Đ THI TR C NGHI M CH T PH GIA TH C PH MỀ Ắ Ệ Ấ Ụ Ự Ẩ
Ng i so n PGS PTS Nguy n Duy Th nhườ ạ ễ ị
Câu h i 1ỏ M c đích c a môn hoc ph gia th c ph m là gì ?ụ ủ ụ ự ẩ
Môn h c ọch t ph gia th c ph mấ ụ ự ẩ nh m cung c p cho ng i h c nh ng n i dung sau đây :ằ ấ ườ ọ ữ ộ
1- Gi i thi u các lo i ch t ph gia đ c phép s d ng trong ch bi n nông s n th c ph m, nh m gópớ ệ ạ ấ ụ ượ ử ụ ế ế ả ự ẩ ằ
ph n tích c c trong vi c hoàn thi n và nâng cao ch t l ng c a th c ph m v a đ m b o an toàn v s c khoầ ự ệ ệ ấ ượ ủ ự ẩ ừ ả ả ề ứ ẻ
cho ng i s d ng.ườ ử ụ
2 - Gi i thi u ph ng pháp s d ng m t cách có hi u qu các ch t ph gia trong quá trình ch bi n,ớ ệ ươ ử ụ ộ ệ ả ấ ụ ế ế
b o qu n và l u thông các s n ph m ăn u ng trên th tr ng.ả ả ư ả ẩ ố ị ườ
3- Gi i thi u nh ng y u t gây đ c h i c a ch t ph gia th c ph m và các ph ng pháp h p lý trongớ ệ ữ ế ố ộ ạ ủ ấ ụ ự ẩ ươ ợ
quá trình s d ng chúngử ụ
4 - Gi i thi u m t s ch t tr giúp th ng đ c s d ng trong quá trình ch bi n th c ph mớ ệ ộ ố ấ ợ ườ ượ ử ụ ế ế ự ẩ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
1 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1,2
2 1,2,3
3 1,2,3,4
42,3,4
Câu h i 2ỏ Ch t ph gia s d ng trong công ngh th c ph m đ làm gì?ấ ụ ử ụ ệ ự ẩ ể
1. Đ hoàn thi n ch t l ng th c ph m do các tính ch t đ c tr ng v n có (mùi, v , m u s c, tr ng thái ) c aể ệ ấ ượ ự ẩ ấ ặ ư ố ị ầ ắ ạ ủ
th c ph m b t n th t trong quá trình ch bi nự ẩ ị ổ ấ ế ế
2. T o ra nh ng tính ch t đ c tr ng m i, t t h n cho th c ph m nh m tho mãn th hi u đa d ng, phong phúạ ữ ấ ặ ư ớ ố ơ ự ẩ ằ ả ị ế ạ
c a ng i tiêu dùng và đ s n xu t các lo i th c ph m m i ch a có trong t nhiên.ủ ườ ể ả ấ ạ ự ẩ ớ ư ự
3. Đ thay đ i tính ch t v t lý, hoá h c c a th c ph m, t o đi u ki n k thu t t t h n trong quá trình chể ổ ấ ậ ọ ủ ự ẩ ạ ề ệ ỹ ậ ố ơ ế
bi n và đóng gói. ế
4. Đ kéo dài th i gian b o qu n th c ph mể ờ ả ả ự ẩ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
2 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1,2,3,4
2 1,2,3
3 1,2
42,3,4
Câu h i 3ỏ Ph gia th c ph m có ngu n g c t 4 ngành công nghi p d i đây, Trong tình hình phát tri n côngụ ự ẩ ồ ố ừ ệ ướ ể
nghi p th c ph m hi n nay, ngu n cung c p PGTP t ngu n nào là quan tr ng nh t?ệ ự ẩ ệ ồ ấ ừ ồ ọ ấ
1Là m t s s n ph m đ c khai thác trong nguyên li u có ngu n g c th c v t, đ ng v t. ộ ố ả ẩ ượ ệ ồ ố ự ậ ộ ậ
2 Là s n ph m c a ngành công nghi p sinh t ng h p và t ng h p hoá h c.ả ẩ ủ ệ ổ ợ ổ ợ ọ
3 Là s n ph m c a m t s ngành ch bi n th c ph mả ẩ ủ ộ ố ế ế ự ẩ
4 Là m t s s n ph m đ c khai thác t các ch t vô c trong t nhiênộ ố ả ẩ ượ ừ ấ ơ ự
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
3 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1,2,3,4
2 1,2,3
3 2
42,3
Câu h i 4ỏ Hãy ch n 1 trong 4 đo n văn d i đây đi n vào đo n có đánh d u “. . . . .” đ hoàn ch nh đ nhọ ạ ướ ề ạ ấ ể ỉ ị
nghĩa v ch t ph gia th c ph m ề ấ ụ ự ẩ
