Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất cá hồi sushi đông lạnh tại Công ty Saigon food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Nga

MSSV: 1311110565

Lớp: 13DTP05

Tp Hồ Chí Minh, năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và

số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong

phạm vi hiểu biết của tôi.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Nga

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại công ty Saigon Food cùng với sự giúp đỡ tận tình từ

Ban giám đốc, các anh chị, cô chú trong công ty đã giúp em có được những kiến thức

thực tế. Bên cạnh đó cùng với những kiến thức chuyên môn đã được thầy cô truyền đạt

đã mang lại cho em những hiểu biết để có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.

Em xin dành lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc công ty Saigon Food

cùng với các anh chị, cô chú trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có

thể hoàn thành đồ án của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường

Đại học Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt là GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã giúp

đỡ em, chỉ cho em những điều còn sai sót, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện

đồ án.

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 7 năm 2017

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... III

DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................IV

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...................................... V

A. ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 2

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD ..................................................... 5 1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty ......................................................................... 5

1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý ............................................................................... 6

1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức ................................................................................ 6

1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận ...................................................... 8

1.1.3. Mặt bằng nhà máy ......................................................................................... 12

1.1.4. Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 14

1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ................................................. 15 1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng .......................................................... 15

1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................... 17

1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP ................................................. 21

1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................... 22

1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................... 22

1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ................................................... 23

2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI ................................................................. 33 2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu .................................................................................. 33

2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ................................................................... 35

2.1.3. Bảo quản nguyên liệu .................................................................................... 36

2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH ......... 37 2.2.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 37

2.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 39

3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD ....... 46 3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá ................................................................... 46

3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy....................................................... 46

3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH ............................................................................................................................. 60 3.2.1. Khái quát ....................................................................................................... 60

3.2.2. Hình thức của GMP ....................................................................................... 63

3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ ........................................................ 63

3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP. .............................................................. 106 3.3.1. Khái quát ..................................................................................................... 106

3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp ..................................................................... 108

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ............................................................................... 144

4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM ......................................................................................... 145

4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 146

4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ .......... 148

4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ .................... 149

CÂY QUYẾT ĐỊNH .................................................................................................... 149

4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................................. 160

NHẬN XÉT VÀ ........................................................................................................... 161

KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 161

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 164

PHỤ LỤC 1 .................................................................................................................. 165

PHỤ LỤC 2 .................................................................................................................. 167

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Nguyên văn

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ Bảo hộ lao động

ĐBCL Đảm bảo chất lượng

SP Sản phẩm

BTP Bán thành phẩm

ĐVGH Động vật gây hại

QC Quality Control

CP Control Point

CCP Citical Control Point

GMP Good Manufactoring Practices

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

CL Chất lượng

TCHC Tổ chức hành chính

QLHT Quản lý hệ thống

III

KST Ký sinh trùng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.

Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi.

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu.

Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm.

Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ.

Bảng 3.3: Bảng quy định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kỳ.

Bảng 3.4: Bảng quy định màu BHLĐ cho công nhân.

Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất.

bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.

Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị.

Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.

Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ.

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.

Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food.

Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food.

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food.

Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy.

Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food.

Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP.

Hình 1.7: Sơ đồ cây quyế định.

Hình 2.1: Cá hồi Atlantic.

Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi.

Hình 3.1: Sơ đồ phân bổ GMP trên quy trình chế biến cá hồi sushi đông lạnh.

MỞ ĐẦU

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhắc đến thủy sản là chúng ta đang nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị

dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người.. Protein trong

thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide

của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin A, D… cũng chính

vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước

trên thế giới.

Tuy nhiên hiện nay tình trạng ô nhiễm môi trường cũng như vấn đề về an toàn

vệ sinh thực phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ tạo ra những ảnh hưởng nguy

hiểm cho người tiêu dùng. Cũng vì lí do đó mà các nhà nghiên cứu đã đưa ra các

phương pháp kiểm soát như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,

HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của sản phẩm. Và trong các phương pháp nêu

trên thì hiện nay HACCP là phương pháp được các nhà quản lý, các chuyên gia áp

dụng. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh

bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra

điểm kiểm soát tới hạn.

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua

B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt sushi đông lạnh.

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

thực tế để củng cố kiến thức đã học.

C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi

❖ Đối tượng nghiên cứu

đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food.

 Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

Chánh, TPHCM.

❖ Phương pháp nghiên cứu

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch

• Tìm hiểu tài liệu:

✓ Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.

✓ Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ

HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

✓ Các loại tài liệu nội bộ của công ty Saigon Food ban hành.

sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.

 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các

• Tiếp cận sản xuất:

quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực

 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ

phẩm.

 Thời gian nghiên cứu: 12 tuần tính từ ngày 24/04/2017-16/07/2017.

dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food, em đã hoàn

D. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

✓ Mở đầu

✓ Chương 1: Tổng quan.

✓ Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.

✓ Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.

✓ Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh.

✓ Kết luận và kiến nghị.

thành đề tài của mình với nội dung:

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY SAIGON FOOD 1.1.1. Lịch sử phát triển của công ty

Hình 1.1: Logo công ty Saigon Food

Công ty cổ phần Saigon Food được thành lập vào ngày 18/7/2003 với tên gọi

Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng

thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội

địa.

Hình 1.2: Hình ảnh công ty Saigon Food

Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất

sản xuất là 20 tấn thành phẩm / ngày. Trong xuất nhập khẩu, Saigon Food đã chọn

hướng đi với loại sản phẩm có giá trị gia tăng, tức là dựa vào ưu thế của lao động Việt

Nam, tuy không mang lại lợi nhuận cao, nhưng bù lại có sự ổn định, vì vậy mà thị

trường chính của Saigon Food là Nhật Bản.Trong tương lai, 80% sản phẩm của Saigon

Food sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á.

Ngay từ khi mới ra đời, Saigon Food đã đầu tư dây chuyền thiết bị hiện đại và

liên tục nâng cao kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên, áp dụng

ngay các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO, HACCP. Không

ngừng lại ở đó, đơn vị còn từng bước xây dựng và áp dụng 2 tiêu chuẩn chất lượng

quốc tế mới đó là BRC và IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản phẩm.

1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và

xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các

phòng ban.

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc nội chính

Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc kinh doanh

Phòng cơ điện

P.Đảm bảo CL

P. nghiệp vụ KD

Phòng TCHC

P.QL sản xuất

P. kế toán tài chính

Phòng quản trị

Phòng máy

QLHT chất lượng

P.ĐH sản xuất

Phòng kế toán

Kinh doanh

Nghiệp vụ

Phòng BHLĐ/giặt

Phòng tài chính

Kiểm nghiệm

P. Đảm bảo CL

Tiếp thị sản phẩm

NCPT sản phẩm

Quản lý kho

Giám sát chất lượng

Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy hoạt động của công ty Saigon Food

1.1.2.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận

 Tổng giám đốc: là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều

❖ Tổng giám đốc:

hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ

các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám

Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước,

tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động kinh doanh của xí

nghiệp.

❖ Phó giám đốc:

 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

o Phó giám đốc nội chính:

 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.

 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.

 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

tuyển dụng.

 Quản lý tài sản hữu hình, công tác PCCC, an toàn lao động.

 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn công

chi phí cấu thành hàng tháng.

 Quản lý việc cập nhật thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp

ty.

 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết

lệnh có liên quan đến người lao động và người sử dụng lao động.

bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.

 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

o Phó giám đốc sản xuất:

 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.

 Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí.

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các

phân công của Giám Đốc.

hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công

 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt

của Giám Đốc.

động của sản xuất kinh doanh trong nước.

 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

o Phó giám đốc kinh doanh:

 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh

 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

doanh và phân tích số liệu.

chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp

 Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt đông tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch

thống kê chi phí.

toán kế toán.

 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý

 Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp

tài chính.

 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,

với quy định của pháp luật.

 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng

thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty.

 Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các

quản trị.

hoạt động sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.

 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn

❖ Phòng tổ chức hành chính:

 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề

nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.

lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản

 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy

xuất đúng với trình độ tay nghề.

 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì,

định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra.

sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và

 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo

công tác PCCC.

Bna Giám Đốc. thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng

tài sản và thục hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.

 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh tài chính của

❖ Phòng kế toán tài chính:

công ty.

 Tổ chức báo cáo thuế, thu-chi, thanh toán các khoản khác.

