Đồ án công nghệ 2: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 15000 tấn sản phầm/năm

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ự ầ ươ ẳ ớ ự ị ứ ầ ủ ể ủ ề ể ớ ữ ườ i tiêu ệ ẩ ệ ẩ c a chu ng h u h t các n ừ ạ ạ c trên th gi ướ ầ ế ờ ữ ồ ố ấ ể ả ệ L I M Đ U Ờ Ở Ầ n lên và t t nam đang d n v Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t i, Vi th gi ế ế ớ ệ kh ng đ nh mình. V i quan đi m ăn no, m c m nh ngày x a không còn n a mà thay ư ữ ư ặ ấ vào đó là không nh ng ăn ngon mà còn m c đ p. Đ đáp ng nhu c u c a ng ể ặ ẹ dùng các ngành công nghi p nói chung và công ngh th c ph m nói riêng đã không ệ ự ề ủ ng ng hoàn thi n và cho ra đ i nh ng s n ph m r t phong phú và đa d ng v ch ng ấ ả ế ớ i, lo i, trong đó có bia - đây là đ u ng đ ộ ượ ư mà nguyên li u chính đ s n xu t bia là malt. ạ Malt là m t lo i bán thành ph m nh ng r t giàu ch t dinh d ẩ ưỡ ấ ộ ư c s d ng trong các lĩnh v c: trong công nghi p s n xu t r ng. Hi n nay, malt ệ u etylic t ủ ế ượ ử ụ ấ ệ ả ấ ượ ự ườ ệ ả ộ ườ ộ ố ệ ả ườ ạ ấ ậ ộ ạ ng, th c ăn kiêng. Trong đó, malt dùng đ s n xu t bia là nhi u nh t. Có nhi u lo i ể ả ề ấ ứ ấ ữ ạ c dùng đ s n xu t các s n ph m khác nhau. ừ ch y u đ ấ ng hóa tinh b t; trong công nghi p s n xu t nguyên li u tinh b t, malt là tác nhân đ ộ ệ ệ ả ng hóa tinh b t v a là nguyên li u chính; công nghi p s n bia, malt v a là tác nhân đ ộ ừ ừ ng nha, m ch nha) và m t s ngành s n xu t th c ăn sinh xu t m t tinh b t (đ ấ d ề ứ ưỡ malt khác nhau: malt vàng, malt đen, malt diastilin, malt proteolin và nh ng lo i này đ ượ ể ả ả ẩ ấ ạ ặ ể ổ ậ c đ hóa t ố ễ ườ ườ

ạ i. ổ ế ầ ướ ườ ư ể ọ i tiêu dùng ấ ệ ậ ả ẩ ấ ầ ượ ế ề

ướ t, do đó em đã đ ấ ậ ượ ự ự ề ệ ử ụ ặ ộ c và trên th gi ế ớ ượ c c ta hàng lo t các nhà máy bia đ n ạ ở ướ n ậ ừ ướ c i r t ít, vì v y nguyên li u ph i nh p t ạ ấ c tình hình đó, vi c thi ế ế t k ệ c giao đ tài: ự ẩ t k nhà máy s n xu t malt diastilin v i năng su t 15.000 t n s n ph m/ ấ ả ế ế ủ t tình c a ỡ ng d n – TS. Bùi Xuân Đông và th y cô giáo khác cùng b n bè. Em xin chân c s giúp đ nhi ạ ầ ẫ ữ ỡ

ƯƠ ệ ầ ổ ủ ấ ạ ấ ả ẩ ng h p malt Malt diastilin là lo i malt có đ c đi m n i b t là s d ng trong tr ợ ng h p dùng nguyên li u không đ t, đ nhuy n không cao ho c trong tr ượ ồ ộ ợ ệ nguyên li u thay th ch a qua giai đo n m m m. Đây là m t lo i malt ch t l ấ ượ ng ế ư ạ ươ ệ cao, ngày càng đ c s d ng ph bi n trong n ượ ử ụ Đ đáp ng nhu c u c a ng ầ ủ ứ m c lên, nh ng nhà máy s n xu t malt l ả ngoài nên kéo theo giá thành s n ph m cũng tăng cao. Tr ả và xây d ng nhà máy s n xu t malt là r t c n thi ấ ả “ Thi ấ ớ ả năm”. Trong quá trình th c hi n đ tài này, em đã nh n đ ệ cô giáo h ướ thành c m n nh ng s giúp đ quý báu đó. ự ả ơ NG 1 CH Nhi m v c a đ án là thi ụ ủ ồ y u s đ c p t ế ẽ ề ậ ớ s ch t ph gia ho c h tr k thu t ph c v cho quá trình s n xu t. ậ ố ấ T NG QUAN Ổ t k nhà máy s n xu t malt diastilin nên ph n t ng quan ch ế ế ộ i nguyên li u s n xu t (đ i m ch), s n ph m (malt diastilin), và m t ệ ả ặ ỗ ợ ỹ ả ạ ụ ụ ụ ả ấ

ộ ố ự ậ ạ ạ ạ ạ ọ ộ ạ ạ ạ

ệ ạ ạ ệ ả ấ ủ ạ ấ ố ượ ả ạ ấ ừ ạ h t c s n xu t t ng protein cao, lo i malt ạ ượ 1.1 H t đ i m ch Đ i m ch gi ng gieo tr ng thu c nhóm th c v t có ạ ồ , l p m t lá m m, h lúa mì. h t, phân nhóm bí t ử ớ ạ ầ ạ Có hai lo i đ i m ch, đ i m ch hai hàng và đ i ạ ạ m ch đa hàng. Trong công nghi p s n xu t bia dùng ấ ạ ch y u là đ i m ch hai hàng, d u hi u đ c tr ng ư ặ ủ ế c a chúng là hình dáng c a h t r t cân đ i. ủ Đ i v i lo i malt diastilin thì đ ố ớ đ i m ch lo i 2 có hàm l ạ ạ ạ này có ch a ho t l c cao nhóm enzym diastaza và ạ ự ứ

Trang 1

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ng h p malt nguyên li u không đ c s d ng b sung trong tr ổ ệ ợ ượ ử ụ ượ ồ c đ ườ t, đ nhuy n không cao, ho c trong giai đo n nguyên li u thay th ch a qua giai ế ư ệ ặ ạ ễ ộ lo i malt này đ ạ hóa t đo n m m m.. [1, tr 206] ầ ố ạ ươ

1.1.1 C u t o c a h t đ i m ch ấ ạ ủ ạ ạ ạ

ậ C u t o c a h t đ i m ch g m ba b ph n ồ ộ ấ ạ ủ ạ ạ ạ chính: v , n i nhũ và phôi. ỏ ộ

Hình 1.2 C u t o c a h t đ i m ch ấ ạ ủ ạ ạ ạ

ọ ượ ỏ ấ c hình thành t ướ ạ ạ ạ đài hoa. Đài hoa d ừ ỏ ấ c bao b c bên ngoài b ng l p v tr u. V tr u ằ ế ỏ ấ ỏ ấ ủ ạ ơ ệ ể ả ủ ạ

i nh ch t khoáng và ế ủ ế ọ ủ ỏ ấ ờ ấ ặ ạ

bào - c m t l p x p ngang ứ ộ ớ ế ớ ế ế ả ượ ấ ạ ừ ọ ớ ấ ướ ớ ỏ ấ ế ướ ớ ba l p t ư ậ ớ ỏ ớ ế ớ ỏ ộ ớ ế ỏ ả ủ ớ ả ẽ ấ ế ư ộ các ch t hoà tan trong h t không cho ồ ỏ ạ c th m vào bên trong h t đ ng th i gi ờ ớ ỏ ạ ố ớ ạ ồ ớ ấ ữ ấ ạ

ặ ớ ỏ ạ ự ỉ ấ ớ ỏ ế ắ ơ ấ ề ế ỏ ấ ỏ ấ ạ

ng c a h t. Kích th ấ ọ ả ọ c h t càng bé, t l ỉ ệ ỏ ng cao, l ạ ủ ạ 1.1.1.1. V ỏ H u h t h t các lo i đ i m ch đ ớ ầ ế ạ đ i hình thành nên v tr u phía ngoài và k t thúc ượ b ng s i râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên v tr u phía trong c a h t. Đài hoa là ằ ợ công c bên đ b o v các c quan trong c a h t trong quá trình hình thành và chuy n ể ụ hoá c a nó. ủ Thành ph n hoá h c c a v tr u ch y u là xelluloza k t ch t l ầ lignin. D i l p v tr u là l p v qu , đ c c u t o t thì ti p đ n là m t l p x p d c. V i c u trúc nh v y l p v qu s r t dai và b n ề v ng. D i l p v qu là l p v h t bao g m hai l p t bào. T bào c a l p ngoài có ữ thành r t dày, l p trong thì trong su t. L p v h t có vai trò nh m t màng bán th m: ấ ấ ch cho n ướ th m ra bên ngoài. L p v qu và v h t liên k t ch t v i nhau, m i liên k t đó ch c h n r t nhi u do s ố ề ng chi m nhi u nh t tr ng l liên k t gi a chúng v i l p v tr u. V tr u là c u t ượ ấ ử ng v tr u chi m kho ng 7-8% c a v . ế ượ ủ ỏ Ở ạ ượ ng tr ng l ấ ượ ọ c a v chi m t v càng ừ ủ ỏ cao so v i tr ng l ả ế ữ ớ ớ ế đ i m ch hai hàng có ch t l ỏ ấ ấ ượ đ i m ch đa hàng chi m đ n 11%. Tr ng l ng ch t khô c a h t, còn ế ế ở ạ ủ ạ 10,5 - 13% tr ng l ướ ạ ượ ọ ế ng c a kh i h t. [1, tr 9] ố ạ ủ ượ ớ ọ

ộ

ộ ầ ớ ấ ồ ị ấ ủ ạ ế ớ ỏ ạ ờ ơ ấ ấ ớ

ơ ủ ạ ề ấ ủ ộ ế ơ ộ ượ ầ ứ ầ ớ ế ỏ ồ ấ ạ ộ 1.1.1.2. N i nhũ ủ ộ N i nhũ là ph n l n nh t đ ng th i là ph n giá tr nh t c a h t. Ngoài cùng c a n i ầ ng, nhũ, ti p giáp v i v h t là l p al ron. L p al ron r t giàu protein, ch t béo, đ ườ ớ ơ ạ xelluloza, pentoza, vitamin và ch t tro. Vì l p al ron c a đ i m ch đa hàng dày h n đ i ơ ớ ạ ơ ấ ng protein c a chúng nhi u h n. m ch hai hàng cho nên hàm l ủ ạ D i l p al ron m i đ n ph n n i nhũ th t c a h t. C u trúc c a n i nhũ g m các t ậ ủ ạ ướ ớ bào l n có thành m ng ch a đ y các h t tinh b t, m t ít protein, xelluloza, ch t béo, ộ ớ ch t tro và đ ng. [1, tr 10] ườ ấ

Trang 2

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

i yêu c u là toàn b n i nhũ ph i ạ ươ ộ ộ ả ở ạ tr ng thái tr ng đ c. [1, tr ắ ụ ầ V i lo i malt diastilin t ớ 206]

ế ủ ạ ỉ ọ ọ ủ ủ ầ ả ớ ng c a phôi ch chi m kho ng 2,2 ÷ 5% so v i ả t không nh ng đ i v i ố ớ ữ ệ ấ ằ ặ ệ ả ễ ữ ồ ộ ỉ phía phôi đi vào n i nhũ th m qua đ chuy n v phôi và n ể ế ủ ạ ộ ấ ấ c t ướ ừ ể ề

ớ ọ ỉ ệ ế ng c a h t. M t khác trong quá trình ặ ố ớ ng. Nh v y đ i v i ế ế ư ậ ầ ng c a phôi h u nh không đáng k , mà vai trò ệ ả ể ườ ư ả ưỡ ạ ạ 1.1.1.3. Phôi Phôi là ph n s ng c a h t. Tr ng l ượ ầ ố ng c a h t. Vai trò c a phôi có t m quan tr ng đ c bi tr ng l ượ ủ ạ ọ s s ng l u truy n c a cây mà ngay c trong công ngh s n xu t bia. ề ủ ư ự ố d i, g n đ c a h t bao g m phôi lá, phôi r và n m gi a chúng là phôi Phôi n m ằ ở ướ ầ thân.Ti p giáp gi a phôi và n i nhũ là ngù. Ngù là m t màng bán th m: nó ch cho phép ữ ế các ch t hoà tan t ừ ộ ấ n i nhũ. ộ không đáng k so v i tr ng l Phôi chi m t l ủ ạ ượ ể ch bi n, các thành ph n trong phôi hoà tan r t ít vào d ch đ ị ấ công ngh s n xu t bia, giá tr dinh d ấ ầ ủ ị ế ch : đây là tr m ho t hoá và là nhà máy s n xu t enzim, mà n u to l n c a nó là ở ỗ thi u nó thì c s lí thuy t c a quá trình s n xu t malt coi nh s p đ . [1, tr 11] ấ ư ụ ổ ớ ủ ế ế ủ ơ ở ả ấ

ọ ủ ạ ạ

ầ ọ ủ ạ ứ ạ ạ ạ ộ ố ụ ệ ề ả ả ng c a đ i m ch đ ấ ượ ệ ấ ỉ ố ề ề ế ị ủ ạ ậ ầ ể ạ 1.1.2. Thành hoá h c c a đ i m ch Thành ph n hoá h c c a đ i m ch r t ph c t p. Nó ph thu c vào gi ng đ i m ch, ạ ấ đi u ki n đ t đai, khí h u, kĩ thu t canh tác và đi u ki n b o qu n. ậ Các ch s v thành ph n hoá h c là nhân t ố xem xét lo i đ i m ch đó có đ tiêu chu n đ s n xu t malt và bia hay không. [1, tr 11] ẩ quy t đ nh ch t l ể ả ạ ạ ọ ủ ấ ạ

ỷ ớ ạ ả ế ưở ả ả ng l n đ n quá trình v n chuy n và b o qu n ể ậ b c nóng c a h t. Hai quá trình ủ ạ quan tr ng nh t làm hao t n ch t khô. Th y ph n cao quá m c cho phép ố ứ ấ ự ố ủ ổ i cho vi sinh v t phát tri n, đ c bi ệ ẩ t nh t là các lo i vi khu n ấ ấ ể ầ ấ ạ ậ ặ

ậ ả ạ ạ ạ i m t cách vô ích. Ng ấ ộ ệ ế i ta đã ườ ả t thu h i gi m ồ i đa cho phép khi đ a đ i m ch vào b o qu n là 14%. [1, tr 12] 1.1.2.1. N cướ Thu ph n c a đ i m ch có nh h ầ ủ ạ h t. Hàm m cao s kích thích quá trình hô h p và t ẽ ẩ ạ này là nhân t ọ t o đi u ki n thu n l ậ ợ ệ ề ạ ho i sinh, gây th i r a cho h t. ố ữ ạ Đ i m ch có thu ph n cao s làm tăng chi phí v n t ẽ ỷ ầ c r ng, hàm m c a đ i m ch tăng 1% thì hi u su t chi xác đ nh đ ạ ủ ạ ẩ ượ ằ ị 0,76%. Hàm m t ư ạ ẩ ạ ả ả ố

6H12O6) và xiloza (C5H10O5).

12H22O11).

ố 1.1.2.2. Gluxit Gluxit c a h t chia làm b n nhóm: monosaccharid, disaccharid, trisaccharid và ủ ạ polysaccharid.

- Monosaccharid bao g m : glucoza, fructoza (C ồ - Disaccharid ch y u là saccharoza và maltoza (C - Trisaccharid ch y u là rafinoza. ủ ạ ạ - Polysaccharid là h p ph n chi m nhi u nh t trong thành ph n gluxit c a h t đ i ế ủ ế ủ ế ợ ề ầ ấ ầ

ồ đ u tiên có ý nghĩa quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t bia. m ch. ạ ấ Chúng bao g m tinh b t, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các h p ch t d ng keo. Ba c u t ấ ạ ợ ệ ả ấ ọ

a)

ộ ấ ử ầ Tinh b t:ộ

Trang 3

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ộ ơ ấ ạ ự ữ ủ ạ ứ ệ ả ấ ồ ị ướ ế ươ ng ng thì th tích tr ng n . ẽ ề ở ị ồ c lúc lên men. ng tr ng t đ cao, n u l c và tr c tinh b t s hút n ế ượ nhi ướ ở Ở ệ ộ ộ ẽ ớ ng n chúng s tăng lên r t nhi u và đ nh t ộ ấ ở ươ ể i đó h s tr ng n và đ nh t c a tinh b t đ t giá tr t đ mà t ộ ạ ớ ủ ệ ố ươ ạ ấ ồ ệ ộ ồ ủ ộ ộ ng hóa nhanh h n và tri ấ ớ ơ ượ ồ ệ ể t đ ườ ẽ

ng ch t khô c a đ i m ch là tinh b t. Trong công ngh s n xu t H n m t n a kh i l ấ ộ ử ố ượ ấ malt, tinh b t có ch c năng là ngu n th c ăn d tr cho phôi và là ngu n cung c p ch t ứ ộ hòa tan cho d ch đ ườ Khi ti p xúc v i n ớ ướ c không t n ươ ứ ướ tăng lên m nh. Nhi ạ l n nh t g i là đi m h hóa. Tính ch t h hóa c a tinh b t có ý nghĩa r t l n trong công ể ấ ọ ớ : tinh b t đã đ c h hóa s cho đ ngh s n xu t bia ộ ấ ệ ả h n. [1, tr 14] ơ b) Xelluloza: c phân b ch y u ạ ượ ố ủ ế ở ớ ả l p v tr u và chi m kho ng ỏ ấ ế ấ ướ ầ ấ ố ế ọ ng. [1, tr 15] c, h u nh không thay đ i v thành ph n và c u trúc ổ ề ầ ệ ả ỏ ấ ườ ưở ụ ớ ọ Xelluloza c a h t đ i m ch đ ủ ạ ạ 20% ch t khô c a v . ủ ỏ Xelluloza không tan trong n ư trong su t ti n trình công ngh s n xu t malt. Và nó đóng vai trò quan tr ng trong quá ấ trình l c d ch đ ng vì l p v tr u là v t li u t o màng l c ph lý t ậ ệ ạ ọ ị c)

Hemixelluloza: ủ ế ạ ầ ế ồ bào, hemixelluloza là m t ph c h bao g m ứ ệ ộ

ướ ị ủ c g i là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò r t quan tr ng ọ giai c “đ t phá” đ các enzim khác xâm nh p vào bên trong t ấ ậ ướ ể ộ ế

Là thành ph n ch y u t o nên thành t pentozan, hexozan và axit uronic. D i tác d ng c a nhóm enzim sitaza, nó b th y phân thành hexoza và pentoza, quá ủ ụ trình th y phân này đ ủ ở ượ ọ đo n m m m vì đây là b ầ ạ ươ bào. [1, tr 15] d) Saccharit th p phân t ấ ạ ủ ế ạ chi m nhi u nh t trong nhóm này là saccharoza, đ t t ả ấ hay saccharit đ n gi n trong đ i m ch ch y u là m t s đ ạ ớ ế ng này đ ộ ố ườ ng i 1,8% phôi, chi m đ n 5,5% ề ở c phân b r t nhi u ố ấ ế ế : ử ơ ề ượ

ấ ạ ượ e) ạ ị ạ ể ạ ợ ề ợ ng ph i k đ n protopectin. ả ể ế ị ấ ấ i c a các h p ch t pectin và các ch t d ng keo trong d ch đ ị ặ ng mang tính ườ ọ ặ ớ b t c a s n ph m. ữ ọ ủ ả ự ị ậ ặ ẩ ộ ạ Saccharit th p phân t ử ấ ng kép. C u t đ n và đ ấ ử ườ ơ ch t khô c a h t. Lo i đ ấ ủ ạ ạ ườ ng c a b ph n này. tr ng l ủ ộ ậ ọ : Các h p ch t pectin d ng keo ợ c nóng thì t o thành dung d ch có đ nh t ộ ớ Nói là d ng keo vì khi chúng hòa tan vào n ướ r t cao. Các h p ch t pectin phân b bào đ t o ra màng trung gian. Trong thành t ố ở ế ấ ấ các h p ch t pectin chi m nhi u nh t v kh i l ấ ề ố ượ ế S t n t ấ ạ ợ ự ồ ạ ủ ng có đ nh t cao, khó l c còn m t tích ch t hai m t. M t tiêu c c là làm cho d ch đ ườ ấ c c là làm cho bia có v đ m đà và làm tăng kh năng t o và gi ả ự [1, tr 16]

ứ

‚ 11% so v i l ợ ơ ạ trong đ i m ch kho ng 9 ạ ớ ượ ả ượ ủ ạ ố ớ ấ ng ch t th p nh ng vai trò c a chúng đ i v i công ngh s n xu t ấ ệ ả ủ ủ ả ng c a s n ch ng m c nào đó, chúng quy t đ nh ch t l ấ ượ ư ự ế ị

, chúng đ i d ồ ạ ướ ạ ượ ọ ử ầ ấ i d ng cao phân t i d ng th p phân t ấ c g i là protit, còn ớ , d hoà tan, có các tính ch t khác v i ử ể ấ 1.1.2.3. Các h p ch t ch a nit ợ ơ ấ Hàm l ng các h p ch t ch a nit ấ ứ khô c a h t. Tuy chi m t l ế ỷ ệ ấ i r t quan tr ng vì bia thì l ở ừ ọ ạ ấ ph m cu i cùng. ẩ ố Ph n l n các h p ch t này t n t ấ ợ ầ ớ m t ph n r t nh t n t ộ nhóm cao phân t i d ỏ ồ ạ ướ ạ . [1, tr 16] ử

Trang 4

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

a) Protit ỉ ố ấ c l ượ ạ ế

ạ ể ủ ứ ể ế i n u quá th p, quá trình lên men s không tri ấ ẽ ố ấ ế ượ

ấ trong h t là l p v al ron và phôi, m t ph n nh ộ ở ầ ạ ỏ ở ớ ế l p t ớ ỏ ơ ề ‚ 10%. ố ủ ộ ỷ ọ ấ ự ệ ả t quan tr ng là s n ph m t o thành do quá trình t ữ ươ ữ ọ ẩ ặ ỷ ả ầ ạ ộ ọ ỉ ữ ụ ụ ư ộ ề ế ư ả ứ ủ ố ỷ ạ ủ ấ ử ả ạ ọ ả ơ c chia thành hai nhóm: protit đ n ượ ọ ạ ệ ạ ứ ạ ể ố ầ ộ ấ ng và t n t i trong bia, còn nh ng c u t ị ồ ạ ả ườ ấ ử ữ

m t phân t ộ có b n ch t protein và m t ả ấ c t o thành t khác có b n ch t là phi protein. Đ i di n tiêu bi u c a nhóm này là ạ ử ể ủ ừ ộ ệ ợ ả ử

ặ ặ ấ ượ ủ ả ế ấ i đa c u t

ệ ợ ệ ạ ữ ọ ợ ờ b t, đ ng th i ồ ượ ng hàm l ở ộ ậ ả ủ ộ ề c t o thành t ượ ạ ụ ừ ấ ng ít h n r t nhi u so v i albumoza và pepton. ớ ơ ấ ợ c chia ra dipeptid, tripeptid, ồ ng đ t o thành dung d ch b n v ng và t n ị ề ữ ườ i trong bia nh là m t trong nh ng thành ph n dinh d ng. ị ữ ưỡ ư do t n t ế ớ

