Đ ÁN CÔNG NGH 2Ồ Ệ GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t th gi i, Vi t nam đang d n v n lên và tớ ự ể ủ ề ế ế ớ ệ ầ ươ ự
kh ng đ nh mình. V i quan đi m ăn no, m c m nh ngày x a không còn n a mà thayẳ ị ớ ể ặ ấ ư ư ữ
vào đó là không nh ng ăn ngon mà còn m c đ p. Đ đáp ng nhu c u c a ng i tiêuữ ặ ẹ ể ứ ầ ủ ườ
dùng các ngành công nghi p nói chung và công ngh th c ph m nói riêng đã khôngệ ệ ự ẩ
ng ng hoàn thi n và cho ra đ i nh ng s n ph m r t phong phú và đa d ng v ch ngừ ệ ờ ữ ả ẩ ấ ạ ề ủ
lo i, trong đó có bia - đây là đ u ng đ c a chu ng h u h t các n c trên th gi i,ạ ồ ố ượ ư ộ ầ ế ướ ế ớ
mà nguyên li u chính đ s n xu t bia là malt.ệ ể ả ấ
Malt là m t lo i bán thành ph m nh ng r t giàu ch t dinh d ng. Hi n nay, maltộ ạ ẩ ư ấ ấ ưỡ ệ
ch y u đ c s d ng trong các lĩnh v c: trong công nghi p s n xu t r u etylic tủ ế ượ ử ụ ự ệ ả ấ ượ ừ
nguyên li u tinh b t, malt là tác nhân đ ng hóa tinh b t; trong công nghi p s n xu tệ ộ ườ ộ ệ ả ấ
bia, malt v a là tác nhân đ ng hóa tinh b t v a là nguyên li u chính; công nghi p s nừ ườ ộ ừ ệ ệ ả
xu t m t tinh b t (đ ng nha, m ch nha) và m t s ngành s n xu t th c ăn sinhấ ậ ộ ườ ạ ộ ố ả ấ ứ
d ng, th c ăn kiêng. Trong đó, malt dùng đ s n xu t bia là nhi u nh t. Có nhi u lo iưỡ ứ ể ả ấ ề ấ ề ạ
malt khác nhau: malt vàng, malt đen, malt diastilin, malt proteolin và nh ng lo i nàyữ ạ
đ c dùng đ s n xu t các s n ph m khác nhau.ượ ể ả ấ ả ẩ
Malt diastilin là lo i malt có đ c đi m n i b t là s d ng trong tr ng h p maltạ ặ ể ổ ậ ử ụ ườ ợ
nguyên li u không đ c đ hóa t t, đ nhuy n không cao ho c trong tr ng h p dùngệ ượ ồ ố ộ ễ ặ ườ ợ
nguyên li u thay th ch a qua giai đo n m m m. Đây là m t lo i malt ch t l ngệ ế ư ạ ươ ầ ộ ạ ấ ượ
cao, ngày càng đ c s d ng ph bi n trong n c và trên th gi i.ượ ử ụ ổ ế ướ ế ớ
Đ đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng n c ta hàng lo t các nhà máy bia đ cể ứ ầ ủ ườ ở ướ ạ ượ
m c lên, nh ng nhà máy s n xu t malt l i r t ít, vì v y nguyên li u ph i nh p t n cọ ư ả ấ ạ ấ ậ ệ ả ậ ừ ướ
ngoài nên kéo theo giá thành s n ph m cũng tăng cao. Tr c tình hình đó, vi c thi t kả ẩ ướ ệ ế ế
và xây d ng nhà máy s n xu t malt là r t c n thi t, do đó em đã đ c giao đ tài:ự ả ấ ấ ầ ế ượ ề