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm

 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng

quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác.

quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho

 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát

hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.

hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích.

 Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch,

❖ Phòng nghiệp vụ kinh doanh:

xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì

và tổ chức quản lý kho. Tham mưu cho ban giám đốc trong lĩnh vực kinh doanh,

 Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng

marketing.

thời kì nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược

cạnh tranh lành mạnh.

 Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập liệu đến thành

❖ Phòng quản lý sản xuất:

phẩm

 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc

❖ Phòng cơ điện:

trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị

đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của

công ty.

 Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa

❖ Phòng đảm bảo chất lượng:

các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,

1.1.3. Mặt bằng nhà máy

KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM.

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).

 Phía Đông giáp khu dân cư.

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu.

❖ Vị trí địa lý:

Hình 1.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

➢ Quy hoạch giao thông:

 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp

❖ Giao thông đối ngoại:

với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới 45m, mặt đường

 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới

15m.

phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh

Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.

 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m –

❖ Giao thông nội bộ:

 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.

7,5m.

Ưu điểm: Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban

và khu vực sinh hoạt chung của công ty.

❖ Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),

tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế

biến với nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang

phục bảo hộ lao động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh

hưởng đến đời sống và sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất. Vì

nhà máy được bố trí xa khu vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận

chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi

ăn ở của công nhân (thường tập trung rất đông ở các khu công nghiệp).

❖ Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên

đảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và

làm việc.

Nhược điểm: Cách xa nguồn nguyên liệu, nguyên liệu được nhập vào nhà máy chủ

yếu thông qua đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao

thông đường thủy. Do đó việc đảm bảo, duy trì nhiệt độ nguyên liệu cần thực hiện một

cách nghiêm ngặt tránh hư hỏng.

 Công ty sản xuất nhiều loại thực phẩm: hải sản đông lạnh, hải sản chế biến, cháo

1.1.4. Các sản phẩm của công ty

 Với thế mạnh về thủy sản, sản phẩm xuất khẩu của Saigon Food: Cá hồi sushi, cua

tươi, nước chấm và gia vị,…nhưng trong đó sản phẩm chính là thủy sản.

sushi, cá chẽm kirimi, cá đổng kirimi, cá saba fillet, cá tẩm bột, tôm sushi. Trong

đó mặt hàng chính là cá hồi sushi.

Hình 1.5: Một số sản phẩm của công ty Saigon Food

1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG [1],[3],[4],[10] 1.2.1. Các phương pháp đảm bảo chất lượng

 Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

❖ Phương pháp truyền thống

Ưu: ít tốn kém, chi phí thấp.

 Không đảm bảo độ chính xác, tin cậy.

 Chi phí khắc phục hậu quả lớn nếu như sản phẩm cuối cùng không đạt yêu cầu.

 Phản ứng của nhà sản xuất không kịp thời.

Nhược:

❖ Phương pháp quản lý theo ISO

 ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế đề

ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi tổ chức cần chứng tỏ khả

năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu các yêu cầu khách

 ISO có hơn 200 thành viên và Việt Nam là thành viên thứ 72 của ISO (tham gia

hàng và yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.

năm 1977)

 Đáp ứng yêu cầu, tiêu thụ sản phẩm trong nước.

 Đáp ứng yêu cầu của các khách hàng nước ngoài, tháo gỡ hàng rào mậu dịch, giúp

Ưu:

 Giúp doanh nghiệp cải thiện công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt

hàng hóa lưu thông đến nhiều nơi.

về tiêu chuẩn, phong cách làm việc giữa các quốc gia.

 Không quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm cũng như đòi hỏi trình độ quản lý

Nhược:

tốt.

 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

❖ Phương pháp quản lý theo GMP

các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà chế biến sản xuất thực phẩm luôn sản xuất

ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng

 GMP hình thành từ những năm 1960. Ở các nước phát triển đều có tiêu chuẩn

ổn định và hiệu quả sử dụng.

GMP riêng cho mình. Các khu vực ASEAN từ 1966 có ban hành bộ tiêu chuẩn

chung GMP.

 Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong

Ưu:

quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế

biến, bao gói,…

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất lượng

sản phẩm.

 Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn so với phương pháp

Nhược:

truyền thống.

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất

❖ Phương pháp quản lý theo HACCP

lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc

phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng

khác.

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các khách hàng quốc tế

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho công

Ưu:

 Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng

ty, cho xã hội.

 Đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng sản phẩm.

 Giúp nâng cao uy tín của công ty

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả mang lại cao.

sản phẩm.

 Muốn áp dụng HACCP cần phải có điều kiện tiên quyết (thiết bị, nhà xưởng, con

Nhược:

người), chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

1.2.2. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP

1.2.2.1. Khái niệm

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất

lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các

phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh

 Chương trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên

và chất lượng thực phẩm.

liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản. Không chỉ vậy, HACCP

còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất

nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi

khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm men, nấm mốc,.. trên nguyên liệu hay nhiễm từ

bên ngoài vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất

do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia

hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,..), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu

gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo

 Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối

quản nguyên liệu).

kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất

của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người). Bên

cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn

CCP. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được thực hiện liên tục.

Ngoài ra các quy phạm về sản xuất GMP, quy phạm về vệ sinh SSOP cũng được

 HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế

đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.

thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

1.2.2.2. Lịch sử ra đời của HACCP

 Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng

Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)

cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện: thực

phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lực,

không vấy bẩn, và không gây ngắt mạch điện, thực phẩm không được chứa vi sinh

 Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng

vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.

không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.

Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít

 Năm 1960, Pillsbury đưa ra ý tưởng và bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa,

sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.

không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất. Ý tưởng này được cơ quan

 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực

FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế.

phẩm và được ủy ban an toàn thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp

dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các

 Năm 1990, Việt Nam áp dụng HACCP cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.

 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TpHCM do

điểm tới hạn.

 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ

FAC tài trợ.

của Đan Mạch và SEQIF.

1.2.2.3. Lợi ích và khó khăn từ HACCP

 Về mặt thị trường: việc áp dụng HACCP sẽ nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh

❖ Lợi ích

nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ 3 chứng nhận sự phù hợp của hệ

thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người

tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng

các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

 Về mặt kinh tế: giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về

đồng thời cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.

việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng và giảm thiểu

chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an

 Về mặt quản lý rủi ro: giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và

toàn thực phẩm từ sớm.

hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện để giảm chi phí

 Lợi ích đối với chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và

bảo hiểm và dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi

cho phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực

phẩm.

 Do các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ điều kiện cơ sở vật chất chưa đồng

❖ Khó khăn

bộ, chưa đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. HACCP đòi hỏi

 Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP. Để có hiệu

nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.

 Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

❖ Thuật ngữ và định nghĩa

quả, HACCP cần được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.

 Thực phẩm: là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,

uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt

 HACCP: Hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối

động sống của con người.

 GMP: điều kiện thực hành sản xuất tốt.

 SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn.

 CP (Control Point): điểm kiểm soát.

 CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.

 CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.

 Giám sát: tiến hành các quan sát (đo lường) đã được đưa ra để biết các điểm kiểm

với an toàn thực phẩm.

 Thẩm tra: xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của

soát đang vận hành như ý muốn.

 Kiểm tra chất lượng: là hoạt động đo, đếm, xem xét, thủ nghiệm, đánh giá.

 Kiểm soát chất lượng: là kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình

hệ thống đã được cập nhật.

tạo ra chất lượng, bao gồm: kiểm soát con người, phương pháp, quy trình sản xuất,

 Quản lý chất lượng: là tập hợp những chức năng của hoạt động quản lý, xác định

nguyên vật liệu, thiết bị, môi trường làm việc.

chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực

 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy

hiện chính sách đó.

định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan

quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an

toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.

1.2.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

HACCP

GMP

SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

( nhà xưởng, thiết bị, máy móc,và con người)

Hình 1.6: Mối liên hệ giữa các yêu cầu tiên quyết và HACCP

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm

sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến

môi trường hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong

HACCP. Xây dựng GMP và SSOP sẽ giảm được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo

thuận lợi khi thực hiện HACCP. Bên cạnh đó các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,

dụng cụ, thiết bị, con người) cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống HACCP bởi

lẽ đây chính là nền tảng để xây dựng GMP và SSOP.