ệ ả ượ ể ạ ầ ộ ượ ế ấ ớ ạ ầ i trong bia nh m t h p ph n ạ ọ Là ch s quan tr ng th hai (sau tinh b t) đ đánh giá xem lô h t có đ tiêu chu n đ ộ ẩ ọ s n xu t malt hay không. N u hàm l ả ng cao quá, bia d b đ c, r t khó b o qu n. ả ễ ị ụ ấ ượ ả t đ , bia kém b t v kém đ m Ng ậ ọ ị ệ ể ả đà và kéo theo nhi u ch s non y u khác. Hàm l t nh t cho m c đích s n ng protit t ụ ỉ ố xu t bia là 8 Khu v c phân b c a protit ự bào bao quanh n i nhũ. S thu phân là m t trong nh ng quá trình quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t ấ ộ malt và bia. Đ c bi ng tác gi a các ẩ ệ s n ph m thu phân c a các h p ph n trong n i nhũ nh ph n ng melanoid. ủ ợ ả b t c a bia cũng nh đ b n keo c a chúng ph thu c vào Kh năng t o b t và gi ả ộ ữ ọ ủ ạ m c đ thu phân c a protit. Không nh ng th , các thông s này còn ph thu c vào t ứ ộ ộ ỷ s n ph m t o thành trong quá trình thu phân. l gi a các c u t ẩ ệ ữ Theo cách phân lo i c đi n, protit trong đ i m ch đ ạ ổ ể gi n hay còn g i là protein và protit ph c t p hay còn g i là proteid. Trong nhóm protein, các đ i di n tiêu bi u là levkozin, edestin, hodein và glutein. Trong su t quá trình s n xu t malt và bia thì levkozin, edestin và m t ph n nh c a hodein hoà ỏ ủ tan vào d ch đ ị ả khác thì b k t l ng và b th i ị ế ắ ra ngoài theo bã malt và c n l ng. ặ ắ Proteid là nh ng h p ch t đ ấ ượ ạ ữ phân t ấ nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid. Đ c đi m chung c a proteid là kém hoà tan ho c hoà tan không b n v ng. Trong công ề ữ ể ủ ng đ n ch t l ả ng c a s n ph m vì th ta ph i ngh s n xu t bia proteid gây nh h ẩ ế ưở ả ệ ả này ra kh i d ch đ lo i b t ng. [1, tr 17] ỏ ị ườ ấ ử ạ ỏ ố phi protit Các h p ch t ch a nit ợ ơ ứ ấ b) Các đ i di n tiêu bi u c a nhóm h p ch t này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và ấ ể ủ ạ axit amin. Albumoza và pepton có vai trò r t l n trong vi c t o và gi ấ ớ làm tăng thêm đ đ m đà c a bia. M t trái c a hai h p ch t h u c này là ấ ữ ơ ủ ặ cao, chúng s làm gi m đ b n keo c a bia vì chúng là tác nhân gây đ c bia.Peptit là ủ ẽ các g c axit c a chúng cũng đ h n h p nhi u h p ch t mà phân t ố ử ủ ề ợ ỗ ợ amin nh ng s l ố ượ ề ư Căn c vào s g c axit amin h p thành, chúng đ ố ố ứ polypeptid chúng d hoà tan vào d ch đ ễ t ộ ạ i trong đ i m ch v i m t l Axit amin t ng không nhi u: ch chi m kho ng ả ồ ạ ạ ề ự ỉ ạ ng ch t khô c a h t. Tuy chi m m t t l ủ r t nh nh ng vai trò c a 0,1% so v i l ộ ỉ ệ ấ ấ ỏ ư ớ ượ ủ ạ cho n m men, axit amin trong công ngh s n xu t bia r t l n: là ngu n cung c p nit ồ ấ ơ ấ ấ là tác nhân chính t o melanoid, tham gia t o b t và t n t ư ộ ợ ồ ạ dinh d ng quan tr ng. [1, tr 18] ưỡ ọ

Trang 5

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ấ ợ ứ ơ

và khi đ ấ ữ ơ ồ ợ ơ ơ ượ c c thì chúng hòa tan thành dung d ch. Các đ i di n tiêu bi u trong nhóm t ly b ng n ằ ứ ệ ướ ế ạ ị ể 1.1.2.4. Các h p ch t không ch a nit Trong nhóm này bao g m các h p ch t h u c và vô c không ch a nit chi này là: polyphenol, ch t đ ng, fitin, axit h u c , vitamin và ch t khoáng. ữ ơ ấ ắ ấ

a) Polyphenol và ch t đ ng ậ

ấ ắ ạ ạ ạ ợ ữ ầ ớ ấ l p v . Ph n l n nh ng h p ch t c và t n t ề ượ ợ ấ i trong bia đ u là nh ng d n xu t c a catechin, chúng thu c ộ ấ ệ ả

ỏ ấ ủ i cho công ngh s n xu t bia ợ đ t o thành ph c ch t d k t l ng, làm tăng ứ ng l i là ườ ủ ạ ố ế ợ ớ ủ ả làm x u đi h ấ ấ ắ ị ắ ộ

6 H 6 (OH) 6 và axit phosphoric. H p ch t cu i cùng này

c phân b ch y u ấ ắ ấ ấ ố ủ ế ở ớ ỏ l p v . ng ki m nh . [1, tr 19] ủ ạ ựơ ẹ ườ ề Polyphenol trong h t đ i m ch t p trung ch y u ủ ế ở ớ hoà tan đ ồ ạ ẫ ữ nhóm flavonid. Nh ng h p ch t này có tính ch t r t có l ấ ấ ữ là d dàng k t h p v i protit cao phân t ấ ễ ế ắ ử ể ạ ễ đ b n keo c a s n ph m. M t khác s hoà tan c a polyphenol vào d ch đ ặ ẩ ị ự ộ ề ng và v c a bia. nhân t ị ủ ươ Ch t chát và ch t đ ng có trong đ i m ch thu c nhóm lipoid, chúng gây ra v đ ng khó ạ ạ ấ ch u cho bia. ị H u h t ch t đ ng, ch t chát và các ch t màu c a h t đ ầ ế Đ lo i tr chúng ta ngâm h t trong môi tr ạ ể ạ ừ b) Fitin Fitin là mu i đ ng th i c a canxi và magie v i axit inozitphosphoric ố ồ v và chi m đ n 0,9% ch t khô c a v . Khi b C6H6O6 (H2PO3)6. Chúng t p trung ở ỏ ế ấ ị ờ ủ ậ ủ ỏ ớ ế

ỷ ẽ ạ ấ ồ ợ ộ ố ụ ờ ấ ng hoá – m t ph ấ ng pháp h u hi u đ nâng cao hi u su t ể ạ ườ ồ ươ ữ ệ ệ ộ thu phân s t o thành inozit C là ngu n cung c p phospho cho n m men, đ ng th i làm tăng đ chua tác d ng c a ủ ấ giai đo n đ d ch cháo ở ị [1,tr 19] th y phân. ủ

c) Vitamin

Đ i m ch ch a các lo i vitamin B ạ ạ ạ ứ ề ẫ ượ ệ ư ệ ả ọ ạ đi u hoà sinh tr ng c a m m. [1, tr 19] ạ ố ề ấ ấ ủ ưở ầ

2, MgO, CaO, Na2O, , Fe2O3, P2O5, K2O, Cl. Các ch t khoáng c a đ i m ch đóng vai trò r t quan tr ng trong quá ọ trình s n xu t malt và bia. Đ c bi ặ ch y u trong vi c hình thành h th ng đ m c a d ch đ ệ

1 , B 2 , B 6 , C, PP 2 ; ti n vitamin A, E, axit ề pantotenic, biotin, axit pholievic và nhi u d n xu t vitamin khác. Tuy hàm l ấ ng r t ít nh ng h vitamin trong đ i m ch đóng vai trò r t quan tr ng trong công ngh s n xu t ấ malt vì chúng là nhân t d) Ch t khoáng ấ Trong đ i m ch bao g m các ch t khoáng sau: SiO ạ ạ ồ ạ ấ t có ý nghĩa là nguyên t ấ ấ phospho vì nó đóng vai trò ng. [1, tr 19] ấ ủ ạ ệ ệ ố ả ủ ế ố ườ ủ ị ệ

ấ

‚ 3% ấ ạ ượ ạ ạ ả ộ phôi và l p al ron. ớ ủ ạ ủ ế ủ ng ch t khô c a h t. Chúng t p trung ch y u ủ ế ở ạ ậ ạ ầ ơ ủ ạ ớ

ầ ấ ầ ở ỷ ị i ho c t n t giai đo n m m m, m t ph n ch t béo và lipoid b thu phân b i enzim lipaza. M t ộ ặ ồ ạ i c chuy n đ n phôi đ nuôi cây non, s còn l ể ộ ượ ể ế ạ ố ỷ ng ho c b ra ngoài theo bã malt. ị 1.1.2.5. Ch t béo và lipoid ng ch t béo và lipoid trong h t đ i m ch dao đ ng trong kho ng 2,5 Hàm l l ấ ượ Thành ph n ch y u c a các lo i d u béo trong đ i m ch là este c a glyxerin v i các ầ axit béo b c cao. ậ ạ ươ Ở s s n ph m thu phân đ ẩ ố ả trong d ch đ ặ ị ườ Ch t béo và lipid t n t i trong bia s làm gi m đ b n keo c a s n ph m. [1, tr 20] ủ ả ồ ạ ộ ề ẽ ả ẩ ấ

Trang 6

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ọ ấ ử ấ r t ấ ữ ơ t quan tr ng trong công ngh s n xu t bia. ặ ệ ả ợ ữ ộ ấ ạ ấ ạ ấ ế ệ ạ ự ủ m t vai trò đ c bi ạ ứ ạ ọ ạ giai đo n hình thành h t, ho t l c c a các nhóm enzim r t cao. Đ n giai đo n h t ộ ả ế ể ạ ự ủ ế

ạ ấ ế ế ạ

i phóng kh i tr ng thái ầ ế ệ ướ ổ ệ ế ả ạ ự ủ c gi ầ ế ạ c b sung đ n 43 ự i đa, nh đó mà đ n lúc đ ế ế ứ ố ườ ả ờ ấ ả ẩ ng. ‚ 44% thì h enzim đ ỏ ạ ượ do. Đ n giai đo n m m m ho t l c c a các ạ ươ ng hoá chúng có kh năng thu phân ỷ trong n i nhũ c a h t. Các s n ph m th y ủ ộ ử t c a d ch đ ấ ủ ạ ườ ế ủ ị ợ ướ ấ c x p vào các ựơ ế c phân thành hai ọ

 Cacbohydraza

a) Hydrolaza (nhóm enzim thu phân) 1.1.2.6. Pherment (enzim) Enzim là nh ng h p ch t h u c , có ho t tính sinh h c r t cao, có c u t o phân t ạ ữ ph c t p và gi ạ Ở ẩ chín ho t l c c a chúng gi m m t cách đáng k . Và đ n lúc h t s y đ n hàm m 11 ‚ 13% thì h u h t h enzim trong h t tr thành tr ng thái liên k t. Đ n giai đo n ạ ạ ở ngâm, h t hút n ạ liên k t chuy n thành tr ng thái t ể enzim đ t đ n m c t ạ ế g n nh hoàn toàn các h p ch t cao phân t ư ầ c và tr thành ch t chi c hòa tan vào n phân đ ở ượ ng enzim r t phong phú, chúng đ Trong h t đ i m ch ch a m t l ộ ượ ứ ạ ạ ạ nhóm khác nhau. Theo khóa phân lo i trong hóa sinh h c, chúng đ ượ ạ nhóm chính: hidrolaza và decmolaza. ỷ Ph thu c vào c ch t b thu phân, các enzim xúc tác đ c chia thành các phân ơ ấ ị ượ ụ ộ ỷ nhóm: cacbohydraza, proteaza và esteraza.

ử Nhóm enzim này thu phân gluxit cao phân t ỷ ẩ ả ấ ử

ủ ỷ ữ ử

thành các s n ph m th p phân t h n. Trong nhóm này có hai phân nhóm nh : polyaza và hexozidaza. Hexozidaza là ơ ỏ nh ng enzim tham gia xúc tác th y phân disaccharid, trisaccharid và m t s glucozid ữ ộ ố khác, polyaza là nh ng enzim thu phân gluxit cao phân t chúng bao g m diastaza, ồ amylaza và sitaza. - Diastaza Ditastaza phân c t tinh b t thành các s n ph m d ng đ ng và dextrin. Đây là ườ ẩ ạ ắ ộ ả ệ ả ấ ấ ọ ồ

nhóm enzim quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t bia. Diastaza bao g m hai enzim: a -amylaza và b -amylaza.

ắ ờ ộ ậ ả ố ỹ

ả c g i là quá trình d ch hóa. Trong đ i m ch khô, không ch a ớ ủ ị ượ ọ ạ ạ ị ứ a - giai đo n ngâm và m m m, là enzim ươ ạ ở

ầ i u c a nó là 70°C còn pH= ạ t đ t t nh ng c ho t hoá ạ i kém ch u chua, nhi ị ệ ộ ố ư ủ ệ + Enzim a -amylaza phân c t tinh b t thành glucoza và dextrin. Nh quá trình ộ phân c t này, đ nh t c a d ch cháo nhanh chóng gi m xu ng. Trong k thu t s n xu t ấ ắ bia, quá trình này đ amylaza ho t tính. Chúng ch đ ỉ ượ ư a -amylaza l ch u nhi ạ ị 5,7.

0C, còn pH = 4,7.

ạ ạ + Enzim b -amylaza tác đ ng tr c ti p lên m ch amyloza, m ch nhánh và hai đ u ầ ng maltoza ạ ự ế ủ ẩ ườ ắ t đ t ộ ả i u c a nó là 63 ệ ộ ố ư ủ

ồ ỷ ả ẩ ả ỷ

ẩ ờ ề ế ệ bào b v mà đ n lúc s y các h t tr nên m ch chính c a amylopectin. S n ph m c a quá trình phân c t này là đ ủ và dextrin. Nhi - Sitaza Sitaza bao g m hai enzim sitoclactaza và sitolitaza. Sitoclastaza thu phân hemixelluloza thành các s n ph m trung gian còn sitolitaza thu phân các s n ph m ẩ trung gian thành các s n ph m cu i cùng là pentoza và hexoza. Nh quá trình phân c t ắ ả ậ i cho các enzim khác xâm nh p này mà thành t ị vào và nâng cao ho t l c. Cũng do thành t ạ ự ố bào b phá hu , t o đi u ki n thu n l ậ ợ ỷ ạ ị ỡ ạ ở ế ế ấ

Trang 7

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ng tr c ti p đ n m c đ ng này nh h ự ế ứ ộ ế ệ ượ ả ưở x p. Trong k thu t s n xu t malt, hi n t ấ ậ ả ỹ ố nhuy n c a bán thành ph m. ẩ

ễ ủ - Hexozidaza Hexozidaza là nhóm enzim tham gia phân c t các lo i đ ng kép và đ ắ ạ ườ ườ ng b i ba ộ thành các đ ng đ n. ơ

ở ả ẩ ỷ ả ắ ẩ ấ ợ ố ị

ườ  Proteaza nhóm enzim này thu phân protein thành các s n ph m trung gian và Các enzim sau đó m t trong s các h p ch t này b phân c t thành các s n ph m cu i cùng là các ố ộ axit amin và amoniac. - Proteinaza ế Nhóm enzim này thu phân protein thành albumoza và pepton. Sau đó chúng ti p c phân b ch y u ắ ượ ố ủ ế ở ớ l p ạ giai đo n ế Ở

0C.

ạ pH= 4,6 5,0 còn nhi ỷ t c b phân c t thành peptid và polypeptid. Proteinaza đ ụ ị al ron và phôi. Trong đ i m ch chín chúng n m ằ ở ạ ạ ạ ơ ngâm h t và m m m ho t l c c a chúng tăng 3 ạ ự ủ ươ nhóm enzim này ho t đ ng là ở xu t l ầ ạ ộ ng albumoza và pepton đ c t o ra nhi u nh t ợ 0C. Trong đi u ki n s n ệ ả ề t đ 58 ượ ạ ấ ượ ề tr ng thái liên k t. ‚ 5 l n. Đ chua thích h p cho các ầ ộ t đ là 50 ệ ộ nhi ấ ở ệ ộ

ồ ộ phân t ắ ể ế

- Peptidaza Peptidaza bao g m hai enzim: dipeptiaza và polypeptidaza. Chúng tác đ ng lên các c a các dipeptit và polypeptid đ phân c t chúng thành axit amin. ể ử ủ ạ Ho t l c c a enzim này trong các đ i m ch khô là không đáng k . Đ n giai đo n ạ ạ ự ủ ạ ‚ 3 l n. ầ ầ ươ ‚ t đ 50 520C. N u h pH ngâm và m m m, chúng tăng lên 2 Peptidaza ho t đ ng m nh nh t ạ ộ ạ ấ ở ệ ộ ế ạ i 5, nhóm enzim này tr thành vô ho t. ở xu ng d ố pH=7,5 và nhi ạ

3. Chúng cũng có th phá v m i liên k t peptid (- CO – ỷ

ể ạ ỏ ủ i phóng NH ỡ ố ế ể ả ể ướ - Amidaza Ch c năng chính c a enzim amidaza là c t nhóm amin kh i axit amin đ t o thành ắ ứ axit h u c và gi ữ ơ NH -) c a các amid đ phá hu chúng. ủ  Esteraza Nhóm enzim này phân c t m i liên k t este gi a các h p ch t h u c khác nhau, ợ ố ữ ế ấ ữ ơ ỏ c chia thành hai nhóm nh : ượ ợ ặ ữ ơ

0C, còn pH là 5.

ắ ho c gi a các h p ch t h u c và vô c . Nhóm này đ ấ ữ ơ lipaza và phosphataza. - Lipaza Chúng phá v liên k t este gi a r u đ n ho c đa ch c v i các axit béo b c cao. ỡ ứ ớ ữ ượ ế c phân b ch y u ượ ặ ơ ơ ớ ố ủ ế ở ạ ươ ạ ấ ị i u cho ho t đ ng c a c a lipaza là 35 ậ phôi và l p al ron. Trong giai đo n m m m, ầ ư ủ ủ ấ ạ ộ

0C còn pH là 5,6.

ỗ ợ ắ ố ỷ ủ ờ i u c a enzim là 70 Enzim này đ ỷ ho t l c c a chúng tăng r t nhanh nh ng đ n giai đo n s y malt thì chúng b phá hu . ế ạ ự ủ t đ t Nhi ệ ộ ố ư - Amilophosphataza Enzim này tham gia h tr các quá trình thu phân tinh b t. Chúng c t m i liên ộ amilopectin. Nh có quá trình này,tinh b t k t este c a axit phosphoric trong phân t ộ ử ế t đ t c h hoá m t cách d dàng h n. Nhi đ ệ ộ ố ư ủ ượ ồ ễ ộ ơ - Fitaza

ỡ ố ứ ế Enzim này phá v m i liên k t este gi a axit phosphoric v i inozit, t c là chúng tham gia ấ thu phân fitin. Quá trình này đóng m t vai trò r t quan tr ng trong công ngh s n xu t ữ ộ ớ ọ ệ ả ấ ỷ

Trang 8

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

c) Decmolaza (enzim oxy hoá-kh )ử

i phóng s làm tăng đ chua tác d ng và tăng c ụ ẽ ộ ườ ủ ng l c đ m c a ự ệ c gi ả ượ ng. [1, tr 21] bia, vì H3PO4 đ d ch đ ườ ị

Nhóm enzim decmolaza xúc tác ph n ng oxi hoá kh c a quá trình hô h p và ả ứ ấ i y m khí gluxit (th c ch t là quá trình lên men r ấ ả ế ử ủ u), nghĩa là chúng tham gia ượ ệ bào. Nhóm enzim này đóng vai trò quy t đ nh trong vi c ế ị phân gi quá trình trao đ i ch t c a t ổ ho t hoá và phát tri n c a phôi ự ấ ủ ế ể ủ ạ ở giai đo n m m m. ạ ươ ầ ả ứ ộ ố ấ ợ ng gián ti p đ n các ch s ch t l ng c a d ch đ ủ ị ỉ ố ấ ượ ế ế ẩ M t s enzim trong nhóm decmolaza còn tham gia vào ph n ng oxy hóa – kh các ử ả h p ch t polyphenol, protein và các h p ch t khác. Và b ng cách đó chúng đã gây nh ằ ấ ợ h ạ ng và bia thành ph m. Đ i ưở ườ di n tiêu bi u trong nhóm enzim này là dehydraza, oxydaza và catalaza. [1, tr 23] ệ ể

1.2. Các ch t h tr k thu t ậ ấ ỗ ợ ỹ

1.2.1. N cướ

c s d ng v i nhi u m c đích khác nhau: c đ Trong công ngh s n xu t malt, n ệ ả ấ ướ ượ ử ụ ụ ề ớ

c dùng đ r a, ngâm đ i m ch m ch, v sinh phân x ng v.v... nên l ng n n ướ ể ử ệ ạ ạ ạ ưở ượ ướ c

dùng trong nhà máy r t nhi u. ề ấ

ữ ầ ơ ả ủ ướ c dùng trong s n xu t malt: ả ấ và không ch a sinh v t gây ứ ậ ị ạ ng /lít. ng l + N c ph i trong su t không mùi, không có v l ượ ươ ấ ‚ Nh ng yêu c u c b n c a n ố ả t nh t là 7 mg đ c t ủ ướ ố 7,3.

‚ 2mg/lít.

300 ml.

