 1 Thuy t trình và phát ế
4
v nấ
3.4.5 Axit alginic – Alginat 1 Thuy t trình và phát ế
v nấ
Th o lu nả ậ 3 Thuy t trình và phát ế
v nấ
7. Tài li u h c t pệ ọ ậ :
Nguy n Văn Bình. ễGiáo trình n i b ộ ộ ph gia th c ph mụ ự ẩ . Tr ng Đi h cườ ạ ọ
Nông Lâm Thái Nguyên
8. Tài li u tham kh o:ệ ả
1. Lê Ng c Tú (2006) ọĐc t h c và an toàn th c ph mộ ố ọ ự ẩ , Nxb Khoa h c và Kọ ỹ
thu t, Hà N i. ậ ộ
2. Lê Ng c Tú (2003) ọHóa h c th c ph mọ ự ẩ , Nxb Khoa h c và k thu t, Hàọ ỹ ậ
N i.ộ
3. Lê Ng c Tú và các c ng s (2000), ọ ộ ự Hóa sinh công nghi pệ. Nxb Khoa h c vàọ
K thu t, Hà N i.ỹ ậ ộ
4.Nguy n M nh Kh i. B o qu n nông s n. NXB Giáo d c Hà N i, 2005ễ ạ ả ả ả ả ụ ộ .
5. Đàm Sao Mai (2012) Ph gia th c ph m, ụ ự ẩ ĐH Qu c gia, H Chí Minhố ồ .
9. Cán b gi ng d y:ộ ả ạ
STT H và tên gi ng viênọ ả Thu c đn v qu nộ ơ ị ả
lý
H c v , h c hàmọ ị ọ
1 Nguy n Văn BìnhễKhoa CNSH&CNTP Th c Sạ ỹ
2 Nguy n Th Đoànễ ị Khoa CNSH&CNTP Th c Sạ ỹ
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 3 năm 2014
Tr ng khoaưở Tr ng B mônưở ộ Gi ng viênả
Ths. Nguy n Văn Bìnhễ
5