• Điều kiện tiên quyết

- Nhà xưởng

- Dụng cụ, thiết bị

- Con người

• Chương trình tiên quyết

- Quy phạm thực hành tốt (GMP).

- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

1.2.4. Nguyên tắc và các bước xây dựng hệ thống HACCP

1.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.

1.2.4.2. Các bước xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu

chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các

chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các

quyết định sẽ đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn

đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực: sinh học, vật lý,

Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

hóa học, công nghệ chế biến, máy móc và thiết bị, marketing, tài chính, sản

 Phải am hiểu về xí nghiệp.

xuất,…

Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

 Đại diện ban lãnh đạo.

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.

 Đại diện ban điều hành sản xuất.

 Đại diện bộ phận cơ điện.

 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).

• Cơ cấu:

Số lượng: thường từ 3-9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.

Thủ tục: được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và

quyền hạn của từng người.

 Xây dựng kế hoạch HACCP.

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.

Nhiệm vụ của đội HACCP:

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả

những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên

quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối

 Phương thức sử dụng.

 Phương thức phân phối.

 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.

 Yêu cầu về ghi nhãn.

cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao

gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cần thận bảo

đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những

thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét

phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu

cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng

ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành

nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp

nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó phổ biến là

sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định

một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một quy trình thực phẩm cụ thể. Rà soát

lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?

Có Không Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Có

Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy được hay không? Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này hay không?

Có Không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Có Không Không

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Có Không

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn

Hình 1.7: Sơ đồ cây quyết định

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng các CCPs

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm

triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vân hành. Mỗi

điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy

định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị

quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy

trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần

xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm

ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.

Ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng

tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn

và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm

 Giám sát cái gì?

 Giám sát bằng cách nào?

 Khi nào cần giám sát?

 Ai chịu trách nhiệm giám sát?

soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó

không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP

trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá

trình trở lại vòng kiểm soát.

Cấu thành của hành động sửa chữa:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhận gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử

 Ghi lại tất cả các hành động sửa chửa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty

lý nó.

xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng

tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại bỏ.

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất

Hành động sửa chữa bao gồm:

 Chế biến lại.

 Loại bỏ nguyên liệu.

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

 Tiêu hủy sản phẩm.

khác không vi phạm ngưỡng tới hạn.

 Nhận diện quá trình và sản phẩm.

 Mô tả sự cố.

 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

Báo cáo hành động sửa chữa bao gồm:

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao

gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối

cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều

tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản

phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi

chương trình HACCP.

❖ Các hình thức thẩm tra:

• Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.

 Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUICEN- trung

• Thẩm tra từ bên ngoài:

 Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.

 Do cơ quan trung gian được ủy quyền.

tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)

❖ Nội dung thẩm tra:

• Xác nhận giá trị sử dụng: thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các

thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

 Xem xét hồ sơ

 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát.

 Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP để kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

• Thẩm tra CCP:

• Thẩm tra hệ thống HACCP: tương tự như thẩm tra CCP.

❖ Tần suất thẩm tra:

• Nếu không có gì thay đổi, mỗi năm thẩm tra một lần.

• Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hoặc sản phẩm thì thẩm tra.

• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm

quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu.

❖ Lịch trình thẩm tra:

• Liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện

nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ

thống HACCP đang làm việc có hiệu quả.

 Thẩm tra cái gì?

 Phương pháp tiến hành.

 Tần suất thẩm tra.

 Ai thực hiện?

 Hồ sơ liên quan.

• Nội dung thẩm tra:

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có biệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp

dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ

tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quuy mô của quá trình hoạt

động. Các loại tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định

ngưỡng tới hạn.

❖ Các loại hồ sơ bao gồm:

• Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP.

• Hồ sơ giám sát CCP.

• Hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo.

• Hồ sơ hoạt động thẩm tra.

❖ Yêu cầu trong việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

 Dễ sử dụng.

 Khoảng cách đủ để ghi chép.

 Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.

 Khi cần thiết có thể thay đổi.

• Đối với thiết kế biểu mẫu

 Không tẩy xóa

 Điền đầy đủ thông tin có trên biểu mẫu.

 Thông tin chính xác và phản ánh đúng tình trạng thực tế.

• Đối với ghi chép hồ sơ

 Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.

 Nhân viên phải ý thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.

 Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCVN 129:1998

• Đối với lưu trữ hồ sơ.

quy định thời gian lưu hồ sơ như sau:

➢ Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh): lớn hơn 6 tháng.

➢ Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp, mắm,…): lớn

hơn 24 tháng.

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY

2.1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5],[7],[8]

2.1.1. Sơ lược về nguyên liệu

Hình 2.1: Cá hồi Atlantic

Hiện tại công ty đang sử dụng cá hồi Atlantic (Salmon Salar) để sản xuất mặt

hàng cá hồi sushi đông lạnh. Tại Việt Nam, nguyên liệu cá hồi được nhập khẩu chủ yếu

từ Nhật Bản, Nauy.

Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ cá vây tia. Cá hồi Đại Tây

Dương sinh sản tại những dòng sông phía bắc ở cả hai bờ Đại Tây Dương.

Cá hồi ngược sông để đẻ, chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển và

sau đó quay lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên có nhiều con thuộc nhiều loài

sống cả đời tại vùng nước ngọt.

Cá hồi trên mình có các chấm màu đen. Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất

trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10-20oC, chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao

hơn, tới 24oC trong thời gian ngắn.

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá hồi

Thành phần Hàm lượng có trong

Protein Lipid Glucid Calci Sắt Vitamin A Vitamin B1 Tro Năng lượng 100g cá hồi 22,0g 5,3g 0,0g 13mg 1,1mg 0,03mg 0,22mg 1,4 136Kcal

Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm

lượng lớn aid béo Omega-3, Omega-6. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng acid béo Omega-3

có khả năng bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không

chỉ có hàm lượng acid béo thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng Calo không gây nên

tình trạng béo phì, bổ sung hàm lượng sắt, protein cho cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá

hồi rất được ưa chuộng trên thế giới.

Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo trong cá hồi

Acid béo

Palmitic Stearic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic Arachidonic EPA DHA Cholesterol Hàm lượng có trong 100g 0,75g 0,21g 0,51g 0,12g 0,21g 0,16g 0,13g 0,43g 0,66g 0,045g

 Tên khoa học: Salmon Salar

 Tên thường gọi: Atlantic Salmon

 Nguyên liệu dùng trong quy tình sản xuất cá Sushi đông lạnh là phần lườn bụng

❖ Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng trong quy trình

của cá hồi (Salmon Bellies).

 Nguyên liệu được nhập về từ Norway (Nauy) ở dạng đông IQF bằng xe

Hình 2.2: Các bộ phận trên thân của cá hồi

container, nhiệt độ tâm sản phẩm phải dưới -18oC, cá đã được sơ chế, cắt đầu,

 Quy cách: cá được đóng gói vào thùng giấy, bên trong có lót bao PE. Khối

fillet tại Norway.

 Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên KCS sẽ phụ trách lấy mẫu kiểm tra

lượng có thể thay đổi: 10kgx2 hoặc 7kgx3, miệng thùng được dán băng keo.

chất lượng của nguyên liệu: kích cỡ/size, cơ cấu thịt (màu sắc, mùi, vị), tạp chất,

nhiệt độ tâm sản phẩm, quy cách bao bì vi sinh tại nhà máy.

2.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Vì sản phẩm là mặt hàng gia công nên nguyên liệu ngay khi nhập về sẽ được

nhân viên KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt

độ bảo quản hay không, kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu,

nhà cung cấp, mã lô và chụp hình nguyên liệu gửi khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận

KCS cũng kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất Cloramphenicol. Tiếp theo,

nguyên liệu sẽ được đưa vào kho lạnh để bảo quản.

KCS tiếp tục lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và báo cáo cho khách hàng.