ướ b nh. Đ c ng c a n ộ ứ ệ + Đ pH = 6,7 ộ + Đ oxy không khí >1 ộ + Chu n đ ẩ ỉ ố coli £ + Ch s ả ưở ế ộ coli ‡ 3. ạ ặ ướ ủ ạ ả ở ự ấ ớ c c a h t trong giai đo n ngâm. Yêu c u: Fe ạ ả ấ 2+< 0,3 mg/l; ố ắ nh h s t có t là nguyên t ặ ộ ớ màng Fe(OH)3. L pớ ấ ở [1, tr 45] ỏ ạ ị ế ạ Ngoài ra các ion kim lo i n ng cũng nh h ng r t l n đ n quá trình s n xu t malt vì nó gây c n tr s hút n ầ Mn2+<0,05mg/l; Pb+ <0,1mg/l; Cu2+ < 3 mg/l; Na+<35 mg/l. Đ c bi ệ ng l n nh t, giai đo n ngâm trên v h t b k t m t l p ưở ả ạ ớ c c a h t và làm cho h t có màu nâu. này s c n tr t c đ hút n ướ ủ ạ ở ố ộ ẽ ả 1.2.2. Hoá ch tấ

ứ ộ ợ ng axit gibberellin có ch c năng là m t lo i hormol kích thích ọ ạ ợ ụ ể ặ ấ ể ệ ể ằ ẽ ớ ấ ơ ẳ ộ ệ ể ơ ủ ể ầ ờ 1.2.2.1. Axit gibberellin hay gibberelat natri Ch t đi u hòa sinh tr ưở ấ ề th c v t, là h p ch t có ho t tính sinh h c cao. L i d ng đ c đi m này, sinh tr ng ạ ưở ở ự ậ i ta đã đ a gibberellin vào công ngh s n xu t malt đ kích thích h enzyme sang ng ư ấ ệ ả ườ ử tr ng thái ho t đ ng nh m chuy n các ch t d tr thành các ch t hòa tan cho m m s ầ ấ ự ữ ạ ộ ạ ươ d ng. ụ ng Ho t l c c a amylaza và proteaza c a malt s cao h n h nso v i các ph ạ ự ủ ủ pháp không s d ng gibberellin. Qua trình th y phân tinh b t và protein trong n i nhũ ử ụ ộ t đ h n. Phôi phát tri n nhanh nên th i gian m m m đ x y ra nhanh h n, tri ượ ơ ả ng n, malt s n xu t theo công ngh này có th i gian đ ệ ắ c rút ấ ng hóa ng n h n và hi u su t ơ ươ ắ ườ ệ ả ấ ờ

Trang 9

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

i, gibberellin tác đ ng nhi u m t đ n quá trình ặ ế ề ộ ả ằ ị c lúc c x lí b ng dung d ch giberelic 16 gi axit gibbereic hay giberelat natri: 10 mg/1kg đ i m ch. [1, tr ng hóa cũng cao h n. Nói tóm l ơ ạ ng s n ph m. [1, tr 169] m m m và ch t l ẩ ấ ượ ng enzim c a malt, h t đ ượ ạ ượ ử ủ ỉ ệ ả ầ tr ờ ướ ạ ạ đ ườ ầ ươ Đ tăng l ể cho vào n y m m theo t l 170]

1.2.2.2. Ch t sát trùng Formalin ấ

Đ sát trùng h t ng i ta cũng có th dùng nhi u ch t khác nhau nh formalin, ể ạ ườ ể ề ấ ử ụ ể ạ ư ng formalin s ạ ượ ử ‚ 1,5 kg. ứ ấ ạ ạ ả ươ ả ạ giai đo n ngâm, m và s y. D i đây là m t s quá trình c b n: ướ ộ ố ơ ả ấ H2O2, KMnO4, Ca(OH)2...Nhà máy s d ng formalin đ làm s ch h t, l d ng là: C 1 t n đ i m ch c n 1 ầ ụ 1.3. Các quá trình sinh hóa c b n trong quá trình s n xu t ấ ơ ả X y ra ch y u 1.3.1 Giai đo n ngâm ủ ế ở ạ Gi i phóng enzyme ra kh i tr ng thái liên k t thành tr ng thái t ả ỏ ạ ế ạ ự ấ do, b t đ u d u ắ ầ

6H12O6 6H12O6

hi u phát tri n cây con ể ệ ở c vào h t, th m th u m t s ion và mu i hòa S th m th u và khu ch tán c a n phôi. ế ấ ạ ự ẩ ủ ướ ấ ẩ ố v vào môi ở ỏ ạ ộ ố ấ ấ ấ ộ ố tan vào trong h t; hòa tan m t s ch t polyphenol, ch t chát, ch t màu tr ườ ấ ủ ạ ế ấ ỵ

ng,....[1, tr 81] S hô h p c a h t, có 2 ki u hô h p: hi u khí và k khí ể CO2 + H2O + Q Hi u khí: C Y m khí: C 2C2H5OH + CO2 + Q H enzyme oxy hóa kh s phân c t các h p ch t cao phân t nh gluxit, protein ự ế ế ệ ấ ắ ợ ử ư thành các h p ch t th p phân t ử ẽ : ử ấ ng glucose, maltoza, dextrin ấ ợ Tinh b t đ ườ ộ Hemixenlluloza phá v thành t bào [2, tr 86] ế ỡ

1.3.2. Giai đo n m

ngoài t bào nh ấ ở giai đo n ngâm, ạ ư ở ế ụ ả ụ ộ

ạ

ạ ươ Ti p t c quá trình hô h p ế X y ra quá trình oxi hóa c c b (monosacairde) t o axit oxalic, axit xitric: ạ C6H12O6 + 9 O2 6 (COOH)2 + 6 H2O Axit oxalic Ho t hóa các enzyme: Hemixelluloza pentoza, hexoza [2, tr 111] Protein axit amin [2, tr 119] ng đ n gi n nh : glucoza, maltoza và ệ ườ ư ả ộ ơ

ấ ữ ơ ế ợ ủ quy t đ nh đ chua đ nh phân c a malt.[1, tr 125] H enzyme amylaza th y phân tinh b t thành đ ủ dextrin.[1, tr 116] Enzyme esteraza phân c t các mu i liên k t ester c a các h p ch t h u c , đây là nhân t ố ố ủ ế ị ắ ị ộ

ạ ấ i x y ra nhi u s bi n đ i nh : quá trình tách n ề ự ế ươ ả ổ c, các quá trình enzyme, ng, v và tăng ư ủ ự ạ ướ ấ ươ ị ng đ màu c a s n ph m.[1, tr 177] 1.3.3. Giai đo n s y S y malt t ấ m t s quá trình khác là nguyên nhân c a s t o thành các ch t h ộ ố c ườ ủ ả ẩ ộ

Trang 10

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

oC và hàm ộ ẩ

ờ ả ể ừ ộ ấ ủ i có th chia làm ba pha chính sau: ươ t đ đ t 45 lúc b t đ u s y cho đ n khi nhi ừ ắ ầ ấ m đ t 30%, đ c đi m c a giai đo n này là r và lá m m v n phát tri n. Vì đ m và ạ ể ế ầ ệ ộ ạ ể ộ ễ ạ ả ạ ẩ ạ ầ ự ế ấ ả ế ụ ằ ạ ủ ủ ạ ị ứ ủ ệ t hòa tan. ẩ ế Ở ộ ượ ng ch t chi ấ ự ạ ể ủ ễ ễ ế ố ộ ậ ấ

10% xu ng 6. ổ ọ ủ ạ ố ừ ả ộ ố ả ứ ẩ c t o thành do ph n ng melanoid, caramen và m t s ph n ng khác. ượ ạ ấ pha hóa h c có ý nghĩa r t quan tr ng trong quá trình s n xu t ả ữ ấ ả ọ

ạ ấ ấ ở ạ ng c a bia vàng. Và quá ủ ồ ố ủ ế ở ạ ẩ ộ giai đo n s y malt là ph n ng t o melanoid- m t h n h p ộ ỗ ợ ả ứ m c đ r t cao, chi ph i ch t l ấ ượ ư pha hóa h c. Melanoid là h p ch t mà thành ph n ch a ấ ợ ầ ng tác ph n ả ự ươ ụ là ư ợ ữ ố ấ ỗ ạ Ph thu c vào b n ch t c a quá trình chuy n hóa trong t ng th i đi m, quá trình s y ấ ể ụ malt t ể Pha sinh lý: th i kỳ này kéo dài t ờ ẫ ễ ặ ạ ủ ẩ ng đ khá m nh. t đ thích h p nên quá trình này di n ra v i c nhi ớ ườ ợ ệ ộ oC và hàm m còn 10%. Ho t đ ng ạ ộ Pha enzyme: giai đo n này n m trong kho ng 45 - 70 i, nh ng ư s ng c a h t b c ch r t m nh, s phát tri n c a r và lá m m b ng ng l ị ừ ố ho t đ ng c a h enzyme th y phân v n ti p t c di n ra. K t qu trong h t tích lũy ạ ế ẫ ạ ộ pha này, n u t c đ tách m càng nhanh thì t c thêm m t l ố đ các quá trình sinh hóa và quá trình enzyme càng ch m, s t o thành các ch t chi ế t ộ hòa tan b sung càng ít. Pha hóa h c: pha này n m trong th i đi m mà hàm m c a h t gi m t ể ờ ằ Các ch t này đ ả ứ ấ Nh ng quá trình x y ra ọ ở malt và bia.[1, tr 178-179] Quá trình quan tr ng nh t ọ bao g m nh u h p ch t ấ ở ứ ộ ấ ề ợ trình này x y ra ch y u ọ ả c xác đ nh m t cách rõ ràng, là h n h p s n ph m t o thành do s t đ ượ ỗ ợ ả ị ng gi a các h p ch t ch a nhóm cacbonyl, nhóm amin,… Các ph n ng ng ng t ứ ứ ả ứ m u ch t trong chu i ph n ng t o melanoid.[1, tr 180] ả ứ ấ 1.4. S n ph m (malt diastilin) ẩ ạ ạ ạ ố ả c ch bi n t ả ờ ề ư các h t hòa th o nh : ả ạ Malt là lo i h t hòa th o (h t c c) n y m m trong nh ng đi u ki n nhân t o ầ ả t đ , đ m, th i gian). Malt là s n ph m đ ả ượ ẩ ệ ộ ộ ẩ ả ạ ữ ế ế ừ ấ ệ ạ ề ể ệ ầ ạ (nhi đ i m ch, ti u m ch, ngô, thóc,… sau khi cho n y m m và s y trong đi u ki n thích ạ h p.ợ ộ ấ ứ ư ưỡ ơ ấ ậ ng: ch a 16-18% ấ Malt là m t lo i bán thành ph m nh ng r t giàu ch t dinh d ẩ ủ ế ấ ấ ệ ả ệ ạ các ch t th p phân t ử ễ amin, các ch t khoáng, các nhóm vitamin và đ c bi là proteaza và amylaza. Trong malt diastilin nhi u nh t là nhóm enzym diastaza.

ạ ể ư ộ ấ d hòa tan ch y u là đ ườ ặ ề Malt có th dùng đ ch bi n các lo i th c ph m có ch t l ự ng cho tr em, các lo i đ u ng h p cho ng ng cao nh : b t dinh ẻ ể ế ế ạ ồ ố ệ ả ườ ườ u c n t ụ ấ ẹ ị ả ủ ấ ượ ợ ụ ữ tinh b t, làm tác nhân đ ấ ượ ồ ừ ớ ệ ư ứ ạ ộ ấ ạ ộ ồ ệ ng đ n gi n, dextrin b c th p, các axit t có h enzyme phong phú ch y u ủ ế ấ ẩ i già và ph n có thai, dùng làm tác d ưỡ nhân d ch hóa trong công ngh s n xu t r ng hóa trong s n xu t k o m ch nha, … Nh ng ng d ng l n nh t hi n nay c a malt là dùng ủ ế đ s n xu t các lo i đ u ng có đ c n th p. Malt đ i m ch là nguyên li u ch y u ấ ể ả đ s n xu t các lo i bia.[1, tr 68] ể ả ấ ấ ườ ể ợ t, đ nhuy n không cao ho c trong tr c đ hóa t Đ c đi m n i b t c a malt diastilin là s d ng trong tr ễ ng h p malt nguyên li u ệ ệ ng h p dùng nguyên li u ợ i thi u c a diastilin là 300 Wk. ườ ể ủ ạ ự ố ầ ạ ạ ồ ố ạ ử ụ ổ ậ ủ ặ không đ ộ ượ ồ ặ ố thay th ch a qua giai đo n m m m. Ho t l c t ạ ươ ế ư Malt diastilin dùng đ s n xu t các lo i bia.[1, tr 206] ấ ể ả ạ

Trang 11

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

CH

NG 2 DÂY CHUY N CÔNG NGH

ƯƠ

Ề

Ệ

2.1 S đ dây chuy n công ngh ơ ồ ề ệ

S đ 2.1: Công ngh s n xu t malt diastillin ơ ồ ệ ả ấ

Trang 12

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

2.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh ề ế ệ

ạ ạ 2.2.1. Nguyên li u ệ ả Đ s n xu t malt diastilin ta nh p v lo i đ i m ch lo i II. Đ i m ch đ a vào s n xu t ph i s ch, ít t p ch t, kích c đ ng đ u. Đ m trung bình c a h t là 13 %. ậ ề ạ ạ ề ư ạ ủ ạ ấ ả ạ ể ả ấ ạ ộ ẩ ỡ ồ ạ ấ

2.2.2. Làm s chạ

ụ

ơ ạ ứ ề ạ ấ vi khu n, n m ẩ ử ng thu c tr sâu… Do đó quá trình làm này ữ ơ ừ ố ạ ỏ ạ ấ ả ồ ả ầ ư ề ả i ta ph i ti n hành phân ạ ẽ ạ ộ ẩ ề c khi đem ra s n xu t ng ả ướ ể ấ ẫ ạ ồ ạ ả ế ườ ấ ố ạ ạ c c a nó. ướ ủ ạ ư ả ậ ạ ạ ữ ơ ề ạ ứ ấ ạ ả ạ 2.2.2.1. M c đích Trong đ i m ch có ch a nhi u t p ch t vô c và h u c , các bào t ấ ạ m c… Ngoài ra còn có th có thêm d l ư ượ ố s giúp lo i b t p ch t l n trong h t. M t khác, h t khi đem ra s n xu t nên b o đ m ả ặ ạ ẽ tính đ ng đ u. Vì các h t đ ng đ u khi ngâm s đ t đ m nh nhau và n y m m cũng gi ng nhau. Do đó đ i m ch tr lo i theo kích th ả ự ữ Ta nh p đ i m ch lo i II nên không c n phân lo i, mà đ a vào xilô b o qu n d tr . ầ ạ Trong đ i m ch ch a nhi u t p ch t vô c và h u c . Do đó ph i làm s ch tr c khi ướ ơ ạ đem vào s n xu t. [2, tr 30] ấ ả

t qua hai thi ầ ượ t b ế ị c làm s ch l n l ạ t b sau: qu t sàng và thi ạ ế ị ế ị ạ t b làm s ch ừ

ể ạ ụ ẹ ấ ạ ỏ ạ ỏ i ra kh i

2.2.2.2. Thi Kh i h t đ ố ạ ượ b ng t tính. ằ  Qu t sàng: ạ Qu t sàng dùng đ qu t b i, thóc lép, các t p ch t nh , đá, s i, … còn sót l ạ kh i h t. ố ạ 

1. 2.

3. 4.

ạ ạ ạ ụ

C u t o: ấ ạ C a nguyên li u vào. 5. Đ i m ch s ch. ệ ử C a t p ch t l n ra. 6. B i. ấ ớ ử ạ R m, rác. 7. Con quay đi u ơ ề T p ch t bé. ch nh h t. ạ ạ ấ ỉ

ậ ả ể sàng rung g m hai ho c ba sàng. Sau ồ ộ ạ ạ i đ chuy n h t đ n qu t, ể ạ ế ặ ệ ủ ộ m t ho c hai qu t hút (ho c qu t nén) và h th ng ặ khi kh i h t qua m i sàng thì đ ỗ ộ ặ ố ạ ồ ệ ố c làm s ch d n. ầ ạ

c vít t ượ ỉ i đây có con quay đ đi u ch nh l u ư ạ c r i xu ng sàng th nh t, sàng này bé ủ ạ ể ề ứ ấ ạ ượ ơ ề ố B ph n làm vi c c a qu t sàng bao g m m t vít t ạ ạ ượ  Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ i đ vào qu t qua ph u, t ễ ạ ả ổ ng c a h t vào m t cách đ u đ n. H t đ ộ ặ ủ ằ ạ ỗ ơ ớ ớ ớ ườ c nh v y sàng này s gi l ấ ớ ư ồ ờ ụ ớ ướ ỏ ạ ẽ ố ố ầ ụ ạ ị ố ượ ắ ụ ễ ng ng đ đi vào Xiclon. Đ i m ch đ ạ ạ l ượ hình nh t trong ba sàng c a qu t và n m h i nghiêng so v i hai sàng kia. Sàng này có l ấ ng kính 10÷20mm ho c hình b u d c dài v i kích th tròn đ c 35x8 mm. V i kích ặ i các t p ch t l n nh đá, s i, … đ ng th i lúc này th ẽ ữ ạ ư ậ ướ ạ h th ng qu t hút làm vi c, không khí b hút đi qua l p h t s cu n theo b i, các t p ệ ạ ệ ố ch t nh và sau đó chúng đ c l ng xu ng ph u (3), còn b i cu n theo không khí theo ấ đ ể ườ ẹ ố

Trang 13

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ạ ỏ ạ ứ ấ

ướ ứ ướ ỏ ạ ố ạ ượ ế c ti p ứ ấ ỗ ỏ ơ i các t p ch t ấ l ạ ế ụ ữ ạ c đ xu ng sàng th ba, sàng ố ứ ớ ng kính 1÷1,5mm. V i ườ ấ i đ i m ch và cho qua cát, s i và các t p ch t c thu gom ở m t kênh riêng, ạ sàng nh v y nó s gi ư ậ c c a l ướ ủ ỗ c làm s ch thu gom ạ ư ậ ạ thùng ch a riêng, đ i ứ ồ c th i b ng lu ng ổ ằ ố ạ ẽ i trong kh i h t s ạ đó chúng đ ư ở ẹ ụ ế ấ

c lo i ra kh i h t sau khi qua sàng th nh t, kh t h t đ Các t p ch t l n đ ấ ớ ượ ạ c l t c r i xu ng sàng th hai, sàng này có kích th sàng nh h n sàng th nh t, l ướ ỗ ứ ố ụ ơ sàng hình b u d c có kích th c 25x4,5 mm. Sàng th hai ti p t c gi ứ ầ ụ l n h n h t đ i m ch. Sau khi qua sàng th hai h i đ ạ ạ ạ ớ ơ ạ ượ ổ hình b u d c kích th này có l c 20x2 mm ho c hình tròn đ ầ ụ ỗ ặ kích th c l l ướ ỗ ẽ ữ ạ ạ ạ bé h n kích th sàng. Các t p ch t đ ơ ấ ượ ạ m ch đã đ ượ ượ ở ộ không khí m nh và nh v y các t p ch t nh , b i n u nh còn sót l ạ ạ b lo i tr tri t đ . ị ạ ừ ệ ể  Thi tính: ừ ế ị ố ạ ụ ỏ ằ ạ ư i trong kh i h t, vì v y kh i h t đ ị ạ c cho vào ố ạ ượ ồ ạ ạ ắ ậ t b làm s ch b ng t ạ ỏ ạ ẫ tính đ lo i b các t p ch t kim lo i này. ạ ừ ấ ố ạ ấ ạ ạ ế ị ử ặ ộ ủ ế ủ ẳ ở ặ t b này là thanh nam châm vĩnh c u ho c cu n nam máy làm s ch b ng nam châm vĩnh t qua . M t ph ng mà h t ph i tr ạ ả ượ ằ 0. Đ đi u ch nh dòng kh i h t đ xu ng m t ph ng ẳ ỉ ể ề ố ạ ổ ố i ta l p đ t m t van hãm. ộ ặ ắ ặ

ư Sau khi kh t h t ra kh i qu t sàng thì các t p ch t nh rác, b i, s i, … đã b lo i nh ng ạ các m t s t, kim lo i v n còn t n t t b làm s ch t thi ế ị ể ạ ỏ B ph n làm vi c ch y u c a thi ệ ậ ộ châm đi n t ệ ừ ạ ặ c đ t v i đ nghiêng 45 c u đ ử ượ ặ ớ ộ nghiêng m t cách đ u đ n ng ườ ề ộ Chú thích: a) Nam châm vĩnh c u.ử . b) Nam châm đi n t ệ ừ

1. Nam châm. 2. Tang quay.

3. Van đi u ch nh dòng h t. ỉ ư ạ ạ ạ ề 4. Đ i m ch ch a làm s ch. 5. Đ i m ch đã làm s ch. ạ t c nh ng v t có t tính s b gi l i trên ạ ạ ẽ ị ữ ạ ừ ậ ể ố l ấ ả ữ ượ ẳ ặ ạ ạ ẳ ẽ ơ tính b gi tr ề c quá dày, cho phép t c chuy n ra ngoài. ể ế ạ i trên m t ph ng thì nam châm dùng đ ch t o ị ữ ạ ng ít nh t là 9000 Gaus đ ng th i chi u dày l p h t ớ ạ ờ ấ ồ i đa là 5mm và t c đ ố ượ ố ộ ặ Khi dòng h t đi qua m t ph ng nghiêng thì t ặ m t ph ng, còn đ i m ch s r i xu ng ph u và đ ẳ ặ ễ ạ ạ Đ nh ng v t ch t có t ấ ể ữ ừ ậ thi t b ph i có m t đ t ậ ộ ừ ườ ế ị ả ch y trên m t ph ng nghiêng không đ ả ẳ ch y c a chúng ch nên vào kho ng 0,5m/s. [1, tr 53] ỉ ả ủ ả

2.2.3. R a và sát trùng h t ạ ử

ụ

ạ ễ ạ ẩ ạ ậ ậ ầ ượ ẫ c khi đ a vào ngâm. ư ấ ụ ẩ ướ c ho c n i lên trên. c và ra ngoài. ử ẽ ế ẽ ố t nh quá trình sát trùng ờ ng thu c tr sâu cũng s tan vào n ừ ố ạ ẽ ị ặ ổ ướ ờ c sát trùng b ng formalin, c m t t n đ i m ch c n 1-1,5 kg formalin. 2.2.3.1. M c đích Đ i m ch tuy đã qua giai đo n làm s ch nh ng v n còn nhi m b n, côn trùng và các vi ạ ư sinh v t. Vì v y c n đ c tr ướ Quá trình r a s là s ch các ch t b i b n nh chúng tan vào n ạ Ngoài ra n u trong h t còn d l ư ượ ạ Các lo i côn trùng và vi sinh v t l n trong kh i h t s b tiêu di ệ ậ ẫ h t. H t đ ầ ạ ạ ạ ượ ứ ộ ấ ạ ạ ằ

Trang 14

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

2.2.3.2. Thi t bế ị

i ta s d ng các thi Đ r a h t ng ể ử ạ ườ ử ụ ế ị ử ả ả t b r a chuyên dùng. N c dùng đ r a ph i đ m ướ ể ử

c s ch h n ng b o các tiêu chí v hóa h c và sinh h c. Đ h t đ ọ ả ể ạ ượ ạ ề ơ ọ ườ i ta có th thêm vào ể

2CO3- 0,9 kg/m

3 n

3 n c r a m t s ch t nh : NaOH- 0,35 kg/m ư

2O2,

c; Na ộ ố ấ n ướ ử ướ c.ướ

ể i ta có th s d ng nhi u ch t khác nhau nh : formalin, H ấ ể ử ụ ườ ư ạ

Đ sát trùng h t ng ề KmnO4 ... Tuy nhiên, khi s d ng các ch t sát trùng c n ch n nh ng ch t không gây nh ả ử ụ ữ ấ ầ ấ ọ

ng x u đ n quá trình m m m cũng nh ch t l ng malt thành ph m. h ưở ư ấ ượ ấ ế ươ ầ ẩ

N c vôi giúp cho quá trình r a nhanh h n, s ch h n, làm tăng pH môi tr ng nên hòa tan ướ ử ạ ơ ơ ườ

nhi u h n các h p ch t polyphenol và ch t đ ng trong v h t vào n c. Nh ng ph i chú ý ề ơ ấ ắ ỏ ạ ấ ợ ướ ư ả

r a th t kĩ n u không vôi s bám lên b m t c n tr quá trình hô h p và nh h ử ề ặ ả ẽ ế ấ ả ậ ở ưở ấ ng x u

