BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga
MSSV: 1311110565 Lớp: 13DTP05
Tp Hồ Chí Minh, năm 2017
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và
số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong
phạm vi hiểu biết của tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nga
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ
Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức
thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt
đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food
cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có
thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường
Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp
đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017
I
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... III
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................IV
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...................................... V
A. ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 2
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD ..................................................... 5
1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ......................................................................... 5
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý ............................................................................... 6
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................ 6
1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ...................................................... 8
1.1.3. Mặt bằng nhà máy ......................................................................................... 12
1.1.4. Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 14
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ................................................. 15
1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng .......................................................... 15
1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................... 17
1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP ................................................. 21
1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................... 22
1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................... 22
1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................................... 23
2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI ................................................................. 33
2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu .................................................................................. 33
2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ................................................................... 35
2.1.3. Bảo quản nguyên liệu .................................................................................... 36
2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH ......... 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 37
II
2.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 39
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD ....... 46
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ................................................................... 46
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy....................................................... 46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG
LẠNH ............................................................................................................................. 60
3.2.1. Khái quát ....................................................................................................... 60
3.2.2. Hình thức của GMP ....................................................................................... 63
3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ ........................................................ 63
3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. .............................................................. 106
3.3.1. Khái quát ..................................................................................................... 106
3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp ..................................................................... 108
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ............................................................................... 144
4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................................... 145
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 146
4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ .......... 148
4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ .................... 149
CÂY QUYẾT ĐỊNH .................................................................................................... 149
4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................................. 160
NHẬN XÉT VÀ ........................................................................................................... 161
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 161
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 164
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 165
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 167
