Đề tài nghiên cứu khoa học: Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI

KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

BÁO CÁO TỔNG HỢP

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC

TÌM HIỂU MÓN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA)

Mã số: DTSV.12.2021

Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly

Lớp : 1805QLVA

Cán bộ hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh

Hà Nội, tháng 5 năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI

KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

BÁO CÁO TỔNG HỢP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA NGƯỜI HỌC

TÌM HIỂU MÓN PHỞ CUỐN Ở HÀ NỘI (TỪ GÓC ĐỘ VĂN HÓA)

Mã số: DTSV.12.2021

Chủ nhiệm đề tài : Nguyễn Nhật Ly

Thành viên tham gia : Hoàng Kim Ngọc

Lý Quỳnh Trang

Lớp : 1805QLVA

Cán bộ hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Quỳnh

Hà Nội, tháng 05 năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Quỳnh – Giảng viên

khoa Quản lý xã hội. Trường Đại học Nội vụ Hà Nội cùng các thầy giáo, cô giáo

Khoa Quản lý xã hội đã trang bị cho chúng em những kiến thức, kĩ năng cơ bản

để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này.

Chúng em cũng xin cảm ơn phường Trúc Bạch, quận Ba Đình và gia đình

bà Vũ Thị Chinh phố Mạc Đĩnh Chi và thầy Nghiêm Xuân Mừng, giảng viên khoa

Quản lý Xã hội đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong quá trình thu thập tài

liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu khoa học.

Qua đề tài này, chúng em rất mong nhận được sự quan tâm giúp, đóng

góp ý kiến của thầy giáo, cô giáo và các bạn đọc cho đề tài nghiên cứu được hoàn

thiện.

Chúng em xin trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan nội dung trong đề tài nghiên cứu khoa học này là

công trình nghiên cứu của nhóm chúng em dưới sự hướng dẫn khoa học của

Th.s Nguyễn Thị Quỳnh, giảng viên khoa Quản lý xã hội, trường Đại học Nội vụ

Hà Nội. Các tư liệu đã được sử dụng trong đề tài là trung thực, có số liệu và trích

dẫn rõ ràng. Những ý kiến đưa ra trong đề tài nghiên cứu đều là kết quả nghiên

cứu của nhóm chúng em, nếu sai xót nhóm chúng em xin hoàn toàn chịu trách

nhiệm.

Hà Nội, ngày 10 tháng 5 năm 2021

Chủ nhiệm đề tài

NGUYỄN NHẬT LY

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

LỜI CAM ĐOAN 4

MỤC LỤC 5

MỞ ĐẦU 1

1. Lý do chọn đề tài 1

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu 2

3. Mục đích nghiên cứu 4

4. Nhiệm vụ nghiên cứu 4

5. Giả thuyết khoa học 4

6. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

7. Phương pháp nghiên cứu 5

8. Đóng góp của đề tài 5

9. Kết cấu nghiên cứu khoa học 6

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC 7

VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN 7

1.1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực 7

1.1.1 Một số khái niệm 7

1.1.2. Nguyên nhân biến đổi văn hóa ẩm thực 11

1.2. Khái quát về món phở cuốn 15

1.2.1 Lịch sử hình thành món Phở cuốn 15

1.2.2 Đặc trưng của món phở cuốn ở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà

Nội trong văn hóa ẩm thực 17

Tiểu kết chương 1 19

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÓN PHỞ CUỐN TỪ GÓC ĐỘ

VĂN HÓA (THÔNG QUA KHẢO SÁT KHU VỰC PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH,

HÀ NỘI) 20

2.1. Khái quát về phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội 20

2.2. Đặc trưng món Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố

Hà Nội từ góc độ văn hóa 21

2.2.1 Cách thức chọn nguyên liệu 21

2.2.2. Cách thức chế biến 22

2.2.3. Cách thức bày biện 24

2.2.4 Văn hóa ứng xử của người dùng 24

2.3. Sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa thông qua khảo sát khu

vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội 26

2.3.1 Biến đổi trong cách thức chọn nguyên liệu 26

2.3.2 Biến đổi trong cách chế biến 28

2.3.3 Biến đổi trong văn hóa ứng xử 31

2.3.4. Biến đổi khi sử dụng thêm các món ăn đi kèm 32

2.3.5. Biến đổi ở cách thức bày biện 34

2.4. Đánh giá sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa 34

2.4.1. Ưu điểm 34

2.4.2. Hạn chế 36

Tiểu kết chương 2 37

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA

ẨM THỰC QUA MÓN PHỞ CUỐN TẠI PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ NỘI

3.1. Một số dự báo về xu hướng biến đổi và phát triển của món phở cuốn

trong thời gian tới 38

3.2. Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực thông qua

món Phở Cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi. 40

3.2.1 Giải pháp tuyên truyền qua mạng và quảng bá tới các thế hệ giá trị

của món Phở cuốn 40

3.2.2 Giải pháp khai thác giá trị của món phở cuốn trong phát triển du lịch

3.2.3 Giải pháp nâng cao chất lượng cán bộ chuyên trách trong lĩnh vực ẩm

thực và thực hiện các chính sách về văn hóa ẩm thực 43

Tiểu kết chương 3 44

KẾT LUẬN 45

DANH MỤC THAM KHẢO 47

49 PHỤ LỤC

50 PHỤ LỤC 1

58 PHỤ LỤC 2

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Nam”. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch,

thanh lịch trong từng chi tiết nhỏ nhặt nhất. Và ngay trong nét ẩm thực, người

Hà Nội cũng thể hiện sự trang trọng và tinh tế. Món ăn của vùng đất kinh kì này

có thể nói là không lẫn vào đâu được trong vô vàn những món ngon trên khắp

mọi miền đất nước.

Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản. Người Hà Nội nổi tiếng

thanh lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi.

Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui,

ăn đẹp. Sự tinh tế không chỉ ở khẩu vị mà còn ở việc chọn lựa khung cảnh ăn

uống, cách thức ăn uống – món nào “đi với” món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa

nào thức ấy, thậm chí giờ nào thức ấy… Nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ, cả

người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn

uống.

Phở một trong các món ăn ngon nhất thế giới, món ăn truyền thống này

luôn là niềm tự hào của ẩm thực dân tộc Việt Nam. Lâu nay người thưởng thức

đã quá quen với những món như: phở bò, phở gà… Tuy vậy bằng sự sáng tạo,

bên cạnh những món phở nước, người Hà Nội đã tạo biến tấu tạo ra những món

khác như phở chiên phồng, phở trộn, phở xào… và nổi trội hơn cả vẫn món phở

cuốn.

Phở cuốn là món ăn có nguồn gốc từ phở, xuất hiện đầu tiên ở quán phở

ngã tư phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, Hà Nội. Quán phở này mở về đêm để

phục vụ khách đi xem bóng đá. Vào ngày nọ, có vị khách tới quán để thưởng

thức phở đêm thì quán hết nước dùng, chỉ còn ít bánh phở. Và thế chủ quán đã

nghĩ ra cách đó là lấy bánh phở tráng mỏng ra, để khô lại sau đó cuộn với thịt,

rau thơm và không quên làm thêm bát nước chấm đậm đà hương vị. Người

khách sau khi thưởng thức xong, không ngớt lời khen ngợi về sự sáng tạo món

ăn đầy thú vị và ấn tượng của chủ quán này. Món phở cuốn đã ra đời. Kể từ đó,

món phở cuốn đã ghi dấu ấn trong lòng người dân Hà Nội và trở thành một nét

văn hóa ẩm thực đặc sắc không chỉ người địa phương mà khách du lịch cũng rất

yêu thích.

Từ những lý do trên nhóm tác giả quyêt định chọn vấn đề: “Tìm hiểu món

Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)” làm đề tài nghiên cứu khoa học.

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1 Những công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung

Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội đã từng được biết đến qua

từng trang sách nổi tiếng của những nhà văn “vang bóng một thời” của những

năm đầu thế kỷ XX như:

Tác giả Thạch Lam đã viết cuốn sách“Hà Nội băm sáu phố phường” là tập

hợp những bài tùy bút về chốn Bắc Việt của tác giả đã từng đăng báo. Hà Nội

băm sáu phố phường chủ yếu viết về chuyện phố, chuyện phường, đời sống dân

sinh, đặc biệt là đi sâu vào những thức quà chỉ riêng Hà Nội mới có. Tác giả

Thạch Lam đã đưa người đọc đi qua từng con phố của Hà Nội ở thế kỷ XX, nếm

từng thức quà mà nay chỉ còn những kỷ niệm trong tâm tưởng. “Miễn là thức

hàng xứng với đồng tiền, đừng lứa dối người mua: của ngon thì người ta ăn, đắt

rẻ không kỳ quản”. [6, tr15]

Tác giả Nguyễn Nhã trong tác phẩm “Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà

Nội” đã cho rằng: Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với hương vị riêng

đậm đà bản sắc dân tộc. Nói đến ẩm thực Việt và Hà Nội, chúng ta không thể

không nói đến một nền văn hóa ẩm thực hình thành và phát triển trong khung

của nền văn minh lúa gạo – một sản vật nghìn năm của người Việt, cho đến tận

hôm nay vẫn là gốc rễ của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Hay những món ăn dân

dã truyền thống có mặt trong mâm cơm của người Hà Nội xưa. Cuốn sách là một

nỗ lực góp phần về mặt lý luận cho văn hóa ẩm thực. Đồng thời là hành trình

tìm lại những giá trị bản sắc hiện đang có nguy cơ mai một, nhằm giữ gìn và

phát huy văn hóa Việt sau này. “Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với

hương vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ ràng trong việc dùng nước

mắm và những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2,

tr15]

Tác giả Nguyễn Thị Bày và Trần Quốc Vượng trong cuốn sách “Văn hóa

ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” đã sự tổng hợp các bài viết về

ẩm thực Việt Nam được đăng tải rải rác của 2 tác giả. Những bài viết được chia

làm 3 phần với những lý luận và thực tiễn về ngành ẩm thực học, văn hóa ẩm

thực Việt Nam, được cụ thể hóa qua văn hóa ẩm thực các vùng miền và Thủ đô

Hà Nội ngàn năm văn hiến. “Ăn - Uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời

nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc - Ở - Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của

loài người. Ăn để mà sống. Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống”. [1, tr23]

Bên cạnh đó là những thế hệ tiếp nối của các nhà văn hiện đại như Băng

Sơn, Nguyễn Loan, Mai Khôi, Trần Ngọc Thêm, Trần Quốc Vượng,... đều viết về

văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ với niềm tự hào, tự tôn, lời ngợi ca thú ẩm thực

tinh tế và sự khéo léo, tài hoa của người Hà Nội qua việc chế biến các món ăn.

Tuy nhiên, ẩm thực trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu được khai thác ở dạng

cảm xúc nghệ thuật thưởng thức mà ít đề cập đến việc khai thác ẩm thực ở

những khía cạnh khác.

2.2 Những công trình nghiên cứu về món Phở cuốn

Có thể thấy ẩm thực Hà Nội được rất nhiều tác giả, nhà nghiên cứu tìm

hiểu, khai thác ở nhiều khía cạnh khác nhau. Được xem là một trong những món

ẩm thực đặc trưng của Hà Nội, Phở cuốn cũng được nhiều nhà nghiên cứu tìm

hiểu và phân tích dưới nhiều góc độ khác nhau.

Tác giả Tú Anh trong tác phẩm “Phở cuốn – nét thanh tao của người Hà

Nội” đã khái quát về sự hình thành và những nét đặc trưng của món Phở cuốn,

trong đó khẳng định khẳng định món phở cuốn là một nét thanh tao của người

Hà Nội. “Theo quan niệm của các chuyên gia ẩm thực trên thế giới, thước đo để

đánh giá một món ăn ngon hay dở không phải chỉ là một món ăn hấp dẫn chỉ

với người dân địa phương mà phải là món ăn hợp khẩu vị với nhiều người đến

từ các vùng miền khác nhau.” [7]

Tác giả Minh Hà với bài viết có tiêu đề “Nhẹ nhàng phở cuốn đón hè sang”

đã phân tích món phở cuốn dưới góc độ của người thưởng thức, trải nghiệm

món phở cuốn. Tác giả giới thiệu nét đặc trưng của món phở cuốn, kèm theo địa

chỉ tin cậy để người có thêm địa chỉ tham khảo khi đến Hà Nội và có mong muốn

thưởng thức món ăn đặc trưng nơi đây, được tác giả gọi là “món ăn trăm nhớ

ngàn thương”. “Cách thưởng thức phở cuốn cũng có phong vị riêng, nhẹ nhàng,

chậm rãi, hòa nhịp với mỗi câu chuyện bên bàn ăn để khi dừng đũa, thực khách

đã thỏa lắm vị ngon của món ăn và hương vị đất trời Hà Nội mỗi khi hè sang”.

[10]

Tác giả Quân Trần với bài viết có tiêu đề “Phở cuốn - thức quà thanh mát

xóa tan cái oi giữa trời Hà Nội” đã giới thiệu về nguồn gốc của món phở cuốn

cũng như phân tích những thay đổi của món phở cuốn qua các giai đoạn phù

hợp với thời đại. Tác giả cũng đã nói rõ được món phở cuốn là “món ăn đường

phố trẻ tuổi”. “Phở cuốn là món ăn đường phố “trẻ tuổi” của Hà Nội. Không ngoa

khi nói rằng, tân binh này như một làn gió mới cho tín đồ nghiện phở trong

những ngày hè nắng nóng”. [12]

Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung và món phở cuốn rất phong

phú và đa dạng. Mặc dù vậy, nghiên cứu về món Phở cuốn những tìm hiểu món

Phở cuốn dưới góc nhìn văn hóa tại Phố Mạc Đĩnh Chi, Quận Ba Đình, TP Hà Nội

thì chưa có tác giả nào nghiên cứu. Bởi vậy, những nghiên cứu của các tác giả đi

trước là nguồn tư liệu quý giá gợi mở về lý luận và thực tiễn để nhóm kế thừa

để thực hiện đề tài của mình

3. Mục đích nghiên cứu

Đề tài chủ yếu tìm hiểu sự biến đổi của món Phở cuốn làm cơ sở đề xuất

một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tổng quan về biến đổi văn hóa ẩm thực và khái quát về món Phở cuốn

- Thực trạng sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa (Thông qua

khảo sát tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội)

- Đề xuất một số giải pháp bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội.

5. Giả thuyết khoa học

Tìm hiểu về sự biến đổi văn hóa ẩm thực Hà Nội qua khảo sát món phở cuốn

ở khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, thành phố Hà Nội là một nhiệm vụ quan trọng trong

công tác bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa Thủ đô. Kết quả bài nghiên cứu sẽ

góp phần nâng cao nhận thức về giá trị của ẩm thực đối với mọi người. Từ đó, đề

xuất các giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy những nét đẹp của văn hóa ẩm thực

Việt Nam nói chung và món phở cuốn của người dân khu vực Phố Mạc Đĩnh Chi,

thành phố Hà Nội nói riêng.

6. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

6.1. Đối tượng nghiên cứu: Biến đổi món Phở cuốn từ góc độ văn hóa

6.2. Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi về nội dung: Đề tài tập trung khảo sát sự biến đổi của món Phở

cuốn (từ góc độ văn hóa) trong giai đoạn hiện nay.

- Phạm vi về không gian: Phố Mạc Đĩnh Chi, Quận Ba Đình, Thành phố Hà

Nội

- Phạm vi thời gian: Giai đoạn 2015 - 2020;

- Phạm vi tư liệu: Khai thác mạng Internet, sách, báo, tạp chí,... về văn hóa

ẩm thực Hà Nội cũng như món phở cuốn xưa và nay.