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu

Chỉ tiêu TPC (CFU/g) E.coli (CFU/g) Coliforms (CFU/g) S.aureus (CFU/g) Salmonella (CFU/25g) Vibrio (CFU/25g) Shigella (CFU/25g)

<3.103 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Tiêu chuẩn kiểm tra

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan của nguyên liệu

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trọng lượng Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị Tự nhiên, cơ thịt, săn chắc, đàn hồi

Tạp chất Không có tạp chất lạ

Nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC

Quy cách bao gói 20kg/thùng hoặc 21 kg/thùng

 Mỗi line sản xuất đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng dao động từ 0-5oC, bán

2.1.3. Bảo quản nguyên liệu

thành phẩm sau cấp đông sẽ được đưa vào phòng này để bảo quản, chờ để đưa

 Nhiệt độ kho lạnh:-202oC

 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: 36

sang line khác sản xuất.

 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18oC.

Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1

 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi

năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.

nước trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động

của vi sinh vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm

giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại Enzym có sẵn trong cấu trúc thực

phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu

nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.

2.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI ĐÔNG LẠNH

2.2.1. Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi

Rã đông

Đánh vảy

Rọc xương, cắt xương cổ

Kiểm xương/vảy

Rửa chlorine

Ngâm nước muối

Hình 2.3: Sơ đồ quy

Lau cá

trình sản xuất cá hồi

Cắt vây

Cấp đông 1

Khè

Cấp đông 2

Lạng chỉ đen

Cắt Slice-Cân-Xếp khay

Cân-Chỉnh hình-Vô bao

Hút chân không/ghép mí

Cấp đông 3

Rà kim loại

Đóng thùng

Sản phẩm

sushi đông lạnh

2.2.2. Thuyết minh quy trình

1. Rã đông

Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:

nâng cao nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ

đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 đến -18oC. Lúc này cá đông lại thành một khối rất

cứng nên không thể tiến hành xử lý được.

Cách tiến hành: Rã đông trong thùng nước muối lạnh 3%, nhiệt độ nước nhỏ hơn

hoặc bằng 15oC, trong thời gian 60 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 đến

0˚C.

Biến đổi:

 Trạng thái cơ thịt mềm, có hiện tượng chảy nước, tính đàn hồi giảm, màu sắc

giảm.

 Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.

 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

2. Đánh vảy- lạng xương- cắt xương cổ

Mục đích: loại bỏ xương, vẩy và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Dùng dao đánh sạch vẩy, sau đó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt .

 Dùng nhíp nhổ xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng đen và các

tạp chất khác.

Biến đổi:

 Cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.

 Vi sinh vật tiếp tục hoạt động.

 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

3. Kiểm xương

Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên lườn cá và tiến hành loại bỏ xương.

Cách tiến hành:

 Sau khi lạng xương cá được đưa đi kiểm xương. Kiểm tra từng lườn cá. Để cá

nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều, làm nhẹ tay tránh rách đường giữa

lưng cá và làm dập nát cá.

 Khi phát hiện có xương thì dùng dao lạng xương. Xương được cho vào khay

nhôm.

Biến đổi:

 Trạng thái cơ thịt cá mềm hơn, cá không còn xương.

 Vi sinh vật vẫn hoạt động.

 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

4. Rửa

Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu, nhớt và loại bỏ tạp chất bám

trên cá.

Cách tiến hành:

 Lần 1: Rửa từng miếng dưới vòi nước lạnh sạch.

 Lần 2: Cá được đựng trong két nhựa có khối lượng khoảng 9 – 10 kg, được ngâm

trong nước lạnh có pha chloline nồng độ 50ppm.

 Lần 3: Rửa giống lần 2 nhưng bằng nước lạnh sạch.

 Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C. Thời gian sau mỗi lần rửa khoảng 1

đến 2 phút. Thay nước sau mỗi lần rửa.

Biến đổi:

 Trạng thái cơ thịt mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.

 Hệ vi sinh vật giảm nhiều.

 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

5. Ngâm nước muối

Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá, làm cơ thịt săn

chắc.

Cách tiến hành: Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt

độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C, nhiệt độ bán thành phẩm nhỏ hơn hoặc bằng 10˚C.

Biến đổi:

 Trạng thái cơ thịt săn chắc, bán thành phẩm sạch tạp chất.

 Một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 8% và nhiệt

độ nước thấp).

 Chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm

một lượng muối.

6. Lau cá

Mục đích: Làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.

Cách tiến hành: Xếp cá lên thớt có lót khăn sạch và phủ đều lên cá để thấm hết nước

trong thời gian 1 phút.

7. Cắt vây

Mục đích: Loại bỏ vây cá vì không cần thiết đối với sản phẩm sushi.

Cách tiến hành: Tay nghịch cầm lườn cá, tay thuận cầm dao và cắt bỏ phần vây. Đặt

cá vào rổ nhựa có lót đá vảy sau khi cắt.

Biến đổi: Khối lượng giảm.

8. Cấp đông 1

Mục đích: Bảo quản trong khi chờ khè, định hình miếng cá để cho quá trình khè được

dễ dàng.

Biến đổi:

 Vật lý:

- Nhiệt độ: khi cấp đông, nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần từ nhiệt độ môi trường

bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết nhỏ hơn hoặc bằng -16˚C.

- Ẩm: tùy theo nhiệt độ và thời gian cấp đông mà lượng ẩm trong sản phẩm có thể

thay đổi ít hay nhiều. Nhìn chung, khi cấp đông, do có sự bốc hơi nước nên khối

lượng sản phẩm bị tổn hao. Thông thường, tỷ lệ tổn hao khối lượng là tương đối

nhỏ, nhưng trong thực tế, sự tổn hao đó ảnh hưởng rất lớn đến chỉ tiêu kinh tế.

- Thể tích: lượng nước trong nguyên liệu đóng băng sẽ làm tăng thể tích lên khoảng

10%.

 Hoá sinh – sinh học:

- Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.

- Khi nhiệt độ nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong sản phẩm bị ức

chế nên hoạt động chậm lại. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các

vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C

thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động.

 Hoá học: protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm.

Cách tiến hành: Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp từng miếng cá sau khi cắt

vây lên băng chuyền IQF sao cho ngay ngắn, tránh để các miếng cá quá sát nhau.

9. Khè

Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, ngoài ra sẽ tạo được màu sắc và hương vị

đặc trưng.

Cách tiến hành: Lườn cá được xếp trên các vỉ inox, sử dụng vòi khè trực tiếp lên vỉ

cá, với năng suất 2kg/50giây.

Biến đổi: Da cá có màu vàng, protein bị biến tính 1 phần, một số vi sinh vật trên bề

mặt cá bị tiêu diệt.

10. Cấp đông 2

Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất

lượng và kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.

Cách tiến hành:

 Bán thành phẩm được chuyển đến tủ cấp đông. Xếp miếng cá lên băng chuyền,

phần da quay xuống dưới. Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng

cá đẹp.

 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -180C.

Biến đổi:

 Trạng thái: sản phẩm cứng, hình dạng đẹp hơn. Thể tích và khối lượng bán thành

phẩm tăng.

 Vi sinh vật ngưng hoạt động, một số vi sinh vật bị tiêu diệt.

 Protein bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa.

11. Cắt slice - Kiểm - Xếp khay

Mục đích: Định hình sản phẩm theo đơn đặt hàng.

Cách tiến hành: Cắt miếng cá có trọng lượng theo yêu cầu khách hàng:

 Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30%

(khoảng 1cm), phần không da chiếm 70%.

12. Cân - Vô bao - Hút chân không

Mục đích: Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu, sau đó vô PA đem đi hút chân không

để bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.

Cách tiến hành:

 Dán Etiket vào giữa bao, trên Etiket đóng ngày hết hạn, hạn sử dụng 18 tháng,

Ngày sản xuất, Tháng đóng ký tự A, B, C,….

 Cân khối lượng – bao bì: 268- 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA

(22×27cm).

* Lưu ý: Bao phải có mép xé cách đáy bao 4cm.

 Sau khi được vô PA, các sản phẩm trên được đưa qua hút chân không và ghép mí.

Đối với khay 30 miếng được hút trong 15 giây với áp suất là 3at.

13. Cấp đông 3

Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian

bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Công nhân sẽ xếp 25 khay sản phẩm đã hút chân không vào 1 mâm rồi cho vào tủ.

 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -35oC.

 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18oC.

Yêu cầu:

 Nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -350C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC .

 Thời gian 60 phút (sau khi nhiệt độ tủ đạt nhỏ hơn -35oC thì cho vào và tính thời

gian).

