Trường ĐH Công nghiệp Hà Nội
Khoa Công nghệ hóa
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Họ và tên : Nguyễn Sĩ Nam
Lớp : ĐH Hóa K4
Khoa : Công nghệ hóa
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Thoa
Đề tài
Phân tích các chỉ tiêu trong đậu hà lan đóng hộp
Nhận xét của giáo viên
***
............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
GVHD:NGUYỄN THỊ THOA 1 SVTH:NGUYỄN SĨ NAM
Trường ĐH Công nghiệp Hà Nội
Khoa Công nghệ hóa
............................................................................................
GVHD:NGUYỄN THỊ THOA 2 SVTH:NGUYỄN SĨ NAM
Trường ĐH Công nghiệp Hà Nội
Khoa Công nghệ hóa
MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về đậu hà lan
I.Giới thiệu về đậu hà lan
Đậu Hà Lan là loại cây thảo thấp, mọc leo có tên khoa học là Pisum sativum
L. Đây là một trong những cây trồng thuộc họ đậu khá phổ biến tại Đà Lạt với
lá kép gồm 1-3 đôi lá chét, các lá chét đầu cuống thường biến thành tua cuốn; lá
kèm rất lớn. Chùm hoa ở nách lá, hoa to màu trắng hoặc màu tím. Quả đậu dẹt,
màu xanh, có mỏ nhọn, chứa 5-6 hạt gần hình cầu. Bộ phận dùng được dùng
làm thuốc là loại đậu hạt.
Theo các nhà dinh dưỡng, ăn thường xuyên đậu Hà Lan tốt cho những người
thừa cân, đồng thời giàu chất xơ, tốt cho những người bị táo bón. Đậu Hà Lan
còn có tác dụng giảm lượng đường trong máu, hỗ trợ sản xuất năng lượng, chức
năng thần kinh và chuyển hóa carbohydrate
Đậu Hà Lan tốt cho thận và tim mạch: Các nhà khoa học vừa phát hiện trong
quả đậu Hà Lan có chứa các chất có ảnh hưởng rất tốt tới hoạt động của hệ tim
mạch cũng như chức năng làm việc của thận và đậu Hà Lan cũng cung cấp cho
cơ thể những chất dinh dưỡng quan trọng cho việc duy trì xương chắc khỏe
Theo Đông y, hạt đậu Hà Lan vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ tỳ
vị, lợi tiểu tiện, chỉ tả lỵ, tiêu ung độc; thường được dùng chữa các chứng ăn
uống khó tiêu do thấp nhiệt úng tắc ở tỳ vị, thiếu sữa ở sản phụ, tăng huyết áp,
tiểu đường...
II.Công nghệ sản xuất đậu hà lan đóng hộp
Đậu Hà Lan khô đảm bảo chất lượng tốt: không bị mốc, côn trùng ăn, có màu
xanh trắng, kích thước đồng đều nhau, độ nhăn ít, loại bỏ những hạt quá bé,
hoặc bị hỏng, bị đen, bảo quản dưới 12 tháng
Ngâm nước ấm: Khoảng 5 giờ đầu ở nhiệt độ 45 độ C
Rửa đãi: sạch bụi bẩn đã bở ra sau khi ngâm và loại bỏ vi sinh vật, loại hạt lép
Ngâm nước thường: nhiệt độ 25 độ C trong 12 giờ, mục đích cho hạt nở đều
Dụng cụ thiết bị ngâm rửa: bể ngâm đậu có kích thước 2x3x0.8m, công suất 1
tấn/mẻ x1 bể, kết hợp với các thùng phi to.
GVHD:NGUYỄN THỊ THOA 3 SVTH:NGUYỄN SĨ NAM
Trường ĐH Công nghiệp Hà Nội
Khoa Công nghệ hóa
Sàng nhặt: sàng nhặt bỏ những hạt bé tạo độ đồng đều nguyên liệu cho sản
phẩm
Dụng cụ sàng nhặt: bằng tay đặt trên bàn thao tác kích thước 2x1x0,8m
Chần: chần đậu Hà Lan tươi ở 90 độ C trong thời gian 3 phút, có bổ sung
CaCL2 0,15%
Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ x 4 cái
Đậu sau khi chần và để ráo nước, cho vào hộp theo tỷ lệ đậu trong hộp 50,5%;
phối trộn 220 gam đậu cà rốt với 215 gam nước trong hộp 15oz
Rót dịch: có thành phần là 1% muối và 2% đường, gia vị vừa đủ. Dịch được đun
trong nồi 2 vỏ hở đạt nhiệt độ 100 độ C và bơm lên thùng cao, tạo áp suất để rót
hộp dễ dàng.