7. Phương pháp nghiên cứu

Đề tài dựa trên quan điểm về thực tiễn văn hóa ẩm thực và tư tưởng ẩm

thực của con người hiện nay.

- Phương pháp tổng hợp, phân tích tài liệu: Trên cơ sở thu thập nguồn tin

từ nhiều nguồn khác nhau như sách báo, website, tài liệu thống kê,… Từ đó,

nhóm đề tài đã tổng hợp, phân tích, chọn lọc và rút ra những kết luận trong việc

đánh giá thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực thông qua món phở cuốn

- Phương pháp phỏng vấn sâu: Qua các buổi gặp gỡ, trao đổi với người sáng

tạo ra món phở cuốn, nhóm đề tài đã thu thập được một số thông tin, kiến thức

hữu ích cho đề tài nghiên cứu.

- Phương pháp khảo sát thực tế: Nhóm đề tài đã đi đến nhà hàng, quán ăn

của một số người dân khu vực phố Trúc Bạch và phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba

Đình, Thành phố Hà Nội để tìm hiểu thông tin. Từ đó phân tích những tài liệu

thực tế do nhóm thực hiện để điều tra thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực của

người Hà Nội ngày nay cũng như món phở cuốn.

8. Đóng góp của đề tài

Đề tài: “Tìm hiểu món phở cuốn ở Hà Nội (từ góc độ văn hóa)” là một đề tài

mới, trong đề tài này nhóm nghiên cứu đã chỉ ra được các giá trị văn hóa ẩm thực

và sự biến đổi của món phở cuốn cũng như các giá trị nhân văn khi sử dụng món

Phở cuốn trong xã hội đương đại hiện nay.

9. Kết cấu nghiên cứu khoa học

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, tài liệu tham khảo, Phụ lục, đề tài nghiên

cứu khoa học được trình bày trong 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về biến đổi văn hóa ẩm thực và khái quát về món

Phở cuốn

Chương 2: Thực trạng sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa

(thông qua khảo sát khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội)

Chương 3: Một số giải pháp bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực qua

món phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC

VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN

1.1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực

1.1.1 Một số khái niệm

1.1.1.1. Khái niệm “Ẩm thực”

Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến,

thưởng thức chúng. Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn

bình thường khác. .

Theo ngữ nghĩa Hán-Việt, “Ẩm” là “Uống”; “Thực” là “Ăn”;nên nói

chung “Ẩm thực” là “Cách ăn uống” của con người.Ngoài ra, ẩm thực còn là một

nội dung quan trọng của văn hóa, cả về văn hóa vật chất, lẫn về mặt văn hóa

tinh thần. Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là

văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người” [1; tr.187].

Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng

ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì

ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông

bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới

vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”.

Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một

cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới

hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn

thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa

đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính

là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước

ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi

chúng ta.

Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi

đắp trong quá trình phát triển của con người. Trước hết, nó thể hiện ở món ăn,

thức uống được chế biến, trình bày, theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức

ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. “Ăn -

Uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc

- Ở - Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của loài người. Ăn để mà sống. Ẩm

thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống”. [1, tr23]

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý

pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất

nước Việt Nam. Tuy có ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm

thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ

biến trong cộng đồng người Việt.

Như Thạch Lam chỉ ra rằng: “Miễn là thức hàng xứng với đồng tiền, đừng

lứa dối người mua: của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản”. [6, tr15]

Việc ăn uống được coi là một vấn đề văn hóa, xã hội, thể hiện mối quan

hệ giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự

nhiên, xã hội… Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của văn

hóa.

1.1.1.2. Khái niệm “văn hóa ẩm thực”

Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác

nhau (Còn gọi là tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa

hình, địa lý… Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống,

những món ăn, thứ tự món ăn... khác nhau mà người ta gọi là “Văn hóa ẩm thực”.

“Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người,

như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu

tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn

hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực

chính trị và tôn giáo”. [8]

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,

những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn

uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật

thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn.

Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của

con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực

phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do

đó nhận dạng văn hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa

vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo. [13]

Đối với văn hóa ẩm thực, cần xem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các

món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ

thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu tượng tâm linh… của các món ăn

đó). Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là

văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. [4, tr187]

Qua góc độ vật chất, “văn hóa ẩm thực chính là những món ăn, đồ uống

với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống

trong mâm cơm, bữa tiệc. Văn hóa ẩm thực biểu hiện qua góc độ vật chất không

tính tới nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, các thưởng

thức món ăn, đồ uống…” [3; tr.18]. Những món này được chế biến từ những

nguyên liệu khác nhau trong cuộc sống, có thể nhận thấy một cách dễ dàng

thông qua các món ăn dân tộc.

Văn hóa ẩm thực qua góc độ tinh thần chính “là cách ứng xử, giao tiếp

trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh và

cách trang trí món ăn” [3; tr.18]. Trong ẩm thực cũng thể hiện được những nét

văn hóa của dân tộc, bên cạnh đó còn là những mong muốn, nguyện vọng của

mỗi người.

Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan

đến sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực ăn uống điều độ.

Đồng thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh chiếm ưu

thế trong cuộc sống hàng ngày. Trong bối cảnh đó, lối sống này thường bị chỉ

trích là đánh mất văn hóa thực phẩm. Bởi vì thường không có các bữa ăn cố

định: chúng được thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày.

Nghiên cứu khoa học về văn hóa ẩm thực được thực hiện bởi nghiên cứu

thực phẩm theo văn hóa dân gian, lịch sử văn hóa và xã hội học dinh dưỡng.

Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng

trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai

trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng

hiệu quả của hoạt động này. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để

thu hút khách du lịch.

Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và

cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến

quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải

nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi

du lịch của khách.

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động

xúc tiến du lịch.

Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia

làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật

truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham

gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.

Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng.

Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động

mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách

du lịch tiềm năng.

Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng,

cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều

kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như

vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du

lịch rất quan tâm đến vấn đề này.

1.1.1.3. Khái niệm “biến đổi văn hóa ẩm thực”

Ở nước ta, trong thời gian gần đây đã xuất hiện những công trình nghiên cứu

về biến đổi văn hóa. Phó Giáo sư – Tiến sỹ Nguyễn Duy Bắc trong đề tài cấp Bộ

“Sự biến đổi các giá trị văn hoá ở nước ta trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại

hoá” tại Học viện Chính trị quốc gia Hồ Chí Minh, Hà Nội, 2007 đã cho rằng: Biến

đổi văn hoá chính là quá trình thay đổi các phương thức sản xuất, bảo quản, truyền

bá… các sản phẩm và giá trị văn hoá phù hợp với những biến đổi về chính trị, kinh

tế, xã hội ở những thời kỳ nhất định trong sự phát triển của các quốc gia dân tộc và

nhân loại. Sự biến đổi văn hoá là hiện tượng phổ biến nhưng nó diễn ra không giống

nhau ở các dân tộc. Sự biến đổi văn hóa là xu thế tất yếu trong quá trình phát triển

của xã hội loài người, quá trình toàn cầu hóa và sự biến đổi ấy đã và đang diễn ra

rất đa dạng, ở nhiều cấp độ và theo nhiều chiều hướng khác nhau.

Thứ nhất, biến đổi văn hóa là một quy luật trong phát triển của văn hóa. Bất

cứ xã hội nào và bất cứ nền văn hoá nào, cho dù có bảo thủ và cổ truyền đến đâu

chăng nữa, cũng luôn luôn biến đổi. Và sự biến đổi của văn hóa trong xã hội hiện

đại ngày càng rõ hơn, nhanh hơn.

Thứ hai, biến đổi văn hóa là một sự thay đổi so sánh với một tình trạng văn

hóa hoặc một nền văn hoá có trước dưới tác động của những nhân tố chính trị - kinh

tế - xã hội. Trong một phạm vi hẹp hơn, sự biến đổi văn hoá được đề cập đến là sự

biến đổi về cấu trúc của văn hoá, về các thành tố của văn hóa và các giá trị văn hóa.

Thứ ba, cơ chế biến đổi của văn hóa gồm ba loại: truyền bá, tiếp biến và phát

minh độc lập

Những yếu tố tác động đến sự biến đổi văn hóa ẩm thực cũng là do những

biến đổi của đời sống kinh tế - xã hội và sự giao lưu văn hóa.

Văn hóa Việt Nam nói chung và các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống

cũng không nằm ngoài quy luật trên khi “văn hóa không phải là một hiện tượng

cố định mà trái lại sự chuyển biến về văn hóa là chuyện bình thường”. Việt Nam

đang trên con đường đẩy mạnh công nghiệp hóa - hiện đại hóa cùng với sự hội

nhập và toàn cầu hóa, thì gia đình truyền thống Việt Nam đã và đang có sự biến

đổi sâu sắc về các giá trị văn hóa, đặc biệt là từ thời kỳ đổi mới. Tác động của

quá trình giao lưu trong nước và du nhập từ nước ngoài khiến cho văn hóa ẩm

thực biến đổi theo thời gian. Bởi đây là xu thế khách quan trong giao lưu, ảnh

hưởng, phát triển văn hóa mà ẩm thực là một thành tố quan trọng.

1.1.2. Nguyên nhân biến đổi văn hóa ẩm thực

1.1.2.1. Vị trí địa lý

Vị trí địa lý hay địa hình, đất đai, thổ nhưỡng đều là những yếu tố thuộc

môi trường sống có ảnh hưởng rõ rệt đến nền văn hóa ẩm thực, quyết định hình

thành các phương thức sản xuất và tập quán sinh hoạt. Trước hết, Việt Nam ta

là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa, gồm đủ

các loại rau, củ, quả. Đồi núi thuận lợi phát triển rừng, tạo nên nguồn cung cấp

gia vị phong phú, chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại cây lương thực chịu

hạn. Đồng bằng phát triển nông nghiệp với các loại cây trồng ngập nước. Bờ

biển có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấp thủy sản phong phú đa dạng,

đủ các chủng loại.

Dù chia đất nước thành ba miền Bắc - Trung - Nam, nhưng trong cách chế

biến món ăn vẫn có những nét tương đồng mang tính thống nhất, ví dụ như

chuyện lấy cơm làm thức ăn chính bởi nước ta chủ yếu sản xuất lúa gạo, các

món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm và sử dụng các loại rau thơm gia

tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗi miền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên

sự phong phú cho món ăn, trở thành những ưu điểm nổi bật trong văn hóa ẩm

thực nước ta.

Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn. Thực tế

cũng ta thấy rõ ràng rằng các món ăn của phương Đông khác biệt rất nhiều với

phương Tây.

Ví dụ như nước Việt Nam ta có nhiều dòng sông lớn, có phù sa màu mỡ

cùng nền văn minh lúa nước. Các điểm ấy đã khiến nước ta nổi bật với các món

ăn được chế biến từ gạo, khoai, ngô, đậu,… Còn nếu như các nước ở vùng biển

thì ẩm thực lại là món ăn chế biến từ hải sản thơm ngon.

Sự khác biệt về khí hậu của mỗi quốc gia, vùng miền sẽ quy định hương

vị của món ăn. Ví dụ các quốc gia có khí hậu lạnh quanh năm thì dường như

món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn. Vì như vậy sẽ

tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá. Còn ở những nơi khí hậu nóng thì

món ăn thường sẽ kết hợp với rau xanh, trái cây để món ăn thêm thanh mát

hơn.

Ở Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa và phân biệt giữa 3

miền Bắc Trung Nam. Vì thế văn hóa ẩm thực người Việt mang đặc trưng riêng

của mỗi vùng miền. Miền Bắc hương vị đậm đà, miền Trung vị chua cay còn

miền Nam lại ngọt thanh nhẹ nhàng hơn. Chỉ nói đến đây ta cũng biết được khí

hậu có ảnh hưởng như thế nào đến nền văn hóa ẩm thực ở mỗi nơi như thế nào

rồi.

1.1.2.2 Yếu tố xã hội

Trong suốt lịch sử dựng nước và giữ nước, đất nước Việt Nam luôn bị giặc

ngoại xâm xâm lược. Sự thống trị, đô hộ hàng nghìn năm của các nhà nước

phong kiến phương Bắc, gần 100 năm của thực dân Pháp và 20 năm của đế quốc

Mỹ. Đây là lý do chính, ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của

người Trung Quốc, ảnh hưởng khẩu vị ăn uống của người Pháp và lối sống, tác

phong ăn nhanh theo hướng công nghiệp của người Mỹ ở miền Nam Việt Nam.

Điều kiện kinh tế ảnh hưởng rất lớn đến ẩm thực của người Việt Nam.

Xuất phát từ nước nông nghiệp nghèo nàn lạc hậu, sản lượng nông nghiệp

không đủ ăn nên tập quán và khẩu vị khi đó chỉ tập trung vào ăn để no là chính

chưa quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau 30 năm đổi

mới, kinh tế Việt Nam có bước chuyển mình từ một nước không đủ ăn đã trở

thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tập quán và khẩu vị ăn uống của

người Việt Nam có sự thay đổi cơ bản. Từ ăn no chuyển sang ăn ngon, đảm bảo

giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Từ những yếu tố tự nhiên và xã hội, ảnh hưởng một cách sâu sắc đến hình

thành ẩm thực Việt có những đặc trưng riêng biệt khác với dân tộc khác trên

thế giới mà chúng ta có thể dễ dàng nhận biết được.

1.1.2.3 Yếu tố lịch sử

Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:

Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ

truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.

Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế

biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao. Chính sách cai trị

của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng

ít bị lai tạp.

Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì

mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng,

những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn.

Ngay từ thuở sơ khai, ăn uống được coi là nhu cầu thiết thực nhất để duy

trì sự sống của con người. Như đã biết, thời kỳ cổ đại con người sinh sống bằng

săn bắt và hái lượm. Vì thế nguồn thức ăn cũng khan hiếm không có quyền lựa

chọn nhiều.

Sau giai đoạn đầu, con người dần biết cách trồng trọt, chăn nuôi. Vì thế

nguồn thực phẩm trở nên nhiều hơn để đáp ứng đủ nhu cầu ăn no của con người

thời cổ đại. Trong quá trình dài, trải qua nhiều giai đoạn tiến hóa, thế giới ngày

nay văn minh hiện đại hơn nhiều. Do đó, lĩnh vực ẩm thực cũng hình thành một

cách đa dạng hơn.

Ngày nay, lịch sử của mỗi quốc gia đều gắn liền với nét văn hóa ẩm thực.

Trước đây, đã có rất nhiều đất nước trải qua thời kỳ chiến tranh của giặc ngoại

xâm. Nền ẩm thực nước nhà lúc bấy giờ được pha trộn, biến tấu cho phù hợp

với khẩu vị tại đất nước ấy. Vì vậy, lịch sử hình thành và phát triển của đất nước

là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực.

1.1.2.4 Yếu tố kinh tế

Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa

dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học

hơn.

Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển

thì các món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị

ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã

Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú,

phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm

mỹ cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh

dưỡng. Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống

mới.

Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp

năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ

chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó

hẹp mang tính bảo thủ.

Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu,

ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập

cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức

những nền văn hoá ăn uống mới.

1.1.2.5. Yếu tố ngoại lai

Như đã nói, ẩm thực mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng và nhờ vậy mà

thu hút sự quan tâm của mọi người trên thế giới. Và trong nhiều năm trở lại

đây, thế giới mở cửa. Việc giao lưu văn hóa, kinh tế giữa các nước trở nên dễ

dàng hơn. Và đương nhiên, nền ẩm thực cũng có cơ hội vươn ra thế giới. Cũng

chính vì điều này, ẩm thực nước nhà có dịp kế thừa tinh hoa ẩm thực từ bên

ngoài. Có thể là cách chế biến, là gia vị mới, công thức mới.