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP TẠI CÔNG TY SAIGON FOOD

3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SAIGON FOOD

3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá

• Đạt (Medium): theo đúng các quy định của 91/493/EC và TCN30:1998,

28TCN138

• Nhẹ (Minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm

trọng hoặc quá mức cho phép.

• Nặng (Major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất

lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.

• Nghiêm trọng (Serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp

nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản phẩm

ghi sai nhãn nhưng không quá mức cho phép.

• Không chấp nhận được (Critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe

dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.

3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy

Đánh giá

Biện pháp khắc phục thiếu sót

Tiêu chuẩn tham khảo

Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công

mức độ

28TCN130:1998

ty

1/ Kết cấu nhà xưởng

1.1. Tường, nền, trần.

 Tường được làm bằng lớp cách nhiệt

3.3.5.1

 Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không

3.2.3

thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để

 Cần sửa lại nền tại các khu vực bị

3.3.6

nước không tồn đọng trên nền, tuy nhiên có

đọng nước.

một số khu vực vẫn bị đọng nước, mỗi line

3.12.2

chế biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát

nước.

 Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn

3.3.5.3

không có chỗ bám cho côn trùng.

 Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong

3.3.3.2

tường.

3.3.8.1

 Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và

 Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu vực nền, tường bị rạn nứt hay lủng.

3.3.7.1, 4

tường bị nứt, bị lủng .

1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh.

3.4.4.2

 Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm

bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu

vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên

liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến

3.12.2

được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa

và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để

nhận bao bì (khay, PA, PE…) từ kho vật tư ,

cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ

làm vệ sinh và khử trùng.

 Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy

3.3.9.1, 2, 3, 4

đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa

3.11.4.1c

chất, bao bì… và một số khu vực chế biến

khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi

3.11.3.2 đ

nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài

4.1.5

tránh đọng trên trần.

1.3. Hệ thống chiếu sáng.

 Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống

3.3.10.1

chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo

3.4.1.5

quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,

đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử

3.11.4.1 c

trùng.

 Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh

3.12.2

 Cần vệ sinh những bóng đèn này để tránh bụi rơi vào sản phẩm.

vảy, máng bóng đèn bị bám bụi.

2/ Địa điểm và môi trường xung quanh.

3.1.1

 Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống

cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí

từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt

sau phân xưởng chế biến.

3.2.1

 Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ

thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung

quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,

thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu,

sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

3.11.1 abc

3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng.

3.1. Phương tiện rửa và khử trùng.

 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu

vực chế biến đều có trang bị các phương tiện

rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng

chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có

hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.

 Không có khăn lau tay nên sau khi vệ sinh

3.11.1.2d

Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống

tay, nước bám trên tay rất khó chịu.

máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay,

tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay…

3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc.

 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu

3.11.2.1

vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng

với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ

chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát

trùng 3 lần 1 ngày.

 Trước khi vào phân xưởng đều có người trực

3.11.2.2d

để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và

có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để

không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.

3.3. Phòng thay bảo hộ lao động.

3.11.3.2abcd

 Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn

giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.

 Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn

bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ

3.11.3.2d

lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng

có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt

hút.

3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.

 Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ

được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo

3.11.5

đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp,

không thấm nước, không bị ăn mòn.

3.5. Nhà vệ sinh.

 Có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, số

lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng

3.11.4

theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí

cho nữ.

 Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước

cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương

tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành

bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ

3.12.2

20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông

gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong

phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi

hôi. Được cách ly với xưởng chế biến.

3.4.1

4. Trang thiết bị chế biến.

4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

3.4.2.1

3.12.2

 Đều được làm bằng nhựa, inox không độc,

các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh

và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa

Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến

nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng

thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến

cho từng bộ phận sản xuất.

hành thay những dụng cụ không đạt yêu

 Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu

3.4.2.2

cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào

sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng

3.43, 4

sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy

nơi quy định vào cuối ca sản xuất.

định để tránh sự nhiễm chéo.

4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản

3.4.1.3

phẩm

 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề

3.4.1.4

mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu

3.12.2

không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,

kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều

được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản

xuất.

3.13.1.2

5. Công nhân chế biến.

5.1. Vệ sinh cá nhân.

 Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một

năm một lần.

3.13.4

 Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ

thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần

thiết.

 Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện

 Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công

pháp nghiêm khắc với những

3.13.2.2

nhân còn nói chuyện riêng, đùa giỡn.

công nhân vi phạm.

3.13.2.1d

 Công nhân trước khi vào phân xưởng chế

 Cần hướng dẫn công nhân và

biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra

nhân viên trực tại khâu này hiểu

tay có bị trầy xước, ghẻ lở hay không. Tuy

rõ về tác hại khi có các tạp chất

nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm

lạ hay mầm mống bệnh rơi vào

tra kỹ vấn đề này.

sản phẩm.

5.2. Bảo hộ lao động.

3.13.2

 Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích

hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,

ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động

trước khi vào phân xưởng.

3.2.3

6. Kiểm soát động vật gây hại.

 Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò,

cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín

và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn

3.3.7.1, 2, 5

trùng.

 Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt

3.12.1.6

côn trùng (ruồi, muỗi…).

3.5.3.1, 2, 3

7. Hệ thống cấp nước.

 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để

sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống

bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1

ppm.

 Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn

3.5.3.3

dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy

đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh

và kiểm tra.

 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên

3.5.4.1

ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong

khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều

không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn

nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống

cung cấp nước.

 Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường

3.5.4.2, 3

cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống

nước chưa xử lý.

3.6

8. Hệ thống cấp nước đá.  Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy

do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây được cung cấp bởi cơ sở chế biến nước đá bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 4 máy với tổng công suất 15 tấn/ ngày, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh

và khử trùng.

3.6.1.3

 Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo

trì thường xuyên.

3.4.6.3

 Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một

tháng/ 1 lần (máy xay đá).

3.6.1.2

 Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí

nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có

giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.

3.9.2.1, 2, 3

9. Hệ thống xử lý nước thải.

9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải

3.4.2.2

rắn.

 Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách

hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế

liệu ở các line chế biến đều được chứa trong

túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp

kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập

trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò

vò để xử lý.

9.2. Hệ thống xử lý nước thải.

3.3.4.1b

 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được

xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ

khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,

dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng

ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có

đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại.

 Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh

3.4.4.2, 3, 4

không nhập chung mà xử lý riêng.

3.9.1

 Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt động với công suất 500 m3/ ngày đêm.

3.1.3.2

10. Nguồn điện dự phòng.

 Nhà máy có máy phát điện với công xuất

250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong

trường hợp mất điện.

3.4.4.8

11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất.

 Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ.

3.11.5.5

 Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hoàn với

3.12.4.4

khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản

phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát

việc xuất nhập.

 Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên

hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và

bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các

loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi

tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ

thích hợp, hạn sử dụng.

7.3.2

12. Kho lạnh.

 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500

7.1.1

tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở

3.4.5

nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.

 Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở

bên ngoài cửa kho.

 Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên

tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo

từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.

5.2

13. Hệ thống cấp đông.

 Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông

5.4.1

gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gian và

nhiệt độ thích hợp.

14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp.

 Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng

theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng

có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và

am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và

phương pháp quản lý chất lượng theo

HACCP.

3.10.1

15. Con người.

 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, công nhân

viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản

lý lâu năm.

 Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng

cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn

đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.

Bảng 3.1. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.

Xếp hạng Mi Ma Se Cr

0 – 6 0 - 6 0 0 A

≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 B

≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0 C

- - ≥ 5 ≥ 1 D

Nhận xét:

Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1 của

quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy sản).

Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản

28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay

cơ bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên vẫn còn tồn đọng khá nhiều vấn đề có thể ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy, để chương trình HACCP hoạt động một

cách tốt nhất thì doanh nghiệp cần khắc phục những vấn đề đã nêu trong bảng trên.

3.2. XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI SUSHI

ĐÔNG LẠNH [1],[4],[8]

3.2.1. Khái quát

GMP là các quy định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm

bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.

GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh

hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, từ khâu nhập

liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại

sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp.