đ n quá trình m m m. [ 3, tr 51] ế ươ ầ

2.2.4. Ngâm h tạ

ụ

ấ ẩ ệ ả c t ướ ự ả ư ộ ượ ể o đi u ki n đ h t hút thêm m t l ể ạ ươ ỉ ớ ổ ầ ng n ư ậ ề ả ả ượ ế ạ ạ ữ c ti n trình bình th ạ ỏ ữ ạ ắ c. ậ i t ạ ừ ấ ướ ạ ồ ạ ả ả c cho h t thôi mà ph i đ m c và gi m t i đa các ạ ữ ỉ cho h t không b ng t th , không b nh y c m v i n ở ị ạ ả ớ ướ ả ố ẩ ừ do. N c t ừ ủ ể ệ ướ ự ự ố ướ ự ượ ủ 13% v a đ đ duy trì s s ng. Khi đ m c a ộ ẩ ấ do làm cho các ch t ấ ủ ạ ả ệ ầ ệ ộ ủ ề ố ạ ệ ưở ạ ử ụ ể ầ ằ ng đ nuôi m m mà d n đ n quá ấ ự ữ ạ ưỡ ể ế ầ ẫ ạ 2.2.4.1. M c đích ạ Đ i m ch khô v i hàm m 13% sau khi b o qu n đ a vào s n xu t malt. Ngâm h t ả ớ ạ ạ do sao cho t ng hàm đ i m ch đ t ạ ạ ạ m c a h t đ t kho ng 45%. Ch v i hàm m cao nh v y, quá trình m m m sau ủ ạ ạ ẩ ẩ ng. này m i đ m b o đ ườ ớ ả ấ Quá trình ngâm h t còn giúp lo i b nh ng h t lép, nh ng h t không ch t, các t p ch t, ạ b i, vi sinh v t còn sót l các công đo n tr ướ ụ Tuy nhiên quá trình ngâm không ch bao g m cung c p n b o gi ị ạ ả ch t kìm hãm n y m m. ầ ấ c khi ngâm h t có đ m t H t tr ộ ẩ ạ ạ ướ t quá 15% thì trong h t s xu t hi n n c t h t v ạ ẽ ấ ạ ượ c hoà tan và chuy n đ n m m, làm quá trình hô h p c a h t x y ra ng đ dinh d ế ể ưỡ t đ c a kh i h t tăng và là đi u ki n thu n l ậ ợ i t. Quá trình này làm cho nhi mãnh li ệ cho ch t đi u hòa sinh tr ạ ng gibberellin kích thích h enzyme sang tr ng thái ho t ề ấ đ ng nh m chuy n các ch t d tr thành các ch t hòa tan cho m m s d ng. Do đó, ấ ộ quá trình ngâm không nh ng t o ra các ch t dinh d ấ ữ trình sinh hóa trong h t. [2, tr 113] 2.2.4.2. Các ph ươ ng pháp ngâm h t ạ

Có nhi u ph ề ươ ng pháp ngâm h t khác nhau, nh ng nó có m c đích chung là tăng đ ư ụ ạ ộ

2 và các s n ph m trao

m c a h t trong đi u ki n cung c p đ oxy và th i h t khí CO ẩ ủ ạ ả ế ủ ệ ề ấ ả ẩ

đ i khác kìm hãm s phát tri n c a m m. ự ổ ể ủ ầ

Trang 15

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Đ ÁN CÔNG NGH 2 Ồ Ệ

Các ph ng pháp: ươ

- Ngâm lì trong n c.ướ

- Ngâm hoán v n c - không khí. ị ướ

- Ngâm trong dòng liên t c n c - không khí. ụ ướ

- Ngâm b ng ph ng pháp phun n c. ằ ươ ướ

- Ngâm b ng ph ng pháp phun n c - hút khí. ằ ươ ướ

ng pháp ngâm trong dòng liên t c n V i ph ớ ươ ụ ướ ơ c - không khí có nhi u u đi m h n ề ư ể

đ c ch n trong công ngh này vì ph ng pháp này có: ượ ệ ọ ươ

- Th i gian mà h t hút n ạ ờ ướ ế c đ n hàm m c n thi ẩ ầ ế t là ng n nh t. ắ ấ

- Ch đ thông khí đ y đ , h t nguyên v n. ầ ủ ạ ế ộ ẹ

t, b o đ m c ủ ạ ố ơ ọ ả ả ườ ầ ng l c n y m m ự ẩ - Tr ng thái c h c và tr ng thái sinh lý c a h t t ạ ạ c a h t cao. [2, tr 114] ủ ạ

2.2.4.3. Thi

a) Cách ti n hành ngâm h t: t bế ị ế ạ

oC đ đ m đ t ạ ể ộ ẩ

- Ngâm đ i m ch kho ng 4-8h trong n t đ là 12 ả ạ ạ ướ c v i nhi ớ ệ ộ

31%.

- Sau đó đ ráo 10- 20h (tuỳ theo đ m n c m c a h t v i n c). ủ ạ ớ ướ ộ ẫ ả ể

- Ti p t c ngâm 2-5h trong n c đ đ m đ t 38%. ế ụ ướ ể ộ ẩ ạ

- Đ ráo 12- 20h. ể

oC đ đ m đ t 45%, và sau ạ

- Sau đó ngâm 1-5h trong n nhi t đ 15- 20 c ướ ở ệ ộ ể ộ ẩ

đó chuy n thùng. [2, tr 118] ể

t b ngâm: b) C u t o thi ấ ạ ế ị

Thi t b ngâm có c u t o là thân tr đáy côn, đ c ch t o b ng thép thông th ng, ế ị ấ ạ ụ ượ ế ạ ằ ườ

i g n sát đáy thi t b có g n t m thép đ c l b ng inox hay thép tr ng. Phía d ằ ắ ướ ầ ế ị ắ ấ ụ ỗ ắ m t

sàng hình nón c t đ thu n ti n cho quá trình cung c p n c ngâm và tháo n c b n. ụ ể ấ ướ ệ ậ ướ ẩ

c) Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ

t b ngâm. Khi chuy n đ i m ch vào ả ạ i chuy n vào c a trên c a thi ử ế ị ủ ể ạ ạ ở ộ ể ể ướ ả ồ ờ ổ c ch y vào qua (4), đ ng th i th i khí vào qua (2). ạ ờ ố ừ ừ ả i ta m r ng van đáy đ n ộ ử c đ o tr n và r a s ch nh ng đ o (1): v a hút h t lên xu ng v a quay. ạ ố ố ạ ể ổ Đ i m ch theo vít t ạ ng ườ H t đ ạ ượ ả Trong quá trình r a, ng và rác s n i lên trên b m t đ i ta b sung thêm formalin đ sát trùng kh i h t. Các h t lép t b g t vào camera (6). Sau phía trên thi c cánh g t ử ạ ườ ề ặ ượ ế ị ạ ẽ ổ ạ ở

Trang 16

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

1

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

2

c tháo ra ngoài qua (5) và

6

ự ng t ự i ta cho n ườ ướ ạ

4

3

5

ắ ố ả

0C ệ đáy nh van khí nén. Nguyên li u

c c p liên t c. Cu i quá trình ngâm ti n hành cho ụ ố ộ ả ằ ầ đây ta ự ệ khi r a xong, n c b n đ ướ ẩ ượ ử b t đ u th c hi n quá trình ngâm. ệ ắ ầ ự ư nh Quá trình ngâm cũng cũng th c hi n t ệ ươ trên: ng c s ch vào qua (4) và khí nén vào qua (2). Không khí s c đ u vào kh i h t nh các ờ ố ạ ụ ề ạ ượ ả đ c m t sàng và ng đ o (1) nên: h t đ l c đ o ả ỗ ụ đ u, b o đ m kh năng cung c p oxi đ u trong kh i ố ấ ề ả ả ề ướ i phóng CO2 trong kh i h t ra ngoài. N c h t và gi ố ạ ả ạ ngâm c a kh i h t đ ặ c thay đ i theo chu kỳ ho c ố ạ ượ ổ ủ đ ế ố ượ ấ axit Gibberelic nh m tăng t c đ n y m m. c th c hi n trong kho ng 40 ÷ 60h [2, tr 94 ], ở ả c ngâm dao đ ng trong kho ng 15 ÷ 20 ộ ả ọ c tháo ra K t thúc quá trình ngâm n ờ c đ ướ ượ ở Quá trình ngâm và sát trùng đ ượ ch n 48 h và nhi t đ c a n ệ ộ ủ ướ ế

đ c vít t i chuy n qua thi t b m. ượ ả ể ế ị ươ

Các quá trình x y ra khi ngâm h t. ả ạ

- S th m th u và khuy ch tán c a n c vào h t. ự ẩ ủ ướ ế ấ ạ

- S hoà tan các ch t poliphenol, các ch t chát, ch t màu v h t vào môi ự ấ ấ ấ ở ỏ ạ

tr ng. ườ

- S th m th u m t s ion và mu i hoà tan trong n c vào h t. ự ẩ ộ ố ấ ố ướ ạ

c và tr ng n c a t bào. - S hút n ự ướ ươ ở ủ ế

trong n i nh vào n c. - S hoà tan các h p ch t th p phân t ợ ự ấ ấ ử ủ ộ ướ

- S v n chuy n các ch t hoà tan v phôi. ự ậ ề ể ấ

- S hoà tan t t c các enzim có trong h t vào n c hay là s gi i phóng enzim ự ấ ả ạ ướ ự ả

kh i tr ng thái liên k t thành tr ng thái t do. ỏ ạ ế ạ ự

- S ho t hoá h enzim oxi hoá kh và h enzim thu phân. ự ạ ử ệ ệ ỷ

- S hô h p c a h t. ấ ủ ạ ự

- S th y phân c a các ch t h u c cao phân t . ấ ữ ơ ự ủ ủ ử

- Xu t hiên d u hi u phôi. ệ ở ự s phát tri n cây non ể ấ ấ ở

Trong các quá trình trên thì hô h p và c a h t và s ho t hóa h enzym th y phân là ủ ạ ự ạ ủ ệ ấ

hai quá trình quan tr ng nh t. [1, tr 81] ọ ấ

Trang 17

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

2.2.5 Ư m m m ơ ầ

2.2.5.1 M c đích: ụ

T o hay ho t hoá h enzim trong h t đ i m ch t ạ ạ ạ ệ ạ ạ ừ ạ ạ tr ng thái nghĩ sang tr ng thái ho t ạ

đ ng.ộ

- Làm thay đ i kh năng th m th u c a màng t ấ ủ ẩ ả ổ ế bào n i nhũ nh enzim sitaza. ờ ộ

- Làm bi n tính hay hoà tan protêin c a t ủ ế ế bào n i nhũ nh h enzim proteaza. ờ ệ ộ

- Làm n i nhũ m m ra do tác d ng c a enzim. ủ ụ ề ộ

Chuy n các ch t d ng ph c t p sang d ng đ n gi n. ấ ở ạ ứ ạ ể ạ ả ơ

2.2.5.2 Các quá trình x y ra khi m m m. ả ươ ầ

S bi n đ i hình thái ự ế ổ

+ Bên ngoài: M m và r b t đ u xu t hi n t t ễ ắ ầ . ấ ệ ừ ừ ầ

+ Bên trong: D i tác d ng c a các enzim ti n sâu vào các t ủ ướ ụ ế ế bào c a h t đ th y phân ủ ạ ể ủ

các ch t có trong h t. ạ ấ

S ho t hóa c a các enzim. ủ ự ạ

Sau khi n y m m, s l ng và ho t l c c a enzim tăng lên r t nhi u. ố ượ ả ầ ạ ự ủ ề ấ

- Amylaza.

+ -amylaza: Tăng lên đáng k ngày th ba và th t ể ở . ứ ư ứ

+ -amylaza: T n t i hai d ng liên k t và t ồ ạ ở ế ạ ự ạ ự do. Trong th i gian m m m, ho t l c ươ ầ ờ

đ u tăng lên. ề

+ Amylophotphataza: Cũng tăng lên nh ng không nhi u. ư ề

- Proteaza: Khi n y m m, ho t tính tăng lên 4 l n. Nhóm này bao g m các enzim ầ ầ ẩ ạ ồ

proteinaza, pectidaza và amydaza.

- Xitaza: Ho t l c tăng lên r t nhi u trong quá trình m m m. ạ ự ươ ề ầ ấ

- Esteraza: Trong th i kì m m m, ho t tính c a photphataza tăng 7-10 l n. Lipaza tăng ươ ủ ầ ạ ầ ờ

nhi u vào cu i th i kì m m m. ố ờ ươ ề ầ

- Các enzim hô h p: Tăng nhi u, nh ng v n ít h n amylaza. ề ư ẫ ấ ơ

S hô h p. ự ấ

ệ Quá trình hô h p x y ra trong đi u ki n y m khí ho c hi u khí tuỳ thu c vào các đi u ki n ệ ế ấ ả ề ế ề ặ ộ

Trang 18

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ng. c a môi tr ủ ườ

2 và làm hao t n l

Quá trình hô h p s sinh ra nhi t, CO ấ ẽ ệ ổ ượ ng ch t khô trong h t. ạ ấ

ọ . S thay đ i thành ph n hoá h c ự ổ ầ

S hoà tan thành t bào d i tác d ng c a enzim xitaza. ự ế ướ ụ ủ

S thu phân tinh b t d i tác d ng c a h enzim amylaza. ộ ướ ự ỷ ủ ệ ụ

S thu phân protein nh proteaza. ự ờ ỷ

S thu phân ch t béo nh enzim lipaza ự ấ ờ ỷ

ệ ng pháp m m m ươ ầ c malt giàu enzyme, ch a các ch t hoà tan t ạ ượ ứ ấ ố ấ t và m t

ng pháp m m m: ươ ầ

ầ ầ

2.2.5.3. Các ph ươ Nhi m v c a quá trình là t o đ ụ ủ mát tinh b t là ít nh t. ấ ộ Có nhi u ph ươ ề - m m m không thông gió. - m m m thông gió. ầ ầ ầ Ươ Ươ + m m m thông gió trong catset (trong ngăn). + m m m thông gió trong thùng quay. + m m m thông gió trong ngăn có lu ng di đ ng… ố ộ Ươ Ươ Ươ ọ ươ ộ đây ta ch n ta ch n ph ố ố ễ ơ ọ ề ể t b các h ươ ệ ệ ệ ố ử ụ ầ ữ ư ặ ằ ơ ươ ng đ ng ự ộ ệ ng pháp m m m trong ngăn có lu ng di đ ng. Ph Ở pháp này tuy t n nhi u di n tích nh ng có nh ng u đi m là d c khí hóa và t ư hóa các thao tác công ngh , h s s d ng m t b ng cao h n các nhóm thi ế ị khác, ch t l ng c a malt đ ng đ u. ấ ượ ủ ề ồ

c nhi t – không khí ướ ệ

t bế ị 2.2.5.4. Thi a) Bu ng x lí n ồ ử  C u t o ấ ạ ồ ặ ằ ng ng d n n ề ấ ạ ủ ể ỏ ộ ng đi c a không khí), phía trên l p đ ắ ườ ượ ề ố ố ắ t đ th p h n nhi ử ng l ng ề ườ c nén và ẫ ướ ể c đ u kh p, các vòi phun nên b trí l ch theo ki u ệ t đ phòng m - v mùa hè ươ ệ ộ ấ ờ ướ ệ ộ ề ơ C u t o c a bu ng x lí r t đ n gi n: m t m t b ng nh , có xây nhi u t ấ ơ ử ả (đ tăng chi u dài đ ủ ườ vòi hoa sen phun. Đ phun mù đ ể bàn c . N c nén đ phun mù có nhi ể và cao h n v mùa đông. [1, tr 141] ơ ề

Trang 19

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ạ ộ

 Nguyên t c ho t đ ng: ắ ỏ

ồ ố ư ng đi c a không khí, nhi ủ ể ạ ủ ướ ổ ườ ầ ư ượ ng c,...ta ph i tính toán ả

0).

ằ ặ ể ử ượ ẫ ủ ươ ạ ộ ệ ố ộ ằ ả ể ế ườ ể ủ ơ ướ ủ ế ẽ ư ắ ả ợ ớ ố ộ ng di chuy n, h i n ươ ườ ư ậ ợ ng đ m cho không khí. M ng d n không khí ph i nh n ươ c chuy n đ n (b ng qu t nén ho c qu t hút ) thi ạ ủ ủ ươ c c a không khí s ng ng t i trên thành l ụ ạ ố ẫ ổ ẵ ở ẫ ng h p nh v y, trong m ng d n nên l p b sung các ng phun mù phía trong ộ ẩ ấ ấ ể ữ c th p h n 90 ơ ượ ề ấ ử ượ c ng ng riêng. [1, tr 142] ộ ườ ồ ổ ế ơ ầ ử ụ ươ ồ ố ố ươ ứ ấ ế ạ ượ ầ ộ i đón lô h t m i t c chuy n ể ể ớ ừ ứ ạ ố ố thi ư ể ế ạ ả ố

c cách v i nhau ớ ắ ộ ượ ứ ườ ằ ố ồ ủ ng l ng b ng bê tông c t thép ho c g ch tráng xi măng. Đáy chính c a ặ ạ c d thoát. Cách đáy chính m t kho ng có ướ ễ ả ơ ộ không nh h n 10%. ể ệ ỏ ơ ế ỗ ạ ấ ạ ườ ng ọ

ố ầ

c đ t cách đáy chính 0,7m. D c theo các t ươ ằ ươ ủ ạ ả ả ủ ớ ạ ố ố ể ủ ạ ươ ầ ầ ch y ho c nh ự ả ươ ờ ể ằ ạ ề ặ ố ề ặ ổ

15 d Đ không khí sau khi đi ra kh i bu ng x lí có các thông s nh ta yêu c u, l u l ử qu t th i, đ t đ và áp l c phun c a n ự ệ ộ cho phù h p.ợ t b m Không khí sau khi x lí đ ế ị ươ ươ m m b ng h th ng m ng d n. Đ ng đi c a không khí hay là đ dài c a m ng ầ d n ph i phù h p v i t c đ di chuy n c a không khí. N u đ dài c a m ng d n quá ẫ ẫ l n thì trên đ ườ ớ m ng. Trong tr ươ (3) đ tăng c ườ ể và tránh g p khúc quá nhi u và cũng không nên có nh ng g p khúc ki u “tay áo” (góc g p khúc không đ ấ Bu ng x lí không khí dùng chung m t bu ng x lí trung tâm, sau đó không khí đ ử th i đ n các n i c n s d ng theo đ b) Cách ti n hành m trong các lu ng m. Đ u tiên h t đã ngâm đ a vào luông th nh t. Sau m t ngày lô h t này đ ạ ư t b ngâm chuy n sang sang lu ng th hai, còn lu ng th nh t l ứ ấ ạ ế ị và c chuy n nh v y cho đ n khi đ y các lu ng. Trong đó c 12h thì đ o h t m t l n. ứ ộ ầ ầ ư ậ ố ươ : c) C u t o và nguyên t c làm vi c c a lu ng m ệ ủ ấ ạ Lu ng m bao g m m t dãy ngăn h hình ch nh t. Các ngăn đ ữ ậ ở ố ươ b ng các b c t ử ằ ngăn b ng xi măng và h i nghiêng đ cho n ằ t di n c a các l đ t đáy l i b ng kim lo i. Ti ủ ướ ằ ặ i có th có c u t o tháo đ Đáy l ượ ặ ể ướ ề ng ray cho máy đ o làm vi c...S ngăn m b ng s ngày m.Chi u ngăn có đ t đ ệ ả ặ ườ cao c a l p h t trong các ngăn ph thu c vào th tích c a h t n y m m và nó thay đ i ổ ụ ộ t ng ngày. Cu i th i kỳ m m m th tích c a h t tăng lên kho ng 1,5 l n. ể ừ H t đã ngâm t ừ b m ly tâm. H t đ ạ ượ ơ ệ ộ ủ ạ ạ ừ ‚ 170C ta b t đ u cho không khí m th i qua l p h t t t đ c a h t đ t t nhi ờ thùng ngâm chuy n vào phòng m b ng cách t ầ ổ c phân b đ u trên b m t sàn m và lúc đ u không th i khí. Khi ươ ớ ạ ừ ướ i ắ ầ ẩ

Trang 20

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

0C. [1, tr 150]

ti n hành ể ế ặ ờ ế đ o m t l n. ạ ứ ờ ả ộ ầ ạ ạ ế ươ ế lên trên. Th i không khí có th ti n hành gián đo n ho c liên t c. C 12 gi ổ đ o h t m t l n, riêng ộ ầ ả Sau khi m xong malt t Quá trình m m m đ ượ ươ Nhi ệ ộ ươ ụ th i kì h t phát tri n m nh thì sau 8 gi ạ ể ở ờ c đ a đi x lý ti p. i đ ươ ượ ư ử c th c hi n trong 10 ngày sau đó ta ti n hành đem đi s y. ấ ệ ự t đ m m m dao đ ng trong kho ng 15 ÷ 20 ộ ầ ầ ả

2.2.6 S y malt ấ

ụ

ố ạ ấ c đ nh hình và ự ượ ị giai đo n này i. ạ ạ ươ Ở ch ng m c nào đó nó quy t đ nh tính ế ị ở ừ

ng lý t ươ i có đ m 44%, là đ i t ưở ủ ệ ủ ủ ả ằ ộ ẩ

ấ ư ụ ả ố ả ể ể ả ạ ừ ả ễ ể ủ ậ ấ ủ ẩ ệ ậ ậ ẩ i nh m các m c đích sau: ụ ố ượ ủ ẩ ậ c tăng d n và tăng r t ch m, còn hàm ấ ệ ộ ủ ố ạ ượ ầ ạ ả ủ ẩ i 40 ạ ộ ủ ạ ề ệ ả ủ ấ ể d hoà tan, làm tăng hàm l ượ ấ

ệ ễ ọ ng, v và tăng c c còn di n ra các quá trình sinh hoá, hoá h c và hoá lý ng đ ệ ạ ấ ạ ươ ộ ườ ị

0C, v i đi u ki n ệ

ẩ ấ ượ ế ở t, ho c chuy n v d ng bào t t đ cao nên h u h t các lo i vi sinh v t bám ệ ộ ề ạ c ti n hành ặ ệ ậ ể i thi u ạ ặ ị ư ỏ ộ ề nhi ả ố ớ ề 2.2.6.1 M c đích: Giai đo n cu i cùng c a quá trình malt hóa đ i m ch là s y malt t ạ tính ch t công ngh c a malt đ ấ ch t c m quan c a s n ph m. ấ ả S y malt t ấ ng cho vi sinh v t t n công, là s n ph m - Malt t ẩ ươ không b n v ng. M c đích chính c a quá trình s y là đ a hàm m c a malt xu ng còn ề ữ 6% đ chuy n chúng thành s n ph m b n v ng, d dàng cho vi c v n chuy n, b o ả ề ữ ể qu n và lo i tr kh năng xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t. t đ c a kh i h t đ - Trong quá trình s y, nhi ấ ậ oC và m c a chúng cũng gi m d n và gi m r t ch m. Trong ph m vi nhi t đ d ệ ộ ướ ậ ả ầ ấ ẩ ng cho h enzyme thu phân ho t đ ng. hàm m c a h t trên 20% là đi u ki n lý t ưở ỷ ệ ng đáng k các h p ch t cao phân t K t qu c a các quá trình enzyme này là m t l ử ộ ượ ợ ế ấ ng ch t c phân cách thành s n ph m th p phân t đ ử ễ ẩ ả ượ t hoà tan c a thành ph m. chi ủ ẩ ế - Song song v i vi c tách n ướ ớ khác. Nó là nguyên nhân c a vi c t o thành các ch t t o h ủ màu cho s n ph m. ả nhi - Do quá trình s y đ ầ ế ạ , h n ch đ n m c t trên h t, ho c b tiêu di ế ế ứ ố ử ạ ể ẩ . kh năng h h ng do chúng gây ra, làm tăng đ b n sinh h c c a s n ph m ọ ủ ả - Đ i v i malt diastilin: malt ph i đ t đ th p h n 50 ớ ơ ệ ộ ấ ả ượ ấ ở s y nh v y malt s có ho t l c diastaza r t cao. [3, tr 66] ạ ự ấ c s y ấ ư ậ ẽ

 Khi nhi

2.2.6.2 Các quá trình x y ra khi s y. ấ t đ nh h n 45 ả ệ ộ ỏ ơ

oC và ch t

ủ ạ 38 55 ủ ạ ẫ ế ự ế ở i ạ ở ễ ẩ ẫ ườ

oC ể Khi đ m c a h t v n còn đ , t c là l n h n 20%, s s ng c a h t và s phát tri n ộ ẩ ự ố ơ ớ oC c a m m v n còn ti p di n. S phát tri n c a phôi d ng l ừ ể ủ ầ ủ trong môi tr ự

ng sáccaroza.