“ Thi t k nhà máy s n xu t malt diastilin v i năng su t 15.000 t n s n ph m/ế ế ả ấ ớ ấ ấ ả ẩ
năm”. Trong quá trình th c hi n đ tài này, em đã nh n đ c s giúp đ nhi t tình c aự ệ ề ậ ượ ự ỡ ệ ủ
cô giáo h ng d n – TS. Bùi Xuân Đông và th y cô giáo khác cùng b n bè. Em xin chânướ ẫ ầ ạ
thành c m n nh ng s giúp đ quý báu đó.ả ơ ữ ự ỡ
CH NG 1ƯƠ T NG QUANỔ
Nhi m v c a đ án là thi t k nhà máy s n xu t malt diastilin nên ph n t ng quan chệ ụ ủ ồ ế ế ả ấ ầ ổ ủ
y u s đ c p t i nguyên li u s n xu t (đ i m ch), s n ph m (malt diastilin), và m tế ẽ ề ậ ớ ệ ả ấ ạ ạ ả ẩ ộ
s ch t ph gia ho c h tr k thu t ph c v cho quá trình s n xu t.ố ấ ụ ặ ỗ ợ ỹ ậ ụ ụ ả ấ
1.1 H t đ i m chạ ạ ạ
Đ i m ch gi ng gieo tr ng thu c nhóm th c v t cóạ ạ ố ồ ộ ự ậ
h t, phân nhóm bí t , l p m t lá m m, h lúa mì.ạ ử ớ ộ ầ ọ
Có hai lo i đ i m ch, đ i m ch hai hàng và đ iạ ạ ạ ạ ạ ạ
m ch đa hàng. Trong công nghi p s n xu t bia dùngạ ệ ả ấ
ch y u là đ i m ch hai hàng, d u hi u đ c tr ngủ ế ạ ạ ấ ệ ặ ư
c a chúng là hình dáng c a h t r t cân đ i.ủ ủ ạ ấ ố
Đ i v i lo i malt diastilin thì đ c s n xu t t h tố ớ ạ ượ ả ấ ừ ạ
đ i m ch lo i 2 có hàm l ng protein cao, lo i maltạ ạ ạ ượ ạ
này có ch a ho t l c cao nhóm enzym diastaza vàứ ạ ự
SVTH: Nguy n Th Loanễ ị Trang 1
Đ ÁN CÔNG NGH 2Ồ Ệ GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
lo i malt này đ c s d ng b sung trong tr ng h p malt nguyên li u không đ c đạ ượ ử ụ ổ ườ ợ ệ ượ ồ
hóa t t, đ nhuy n không cao, ho c trong giai đo n nguyên li u thay th ch a qua giaiố ộ ễ ặ ạ ệ ế ư
đo n m m m.. [1, tr 206]ạ ươ ầ
1.1.1 C u t o c a h t đ i m chấ ạ ủ ạ ạ ạ
C u t o c a h t đ i m ch g m ba b ph nấ ạ ủ ạ ạ ạ ồ ộ ậ
chính: v , n i nhũ và phôi.ỏ ộ
Hình 1.2 C u t o c a h t đ i m chấ ạ ủ ạ ạ ạ
1.1.1.1. V ỏ
H u h t h t các lo i đ i m ch đ c bao b c bên ngoài b ng l p v tr u. V tr uầ ế ạ ạ ạ ạ ượ ọ ằ ớ ỏ ấ ỏ ấ
đ c hình thành t đài hoa. Đài hoa d i hình thành nên v tr u phía ngoài và k t thúcượ ừ ướ ỏ ấ ế
b ng s i râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên v tr u phía trong c a h t. Đài hoa làằ ợ ỏ ấ ủ ạ
công c bên đ b o v các c quan trong c a h t trong quá trình hình thành và chuy nụ ể ả ệ ơ ủ ạ ể
hoá c a nó.ủ
Thành ph n hoá h c c a v tr u ch y u là xelluloza k t ch t l i nh ch t khoáng vàầ ọ ủ ỏ ấ ủ ế ế ặ ạ ờ ấ
lignin.
