Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

234
lượt xem 86
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại vị trí độc tôn của mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin rất cần thiết cho...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá

Tiểu luận môn các tính chất cảm quan Đề tài: Sự hình thành và sự thay đổi các hợp chất tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Minh Tú Bộ môn QLCL và TPNĐ Viện CNSH và CNTP Học viên : Phan Thị Thanh Hương Lớp : Cao học thực phẩm Khoá : 2007-2009
I. Đặt vấn đề Từ xa xưa phomát đã được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau một thời gian dài bị lãng quên ngày nay phomát đã trở lại v ị trí đ ộc tôn c ủa mình trở thành một trong những sản phẩm sữa bổ nhất được con người rất ưa thích khi sử dụng. Phomát có chứa một lượng prôtêin, chất béo tương đối cao nên đ ộ sinh năng lượng rất lớn, chất béo trong phomát đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đ ầy đ ủ các axit amin không thay thế, các chất khoáng, các vitamin r ất c ần thi ết cho c ơ thể. Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm c ủa s ản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan tr ọng th ể hi ện s ự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm c ủa s ự chuy ển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công ngh ệ s ản xu ất phomát có quá trình chín sinh hoá.
II. Nội dung II.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá Sữa nguyên liệu Kiểm tra Lọc Bảo quản lạnh Gia nhiệt Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men Đông tụ bằng enzym Cắt Ép Xử lý muối Ủ chín Bao gói Bảo quản
II.2. Quá trình hình thành và thay đổi mùi phomát trong quá trình ch ế bi ến Từ sơ đồ quy trình công nghệ ta thấy mùi thơm của phomát đ ược t ạo thành chủ yếu dưới tác dụng của các enzym do vi khuẩn t ạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đ ổi không thu ận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong sữa bò mới vắt có khoảng > 400 chất bay hơi, mùi thơm mát, dễ chịu chính vì vậy nhiệt độ thanh trùng sữa để sản xuất phomát th ấp h ơn các sản phẩm khác (72-750C trong 15-20s) để hạn chế xuất hiện mùi caramen ảnh hưởng đến mùi của phomát. Trong quá trình chế biến, mùi thơm của phomát được hình thành ở giai đoạn ủ chín.
Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đ ổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Sự chuyển hoá chất béo trong phomát đã tham gia vào sự t ạo thành mùi ở những mức độ khác nhau, trong đó sự chuyển hoá c ủa prôtêin cũng đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay đ ổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các ch ất. Khi phomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. N ếu ti ếp t ục thời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất t ạo mùi có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát. Tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ đạt được tốt nhất khi t ỷ lệ hàm lượng các chất này cân đối.
Sự biến đổi của lactoza Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi rất nhanh. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic. Đ ộ axit của phomát tăng rất nhanh ở những ngày đầu, sau đó chậm lại và ở cu ối giai đoạn ủ chín tăng rất chậm. Không phải toàn bộ lượng lactoza chuyển thành axit lactic v ới l ượng tương ứng. Một phần lactoza được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo thành diaxetyl, axetoin, axit bay hơi, rượu. M ột phần axit lactic được tạo thành lại chuyển hoá tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành axit propionic, axit axetic, axit butiric, CO2… Phương trình phản ứng + H2O 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 3CH3CHOHCOOH Axit axetic Axit propionic Axit lactic
Sự biến đổi prôtêin Sự biến đổi sinh hóa các prôtêin trong phomát xảy ra chủ y ếu trong giai đoạn ủ chín. 90% nitơ hoà tan trong phomát được tạo thành do k ết qu ả của sự tác động phối hợp của renin và các proteaza vi khuẩn. Theo ý kiến của nhiều tác giả, renin có vai trò là tác nhân đông t ụ s ữa và thuỷ phân không sâu prôtêin tạo thành một số sản ph ẩm có tác d ụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Và chính proteaza c ủa vi khuẩn lactic mới tiếp tục thuỷ phân prôtêin. Các proteaza vi khu ẩn phá vỡ các liên kết peptit, disunfit…tạo thành các proteaza, các polypeptit, peptit và cuối cùng thành các axit amin. Mức độ thuỷ phân prôtêin được đánh giá qua các sản phẩm c ủa quá trình này. Trong quá trình ủ chín, một số axit amin bị phân hu ỷ, m ột s ố khác lại biến đổi thành axit amin mới.