ự ườ ầ ấ ườ . ơ ợ ầ ự ự ổ  Khi nhi

oC

t quá 45 đ n 55- 60 ế Phôi vô hi u hoá nh ng ho t tính v n còn, kéo theo ẫ ạ ủ ứ ự ng m. Kéo theo: - S tăng nh năng l c diastaza. ẹ ng kh và đ ng đ - Tăng hàm l ử ượ - S hoà tan m t ph n h p ch t nit ộ - S tái t ng h p trong m m. ợ t đ v ệ ộ ượ ư ng đ ệ - Tăng l ng dextrin, s n ph m c a quá trình phân hu tinh b t. ượ ườ ả ủ ẩ ộ ỷ

Trang 21

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

oC; axitamin khi

oC s làm tăng hàm l

hoà tan: pecton khi nhi nhi ượ ơ oC. Nh ng h p ch t này s đ t đ 50 ệ ộ c tích lu trong malt ỹ ng ch t nit ấ ợ ẽ ượ ữ w= 7-8%. ị ế t đ < 50 nhi ạ ở ng enzim Tăng hàm l - t đ đ t 45- 50 ấ ệ ộ ạ - Ho t l c enzim l n khi w >20%, y u khi w= 10-12% và b vô ho t ạ ự ệ ộ ớ ỉ ấ ở ượ ẽ Đ i v i malt diastilin ta ch s y ố ớ diastaza.

- Thi - Thi - Thi

c chia thành: t b s y đ ế ị ấ ượ 2.2.6.3 Thi Căn c vào tính ch t tiên l c c a dòng malt vào và ra thi ụ ủ ứ ạ

t b và t th “n m” c a malt lúc s y, chúng đ c chia t b s y ế ị ấ ấ t b s y gián đo n. ế ị ấ t b s y bán liên t c. ế ị ấ ụ t b s y liên t c. ế ị ấ ủ ư ế ằ ủ ấ ượ ụ Căn c vào hình dáng c a thi ế ị ứ thành:

- Thi - Thi ứ

Đ đáp ng yêu c u công ngh đây ta ch n thi ế ị ấ ứ ế ị ấ ằ ầ t b s y đ ng. t b s y n m ngang. ệ ở ể ọ ế ị ấ t b s y liên t c . [3, tr 63] ụ

ắ 2.2.6.4 C u t o và nguyên t c ấ ạ

ho t đ ng ạ ộ

ử ụ Trong quá trình s y ta s d ng ấ

tháp s y RCD-120 [7] ấ a) C u t o ấ ạ

Thi c c u t o nh hình t b đ ế ị ượ ấ ạ ư

v :ẽ

Tháp ch a g các t ng ghép l ứ ồ ầ ạ i

v i nhau theo chi u cao, tăng s ớ ề ứ

ắ ặ ch a h t gi m di n tích l p đ t, ứ ạ ả ệ

kh năng ti p xúc không khí s y v i h t, đ ng th i có c c u tháo li u d ng tr c r i nên ấ ớ ạ ồ ệ ạ ụ ả ơ ấ ế ả ờ

gi m đ m c a kh i h t nh nhau, h t sau khi s y có đ đ ng đ u cao. ố ạ ộ ồ ộ ẩ ư ủ ề ạ ấ ả

Qu t ly tâm đ c thi ạ ượ ế ế t k phù h p, hi u su t cao, đ n th p tiêu th đi n năng th p. ộ ồ ụ ệ ệ ấ ấ ấ ợ

Khi không khí cung c p, c m thi t b s chuy n sang ch đ làm mát. ụ ấ ế ị ẽ ế ộ ể

t cho tác nhân s y. ạ ệ ệ ố ấ

i t ươ ừ ờ ử ạ ệ ệ Bên c nh có h th ng gia nhi b) Nguyên t c ho t đ ng: ạ ộ ắ Malt t t b m m m nh vít t thi ầ ế ị ươ phía trên n p. ắ Sau khi nguyên li u vào đ chuy n xu ng t ng s y h t s 1 và s 2, kh i malt đ c sang đ u nh h th ng cào, ạ ố ể ấ ầ ố ố i đ a vào h th ng s y qua c a n p li u đ t ặ ấ ả ư ượ c c đ a vào t ng ch a h t, sau đó chúng đ ứ ạ ượ ư ề ố ệ ố ầ ượ ờ ệ ố

Trang 22

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ầ ượ ấ ở ầ t ng h t s 1 đ n giai đo n cu i đ ế ố ượ ổ ầ c đ xu ng t ng ố ạ ố 0C . c s y ở ầ t. Nh h th ng van khí nén, t ng 2 là 50 ố i ban đ u đ t đ t ệ ộ ố ướ ờ ệ ố c khi th i vào kh i malt ph i đ c gia nhi ệ i đ m còn 6 % thì chúng đ ả ượ t và tu n hoàn tr l ầ ượ ể t b làm mát đ t đ c a tác ạ [1, tr 190] c gia nhi ệ i. ở ạ c chuy n xu ng vùng thi ố ể t đ và vùng làm mát cũng có tác d ng đ đi u ch nh nhi ể ề ấ ớ ộ ẩ ệ ộ ụ ỉ ế ị ệ ộ ủ

oC t

oC ươ

c tháo xu ng d i theo vít t i qua thi ệ ượ ướ ế ố ố ả ế ị t b malt t ươ i đa h t s 2 nhi ạ ố Không khí tr ổ không khí sau khí s y đ ấ ượ Sau khi s y t n đ nh nhi ổ ị nhân s y.ấ K t thúc quá trình s y, kh i nguyên li u đ ấ tách m m.ầ nhi ấ ở Ti n hành s y malt ế Nhi t đ malt vào là 26 t đ môi tr ng. ệ ộ t đ 50 ệ ộ ng đ ươ ng v i nhi ớ ệ ộ ườ

Malt tr c khi s y s có đ m 44% và sau khi s y xong s đ t đ m là 6%. ướ ẽ ạ ộ ẩ ấ ẽ ộ ẩ ấ

2.2.7 Tách m m và r cho malt khô: ễ ầ

- Công đo n này góp ph n làm ngu i malt. - R có tính háo n ướ

ờ ồ ỏ ạ ấ ố ụ ễ ầ ị ả ướ ễ ẩ ỡ ự ằ ề c m nh, đ ng th i gây ra ướ ng v không mong mu n cho công ngh s n xu t bia. N u không tách r ra kh i ỏ ệ ả ế ấ c và phá v s cân b ng m trong ẽ ữ ự ệ i cho đ n ch t l ế ầ ầ c, khi n cho r b dai khó tách kh i malt. i cho s phát tri n c a vi sinh v t và nh ng quá trình không ng malt. Tách r và m m c n ph i ti n hành ngay sau khi ướ ễ ẽ ễ ị ể ậ ả ế ỏ ầ ủ ế ạ ỏ ầ ị ể ấ ừ ế ả ng v phù h p cho lo i bia làm t chúng. [2, tr 142] ừ ệ 2.2.7.1 M c đích Malt và r c n tách kh i malt, vì chúng có tính ch t hút n h ươ malt thì trong quá trình b o qu n chúng s hút n ả h t, t o đi u ki n thu n l ể ủ ậ ợ ạ ạ thu n l ễ ấ ượ ậ ợ s y, n u đ lâu r s hút n ế ấ Malt sau khi s y xong c n lo i b m m, r vì trong thành ph n c a chúng có nhi u h p ề ợ ầ ễ ấ ch t có th gây ra v đ ng khó ch u cho bia. ị ắ D ng quá trình n y m m và quá trình chuy n hóa ti p theo. ể ầ Cung c p cho malt h ạ ươ ợ c ti n hành ngay vì: Vi c lo i b r c n đ ộ ấ ị ạ ỏ ễ ầ ượ ế ạ ầ c cao khi còn đang nóng. ể

ệ ự

ườ ậ i hình tr quay ch m ụ ắ ấ ạ ố ặ ơ ỗ i ta dùng máy c t. Máy c t là m t l ộ ướ i dài 25mm và r ng 1,5mm bên trong ộ ữ ề ớ ụ ạ

ố ộ ạ ư ạ ộ ự ờ ự ữ ng là 1000 ÷ 2000 i ra ngoài. Công su t c a máy tách m m th ấ ủ l ỗ ướ ườ ầ ễ đ ng và đ a đ n xilô ch a. [1, tr 209] 2.2.7.2 Cách th c hi n. a) C u t o Mu n tách m m và r , ng ắ ễ ầ và đ t h i nghiêng trong thùng g kín. L l ỗ ướ thùng hình tr có m t tr c quay nhanh, g n li n v i tr c có nh ng cánh qu t. ắ ộ ụ ụ b) Nguyên t c ho t đ ng: ạ ộ ắ Khi thùng quay thì tr c có cánh qu t cũng quay, nh ng hai t c đ quay khác nhau, do đó ụ s gây ra m t l c ma sát gi a malt và các cánh qu t. Nh l c ma sát này mà r b c t ễ ị ắ ẽ đ t và đi qua các l ứ kg/gi ờ t ự ộ . Malt sau khi tách m m và r đi qua các cân ầ ứ ư ế

Trang 23

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ả

ả ấ ể ả ư ể ễ ấ 2.2.8. B o qu n malt khô Sau khi s y và tách r xong malt ch a th dùng ngay đ s n xu t bia, vì các lý do sau đây:

ỏ ề ộ ượ ớ ng l n - V giòn, nghi n b nát, trong quá trình đ ườ ị polyphenol làm cho bia kém đ b n keo, d ch đ ộ ề ị ng hóa di n ra khó khăn, ng hóa s hòa tan m t l ẽ ng khó l c. ọ ườ ườ ư ổ ễ hi u su t thu h i s n ph m ch a đ t giá tr cao nh t. ị ị ồ ả ạ ự ấ - Ho t l c enzyme th y phân ch a n đ nh, quá trình đ ệ ữ ấ ấ ấ c lúc tr thành nguyên li u s n xu t bia, malt khô nh t ệ ả ấ ả ầ ờ ư ạ ở t ph i tr i qua giai đo n b o qu n, th i gian ít nh t là 3 – 4 tu n. ả ả ứ ả ờ ỏ ủ ạ ẽ ề ạ ẽ ướ ẩ ả ả c b o qu n trong xilô ch a là thích h p vì trong th i gian b o qu n, b m t ề ặ ợ ượ ả c làm tăng hàm m nên v c a h t s m m và ớ ng cho quá trình l c bã malt. Cũng ọ ưở ề ọ c, th tích c a chúng s tăng lên, đ ng th i trong lúc này trong ướ ạ ờ ồ ở ủ ẩ Vì nh ng lý do trên đây, tr ướ thi ạ ế Malt đ ả ti p xúc v i không khí ít h t s hút n ế d o, lúc nghi n không b nát, t o l p màng l c lý t ạ ớ ị ẻ do h t hút thêm n ủ ể h t x y ra m t s quá trình mà k t qu c a chúng là: ạ ẽ ả ủ ế ộ ố

ạ ng đ m hoà tan tăng nh ng không đáng k . ể 0C. t đ c a malt c n h xu ng 20 Tr ả - Ho t l c amylaza và proteaza tăng. ạ ự - Hàm l ư ượ c lúc b o qu n, nhi ả ệ ộ ủ ầ ạ ả ố ướ

Trang 24

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

CH NG 3: TÍNH CÂN B NG V T CH T ƯƠ Ằ Ấ Ậ

3.1. Ch n các thông s ban đ u ố ọ ầ

3.1.1. Năng su t c a nhà máy

Malt thành ph m 15.000 t n s n ph m /năm. ấ ủ ẩ ấ ả ẩ

ệ ố ệ

ậ ầ ủ ạ 3.1.2. Ch n các s li u ban đ u c a nguyên li u ầ ủ ạ r ạ

= 600 kg/m3 .

ử ủ ạ ạ ạ ng n th tích c a đ i m ch sau khi r a và ngâm so v i đ i m ch ớ ạ tr ướ

ươ ủ ạ ạ ở ể ầ ạ ạ ng n th tích c a đ i m ch sau khi m m m so v i đ i m ch ớ ạ ươ ầ tr ướ ấ ng n th tích c a malt sau khi s y so v i đ i m ch tr c khi ngâm ọ - Đ m ban đ u c a đ i m ch khi nh p : W=13%. ộ ẩ = 665 kg/m3. ng riêng c a đ i m ch: - Kh i l ủ ạ ố ượ ấ r ng riêng c a malt sau khi s y: - Kh i l ủ ố ượ - Đ m c a đ i m ch sau khi r a, ngâm: W= 45%. ạ ủ ạ ộ ẩ - H s tr ử ở ể ệ ố ươ c khi ngâm: 1,42. [1, tr 97] - Đ m c a đ i m ch sau khi m m m: W= 44% . ủ ạ ộ ẩ - H s tr ệ ố ươ c khi ngâm là: 2. [1, tr 217] - Đ m c a malt sau khi s y: W= 6%. ủ ộ ẩ - H s tr ở ể ệ ố ươ ủ ấ ớ ạ ạ ướ là: 1,25

ự ừ ệ

B ng 3.1. M c hao phí qua t ng công đo n 3.1.3. S hao phí nguyên li u qua t ng công đo n ạ ừ ứ ả ạ

R a và ngâm N y m m Tách r và m m Công đo nạ Làm s chạ ử ả ầ S yấ ễ ầ

Hao phí % 1,0 1,0 9 1,2 5,0

ấ M c t n th t nguyên li u trong quá trình s y s b , làm s ch, r a và ngâm, n y ẩ c đó. m m, s y và tách m m và r đ ấ ơ ộ c tính theo ph n trăm hàm l ầ ử ng ch t khô tr ấ ệ ễ ượ ứ ổ ấ ạ ượ ướ ầ ầ

3.2. Cân b ng v t ch t ấ ằ ậ

3.2.1. Tính cân b ng v t ch t cho 1.000 kg nguyên li u ấ ệ ằ ậ

3.2.1.1. L ng ch t khô trong nguyên li u ượ ệ ấ

T = 1.000 kg.

kg [2, tr 175] Trong đó: ng nguyên li u t i, G ố ượ ệ ươ kg GT: kh i l Th tích c a nguyên li u: ủ ể ệ

Trang 25

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ệ ạ

ng nguyên li u sau khi làm s ch ượ ng ch t khô sau khi làm s ch và phân lo i: 3.2.1.2. L L ượ ạ ạ ấ

L ng nguyên li u sau khi làm s ch : ượ ạ kg ệ kg

ể ủ ệ ạ Th tích c a nguyên li u sau khi làm s ch : V = m3

3.2.1.3. L ệ ử ượ

ệ ử ấ ộ ẩ L ượ ử

L ượ ử ệ

ử ệ ể ng nguyên li u sau khi r a và ngâm Đ m nguyên li u sau r a và ngâm: W = 45%. ng ch t khô sau khi r a và ngâm: kg ng nguyên li u sau khi r a và ngâm: kg Th tích nguyên li u sau khi r a và ngâm:

3.2.1.4. L i sau khi m m m ươ ầ

ng malt t ươ Đ m malt t L ng ch t khô sau khi m m m: ượ ộ ẩ ượ ấ ươ i sau khi m m m: W = 44%. ầ ầ ươ ươ kg L ượ ươ i sau khi m m m: ươ ầ

ng malt t M= kg Th tích malt t ể ươ i sau khi m m m: ươ ầ m3

3.2.1.5. L

ạ ượ Đ m còn l L ng malt sau khi s y ấ i sau khi s y: W= 6%. ấ ấ ộ ẩ ượ ấ ng ch t khô sau khi s y: kg L ng malt sau khi s y: ượ ấ kg Th tích malt sau khi s y: ể ấ V= 1,49x1,25=1,86 m3

L ng malt sau khi tách r và m m ượ ng ch t khô sau khi tách r và m m: 3.2.1.6. L ượ ầ ầ ễ ễ ấ kg L ng malt thành ph m: ượ ẩ

kg Th tích c a malt thành ph m: ủ ể ẩ V = m3

Trang 26

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

3.2.1.7. L ễ

ng r và m m: ượ Kh i l ố ượ ng r và m m sau khi tách ầ ầ ễ

Th tích c a m m, r đ ủ ầ M=815,57- 774,80=40,77 kg c tách ra là: ể ễ ượ V= 1,86-1,29 = 0,57 (m3).

ượ ạ ạ ử

3.2.1.8. L ế Ngâm 1000 kg đ i m ch khô thì th tích h u d ng c a thùng là: t cho quá trình r a và ngâm đ i m ch ủ ữ ụ ể

3 ch t tuy t đ i. [1, tr 97] ầ

665: kh i l ạ ệ ố ứ C 1000 kg đ i m ch s chi m th tích 0,74 m ẽ Lúc đó l c c n thi ng n ướ ầ ạ ạ ng riêng c a đ i m ch. ủ ạ ố ượ ạ ạ ặ ể ế c ngâm c n cho vào lúc ban đ u: ng n ướ ượ ầ

ng n 1,25 l n, có nghĩa là khi đó l ng n c ch 1,88 - 0,74 = 1,14 m3 ở ế ầ ượ ướ ỉ Khi quá trình ngâm k t thúc h t tr ạ ươ 3 chi m: 1,88 – 0,741,25= 0,955 m ế

3 [1, tr 97]

L ng n c c n thi t cho quá trình r a 1000 kg đ i m ch là 2 m ượ ướ ầ ế ử ạ ạ

L ng n c c n thi t cho c quá trình ngâm đ i m ch là: ượ ướ ầ ế ạ ạ ả

[1, tr 97]

Trong đó: a: là l ng n c ngâm ban đ u, a=1,14 ượ ướ ầ

c: l ng n c ngâm tr c khi k t thúc quá trình ngâm h t, c= 0,955 ượ ướ ướ ế ạ

= 6

n: s l n thay n c, n ố ầ ướ

Khi đó:

Do đó t ng l c c n cho quá trình ngâm và r a là: ng n ổ ử ướ ầ ượ V= 2+ 6,285 =8,285 m3

ầ ượ

ng formalin c n dùng ầ ạ ạ

3.2.1.9. L C 1000 kg đ i m ch c n 1,2 kg formalin ứ ng formalin c n dùng là: V y l ầ ậ ượ kg

ng Gibberelin c n dùng ầ

-5 kg Gibberelin. -5 103 = 10-2 kg Gibberelin.

ượ ạ 3.2.1.10. L Ta có 1 kg đ i m ch dùng 10 mg = 10 1000 kg đ i m ch dùng 10 ạ ạ ạ ng Gibberelin c n dùng là: V y l kg ậ ượ ầ

ng khí nén c n dùng trong quá trình ngâm và r a ầ

3/h, đây là l

ượ ng khí nén dùng cho 1 t n đ i m ch : 6 m ấ ạ ử ượ ỉ ử ụ ng khí nén ch s d ng 3.2.1.11. L Ta có l ạ ượ cho quá trình hô h p c a h t. [1, tr 85] ấ ủ ạ

Trang 27

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ng nguyên li u sau khi làm s ch là 990 kg. V y l ng khí nén c l ượ ượ ậ ượ ệ ạ Theo bài ta tính đ c n là: ầ

s l Gi ả ử ượ ấ ủ ạ ế ượ ng không khí cung c p, v y ta có l ng khí th c t ng không khí s d ng cho quá trình hô h p c a h t chi m 20% l : ấ ử ụ ượ ự ế ậ

ươ ượ

ng O ầ 2 h p th (ml) tính theo 100g ch t khô qua các ng không khí đi u hòa c n dùng trong quá trình m ấ ấ ụ ư ả ươ

2 mà kh i h t h p th trung bình trong m t ngày c a 100g ch t khô là:

ng O ụ ấ ụ ấ ụ ấ ụ ấ ụ ấ ố ạ ấ ậ ượ ụ ủ ấ ộ

N = 852,69 (kg). T đó suy ử ệ ấ ừ ượ ng O ng ch t khô trong nguyên li u sau r a và ngâm là m 2 c n cung c p cho 852,69 kg trong 1 ngày là: ầ

2 chi m 1/5 th tích, vì v y l ể ạ ươ

ượ ế ậ ượ ầ ng không khí đi u hòa c n ề ấ 3.2.1.12. L ề Qua b ng 7.1 [1, tr 109], ta có l ượ ngày m nh sau: - Ngày th 1 h p th 860ml. ứ - Ngày th 2 h p th 960ml. ứ - Ngày th 3 h p th 1080ml. ứ - Ngày th 4 h p th 1260ml. ứ - Ngày th 5 h p th 965ml. ứ V y l = 1,025(l). Mà ta có l ra l ấ ượ 8740 (l/ngày) = 8,74 (m3/ngày). Trong không khí l ng O cung c p trong 1 ngày cho giai đo n m là: Vkkdh = 8,74 x 5 = 43,7(m3/ngày).