 Các yêu cầu của GMP: yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến: xây

❖ Nội dung của GMP:

dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp

 Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: xử lý nước thải, sản

(thoáng mát, sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường, …)

phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng

 Kiểm soát quá trình chế biến: kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo

cá nhân.

nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng

sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế

 Yêu cầu về con người: phải kiểm tra sức khỏe định kỳ (về thể lực, trí lực và

biến

bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt đối với những công nhân tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải thường xuyên giáo dục

cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển

sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.

và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm

bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh…

Qua những yêu cầu nêu trên, GMP có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến

tất cả mọi yếu tố có liên quan đến chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị

trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường,

từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia,

nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh

nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

 GMP sẽ được xây dựng dựa trên các tài liệu:

❖ Phương pháp xây dựng GMP:

• Qui định, luật lệ tiến hành.

• Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.

• Yêu cầu của các nước nhập khẩu.

• Các thông tin khoa học mới.

• Sự phản hồi của khách hàng.

• Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.

 Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công

• Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.

đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

• Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các

thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

• Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc

thông số đề ra trong quy trình sản xuất.

• Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào

trước, bước nào sau).

3.2.2. Hình thức của GMP

Tên và địa chỉ xí nghiệp

1. Mô tả thao tác (quy trình).

2. Giải thích lý do.

3. Các thủ tục cần thực hiện.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

5. Hành động sửa chữa.

6. Thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ.

GMP số : Tên quy phạm

Ngày … tháng… năm …

Người phê duyệt

3.2.3. Phân bổ GMP trên quy trình công nghệ

GMP 1

Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi

GMP 2

Rã đông

GMP 3

Đánh vảy

GMP 4

Rọc xương, cắt xương cổ

GMP 5

Kiểm xương/vảy

Rửa chlorine

GMP 6

Ngâm nước muối

GMP 7

Hình 3.1: Sơ đồ

Lau cá

GMP 8

phân bổ GMP

Cắt vây

GMP 9

trên quy trình chế

Cấp đông 1

GMP 10

biến cá hồi sushi

Khè

GMP 11

Cấp đông 2

GMP 12

Lạng chỉ đen

GMP 13

Cắt Slice-Cân-Xếp khay

GMP 14

Cân-Chỉnh hình-Vô bao

GMP 15

Hút chân không/ghép mí

GMP 16

Cấp đông 3

GMP 17

Rà kim loại

GMP 18

Đóng thùng

GMP 19

Sản phẩm

GMP 20

đông lạnh

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh.

Công ty Cổ phần thực phẩm Saigon Food Số hiệu: QP-GMP-1

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)

Sản phẩm: Cá hồi sushi đông lạnh

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi

 Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng xe container lạnh từ cảng về và

1. Quy trình

được cơ quản thẩm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy

 Khi lô hàng được đưa về nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra các điều kiện sau:

chứng nhận chất lượng cho lô hàng.

• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình minh chứng)

• Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình minh chứng)

• Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.

• Kiểm tra nhiệt độ tâm của thùng ở hàng đầu tiên.

• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.

 Sau khi tiếp nhận xong, bộ phận KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan

• Đưa vào kho lạnh bảo quản.

với các chỉ tiêu: cơ thịt đàn hồi, không dập nát, màu sắc tự nhiên, không có mùi

ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng 20kg hoặc 21kg/thùng tùy vào đơn hàng. Bên

cạnh đó, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.

 Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên

2. Giải thích lý do

mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:

• Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn

nguyên liệu tươi, an toàn thực phẩm và được vận chuyển, bảo quản một

cách tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.

• Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối

lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

 Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.

 Nguyên liệu được kiểm tra về:

3. Các thủ tục cần tuân thủ

• Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).

• Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.

• Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18oC.

• Số lượng.

• Loại nguyên liệu.

• Chất lượng cảm quan, vi sinh sau rã đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc,

 Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ

mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.

 Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của

ánh sáng.

 Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.

 Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-

công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.

05.

 Phụ trách phòng P.KDXNK/P.ĐBCL/CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện quy phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên

 Kết quả giám sát sẽ được ghi vào Form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra

liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.

cảm quan hàng nhập và phiếu kiểm nghiệm vi sinh.

 Nếu QC kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải báo ngay với khách

5. Hành động sửa chữa

hàng và không được sản xuất.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng

phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải

được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Ngày …tháng…năm….

Người phê duyệt

Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp nên từ GMP số 2 trở đi, các phần giới thiệu về tên,

địa chỉ công ty và chữ ký người phê duyệt sẽ được lược bỏ.

GMP 2: Rã đông

 Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào

1. Quy trình

 Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.

 Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.

 Nhiệt độ của cá sau công đoạn này thường từ -2-0oC

với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.

 Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC2oC. Lúc này cá bị đông lại rất

2. Giải thích lý do

cứng nên sẽ khó khăn trong quá trình thao tác. Quá trình rã đông sẽ giúp tan lượng

đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, thuận lợi cho các công đoạn sau

 Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2-0oC tránh sự xâm nhiễm của vi

được thực hiện dễ dàng.

sinh.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Cá không bị gãy, dập nát.

 Nhiệt độ cá đạt -2-0oC.

 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Thùng nhựa có thể tích 500 lít

 Muối

 Nước sạch

❖ Chuẩn bị:

 Cho nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít, tiếp theo sẽ bổ sung muối vào

❖ Cách tiến hành:

 Thời gian rã đông khoảng 1 tiếng và khối lượng cá cho vào bồn khoảng 250kg.

 Sau khi cá rã đông xong sẽ được vớt vào rổ và chuyển sang công đoạn đánh vảy.

 Nhiệt độ của cá sau công đoạn này từ -2-0oC

với nồng độ 3%. Sau đó cho cá vào rã đông.

 Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

 QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

thực hiện và duy trì quy phạm này.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với

tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

 Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi đánh vảy sẽ khó và

5. Hành động sửa chữa

dễ làm gãy miếng cá và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác của người

công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu

và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá

đạt khoảng -2-0oC thì mới chuyển sang công đoạn đánh vảy.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 3: Đánh vảy

 Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên đặt trên các giàn ráo nước sau đó chuyển

1. Quy trình

 Dùng 2 dao đánh sạch vảy cá, tránh cắt phạm phải vây cá.

 Xếp cá đã được đánh vảy vào các mâm inox có đục lỗ 1cm và chuyển sang khu vực

sang khu vực đánh vảy.

rọc xương.

 Loại bỏ vảy cá, nhớt.

2. Giải thích lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Không còn sót vảy trên cá.

 Nhiệt độ bán thành phẩm <5oC

 Không làm rách da cá, không cắt phải vây, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Mâm inox

 Dao

 Thớt

 Đá vảy

❖ Chuẩn bị:

 Đặt cá lên thớt, cầm 2 dao và đánh ngược từ dưới đuôi cá lên, tránh cắt phải vây.

 Xếp cá lên các mâm inox, phía dưới các mâm có lót đá vảy nhằm đảm bảo nhiệt độ

❖ Cách tiến hành:

 Chuyển các mâm này sang khu vực rọc xương.

miếng cá không tăng nhanh trong suốt quá trình thực hiện.

 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

 QC phụ trách công đọan đánh vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

quy phạm này.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/lần, giám sát quá trình chế

biến.

 Nếu QC phát hiện dao không bén, gây khó khăn trong quá trình thao tác thì yêu

5. Hành động sửa chữa

cầu công nhân mài dao cho bén. Sau khi mài dao phải vệ sinh dao thật sạch tránh

 Hướng dẫn công nhân thực hiện đúng thao tác.

tình trạng bột đá mài còn sót lại trên dao và dễ dính vào cá.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 4: Rọc xương, cắt xương cổ

 Cá sau đánh vảy được công nhân chuyển sang khu vực rọc xương.

 Công nhân cần kiểm tra phần xương còn sót để lạng bỏ xương bụng, xương ghim

1. Quy trình

và cắt xương đầu.

 Vì nguyên liệu sử dụng là lườn bụng đã fillet tại Nauy sẽ còn sót một số xương ở

2. Giải thích lý do

 Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn.

khu vực bụng cá nên cần phải loại bỏ xương ở phần này cũng như cắt bỏ xương cổ.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Không còn xương trên miếng cá

 Nhiệt độ tâm cá: 3-4oC

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Dao

 Thớt

❖ Chuẩn bị:

 Mâm inox và lót khay đá vảy phía dưới.