Tiếp thu là tốt nhưng mỗi quốc gia vẫn giữ được bản sắc văn hóa ẩm thực

riêng của mình. Giống như Việt Nam, dù có hiện đại đến đâu thì những món ăn

truyền thống vẫn luôn là niềm tự hào của đất nước. Có thể kể đến như bánh

chưng, bánh giày, cốm, bánh cuốn, chả giò, phở,…

Một số món ăn, trái cây bị ảnh hưởng bởi yếu tố vùng miền.

Như chúng ta đã biết ở phía đông bắc bộ có loại trái cây đặc sản nổi tiếng

là nhãn lồng Hưng Yên. Nhưng bạn có biết đặc sản đó bị ảnh hưởng bởi yếu tố

thổ nhưỡng và nguồn nước.

Tỉnh Thái Bình và tỉnh Hưng Yên cách nhau một con sông có tên là con

sông Luộc. Cùng một giống nhãn khi trồng bên kia sông thuộc địa phận tỉnh

Thái Bình thì trái nhãn không cho được vị ngọt và cùi dày hạt nhỏ như vùng đất

thuộc tỉnh Hưng Yên.

Như vậy, những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực là khá nhiều. Mỗi

quốc gia vẫn đang phát huy được giá trị truyền thống của đất nước và kế thừa

tinh hoa thế giới. Việt Nam nổi bật về các món ăn, trở thành “thiên đường ẩm

thực” thế giới biết đến. Việt Nam sở hữu nền ẩm thực đa dạng với vô vàn món

ăn ngon, hấp dẫn mang bản sắc vùng miền.

1.2. Khái quát về món phở cuốn

1.2.1 Lịch sử hình thành món Phở cuốn

“Phở” là “món ăn đặc trưng và rất nổi tiếng của Việt Nam” được nhiều bạn

bè quốc tế yêu thích, phở được chế biến theo công thức riêng với hương vị rất

độc đáo. Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một

trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam.

Phở một trong các món ăn ngon nhất thế giới, món ăn truyền thống này

luôn là niềm tự hào của ẩm thực dân tộc Việt Nam. Lâu nay người thưởng thức

đã quá quen với những món như: phở bò, phở gà… Nhà văn Vũ Bằng có nói:

“Phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả

một vấn đề; vấn đề ăn phở và vấn đề làm phở”. Tuy vậy bằng sự sáng tạo, bên

cạnh những món phở nước, người Hà Nội đã tạo biến tấu tạo ra những món

khác như phở chiên phồng, phở trộn, phở xào… và nổi trội hơn cả vẫn là món

phở cuốn. [12]

Trước khi nhắc đến phở cuốn, người ta sẽ nhắc đến một cái tên đã định

vị từ lâu trong mắt bạn bè quốc tế khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam. Đó là

món phở nước. Phở, ở trường quốc tế, chính là niềm tự hào của ẩm thực Việt.

Món ăn này phảng phất dấu ấn của nền văn minh lúa nước, đặc biệt là văn minh

sông Hồng với những món ăn dạng sợi được chế biến từ gạo. Cùng với bún, phở

dần khẳng định vị thế của mình trong nền ẩm thực đa màu của đất thủ đô. Câu

chuyện của phở cuốn cũng bắt đầu từ hàng phở nước nhỏ tọa lạc tại phố Mạc

Đĩnh Chi.

Phở cuốn là món ăn có nguồn gốc từ phở, xuất hiện đầu tiên ở quán phở

trên con phố Mạc Đĩnh Chi, Hà Nội. Phố Mạc Đĩnh Chi dài 150m; nằm trên phía

bắc bán đảo Ngũ Xã bên đông hồ Trúc Bạch, quận Ba Đình từ phố Lạc Chính đến

phố Nam Tràng.

Quán phở này mở về đêm để phục vụ khách đi xem bóng đá. Vào ngày nọ,

có vị khách tới quán để thưởng thức phở đêm thì quán hết nước dùng, chỉ còn

ít bánh phở. Và thế chủ quán đã nghĩ ra cách đó là lấy bánh phở tráng mỏng ra,

để khô lại sau đó cuộn với thịt, rau thơm và không quên làm thêm bát nước

chấm đậm đà hương vị. Người khách sau khi thưởng thức xong, không ngớt lời

khen ngợi về sự sáng tạo món ăn đầy thú vị và ấn tượng của chủ quán này. Món

phở cuốn đã ra đời. [9]

Giống như một nét chấm phá cho văn hóa ẩm thực Hà Nội, phở cuốn mang ý

nghĩa tô điểm cho bức tranh ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến ngày càng

hấp dẫn, thu hút bao thực khách mỗi lần đặt chân đến. Chiếc bánh phở tráng được

dùng để cuộn tròn các nguyên liệu, đầy đủ thịt bò, trứng, giò chả, dưa chuột, cà rốt,

rau xà lách, rau mùi,... Phở cuốn mang ý nghĩa đủ đầy, vẹn nguyên, hoà quyện với

nhau, thể hiện mong muốn gắn kết, sum vầy.

Kể từ đó, món phở cuốn đã ghi dấu ấn trong lòng người dân Hà Nội và trở

thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc không chỉ người địa phương mà khách

du lịch cũng rất yêu thích. Phở cuốn tuy là món mới, nhưng không nằm ngoài

hai vấn đề đó. Những người làm phở cuốn ở Mạc Đĩnh Chi đều cho rằng, món

ăn này dễ làm. Cứ chọn bánh phở loại dầy, tươi nguyên miếng vuông to bản

chừng bàn tay. Phở cuốn là món ăn thanh tao góp phần làm phong phú thêm cho

nền ẩm thực Hà thành vốn dĩ đã nổi tiếng.

1.2.2 Đặc trưng của món phở cuốn ở phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình,

Hà Nội trong văn hóa ẩm thực

Về nguyên liệu: Phở cuốn không cần quá cầu kì về chọn cách thưc chọ

nguyên liệu, chỉ cần là những thực phẩm tươi, ngon nhất.

Rau mùi phải tươi không được vàng héo, thịt bò phải mềm, tươi đỏ đảm

bảo lúc xào không ăn bị dai. Bánh phở phải dai có màu trắng hơi đục để đảm

bảo lúc cuộn không bị rách. Rau sống ăn kèm là cách loại rau xà lách, tía tô, mùi

để tăng thêm sự thanh mát khi ăn không bị ngấy.

Bánh phở mỏng nhưng khi cuốn không bị rách thì khi đó sẽ được coi là

bánh phở ngon, màu trắng ngần không trắng quá tránh bánh phở không đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về cách chế biến: Phở cuốn không quá cầu kỳ trong cách chế biến. Để làm

một đĩa phở cuốn ngon cần có một xấp bánh phở, vài ba lạng thịt bò băm nhỏ

xào thơm với gừng và tỏi điểm thêm mấy món rau sống quen thuộc như xà lách,

rau mùi, rau húng… Tất cả cuốn tròn lại trong lá bánh phở mỏng.

Đặc biệt, món phở cuốn không thể thiếu bát nước chấm chua ngọt đủ vị, lúc

ăn thực khách chấm chiếc phở cuốn nhân đầy đặn hoà quyện cùng nước chấm. Tất

cả làm nên một món ăn truyền thống ngon, đủ vị và hấp dẫn

Khác với món phở nước, phở cuốn thu hút thực khách ở cái mát thanh và

đậm đà của nước chấm chua cay, được pha chế khéo léo theo những bí quyết

riêng của người làm. Nếu phở quan trọng ở nước dùng thì nước chấm là "linh

hồn" của món phở cuốn. Bát nước chấm phải là sự hòa quyện một cách trọn vẹn

của vị mặn từ nước mắm, độ ngọt từ đường cùng chút chua của giấm, thêm ít

tỏi băm nhỏ cho thơm. Ăn phở cuốn cũng đơn giản, chẳng cầu kỳ đũa thìa gì. Cứ

cầm tay, chấm thẳng vào nước chấm rồi nhanh chóng đưa vào miệng. Thứ nước

chua ngọt đi tới đâu là thấm vào đó, khiến thực khách trở nên "nghiện" với cái

hương vị đậm đà và hài hòa ấy.

Về cách thưởng thức: Giống như một nét chấm phá cho văn hóa ẩm thực

Hà Nội, phở cuốn mang ý nghĩa tô điểm cho bức tranh ẩm thực của mảnh đất

nghìn năm văn hiến ngày càng hấp dẫn, thu hút bao thực khách mỗi lần đặt chân

đến.

Chiếc bánh phở tráng được dùng để cuộn tròn các nguyên liệu, đầy đủ

thịt bò, trứng, giò chả, dưa chuột, cà rốt, rau xà lách, rau mùi,... Phở cuốn mang

ý nghĩa đủ đầy, vẹn nguyên, hoà quyện với nhau, thể hiện mong muốn gắn kết,

sum vầy.

Khi thưởng thức có thể ở bất kì nơi đâu, có thể ăn nhanh, ăn vội, cũng có

thể từ từ nhâm nhi thưởng thức chúng. Cũng có thể thưởng thức ăn kèm với các

món khác.

Không chỉ là một món ăn dân dã quen thuộc hàng ngày, những ngày muốn

đổi gió mâm cơm bằng những chiếc phở trắng ngần. Mà phở cuốn còn được

nhiều người yêu thích trong cả những bữa tiệc, mâm cỗ trang trọng.

Tiểu kết chương 1

Trong chương 1, nhóm đề tài đã tìm hiểu về cơ sở lý luận, đồng thời làm

rõ một số khái niệm liên quan đến ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Bên cạnh đó,

đề tài cũng đã đề cập đến một số nguyên nhân gây biến đổi văn hóa ẩm thực

hiện nay

Nội dung chương 1 của đề tài cũng đã giới thiệu tổng quan về món Phở

cuốn trong văn hóa ẩm thực Hà Nội, từ lịch sử hình thành món Phở cho đến lý

do ra đời món Phở cuốn. Hơn thế nữa, hình ảnh món Phở cuốn được giới thiệu

rõ ràng và ý nghĩa của món Phở cuốn được tô điểm cho bức tranh ẩm thực của

Hà Nội.

Những vấn đề được trình bày ở chương 1 là cơ sở để nhóm đề tài tiếp tục

tìm hiểu, đánh giá thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực Hà Nội, thông qua việc

khảo sát một vài quán ăn quanh khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành

phố Hà Nội. Từ đó, có thể nhận thấy được sự thay đổi rõ rệt trong những cách

thức chuẩn bị và thưởng thức của món Phở cuốn ở chương 2.

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÓN PHỞ CUỐN TỪ GÓC ĐỘ

VĂN HÓA (THÔNG QUA KHẢO SÁT KHU VỰC PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA

ĐÌNH, HÀ NỘI)

2.1. Khái quát về phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội

Thời Pháp thuộc là đường số 107 (voie N0 107), năm 1931 đổi thành phố

Mạc Đĩnh Chi, năm 1945 đổi thành phố Bà Huyện Thanh Quan (còn Mạc Đĩnh

Chi đặt tên cho phố Trịnh Hoài Đức ngày nay). Năm 1949 lấy lại tên Mạc Đĩnh

Chi. Những lần đổi tên sau vẫn giữ nguyễn tên phố này. Nay thuộc phường Trúc

Bạch, quận Ba Đình.

Đường Mạc Đĩnh Chi dài 150m; nằm trên phía bắc bán đảo Ngũ Xã bên

đông hồ Trúc Bạch, từ phố Lạc Chính đến phố Nam Tràng.

Số nhà 13 là đình Ngũ Xã thờ tổ nghề đúc đồng Nguyễn Minh Không..

Đất thôn Ngũ Xã, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận cũ. Nay thuộc phường

Trúc Bạch, quận Ba Đình. Thời Pháp thuộc là phố Mạc Đĩnh Chi. Sau Cách mạng

là phố Bà Huyện Thanh Quan. (Còn Mạc Đình Chi đặt cho phố Trịnh Hoài Đức

bây giờ). Thời tạm chiếm lấy lại tên này.

Theo sử sách thì làng Ngũ Xã xưa nổi tiếng với nghề đúc đồng. Nhưng đến

cuối thế kỷ 20, do ảnh hưởng của quá trình đô thị hóa nên nghề đúc đồng

truyền thống mai một dần, nhường chỗ cho hàng quán mọc lên như nấm và trở

thành khu ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống: bánh

tôm, bánh cuốn, phở trộn, phở xào… và đặc biệt là món phở cuốn. [8]

Phở cuốn ở Mạc Đĩnh Chi luôn nức lòng các thực khách, luôn nằm trong list

đồ ăn nhất định phải thưởng thức của du khách khi có dịp tới thăm Hà Nội.

Nhiều người lầm tưởng rằng món phở cuốn có lịch sử lâu đời như gốc gác

của những cư dân đầu tiên khai sinh ra làng Ngũ Xã. Thế nhưng, sự thật thì phở

cuốn mới ra đời cách đây khoảng hơn 20 năm mà thôi! Và người sáng chế ra món

ăn huyền thoại này là người phụ nữ hiền hậu gốc Tràng An – bà Vũ Thị Chinh, năm

nay đã 65 tuổi, hiện đang là bà chủ của tiệm phở cuốn đông khách nhất phố Mạc

Đĩnh Chi.

Thấm thoắt đã tròn 20 năm trôi qua, tuy bà Chinh là người có công lao

khá lớn trong việc sáng tạo ra món phở cuốn nổi đình đám trên bản đồ ẩm thực

Hà thành, nhưng câu chuyện phở cuốn ra đời lại không có nhiều người biết

đến. Thậm chí có nhiều khách đến ăn còn ngập ngừng hỏi bà rằng đây có đúng

là nơi khai sinh ra món phở cuốn hay không, bởi họ đọc trên mạng thấy bảo

"Phở cuốn Chinh Thắng không chuẩn, phở cuốn ra đời ở phố Ngũ Xã mới đúng",

rồi cả một giai thoại về việc phở cuốn ra đời do khách đến ăn muộn hết phở

nước nên chủ quán nào đó đã nhanh trí dùng bánh phở còn thừa để cuộn với

thịt còn sót lại. Bà chủ quán hiền lành chỉ lắc đầu nói không phải, trong thâm

tâm bà chưa từng có ý định độc quyền món ăn này nên bà cũng chẳng tuyên bố

ồn ào với thiên hạ rằng mình là "mẹ đẻ" món phở cuốn, cũng không đăng ký

bản quyền phở cuốn hiệu bà Chinh.

2.2. Đặc trưng món Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố

Hà Nội từ góc độ văn hóa

2.2.1 Cách thức chọn nguyên liệu

Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi là một món ăn được ưa chuộng của nhiều

thực khách bởi sự đơn giản của cách chọn nguyên liệu phở cuốn và vị ngon rất

riêng của nó. Nguyên liệu làm phở cuốn ở đây được chọn đảm bảo tính tươi

ngon, thể hiện cách lựa chọn nguyên liệu khéo léo để tạo nên món phở cuốn

ngon đúng vị.

Để cuốn phở ngon thì nguyên liệu trước hết phải tươi ngon, khi chọn

nguyên liệu phải khéo léo. Đối với thịt ba rọi hãy chọn những chỗ đảm bảo, thịt

không có mùi, màu thịt sáng, không qua bảo quản ở tủ. Hãy khéo léo chọn cho

mình một miếng ba rọi rút sườn vì thịt loại này ngon mỡ nạc vừa nhau sẽ không

bị ngầy.

Phần nhân phở cuốn chỉ bao gồm thịt bò xào tái lăn cùng rau xà lách và

mùi. Không như các địa chỉ khác, thịt bò của quán là phần diềm thăn mềm được

thái to bản nên ăn không bị vụn.