Ph gia th c ph m là nh ng ch t thêm vào th c ph m trong quá trình ch bi n, có th có ho c khôngụ ự ẩ ữ ấ ự ẩ ế ế ể ặ
có giá tr dinh d ng, v i m c đích làm . . . . . . . . . . . . . làm thay đ i nh ng tính ch t lý h c , hoá h c đ t oị ưỡ ớ ụ ổ ữ ấ ọ ọ ể ạ
đi u ki n d dàng trong ch bi n, ho c đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m. Li u l ng th ng r t ít.ề ệ ễ ế ế ặ ể ờ ả ả ả ẩ ề ượ ườ ấ
1 - hoàn thi n mùi, v , màu s c c a s n ph m ho cệ ị ắ ủ ả ẩ ặ
2 - hoàn thi n mùi, v , màu s c c a s n ph m vàệ ị ắ ủ ả ẩ
3 – thay đ i mùi, v , màu s c c a s n ph m vàổ ị ắ ủ ả ẩ
4 – thay đ i mùi, v , màu s c c a s n ph m ho cổ ị ắ ủ ả ẩ ặ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
4 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1
2 2
3 3
44
Câu h i 5ỏ D a trên c s nào đ m t ch t ho c m t ch ph m đ c phép tr thành ch t ph gia th cự ơ ở ể ộ ấ ặ ộ ế ẩ ượ ở ấ ụ ự
ph m ?ẩ
Đ cho phép m t ch t tr thành PGTP ph i có các đi u ki n sau đây:ể ộ ấ ở ả ề ệ
1 - Có đ y đ tài li u nghiên c u v k thu t và công ngh s d ng CPGầ ủ ệ ứ ề ỹ ậ ệ ử ụ
2 - Có đ y đ tài li u nghiên c u v đ c t h cầ ủ ệ ứ ề ộ ố ọ
3 - Có đ y đ tài li u nghiên c u v các ph ng pháp phân tíchầ ủ ệ ứ ề ươ
4 – Ph i đ m b o có trong danh m c các ch t ph gia th c ph m đ c phép s d ngả ả ả ụ ấ ụ ự ẩ ượ ử ụ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
5 - (4)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3, 4
2 1, 2
3 2, 3, 4
41, 2, 3
Câu h i 6ỏ Khi mu n s d ng 1 ch t m i đ làm ch t ph gia trong s n xu t th c ph m, ph i trình cho H iố ử ụ ấ ớ ể ấ ụ ả ấ ự ẩ ả ộ
đ ng V sinh ATTP t i cao Qu c gia thu c b Y t các th t c nào? ồ ệ ố ố ộ ộ ế ủ ụ
a. Tên ch t ph gia, các tính ch t lý h c, hoá h c và sinh v t h c .. .ấ ụ ấ ọ ọ ậ ọ
b. Tác d ng v k thu t, n ng đ c n thi t, li u t i đa cho phépụ ề ỹ ậ ồ ộ ầ ế ề ố
c. M u s n ph m th c ph m đã b xung ch t ph gia m i ẫ ả ẩ ự ẩ ổ ấ ụ ớ
d. Kh năng gây đ c cho c th ng i (ung th , quái thai, gây đ t bi n,...) th trên vi sinh v t và theoả ộ ơ ể ườ ư ộ ế ử ậ
dõi trên ng i.ườ
e. Ph ng pháp th đ c và đ nh l ng ch t ph gia trong th c ph m.ươ ử ộ ị ượ ấ ụ ự ẩ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
6 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 a, b, d, e
2 a, b, c, d
3 a, b, c
4a, c, d, e
Câu h i 7ỏ Trong quá trình ch bi n th c ph m ng i ta c n ph i tìm ra các bi n pháp đ làm cho th cế ế ự ẩ ườ ầ ả ệ ể ự
ph m có m u s c đ p, h p d n. Đi u này có th đ t đ c b ng nh ng cách nào ? ẩ ầ ắ ẹ ấ ẫ ề ể ạ ượ ằ ữ
1. Xây d ng quy trình k thu t ch bi n h p lý đ gi đ c t i đa các m u t nhiên có s n trongự ỹ ậ ế ế ợ ể ữ ượ ố ầ ự ẵ
nguyên li u.ệ
2. Tách ra, cô đ c và b o qu n các ch t màu t nhiên t chính nh ng nguyên li u th c ph m giàuặ ả ả ấ ự ừ ữ ệ ự ẩ
ch t màu, các ch t màu t nhiên khai thác đ c có th dùng cho các s n ph m khác nhau. ấ ấ ự ượ ể ả ẩ
3. S d ng các ch t màu t ng h p gi ng nh các màu t nhiên c a s n ph m th c ph m và dùng nóử ụ ấ ổ ợ ố ư ự ủ ả ẩ ự ẩ