ế ạ ả

3.2.2. K ho ch s n su t c a nhà máy ệ ấ ủ ộ ệ ầ ệ theo quy đ nh c a nhà n ị c, t ướ ế ủ ễ ỉ ố ớ ễ ỉ Nhà máy làm vi c m t năm 12 tháng, m i tu n làm vi c 6 ngày (ngh ch nh t) và ỉ ủ ậ ỗ ủ ậ t và ch nh t, ưở ng t b có đúng vào ngày ch nh t thì ngh bù vào ngày sau. Riêng đ i v i phân x ệ ế ị ử ụ ệ ặ c v sinh vào ngày ch nh t. m t ngày làm vi c 3 ca. Ngh các ngày l ộ n u ngày l ế s y malt và ngân r a do đ c thù c a công ngh nên làm vi c liên t c. Các thi ấ th đ ể ượ ệ ủ ậ ủ ủ ậ Các ngày ngh trong năm: ỉ

ế ươ ế

ố ộ + T t D ng L ch : ị + T t Âm l ch ị + Ngày 30-4 + Qu c T lao đ ng ế + Ngày Qu c Khánh ố + Gi Hùng V ng 1 ngày 4 ngày : : 1 ngày : 1 ngày 1 ngày : 1 ngày : t ỗ ổ ươ

B ng 3.2. Bi u đ s n xu t c a nhà máy ả ể ồ ả ấ ủ

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 C nămả

ố 22 24 26 25 25 26 27 26 25 27 25 27 305

66 72 78 75 75 78 81 78 75 81 75 81 915 S ngày làm vi cệ S caố

Trang 28

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

3.2.3 Tính chi phí nguyên li u cho 1 ngày ệ

3.2.3.1 Năng su t c a nhà máy: ấ ủ

ấ malt /năm t c làứ Nhà máy có năng su t 15000 t n ấ kg/ngày

3.2.3.2 L ng nguyên li u s n xu t : ượ ệ ả ấ

kg/ngày Th tích c a nguyên li u ủ ể ệ m3

ng nguyên li u sau khi làm s ch : ạ ệ ượ ng ch t khô sau khi làm s ch : ạ ấ 3.2.3.3 L L ượ kg/ ngày

ng nguyên li u sau khi làm s ch : ệ ạ L ượ kg/ ngày

ệ Th tích c a nguyên li u ủ ể m3

ử

ệ ượ ng ch t khô sau khi r a và ngâm: 3.2.3.4 L ượ ng nguyên li u sau khi r a và ngâm : ử ấ

ng nguyên li u sau khi r a và ngâm: L kg/ ngày L ử ệ ượ

Th tích c a nguyên li u: kg/ ngày ủ ệ ể m3

3.2.3.5. L c c n thi : t cho quá trình r a và ngâm ượ ế ử ướ ầ

ng n (m3/ngày)

ầ

3.2.3.6 L L ượ ươ ệ ượ ng ch t khô sau khi m m m: ầ ng nguyên li u sau khi m m m : ươ ấ kg/ ngày ng nguyên li u sau khi m m m: L ươ ệ ầ

Th tích c a nguyên li u: ượ kg/ ngày ủ ể ệ m3

ng malt sau khi s y : ượ ng ch t khô sau khi s y: 3.2.3.7 L L ượ ấ ấ ấ kg/ ngày L ng malt sau khi s y: ượ ấ

Trang 29

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

Th tích c a malt sau khi s y: ể ấ kg/ ngày ủ m3

ng malt sau khi tách r và m m : ễ ầ

ượ ng ch t khô còn l i: 3.2.3.8 L L ượ ạ ấ kg/ ngày L ng malt thành ph m: ượ ẩ

Th tích c a malt sau khi tách r và m m kg/ ngày ủ ể ễ ầ

ễ ầ

m3 ng r và m m: 3.2.3.9 Kh i l ố ượ Kh i l ng r m m tính theo ch t khô: ấ ễ ầ ố ượ G=48662,37-46229,38=2432,99 kg/ngày Kh i l ng r và m m: ố ượ ễ ầ M=51768,20-49180,33=2587,87 kg/ngày

Th tích r và m m : ễ ể ầ m3

ng formalin c n s d ng đ i v i s n ph m ượ ầ ử ụ ố ớ ả ẩ malt diastilin:

3.2.3.10 L kg/ngày

3.2.3.11 L ng khí nén c n thi t: ượ ầ ế

m3/ngày

ng Gibberelin c n s d ng: ượ ầ ử ụ

3.2.3.12 L kg/ngày

ượ ng không khí đi u hòa c n dùng: ề ầ

3.2.3.13 L m3

Trang 30

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

B ng 3.3. T ng k t cân b ng v t ch t. ế ổ ậ ấ ằ

Tính cho m t nămộ

Tính cho m tộ ngày

ả Tính cho 1000 kg nguyên li uệ

STT

Công Đo nạ

Th tíchể (m3)

Kh iố ngượ l (kg)

Thể tích (m3)

Kh iố ngượ l (kg)

Thể tích (m3)

Kh i ố ng l ượ (kg)

Đ i m ch

1000

1,5

63474,87

95,21

19.359.835,35

29.039,05

1

ạ

ạ

990

1,49

62.840,12

94,58

2.199.404,2

28.846,9

2

1550,35

2,12

98.408,26

134,57

30014519,3

41.043,85

3

1.385,63

2,98

87.952,68

189,16

26.825.567,4

57.693,8

4

Sau khi làm s chạ Sau khi r aử và ngâm Sau mươ m mầ

815,57

1,86

51.768,20

118,06

15.789.301

36.008,3

5

Sau s yấ

774,80

1,29

49.180,33

81,88

15.000.000,65

24.973,4

6

Sau tách m m, r ễ ầ

R , m m

40,77

0,57

2.587,87

36,18

789.300,35

11.034,9

7

ễ

ầ

8,285

525,89

160.396,45

8

T ngổ ngượ l ướ ử c s n d ngụ

9

Formalin

1,19

75,54

23039,7

10 Gibberelin

0,9910-2

0,63

192,15

11

Khí nén

45244,89

13799691,45

29,7 (m3/h)

12

3.253,06

992183,3

Không khí đi u hòa

ề

43,7 (m3/ngày)

CH ƯƠ NG 4 TÍNH TOÁN VÀ CH N THI T B Ị Ọ Ế

4.1. Thi t b phân x ng x lý nguyên li u: ế ị ưở ử ệ

ệ

ữ ậ ượ ằ c làm b ng t b có th ch a đ nguyên li u s n xu t trong 4 tu n. 4.1.1 Xilô ch a nguyên li u ứ Xilô ch aứ có c u t o: thân hình h p ch nh t đáy hình nón c t đ u ộ ấ ạ thép không r . ỉ Thi ể ứ ủ ụ ề và đ ầ ệ ả ế ị ấ

Trang 31

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

Th tích c a thi ủ ể ế ị ế t b ti p nh n (b qua ph n n p): ỏ ầ ắ ậ

V= VCN + VC = (*) ộ

ớ ỏ ể ể ệ ệ

r = 665 kg/m3 [2, tr 97] ng riêng c a đ i m ch, ủ ạ ấ 63.474,87 kg/ ngày ể ả ượ ầ 63.474,87 × 28 = 1.777.296,36 kg ng nguyên li u dùng đ s n xu t: ứ ệ ầ t b ti p nh n ậ ng nguyên li u ch a trong m t xilô:kg ứ ộ

1 = 3 m, h3 = 0,5 m

ộ VCN: th tích hình h p ch nh t ữ ậ VN: th tích hình chóp c t ụ B: di n tích đáy l n, B = a.b B: di n tích đáy nh , B’ = a’.b’ h1: chi u cao hình chóp c t ụ ề ng nguyên li u M: kh i l ệ ố ượ ệ ố ứ ầ j = 0,9 j : h s ch a đ y, r : kh i l ạ ố ượ Theo b ng 3.3: l ệ ả ng nguyên li u c n ch a trong 4 tu n: Nh v y l ư ậ ượ Ta s d ng 18 thi ế ị ế ử ụ V y l ệ ậ ượ Th tích c a m t xilô: ủ ể (**) (cid:222) T (**) ừ ụ ề

Th tích hình nón c t đ u : ể VN .h1 Ch n a = 4 m; b= 3m; a’ = b’= 0,4 m; h ọ (cid:222) B = a×b = 4×3 = 12 m2; B’= a’×b’ = 0,16 m2 VN13,55 m3 (cid:222) T (*) VCN = V – VN ừ

ắ ọ ề ế ị ế ộ t b ti p nh n: 0,4×0,4×0,4 m ế ị ế ậ

t b ti p nh n: 18 cái ng thi ế ị ế Ch n n p thi ậ Chi u cao t ng c ng thi t b ti p nh n: ổ H=h2 + h1 + h3 + 0,4 + 0,4 = 12,62 + 3 + 0,5 + 0,4 + 0,4 = 16,92 m S l ố ượ 4.1.2. Thi ậ t b làm s ch ế ị ạ

Theo b ng 3.3: Năng su t đ i m ch c n làm s ch là: ấ ạ ạ ầ ạ ả

63474,87 kg/ngày = 2644,79 kg/h.

ọ ố ỹ ư ậ ạ

• •

•

ấ Ta ch n máy làm s ch có các thông s k thu t nh sau: [1, tr 52] Năng su t máy: 5.500kg/h. Qu t sàng: có 3 sàng, trên có đ c l ụ ỗ ạ hình b u d c. ầ ụ ầ ụ ớ ướ c: 35 x 8mm. c : 25 x 4,5mm. Sàng th nh t có l ứ ấ Sàng th hai có l ỗ ứ sàng hình b u d c v i kích th ầ ụ ớ ướ c: 20 x 2mm. Sàng th ba có l ỗ sàng hình b u d c v i kích th ướ

o, m t đ t

ằ Thi B ph n làm vi c chính là cu n nam châm đi n t ẳ c đ t trên m t ph ng ặ ủ ạ sàng hình b u d c v i kích th ứ ầ ụ ớ ỗ tính: t b làm s ch b ng t ừ ạ ế ị ộ ộ ậ tr ặ ệ nghiêng v i đ d c 45 ạ ậ ộ ừ ườ ả , đ ệ ừ ượ ặ ng c a nam châm đ t 9000 Gaus. Chi u dày l p h t ch y qua m t ph ng nghiêng là 5mm. [1, tr 54] ẳ T c đ dài c a chúng là 0,5m/s, chi u dày l p h t khi ch y qua là 44 mm. ề ớ ộ ố ớ ủ ề ố ộ ạ ả ớ

Trang 32

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

1= 0,17 kw.

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

2=0,29 kw.

ạ ơ ạ ơ ạ ộ ế ị t b làm s ch đ i m ch: = 0,48 ạ t b : dài x r ng x cao : 3 x 2 x 4 m. ạ ạ Công su t đ ng c ch y qu t: N ấ ộ Công su t đ ng c ch y tang quay N ấ ộ Kích th c thi ướ ng thi S l ế ị ố ượ t b làm s ch là 1. ạ ế ị S thi ố

ứ ệ ạ

t b dùng ch a nguyên li u sau khi làm s ch nh m phân ph i đ u nguyên ố ề ệ ạ ằ 4.1.3. Bunke ch a nguyên li u sau làm s ch ứ t b r a, ngâm. ế ị ử Là thi ế ị li u xu ng thi ệ ố Theo b ng 3.3: Kh i l ố ượ ả ng nguyên li u c n ch a đ s n xu t trong 1 ngày là: ứ ể ả ệ ầ ấ

t b là φ = 0,85. 54.670,91 kg/ngày. ử ụ ệ ố ử ụ ế ị Ta s d ng 6 bunke ch a và h s s d ng thi ứ Góc nghiêng là α = 450. Ta s d ng 6 bunke ch a, vì v y l ử ụ ậ ượ ứ ng nguyên li u ch a trong 1 bunke là: ứ ệ

(kg) Th tích c a bunke: ủ ể

)3

(

=

V

3 dD

N

1 24

- p

3 = 0,2 m VN= ( 2,53- 0,43)tg450 = 2,04 m3 VT = V – VN = 17,13 – 2,04 = 15,09 m3

ể Ch n D = 2,5 m, d = 0,4 m, H Th tích hình nón: ọ

Chi u cao ph n hình tr : ụ ề ầ Vtr =

ề Chi u cao ph n hình nón: ầ m Chi u cao t ng c ng c a bunke: ủ ề ộ ổ

c nh sau: ư ự ữ ớ ử ụ ướ ậ

H = H1 + H2 + H3 H = 2,14+ 1,3 + 0,2 = 3,64 m V y ta s d ng 6 bunke và 2 bunke d tr v i các kích th D = 2,5 m; d = 0,4 m; α = 45o. H = 3,64 m, trong đó: H1 = 2,14 m; H2 = 1,3 m; H3 = 0,2m.

4.1.4. Tính gàu t iả :

ứ 4.1.4.1. Gàu t i v n chuy n đ i m ch lên xilô ch a ể ạ ạ ả ậ

(G1): ề ậ ọ Chi u cao v n chuy n c a gàu: 18,8 m = 18800 mm. ể ủ ậ ể ạ ạ ộ

[4.1.1], l Ch n m t gàu v n chuy n đ i m ch lên 18 xilô ch a ứ nguyên li u.ệ ng đ i m ch mà gàu t ạ ạ ứ i c n v n chuy n lên 18 xilô ch a ả ầ ượ ể ậ Theo là: M= 1.777.296,36 kg.

Trang 33

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Đ ÁN CÔNG NGH 2 Ồ Ệ

ư ọ ượ

c các thông s c a gàu nh sau: ố ủ 50 t n/h. ấ 250 mm. 220 mm. 125 mm. ầ

ượ ủ

Theo [4, tr 110] , ta ch n đ Năng su t c a gàu: ấ ủ Chi u r ng t m băng (B) ề ộ ấ Chi u r ng gàu(b) ề ộ T m v i gàu ớ Chi u cao gàu ề Chi u cao mi ng gàu ệ ề n c a đáy gàu Góc l Góc nghiêng c a thành gàu α ủ Góc xúc θ Dung tích gàu Kh i l ố ượ 132 mm. 33 mm. 25 mm. 2o. 67o30’. 1,25lit. 0,85 kg. ớ

ng gàu ố ớ ườ ả ượ ữ ừ công th c sau: ứ c tính t (t n/h) [4, tr 117]

3.

S l p cao su z=4 l p. Đ ng kính tang quay D= 140xZ= 560 mm - Kho ng cách gi a hai gàu đ Q= ấ i, 50 t n/h. ấ ả ấ Trong đó: Q: năng su t gàu t ể

3. i: th tích gàu, i = 1,25 dm a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ả ữ ρ: kh i l ố ượ v: v n t c b ph n kéo, v= 3m/s. ậ ố ộ ậ : H s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. ệ ố ứ ầ ủ

ầ ng riêng c a đ i m ch, ρ = 0,665 t n/m ạ ủ ạ ấ

ọ

Nên ta có: .

R: bán kính tang quay, - S l ng gàu trên băng: ố ượ

- T ng th i gian v n chuy n đ i m ch lên xilô ch a: ể ứ ạ ạ ổ ờ

- Công su t đ ng c c a gàu t i: n = gàu. ậ T = ( gi )ờ ấ ộ ơ ủ ả

Trong đó: Q : năng su t gàu , t n/h. [4, tr 115] ấ

đc=

i, v i lo i d ng h t có H ≤ 30m thì η = 0,7. Ndc = (kw) ấ H : chi u cao nâng, H= 18,8m. ề η : Hi u su t gàu t ấ ệ ả ạ ạ ạ ớ

V y: N S l ng: 1 cái, kích th c: ậ ố ượ ướ 1,5 × 0,5 × 18,8 m

t b làm s ch ( G

2 ):

ạ ế ị ả ậ i v n chuy n đ i m ch lên thi ể ạ ạ

2644,79 kg/h [theo 4.1.2]. ề ng nguyên li u c n v n chuy n vào máy làm s ch là: ượ ể ấ ủ ố ủ ả ọ

4.1.4.2. Gàu t Chi u cao nâng: H = 6,15m = 6150 mm. L ậ ạ ệ ầ Năng su t c a máy làm s ch là 5.500 kg/h. [4, tr 111] ạ i nh sau: Theo [3, tr 111] ta ch n các thông s c a gàu t ư 5,5 t n/h. Năng su t c a gàu: ấ ủ ấ 250 mm. Chi u r ng t m băng (B) ấ ề ộ

Trang 34

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ầ

ượ ủ

ng gàu

220 mm. 125 mm. 132mm. 66 mm. 35mm. 40. 41o30’. 0,81l . 0,48kg. 0,6 mm. 4 l p.ớ Chi u r ng gàu (b) ề ộ T m v i gàu ớ Chi u cao gàu ề Chi u cao mi ng gàu ệ ề n c a đáy gàu Góc l Góc nghiêng c a thành gàu α ủ Góc xúc θ Dung tích gàu Kh i l ố ượ Chi u dày gàu ề S l p cao su ố ớ Đ ng kính tang D =140xz= 560 mm. ườ ả ữ ượ - Kho ng cách gi a hai gàu đ a = c tính theo công th c sau: ứ [4, tr 115]

(t n/h) Trong đó: Q: năng su t gàu t ả ấ ấ ể ữ ầ ng riêng c a đ i m ch, 0,665 t n/m ạ ủ ạ

i 5,5 t n/h. ấ 3. i: th tích gàu, i = 0,81 dm a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ả 3. ρ: kh i l ấ ố ượ [4, tr 115] v: v n t c b ph n kéo, v = 1m/s. ậ ậ ố ộ : H s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. ệ ố ứ ầ ủ ọ

đc= kw.

Nên ta có: a = - S l ng gàu trên băng:

ố ượ n = gàu. ơ - Công su t đ ng c : N ấ ộ c: kích th ng : 1 cái. S l ố ượ ướ 1,5 × 0,5 × 6,15 m

i v n chuy n đ i m ch t ừ ả ậ ứ

ả ậ ứ ể ạ ạ ạ ồ i đ ả ể ề ế ư ọ ộ ố

ữ ể ả ố ượ

vít V3 lên bunke ch a (G3): 4.1.4.3. Gàu t i v n chuy n đ n gàu t Đ i m ch sau khi ra kh i máy làm s ch, nh vít t ể ờ ỏ ạ ạ đ a lên bunke ch a. Đ b o đ m đ ng b , ch n G3 gi ng G2 nh ng v i chi u cao v n ậ ớ ả ể ả ư chuy n : H = 14m = 14000mm. - Kho ng cách gi a hai gàu: a = 282,1mm. ng gàu trên băng: n = gàu - S l - Công su t đ ng c : N đc=kw. ấ ộ c: ng: 1 cái, S l ơ kích th ướ 1,5 × 0,5 × 14 m ố ượ

4.1.5. Tính vít t i:ả

i v n chuy n đ i m ch vào xilô (V1) : ể ạ ạ

ố ề ệ ậ

ng kính c a vít D = 400mm. 4.1.5.1. Vít t ả ậ i phân ph i, chi u dài v n Ta s d ng 18 xilô cho 1 vít t ậ ử ụ ả chuy n 20 m = 20000 m. L ể ng nguyên li u v n chuy n ượ ể 1.777.296,36 kg. vào 18 xilô ch a là: ứ Ch n đ ủ ọ ườ

Trang 35

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ể ủ ể ủ ằ ậ ờ ọ ậ ấ ố

3.

o. 1 = 1, ng v i góc ngiêng là 0

Đ th i gian v n chuy n c a vít b ng th i gian v n chuy n c a gàu ta ch n năng su t ấ ể ờ c a vít là 50 t n/h. ủ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ụ ủ [4, tr 119] n= (vòng/phút) (4.2) Trong đó: D: đ ủ ng th tích c a v t li u, ρ = 0,665 t n/m ủ ậ ệ ể c vít, S = 0,9 x D = 0,9 x 0,4 = 0,36m. ườ ρ: kh i l S: b : h s đ y, đ i v i d ng h t là 0,4. ạ ộ ố ủ ứ ớ c xác đ nh theo công th c: ng kính ngoài c a cánh vít, D = 400mm=0,4m. ố ượ ấ ướ ố ớ ạ ệ ố ầ ng n m ngang C i so v i ph Đ d c c a vít t ằ ươ ớ ả Khi đó s d ng s vòng quay c a vít t ủ ố i đ ả ượ ứ ị

ử ụ V y:ậ - Công su t c n thi ấ ầ ế

Trong đó: - Q: năng su t vít t ấ ả i, (m) ( vòng/phút). t trên tr c vít: ụ N = (kw) (4.3) i, kg/s. ả tr c, k= 0,7÷0,8; ch n k=0,75. ề ệ ố ủ ế ự ấ ọ ệ ố ở ự ạ ố ớ ạ ệ ấ ệ ố ở ự

- l: chi u dài c a vít t - k: h s xét đ n s m t mát trong ổ ụ - : h s tr l c, đ i v i d ng h t là 1,5. ố ụ - 1,1: h s tr l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c ậ ệ trung gian. N =(kw) V y: ậ - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh theo công th c sau: ấ ộ ơ ệ ượ ứ ị Nđc= (kw) (4.4)

ớ ệ ấ ộ ộ ọ

V i η là hi u su t b ph n d n đ ng, ch n η= 0,8. ẫ ậ Nđc= (kw) ng: 1 cái, kích th S l c: 20000 x 400 x 400 mm ố ượ ướ

i V2) ỏ ứ (vít t ả

ế 63.474,87 kg/ ngày = 2,645t n/hấ i: 25m. ả ấ ầ ậ ả t nh sau: [4, tr 118] ả ư ế 4.1.5.2 Vít t i v n chuy n đ i m ch ra kh i xilô ch a : ể ạ ạ ả ậ t: Năng su t c n thi Chi u dài v n chuy n c a vít t ề ể ủ i phân ph i Ta s d ng 2 vít t ử ụ ố Ch n vít t ấ ầ ọ ấ

= 665 kg/m3

0. 1 = 1, ng v i góc ngiêng là 0

ng n m ngang C i có năng su t c n thi Năng su t: 5 t n/h. ấ ể r Kh i l ng riêng c a v t li u v n chuy n: ủ ậ ệ ậ ố ượ B c vít : S = 1.D = 1.0,4 = 0,4m. ướ ệ ố ứ ầ y H s ch a đ y: i so v i ph ớ ả = 0,4. ươ ằ ứ ớ Đ d c c a vít t Đ ng kính ngoài c a cánh vít: 0,4 m. ộ ố ủ ườ ủ S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ụ ủ ố

Công su t c n thi ấ ầ n = (vòng/phút) (theo 4.2) t trên tr c vít: ụ ế N = , kw (theo 4.3) Trong đó:

ả ấ Q: năng su t vít t l: chi u dài c a vít t i, (m) i, kg/s ả ủ ề

Trang 36

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

tr c, k = 0,7 ÷ 0,8, ch n k = 0,75 ọ ệ ố ệ ố ở ự ạ ệ ố ở ự ố ớ ạ ệ ấ ố ụ

i: 2 cái, kích th c: S l ng vít t k: h s xét đ n s m t mát trong ổ ụ ế ự ấ : h s tr l c, đ i v i d ng h t là 1,5 1,1: h s tr l c xu t hi n khi v t li u đi qua các g i tr c trung gian ậ ệ N== kW Nđc ==kw ả ướ 25000 x 400 x 400 mm ố ượ

ế t b làm s ch (V3): ạ

2: 5,5 t n/h. [theo 4.1.3.2].

