TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA DU LỊCH - SỨC KHỎE
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
I. THÔNG TIN HỌC PHẦN (Course Information)
-Tên học phần (tiếng Việt): Quản trị dịch vụ ẩm thực
-Tên học phần (tiếng Anh): Culinary service management.
-Mã học phần: 0101124096
-Loại kiến thức:
Giáo dục đại cương Cơ sở ngành Chuyên ngành
-Tổng số tín chỉ của học phần: 2(1,1,4). Lý thuyết: 15 tiết; Thực hành: 30 tiết; Tự
học: 60 tiết.
-Học phần học trước: Không
-Đơn vị phụ trách học phần: Khoa Du lịch - Sức khỏe, Bộ môn Du lịch-
Nhà hàng khách sạn
II. MÔ TẢ HỌC PHẦN (Course Description)
HoWc phâYn cung câZp kiêZn thưZc vêY nghiẹ\p vuW phuWc vuW â]m thưWc trong nhaY haYng vaY
caZc ky^ na_ng phuWc vuW chuye\n nghiẹ\p, va_n minh, liWch sưW nhăYm đaZp ưZng nhu câYu khaZchdu
liWch, đạ_c biẹ\t trong li^nh vưWc nhaY haYng. ĐôYng thơYi, sinh vie\n coZ đubơWc cob họ\i thưWc haYnh
thưWc têZ vơZi trang thiêZt biW hiẹ\n đaWi ngay taWi phoYng thưWc haYnh chuye\n đêY, nhăYm tiêZp cạ\n
saZt vơZi thưWc têZ.
Hiê]u đubơWc caZc kiêZn thưZc cob ba]n vêY phuWc vuW a_n uôZng taWi nhaY haYng, quy triYnh phuWc
vuW nhaY haYng, kiêZn thưZc vêY cha_m soZc khaZch haYng vaY xư] lyZ than phiêYn, hiê]u đubơWc hoaWt
đọ\ng điêYu phôZi nha\n sưW va] qua]n lyZ hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc trong nhaY haYng, caZch
thưZc giaZm saZt vaY qua]n lyZ hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc. CoZ kha] na_ng điêYu phôZi nha\n
sưW vaY tô] chưZc vạ\n haYnh hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc hiẹ\u qua].
III. MỤC TIÊU HỌC PHẦN (Course Outcomes - COs)
Mục tiêu Mô tả Đạt CĐR
của CTĐT
Kiến thức
CO1 Hiểu được kiến thức về
ẩm thực và quản trị dịch
vụ ẩm thực, phân tích
được các yếu tố ảnh
hưởng; nhận diện được
những loại hình kinh
PLO3
1
Mục tiêu Mô tả Đạt CĐR
của CTĐT
doanh ẩm thực phổ biến
hiện nay trong khách sạn –
nhà hàng.
CO2
Mô tả được các đặc điểm,
vai trò, chức năng, nhiệm
vụ của bộ phận ẩm thực
qua đó rèn luyện kỹ năng
và thái độ để làm việc tại
các khách sạn – nhà hàng;
PLO6
Kỹ năng
CO3
Học phần giúp định hướng
cho SV nhận thức nguyên
lý vêY phuWc vuW a_n uôZng taWi
nhaY haYng, quy triYnh phuWc
vuW nhaY haYng, kiêZn thưZc vêY
cha_m soZc khaZch haYng vaY
xư] lyZ than phiêYn, hiê]u
đubơWc hoaWt đọ\ng điêYu phôZi
nha\n sưW va] qua]n lyZ hoaWt
đọ\ng kinh doanh â]m thưWc
trong nhaY haYng, caZch thưZc
giaZm saZt vaY qua]n lyZ hoaWt
đọ\ng kinh doanh â]m thưWc.
….; có khả năng giải
quyết các tình huống
thường gặp trong khách
sạn – nhà hàng;
PLO8
CO4
Sinh viên thực hiện được
các thao tác kỹ thuật
chuyên môn tại bộ phận
ẩm thực, … kỹ năng xử lý
các tình huống phát sinh,
kỹ năng giao tiếp ứng xử,
kỹ năng nghề nghiệp; con
đường phát triển nghề
nghiệp, cơ hội nghề
nghiệp;
PLO10
Mức độ tự chủ và trách nhiệm
CO5 Tuân thủ quy định của
luật pháp, có lối sống lành
mạnh và đạo đức tốt; tuân
thủ chuẩn mực đạo đức và
nguyên tắc nghề nghiệp;
tích cực tham gia các
phong trào trong và ngoài
PLO12
2
Mục tiêu Mô tả Đạt CĐR
của CTĐT
trường nhằm trau dồi thêm
kĩ năng sống và học tập
cho mình
CO6
Phát huy tính chủ động,
tích cực trong học tập; rèn
luyện tinh thần tự chủ về
vai trò, trách nghiệm, thái
độ và tác phong làm việc
chuyên nghiệp.