đ nhu m các s n ph m mà d ng t nhiên nó không đ m nh ho c b m t màu ban đ u do quá trình chể ộ ả ẩ ở ạ ự ủ ạ ặ ị ấ ầ ế
bi n.ế
4. Ph i h p s d ng các ph ng pháp k trên.ố ợ ử ụ ươ ể
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
7 - (4)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2
2 1, 2, 3
3 4
41, 2, 3, 4
Câu h i 8ỏ Nh ng ch t sau đây, ch t nào là ch t m u t nhiên đ c khai thác tr c ti p t nguyên li u th cữ ấ ấ ấ ầ ự ượ ự ế ừ ệ ự
v t?ậ
1. Clorofin - Có m u xanh lá cây Clorofin, t n t i hai d ng: clorofin a Cầ ồ ạ ở ạ 55H72O5N4Mg và clorofin b
C55H70O6N4Mg.
2. Antoxian - Có màu đ và màu xỏanh lam. Các s c t antoxian hay là antoxianin là nh ng h p ch tắ ố ữ ợ ấ
hoá h c thu c nhóm glucozit. ọ ộ
3. Curcumin : Có m u vàng da camầ
4. Riboflavin ( lactoflavin ) ho c vitamin B2 : Có m u vàng da cam.ặ ầ
5. Axit cacminic : có m u đ t i. ầ ỏ ươ
6. Caramel : Có m u nâu đen. ầ
7. Poliphenol đã b oxy hoá : Có m u nâu đ m. ị ầ ậ
2
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
8 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3
2 4, 5, 6, 7
3 1, 2, 3, 4
41, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Câu h i 9ỏ Nh ng ch t sau đây, ch t nào là ch t m u t nhiên có ngu n g c th c v t?ữ ấ ấ ấ ầ ự ồ ố ự ậ
1. Clorofin - Có m u xanh lá cây Clorofin, t n t i hai d ng: clorofin a Cầ ồ ạ ở ạ 55H72O5N4Mg và clorofin b
C55H70O6N4Mg.
2. Antoxian - Có màu đ và màu xanh lam. Các s c t antoxian hay là antoxianin là nh ng h p ch tỏ ắ ố ữ ợ ấ
hoá h c thu c nhóm gọ ộ lucozit.
3. Curcumin : Có m u vàng da camầ
4. Riboflavin ( lactoflavin ) ho c vitamin B2 : Có m u vàng da cam.ặ ầ
5. Axit cacminic : có m u đ t i. ầ ỏ ươ
6. Caramel : Có m u nâu đen. ầ
7. Poliphenol đã b oxy hoá : Có m u nâu đ m. ị ầ ậ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
9 - (2)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3, 4
2 1, 2, 3, 4, 6, 7
3 4, 5, 6, 7
41, 2, 3, 4, 5, 6
Câu h i 10ỏ Các ch t m u t ng h p mu n đ c s d ng làm ch t m u th c ph m ph i có các yêu c u gì ? ấ ầ ổ ợ ố ượ ử ụ ấ ầ ự ẩ ả ầ
1. Không đ c h i n ng đ d i m c quy đ nh. Không gây ra nhi m đ c tr ng di n.ộ ạ ở ồ ộ ướ ứ ị ễ ộ ườ ễ
2. Không ph n ng hoá h c v i các ch t có trong th c ph m. ả ứ ọ ớ ấ ự ẩ
3. Không ph n ng hoá h c v i nhau khi s d ng ph i h p nhi u ch t m u cho m t s n ph m th cả ứ ọ ớ ử ụ ố ợ ề ấ ầ ộ ả ẩ ự
ph m. ẩ
4. Ph i tan l n hoàn toàn trong th c ph mả ẫ ự ẩ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
10 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3,
2 1, 2, 3, 4
3 1, 2
4 2, 3, 4
Câu h i 11ỏ Các h p ch t sau đây, ch t nào là ch t m u vàng? ợ ấ ấ ấ ầ
1. Tatrazin : là d n xu t c a axit pyrazol cacboxylicẫ ấ ủ
2. Quinolein : là mu i Natri c a axit Monosulphonic và Disulphonic c a Quinophtalin vàố ủ ủ
quinolyindanedion,
3. Azorubin : là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonicố ủ
4. Amaran : Là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, ố ử ủ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