ả ậ ề i G ấ ế ị i 20000 mm. ả ấ ủ ể ạ ạ đ n thi 4.1.5.3. Vít t i v n chuy n đ i m ch Ch n 5 vít có chi u dài v n chuy n c a vít t ể ủ ậ ọ ả Đ đ ng b ch n năng su t vít t i b ng năng su t gàu t ể ồ ộ ọ ả ằ ấ Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - Theo công th c (4.2), ta có s vòng quay c a tr c trong 1 phút: ụ ủ ố ứ n = (vòng/phút)

n ( vòng/phút) - Theo công th c (4.3), ta có công su t c n thi ứ ấ ầ ế t trên tr c vít: ụ N = (kw)

- Theo công th c (4.4), ta có công su t đ ng c đi n: N=kw. ứ ơ ệ ấ ộ Nđc= (kw) Nđc= kw S l ng: 1 cái, kích th c: 20000 x 400 x 400 mm ố ượ ướ

máy làm s ch đ n gàu G3 (V4): ế ạ

ề ể ạ ạ ả

ủ 4.1.5.4. Vít t i v n chuy n đ i m ch t ả ậ ừ Chi u dài v n chuy n c a vít t i: 2,56 m ể ủ ậ i là: 5,5 t n/h. Năng su t vít t ấ ả ấ Ch n đ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - Theo công th c (4.2), ta có s vòng quay c a tr c trong 1 phút: ố ứ ủ ụ n = (vòng/phút)

n ( vòng/phút) - Theo công th c (4.3), ta có công su t c n thi ấ ầ ứ ế t trên tr c vít: ụ N = (kw)

- Theo công th c (4.4), ta có công su t đ ng c đi n: N= (kw). ứ ấ ộ ơ ệ Nđc= (kw) Nđc= (kw). S l ng: 1 cái, kích th c : 2560 x 400 x 400 mm ố ượ ướ

ả ậ ề ể i là: 5500 kg/h. ọ ọ ả ng kính c a vít D = 400 mm. ủ 4.1.5.5. Vít t i v n chuy n đ i m ch vào bunke (V5): ể ạ ạ Ch n 1 vít có chi u dài v n chuy n là: 33475 mm= 33,475 m. ậ Ch n năng su t vít t ấ Ch n đ ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố ụ

- Công su t c n thi ấ ầ ( vòng/phút) ế t trên tr c vít: ụ

Trang 37

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị Nđc= (kw) S l ng: 1 cái, kích th c: 33475 x 400 x 400 mm ố ượ ướ

t b r a và ngâm (vít t i V6) ế ị ử ả

i V3 ả ả

4.1.5.6. Vít t i v n chuy n đ i m ch đ n các thi ể ạ ạ Ch n vít t ậ ố ỹ ọ i: 35m. Chi u dài v n chuy n c a vít t ả ề - Công su t c n thi ể ủ t trên tr c vít: ụ ế

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ả ậ ế i có đ c tính k thu t gi ng vít t ặ ậ ấ ầ N = (kw) ấ ộ ị

ơ ệ ượ Nđc= (kw) t b : 1 cái, kích th S l ng thi c: 35000 x 400 x 400 mm ố ượ ế ị ướ

4.2. Phân x ng r a, sát trùng, ngâm: ưở ử

ạ ạ ế ị ử t b v i th i gian r a và ị ớ ử ế ộ ờ

0.

t b có c u t o thân tr , đáy và n p hình côn. Có góc nghiêng đáy 45 ế ị ụ ắ ở

3 = 0,2 m.

ệ ố ứ ủ ể ủ ạ ạ ứ 4.2.1 Thi t b r a và ngâm đ i m ch Ta ti n hành r a và ngâm trong cùng m t thi ử ế ngâm là: 48 h Thi ấ ạ t b H s ch a c a thi ế ị Th tích c a nguyên li u c n ch a là (tính theo th tích c a đ i m ch sau ngâm): ệ ầ ủ ể V=134,57 (m3/ngày) [theo b ng 3.3] ả ể ỗ Ta s d ng 6 thùng ngâm nên th tích m i thùng là: ử ụ (m3). Ch n D = 2,5 m; d = 0,4 m; H ọ

(m3) Suy ra m3

H = H1 + H2 + H3= 4,66 + 1,05 + 0,2 = 5,91 (m). Mà: VT= Do đó: (m). (m) ủ nên đ đ m b o liên t c cho quá Và: ề ờ ả ờ ng thi Nên chi u cao c a thùng: Vì th i gian m i l n r a và ngâm là 48 gi ỗ ầ ử trình s n xu t thì s l ử ố ượ ế ị ấ ả ụ ể ả t b ngâm r a là 12 thùng, và 2 thùng d tr . ự ữ

t b c n dùng là 12 thùng và có thêm 2 thùng d tr đ thay th khi làm v ế ị ầ ự ữ ể ế ệ V y s thi ậ ố sinh thi ế ị ử c nh sau: ư ướ

t b . Thùng r a và ngâm có kích th D = 2,5 m; d = 0,4 m; α = 450. H = 5,91 m trong đó: H1 = 4,66 m; H2 = 1,05 m; H3 = 0,2 m.

ụ ạ ạ ạ

3/ngày).

ứ ướ : c c đ đ a vào r a và ngâm đ i m ch, nó có d ng thân tr , đáy côn, có ứ ướ ể ư = 45o và đ ượ ng n 4.2.2. Thùng ch a n Thùng ch a n góc nghiêng a Theo b ng [4.3], ta có l ả thép tráng men bên trong. c s d ng trong m t ngày là: 525,89(m ộ ử c ch t o t ế ạ ừ ướ ử ụ ượ

Trang 38

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ng n c s d ng cho n a ngày. V y th tích n c c n ch a là: ẽ ứ ượ ướ ử ụ ử ể ậ ướ ầ ứ

3 = 0,2m.

Các thùng s ch a l 262,95 (m3). S d ng 10 thùng ch a, vì v y th tích m i thùng ch a là: ậ ử ụ ứ ứ ể ỗ V = VN+ VT= (m3)

Ch n D = 3,8m; d = 0,2m; H - Th tích ph n nón: ọ ể ầ VN=

= (m3). ầ ể ụ

- Th tích ph n tr : VT = V- VN= 29,22 – 7,18= 22,04 (m3). Mà: VT = => H1 =(m). Và: H2 =(m) - Chi u cao t ng c ng c a thùng: ổ ủ ề ộ

c v i s l ng là 10 thùng v i kích th H = H1 + H2 +H3 = 1,94 + 1,8 + 0,2= 3,94(m) ứ ướ ớ ố ượ ớ ướ c nh sau: ư ậ ử ụ V y ta s d ng thùng ch a n D = 3,8m; d = 0,2m; α = 450. H = 3,94m trong đó: H1 =1,94m; H2 = 1,8m; H3 = 0,2m.

ng formalin (40%) s d ng trong m t ngày: 75,54 kg/ngày. t b ch a formalin Ta có l ử ụ ộ ượ c tính: ượ ể 4.2.3. Thi ế ị ứ Theo b ng 3.3: ả Th tích c a formalin đ ủ =0,19 m3 L ượ ử ụ

ủ ng formalin s d ng trong 1 tu n: ầ V7 = 0,19 × 7 =1,33 m3. t b : φ = 0,9. ế ị ứ

H s s d ng c a thi ệ ố ử ụ Th tích c a thùng ch a: ủ ể V = =1,48 m3 Ch n: D = 1,5 m, d = 0,3 m, ọ

h2 = 0,2 m, h3 = 0,2 m. ề

ể

ể Chi u cao ph n hình nón: ầ h1 = = = 1,04 m Th tích ph n hình nón: ầ Vn = = m3 Th tích ph n hình tr : ầ ụ Vtr = V – Vn = 1,48 – 0,76 = 0,72 m3

ề Chi u cao ph n hình tr : ụ

t b : ế ị ủ ề ầ Vtr = H1 = m Chi u cao t ng c ng c a thi ộ ổ H = H1 + h1 + h2 + h3 = 0,41 + 1,04 + 0,2 + 0,2 = 1,85 m S l ng thi t b : 1 cái. ố ượ ế ị

Trang 39

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

4.2.4 Thi

ế ị ứ Dùng ch t kích thích t t b ch a dung d ch gibberelat natri ị ố gibberelat natri 16 h tr ấ ỷ ệ l ướ ạ ầ ủ ng [1, tr 147- ạ ạ ớ ộ ầ ườ ệ ạ ả ấ c lúc cho vào n y m m theo t ả gibberelat natri 10mg (2%) cho 1kg h t đ i m ch thì tăng đ ho t đ ng c a các enzyme ạ ộ amylaza và proteaza lên r t m nh so v i đi u ki n n y m m thông th ề 151]. L 54.670,91 kg/ngày. ng nguyên li u c n r a và ngâm: ệ ầ ử ượ ng gibberelat natri c n dùng: 0,63 kg/ngày. ầ Theo b ng 3.3: ả V y l ậ ượ V y th tích g n đúng c a gibberelat natri (2%): ủ ể ậ ầ

ng gibberelat natri c n dùng trong 1 tu n: ầ ầ ượ

t b ngâm là = 0,8 th tích thi ể ế ị L ớ ệ ố ứ ầ j V i h s ch a đ y: V = l= 0,27 Th tích hình h c c a thi c tính theo công th c: ể t b đ ế ị ượ ứ ọ ủ

2= 0,1 m, h3 = 0,1 m

ủ t b ế ị ườ ề

ọ Th tích đáy thi Trong đó: ng kính trong c a thi D: đ H: chi u cao ph n thân tr ụ ầ Ch n D = 0,5 m, d = 0,2 m, h t b : ế ị ể m3 m3

3/h.

Chi u cao c a thi m t b : ế ị ủ ề H=h + h1 + h2 + h3 = 1,27 + 0,26 + 0,1 + 0,1 = 1,73 m S l ng thi t b ch a dung d ch gibberelat natri: 1 cái, chi u cao 1,73m ố ượ ế ị ứ ề ị

ầ ử ụ ạ ấ ng đ i mach trong 1 chu kì ngâm: ng không khí nén c n s d ng cho 1 t n đ i m ch: 29,7m ạ 45244,89 x 2 = 90.489,78(kg) ạ

3/phút [3, tr 515]

V y l 4.2.5. Máy nén khí: Theo b ng [3.3], ta có: ả - L u l ư ượ - L ượ 90,5(t n)ấ ầ ậ ượ ấ ng không khí nén c n cung c p là: 29,7 x 90,5 = 2687,85 (m3/h)= 44,8(m3/phút).

ọ ấ Ta ch n 2 máy nén pittông có năng su t 27 m ệ ấ

Áp su t làm vi c: 6m. Công su t trên tr c: 105 kw. Công su t đ ng c : 125kw. Kích th c: dài x r ng x cao = 4000x2100x1800. ấ ấ ộ ướ ụ ơ ộ

Trang 40

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Đ ÁN CÔNG NGH 2 Ồ Ệ

S d ng 2 máy nén pittông ử ụ

4.3. Phân x ng m m m: ưở ươ ầ

ế ị ươ

t b thu c h Ostertag, do hãng Seeger ch t o. Thi t b này ộ ệ ế ạ ế ị ‚ 50 m, r ng 3÷ 4m, cao 2,3m [2-150]. 4.3.1 Thi t b m m m ầ Đ m m m ta ch n thi ể ươ ọ ầ là m t catset, dài 40 ộ ế ị ộ

gi a các catset có hành lang đ công ố ố i ho c đ c l ặ ụ ỗ ắ ướ ươ ạ ể m t sàng. ướ i ế ạ S catset đ nhân đi l ạ V t li u ch t o đáy th phía trên c a đáy là malt, còn phía d ậ ệ ườ là kho ng không có chi u cao 0,7 m dùng đ b trí h th ng ng d n khí đi u hoà. ề ả c phân b trong m t b ng là 6. Ở ữ ặ ằ ượ i thao tác. Trong m i ngăn m m m có đáy d ng l ầ ỗ ng là thép không r . ỉ Ở ủ ể ố ề ệ ẫ ố ố

i thi ạ ạ d ở ướ ề ạ t b ế ị ặ ứ c cho vào ngăn th 1 c a các lu ng m, ngày th 2 t b và tr c cho đ u vào 6 lu ng m đ t song song ố ươ ố ươ ủ ứ ượ ệ ế ụ ế ị ứ ỏ ở Đ i m ch sau khi ngâm đ ượ ngâm. Ngày đ u đ i m ch đ ạ ầ chuy n sang ngăn th 2, ti p t c nh v y sau 6 ngày nguyên li u ra kh i thi ư ậ ể thành malt t i.ươ

B ng 4.1- Các thông s khi m m m ươ ố ầ ả

Ngăn 2 3 4 5 6 1

0,85 0,9 0,95 1 1,05 0,8 Chi u dày l p h t ạ ề ớ

Sau m i ngày m ta có đ tăng th tích c a h t trong m i ngăn. ủ ạ ươ ể ỗ ộ ỗ

Vt =

u =189,16 m3/ngày [B ng 3-3]

Vu th tích c a h t sau khi m: V ủ ạ ươ ể

Vn th tích đ i m ch sau ngâm và r a là: V ả n =134,57 m3/ngày[b ng 3-3] ể ạ ạ ả

ử Vt = =1,52 m3

Trong đó: 6 : s catset; 6 : s ngăn. ố ố

3 c ch a là : = 22,43 m

Th tích ngăn đ u đ ầ ượ ể ứ

Th tích m t ngăn đ c xác đ nh sau m t ngày m: ể ộ ươ

ượ ị ộ V = 22,43 + a Vt m3

V y chi u dài c a các ngăn đ c tính theo công th c: ủ ề ậ ượ ứ da =, (m3) Trong đó: c a ngăn ch a malt. ố ứ ự ủ ngăn a, (m). ở a – S th t ứ b – Chi u dày c a l p malt 4 – Chi u r ng c a catset, (m). V y ta đ ậ

ủ ớ ủ c chi u dài c a các ngăn là: ủ 1==7,48 m d2==7,49 m 3= =7,5 m ề ề ộ ề Chi u dài c a ngăn 1: d ủ Chi u dài c a ngăn 2: ủ Chi u dài c a ngăn 3: d ủ ượ ề ề ề

Trang 41

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

4==7,5 m 5= = 7,51 m 6= =7,51m

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

Chi u dài c a lu ng : L= 7,48 +7,49 +7,5 +7,5 +7,51 +7,51= 44,99 m Chi u dài c a ngăn 4: d ủ Chi u dài c a ngăn 5: d ủ Chi u dài c a ngăn 6: d ủ ủ ề ề ề ề ố B ng 4.2. Các thông s c a catset ố ủ ả

S ngăn 1 2 3 4 5 6 ố

0,8 0,85 0,9 0,95 1 1,05 Chi u dày ề

7,48 7,49 7,5 7,5 7,51 7,51 Chi u dài ề

S catset: 6 cái ố

ế ị ả

ự ệ ả ờ c th c hi n nh máy đ o malt BBC t b này là m t xe goòng. Trên xe có g n b khung có m t xích, ủ ắ ắ ậ ộ ộ t b đ o malt 4.3.2. Thi Quá trình đ o malt đ ượ ả B ph n chính c a thi ế ị gàu xúc, b ph n truy n đ ng và c c u nâng c a máy đ o. ộ ề ộ ộ ơ ấ ủ ả ậ

ờ ộ ề ậ ộ Xe goòng có 2 bánh xe tr ướ có th chuy n đ ng theo h ng ti n ho c lùi. ể ộ c và 2 bánh xe sau. Nh b ph n truy n đ ng mà xe goòng ướ ể ế ặ

ắ ự ờ ỉ ụ ộ do trên tr c nh đ nh bên trái c a giá trên c a m t tam giác. Nh s ờ ự i và h xu ng khi th c hi n quá ả ự ệ ể ạ ủ ố ể ủ ặ B khung g n t ủ ệ l p ghép này mà khung có th nâng lên khi không t ắ trình đ o malt. Tùy thu c vào đ r ng c a máy đ o mà có th có 4 ho c 5 khung. Các ả ả khung này đ ộ ộ c ghép v i nhau nh tr c n m ngang. ờ ụ ằ ộ ớ ượ

ỉ ế ố ệ ụ ự ắ ộ ể do khi máy chuy n các đ nh c a khung tam giác đã có đĩa. Hai trong s đó quay t ự Ở đ ng ti n ho c lùi còn đĩa th 3 g n lên tr c làm nhi m v truy n đ ng. S truy n ề ề ụ ộ đ ng này đ ộ c th c hi n nh đ ng c . ơ ủ ặ ượ ứ ờ ộ ự ệ

ướ ắ ớ ế ị ể ặ Trên băng xích có g n các gàu xúc v i các b r ng c a thi ủ ộ ch i trên gàu. Nh các bàn ch i này mà các sàn đ ộ ắ c làm s ch khi đ o malt . ề c gàu là 355,6mm. Tùy thu c vào chi u t b mà có th có 3, 4 ho c 5 dãy gàu. Trong m i dãy gàu có g n 1 vài bàn ượ ỗ ạ ả ờ ả

3/h

ể ầ ộ ể ả Theo b ng 3.3: ả ả Th tích malt c n đ o trong m t gi ờ ả ả 3/ngày. Th tích malt c n đ o trong m t ngày là: 134,57 m ộ 3/h. là: 5,61 m ầ ệ ọ Do đó theo [8] ta ch n máy đ o có nhãn hi u BBC 4 – 75 – 150. Năng su t: 23 m ấ ộ

ơ ấ ướ Đ ng c AO – 51 – 6. Công su t: 1,7 Kw/h. Kích th c: 4 × 4 × 2 m. S vòng: 950 vòng/phút.

ộ

ố ng m i catset m t máy đ o S l ố ượ ả ỗ ng 6 cái máy đ o tr n. V y s l ậ ố ượ ả ộ

Trang 42

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

t b m qua phân x ng s y (V7): ừ ế ị ươ ể ưở ấ

87.952,68 kg/ngày = 3.664,7 kg/h. [theo b ng 3.3]

thi ả ậ i có chi u dài v n chuy n là: 29650 mm = 29,65 m. ể ả ọ ậ ả i V3:

4.3.3. Vít t i v n chuy n malt t Ch n vít t ề i là: Năng su t vít t ả ấ Ta chon thông s k thu t gi ng vít t ố ỹ ấ ấ ủ ả ố i : 5,5 t n/h ả ủ ậ - Năng su t c a vít t - Ch n đ ọ ườ ng thi V y s l t b là: 1 cái , kích th c vít t i: 29650 x 400 x 400 mm ậ ố ượ ng kính c a vít D = 400mm. ướ ế ị ả

3. c c n s d ng cho 1 ngày là 525,89m c:

ượ ọ 4.3.4. B ch a n c d tr : ể ứ ướ ự ữ Theo b ng [3.3] ta có l ng n ướ ầ ử ụ ả Ta ch n 2 b ch a v i kích th ướ ể ứ ớ ể

+ Chi u r ng b : 6m. ề ộ + Chi u cao b : 2m. ể ề + Chi u dài c a b =23,07 m. ủ ể ề + S l ể ố ượ ng b : 2 b . ể

c: ướ

3 c s d ng trong 1 ngày là: 525,89 m

3/h.

ng n

3/h.

ượ : 21,91m ỗ ơ ệ ấ 4.3.5. B m n ơ Theo b ng [3.3] ta có l ướ ử ụ ả ượ c s d ng trong m t gi ng n L ờ ộ ướ ử ụ Ch n 2 b m ly tâm có công su t m i b m là: Q= 15 m ấ ơ ọ Áp su t làm vi c: p =3 at. Công su t đ ng c : N = 10 kw/h. ấ ộ ơ

4.3.6 Máy đi u hoà không khí: ề

ấ ạ

ổ ỉ ầ ợ ề ả

3/h.

ề ọ ng khí 4080 m ớ ư ượ

Trong quá trình m, đ i m ch hô h p m nh nên ạ ạ ươ chúng th i ra m t l 2 và làm tăng ng l n CO ớ ộ ượ ả nhi ề t đ c a h t nên ph i th i không khí đi u ả ệ ộ ủ ạ hoà vào đ đi u ch nh nhi t đ , đ m và thành ệ ộ ộ ẩ ể ề ph n không khí trong kh i h t m c thích h p. ố ạ ở ứ Theo b ng [3.3], ta có: L ng không khí di u hòa ượ dùng trong 1 ngày là: 3.253,06m3/ngày= 135,54 m3/h Ch n máy đi u hoà không khí hãng Daikin: Daikin FD 08K/ RU 08K v i l u l Kích th S l c: 1220x1280x690mm. ng: 1 máy. ướ ố ượ

4.4. Phân x ng s y malt và kho thành ph m: ưở ẩ ấ

4.4.1. Máy s y malt L ượ ấ

- Ch n máy s y liên t c có năng su t 12 t n malt/ngày. [4] - Máy có nhãn hi u là RCD120.

ự ọ ấ c khi vào máy s y: i tr ng malt t ươ ướ 87.952,68 kg/ngày 87,953 t n/ngày ấ t b : ế ị ậ ủ ấ ụ L a ch n và thông s k thu t c a thi ố ỹ ấ ấ ọ ệ

Trang 43

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

- Thi - Kích th - V t li u ch t o b ng thép CT3, ch t t ằ ậ ệ

- Công su t c a đ ng c qu t: N= 11+ 5,5 KW.

ế ị ồ t b g m 5 t ng s y. ( nh hình 2.6) ấ ư ầ c c a máy: dài × r ng × cao = 2,5 × 2,4 × 7,6 m. ộ i nhi t là không khí đ c đun nóng trong ướ ủ ế ạ ấ ả ệ ượ calorife.

