Đề tài về : ứng dựng vi sinh vật trong sản xuất bia

Chia sẻ: Ngo Thi An | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

417
lượt xem 63
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh vật có tác dụng tốt nhằm đưa vào để chế biến những thực phẩm bổ dưỡng cho con người và tạo nên sự đa dạng sản phẩm trên thị trường đang là xu hướng của thế giới.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài về : ứng dựng vi sinh vật trong sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ………… BÀI TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề Tài :ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD : Ths.Vũ Thị Lâm An Nhóm: 3 Tên: MSSV: Nguyễn Thị Quản An 11156096 Đặng Thị Anh 11156018 Ngô Thị Thùy Ân 11156022 Nguyễn Thị Mỹ Diễm 11156098
Mục lục A. Mở đầu B.Tổng quan I. Khái quát II. Nguyên liệu III. Nấm men sử dụng trong sản xuất bia IV. Quy trình công nghệ V. Đánh giá chất lượng bia VI. Sinh vật gây hại trong sản xuất bia C.Tổng kết
A. MỞ ĐẦU • Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh vật có tác dụng tốt nhằm đưa vào để chế biến những thực phẩm bổ dưỡng cho con người và tạo nên sự đa dạng sản phẩm trên thị trường đang là xu hướng của thế giới. • Trong đó sản phẩm bia là một trong những loại đồ uống được ứng dụng từ sự lên men bởi vi sinh vật. • Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với
B. TỔNG QUAN I. LỊCH SỬ •Thời kỳ Ai Cập cổ đại - 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc. - 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc - 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia. Có từ 2500 TCN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai Cập
• 1500 trước CN - Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia tại Đan Mạch - Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia từ đó - Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm • Thế kỷ thứ VIII - Phát hiện hoa Houblon - Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt. -Thay thế mọi cỏ thơm khác
• Thời kỳ Louis Pasteur -Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng bia nhà thờ - Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục -1880: bước ngoặc trong ngành sản xuất bia + Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia + Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định, chất lượng tăng) + Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng Pastuer) • Thời đại hiện nay
2. Sơ lược về bia
II. NGUYÊN LIỆU 1. Nước • Nước có thể coi là nguyên liệu sản xuất bia. Chiếm 77 – 90% trọng lượng bia. Nước đóng vai trò quang trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia và đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm • Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật. Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm
2. Thóc malt: • Thóc malt là nguyên liệu chính để nấu bia. Thóc malt là các loại ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính enzyme amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô. • Đại mạch nói chung là giàu protein • Để sản xuất bia, thóc đại mạch được ngâm và cho nảy mầm trong những điều kiện được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm, nhờ đó, chất lượng malt
• Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C. • Thời hạn tối đa có thể bảo quản: 2 năm. • Hiện nay có 2 loại malt: malt vàng và malt đen • Ngoài ra còn có một số malt đặc biệt để sản xuất những loại bia đặc biệt: Malt caramen, Malt cà phê, Malt mela. • Màu bia phụ thuộc nhiều vào chế độ sấy malt
3. Hoa houblon Cây houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L. Đây là loại cây leo phân tính, thuộc họ Gai dầu, được trồng ở các nước vùng ôn đới. Hoa của nó được dùng sản xuất bia, tạo hương vị đặc biệt phần hóa học: Chất đắng, Tinh • Thành dầu thơm, Polyphenol • Vai trò - Tạo vị thơm dễ chịu, vị đắng chát đặc trưng của bia - Sử dụng như chất bảo quản cho bia
4. Nấm men • Nấm men được dùng trong sản xuất bia thuộc saccharomyces. • Trong sản xuất bia, người ta sử dụng cả nấm lên men nổi (Saccharomyces Cerevisiae) và nấm lên men chìm (Saccharomyces carsbergensis, S. uvanium). 5. Các chất phụ gia - Nhóm chất dùng để xử lý nước: muối sulfit hay sulphate natri, hợp chất có chứa chlor, acid… - Nhóm chất dùng để chống oxy hóa cho bia - Các chế phẩm enzyme
4. Các nguyên liệu tinh bột • Đây là những nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia nhằm cung cấp tinh bột cùng với thóc malt chuyển thành đường maltoza trong quá trình đường hóa. • Các nguồn nguyên liệu này là gạo, ngô, mì, mạch đen, cao lương, sắn và khoai tây
I. NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA 1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo a) Khái quát • Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. • Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào • Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces • Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis)
b) Cấu tạo
c) Thành phần hóa học • Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô • Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần những chất này không ổn định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men
2. Đặc điểm phân loại nấm men a) Nấm men nổi • Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm
Đặc điểm : • Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 250C. • Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
b) Nấm men chìm • Lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. • Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. • Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ
Đặc điểm • Tế bào Sacchromyces carlsbergensis hình ovan, có kích thước 6-12 μm, sinh sản bằng cách nảy chồi. • Rất khó tạo thành bào tử ( nấm men nổi dễ sinh bào tử hơn). • Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 6-8oC, nấm men chết ở nhiệt độ 50-600C. • Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. • Dễ kết lắng và dễ tách lớp. • Dựa vào khả năng kết lắng :