11 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 3, 4
2 1, 2, 3, 4
3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu h i 12ỏ Các h p ch t sau đây, ch t nào là ch t m u đ ? ợ ấ ấ ấ ầ ỏ
1. Tatrazin : là d n xu t c a axit pyrazol cacboxylicẫ ấ ủ
2. Azorubin : là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonicố ủ
3. Amaran : Là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, ố ử ủ
4. Erytrozin : Là mu i c a têtra-iodo-fluoresxinố ủ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
12 - (2)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 3, 4
2 2, 3, 4
3 1, 2
4 1, 2, 3
Câu h i 13ỏ Trong quá trình ch bi n th c ph m, các ch t m u vô c đ c s d ng đ làm gì ế ế ự ẩ ấ ầ ơ ượ ử ụ ể
3
1 Đ nhu m m u cho toàn kh i th c ph m ể ộ ầ ố ự ẩ
2 Đ trang trí b m t th c ph m ể ề ặ ự ẩ
3 Đ t o cho th c ph m r n ch c h nể ạ ự ẩ ắ ắ ơ
4 Đ s d ng v i t t c m c đích trênể ử ụ ớ ấ ả ụ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
13 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3,
2 1, 2
3 2
4 4
Câu h i 14ỏ Trong quá trình ch bi n th c ph m, ng i ta dùng ch t ph gia b o qu nế ế ự ẩ ườ ấ ụ ả ả
đ làm gì ? ể
1. Đ ch ng m t m u th c ph m: Khi ch bi n, d i tác d ng c a các tác nhân nh nhi t đ , pH, ápể ố ấ ầ ự ẩ ế ế ướ ụ ủ ư ệ ộ
su t, ánh sáng .v.v. th c ph m có th b m t màu, ch t ph gia b o qu n có tác d ng b o v màu s c cho s nấ ự ẩ ể ị ấ ấ ụ ả ả ụ ả ệ ắ ả
ph m.ẩ
2. Đ ch ng m t mùi và v th c ph m: Khi ch bi n, d i tác d ng c a các tác nhân nh nhi t đ ,ể ố ấ ị ự ẩ ế ế ướ ụ ủ ư ệ ộ
pH, áp su t, ánh sáng .v.v. th c ph m có th b m t mùi th m và v đ c tr ng, ch t ph gia b o qu n có tácấ ự ẩ ể ị ấ ơ ị ặ ư ấ ụ ả ả
d ng b o v mùi và v đ c tr ng cho s n ph mụ ả ệ ị ặ ư ả ẩ
3. Đ c ch ho c đình ch s phát tri n và ho t đ ng c a vi sinh v t có th b nhi m vào th c ph mể ứ ế ặ ỉ ự ể ạ ộ ủ ậ ể ị ễ ự ẩ
trong quá trình ch bi n và b o qu n s n ph m ho c VSV còn sót l i sau khi thanh trùng th c ph m, nh đóế ế ả ả ả ẩ ặ ạ ự ẩ ờ
tránh đ c s h h ng th c ph m do vi sinh v t và làm cho th c ph m có th b o qu n trong th i gian dàiượ ự ư ỏ ự ẩ ậ ự ẩ ể ả ả ờ
h n.ơ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
14 - (4)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3,
2 1, 2,
3 2, 3,
4 3
Câu h i 15ỏ Mu i clorua natri (NaCl) đ c dùng nh ch t ph gia b o qu n. Hãy gi i thích tác d ng b o qu nố ượ ư ấ ụ ả ả ả ụ ả ả
th c ph m c a mu i này?ự ẩ ủ ố
1. Mu i clorua natri có kh năng tiêu di t t t c VSV do ion Clố ả ệ ấ ả - tham gia ph n ng oxy hoá - khả ứ ử
thành Cl2 làm m t kh năng ho t đ ng c a h men c a VSV ấ ả ạ ộ ủ ệ ủ
2. Hoà tan trong n c và phân ly thành Naướ + và Cl-, t o ra áp su t th m th u r t l n bên trong t bàoạ ấ ẩ ấ ấ ớ ế
c a VSV, do đó c ch ho t đ ng c a VSVủ ứ ế ạ ộ ủ
3. NaCl liên k t hoá h c v i các ch t bên trong t bào c a VSV làm ng ng tr các ho t đ ng c aế ọ ớ ấ ế ủ ừ ệ ạ ộ ủ
VSV.