Bá nh phở̛ trắ ng trong ô m lấ y phầ n nhân là thịt bò , rau thơm cá c loạ i và

bánh phải dai và mỏng để khi cuốn không bị bục. Chấ m vớ i nướ c mắ m chua

chua ngọ t ngọ t. Bá nh phở̛ phả̛ i chọ n loạ i to bả̛ n, trắ ng và thơm mù i gạ o. Bên

trong bá nh vẫ n cò n đô ̣ dẻ̛o và mềm ẩ m vừ a tớ i. Khô ng đượ c quá mở ng hoa ̣ c quá

dà y.

Thịt bò chọ n miếng thịt bò tươi ngon, có đô ̣ đà n hồ i tố t. Thịt bò mua về,

rử̛ a sạ ch, thấ m khô . Thịt bò thườ ng chọ n phầ n thịt bò tha n rấ t mềm, cũ ng thay

thế bằ ng thịt gầu bò hoa ̣ c phầ n thịt có lẫn chú t gâ n.

Rau số ng bao gồ m rau xà lách, rau mù i và rau thơm cá ch loạ i tuỳ sở̛ thích..

Bá t nướ c chấ m gồ m nướ c mắ m pha loã ng, thêm chú t đườ ng, chú t ớ t, chú t

tở i, dưa gó p. Nước chấm pha với các tỉ lệ thích hợp nêm vừa miệng không mặn

quá, cũng không được chua quá. Nướ c chấ m đó ng 1 vai trò quan trọ ng cho mó n

phở̛ cuốn. Nó tạ o nên hương vị và thầ n thá i cho mó n a n nà y.

Đối với phở cuốn cũng như tất cả các món ăn khác. Muốn có được thành

phẩm hoàn hảo nhất, thì phải chăm chút ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Muốn

món ăn hoàn hảo thì nguyên liệu cũng phải hết sức tươi ngon. Tùy vào khẩu

phần ăn và sở thích mà lượng nguyên liệu sẽ khác nhau

Việc chọn nguyên liệu là công việc quan trọng nhất góp phần tạo nên linh

hồn của món phở cuốn, tất cả đều là loại thực phẩm tươi nhất đảm bảo vệ sinh,

đảm bảo sự tươi ngon cho món phở cuốn.

2.2.2. Cách thức chế biến

Thịt bò, rửa sạch với nước muối, rồi đem đi luộc, lấy một củ hành khô và

một nhánh gừng đã đập dập thả vào nồi luộc để thử mùi hôi của thịt bò. Luộc

khoảng 30 phút kiểm tra thịt chín chưa, nếu chưa chín tiếp tục luộc chín rồi vớt

ra đĩa cho ráo để nguội rồi thái ngang thớ, thái sợi dài và mỏng.

Phở cuốn không cầu kỳ trong cách chế biến. Nguyên liệu để làm phở cuốn

gồm bánh phở, thịt bò thái mỏng xào thơm với gừng tỏi, rau sống tươi như xà

lách, mùi tàu, rau mùi, rau húng,... Tất cả các nguyên liệu được cuộn tròn lại

trong bánh phở mỏng tang, trắng ngần. [11]

Mang tất cả các loại rau nhặt ngọn và lá bỏ gốc rồi rửa sạch khoảng 3

nước. Sau đó cho chút muối hòa tan vào nước và ngâm rau khoảng 15 phút để

đảm bảo vệ sinh và sức khỏe. Sau 15 phút ngâm ta vớt rau ra vẩy rau cho ráo.

Đậu phụ bắc chảo cho ngập dầu ăn rồi cho từng miếng đậu hũ vào chảo

dầu chiên đợi đến khi đậu vàng giòn thì ngắp ra đĩa, dùng kéo cắt đậu hũ thành

sợi dài vuông nhỏ.

Trứng đập khoảng 5 đến 6 quả và bát, đánh đều nhìn khi lòng trắng và

lòng đỏ của trứng hòa đều vào với nhau thì dừng.Nhớ cho thêm một muỗng cà

phê mắm vào lúc đánh trứng để có đậm đà hơn nhé.

Sau đó bắc chảo lên đổ dầu đều chảo đổ từ từ bát trứng vừa đánh vào

chảo. Di chuyển tay tráng đều trứng kín chảo đợi đến khi chín thì ngắp trứng ra

đĩa (nên nhớ trứng khi tráng đừng làm trứng bị cháy vì khi ăn sẽ mất độ ngon

của phở cuốn). Tiếp đến là lấy dao hoặc kéo cũng cắt trứng vừa tráng sợi dài

nhỏ.

Lạc rang sẵn đem giã nhỏ vừa trách nhuyễn sẽ mất vị béo ngậy của lạc khi

ăn. Sau khi giã nhỏ đem lạc để riêng rồi cho vào nước chấm.

Hành khô bóc sạch vỏ thái lát, rồi đem phi vàng thơm.

Về phần nước chấm, Đầu tiên ta bóc tỏi rồi đập dập, băm nhuyễn. Ớt bỏ

hạt, bỏ cuống băm nhỏ. Lấy nửa bát nước sôi để nguội, sau đó cho một thìa

đường kính trắng, rồi cho 5 thìa nước mắm và tiếp tục cho 3 thìa nước cốt

chanh, cho thêm một thìa giấm cho thêm vị chua và ngon của nước chấm.

Sau cùng là bỏ phần ớt và tỏi vào trong bát nước chấm vừa pha, khuấy

đều đến khi các thành phần trong bát nước chấm hòa quyện vào nhau. Có một

vài người có sở thích cho ít chút rau thơm băm nhỏ vào bát nước chấm đêt tăng

độ bắt mắt và thơm ngon.

Cách cuốn bánh phở cuốn:

Trước tiên ta chuẩn bị một cái đĩa để vừa tấm bánh phở

Dải một tấm bánh phở lên đĩa

Sau đó lần lượt cho các thành phần ta vừa chuẩn bị vào:

Đặt rau xà lách lên tấm bánh phở, rồi đến thịt bò thái sợi, đậu phụ và

trứng cũng lần lượt để vào, đừng quên cho dưa chuột vào cùng nhé, rắc ít lạc và

ít hành phi, sau cùng cho rau mùi lên trên.

Sau đó, hãy bày biện sao cho đẹp mắt!

2.2.3. Cách thức bày biện

Có rất nhiều cách bày biện món phở cuốn, tùy cách bày trí của người làm

để mang lại sự đẹp mắt cho người thưởng thức món ăn. Mỗi hộ gia đình đều có

cách bày trí riêng không cần theo một khuôn mẫu nhất định. Điều quan trọng

nhất đó chính là đem lại sự đẹp mắt vừa kích thích thị giác mà còn kích thích

thêm vị giác cho người dùng.

Bày món cuốn ra thực khách sẽ bị cuốn hút bởi mẹt đầy đủ màu sắc. Màu

xanh của rau, màu trắng của bánh phở, màu nâu cam của nước chấm điểm vào

một chút đỏ của ớt cắt nhỏ, tất cả quyện vào nhau tạo nên giá trị ẩm thực quyến

rũ biết bao.

2.2.4 Văn hóa ứng xử của người dùng

Khi a n, mọi người thườ ng chú ý đến cá ch nó i na ng, trò chuyê ̣n nhẹ nhà ng,

vui vẻ̛. Các cụ thường rấ t coi trọ ng vấ n đề a n uố ng, khô ng chỉ̛ ở̛ cách chế biến

cho ngon; giữ sạ ch sẽ, vê ̣ sinh, khô ng dù ng đồ ô i thiu; mà cò n ở̛ tư thế ngồ i a n,

cá ch a n, cách uố ng sao cho tao nhã . Đó đượ c coi là mô ̣ t cá ch ứ ng xử̛ tinh tế, nhẹ

nhà ng, rấ t chuẩ n mự c cử a ngườ i thưởng thức. Họ rất chú ý đến vẻ̛ đẹp cử a cá ch

cầ m chén, bá t, cá ch cầ m đũ a gắ p thứ c a n, cá ch và phở cuốn vào miê ̣ng. “Bá t đũ a

luô n sạ ch sẽ, lau khô , khô ng có mù i tanh mố c, khô ng để bát mẻ̛, đũ a vênh hay

cọ c cạ ch. Mó n Phở cuốn vớ i va n hó a thưở̛ ng thứ c trong a n uố ng đã trở̛ nên văn

minh, trở̛ thà nh mô ̣ t giá trị va n hó a.

Nhiều người thường ví khéo phở cuốn như là một món ăn có sự giao hòa

giữa thiên nhiên với đất trời. Bởi lẽ, rau là sự tượng trưng của thiên nhiên, còn

bánh phở - được làm từ gạo, tượng trưng của đất trời. Tất cả đã hòa hợp và ăn

ý với nhau để tạo nên một món ăn hấp dẫn mà lại vô cùng ý nghĩa.

Tuy nhiên mỗi nhà lại có cách cảm nhận khác nhau về phở cuốn, có thể là

do phụ thuộc vào cách nấu của từng cửa hàng. Có người ăn chiếc bánh phở,

bánh phở phải làm sao cho vừa mềm, dai, không bị mỏng và khi cuốn không bị

nát. Có ngươi lại chú tâm tới vị của nước chấm, nước chấm thơm, đậm mà không

mặn. Có người lại mong muốn các loại rau ở trong miếng phở cuốn không bị úa

hoặc quá già ăn sẽ mất đi vị thanh của rau cuốn cùng…

Với những người ăn lâu năm, Phở cuốn trong họ thường đượm hương kỉ

niệm. Những ngày đi ăn, đi chơi, có thể là với bạn bè hay người thương đều gắn

với nhiều hồi ức và cảm xúc đặc biệt. Có thể là sự vui tươi, hớn hở trong ngày

sinh nhật, cũng có khi là sự buồn bã và stress khi đi làm về,... tất cả tạo nên trải

nghiệm thú vị hơn trong mỗi lần thưởng thức, bởi không bao giờ hương vị đó

sẽ lặp lại lần thứ 2.

Còn với những người mới thưởng thức lần đầu, Phở cuốn trong họ

thường gắn với sự háo hức và đôi chút chờ mong. Trải nghiệm đầu tiên bao giờ

cũng để lại dấu ấn sâu và quý giá hơn cả. Có thể đó là sự tận hưởng bản hòa ca

giữa cái ngọt mềm của thịt bò, dai dai của bánh phở cùng tươi mát của rau sống,

cũng có thể đó là sự khám phá ra 1 chân trời ẩm thực mới mà ta chưa bao giờ

biết đến.

Các thực khách luôn hài lòng bởi sự nhiệt tình và mến khách của các nhà

hàng. Bởi nhà hàng thường xuyên trả lời các câu hỏi của khách hàng khi thưởng

thức món phở cuốn. Lắng nghe trực tiếp những yêu cầu, đòi hỏi và mong muốn

của khách hàng về món phở cuốn đối với nhà hàng. Và xử lý các tình huống một

cách nhanh chóng và chuyên nghiệp luôn giữ nụ cười trên môi. Trong kinh

doanh nhà hàng sẽ khó tránh khỏi những vấn đề như tranh cãi, xô xát, phàn

nàn… từ phía người thưởng thức. Những vấn đề này có thể xảy ra giữa nhà hàng

với khách hàng, hoặc giữa các khách hàng với nhau.

Có thể thấy được, văn hóa ứng xử cũng là một nét văn hóa đặc trưng cho

văn hóa ẩm thực của người Việt. Đối với nhiều quốc gia, dân tộc, ẩm thực không

chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Ẩm thực của người

Việt không chỉ là các món ăn ngon, các công thức chế biến đa dạng mà đây còn

là một nét văn hóa tự nhiên đã hình thành trong cuộc sống. Qua ẩm thực người

ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện trong phẩm giá, giá trị con người, trình

độ văn hóa của dân tọc với những đạo lý, phép tắc, phong tục riêng trong cách

ăn uống…

2.3. Sự biến đổi của món Phở cuốn từ góc độ văn hóa thông qua khảo sát khu

vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội

2.3.1 Biến đổi trong cách thức chọn nguyên liệu

Từ thuở khai sinh, phở cuốn vốn đơn giản. Chỉ một miếng bánh phở hình

chữ nhật, trải lên đó một miếng xà lách rồi thêm ít rau mùi. Sau đó, cho thịt bò

đã xào tái với tiêu vào trên cùng rồi cuốn lại. Tiến thêm một thời gian, phở cuốn

còn được biến tấu và kết hợp thêm với trứng rán cắt sợi và rưa chuột để đa

dạng nhân. Nhưng do một vài yếu tố khách quan khác mà công thức đó đã bị bỏ

đi để phù hợp với khẩu vị của người dùng.

Sự kết hợp nguyên liệu của món phở cuốn đảm bảo sự hòa hợp về triết lý âm

dương của nguyên liệu. Xà lách mang tính dương, kết hợp với thịt bò mang tính âm

là một sự lựa chọn hoàn hảo. Bên ngoài là lớp phở mềm, bọc ở giữa là lớp rau giòn

giòn, trong cung là thịt bò mềm và hơi dai, tạo cảm giác vừa giòn tan, vừa dễ nuốt,

trong nhu có cương, lồng ghép uyển chuyển tạo nên một tuyệt tác về ẩm thực.

Kết quả phỏng vấn nhanh một thực khách tại Phố Mạc Đĩnh Chi cho biết:

“Nguyên liệu phở cuốn mấy năm gần đây đã thay đổi: nguyên liệu đa dạng hơn,

phong phú hơn ko chỉ có mỗi thịt và rau mà còn có trứng, cà rốt...và sự biến đổi

này là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu ẩm thực hiện nay của thực khách”

Cách thức chọn nguồn nguyên liệu cũng đã khác trước, tất cả do nhu cầu

của khách hàng, do sự đa dạng hóa về các nguồn thực phẩm mà nhà hàng đã

thay đổi nguồn nhập thực phẩm nhiều lần. Để cho ra những loại sản phẩm là

những đĩa phở cuốn chất lượng nhất đến tay người thưởng thức. Ví dụ như xà

lách trong nhân phở cuốn ngày xưa nhà hàng chọn xà lách tây, to bản và dài để

có thể tiết kiệm, nhưng khi sử dụng khách hàng đã không thích vì thế nhà hàng

đã thay đổi sang loại xà lách ta lá xoăn hơn và đã cho ra kết quả tốt hơn.

Theo quan niệm của các chuyên gia ẩm thực trên thế giới, thước đo để đánh

giá một món ăn ngon hay dở không phải chỉ là một món ăn hấp dẫn chỉ với người

dân địa phương mà phải là món ăn hợp khẩu vị với nhiều người đến từ các vùng

miền khác nhau. Và quả thực, khi đến quán phở cuốn ở phố Mạc Đĩnh Chi mới thấy,

có rất nhiều thực khách nước ngoài vô cùng thích thú với món ăn này. Chị Tany

Ashwest, một du khách đến từ Mỹ chia sẻ: “Chúng tôi đã thử rất nhiều món ăn địa

phương. Thậm chí cả ngày chúng tôi còn thực hiện một food-tour quanh Hà Nội. Vì

chưa bao giờ chúng tôi thử món Phở cuốn nên quyết định tra google và tìm ra hàng

ăn này. Món này gồm có phần bánh bên ngoài làm bằng gạo, thịt bò, và các loại rau

lá như rau thơm, rau bạc hà… Ăn rất ngon và cảm giác tươi mát”

Phở cuốn ngày nay còn được các hàng quán ở Hà Nội biến tấu với nhiều

cách khác khi cho thêm trứng, cà rốt, chả hay tôm vào, nhưng không thể nào

thiếu đi được những nguyên liệu căn bản là bánh phở, xà lách và thịt bò.