D i l p v tr u là l p v qu , đ c c u t o t ba l p t bào - c m t l p x p ngangướ ớ ỏ ấ ớ ỏ ả ượ ấ ạ ừ ớ ế ứ ộ ớ ế
thì ti p đ n là m t l p x p d c. V i c u trúc nh v y l p v qu s r t dai và b nế ế ộ ớ ế ọ ớ ấ ư ậ ớ ỏ ả ẽ ấ ề
v ng. D i l p v qu là l p v h t bao g m hai l p t bào. T bào c a l p ngoài cóữ ướ ớ ỏ ả ớ ỏ ạ ồ ớ ế ế ủ ớ
thành r t dày, l p trong thì trong su t. L p v h t có vai trò nh m t màng bán th m:ấ ớ ố ớ ỏ ạ ư ộ ấ
ch cho n c th m vào bên trong h t đ ng th i gi các ch t hoà tan trong h t không choỉ ướ ấ ạ ồ ờ ữ ấ ạ
th m ra bên ngoài.ấ
L p v qu và v h t liên k t ch t v i nhau, m i liên k t đó ch c h n r t nhi u do sớ ỏ ả ỏ ạ ế ặ ớ ố ế ắ ơ ấ ề ự
liên k t gi a chúng v i l p v tr u. V tr u là c u t chi m nhi u nh t tr ng l ngế ữ ớ ớ ỏ ấ ỏ ấ ấ ử ế ề ấ ọ ượ
c a v . đ i m ch hai hàng có ch t l ng cao, l ng v tr u chi m kho ng 7-8%ủ ỏ Ở ạ ạ ấ ượ ượ ỏ ấ ế ả
tr ng l ng ch t khô c a h t, còn đ i m ch đa hàng chi m đ n 11%. Tr ng l ngọ ượ ấ ủ ạ ở ạ ạ ế ế ọ ượ
c a v chi m t 10,5 - 13% tr ng l ng c a h t. Kích th c h t càng bé, t l v càngủ ỏ ế ừ ọ ượ ủ ạ ướ ạ ỉ ệ ỏ
cao so v i tr ng l ng c a kh i h t. [1, tr 9]ớ ọ ượ ủ ố ạ
1.1.1.2. N i nhũộ
N i nhũ là ph n l n nh t đ ng th i là ph n giá tr nh t c a h t. Ngoài cùng c a n iộ ầ ớ ấ ồ ờ ầ ị ấ ủ ạ ủ ộ
nhũ, ti p giáp v i v h t là l p al ron. L p al ron r t giàu protein, ch t béo, đ ng,ế ớ ỏ ạ ớ ơ ớ ơ ấ ấ ườ
xelluloza, pentoza, vitamin và ch t tro. Vì l p al ron c a đ i m ch đa hàng dày h n đ iấ ớ ơ ủ ạ ạ ơ ạ
m ch hai hàng cho nên hàm l ng protein c a chúng nhi u h n.ạ ượ ủ ề ơ
D i l p al ron m i đ n ph n n i nhũ th t c a h t. C u trúc c a n i nhũ g m các tướ ớ ơ ớ ế ầ ộ ậ ủ ạ ấ ủ ộ ồ ế
bào l n có thành m ng ch a đ y các h t tinh b t, m t ít protein, xelluloza, ch t béo,ớ ỏ ứ ầ ạ ộ ộ ấ
ch t tro và đ ng. [1, tr 10]ấ ườ
SVTH: Nguy n Th Loanễ ị Trang 2
Đ ÁN CÔNG NGH 2Ồ Ệ GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
V i lo i malt diastilin t i yêu c u là toàn b n i nhũ ph i tr ng thái tr ng đ c. [1, trớ ạ ươ ầ ộ ộ ả ở ạ ắ ụ
206]
1.1.1.3. Phôi
Phôi là ph n s ng c a h t. Tr ng l ng c a phôi ch chi m kho ng 2,2 ÷ 5% so v iầ ố ủ ạ ọ ượ ủ ỉ ế ả ớ
tr ng l ng c a h t. Vai trò c a phôi có t m quan tr ng đ c bi t không nh ng đ i v iọ ượ ủ ạ ủ ầ ọ ặ ệ ữ ố ớ
s s ng l u truy n c a cây mà ngay c trong công ngh s n xu t bia.ự ố ư ề ủ ả ệ ả ấ