Thiết bị đun: nồi hai vỏ hở 200 lít/mẻ x 2 cái, bơm, thùng cao vị.
Thiết bị ghép mí: máy ghép mí kép công suất 44 hộp/phút
Thanh trùng: khi bắt đầu cho hộp vào thanh trùng thì nâng nhiệt 15 phút để
nhiệt độ lên tới 120 độ C, giữ ở nhiệt độ này trong 27 phút, sau đó làm nguội
trong 15 phút. nâng và giữ nhiệt: nhiệt độ nước lên 100 độ C, sau đó nâng nhiệt
độ lên 120 độ C, giữ ở nhiệt độ này trong 27 phút, sau đó làm nguội trong 15
phút
Thiết bị thanh trùng: thiết bị thanh trùng cao áp năng suất 1400 hộp/mẻ x 4 cái
Tiêu chuẩn đạt được: TCVN
Đậu Hà Lan khô → Ngâm nước ấm (45-50 độ C, từ 5-6 giờ) → Rửa,
đãi → Ngâm nước thường (thời gian 10-12 giờ) → Sàng, nhặt → Chần
(nhiệt độ 90 độ C, thời gian 3-4 phút) → Phối, trộn → Cho vào hộp →
Rót dịch → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Ổn định → Đậu
Hà Lan đóng hộp.
III.Tình hình an toàn.
Hiện nay sản phẩm đậu hà lan đóng hộp được sử sụng khá phổ biến ở các hộ gia
đình các nhà hàng khách sạn.Sản phẩm đồ hộp được sử dụng nhiều vì tiện lợi
không phải bảo quản. Nói chung người tiêu dùng chủ yếu mua sản phẩm tại siêu
thị nên nguồn gốc chất lượng là tương đối an toàn. Các sản phẩm của Trung
Quốc không rõ nguồn gốc xuất xứ thường có mặt tại các chợ cóc có nguy cơ
nhiễm kim loại nặng do vỏ hộp sản xuất kém chất lượng, giá trị dinh dưỡng
thấp, quá nhiều muối, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao nên hiện nay hàng
Trung Quốc không còn chỗ đứng.
GVHD:NGUYỄN THỊ THOA 4 SVTH:NGUYỄN SĨ NAM
Trường ĐH Công nghiệp Hà Nội
Khoa Công nghệ hóa
IV.Công ty cổ phần thực phẩm Á châu
Công ty cổ phần thực phẩm Á châu, hoạt động trong lĩnh vực chế biến rau quả
và nước ép trái cây đóng hộp. Ra đời từ ngày 14/04/2006 đến nay trải qua 6
năm hoạt động công ty đang ngày càng phát triển đến nay công ty đã có 2 nhà
máy sản xuất chuyên sản xuất trong lĩnh vực rau quả đóng hộp.
Địa chỉ văn phòng và nhà máy 1: Tổ 20 Phường Nam Sơn, Thị xã Tam Điệp,
Tỉnh Ninh Bình, Việt Nam
- Nhà máy 2: Xã khánh cư, Huyện Yên Khánh Tỉnh Ninh Bình
Các sản phẩm chính:
• Dưa chuột đóng lọ
• Cà chua đóng lọ
• Dứa đóng lon
• Ngô đóng lon
• Đậu hà Lan đóng lon
Phần 2. Yêu cầu kĩ thuật.
Hạt đậu Hà Lan đóng hộp phải được sản xuất theo đúng qui trình công nghệ đã
được cấp có thẩm quyền duyệt y.
2.1 Yêu cầu nguyên liệu, vật liệu
2.1.1 Hạt đậu Hà Lan được dùng để đóng hộp có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc
dạng khô phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Màu sắc: Hạt đậu Hà Lan phải có màu sắc đặc trưng từ xanh lục đến xanh lục
ánh vàng; không dùng những hạt có màu vàng, màu nâu hoặc những hạt đã bị
biến màu.
Hạt đậu khô sau khi đã ngâm hoàn nguyên cho phép lẫn những hạt màu vàng,
màu trắng, nhưng không quá 5% theo khối lượng.
Mùi: Phải có mùi đặc trưng của hạt đậu tốt, không có các mùi lạ.
Hình thức:
- Đường kính của hạt đậu tươi và hạt đậu khô sau khi đã ngâm nước để hoàn
nguyên không lớn hơn 9mm.
GVHD:NGUYỄN THỊ THOA 5 SVTH:NGUYỄN SĨ NAM