Arginin dưới tác động của arginaza (do vi khuẩn tạo ra) chuyển thành ornitin NH2 NH2 HN C (CH2)3 arginaza NH + 2NH3 + CO2 + 2H2O CHNH2 (CH2)3 COOH CHNH2 COOH Ornitin Arginin Axit γ-amino butiric được tạo thành từ axit glutamic nhờ tác động của decacboxylaza COOH CH2NH2 CH2 CH2 - CO2 CH2 CH2 CHNH2 COOH COOH Axit glutamic Axit γ-amino butiric
Trong quá trình ủ chín tổng hàm lượng axit amin tự do không ngừng tăng. Tuy nhiên nếu tiếp tục quá trình ủ chín đến một mức độ nào đó thì axit amin dưới tác dụng của enzym oxy-hoá khử của vi khuẩn sẽ tham gia hàng loạt phản ứng khác như chuyển nhóm amin, khử CO2…kết quả tạo ra hàng loạt các chất mới có tác dụng tạo mùi cho phomát. Trong nhiều loại phomát người ta tìm thấy axit phenylpropionic. Nó có thể được tạo thành từ sự deamin của phenylalanin. + H2O NH2 + NH3 CH2 CH2 CH COOH CHOH COOH Phenylalanin Axit phenyloxypropionic * Phenylalanin cũng có thể phản ứng theo một cách khác để tạo thành axit phenylpropionic NH2 + 2H + NH3 CH2 CH2 CH COOH CH2 COOH Phenylalanin Axit phenylpropionic
Ngoài khả năng deamin hoá, axit aspartic và axit glutamic còn có thể chuyển nhóm amit của mình cho một axit α-xeto khác nhờ enzym aminotransferaza như phản ứng giữa axit glutamic và axit pyruvic. COOH COOH CH2 CH3 CH3 CH2 aminotransferaza CH2 + CHNH2 CH2 + CO CO COOH COOH CHNH2 COOH COOH Axit α-xetoglutamic Axit pyruvic Axit glutamic Các axit amin mạch vòng cũng tham gia phản ứng khử CO2 như tyrozin, triptophan OH OH - CO2 NH2 CH2 CH2NH2 CH2 CH COOH Tyramin Tyrozin
NH2 NH2 CH2 CH2 CH2 CH COOH - CO2 N N H H Triptamin Triptophan Như vậy các axit amin tự do trong phomát đã tham gia hàng loạt các phản ứng oxy hoá khử mà kết quả tạo ra rất nhiều các hợp chất có tác động đến chất lượng mùi của phomát (các axit béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH3, CO2…).
Sự biến đổi của chất béo Các biến đổi của chất béo xảy ra theo hai hướng: thuỷ phân và oxy hoá. Mức độ thuỷ phân chất béo trong phomát cứng và phomát mềm là rất khác nhau: thuỷ phân sâu xảy ra ở phomát mềm, trong khi ở phomát cứng sự thuỷ phân xảy ra rất yếu. Ở phomát mềm sự thuỷ phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn trên bề mặt. Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh và tích tụ một lượng đáng kể axit béo, đặc biệt là axit béo bay hơi để tạo nên mùi đặc trưng của phomát. Ở phomát mềm sự thuỷ phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn trên bề mặt. Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh và tích tụ một lượng đáng kể axit béo, đặc biệt là axit béo bay hơi để tạo nên mùi đặc trưng của phomát.
Thành phần quan trọng tạo nên mùi thơm của các loại phomát mềm là methylxeton. Methylxeton được tạo thành theo sơ đồ sau: R – CH2 – CH2 – COOH CoASH, ATP R – CH2– CH2 – CO – ScoA Methyl Axit béo chưa no R – CO –CH2 – CO - SCoA R – CH=CH – CO – ScoA xeton Este Rượu bậc 2 R – CH(OH) – CH2 – CO - SCoA Tuy nhiên trong quá trình bảo quản phomát methylxeton rất dễ bị khử để tạo thành rượu bậc cao ảnh hưởng không tốt tới mùi của sản phẩm. Alcoldehdrogenaza R – CH2 – CO – CH3 R – CH3 – CHOH – CH3 Trong các phomát cứng thì mức độ thủy phân và oxy hoá chất béo thấp hơn, kết quả một lượng nhỏ axit butiric, capilic, caprilic và chính các sản phẩm này tham gia vào sự tạo mùi thơm.
III. Kết luận Mùi thơm của phomát là do nhiều hợp chất tạo nên, các hợp chất này có hàm lượng khác nhau và cũng tác động khác nhau trong quá trình phân tích và đánh giá cảm quan. Trong đánh giá chất lượng của phomát thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi thơm của sản phẩm.
Một số hình ảnh về sản phẩm phomát trên thế giới
Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003. 2. Lê Ngọc Tú (chủ biên). Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2000. 3. Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông nghiệp, 2000. 4. E. Waagner Nielsen, Jens A. Allum. Dairy Technology I. Danish Turkey Dairies Ltd., 1989. 5. TS. Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2004.