Phôi n m d i, g n đ c a h t bao g m phôi lá, phôi r và n m gi a chúng là phôiằ ở ướ ầ ế ủ ạ ồ ễ ằ ữ
thân.Ti p giáp gi a phôi và n i nhũ là ngù. Ngù là m t màng bán th m: nó ch cho phépế ữ ộ ộ ấ ỉ
các ch t hoà tan t n i nhũ th m qua đ chuy n v phôi và n c t phía phôi đi vàoấ ừ ộ ấ ể ể ề ướ ừ
n i nhũ.ộ
Phôi chi m t l không đáng k so v i tr ng l ng c a h t. M t khác trong quá trìnhế ỉ ệ ể ớ ọ ượ ủ ạ ặ
ch bi n, các thành ph n trong phôi hoà tan r t ít vào d ch đ ng. Nh v y đ i v iế ế ầ ấ ị ườ ư ậ ố ớ
công ngh s n xu t bia, giá tr dinh d ng c a phôi h u nh không đáng k , mà vai tròệ ả ấ ị ưỡ ủ ầ ư ể
to l n c a nó là ch : đây là tr m ho t hoá và là nhà máy s n xu t enzim, mà n uớ ủ ở ỗ ạ ạ ả ấ ế
thi u nó thì c s lí thuy t c a quá trình s n xu t malt coi nh s p đ . [1, tr 11]ế ơ ở ế ủ ả ấ ư ụ ổ
1.1.2. Thành hoá h c c a đ i m chọ ủ ạ ạ
Thành ph n hoá h c c a đ i m ch r t ph c t p. Nó ph thu c vào gi ng đ i m ch,ầ ọ ủ ạ ạ ấ ứ ạ ụ ộ ố ạ ạ
đi u ki n đ t đai, khí h u, kĩ thu t canh tác và đi u ki n b o qu n. ề ệ ấ ậ ậ ề ệ ả ả
Các ch s v thành ph n hoá h c là nhân t quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch đỉ ố ề ầ ọ ố ế ị ấ ượ ủ ạ ạ ể
xem xét lo i đ i m ch đó có đ tiêu chu n đ s n xu t malt và bia hay không. [1, tr 11]ạ ạ ạ ủ ẩ ể ả ấ
1.1.2.1. N cướ
Thu ph n c a đ i m ch có nh h ng l n đ n quá trình v n chuy n và b o qu nỷ ầ ủ ạ ạ ả ưở ớ ế ậ ể ả ả
h t. Hàm m cao s kích thích quá trình hô h p và t b c nóng c a h t. Hai quá trìnhạ ẩ ẽ ấ ự ố ủ ạ
này là nhân t quan tr ng nh t làm hao t n ch t khô. Th y ph n cao quá m c cho phépố ọ ấ ổ ấ ủ ầ ứ
t o đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n, đ c bi t nh t là các lo i vi khu nạ ề ệ ậ ợ ậ ể ặ ệ ấ ạ ẩ
ho i sinh, gây th i r a cho h t. ạ ố ữ ạ
Đ i m ch có thu ph n cao s làm tăng chi phí v n t i m t cách vô ích. Ng i ta đãạ ạ ỷ ầ ẽ ậ ả ộ ườ
xác đ nh đ c r ng, hàm m c a đ i m ch tăng 1% thì hi u su t chi t thu h i gi mị ượ ằ ẩ ủ ạ ạ ệ ấ ế ồ ả
0,76%. Hàm m t i đa cho phép khi đ a đ i m ch vào b o qu n là 14%. [1, tr 12] ẩ ố ư ạ ạ ả ả
1.1.2.2. Gluxit
Gluxit c a h t chia làm b n nhóm: monosaccharid, disaccharid, trisaccharid vàủ ạ ố
polysaccharid.
- Monosaccharid bao g m : glucoza, fructoza (Cồ6H12O6) và xiloza (C5H10O5).
- Disaccharid ch y u là saccharoza và maltoza (Củ ế 12H22O11).