Phở cuốn hiện tại đang được rất nhiều thực khách ghé thăm hội chợ ẩm thực

Smorgasburg. Smorgasburg là một hội chợ ẩm thực được tổ chức vào mỗi dịp cuối

tuần của thành phố New York (Mỹ). Đây được xem là hội chợ ẩm thực ngoài trời

lớn hàng đầu tại Mỹ, thu hút 20.000-30.000 người tới thưởng thức ẩm thực mỗi dịp

cuối tuần. Phở cuốn được cho là món bắt buộc phải thử, bởi tính chất tươi ngon,

thanh mát của món ăn có nhiều nguyên liệu rau này, có thể kể tới xà lách, rau thơm,

rau ghém. Tất cả nguyên liệu làm nhân phở cuốn được cuốn gọn trong một lá bánh

phở mỏng. Các loại rau sử dụng có giá đỗ, rau mùi, xà lách... Thực khách có thể lựa

chọn nhân thịt bò, thịt gà hoặc nhân rau không.

Thứ quyết định thành bại sau cùng cũng món phở cuốn nằm ở chén nước

chấm. Người Hà Nội thường ăn phở cuốn với nước mắm có vị ngọt dịu và hơi

mặn, gần giống với nước mắm ăn bún chả, phần ớt phải nổi lên trên tạo cảm

quan đẹp khi thưởng thức, có chỗ còn ăn kèm với tương ớt.

Ngày nay, phở cuốn đã trải qua hai mươi năm vận động và phát triển,

nhưng dù thế nào, cũng không vượt khỏi những khuôn khổ, quy chuẩn của ẩm

thực Hà Nội. Sự thanh thoát, tao nhã của người Hà Nội phản ánh lên những cuốn

phở tưởng ngây ngấy mà mát lành, tưởng khô khan mà hiền diệu. Nhiều tầng

cảm xúc đan nhau, cùng diễn tả sự thanh tao nơi món ăn này. Một sự thanh tao

rất Hà Nội.

2.3.2 Biến đổi trong cách chế biến

Hiện nay, sự giao lưu về văn hóa ẩm thực Hà Nội ngày càng phát triển,

cách thức chế biến món ăn cũng có nhiều bước tiến hơn. Lú c đầ u, mó n phở̛ cuố n

đượ c là m vớ i nhâ n là thịt bò chín. Ngoài ra nó khô ng đi kèm vớ i cá c loạ i rau

thơm và nướ c chấ m mà chỉ̛ có 2 loạ i nguyên liê ̣u chính là thịt và bá nh phở̛ nên

chưa thự c sự đa ̣ c sắc và mang lạ i dấu ấ n trong lò ng ngườ i thưở̛ ng thứ c.

Sau nà y, khi sự sá ng tạ o đã phát triển hơn thì mó n phở̛ cuố n đượ c dù ng

và chuyển sang thịt bò tá i la n, xà o lên vớ i tở i và mô ̣ t số phụ gia gia truyền, mang

vị đâ ̣ m và béo. Ă n kết hợ p vớ i rau và nướ c chấ m đâ ̣ m đà tạ o nên hương vị hài

hò a, khô ng bị ngá n như khi a n thịt bò tái la n thô ng thườ ng.

Trao đổi với nhóm nghiên cứu, bà K chủ quán Phở cuốn trên Phố Mạc

Đĩnh Chi cho biết: “Nói chung, về chất lượng của món phở cuốn bao lâu nay thì

không được thay đổi, món phở cuốn qua 2 thập kỉ vẫn giữ trong nó sự nguyên

bản khi bà sáng tạo ra nó. Tuy chỉ có một sự thay đổi duy nhất đó là miếng thịt

bò phải cắt to bản để khi ướp và xào tái lăn không bị vụn và mỏng.”. Chia sẻ về

sự biến đổi trong cách thức chế biến món phở cuốn, Bà K cho biết thêm: “Món

phở cuốn bây giờ đã biến tấu các loại nhân thập cẩm, nhân hải sản, nhân chay

rau củ”.

Cách thức chọn nguyên liệu của Bà K giống hệt như những gì Nguyễn Nhã

đã nói về người Hà Nội: “Người Thăng Long – Hà Nội có nền ẩm thực với hương

vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ ràng trong việc dùng nước mắm và

những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghẹ, rau thơm…” [2, tr15] Đúng

vậy món phở cuốn đã có đầy đủ những đặc trưng vốn có của nền ẩm thực Hà

Thành.

Trong quá trình khảo sát điền dã, nhóm nghiên cứu đã có dịp trải nhiệm

và Cảm nhận sự khác biệt khi so sánh giữa món phở cuốn với món phở nước

truyền thống. Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm nhưng phở cuốn

ăn khô, không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Bánh

phở để cả tấm, dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở

truyền thống. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món

ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm. Thời gian ướp thịt không

được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa.

Còn các gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên

một hương vị đặc trưng.

Đa số món Phở cuốn trên phố Mạc Đĩnh Chi có đường kính nhỏ hơn so

với nhiều hàng phở nơi khác, trong nhân cũng chỉ cuộn mỗi lá xà lách với thịt

bò, thịt bò cũng phải là diềm thăn mềm và thái to bản để khi xào tái không bị

vụn. Khác với phở cuốn một số phố khác có thêm nhiều loại rau khác để giảm

sự béo của thịt, tôm nhưng nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món Phở cuốn.

Nước chấm chua ngọt trộn đu đủ xanh và cà rốt cũng được pha chế rất dung dị,

chẳng theo công thức hoa mỹ nào, ấy thế mà kết hợp lại với nhau vẫn khiến

hàng vạn thực khách nhung nhớ. Tự hào về món ăn Phở cuốn của mình, Bà K

tâm sự: “có những vị khách đặc biệt như các cháu du học sinh lúc nào cũng ghé

quán của bà đầu tiên khi trở về Hà Nội, rồi khách Tây, Trung Quốc, Nhật Bản…

cũng ấn tượng vô cùng với món phở cuốn tại đây. Có lẽ nét thanh thuần mộc

mạc của phở cuốn đã níu chân thực khách, không bị che lấp đi bằng bất kỳ

hương vị nhân tạo nào”.

Đặc biệt món phở cuốn ngũ sắc có nhiều màu, mỗi màu là một vị, mỗi vị

lại có một điểm đặc biệt riêng. Bánh phở màu sắc được làm đảm bảo, trông rất

long lanh đẹp mắt. Màu vàng – bí ngô, màu đỏ – gấc, màu tím – củ dền, xanh –

rau cải. Nhân bên trong được sáng tạo thêm bằng nhiều vị như: gà nấm, bắp bò

chua ngọt, tai heo chua ngọt, gà xông khói và cá chiên xù.

Màu sắc làm phở cuốn cũng vô cùng đơn giản và thanh tao, lấy từ nước

ép của các loại rau củ quả tạo nên, trộn với bột gạo nếp rồi đem đi cán thành

miếng mỏng. Những loại rau củ quả ấy là những nguyên liệu thường xuyên xuất

hiện trong căn bếp người Việt. Màu xanh lá từ nước ép cải bó xôi. Màu xanh tím

từ nước ngâm hoa đậu biếc. Màu tím được lấy từ bắp cải tím. Nước ép củ dền

sẽ tạo nên màu đỏ tía. Và màu cam được hình thành từ nước ép của cà rốt hay

bí đỏ. Tất cả tạo nên một màu sắc hài hòa và đảm bảo an toàn dinh dưỡng cho

bữa ăn người Việt. [12]

Hiện nay, món phở cuốn đã được biến tấu thêm màu sắc của chiếc bánh

phở như phở cuốn ngũ sắc và các loại bánh phở được làm màu của rau củ…

nhưng quán ăn của bà K được nhóm phỏng vấn vẫn giữ nguyên màu trắng của

gạo và bánh phở phải mềm và dai không những vậy, do đặc trưng của từng cửa

hàng có thể là bánh phở ngũ sắc, nhưng đối với quán ăn của bà là dùng 100%

bánh phở từ gạo mang bản sắc riêng của người tạo ra món Phở cuốn.

Phở cuốn đã xuất hiện trong các nhà hàng chay với nhân rau và nấm xé

tơi xào vừng, một trải nghiệm khá thú vị. Hiện nay để có thể đáp ứng mọi đối

tượng khách hàng mà đã sáng tạo nên các loại nhân mới lạ, trong đó có phở

cuốn chay là nét chấm phá biến đổi, thay vì sử dụng thịt thăn bò thì giờ đã thay

đổi thành các loại nhân nhân chay làm từ đậu phụ để giả thịt hoặc nấm xé tơi

và tẩm ướp các loại gia vị ướp thịt. Tuy mới lạ, nhưng vẫn đem lại thành công

cho món phở cuốn chay thuần.

Một hệ thống quán khác còn chế ra phở cuốn ngũ sắc. Bánh phở được

nhuộm vàng, đỏ, tím… bằng các nguyên liệu tự nhiên như các loại lá và hạt. Sau

đó, nhân cũng không phải chỉ có thịt bò độc tôn nữa. Phở cuốn đã được cuốn

thêm với gà quay, tai lợn chua ngọt, thịt lợn nướng, thậm chí cả với cá.

Một sự biến đổi trong cách chế biến món Phở cuốn không thể không kể

đến chính là nước chấm. Theo thời gian, nước chấm dùng cùng món phở cuốn

cũng có nhiều sự thay đổi. Trao đổi về vấn đề này, anh A, thực khách cho biết:

“Khẩu vị của khách hàng đã có nhiều thay đổi theo thời gian. Có thể hôm trước

vị khách đó thích ăn nước mắm ngọt nhưng sang hôm nay vị khách đó muốn

nước chấm chua. Hoặc hôm nay vị khách này muốn thịt bò phải dai và mặn

nhưng ngày mai đúng là người ấy lại thích ăn thịt bò mềm và nhiều hạt tiêu…

Tất cả đều phụ thuộc vào thực khách mà nhà hàng của bà có thể thay đổi, chính

vì thế buộc nhà hàng phải có sự thay đổi cho phù hợp”. Đây có thể xem là yếu

tố quan trọng nhất thúc đẩy sự biến đổi trong cách thức chế biến nước chấm

trong món phở cuốn nơi đây.

Tuy cách thức chế biến vẫn như vậy, nhưng qua thời gian để tiết kiệm

thời gian của người làm Phở cuốn đã cắt bớt quy trình để không rườm rà mà

vẫn đảm bảm độ tươi ngon của món ăn.

Như vậy, có thể nói, theo thời gian, cách chế biến món Phở cuốn đã có

nhiều biến đổi về cách chọn nguyên liệu, sơ chế nhân và nước chấm đã góp phần

tạo nên hương vị riêng của món ăn. Làm phở cuốn tuy đơn giản nhưng trong

quy trình làm chỉ cần sai một chút cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó. Không

những vậy người ta đã nghĩ ra món phở cuốn ngũ sắc vừa đảm bảo dinh dưỡng

cho món ăn, mà đem lại sự độc lạ cho món ăn không chỉ là món phở cuốn bánh

phở trắng truyền thống.

2.3.3 Biến đổi trong văn hóa ứng xử

Sự xuất hiện những nhà hàng chuyên kinh doanh dịch vụ phở cuốn gia

truyền quy mô hơn và thực khách kéo nhau đến thưởng thức ngày một đông

đúc. Đến nay thì phở cuốn Mạc Đĩnh Chi đã như một địa chỉ quen thuộc của

khách thập phương và là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Qua nhiều năm, khi phở cuốn được yêu mến như một nét chấm phá lạ kỳ

trong kho tàng ẩm thực trù phú Hà Thành, người thưởng thức. Xưa, món phở

cuốn thường chỉ nên ăn vào mùa hè vì cái sự thanh mát của chúng. Nhưng ngày

nay, món phở cuốn có thể ăn mọi lúc, mọi thời tiết mà không lo ngán, ngấy.

Ngày xưa chúng ta tới quán ăn và mong muốn được thưởng thức thịt bò

nóng hổi. Ngày nay do sự phát triển của công nghệ mà chúng ta có thể ăn ở mọi

nơi, công ti, ngoài trời thậm chí gọi phở cuốn về nhà. Tùy vào sự phát triển của

xã hội mà có nhiều sự biến đổi ứng xử khác nhau.

Trao đổi về vấn đề này, Thạc sĩ Nghiêm Xuân Mừng, giảng viên khoa Quản

lý xã hội trường Đại học Nội vụ Hà Nội cho biết: “Văn hóa ẩm thực là nhắc đến

ăn, uống cách chế biến và thưởng thức một món ăn. Văn hóa ẩm thực của Việt

Nam vô cùng đa dạng và phong phú.” Thầy cho biết một trong những đặc trưng

của văn hóa ẩm thực chính là ăn có tính cộng đồng, gia đình quây quần, bữa

cơm giữ lửa xum họp gia đình. Có thể thấy tính cộng đồng, gia đình quây quần,

bữa cơm giữ lửa xum họp gia đình cũng chính là nét văn hóa ứng xử giữa con

người với con người khi thưởng thức ẩm thực.

Đối với sự biến đổi trong văn hóa ứng xử thông qua món phở cuốn, Thạc

sỹ Nghiêm Xuân Mừng cho rằng: Món phở cuốn được người Việt Nam sáng tạo

ra, do sự biến đổi của xã hội cho nên món phở cuốn được ra đời. Phở cuốn mang

trong mình các giá trị văn hóa hài hòa, bánh phở tinh túy của người Việt, thịt bò

sự giao thoa văn hóa ẩm thực các nước phương tây, do đó món phở cuốn vừa

được người dân đón nhận cũng như được bạn bè quốc tế đón nhận vì sư sự dễ

ăn, dễ làm, nguyên liệu dễ kiếm do đó món phở cuốn vừa mang giá trị dinh

dưỡng vừa mang giá trị văn hóa ẩm thực.

Có thể nói, văn hóa ứng xử thông qua món phở cuốn được thể hiện qua

nhiều yêu tố trong đó có cách thức thưởng thức món phở cuốn rất đơn giản.

Cuộn thịt heo, rau sống, các loại quả cuộn với bánh phở. Thịt heo ngọt lịm quyện

với hương vị thanh mát của rau, củ quả tạo lên hương vị đặc trưng riêng của

món phở cuốn. Tính thi vị đặc trưng của món phở cuốn chính là nươc chấm.

Nhiều người ví von nước chấm như là tâm hồn của cô gái đẹp.

Cách thưởng thức phở cuốn cũng có phong vị riêng, nhẹ nhàng, chậm rãi,

hòa nhịp với mỗi câu chuyện bên bàn ăn để khi dừng đũa, thực khách đã

thỏa lắm vị ngon của món ăn và hương vị đất trời Hà Nội mỗi khi hè sang. [12]

Khi được hỏi về món Phở cuốn, anh A cho rằng thực khách yêu thích món

phở cuốn là bởi món ăn có hương vị thanh mát, có nhiều rau, rất dễ ăn và tất cả nằm

gọn trong một lá bánh phở mềm. Khách hàng ăn thử phở cuốn đã chia sẻ với nhóm

thực hiện rằng món ăn rất ngon, rằng họ muốn thử những thức ẩm thực mới lạ, và

phở cuốn chính là một món ăn lạ đáp ứng được kỳ vọng.

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét

đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người qua mỗi bữa ăn,

làm vui lòng nhau bằng thái độ ứng xử lịch sự, có giáo dục. Cũng như ngày xưa,

món Phở cuốn của thời hiện đại vẫn giữ hầu hết những nét truyền thống nhưng

không mang lại sự nhàm chán cho thực khách.