Có năng lực làm việc độc
lập và làm việc theo
nhóm; bản lĩnh, tự tin với
kiến thức đã học; có sự
đam mê nghề nghiệp, gắn
bó với nghề nghiệp
PLO13
IV. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN (Course Learning Outcomes – CLOs)
Mục tiêu
học phần
(COs)
CĐR học
phần
(CLOs)
Mô tả
CO1
CO2 CLO1
Hiểu được kiến thức về đặc điểm, vai trò, chức năng, nhiệm
vụ của bộ phận ẩm thực; phân tích được các yếu tố ảnh
hưởng; nhận diện được những loại hình kinh doanh ẩm thực
phổ biến hiện nay trong khách sạn – nhà hàng; quy trình
quản lý các hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc trong nhaY haYng;
CO3 CLO2
Hiểu các kiến thức và kỹ năng cần thiết để học tập và làm
việc trong bộ phận ẩm thực khách sạn – nhà hàng. Hiểu bản
chất nghiệp vụ chuyên môn, môi trường làm việc, con
đường phát triển nghề nghiệp, cơ hội nghề nghiệp an ninh
khách sạn – nhà hàng.
CO3
CO4 CLO3
Nhận diện, giải thích và đánh giá các nội dung kiến thức
tổng quan về các hoạt động đặc thù trong kinh doanh ẩm
thực, vai trò chế biến món ăn trong cơ sở ẩm thực; các quy
trình phục vụ và qua]n lyZ hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc; các
kỹ năng nghiệp vụ cơ bản… để phục vụ trong việc xử lý
các vấn đề phát sinh, điêYu phôZi nha\n sưW vaY tô] chưZc vạ\n haYnh
hoaWt đọ\ng kinh doanh â]m thưWc hiẹ\u qua].
CO2
CO4 CLO4
Xác định được công việc về ngành nghề đào tạo và xu
hướng phát triển trong tương lai. Có kiến thức thực tế qua
đó rèn luyện kỹ năng và thái độ để làm việc tại các khách
sạn – nhà hàng.
CO5 CLO5 Cho thấy phẩm chất đạo đức, ý thức tuân thủ pháp luật,
trách nhiệm công dân và ý thức cộng đồng.
CO6 CLO6 Chứng tỏ khả năng tự học và nghiên cứu để phát triển kiến
thức, tích lũy kinh nghiệm.
3
V. MA TRẬN TÍCH HỢP GIỮA CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN VÀ
CHUẨN ĐẦU RA CỦA CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Programme Learning
Outcomes – PLOs)
CLOs PLO1 PLO2 PLO3 PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 PLO9 PLO10 PLO11 PLO12 PLO13
1 X X
2 X
3 X X
4 X X
5 X
6 X
VI. TÀI LIỆU HỌC TẬP (Study Document)
- Tài liệu tham khảo bắt buộc:
1. Nguyễn Hữu Thuỷ (2006). Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn
uống. Nhà xuất bản Hà Nội.
2. Bùi Xuân Phong (2021). Quản trị khách sạn: BiêZn đam mê thaYnh diWch vuW
hoaYn ha]o. Nhà xuất bản Lao động.
3. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam
(2013). Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ
Nhà hàng. Nhà xuất bản Lao động.
- Tài liệu tham khảo lựa chọn:
4. Denny G. Rutherford, Michael J. O’Fallon (2009). Quản lý và vận hành
khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd Sách dịch của Ban Quản
lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ).
Nhà xuất bản Lao động.
5. Trần Trương Phúc Hạnh dịch (2021). The story of food – Câu chuyện thực
phẩm, Nhà xuất bản Thế giới.
6. Tiến sĩ Stuart Farrimond, Hà Dũng Minh dịch (2021). The science of cooking
– Khoa học về nấu ăn, Nhà xuất bản Thế giới.
VII. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN (Course Evaluate)
1.Thang điểm đánh giá:
- Sử dụng thang điểm 10 cho tất cả hình thức, lần đánh giá trong học phần.
4
- Điểm đạt tối thiểu: 5.0/10.
Thành phần
đánh giá
Bài đánh
giá/Nội dung
đánh giá
CĐR
học phần
Tiêu chí đánh
giá
Tỷ lệ
%
Đánh giá giữa
kỳ
Tham gia hoạt
động học tập
CLO1, CLO2,
CLO3, CLO4,
CLO5, CLO6,
- Kiến thức:
CO1, CO2
- Kỹ năng:
CO3, CO4
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO5,
CO6
40%
Bài kiểm tra
giữa kỳ
(thực hành)
CLO1, CLO2,
CLO3, CLO4,
CLO5, CLO6,
- Kiến thức:
CO1, CO2
- Kỹ năng:
CO3, CO4
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO5,
CO6
Đánh giá cuối
kỳ
Bài kiểm tra
cuối kỳ
(tiểu luận)
CLO1, CLO2,
CLO3, CLO4,
CLO5, CLO6,
- Kiến thức:
CO1, CO2
- Kỹ năng:
CO3, CO4
- Mức độ tự
chủ và trách
nhiệm: CO5,
CO6
60%
Tổng cộng 100%
2. Các loại Rubric đánh giá trong học phần
R1 - Rubric đánh giá tham gia hoạt động học tập
Kiểm tra
trên lớp Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ) TB (5đ) Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ)
Hỏi bài cũ,
bài mới và
làm bài tập
tại lớp (G1,
G2, G3, G4)
Xung phong
trả lời hoặc
lên bảng
làm bài tập
trong 8 – 10
buổi học
Xung phong
trả lời hoặc
lên bảng làm
bài tập trong
6 – 7 buổi
học
Xung phong
trả lời hoặc lên
bảng làm bài
tập trong 2-3
buổi học
Xung
phong trả
lời hoặc lên
bảng làm
bài tập 1 lần
Xung phong
trả lời hoặc
lên bảng làm
bài tập 0 lần
5