- Trisaccharid ch y u là rafinoza.ủ ế
- Polysaccharid là h p ph n chi m nhi u nh t trong thành ph n gluxit c a h t đ iợ ầ ế ề ấ ầ ủ ạ ạ
m ch. ạ
Chúng bao g m tinh b t, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các h p ch tồ ộ ợ ấ
d ng keo. Ba c u t đ u tiên có ý nghĩa quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t bia.ạ ấ ử ầ ọ ấ ệ ả ấ
a) Tinh b t:ộ
SVTH: Nguy n Th Loanễ ị Trang 3
Đ ÁN CÔNG NGH 2Ồ Ệ GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
H n m t n a kh i l ng ch t khô c a đ i m ch là tinh b t. Trong công ngh s n xu tơ ộ ử ố ượ ấ ủ ạ ạ ộ ệ ả ấ
malt, tinh b t có ch c năng là ngu n th c ăn d tr cho phôi và là ngu n cung c p ch tộ ứ ồ ứ ự ữ ồ ấ ấ
hòa tan cho d ch đ ng tr c lúc lên men.ị ườ ướ
Khi ti p xúc v i n c tinh b t s hút n c và tr ng n . nhi t đ cao, n u l ngế ớ ướ ộ ẽ ướ ươ ở Ở ệ ộ ế ượ
n c không t ng ng thì th tích tr ng n chúng s tăng lên r t nhi u và đ nh tướ ươ ứ ể ươ ở ẽ ấ ề ộ ớ
tăng lên m nh. Nhi t đ mà t i đó h s tr ng n và đ nh t c a tinh b t đ t giá trạ ệ ộ ạ ệ ố ươ ở ộ ớ ủ ộ ạ ị
l n nh t g i là đi m h hóa. Tính ch t h hóa c a tinh b t có ý nghĩa r t l n trong côngớ ấ ọ ể ồ ấ ồ ủ ộ ấ ớ
ngh s n xu t biaệ ả ấ : tinh b t đã đ c h hóa s cho đ ng hóa nhanh h n và tri t độ ượ ồ ẽ ườ ơ ệ ể
h n. [1, tr 14]ơ
b) Xelluloza:
Xelluloza c a h t đ i m ch đ c phân b ch y u l p v tr u và chi m kho ngủ ạ ạ ạ ượ ố ủ ế ở ớ ỏ ấ ế ả
20% ch t khô c a v . ấ ủ ỏ
Xelluloza không tan trong n c, h u nh không thay đ i v thành ph n và c u trúcướ ầ ư ổ ề ầ ấ
trong su t ti n trình công ngh s n xu t malt. Và nó đóng vai trò quan tr ng trong quáố ế ệ ả ấ ọ
trình l c d ch đ ng vì l p v tr u là v t li u t o màng l c ph lý t ng. [1, tr 15]ọ ị ườ ớ ỏ ấ ậ ệ ạ ọ ụ ưở
c) Hemixelluloza:
Là thành ph n ch y u t o nên thành t bào, hemixelluloza là m t ph c h bao g mầ ủ ế ạ ế ộ ứ ệ ồ
pentozan, hexozan và axit uronic.