2.3.4. Biến đổi khi sử dụng thêm các món ăn đi kèm

Chỉ mới ra đời từ những năm 2000, phở cuốn đã nhanh chóng trở thành

món phở cải tiến được nhiều người khen nhờ dễ làm, dễ ăn. Ăn phở cuốn chủ

yếu để thưởng thức và khám phá ra một phong vị phở hoàn toàn độc đáo và

mới lạ mà những người dân Hà Thành đã sáng tạo ra. Cảm nhận phở cuốn đặc

biệt khi ta đem so sánh phở cuốn với món phở nước truyền thống. Nói đến

"Phở" là nói đến hồn sông nước và con người Việt Nam. Cái tên "Phở" trở nên

thiêng liêng và là niềm tự hào của người Việt Nam dù có đi bất cứ nơi đâu.

Được cải tiến từ phở truyền thống, phở cuốn sau này cũng tự mình thay

đổi nhiều lần nữa. Phở cuốn đã xuất hiện trong các nhà hàng chay với nhân rau

và nấm xé tơi xào vừng, một trải nghiệm khá thú vị. Một hệ thống quán khác

còn chế ra phở cuốn ngũ sắc.

Hiện nay, cả làng Ngũ Xã có khoảng hơn 10 nhà hàng làm món phở cuốn.

Còn những khu vực xung quan làng thì mọc lên rất nhiều những hàng quán có

món phở cuốn. Thực đơn của những quán phở cuốn hiện nay khá phong phú.

Bên cạnh món phở cuốn và phở chiên phồng là truyền thống thì còn có một số

món ăn khác biến tấu từ phở như: phở xào, phở chiên trứng, mì xào, khoai tây

chiên, phở trộn, chả ngan nướng, ngô chiên. Tuy nhiên, thực khác đến đây dù

lần đầu hay dã thành quen thuộc cũng đều không thể thiếu món phở cuốn trên

bàn ăn, rồi mới gọi đến những món khác trong thực đơn.

Các món ăn kèm như, phở chiên phồng, phở chiên trứng, phở xào giòn,…

tuy chỉ là những món ăn “chơi” nhưng nó cũng góp phần để nổi bật thêm vị

thanh mát món phở cuốn.

Nói tới phở chiên phồng, miếng phở cuốn mỏng mịn, dai dai kết hợp cùng

thịt bò xào thơm thơm, các loại rau tươi ngon cùng những chén nước chấm chua

cay đặc trưng, tạo nên những đĩa phở cuốn “gây thương nhớ”. Còn phở chiên

phồng vàng ruộm, giòn tan ăn kèm thịt bò xào rau cải - đúng chuẩn phong cách

phở chiên phồng

Phở chiên trứng là một món ăn khá mới mẻ cả về hương vị đến cách làm

nên khiến nhiều người phải tò mò khi thử rồi thì đều mê. Món phở chiên

trứng này nghe cũng hơi lạ nhưng cách làm phở chiên trứng ngon thì đơn giản

vô cùng với vị béo ngậy và giòn giòn hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị

thơm ngon khó có thể chối từ.

Nhìn chung, món phở cuốn được các bạn trẻ khá là yêu thích và hưởng ứng,

do món ăn dễ ăn, thanh mát từ rau, nước chấm chua ngọt vừa phải và các món ăn

kèm như phở chiên phồng, phở chiên trứng cũng góp phần tạo điểm nhấn riêng biệt

cho món phở cuốn về sự thanh mát, đảm bảo sự tươi ngon cho món ăn.

Vị thanh của phở cuốn cũng làm át đi độ ngấy của các món ăn kèm nổi bật

lên thêm vị thanh mát, mềm dai của món phở cuốn. Các món ăn kèm này đều là

sự sáng tạo trên bánh phở, nhưng người ta sẽ chỉ nhớ nhất đó là món phở cuốn.

2.3.5. Biến đổi ở cách thức bày biện

Phở cuốn ra đời cách đây chỉ mới hơn 20 năm nhưng đã dần trở thành

món ăn “trăm nhớ ngàn thương”, góp thêm một nét chấm phá của ẩm thực Hà

Nội. Phở̛ cuố n có lẽ hấ p dẫ n thự c khá ch gầ n xa có lẽ vì nó kế thừ a đượ c phong

vị cử a bá nh cuố n Hà Nô ̣ i. Khác với nơi khác ở phố Mạc Đĩnh Chi, nhà hàng bà Vũ

Thị C do nhóm phỏng vấn, khi cuốn xong sắp lên đĩa sao cho đẹp mắt. Dưới đây

là 2 cách trang trí thông dụng nhất khi bày biện món phở cuốn:

Cách 1: Xếp chồng lên thành hình tam giác, cà rốt tỉa hoa đặt lên đĩa để

tăng phần hấp dẫn cho món ăn.

Cách 2: Xếp thành thành hình hoa, rồi tỉa cà rốt thành bông hoa đặt vào

giữa.

Ngoài ra, phở cuốn đã được mang ra tham dự các triển lãm thế giới về ẩm

thực, nên có cũng đòi hỏi thẩm mỹ cao về bày biện. Có một số cách mới đa dạng

như xếp phở cuốn thành hình bó hoa, xếp phở cuốn thành hình con công, con

rồng mang đặc trưng của Việt Nam. Có những cách sắp xếp sáng tạo đẹp mắt

vừa mang vẻ đẹp thị thiếu người dung vừa đảm bảo được nét văn hóa ẩm thực

Việt Nam.

Trong nhà hàng chuyên về món cuốn, miếng phở cuốn được cắt xéo rồi

dựng đứng, xung quanh điểm tô thêm nước sốt trang trí tạo cảm quan đẹp, hài

hòa về màu sắc.

Tùy vào các loại khay đựng và hình dáng của đĩa, mà miếng phở cuốn

được bày biện theo cách của mỗi người. Vì thế, món phở cuốn nhìn đơn giản mà

chứa đựng bao tình cảm của người làm ra chúng.

2.4. Đánh giá sự biến đổi của món phở cuốn từ góc độ văn hóa

2.4.1. Ưu điểm

Phở cuốn là món ăn được nhiều người yêu thích vì sự đơn giản, tiết kiệm

thời gian chế biến lại dễ ăn.

Nguyên liệu món phở cuốn là nguyên liệu của món phở cho nên vẫn có

trong đó hương vị thân quen của món phở, đó chính là lý do mà món phở cuốn

dễ được đón nhận. Đúng vậy, món phở cuốn rất được ưa chuộng mọi lứa tuổi,

phở cuốn dễ ăn do các nguyên liệu giống hệt như món phở truyền thống do đó

vẫn mang hương vị truyền thống mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cho

món ăn.

Đặc trưng của món phở cuốn đó chính là nước chấm, phải là nước chấm

chua ngọt. Nó có sự hòa trộn hài hòa, đồng đều nhau trong bát nước chấm phải

có chút đu đủ, cà rốt dầm giòn. Bát nước chấm vừa đặc trưng lại vừa là một ưu

điểm tạo nên thành công của món phở cuốn.

Không những vậy, món phở cuốn có thể thay đổi nhân của bánh tùy theo

khẩu vị của mỗi người. Hiện nay để có thể đáp ứng mọi đối tượng khách hàng

mà đã sáng tạo nên các loại nhân mới lạ, trong đó có phở cuốn chay là nét chấm

phá biến đổi, thay vì sử dụng thịt thăn bò thì giờ đã thay đổi thành các loại nhân

nhân chay làm từ đậu phụ để giả thịt, đó cũng là một điểm cộng cho món phở

cuốn.

Phở cuốn là món ăn ngon và hấp dẫn mọi lứa tuổi, không mất nhiều thời

gian nấu nướng, chuẩn bị nguyên liệu lại có thể vừa cuốn vừa ăn rất thú vị, lạ

miệng, dùng trong tiệc sum họp gia đình, tiễn năm cũ, đón năm mới. Đúng vậy,

hiện nay món phở cuốn có thể ăn mọi lúc mọi nơi, do tính thông dụng của nó

mà hiện nay cũng là sự lựa chọn cho các gia đình trẻ mong muốn sự tiện lợi là

dễ ăn dễ làm. Phở cuốn càng ngày càng cho thấy rõ được sự biến đổi thích nghi

được với thời đại hiện nay.

Hầu hết các du khách khi tới Việt Nam đều có ấn tượng vô cùng tốt với

món phở cuốn. Bởi aự tinh tế của món ăn này mang lại đến từ hương vị tươi

ngon của nguyên liệu, đôi bàn tay khéo léo của người cuốn cùng với thứ nước

chấm chua ngọt ăn cùng rất vừa miệng. Bát nước chấm chính là điểm chấm phá

đặc trưng cho người thưởng thức, muốn món phở cuốn được thành công thì bát

nước chấm chiếm gần như trọn vẹn.

Vì nó mang trong mình sự biến tấu từ món phở nên khá dễ được mọi

người tiếp nhận và ưa chuộng. Và được bạn bè quốc tế đón nhận vì sự dễ ăn,

tiện lợi và sự thanh mát của món phở cuốn.

Trong một khảo sát nhỏ mà nhóm đề tài đã thống kê đánh giá về ưu điểm của

các bạn trẻ đối với món phở cuốn ở khu vực quận Ba Đình, thành phố Hà Nội. Hầu

hết, các bạn đều cho ra kết quả khả quan. Các bạn đều dành lời khen cho món phở

cuốn về sự dễ ăn, sự hài hòa đến từ nhân món ăn rau và thịt bò làm họ vô cùng ấn

tượng. Giá cả của món ăn rất phải chăng cũng là điều mà các bạn quan tâm vì món

phở cuốn được các bạn trẻ vô cùng thích.

2.4.2. Hạn chế

Vì cũng một phần là món ăn được biến tấu từ phở do đó sẽ có những

người khó tính không chấp nhận được, dù đa số đều ủng hộ nhưng số khác lại

có ý kiến không đồng tình. Có những người họ rất yêu phở Hà Nội vì nước dùng

thanh đậm đủ dùng ăn kèm với thịt bò, do đó khi có một sự thay đổi đến từ phở

họ sẽ khó chấp nhận.

Hiện nay, để phù hợp với mọi thị hiếu của con người mà cho ra rất nhiều

loại phở cuốn chay làm từ nấm xé sợi và phở cuốn ngũ sắc được làm từ các loại

rau củ quả. Sự biến đổi đó, chỉ hợp với những người có nhu cầu sử dụng nó

nhưng sẽ không đạt được hiệu quả cao do nhóm đồ ăn này chỉ hợp với một

nhóm đối tượng nhất định.

Các món ăn, ăn kèm được sáng tạo từ bánh phở cuốn như phở chiên

phồng và phở xào giòn, phở chiên trứng khó được ưa chuộng vì khi món phở

cuốn nghiêng về sự thanh mát còn các món ăn kèm có độ ngấy và ngán. Các món

ăn này đều là món ăn kèm và sáng tạo trên món phở cuốn nhưng không được

ưa chuộng và những món ăn này cũng giảm mất đi độ thanh mát khi người dùng

thưởng thức món phở cuốn.

Món ăn này từ miền Bắc Việt Nam nên sẽ có thể người dân các tỉnh thành

miền Trung và Nam sẽ không ưa thích. Đây cũng là một hạn chế cho món phở

cuốn, bởi một số lý do khách quan và văn hóa vùng miền mà món Phở cuốn gặp

nhiều hạn chế khi tiếp cận các vùng văn hóa ẩm thực khác.

Phở cuốn sẽ chỉ hợp ăn vào mùa hè vì nó mang trong mình sự thanh mát

cho nên sẽ khó ăn vào các mùa trong năm. Mùa đông khi thưởng thức phở cuốn

sẽ bị nhanh nguội do đó sẽ bị mất đi sự ngon miệng của món ăn, văn hóa của

người Việt Nam ta thường sẽ thích ăn những món ăn nóng hổi, khi đồ ăn nguội

sẽ mất đi giá trị dinh dưỡng cũng như mất đi sự ngon miệng của món ăn.

Tiểu kết chương 2

Như vậy, chương 2 đã đi sâu vào nghiên cứu những đặc trưng văn hóa

của món phở cuốn xưa và nay thông qua việc khảo sát một số nhà hàng của

người dân sống tại khu vực Phố Mạc Đĩnh Chi, Ba Đình, Hà Nội và cụ thể là nhà

hàng của bà Vũ Thị C. Qua đó, nhận thấy được thực trạng biến đổi văn hóa của

món Phở cuốn trong những năm gần đây diễn ra rất nhỏ nhưng vẫn mang theo

giá trị năm tháng. Những biến đổi ấy thể hiện trong cách chế biến, thưởng thức,

bày biện các loại hình món ăn chính, và cả văn hóa ứng xử trong lúc thưởng

thức miếng Phở cuốn.

Người dân Hà Nội nói chung và khu vực Phố Mạc Đĩnh Chi nói riêng không

còn quá cầu kỳ trong việc chuẩn bị món ăn. Thay vào đó, sự du nhập của các loại

hình món ăn hiện đại khiến cho miếng Phở cuốn trở nên phong phú hơn bao

giờ hết. Thế nhưng, sự phong phú đến từ các cách biến đổi màu sắc của bánh

phở, và các loại thịt ăn cùng thay cho thịt bò truyển thống, cũng như dòng chay

thuần có lợi cho sức khỏe lại khiến cho những giá trị văn hóa ẩm trở nên thay

đổi rõ rệt, phù hợp với sự biến đổi của thời đại.

Qua khảo sát thực tế một số quán Phở cuốn và phỏng vấn nhóm đã hiểu

thêm được nguồn gốc cách thức chế biến thực hiện cũng như sự biến đổi của

món phở cuốn thông qua khảo sát một số cửa hàng của người dân khu vực Phố

Ngũ Xã. Có thể nói, theo thời gian, cách chế biến món Phở cuốn đã có nhiều biến

đổi về cách chọn nguyên liệu, sơ chế nhân và nước chấm đã góp phần tạo nên

hương vị riêng của món ăn

Với những kết quả nghiên cứu trên làm cơ sở để nhóm đề tài đề xuất một

số giải pháp nhằm góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của món Phở

cuốn trong chương 3.

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP BẢO TỒN, PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA

ẨM THỰC QUA MÓN PHỞ CUỐN TẠI PHỐ MẠC ĐĨNH CHI, BA ĐÌNH, HÀ

NỘI

3.1. Một số dự báo về xu hướng biến đổi và phát triển của món phở cuốn trong

thời gian tới

Phở cuốn luôn là một trong những món ăn được ưa chuộng của con người

Hà Nội cũng như là món ăn cần phải thử mỗi khi khách du kịch đặt chân tới Hà

Nội. Ăn phở cuốn cũng là ăn một giá trị ăn hóa thấm nhuần ở trong nó. Vì thế,

xu hướng biến đổi của món phở cuốn sẽ có nhiều sự biến đổi đáp ứng tốt hơn

nữa nhu cầu thưởng thức của thực khách và phù hợp với điều kiện phát triển

mới của xã hội. Đặc biệt, sự phát triển của công nghệ, dẫn đến xu thế đặt hàng

qua mạng, qua app và chương trình giao hàng tận nhà buộc các nhà hàng phải

có những cải tiến phù hợp đảm bảo món ăn sau khi mang đến khách hàng vẫn

được đảm bảo cả về hình thức và chất lượng món ăn đem lại sự tiện lợi hài lòng

của khách hàng.

Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi cũng nằm trong xu thế đó. Các nhà hàng

nơi đây đã sử dụng công nghệ vào việc quảng bá món ăn trên các trang mạng

xã hội; ứng dụng giao hàng, đặt hàng online….đem tới cho khách hàng các dịch

vụ tốt và nhanh nhất. Chỉ cần ở nhà xem điện thoại, đặt hàng trong khoảng thời

gian nhất định sẽ mang tới món phở cuốn nhân thịt vẫn còn nóng hổi và tươi

ngon. Đặc biệt, trong giai đoạn cả nước tham gia phòng chống dịch Covid 19 đã

hạn chế tiếp xúc trực tiếp tại các cửa hàng, các cửa hàng được yêu cầu đóng cửa

hoặc chỉ bán mang về thì việc sử dụng công nghệ vào chuỗi cung ứng này là

hoàn toàn phù hợp và đang diễn ra nhanh chóng. Chính điều đó đã góp phần

thúc đẩy sự biến đổi của món phở cuốn và tạo nên xu hướng phát triển của món

Phở cuốn trong giai đoạn hiện nay. Trên cơ sở đó, nhóm nghiên cứu đã đưa ra

một số dự báo về xu hướng biến đổi và phát triển của món phở cuốn trong thời

gian tới như sau:

Thứ nhất, xu hướng biến đổi trong sự lựa chọn của thực khách hướng đến ẩm

thực xanh – sạch hiện nay: Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là

chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Ngày nay, khi cuộc sống ngày

một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó

mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn

ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính

là yếu tố văn hóa.

Khuynh hướng hiện nay của người Việt Nam chủ yếu là ăn uống sao cho bổ,

rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho chính mình. Món phở cuốn

cũng không ngoại lệ. Thực tế hiện nay vấn đề thực phẩm bẩn trở thành vấn đề nhức

nhối của xã hội, đây không chỉ là vấn đề của riêng ai, riêng lĩnh vực nào, nhưng ảnh

hưởng trực tiếp đến ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực ngành nay. Thực phẩm

bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều có sự can thiệp của

hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn

bệnh hiểm nghèo cho con người. Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch, an toàn và ít ô

nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay.

Trong đó có món Phở cuốn, để có món Phở cuốn được ngon cần cầu kỳ trong các

khâu chọn nguyên liệu, chế biến và các món ăn đi kèm phải đảm bảo tươi ngon, sạch

sẽ mới đạt được hương vị hoàn hảo của món ăn. Chính vì thế, món Phở cuốn tạo ra

cho cho người dùng cảm giác yên tâm, không bị ôi nhiễm hay tác động nhiều từ

những chất hóa học độc hại. Bởi vậy món Phở cuốn đã níu chân được thực khách,

khẳng định thương hiệu món Phở cuốn trong ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội

nói riêng trong lòng công chúng.

Thứ hai, xu hướng phát triển món Phở cuốn trong ẩm thực Hà Nội đối với

thực khách trong và ngoài nước. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ

nóng, vùng nhi ệt đ ới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí h ậu đã

quy đ ịnh nh ững đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn

uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); Đặc biệt, những món

ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau sống, các loại thịt hoặc hải sản đi kèm với nước

chấm chua chua ngọt ngọt như Phở cuốn được nhiều người ưa chuồng. Không nhất

thiết thực khách, các gia đình phải đến nhà hàng mới có thể thưởng thức món phở

cuốn mà Họ có thể đặt hàng qua mạng, qua các phương thức giao hàng nhanh là đã

có thể có món phở cuốn trong bữa ăn gia đình. Ngoài ra, với cách thức chế biến

tương đối đơn giản, dễ làm, nguyên liệu sẵn có mỗi gia đình đều có thể cùng nhau

chế miến món Phở cuốn theo cách riêng của mình để cùng nhau thưởng thức trong

bữa ăn gia đình.

Thứ ba, xu hướng phát triển mạnh mẽ món Phở cuốn Chay trong thời gian

tới. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại

rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư

sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam nói chung

và món Phở cuốn nói tiêng có đặc trưng trong cách phối trộn nguyên liệu không quá

cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món Phở cuốn

rất phong phú, dễ làm, dễ chế biến bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía

tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu…tạo nên

hương vị nước dùng làm tăng hương vị cho món Phở cuốn. Khi thưởng thức món

Phở cuốn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên

rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một

bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa, điều này thực sự đặc

trưng trong món Phở cuốn dù chay hay mặn.

3.2. Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực thông qua

món Phở Cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi.

3.2.1 Giải pháp tuyên truyền qua mạng và quảng bá tới các thế hệ giá

trị của món Phở cuốn

Tinh hoa ẩm thực Việt Nam thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo và chứa

đựng tính nghệ thuật cao, sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong cách chế biến,

thưởng thức.

Với giới trẻ, Internet là một công cụ tìm kiếm phổ biến, không thể thiếu

trong đời sống hàng ngày. Vì vậy, việc xây dựng các website về văn hóa ẩm thực

của người Hà Nội, trong đó chú ý giới thiệu những nét đặc trưng, sự biến đổi về

món phở và phở cuốn cũng là một hình thức tuyên truyền, quảng bá mới, hiện

đại, thuộc lĩnh vực thông tin, truyền thông đạt hiệu quả cao. Thông qua đó,

những nội dung về ẩm thực được đưa lên mạng giới thiệu cho không chỉ thế hệ

trẻ trong nước mà còn có thể quảng bá du lịch đến những vị khách nước ngoài

về một phần nét đẹp trong bản sắc văn hóa Việt đang dần bị mai một.

Để công tác tuyên truyền này đạt được những kết quả khả quan, trước

hết, cần tích cực nâng cao nhận thức cho những người trẻ hiểu về tầm quan

trọng của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Nâng cao niềm tự hào của họ về văn hóa dân

tộc nói chung và ẩm thực nói riêng. Từ đó có ý thức tự bảo vệ, gìn giữ, phát triển

và sáng tạo thêm các món ăn giống như phở cuốn.

Có rất nhiều hình thức quảng bá thông tin khác nhau, chúng ta có thể

thông qua nhiều phương tiện thông tin đại chúng, lồng ghép với các hoạt động

hay tổ chức các cuộc thi, hội thi tìm hiểu về những đặc trưng, văn hóa ẩm thực

hay lối sống của người Hà Nội cũng như món phở cuốn… Hình thức này thường

được diễn ra trong các trường học, nhằm giáo dục cho trẻ nhỏ hiểu về những

giá trị truyền thống và so sánh hiện đại.

Những sự kiện như vậy thu hút được rất đông đảo sự quan tâm của thế

hệ trẻ đến tìm hiểu và khám phá. Từ đó, hình thành nhận thức và lưu giữ bản

sắc văn hóa ẩm thực truyền thống và lưu truyền tới hiện tại và tương lai. Không

chỉ là giáo dục cho thế hệ trẻ mà cần phải giáo dục đồng đều về văn hóa ẩm thực

cho mọi đối tượng. Trên cơ sở đó, việc giữ gìn và phát huy giá trị đặc trưng của

văn hóa ẩm thực và món phở cuốn sẽ đạt được nhiều thành tựu nhất định hơn.

Ngày nay, món phở cuốn vô cùng ưa chuộng với các bạn trẻ là nhóm đối

tượng dễ dàng quảng bá nhất thông qua các phương tiên truyền thông của các

bạn. Do đó cần đẩy mạnh các công tác truyền thông này đầu tiên. Tổ chức các

chương trình giới thiệu ẩm thực cũng như món Phở cuốn đem lại hiệu quả cao

trong quảng bá và truyền thông. Còn giúp các bạn trẻ có cái nhìn khác về món

ngon ở Hà Nội để ủng hộ cũng như thêm yêu mến các món ăn cùa Việt Nam.

Để quảng bá đạt hiệu quả cao, có thể mở thêm các cơ sở dạy nấu ăn về các

đặc sản của Hà Nội. Đặc biệt món ăn để lại nhiều ấn tượng sâu sắc như món phở

cuốn. Tại đây, thực khách được chuẩn bị các nguyên vật liệu, nấu ăn dưới sự

hướng dẫn nhiệt tình của các đầu bếp và sau đó trực tiếp thưởng thức thành

qủa là sản phẩm do chính tay mình tạo ra.

Ngoài ra còn có thể tổ chức thêm nhiều cuộc thi về sự sáng tạo thông qua

món phở cuốn truyền thống. Để món phở cuốn ngày càng được nâng cao giá

trị đặc biệt là trong thời đại ngày nay. Tổ chức các cuộc thi chụp về cách bày

biện món phở cuốn sao cho vừa ngon mắt, vừa ngon miệng. Ngoài ra cũng có

thể mang hình ảnh đó để quảng bá tới các thị trường khác trong và ngoài nước.

Giúp cho nhiều người biết tới phở cuốn chính là một sự sáng tạo mới, một nét

văn hóa mới đáng tự hào.

Hà Nội cũng được biết đến là mảnh đất với nhiều món ăn ngon, đa dạng,

từ món dân dã tới các cao lương mĩ vị, món phở cuốn cũng được ra đời ở nơi

đây. Vì thế cần phải giúp mọi người nhất là thế hệ tương lai để kế thừa phát huy

hội nhập bản sắc văn hóa ẩm thực Việt một cách toàn diện nhất.

3.2.2 Giải pháp khai thác giá trị của món phở cuốn trong phát triển du

lịch

Trong những năm gần đầy, Hà Nội liên tục lọt vào nhóm danh sách những

thành phố có nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới. Bởi lẽ, ẩm thực Hà Nội mang

những đặc tính riêng biệt, không xa hoa, cầu kỳ, rất bình dị, đơn giản, nhưng

thanh cảnh và tinh tế. Điểm đặc biệt là, qua những món ngon ấy, có thể khám

phá nhiều nét đẹp văn hóa, phong tục tập quán, và lối sống của người dân mảnh

đất Hà Thành, thể hiện rõ nhất qua món phở cuốn, vừa hiện đại tiện lợi mà lại

có giá trị truyền thống nét văn hóa Hà Thành.

Ngành du lịch đóng vai trò khá quan trọng trong việc quảng bá cũng như

truyền tải được cho bạn bè quốc tế các giá trị văn hóa và văn hóa ẩm thực hiện

nay. Ẩ m thự c Hà thà nh đượ c coi là di sả̛ n va n hó a, đang đượ c thà nh phố bả̛ o

tồ n, quả̛ ng bá , tô n vinh, tạ o sứ c hú t đố i vớ i du khách trong và ngoài nướ c. Đa ̣ c

biê ̣t là thô ng qua mó n phở̛ cuố n tạ i phố Mạ c Đĩnh Chi - Hà Nô ̣ i.

Một điều nữa là ngành du lịch nên kết hợp với các ban, ngành để mở nhiều

hơn các trường dạy nghề nấu ăn nhằm nâng cao tay nghề đầu bếp chuyên

nghiệp, cũng như thế hệ trẻ các mong muốn học nấu ăn và có đam mê tìm hiển

về các món ăn Hà Nội, trong đó có phở cuốn.

Bên cạnh đó, ngành du lịch Hà Nội cũng nên tập trung cộng tác chặt chẽ

với các tạp chí du lịch có lượng bạn đọc lớn trên Thế giới bằng việc thường

xuyên gửi bài giới thiệu về du lịch Thủ đô và những nét văn hóa đặc sắc của

nghệ thuật ẩm thực. Ngoài ra, các nhà hàng chuyên về ẩm thực Hà Nội cũng phải

có sự liên kết chặt chẽ với các công ty lữ hành. Mối liên hệ này sẽ tạo nên nguồn

khách lớn cho nhà hàng, đồng thời ẩm thực Hà Nội cũng được giới thiệu đến

mọi người.

Văn hóa ẩm thực truyền thống phản ánh những đặc điểm văn hóa, tín

ngưỡng và những nét đặc sắc tiêu biểu của người Hà Nội. Trong những năm gần

đây, văn hóa ẩm thực hay món phở cuốn cũng trở thành yếu tố quan trọng trong

phát triển du lịch. Việc tận dụng, khai thác, phát huy giá trị ẩm thực truyền

thống trong các hoạt động xúc tiến, quảng bá, thu hút khách du lịch là việc làm

cần thiết, không chỉ thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp

không khói, mà còn góp phần quảng bá nét văn hóa truyền thống đặc sắc của

đất nước tới bạn bè du khách trong nước và quốc tế.

Vì thế, chúng ta cần giữ gìn, kế thừa và phát huy bản sắc, tinh hoa ẩm

thực truyền thống Việt còn giúp quảng bá được thêm món phở cuốn cũng là

một nét chấm phá cho văn hóa ẩm thực Hà Nội…

3.2.3 Giải pháp nâng cao chất lượng cán bộ chuyên trách trong lĩnh

vực ẩm thực và thực hiện các chính sách về văn hóa ẩm thực

Đối với ngành du lịch, ẩm thực Việt Nam vừa được sử dụng như một sản

phẩm du lịch nhưng cũng được sử dụng như một công cụ để xúc tiến, quảng bá

du lịch Việt Nam.

Ẩm thực đang nổi lên là một thế mạnh của du lịch Việt Nam nên cần sớm

đưa ẩm thực thành một loại hình du lịch hấp dẫn du khách, nhất là khách quốc

tế. Kết hợp tour du lịch tới nhà hàng Chinh Thắng ở địa chỉ 7 Mạc Đĩnh Chi, Quận

Ba Đình, Hà Nội. Nơi đây là vừa nơi khởi nguồn của món phở cuốn lại còn là lựa

chọn cho du khách được du lịch tại quanh khu vực Hà Nội.

Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ

du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải

quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức ở trong nước và nước

ngoài. Đối với các cán bộ ngành du lịch, cần có các khóa tập huấn định kỳ thường

xuyên để nâng cao nghiệp vụ, loại bỏ tư tưởng bao cấp cũ. Ngoài ra, tăng cường

sự lãnh đạo, quản lý của Nhà nước đối với việc bảo tồn và phát huy giá trị văn

hóa ẩm thực Hà Nội. Bên cạnh đó cũng cần đẩy mạnh, phát triển nguồn nhân

lực, cán bộ quản lý văn hóa các cấp là vấn đề cấp bách. Hiện nay, đội ngũ cán bộ

chuyên môn trong lĩnh vực ẩm thực còn mỏng, kiến thức trang bị chưa đồng

đều, cho nên rất cần được quan tâm hơn nữa.

Tổ chức nhiều liên hoan ẩm thực và ngay tại các sự kiện văn hóa, du lịch,

Tổ chức bố trí khu vực ẩm thực để giới thiệu nét văn hóa riêng đến người dân

và du khách.

Cần có các giải pháp đồng bộ, mà trước hết phải ứng xử có trách nhiệm,

có chính sách bảo tồn để gìn giữ, phát huy tốt nhất các di sản, trong đó có di sản

văn hóa ẩm thực nói chung và món Phở cuốn nói riêng.

Xây dựng khu bảo tồn ẩm thực truyền thống và trưng bày cũng như kết

hợp với du lịch đem lại hiệu quả cao trong vấn đề quảng bá, giới thiệu.

Cần đưa ẩm thực trở thành một loại hình du lịch độc lập ở nước ta. Cần

chú trọng tới giá trị của ẩm thực vùng kết hợp với ẩm thực tộc người và tôn giáo

để xây dựng kế hoạch phát triển du lịch ẩm thực cho thích hợp.

Xây dựng bộ môn du lịch ẩm thực ở một số trường đại học, cao đẳng và

viện - trung tâm nghiên cứu liên quan; xuất bản sách hướng dẫn về du lịch ẩm

thực; tổ chức kênh phát thanh, truyền hình về ẩm thực du lịch Việt Nam.

Tiểu kết chương 3

Trải qua quá trình hình thành, phát triển của món phở cuốn đều có những

đổi thay theo xu hướng ngày một hoàn thiện hơn, phù hợp hơn với đời sống

con người. Cũng như hiểu thêm được bạn bè quốc tế đón nhận món phở cuốn

Việt Nam. Mặt khác, vừa phải đảm bảo tiếp nhận một cách hợp lý những nền

ẩm thực khác, từ đó đa dạng hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và món phở cuốn

Hà Nội nói riêng.