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
15 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1, 2, 3,
2 1, 2,
3 2
41, 3
Câu h i 16ỏ Nit rát và nit rít c a Natri và Kali là nh ng mu i đ c s d ng làm ch t b o qu n trong quáơ ơ ủ ữ ố ượ ử ụ ấ ả ả
trình ch bi n th c ph m, đ c bi t dùng cho các s n ph m th t nh súc xích, l p x ng và m t s s n ph mế ế ự ẩ ặ ệ ả ẩ ị ư ạ ườ ộ ố ả ẩ
s a. Hãy gi i thích vì sao nh ng mu i này đ c dùng v i t cách là ch t b o qu n?ữ ả ữ ố ượ ớ ư ấ ả ả
1. Nh ng mu i này khi hoà tan trong n c có trong th c ph m s phân ly thành các cation Naữ ố ướ ự ẩ ẽ +, K+ và
các anion NO2-, NO3-, các ion này t o ra áp su t th m th u cao trong t bào c a vi sinh v t và c ch ho t đ ngạ ấ ẩ ấ ế ủ ậ ứ ế ạ ộ
c a chúng.ủ
2. Nh ng anion NOữ2-, NO3- s tham gia ph n ng oxy hoá - kh . Thí d đ i v i nit rit (NOẽ ả ứ ử ụ ố ớ ơ 2-) nit cóơ
hoá tr (-3) s chuy n thành hoá tr (-5) ho c NOị ẽ ể ị ặ 3- , nit có hoá tr (-5) chuy n thành hoá tr (-3), nh đó tiêu di tơ ị ể ị ờ ệ
đ c vi sinh v t.ượ ậ
3. Nit rát và nit rít c a Natri và Kali có kh năng liên k t v i các ch t có trong t bào c a VSV vàơ ơ ủ ả ế ớ ấ ế ủ
làm tê li t ho t đ ng c a chúngệ ạ ộ ủ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
16 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 2
2 1, 2,
3 1, 2, 3
41, 3
4
Câu h i 17ỏ S d ng Nit rát và Nit rit trong th c ph m c n ph i đ c ki m soát r t ch t ch , vì sao?ử ụ ơ ơ ự ẩ ầ ả ượ ể ấ ặ ẽ
1 Vì trong quá trình ch bi n chúng tác d ng v i các axit amin có s n trong th c ph m đ t o thànhế ế ụ ớ ẵ ự ẩ ể ạ
các ch t Nitrozamin là tác nhân gây ung th .ấ ư
2Vì chúng có kh năng k t h p v i hemoglobin trong máu c a th t đ ng v t và làm cho m u đ t iả ế ợ ớ ủ ị ộ ậ ầ ỏ ươ
c a th t không b m t đi t o cho s n ph m th t v n còn gi đ c m u đ h p d n.ủ ị ị ấ ạ ả ẩ ị ẫ ữ ượ ầ ỏ ấ ẫ
3 Vì l ng d Nit rát và Nit rit trong th c ph m đi vào c th con ng i qua đ ng ru t s gâyượ ư ơ ơ ự ẩ ơ ể ườ ườ ộ ẽ
nhi m đ c c p tính.ễ ộ ấ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
17 - (4)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 2
2 1, 2,
3 1, 2, 3
41, 3
Câu h i 18ỏ Ng i ta s d ngườ ử ụ Andêhýt sulfur và sulfít làm ch t b o qu n trong tr ng h p nào?ơ ấ ả ả ườ ợ
1 X lý và b o qu n các s n ph m th t, s a.ử ả ả ả ẩ ị ữ
2 X lý và b o qu n các s n ph m rau qu .ử ả ả ả ẩ ả
3Kh trùng bao bì, kho tàng tr c khi ch a đ ng th c ph m. ử ướ ứ ự ự ẩ
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
18 - (4)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 2, 3
2 1, 2,
3 1, 2, 3
42
Câu h i 19ỏ Các d ng ch ph m c a Andêhýt sulfur và sulfít đ c s d ng đ làm ch t b o qu n d i đây,ạ ế ẩ ủ ơ ượ ử ụ ể ấ ả ả ướ
d ng ch ph m nào đ c dùng làm ch t kh trùng bao bì và kho tàng ch a đ ng th c ph m?ạ ế ẩ ượ ấ ử ứ ự ự ẩ
1 - D ng khí SOạ2
2 - D ng dung d ch hay d ng axit Hạ ị ạ 2SO3
3 - D ng mu i sulffit nh Natri bisunfit NaHSOạ ố ư 3, Kali bisunfit KHSO3, Canxi bisunfit Ca(HSO3)2 , Natri
sunfit Na2SO3, Kali sunfit K2SO3
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
19 - (1)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1
2 1, 2,
3 1, 2, 3
42
Câu h i 20ỏ Vai trò c a anhidrit sunfur và sunfit v i t cách là ch t b o qu n dùng trong ch bi n th c ph mủ ơ ớ ư ấ ả ả ế ế ự ẩ
là gì ?