ấ ủ ộ ơ ạ S l ố ượ ng máy c n dùng là: ầ

n = = 7,33 ng máy là 8 cái. ng máy s y là: Ch n s l ọ ố ượ Đ đ m b o tính liên t c cho quá trình s n xu t thì s l ả ể ả ụ ả ấ ố ượ ấ

V y s l ng máy c n thi t là: 10 cái ậ ố ượ n = = 10 ầ ế

ầ c th c hi n b ng máy c t. Máy c t là m t l ắ ắ ệ ự ượ ộ ướ ỗ ậ ữ ạ ạ ề ớ ụ ố ộ ễ ặ ơ ắ ư ạ ẽ ễ ị ắ ứ l ỗ ướ ờ ự

ng malt khô sau khi s y trong m t ngày: 51.768,20 ấ ả ộ

ọ

4.4.2 Máy tách m m, r . ễ i hình nhà máy vi c tách r malt đ ệ ằ Ở ụ tr quay ch m và đ t h i nghiêng trong m t thùng g kín. Bên trong thùng hình tr có ụ ộ m t tr c quay nhanh, g n li n v i tr c có nh ng cánh qu t, khi thùng quay thì tr c có ụ ộ ụ cánh qu t cũng quay nh ng hai t c đ quay khác nhau do đó s gây ra m t l c ma sát ộ ự gi a malt và các cánh qu t, nh l c ma sát này mà r b c t đ t và đi ra các l i ra ữ ngoài. Theo b ng 3.3: L ượ kg/ngày [1, Tr 208] Ch n máy có năng su t: 16.000 kg/ngày ấ Do đó c n 4 máy. ầ Đ c tính k thu t c a máy: ( hình 2.7) ậ ủ ặ ộ

f ỹ - L Ỗ l ướ - Máy có kích th ườ = 1,5 m đc = 1,25 kW i dài 25 mm, r ng 1,5 mm c: 322,4 m ướ - Đ ng kính thùng quay: - Công su t c a đ ng c : N ơ ấ ủ ộ S l ng máy: 4 cái ố ượ

3. ệ ố

ả ễ ầ ộ c ch t o t ạ ầ ng m m, r tách ra trong m t ngày theo th tích là 36,18 m ể thép CT3. H s ế ạ ừ ụ ữ ậ ượ

c: ứ ậ ướ ứ

t b có kích th c Dài r ng cao: 4 ộ ướ 4.4.3. Thùng ch a m m, r malt: ầ ứ Theo b ng [3.3] thì l ễ ượ Thùng ch a m m, r có d ng hình tr ch nh t, đ ễ ứ ch a là 0,95 V y ta ch n thùng ch a có kích th ọ - Dài: 4 m. - R ng : 2 m. ộ - Cao: =4,76 (m) ế ị ng: 1 cái. V y thi ậ S l ố ượ

c b o qu n ít nh t 3 ÷ 4 tu n. ễ ầ ả ầ ấ đây ta ch n th i gian b o qu n là 4 tu n. 4.4.4 Xilô ch a malt thành ph m ứ Malt sau khi đ ượ ọ Ở ẩ c tách m m và r c n ph i đ ả ờ ầ ả ả ượ ả ầ

Trang 44

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

49.180,33 kg/ngày. ễ ầ ầ ễ 81,88 m3/ngày. ng malt c n ch a trong th i gian 4 tu n: Theo b ng 3.3: ả ng malt sau khi tách m m và r là: L Th tích malt sau khi tách m m và r là: L ứ ượ ể ượ ầ ầ ờ 49180,33 × 4 × 7 = 1377049,24 kg Th tích nguyên li u c n ch a trong th i gian 4 tu n: ể ầ ệ ầ ứ ờ 81,88 × 4 × 7= 2292,64 m3

ử ụ ể ứ

t b là

φ= 0,9. ế ị c làm b ng thép không r . ỉ ằ ứ ộ Ta s d ng 20 xilô đ ch a. Góc nghiêng là: α = 600. H s ch a đ y c a thi ệ ố ứ ầ ủ t b đ Thi ế ị ượ V y th tích nguyên li u ch a trong m t xilô: ệ ể ậ V = =127,37m3

ọ ề Ch n: D = 4 m; d = 0,8 m; h = 0,5 m. Chi u cao ph n hình nón: ầ H2 = m

Th tích ph n hình nón: ầ ể

Vn = = = 14,38 m3 Th tích ph n hình tr : ụ ầ ể Vtr = V – Vn = 127,37 – 14,38 = 112,99 m3

Chi u cao ph n hình tr : ụ ề ầ

Chi u cao t ng c ng c a xilô: Vtr = H1 = m ổ ủ ề ộ

H=H1 + H2 + h= 9 + 2,77 + 0,5 = 12,27 m ng: 20 cái. S l ố ượ

4.4.5. Tính gàu t i:ả

i v n chuy n matl t

ươ i có đ c tính k thu t nh gàu t ỹ ả ậ ặ ể ậ ư ả i lên thi i G2 ( t ả t b s y ế ị ấ (G4): b n v s 2) ừ ả ẽ ố

4.4.5.1 Tính gàu t Ch n gàu t Chi u cao nâng : 11 m Nh v y công su t đ ng c : ơ ọ ề ư ậ ấ ộ

ng (cái): 1,

ố ượ

S l kích th c: ướ 1,5 × 0,5 × 18,8 m

i v n chuy n malt vào máy tách m m (G5): ể ả ậ

51.768,20 kg/ngày= 2.157kg/h. i gi ng G2:

b n v s 2) ầ ừ ả ẽ ố ề ả ể ủ ượ ậ ầ 4.4.5.2. Gàu t Chi u cao nâng: H = 3700 mm = 3,7 m. ( t Theo b ng [3.3], ta có: L Theo [4, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t ả ố ng malt c n v n chuy n c a gàu: ố ủ ọ ầ - Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: ữ ả

Trang 45

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

(t n/h) [4, tr 115] ấ a = Trong đó: Q: năng su t gàu t ả ể ữ ầ 3. ng riêng c a đ i m ch, ρ = 0,6 t n/m ạ ủ ạ ấ

ệ ố ứ ầ ủ ọ i 5,5 t n/h. ấ ấ 3. i: th tích gàu, i = 0,81 dm a: kho ng cách gi a hai gàu g n nhau (m). ả ρ: kh i l ố ượ v: v n t c b ph n kéo, v= 1m/s. ậ ậ ố ộ : h s ch a đ y c a gàu, ch n =0,8. a =.

đc= (kw) c:

V y ậ - S l ố ượ - Công su t đ ng c : N S l ng gàu trên băng: n = gàu ấ ộ ng : 1 cái, ơ kích th ố ượ ướ 1,5 × 0,5 × 3,7 m

ầ ể ả ậ

2.587,87kg/ngày = 107,83 kg/h.

ứ b n v s 2) ề ừ ả ẽ ố ả ể ủ ượ i gi ng G2 . 4.4.5.3. Gàu t i v n chuy n m m, r vào thùng ch a (G6): ễ Chi u cao nâng: H= 7600 mm= 7,6 m. ( t Theo b ng [3.3], ta có: L ng m m r c n v n chuy n c a gàu ễ ầ ậ ầ Theo [4, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t ọ ả ố ố ủ ầ - Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: ữ ả ấ a = (t n/h) a =.

ố ượ

- S l - Công su t đ ng c : ơ kích th S l ng gàu trên băng: n= gàu. ấ ộ ng : 1 cái, Nđc= kw c: ố ượ ướ 1,5 × 0,5 × 7,6 m

ả ậ

ề ứ ừ ả ẽ ố ả ng malt c n v n chuy n c a gàu: 49.180,33 kg/ngày =2.049,18 kg/h. ầ ượ ể ủ ậ 4.4.5.4. Gàu t i v n chuy n malt vào xilô ch a (G7): ể Chi u cao nâng: H= 15000 mm= 15 m. ( t b n v s 2) Theo b ng [3.3], ta có: L Theo [4, tr 110] ta ch n các thông s c a gàu t ả ọ ố ố ủ ầ ữ ả ố ượ

i gi ng G5: - Kho ng cách gi a 2 gàu g n nhau: a = 254,5 mm. ng gàu trên băng: n = gàu - S l đc= kw - Công su t đ ng c : N ấ ộ kích th ng : 1 cái. ơ c: S l ướ 1,5 × 0,5 × 15 m ố ượ

4.4.6. Tính vít t i:ả

ấ

i chi u dài v n chuy n là: 44600 mm= 44,6 m ( t b n v s 2) ọ ề ể ẽ ố ả ậ ả ấ ủ ả 4.4.6.1.Vít t i v n chuy n malt vào máy s y (V8): ể Ch n 1 vít t ừ ả ậ Năng su t c a vít là: 87.952,68kg/ngày = 3.664,7kg/h. [b ng 3..3] Ch n đ ủ ụ ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút)

- Công su t c n thi n ( vòng/phút) t trên tr c vít: ụ ế ấ ầ

Trang 46

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

N = (kw)

N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh ấ ộ ơ ệ ượ ị

i: 44600 x 400 x 400 mm Nđc = (kw) Nđc = (kw). c vít t ng: 1 cái, kích th S l ả ố ượ ướ

ể ấ ớ ừ

b n v s 2) ọ máy s y t ể ề ậ ừ ả ẽ ố ả i gàu G5 (V9): i v n chuy n malt t 4.4.6.2. Vít t ả ậ Ch n 9 vít t i có chi u dài v n chuy n là: 46000 mm = 46 m. ( t ả Năng su t c a vít là: 51.768,20kg/ngày =2.157 kg/h. [b ng 3.3] ấ ủ Ch n đ ủ ụ

ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút) ( vòng/phút) - Công su t c n thi ấ ầ t trên tr c vít: ụ ế N = (kw)

N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ấ ộ ơ ệ ượ ị

S l ng: 1 cái, kích th c vít t i: 46000 x 400 x 400 mm ố ượ ả Nđc= (kw) Nđc= (kw) ướ

i v n chuy n malt t ừ ế ị ễ ể

gàu vào các thi i 14000 mm= 14 m. ( t b n v s 2) t b tách m m r (V10): ầ ừ ả ẽ ố ả ề

ủ ụ

4.4.6.3. Vít t ả ậ Chi u dài v n chuy n c a vít t ể ủ ậ Năng su t vít là: 51.768,20kg/ngày =2.157 kg/h ấ ng kính c a vít D = 400mm. Ch n đ ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút) - Công su t c n thi t trên tr c vít: ụ ấ ầ ( vòng/phút) ế N = (kw)

c xác đ nh: N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ ấ ộ ơ ệ ượ ị

S l ng: 1 cái, kích th i: 14000 x 400 x 400 mm Nđc= (kw) Nđc= (kw) c vít t ướ ố ượ ả

i v n chuy n m m và r t ể ễ ớ

i G6 (V11): i 15000 mm = 15 m. ( t b n v s 2) ề ể ủ ầ ả

4.4.6.4. Vít t ả ậ Chi u dài v n chuy n c a vít t ừ ả ẽ ố ậ Năng su t c a vít là: 2.587,87kg/ngày = 107,83 kg/h. [theo b ng 3.3] ả ấ ủ Ch n đ ủ ụ

ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút). ( vòng/phút)

Trang 47

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

- Công su t c n thi ấ ầ t trên tr c vít: ụ ế N = (kw) N = (kw)

- Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ơ ệ ượ ấ ộ ị

Nđc = (kw) Nđc = (kw). c vít t S l ng: 1 cái, kích th i: 15000 x 400 x 400 mm ướ ố ượ ả

i gàu G7 (V12): ể ớ

ẩ i 29000 mm = 29 m. ( t b n v s 2) ề ể ủ i v n chuy n malt thành ph m t ả ừ ả ẽ ố [theo b ng 3.3] ả ủ ụ

4.4.6.5. Vít t ả ậ Chi u dài v n chuy n c a vít t ậ Năng su t c a vít là:. 49.180,33kg/ ngày=2.049,18 ấ ủ ng kính c a vít D = 400mm. Ch n đ ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút). ( vòng/phút) - Công su t c n thi ấ ầ t trên tr c vít: ụ ế N = (kw)

N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ấ ộ ơ ệ ượ ị

S l ng: 1 cái, kích th c: 29000 x 400 x 400 mm ố ượ Nđc= (kw) Nđc= (kw) ướ

ể ứ ẩ

b n v s 2) ọ ể ề ậ ừ ả ẽ ố

i v n chuy n malt thành ph m vào xilô ch a (V13): 4.4.6.6. Vít t ả ậ Ch n 1 vít t i có chi u dài v n chuy n là: 78000 mm = 78 m. ( t ả Năng su t c a vít là: 49.180,33 kg/ngày =2.049,18 kg/h ấ ủ Ch n đ ủ ụ

ng kính c a vít D = 400mm. ọ ườ - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ ố n = (vòng/phút) - Công su t c n thi t trên tr c vít: ụ ấ ầ ( vòng/phút) ế N = (kw)

c xác đ nh: ấ ộ ơ ệ ượ ị

ng: 1 cái, kích th S l c: 78000 x 400 x 400 mm N =(kw) - Công su t đ ng c đi n đ Nđc= (kw) Nđc= (kw) ướ ố ượ

ể

b n v s 2) ọ ậ ừ ả ẽ ố

i v n chuy n malt đi cân, đóng bao (V14): 4.4.6.7. Vít t ả ậ i có chi u dài v n chuy n là: 79000 mm = 79 m. ( t Ch n 1 vít t ể ề ả i là: 49.180,33 kg/ngày =2.049,18 kg/h. Năng su t c a vít t ả ấ ủ Ch n đ ủ ố ng kính c a vít D = 400mm . thông s ọ ườ ụ ố - S vòng quay c a tr c trong 1 phút: ủ

Trang 48

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

n = 2,1 vòng/phút. [4.4.6.6] - Công su t c n thi ấ ầ t trên tr c vít: ụ

ế N = (kw) N = (kw) - Công su t đ ng c đi n đ c xác đ nh: ấ ộ ơ ệ ượ ị

Nđc= (kw) Nđc= (kw) S l ng: 1 cái, kích th c vít t i :79000 x 400 x 400 mm ố ượ ướ ả

ng theo kh i l ng. ượ ố ượ ự ộ c: 2 × 1,5 × 3 đ ng ki u đ nh l ị ể (m) 4.4.7. Ch nọ Kích ng cân 5 cái, đ khu bao gói thành Cân thành ph m:ẩ cân t th ướ S l ố ượ c đ t ượ ặ ở ph m.ẩ

4.4.8 Thi t b đóng bao ế ị

B ng 4.3 Thông s k thu t c a thi t b DBT-100AS ậ ủ ố ỹ ế ị

c cân ả DBT-50A/DBT-100AS 20-100kg 0.04%F.S ≥300-400bao/giờ 2500 x 1300 x 820(mm) ướ Ki uể Ph m vi đóng gói ạ Sai s đóng gói ố Công su tấ Kích th (Cx RxD)

t b đóng gói Ta ch n 5 thi ọ ế ị

Trang 49

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

B ng 4.4- B ng t ng k t thi ả ổ ế ả t b . ế ị

STT Tên thi Kích th c,mm t bế ị ướ Số ngượ l

18 D = 4000: d=400; H = 16920 1 Xilô ch a nguyên li u ệ ứ

Thi tính 1 3000 x 2000 x 4000 2 ế ị t b làm s ch b ng t ạ ằ ừ

8 D = 2500;d=400; H = 3640 . 3 Bunke ch a đ i m ch sau khi ạ ứ ạ làm s chạ

Thi t b r a và ngâm đ i m ch D = 2500;d=400; H = 5910 14 4 ế ị ử ạ ạ

Thùng ch a n D =3800;d=200; H = 3940 10 5 c ứ ướ

Thi t b ch a fomalin 1 D = 1500;d=300; H = 1850 6 ế ị ứ

Thi ị 1 D = 500;d=200; H = 1730 7 t b ch a dung d ch ế ị ứ gibberelat natri

Máy nén khí 2 4000 x 2100 x 1800 8

Thi t b m m m 6 44990 × 4000 × 2300 9 ế ị ươ ầ

Thi t b đ o malt 6 4000 × 4000 × 2000 10 ế ị ả

B ch a n c d tr 2 2307060002000 11 ể ứ ướ ự ữ

2 Q = 15 m3/h 12 B m n ơ c ướ

1220 x 1280 x 690 Máy đi u hoà không khí 1 13 ề

Thi 10 2500 × 2400 × 7600 14 t b s y ế ị ấ

4 3000 × 2000 × 2400 15 Máy tách m m rầ ễ

1 4000 × 2000 × 4760 16 Thùng ch a m m và r ứ ầ ễ

Xilô ch a malt thành ph m 20 D=4000; d=800;H=12270 17 ứ ẩ

ng 5 2000 x 1500 x 3000 18 Cân đ nh l ị ượ

Thi t b đóng bao 5 820 x 1300 x 2500 19 ế ị

Gàu t 1 1500 x 500 x 18800 20 i Gả 1

Gàu t 1 1500 x 500 x 6150 21 i Gả 2

Gàu t 1 1500 x 500 x 14000 22 i Gả 3

Gàu t i G4 1 1500 x 500 x 11000 23 ả

Trang 50

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

24 Gàu t i G5 1 1500 x 500 x 3700 ả

25 Gàu t i G6 1 1500 x 500 x 7600 ả

26 Gàu t i G7 1 1500 x 500 x 15000 ả

27 Vít t 1 20000 x 400 x 400 i V1ả

28 Vít t 2 25000 x 400 x 400 i V2ả

29 Vít t 1 20000 x 400 x 400 i V3ả

30 Vít t 1 2560 x 400 x 400 i V4ả

31 Vít t 1 33475x 400 x 400 i V5ả

32 Vít t 1 35000 x 400 x 400 i V6ả

33 Vít t 1 29650 x 400 x 400 i V7ả

34 Vít t 1 14500 x 400 x 400 i V8ả

35 Vít t 1 44600 x 400 x 400 i V9ả

36 Vít t i V10 1 14000 x 400 x 400 ả

37 Vít t i V11 1 14900 x 400 x 400 ả

38 Vít t i V12 1 29000 x 400 x 400 ả

39 Vít t i V13 1 78000 x 400 x 400 ả

40 Vít t i V14 1 79000 x 400 x 400 ả

Trang 51

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

ệ ệ ự ấ ả ượ ẫ ượ ự ướ ề đ ấ ả ẩ / năm’’. Đ c s h ả ủ ớ ự ổ ự ủ ả ồ ồ ể ề ặ ạ giúp tôi hi u thêm ệ ặ malt diastilin v đ c tính, ngu n g c, thành ph n c u t o ầ ấ ạ ấ t so v i các lo i malt khác cũng nh cách th c s n xu t ứ ả ớ ổ ề ấ ơ ự ố ặ ồ ố ư ệ ả ờ i và kinh t ố ụ ụ ả ẽ ắ ế ế ể ọ ộ ố c ộ ướ ẽ ệ ồ ộ ố ề ố c cách nhìn t ng quát h n v công ngh s n xu t malt, cách b trí ượ ng, b trí m t b ng nhà máy đ ng th i cách tính toán l a ch n t b trong phân x ọ ồ ặ ằ ưở ế Thông qua đó, tìm ng án l p đ t, thi t k nhà máy m t cách thu n l . ậ ợ ắ ộ ế ế ng và b trí chúng trên m t b ng phân t b , máy móc ph c v cho phân x ặ ằ ưở ế ị t k trên b n v . Tìm hi u v c u t o, nguyên t c ho t đ ng c a m t s ề ấ ạ ủ ạ ộ ế ế t k nhà máy.Đây là m t b t b trong thi ế ị t k m t nhà máy hoàn ch nh v i quy mô r ng l n. Đ án này s ớ ớ ỉ ế ế ộ t nghi p trong t t đ án công t ươ ố ồ ệ ế ứ ả ấ ế nên tôi t ự ế ng lai. ế ề ạ ủ ố ế ồ c t ữ ụ ạ th y đ án c a tôi còn r t nhi u thi u sót . ắ ỡ tin v b n thân. ề ả ư ự ự ứ

K T LU N Ậ Ế Thông qua vi c th c hi n đ tài ế ế nhà máy s n xu t malt t k : ‘‘ Thi c giao ng d n và giúp đ t n diastilin, năng xu t ấ 15000 t n s n ph m ỡ ậ tình c a gi ng viên: TS. Bùi Xuân Đông cùng v i s n l c c a b n thân, đ n nay tôi đã ế hoàn thành xong đ án này. Đ án này và nh ng đ c đi m khác bi ể ữ malt diastilin, có đ thi ế ị ph ươ hi u các thi ể ng, thi x ưở thi t b c b n, cách tính toán và ch n thi ế ị ơ ả c b n trong vi c thi ơ ả giúp tôi hoàn thành t ệ Tuy nhiên do ki n th c b n thân còn h n ch , tài li u thi u th n, không có đi u ki n ệ tìm hi u th c t ể ự ấ Tôi r t mong đ t c th y cô cùng b n bè góp ý, giúp đ tôi kh c ph c nh ng sai ấ ượ ấ ả ầ sót đ tôi có thêm nh ng ki n th c quý giá cũng nh s t ữ ế ể Đà N ng , ngày 08 tháng 12 năm 2012

ẵ Sinh viên th c hi n ệ ự

Nguy n Th Loan ễ ị

Trang 52

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

Ả Ệ

1. Hoàng Đình Hòa (2002), Công ngh s n xu t Malt & Bia

2. Nguy n Th Hi n, Lê Thanh Mai, Lê Th Lan Chi, Nguy n Vi

3. Phan Th Bích Ng c, Tr n Xuân Ng ch (1991),

4. Bùi Đ c H i, Mai Văn L , Nguy n Nh Thung (1983),

TÀI LI U THAM KH O Tài li u sách: ệ ệ ả ấ ọ , Nhà xu t b n khoa h c ấ ả và k thu t, Hà N i. ậ ộ t Thành, Lê Vi ị ễ ỹ ễ Khoa h c- Công ngh Malt và Bia ế t , Nhà xu t b n khoa h c và k ệ ọ ế ấ ả ọ ỹ ắ ậ ộ ị ề Th ng (2009), thu t, Hà N i. ị ạ ầ ọ Công ngh lên men ệ ấ ả , Nhà xu t b n

5.

7. http://www.lamico.com.vn/cms/vi/product/index/cat_id/16 8. http://www.thaingocthanh.com.vn/products/viewdetail/97/

Công ngh và các máy ch ễ ệ ề ế ấ ả Giáo trình c s thi ư ự , Nhà xu t b n khoa h c và k thu t, Hà N i. ọ ơ ở ộ ự t k nhà máy ch bi n th c ậ ỹ ế ế ế ế ẵ t b công ngh ầ ọ S tay quá trình và thi ổ ế ị ệ ễ NXB Khoa h c và k thu t, Hà N i. Đà N ng.ẵ ợ ứ ng th c bi n l ế ươ Tr n Th Truy n (1999); ế ề ầ ph mẩ ; Đ i h c Bách khoa Đà N ng. ạ ọ 6. Tr n Xoa, Nguy n Tr ng Khuông (1994); ậ hoá h c t p 1; ọ ậ ọ ỹ ộ Tài li u Web: ệ

Trang 53

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

PH L C 1 Ụ Ụ Danh m c các hình v trong đ án ụ ồ ẽ

STT Trang Hình vẽ Tên hình vẽ

Hình 1.1 1 2 Cây đ i m ch ạ ạ

Hình 1.2 C u t o c a h t đ i m ch 2 2 ấ ạ ủ ạ ạ ạ

Hình 2.1 3 19 Máy qu tạ

Hình 2.2 Nguyên t c ho t đ ng c a máy làm s ch t tính 4 21 ạ ộ ủ ắ ạ ừ

5 Hình 2.3 Thi t b ngâm 24 ế ị

6 Hình 2.4 Bu ng x lý không khí 27 ử ồ

7 Hình 2.5 Thi t b m m m 28 ế ị ươ ầ

8 Hình 2.6 Tháp s y RCD- 120 31 ấ

9 Hình 2.7 33 Máy đ p rậ ễ

10 Hình 2.8 Xilô b o qu n malt 34 ả ả

11 Hình 4.1 46 Xilô ch a nguyên li u ệ ứ

12 Hình 4.2 48 Bunke ch aứ

13 Hình 4.3 Gàu t 49 iả

14 Hình 4.4 Vít t 53 iả

15 Hình 4.5 57 Thùng r a và ngâm ử

16 Hình 4.6 Thùng ch a n 59 c ứ ướ

17 Hình 4.7 Thi t b ch a formalin 59 ế ị ứ

18 Hình 4.8 Thi 61 ế ị ứ t b ch a dung d ch gibberenatri ị

19 Hình 4.9 63 M t c t m t ngăn m ộ ặ ắ ươ

20 Hình 4.10 Máy đ o malt d ng gu ng quay 65 ạ ả ồ

21 Hình 4.11 Máy đi u hòa không khí 66 ề

22 Hình 4.12 Thùng ch a r m m 68 ứ ễ ầ

23 69 Hình 4.13 Xilô ch a malt thành ph m ứ ẩ

24 Hình 4.14 76 Cân thành ph mẩ

25 Hình 4.15 Thi t b đóng bao DBT-100AS 77 ế ị

PH L C 2 Ụ Ụ Danh m c các b ng bi u trong đ án ụ ồ ể ả

Trang 54

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

STT Trang S hi u b ng ố ệ ả Tên b ngả

1 B ng 3.1 35 ả M c hao phí qua t ng công đo n ạ ứ ừ

2 B ng 3.2 Bi u đ s n xu t c a nhà máy 41 ả ấ ủ ồ ả ể

3 B ng 3.3 45 ả T ng k t cân b ng v t ch t ấ ế ằ ậ ổ

4 B ng 4.1 Các thông s khi m m m 63 ả ươ ầ ố

5 B ng 4.2 Các thông s c a catset 64 ả ố ủ

6 B ng 4.3 Thông s k thu t c a thi t b DBT-100AS 77 ả ậ ủ ố ỹ ế ị

7 B ng 4.4 B ng t ng k t thi 78 ả ế ả ổ t b ế ị

Trang 55

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị

Đ ÁN CÔNG NGH 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ồ Ệ

M C L C

Ụ Ụ

NHI M VỆ

Ụ

Trang 56

SVTH: Nguy n Th Loan ễ

ị