Phở̛ cuố n có lẽ hấ p dẫ n thự c khá ch gầ n xa có lẽ vì nó kế thừ a đượ c phong

vị cử a bá nh cuố n Hà Nô ̣ i. Nhưng điều khiến thự c khách thích thú chính là bá nh

phở̛ có đô ̣ dai dầy, cù ng vớ i vị đâ ̣ m đà cử a thịt bò tá i la n mà bá nh cuố n truyền

thố ng vố n khô ng có .

Trên đây là những gợi ý của nhóm đề tài nhằm khôi phục, giữ gìn và phát

huy bản sắc văn hóa dân tộc, bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội, trong

đó có món Phở cuốn.

KẾT LUẬN

Ẩm thực Việt Nam, từ ngàn đời đã mang trong mình nét tinh tế, phong

phú đa dạng nhưng vẫn đảm bảo nét truyền thống. Việc ăn uống là nhu cầu sống

còn của con người, sau nhiều tầng thời gian mà biến chuyển thành nét văn hóa

đặc trưng của con người Việt Nam.

Món phở cuốn được biến tấu khá đa dạng từ món phở cổ truyền. Giống

như một nét chấm phá cho văn hóa ẩm thực Hà Nội, phở cuốn mang ý nghĩa tô

điểm cho bức tranh ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến ngày càng hấp

dẫn, thu hút bao thực khách mỗi lần đặt chân đến.

Chiếc bánh phở tráng được dùng để cuộn tròn các nguyên liệu, đầy đủ

thịt bò, trứng, giò chả, dưa chuột, cà rốt, rau xà lách, rau mùi,... Phở cuốn mang

ý nghĩa đủ đầy, vẹn nguyên, hoà quyện với nhau, thể hiện mong muốn gắn kết,

sum vầy.

Không chỉ là một món ăn dân dã quen thuộc hàng ngày, những ngày muốn

đổi gió mâm cơm bằng những chiếc phở trắng ngần. Mà phở cuốn còn được

nhiều người yêu thích trong cả những bữa tiệc, mâm cỗ trang trọng.

Từ thực tiễn cho thấy, sự biến đổi văn hóa ẩm thực tại Thủ đô Hà Nội

trong những năm gần đây đang diễn ra khá mạnh mẽ. Từ khâu chuẩn bị, chế

biến, bày biện, thưởng thức món ăn, cho đến văn hóa ứng xử trong khi thưởng

thức của khách hàng khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà

Nôi cũng đã thay đổi nhiều.

Ngày nay, phở cuốn đã trải qua hai mươi năm vận động và phát triển,

nhưng dù thế nào, cũng không vượt khỏi những khuôn khổ, quy chuẩn của ẩm

thực Hà Nội. Sự thanh thoát, tao nhã của người Hà Nội phản ánh lên những cuốn

phở tưởng ngây ngấy mà mát lành, tưởng khô khan mà hiền diệu. Nhiều tầng

cảm xúc đan nhau, cùng diễn tả sự thanh tao nơi món ăn này. Một sự thanh tao

rất Hà Nội.

Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực Hà Nội được gìn giữ cho đến ngày nay, thì

công tác bảo tồn và phát huy lại chưa được quan tâm đúng mực như: Nhận thức

của người dân, nhất là thế hệ trẻ vẫn còn nhiều hạn chế và bị ảnh hưởng mạnh

mẽ bởi sự du nhập của các nền văn hóa ẩm thực khác; Hay việc khai thác giá trị

văn hóa ẩm thực và khai thác món phở cuốn trong phát triển du lịch vẫn cần

được đẩy mạnh hơn nữa nhằm quảng bá hình ảnh, bản sắc độc đáo và tinh hoa

ẩm thực của dân tộc Việt Nam và Thành phố Hà Nội.

Từ đó, các cấp chính quyền, ban ngành đoàn thể và nhân dân Thủ đô nên

ngày một cố gắng hơn nữa, hoàn thiện bộ máy quản lý, bảo tồn và phát huy giá

trị văn hóa ẩm thực, không ngừng tự trau dồi kiến thức, kinh nghiệm, phát huy

hết những giá trị vốn có của Thủ đô Hà Nội để xứng tầm vị thế Thủ đô ngàn năm

văn hiến, từng bước có kế hoạch phù hợp và đồng bộ với phát triển du lịch thành

phố.

Những chia sẻ về ý nghĩa của món phở cuốn mà chúng tôi chia sẻ trên

đây, có thể thấy phở cuốn không chỉ là món ăn dân dã, giản dị. Món ăn hấp dẫn

thực khách trong nước tìm đến thưởng thức mà món ăn còn được rất nhiều

thực khách nước ngoài chọn làm món ăn nhất định phải thưởng thức khi đến

Hà Nội.

DANH MỤC THAM KHẢO

1. Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng (2010), “Văn hóa ẩm thực Việt Nam

nhìn từ lý luận và thực tiễn”, Từ điển bách khoa và Viện văn hóa

2. Nguyễn Nhã (2010) “Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội”, nhà xuất

bản Thông tấn

3. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), “Giáo trình Văn hóa ẩm thực”, Nxb Hà Nội

4. Trần Ngọc Thêm (1999), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục

5. Nguyễn Ngọc Huyền (2018) “Biến đổi văn hóa ẩm thực Hà Nội (Qua

khảo sát mâm cỗ Tết của người dân khu vực Phố cổ)”, trường Đại học Nội vụ Hà

Nội.

6. Thạch Lam (1943) “Hà Nội băm sáu phố phường”, nhà xuất bản văn học.

Trang web

7. Tú Anh, “Phở cuốn nét thanh tao của người Hà Nội” xem tại:

https://vovworld.vn/vi-VN/huong-vi-que-nha/pho-cuon-net-thanh-tao-cua-

nguoi-ha-noi-600422.vov (truy cập ngày 10 tháng 2 năm 2021)

8. Trần Thế Hòa, “Huyền sử làng đúc đồng Ngũ Xã và món phở cuốn thời

nay” xem tại: https://anninhthudo.vn/huyen-su-lang-duc-dong-ngu-xa-va-

mon-pho-cuon-thoi-nay-post419913.antd (truy cập ngày 5 tháng 1 năm 2021).

9. Phạm Hoàng, “Về làng Ngũ Xã xưa tìm "mẹ đẻ" của món phở cuốn - mới

khai sinh tròn 20 năm mà nay đã thành tinh hoa ẩm thực vang danh cả nước

ngoài” xem tại: https://afamily.vn/ve-lang-ngu-xa-xua-tim-me-de-cua-mon-

pho-cuon-moi-khai-sinh-tron-20-nam-ma-nay-da-thanh-tinh-hoa-am-thuc-

vang-danh-ca-nuoc-ngoai-20210125063428269.chn (truy cập ngày 15 tháng 3

năm 2021)

10. Minh Hà, “Nhẹ nhàng phở cuốn đón hè sang” xem tại:

https://nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/am-thu/824727/nhe-

nhang-pho-cuon-don-he-sang (truy cập ngày 10 tháng 2 năm 2021)

11. Vietnam Journey, Thanh mát phở cuốn Ngũ Xã, món ăn đặc biệt của mùa

hè xem tại: https://truyenhinhdulich.vn/am-thuc/thanh-mat-pho-cuon-ngu-

xa-mon-an-dac-biet-cua-mua-he-7229.html (truy cập ngày 10 tháng 2 năm

2021)

12. Quân Trần, “Phở cuốn - thức quà thanh mát xóa tan cái oi giữa trời Hà

Nội” xem tại: https://travelmag.vn/pho-cuon--thuc-qua-thanh-mat-xoa-tan-

cai-oi-giua-troi-ha-noi-d9650.html (truy cập ngày ngày 10 tháng 2 năm 2021)

13.https://vi.wikipedia.org/wiki/V%C4%83n_h%C3%B3a_%E1%BA%

A9m_th%E1%BB%B1c (truy cập ngày 15 tháng 3 năm 2021)

PHỤ LỤC

1. Phụ lục 1: Hình ảnh

2. Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn

PHỤ LỤC 1

Ảnh 1. Ẩm thực Việt Nam

(nguồn: https://list.vn/danh-sach-11-webiste-am-thuc-noi-tieng-nhat-viet-

nam-2019/)

Ảnh 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam

(nguồn: https://skp.vn/van-hoa-am-thuc-viet-nam-rat-dac-trung-khong-the-

nao-nham-lan/)

Ảnh 3. Phố Ngũ Xã

(nguồn: Internet)

Ảnh 4. Nguyên liệu món phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 5. Trình bày món phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 6. Phở cuốn được, tạo hình thành bó hoa

(nguồn: Internet)

Ảnh 7. Phở cuốn ngũ sắc

(nguồn: Internet)

Ảnh 8. Phở cuốn thập cẩm

(nguồn: Internet)

Ảnh 8. Buổi khảo sát của nhóm đề tài

(nguồn: nhóm đề tài chụp)

Ảnh 9. Người sáng tạo ra món phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 10. Phở cuốn và các món ăn kèm

(nguồn: nhóm đề tài chụp)

Ảnh 11. Món phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 12. Hình ảnh trang web nước ngoài nói về phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 13. Các bạn trẻ đánh giá về món phở cuốn

(nguồn: Internet)

Ảnh 13. Đánh giá món phở cuốn của các bạn trẻ

(nguồn: Internet)

Ảnh 14. Buổi phỏng vấn thầy Nghiêm Xuân Mừng

(nguồn: nhóm đề tài chụp)

PHỤ LỤC 2

PHIẾU PHỎNG VẤN 1

1. Thông tin chung

1 Người thực hiện phỏng Sinh viên Lý Quỳnh Trang

vấn

Người được phỏng vấn Anh Hoàng Văn M – 22 tuổi 2

Thời gian phỏng vấn Tháng 4 năm 2021 3

Địa điểm phỏng vấn Phố Mạc Đĩnh Chi, Hà Nội 4

Chủ đề phỏng vấn Tìm hiểu món phở cuốn 5

(Từ góc độ văn hóa)

2. Nội dung

Câu hỏi 1: Anh đã ăn phở cuốn ở đây bao lâu rồi?

Trả lời: Cũng khá lâu rồi, mình được mẹ dẫn ra ăn từ bé.

Câu hỏi 2: Anh có cảm như thế nào về món phở cuốn ở đây so với nới

khác?

Trả lời: Món phở cuốn mình cảm nhận ngon hơn so với nơi khác vì nước

chấm, phở cuốn và các món ăn kèm rất vừa miệng.

Câu hỏi 3: Theo anh, người đã ăn ở đây từ lâu có thấy sự thay đổi gì so

với ngày xưa không?

Trả lời: Khác biệt nhất chắc là ở các loại hình món ăn kèm luôn luôn được

cập nhật biến tấu thêm vào, ngày xưa chỉ có phở cuốn và phở chiên giòn, bây

giờ có phở chua, phở chiên phồng, nhưng khá là ngon.

Câu hỏi 4: Anh có đánh giá gì về sự biến đổi của phở cuốn trong thời kì

hiện nay?

Trả lời: Mình cảm thấy hiện nay mọi thứ khá tiện lợi chỉ cần ở nhà xem

điện thoại và đặt giao đồ ăn không cần đi đâu là một điều mình rất hài lòng, và

một sự thay đổi mình thấy khá ưng ý vì nhà hàng luôn cập nhật thêm thị hiếu

thưởng thức ẩm thực của mọi người và giới trẻ cho ra đời thêm các món ăn kèm

tăng thêm sự thanh mát cho món phở cuốn.

PHIẾU PHỎNG VẤN SỐ 2

1. Thông tin chung

1 Người thực hiện phỏng Sinh viên Nguyễn Nhật Ly

vấn

2 Người được phỏng vấn Chị Nguyễn Ngọc L – 30 tuổi

3 Thời gian phỏng vấn Tháng 4 năm 2021

4 Địa điểm phỏng vấn Phố Mạc Đĩnh Chi, Hà Nội

5 Chủ đề phỏng vấn Tìm hiểu món phở cuốn

(Từ góc độ văn hóa)

2. Nội dung

Câu hỏi 1: Chị đã ăn phở cuốn ở đây bao lâu rồi?

Trả lời: Mình ăn ở đây được 2,3 năm, mình được các bạn ở cơ quan đưa

tới đây.

Câu hỏi 2: Chị có cảm nhận như thế nào về món phở cuốn ở đây so với

nới khác?

Trả lời: Phở cuốn ở đây mình có cảm nhận khá là tuyệt, thịt bò ngon và

mềm, bánh phở mỏng nhưng không bị rách so với các nơi khác mình được ăn.

Câu hỏi 3: Theo chị, người đã ăn ở đây có thấy sự thay đổi gì so với ngày

xưa không?

Trả lời: Mình thấy không thấy có gì thay đổi lắm, vì lúc mình tới đây các

món ăn của cửa hàng khá là hoàn thiện và chắc có sự thay đổi rõ rệt nhất đó là

có sự tác động của công nghệ giúp cửa hàng có thêm dịch vụ giao hàng tại nhà.

Câu hỏi 4: Chị có cảm nhận gì khi món phở cuốn của Việt Nam được bạn

bè quốc tế ủng hộ và được chọn là món ăn ngon nhất thế giới?

Trả lời: Mình rất tự hào, cũng có nhiều bạn là người ngoại quốc, họ cũng

rất thích món phở cuốn vì nước chấm chua ngọt và sự tiện lợi của món phở

cuốn có thể ăn bất cứ lúc nào.

PHIẾU PHỎNG VẤN SỐ 3

1. Thông tin chung

1 Người thực hiện phỏng Sinh viên Hoàng Kim Ngọc

vấn

Người được phỏng vấn Thầy Nghiêm Xuân Mừng 2

Thời gian phỏng vấn Tháng 4 năm 2021 3

Địa điểm phỏng vấn Trường Đại học Nội vụ Hà Nội 4

Chủ đề phỏng vấn Tìm hiểu món phở cuốn 5

(Từ góc độ văn hóa)

2. Nội dung

Câu hỏi 1: Thầy nghĩ như thế nào về văn hóa ẩm thực Việt Nam? Và sự

biến đổi văn hóa ẩm thực hiện nay?

Trả lời: Theo tôi, văn hóa ẩm thực nói đến ăn, uống cách chế biến và

thưởng thức món ăn. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chứa đựng 4 đặc trưng quan

trọng nhất, một là người Việt ăn lấy no, hai là ăn lấy ngon, thứ ba ăn để phòng

bệnh và cuối cùng là ăn lấy tính cộng đồng. Để nói về sự biến đổi thì do tính

thích ứng với hiện đại hóa hiện nay, vì thế sự biến đổi văn hóa hiện nay vô cùng

rõ rệt, bây giờ người ta đa số ăn nhanh, ăn vội mà quên mất cách thưởng thức

món ăn. Nhưng hiện nay chúng ta đã biết cách tái hiện lại các món ăn có nét xưa

cũ để bảo tồn.

Câu hỏi 2: Thầy có cảm nhận gì khi món phở cuốn của Việt Nam được

bạn bè quốc tế ủng hộ và được chọn là món ăn ngon nhất thế giới?

Trả lời: Theo tôi, để nhận xét về một món ăn nào thì vô cùng khó, một

dân tộc, tộc người, cộng đồng, nền văn hóa họ sẽ có những món ăn đặc sản riêng

tùy theo phong tục ăn uống của mỗi nơi một khác. Nhưng tôi nghĩ do bánh phở

cuốn mang sự dung hòa của các giá trị văn hóa cho nên việc phở cuốn được bạn

bè thế giới đón nhận đó là một niềm vinh dự của đất nước ta.

Đề tài nghiên cứu khoa học: Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)

Đề tài "Tìm hiểu món Phở cuốn (từ góc độ văn hóa)" chủ yếu tìm hiểu sự biến đổi của món Phở cuốn làm cơ sở đề xuất một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Tags:

Báo cáo tổng hợp