D i tác d ng c a nhóm enzim sitaza, nó b th y phân thành hexoza và pentoza, quáướ ụ ủ ị ủ
trình th y phân này đ c g i là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò r t quan tr ng giaiủ ượ ọ ấ ọ ở
đo n m m m vì đây là b c “đ t phá” đ các enzim khác xâm nh p vào bên trong tạ ươ ầ ướ ộ ể ậ ế
bào. [1, tr 15]
d) Saccharit th p phân t :ấ ử
Saccharit th p phân t hay saccharit đ n gi n trong đ i m ch ch y u là m t s đ ngấ ử ơ ả ạ ạ ủ ế ộ ố ườ
đ n và đ ng kép. C u t chi m nhi u nh t trong nhóm này là saccharoza, đ t t i 1,8%ơ ườ ấ ử ế ề ấ ạ ớ
ch t khô c a h t. Lo i đ ng này đ c phân b r t nhi u phôi, chi m đ n 5,5%ấ ủ ạ ạ ườ ượ ố ấ ề ở ế ế
tr ng l ng c a b ph n này.ọ ượ ủ ộ ậ
e) Các h p ch t pectin d ng keoợ ấ ạ :
Nói là d ng keo vì khi chúng hòa tan vào n c nóng thì t o thành dung d ch có đ nh tạ ướ ạ ị ộ ớ
r t cao. Các h p ch t pectin phân b thành t bào đ t o ra màng trung gian. Trongấ ợ ấ ố ở ế ể ạ
các h p ch t pectin chi m nhi u nh t v kh i l ng ph i k đ n protopectin.ợ ấ ế ề ấ ề ố ượ ả ể ế
S t n t i c a các h p ch t pectin và các ch t d ng keo trong d ch đ ng mang tínhự ồ ạ ủ ợ ấ ấ ạ ị ườ
ch t hai m t. M t tiêu c c là làm cho d ch đ ng có đ nh t cao, khó l c còn m t tíchấ ặ ặ ự ị ườ ộ ớ ọ ặ
c c là làm cho bia có v đ m đà và làm tăng kh năng t o và gi b t c a s n ph m.ự ị ậ ả ạ ữ ọ ủ ả ẩ
[1, tr 16]
1.1.2.3. Các h p ch t ch a nitợ ấ ứ ơ
Hàm l ng các h p ch t ch a nit trong đ i m ch kho ng 9 ượ ợ ấ ứ ơ ạ ạ ả ÷ 11% so v i l ng ch tớ ượ ấ
khô c a h t. Tuy chi m t l th p nh ng vai trò c a chúng đ i v i công ngh s n xu tủ ạ ế ỷ ệ ấ ư ủ ố ớ ệ ả ấ
bia thì l i r t quan tr ng vì ch ng m c nào đó, chúng quy t đ nh ch t l ng c a s nạ ấ ọ ở ừ ự ế ị ấ ượ ủ ả
ph m cu i cùng.ẩ ố
Ph n l n các h p ch t này t n t i d i d ng cao phân t , chúng đ c g i là protit, cònầ ớ ợ ấ ồ ạ ướ ạ ử ượ ọ
m t ph n r t nh t n t i d i d ng th p phân t , d hoà tan, có các tính ch t khác v iộ ầ ấ ỏ ồ ạ ướ ạ ấ ử ể ấ ớ
nhóm cao phân t . [1, tr 16]ử
SVTH: Nguy n Th Loanễ ị Trang 4
Đ ÁN CÔNG NGH 2Ồ Ệ GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
a) Protit
Là ch s quan tr ng th hai (sau tinh b t) đ đánh giá xem lô h t có đ tiêu chu n đỉ ố ọ ứ ộ ể ạ ủ ẩ ể
s n xu t malt hay không. N u hàm l ng cao quá, bia d b đ c, r t khó b o qu n.ả ấ ế ượ ễ ị ụ ấ ả ả
Ng c l i n u quá th p, quá trình lên men s không tri t đ , bia kém b t v kém đ mượ ạ ế ấ ẽ ệ ể ọ ị ậ
đà và kéo theo nhi u ch s non y u khác. Hàm l ng protit t t nh t cho m c đích s nề ỉ ố ế ượ ố ấ ụ ả
xu t bia là 8ấ÷10%.
