Ti u lu n môn các tính ch t c m ể ậ ấ ả
quan
Đ tài: ề
S hình thành và s thay đ i các h p ch t t o mùi trong quy ự ự ổ ợ ấ ạ
trình công ngh s n xu t phomát có quá trình chín sinh hoá.ệ ả ấ
Giáo viên h ng d n: ướ ẫ TS. Nguy n Th Minh ễ ị
Tú
B mônộ QLCL và TPNĐ
Vi n CNSH và CNTPệ
H c viên : ọPhan Th Thanh H ngị ươ
L p : Cao h c th c ph mớ ọ ự ẩ
Khoá : 2007-2009
I. Đ t v n đặ ấ ề
T xa x a phomát đã đ c coi là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng ừ ư ượ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ
cao.
Sau m t th i gian dài b lãng quên ngày nay phomát đã tr l i v trí đ c tôn c a ộ ờ ị ở ạ ị ộ ủ
mình tr thành m t trong nh ng s n ph m s a b nh t đ c con ng i r t ở ộ ữ ả ẩ ữ ổ ấ ượ ườ ấ
a thích khi s d ng. ư ử ụ
Phomát có ch a m t l ng prôtêin, ch t béo t ng đ i cao nên đ sinh năng ứ ộ ượ ấ ươ ố ộ
l ng r t l n, ch t béo trong phomát đ u d ng c th d h p thu, có đ y đ ượ ấ ớ ấ ề ở ạ ơ ể ễ ấ ầ ủ
các axit amin không thay th , các ch t khoáng, các vitamin r t c n thi t cho c ế ấ ấ ầ ế ơ
thể.
M t s n ph m phomát ngoài giá tr dinh d ng v n có thì mùi th m c a s n ộ ả ẩ ị ưỡ ố ơ ủ ả
ph m là m t trong nh ng tính ch t c m quan vô cùng quan tr ng th hi n s ẩ ộ ữ ấ ả ọ ể ệ ự
ph i h p hài hoà các h p ch t hoá h c t c là các s n ph m c a s chuy n hoá ố ợ ợ ấ ọ ứ ả ẩ ủ ự ể
prôtêin, ch t béo, lactoza trong s a nguyên li u thông qua công ngh s n xu t ấ ữ ệ ệ ả ấ
phomát có quá trình chín sinh hoá.
II. N i dungộ
II.1. Quy trình công ngh s n xu t phomát có quá trình chín sinh hoáệ ả ấ
X lý mu iử ố
S a nguyên li uữ ệ
Ki m traể
L cọ
B o qu n l nhả ả ạ
Gia nhi tệ
Tiêu chu n hoáẩ
Thanh trùng
Làm ngu iộ
C y menấ
Lên men
Đông t b ng enzymụ ằ
C tắ
Ép
chínỦ
Bao gói
B o qu nả ả
II.2. Quá trình hình thành và thay đ i mùi phomát trong quá trình ch bi nổ ế ế
T s đ quy trình công ngh ta th y mùi th m c a phomát đ c t o ừ ơ ồ ệ ấ ơ ủ ượ ạ
thành ch y u d i tác d ng c a các enzym do vi khu n t o ra. Trong ủ ế ướ ụ ủ ẩ ạ
s n xu t phomát, ng i ta không s d ng ch đ nhi t đ cao làm tiêu ả ấ ườ ử ụ ế ộ ệ ộ
di t hoàn toàn vi sinh v t b i vì khi đó s gây ra s thay đ i không thu n ệ ậ ở ẽ ự ổ ậ
ngh ch các tính ch t lý hóa c a s a bi n s a thành nguyên li u không ị ấ ủ ữ ế ữ ệ
dùng đ c đ s n xu t phomát. ượ ể ả ấ
Trong s a bò m i v t có kho ng > 400 ch t bay h i, mùi th m mát, d ữ ớ ắ ả ấ ơ ơ ễ
ch u chính vì v y nhi t đ thanh trùng s a đ s n xu t phomát th p h n ị ậ ệ ộ ữ ể ả ấ ấ ơ
các s n ph m khác (72-750C trong 15-20s) đ h n ch xu t hi n mùi ả ẩ ể ạ ế ấ ệ
caramen nh h ng đ n mùi c a phomát. Trong quá trình ch bi n, mùi ả ưở ế ủ ế ế
th m c a phomát đ c hình thành giai đo n chín. ơ ủ ượ ở ạ ủ
Trong quá trình chín c a phomát, mùi c a phomát luôn thay đ i ủ ủ ổ
cùng v i s tích t các s n ph m c a s chuy n hoá các ch t. ớ ự ụ ả ẩ ủ ự ể ấ
S chuy n hoá ch t béo trong phomát đã tham gia vào s t o ự ể ấ ự ạ
thành mùi nh ng m c đ khác nhau, trong đó s chuy n hoá c a ở ữ ứ ộ ự ể ủ
prôtêin cũng đóng vai trò h t s c quan tr ng. ế ứ ọ
Trong quá trình chín c a phomát, mùi c a phomát luôn thay đ i ủ ủ ổ
cùng v i s tích t các s n ph m c a s chuy n hoá các ch t. Khi ớ ự ụ ả ẩ ủ ự ể ấ
phomát chín s t o mùi hài hoà nh t, đ c tr ng nh t. N u ti p t c ẽ ạ ấ ặ ư ấ ế ế ụ
th i gian chín ngay c trong đi u ki n t t thì t l các ch t t o ờ ủ ả ề ệ ố ỷ ệ ấ ạ
mùi có th s thay đ i và khi đó làm gi m ch t l ng c a phomát.ể ẽ ổ ả ấ ượ ủ
Tính ch t c m quan c a s n ph m s đ t đ c t t nh t khi t ấ ả ủ ả ẩ ẽ ạ ượ ố ấ ỷ
l hàm l ng các ch t này cân đ i.ệ ượ ấ ố