1. Anhidrit sunfur và sunfit có nhóm SOơ2 ho cặ SO3-2 là ch t oxy hoá r t m nh nên có kh năng tiêuấ ấ ạ ả
di t vi sinh v t có trong th c ph mệ ậ ự ẩ
2. Anhidrit sunfur và sunfit có kh năng b o v các sinh t d b oxy hoá đ c bi t là vitamin C nên cóơ ả ả ệ ố ễ ị ặ ệ
vai trò b o v các vitaminả ệ
3. Anhidrit sunfur và sunfit có kh năng b o v m u s c c a th c ph m vì chúng có th k t h p v iơ ả ả ệ ầ ắ ủ ự ẩ ể ế ợ ớ
các ch t m u t nhiên có trong th c v t làm các ch t này m t m u nh ng sau khi đ sulffit hóa, SOấ ầ ự ự ậ ấ ấ ầ ư ề 2 bay ra
kh i th c ph m, các ch t m u đ c hoàn nguyên và m u s c c a th c ph m tr l i bình th òng.ỏ ự ẩ ấ ầ ượ ầ ắ ủ ự ẩ ở ạ ư
Anh (ch ) hãy l a ch n 1 trong 4 ph ng ánị ự ọ ươ
sau đây đ tr l iể ả ờ
20 - (3)
Ph ng ánươ Tr l iả ờ
1 1
2 1, 2,
3 1, 2, 3
42
Câu h i 21ỏ SO2 là m t ch t khí có t tr ng n ng h n không khí nên th ng l ng xu ng d i th p (trongộ ấ ỷ ọ ặ ơ ườ ắ ố ướ ấ
kho ho c trong môi tr ng) do đó có th làm ô nhi m môi tr ng s ng và môi tr ng làm vi c. Ch t khí nàyặ ườ ể ễ ườ ố ườ ệ ấ
có th là l ng d khi ti n hành sulfit hoá ho c đ c tách ra khi ti n hành đ sulfit hoá. Ion SOể ượ ư ế ặ ượ ế ề 3-2 còn t n dồ ư
trong s n ph m th c ph m sau khi đ sulffit hoá. Trong t t c m i tr ng h p nh trên đ u có th gây đ cả ẩ ự ẩ ề ấ ả ọ ườ ợ ư ề ể ộ
Khí sunfur và sunfit r t đ c h i đ i v i con ng i, đi u đó th hi n nh th nào?ơ ấ ộ ạ ố ớ ườ ề ể ệ ư ế
1. Có h i đ ng tiêu hoá: Khí SOạ ườ 2 ho c SOặ3-2 khi xâm nh p vào đ ng tiêu hoá s gây bu n nôn,ậ ườ ẽ ồ
nh c đ u, đ c bi t gây nhi m đ c đ i v i tr em.ứ ầ ặ ệ ễ ộ ố ớ ẻ
2. Có h i cho đ ng hô h p : Hít ph i khí SOạ ườ ấ ả 2 và gây viêm niêm m c mũi, h ng và màng ph i.ạ ọ ổ
3. Có h i cho m t : Khí SOạ ắ 2 làm t n h i niêm m c m t. ổ ạ ạ ắ
5