Khu v c phân b c a protit trong h t là l p v al ron và phôi, m t ph n nh l p tự ố ủ ở ạ ớ ỏ ơ ộ ầ ỏ ở ớ ế
bào bao quanh n i nhũ.ộ
S thu phân là m t trong nh ng quá trình quan tr ng nh t trong công ngh s n xu tự ỷ ộ ữ ọ ấ ệ ả ấ
malt và bia. Đ c bi t quan tr ng là s n ph m t o thành do quá trình t ng tác gi a cácặ ệ ọ ả ẩ ạ ươ ữ
s n ph m thu phân c a các h p ph n trong n i nhũ nh ph n ng melanoid.ả ẩ ỷ ủ ợ ầ ộ ư ả ứ
Kh năng t o b t và gi b t c a bia cũng nh đ b n keo c a chúng ph thu c vàoả ạ ọ ữ ọ ủ ư ộ ề ủ ụ ộ
m c đ thu phân c a protit. Không nh ng th , các thông s này còn ph thu c vào tứ ộ ỷ ủ ữ ế ố ụ ộ ỉ
l gi a các c u t s n ph m t o thành trong quá trình thu phân.ệ ữ ấ ử ả ẩ ạ ỷ
Theo cách phân lo i c đi n, protit trong đ i m ch đ c chia thành hai nhóm: protit đ nạ ổ ể ạ ạ ượ ơ
gi n hay còn g i là protein và protit ph c t p hay còn g i là proteid.ả ọ ứ ạ ọ
Trong nhóm protein, các đ i di n tiêu bi u là levkozin, edestin, hodein và glutein. Trongạ ệ ể
su t quá trình s n xu t malt và bia thì levkozin, edestin và m t ph n nh c a hodein hoàố ả ấ ộ ầ ỏ ủ
tan vào d ch đ ng và t n t i trong bia, còn nh ng c u t khác thì b k t l ng và b th iị ườ ồ ạ ữ ấ ử ị ế ắ ị ả
ra ngoài theo bã malt và c n l ng.ặ ắ
Proteid là nh ng h p ch t đ c t o thành t m t phân t có b n ch t protein và m tữ ợ ấ ượ ạ ừ ộ ử ả ấ ộ
phân t khác có b n ch t là phi protein. Đ i di n tiêu bi u c a nhóm này làử ả ấ ạ ệ ể ủ
nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid.
Đ c đi m chung c a proteid là kém hoà tan ho c hoà tan không b n v ng. Trong côngặ ể ủ ặ ề ữ
ngh s n xu t bia proteid gây nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph m vì th ta ph iệ ả ấ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ ế ả
lo i b t i đa c u t này ra kh i d ch đ ng. [1, tr 17]ạ ỏ ố ấ ử ỏ ị ườ
b) Các h p ch t ch a nit phi protitợ ấ ứ ơ
Các đ i di n tiêu bi u c a nhóm h p ch t này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit vàạ ệ ể ủ ợ ấ
axit amin. Albumoza và pepton có vai trò r t l n trong vi c t o và gi b t, đ ng th iấ ớ ệ ạ ữ ọ ồ ờ
làm tăng thêm đ đ m đà c a bia. M t trái c a hai h p ch t h u c này là hàm l ngộ ậ ủ ặ ủ ợ ấ ữ ơ ở ượ
cao, chúng s làm gi m đ b n keo c a bia vì chúng là tác nhân gây đ c bia.Peptit làẽ ả ộ ề ủ ụ
h n h p nhi u h p ch t mà phân t c a chúng cũng đ c t o thành t các g c axitỗ ợ ề ợ ấ ử ủ ượ ạ ừ ố
amin nh ng s l ng ít h n r t nhi u so v i albumoza và pepton.ư ố ượ ơ ấ ề ớ
Căn c vào s g c axit amin h p thành, chúng đ c chia ra dipeptid, tripeptid,ứ ố ố ợ ượ
polypeptid chúng d hoà tan vào d ch đ ng đ t o thành dung d ch b n v ng và t nễ ị ườ ể ạ ị ề ữ ồ
t i trong bia nh là m t trong nh ng thành ph n dinh d ng.ạ ư ộ ữ ầ ưỡ
Axit amin t do t n t i trong đ i m ch v i m t l ng không nhi u: ch chi m kho ngự ồ ạ ạ ạ ớ ộ ượ ề ỉ ế ả
0,1% so v i l ng ch t khô c a h t. Tuy chi m m t t l r t nh nh ng vai trò c aớ ượ ấ ủ ạ ế ộ ỉ ệ ấ ỏ ư ủ
axit amin trong công ngh s n xu t bia r t l n: là ngu n cung c p nit cho n m men,ệ ả ấ ấ ớ ồ ấ ơ ấ
là tác nhân chính t o melanoid, tham gia t o b t và t n t i trong bia nh m t h p ph nạ ạ ọ ồ ạ ư ộ ợ ầ
dinh d ng quan tr ng. ưỡ ọ [1, tr 18]
SVTH: Nguy n Th Loanễ ị Trang 5