 Tô inox đựng phế phẩm

 Tay nghịch cầm thân cá sao cho mặt thịt cá hướng lên trên, tay thuận cầm dao

❖ Cách tiến hành:

nghiêng 1 góc 30o nhẹ nhàng lạng bỏ phần có xương. Tiếp theo cắt bỏ phần xương

 Sau đó, công nhân sẽ loại bỏ lớp nhớt ở mặt trong bụng cá bằng cách để cá nằm

cổ.

trên thớt, tay nghịch giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao, đặt cạnh dao nghiêng 1

 Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox

góc 30o so với thân cá, lướt nhẹ phần cạnh dao để tách nhớt bụng cá ra.

đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới

 Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng

5oC.

 Chuyển cá sang khu vực kiểm xương.

cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn rọc xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 5: Kiểm xương/vảy

 Cá cần được kiểm tra chắc chắn rằng không còn xương sót trên miếng thịt. Công

1. Quy trình

nhân sẽ kiểm xương và vảy trên miếng cá, nếu còn sót thì công nhân tại khu vực

này trực tiếp thực hiện lạng bỏ xương cũng như đánh lại phần vảy chưa sạch.

2. Giải thích lý do

Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn và xuất khẩu nên đòi hỏi chất lượng một

cách nghiêm ngặt.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Cá phải chắc chắn đã loại bỏ hết xương và vảy

 Nhiệt độ cá: 5-6oC

 Miếng cá nguyên vẹn, không dập nát.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Dao

 Thớt

 Mâm inox có lót khay đá vảy phía dưới.

 Tô inox đựng phế phẩm.

❖ Chuẩn bị:

 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ

❖ Cách tiến hành:

của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân

 Các miếng cá sau khi rọc xương và cắt xương cổ xong sẽ được đặt lên mâm inox

cầm dao để lạng phần xương sót, tay nghịch giữ chặt miếng cá.

đục lỗ ở phía dưới có khay chứa đá vảy nhằm giúp nhiệt độ cá được duy trì dưới

 Phế liệu được cho vào tô inox được đặt bên phía tay phải của công nhân. Các dụng

5oC.

cụ sản xuất và phế liệu sẽ được thu gom, vệ sinh với tần suất 30 phút/lần.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn kiểm xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 6: Rửa Chlorine

1. Quy trình

Cá được tiến hành rửa Chlorine để khử trùng.

2. Giải thích lý do

Vì trong suốt quá trình thực hiện đánh vảy, rọc xương, kiểm xương,..có thể làm tăng

lượng vi sinh có trên miếng cá nên việc rửa Chlorine sẽ giúp hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ của cá 5-6oC

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Thau, dàn để ráo bán thành phẩm.

 Dụng cụ chuyên dụng (rổ, khay,..)

❖ Chuẩn bị:

 Cá được chuyển từ các mâm inox sang các rổ nhựa để thuận tiện cho việc rửa, để

❖ Cách tiến hành:

 Mỗi khay nhựa đựng khoảng 10 miếng cá. Chuẩn bị sóng nước sạch 30 lít, nhiệt độ

ráo.

 Ngâm ngập các rổ nhựa này trong các sóng nhựa đựng nước sạch và lắc đều để các

nước rửa <10oC.

 Tiếp theo rổ nhựa sẽ được vớt ra, để ráo nước trên dàn để ráo nhanh khoảng 10

tạp chất, chất bẩn được đẩy ra ngoài.

giây và tiếp theo được ngâm trong sóng nhựa có chứa dung dịch Chlorine 50ppm

 Sau đó, các rổ lại tiếp tục rửa qua một lần nước sạch như trên trước khi qua công

trong thời gian 20 giây.

 Thay nước sau mỗi lần rửa.

đoạn tiếp theo.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm thực hiện đúng

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn rửa Chlorine chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 7: Ngâm nước muối

 Cá sau khi rửa sạch được ngâm trong sóng nước có nồng độ muối 8% trong thời

1. Quy trình

gian 2 phút.

 Ngâm nước muối nhằm mục đích giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám

2. Giải thích lý do

trên cá, làm cơ thịt săn chắc.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ bán thành phẩm: <10oC

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Sóng nhựa thể tích 30 lít

 Các dụng cụ chuyên dụng (rổ, dàn ráo,..)

❖ Chuẩn bị:

 Ngâm cá trong nước muối nồng độ 8% trong thời gian 2 phút, nhiệt độ nước

❖ Cách tiến hành:

10oC. Thay nước sau mỗi lần rửa và không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm nát

 Sau khi ngâm xong, các rổ cá sẽ được để lên dàn có độ nghiêng 25o để ráo nước.

miếng cá.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm thực hiện

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn ngâm nước muối chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

đúng quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 8: Lau cá

 Cá sau khi trải qua các bước rửa trên sẽ được để ráo nước và công nhân tiến hành

1. Quy trình

lau cá.

 Mục đích của công đoạn này nhằm làm giảm lượng nước trên bề mặt cá.

2. Giải thích lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Miếng cá ráo nước.

 Nhiệt độ bán thành phẩm: <10oC

 Thao tác lau cá phải nhẹ nhàng, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt cá.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Khăn lau

 Thớt

❖ Chuẩn bị:

 Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa,…)

 Khăn sẽ được trải lên thớt, tiếp theo công nhân sẽ lấy cá từ trong các rổ cá đã để

❖ Cách tiến hành:

 Cá lau xong được để vào rổ có lót đá vảy phía dưới, chuyển qua công đoạn cắt vây.

ráo trước đó đặt lên khăn. Sau đó phủ thêm một lớp khăn nữa và tiến hành lau.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn lau cá chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn lau cá chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 9: Cắt vây

 Cắt bỏ phần vây của cá.

1. Quy trình

 Vì vây là bộ phận không cần thiết đối với sản phẩm cá hồi sushi đông lạnh nên sẽ

2. Giải thích lý do

được loại bỏ.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Vây được cắt đảm bảo đúng thao tác kỹ thuật nhằm tránh hao hụt về khối lượng.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Dao

 Dụng cụ chuyên dụng (rổ nhựa, khay,…)

❖ Chuẩn bị:

 Công nhân cầm cá bằng tay nghịch sao cho vây hướng về phía tay thuận,

 Tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30o cắt bỏ phần vây.

 Vây sau khi cắt phải được đựng trong kết, tránh rơi vãi xuống sàn.

 Cá sau khi cắt vây xong sẽ được đặt lên rổ nhựa có lót đá vảy bên dưới nhằm đảm

❖ Cách tiến hành:

bảo nhiệt độ bán thành phẩm không vượt quá 10oC.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cắt vây chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 10: Cấp đông 1

 Cá sau khi cắt vây sẽ được các công nhân đứng ở đầu băng chuyền IQF xếp ngay

1. Quy trình

ngắn lên mặt băng chuyền để cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC.

 Cá cấp đông sẽ giúp bảo quản trong khi chờ khè, đồng thời định hình miếng cá để

2. Giải thích lý do

quá trình khè và cắt slice được dễ dàng hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ cấp đông -40oC.

 Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút

 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh trước ca làm việc đạt đến nhiệt độ -35oC rồi

❖ Chuẩn bị:

 Kết đựng cá sau cấp đông. Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá không

mới thực hiện quá trình cấp đông.

nhiễm vi sinh.

 Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá trong rổ lên bề mặt

❖ Cách thực hiện:

 Những miếng cá này sau khi cấp đông sẽ được công nhân cuối băng chuyền xếp

băng chuyền một cách ngay ngắn.

vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ khè.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cấp đông 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 11: Khè

1. Quy trình

Sau khi cấp đông, các miếng cá sẽ chuyển từ kho bảo quản sang phòng khè theo thứ tự

từng lô.

2. Giải thích lý do

Mục đích của việc khè sẽ làm tăng hương vị cho sản phẩm, màu sắc sẽ hấp dẫn hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Mặt da miếng cá vàng sậm đều, không bị cháy.

 Thời gian khè: Đối với mặt da: 40 giây

❖ Yêu cầu chung:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

Đối với mặt thịt cá: 10 giây

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Vỉ inox

 Dụng cụ khè

 Trang phục bảo hộ lao động (kính, găng tay vải,..)

 Dụng cụ chuyên dụng (khay, rổ,..)

❖ Chuẩn bị:

 Lườn cá được xếp trên các vỉ inox với số lượng 5 miếng/vỉ, sử dụng vòi khè khè

❖ Cách tiến hành:

 Thời gian khè mặt da: 40 giây và mặt thịt: 10 giây.

trực tiếp lên bề mặt cá đến khi da có màu vàng sậm.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn khè chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn khè chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm

này.

này. Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 12: Cấp đông 2

 Sau khè, nhiệt độ của các miếng cá sẽ tăng do đó cần tiến hành cấp đông ngay để

1. Quy trình

tránh sự xâm nhiễm của vi sinh.

 Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, làm chậm sự hư hỏng để đảm bảo chất lượng và

2. Giải thích lý do

kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ cấp đông -40oC.

 Thời gian cá di chuyển hết băng chuyền: 10 phút

 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại

❖ Yêu cầu chung:

lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

❖ Chuẩn bị:

 Băng chuyền IQF cần phải làm lạnh đạt đến nhiệt độ -40oC trước khi thực hiện quá

 Kết đựng cá sau cấp đông (Các kết này có lót bao PE bên trong giúp cá tránh

trình cấp đông.

nhiễm vi sinh).

 Công nhân đứng ở đầu băng chuyền sẽ xếp những miếng cá sau khè lên mặt băng

❖ Cách thực hiện:

 Những miếng cá này sau khi cấp đông IQF sẽ được công nhân cuối băng chuyền

chuyền một cách ngay ngắn.

xếp vào các kết nhựa có bọc lớp PE bên trong sau đó đưa vào kho bảo quản chờ cắt

slice.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 2 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cấp đông 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành san xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 13: Lạng chỉ đen

❖ Cá khi đã cấp đông lần 2 sẽ được chuyển qua khu vực cắt Slice. Trước khi cắt

1. Quy trình

slice, các miếng cá cần phải chắc chắn loại bỏ hết các đường chỉ đen (nội tạng còn

sót) trên thân cá.

2. Giải thích lý do

Vì nếu sản phẩm còn sót phần chỉ đen sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của

sản phẩm.

❖ Yêu cầu chung:

 Trên lườn cá không còn phần nội tạng sót.

 Thao tác kỹ thuật chính xác, tránh hao hụt lớn.

 Nhiệt độ bán thành phẩm: -6- -8oC

 Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

❖ Chuẩn bị:

 Thớt, dao

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, kết, khăn,..)

 Tay nghịch cầm lườn cá sao cho phần thịt cá hướng về phía tay thuận. Tay thuận

❖ Cách tiến hành:

 Cá sẽ được tiến hành chuyển từ kết nhựa sang các xe đẩy chuyên dụng để phân

cầm dao lạng bỏ những phần thịt đen còn sót.

phát tới các vị trí công nhân cắt slice.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn lạng chỉ đen chịu trách nhiệm thực hiện đúng

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn lạng chỉ đen chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 14: Cắt Slice- Cân- Xếp khay

 Cá sau khi cấp đông và lạng bỏ chỉ đen, chuyển sang công đoạn cắt. Trước tiên, ta

1. Quy trình

phải cắt lườn bụng của cá sao cho phù hợp với kích thước cắt slice nếu như phần

lườn bụng quá lớn. Sau đó, tiếp tục cắt slice thành những miếng có hình dạng, trọng

lượng, kích thước tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.

 Nhằm cắt miếng cá thành những lát có hình dạng, trọng lượng, kích thước như tiêu

2. Giải thích lý do

chuẩn khách hàng đưa ra, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn

xếp khuôn, cấp đông, bao gói.

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm: -6- -8oC

 Cắt đúng kích thước và khối lượng theo yêu cầu của khách hàng.

 Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt lát cá láng, không sót thịt vụn, không có vết trầy xước,

nhựa, thớt bằng nhựa.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng cá.

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Dao, thớt.

 Dụng cụ chuyên dụng (khay,..)

❖ Chuẩn bị:

 Công nhân cắt bỏ những phần khè bị đen.

 Tiến hành cắt slice. Công nhân đặt miếng cá lên thớt (có lót khăn phía dưới tránh

❖ Cách tiến hành:

trơn trượt). Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng, tùy theo kích thước slice

to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khác nhau so với thân cá, và cắt miếng cá thành từng

 Miếng slice có hình bình hành, phần da miếng slice chiếm nhiều nhất 30% (khoảng

lát.

 Công nhân xếp lát cá thứ tự theo đường thẳng trên thớt. Khi cắt khoảng 15 miếng

1cm), phần không da chiếm 70%.

 Công nhân vừa cắt, vừa đặt khay cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt hay

thì công nhân dùng mũi dao chuyển các lát cá và xếp vào khay nhựa.

 Trong quá trình cắt, người thao tác phải thường xuyên lau thớt, tránh để thịt vụn

không.

 Khối lượng: 268 – 272g/ 30 miếng/ khay, xếp 2 hàng, giữa 2 hàng lót PE

dính vào miếng cá.

(5,5×14,5cm) màu xanh.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt slice chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cắt slice chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 15: Cân- Chỉnh hình-Vô bao

 Cá sau khi cắt slice, xếp khay và đặt trên các giá đỡ sẽ có công nhân gom để tiến

1. Quy trình

hành cân, chỉnh lại các slice ngay ngắn và vô bao.

 Cân để đạt khối lượng theo yêu cầu.

 Vô bao nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài, tránh tác động

2. Giải thích lý do

xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển

và phân phối.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trang vệ sinh,

❖ Yêu cầu chung:

 PA phải được dán nhãn đã in hạn sử dụng trước khi đưa sản phẩm vô PA.

 Cân đúng theo yêu cầu khách hàng.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

chất lượng bao bì và phải được để lên pallet.

SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Nhíp, bao PA

 Cân điện tử

 Các dụng cụ chuyên dụng (giá đỡ,..)

❖ Chuẩn bị:

 Các khay được chuyển từ giá đỡ lên cân, công nhân kiểm tra cân nặng đúng với

❖ Cách tiến hành:

yêu cầu khách hàng. Nếu cân nặng không đúng sẽ được đưa về vị trí cắt slice để

 Công nhân dùng nhíp chuyên dụng chỉnh sửa lại những slice cá bị lệch, miếng PE

chỉnh sửa lại.

 Cân khối lượng: 268– 272g/ 30 miếng/ khay, sau đó cho vào bao PA (22×27cm).

sao cho ngay ngắn trước khi đưa vào hút chân không.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cân -chỉnh hình -vô bao chịu trách nhiệm thực

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cân -chỉnh hình -vô bao chịu trách nhiệm giám sát việc

hiện đúng quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu giám sát quá trình chế biến.

thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 16: Hút chân không-Ghép mí

 Các khay sau khi đã vào bao PA sẽ chuyển đến công đoạn hút chân không và ghép

1. Quy trình

mí.

 Hút chân không nhằm bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí.

 Thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.

2. Giải thích lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Hút hết không khí trong khay sản phẩm.

 Các slice cá được định hình ngay ngắn, tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

❖ Yêu cầu chung:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

 Thiết bị hút chân không- ghép mí.

❖ Chuẩn bị:

 Kiểm tra thống số hút, ép, quạt phù hợp theo từng mặt hàng.

 Hút thử 1 túi sản phẩm để kiểm tra máy đang hoạt động bình thường và sản phẩm

❖ Cách tiến hành:

 Chú ý trong quá trình hút phải xếp PA/PE thẳng tránh bị gấp mí hàn dẫn đến sản

được hút chân không và ghép mí đạt yêu cầu.

 Phải vệ sinh máy sạch sẽ trước, sau và trong quá trình sản xuất. tránh để máy bị ẩm

phẩm bị xì hơi.

 Khi ngưng sử dụng phải tắt máy. Bật công tắc về OFF.

 Trong quá trình vận hành nếu máy có sự cố, sản phẩm hút chân không không đạt

ướt.

yêu cầu phải dừng máy, nhanh chóng báo cho KCS phụ trách, bộ phận cơ điện để

 Sau khi hút chân không và ghép mí xong, công nhân xếp vào khay nhôm để đưa đi

xử lí kịp thời.

tiến hành cấp đông 3.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn hút chân không- ghép mí chịu trách nhiệm thực

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn hút chân không- ghép mí chịu trách nhiệm giám sát việc

hiện đúng quy phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 17: Cấp đông 3

 Sản phẩm sau khi được vô bao và hút chân không- ghép mí sẽ được đưa đi cấp

1. Quy trình

 Quá trình cấp đông sẽ được thực hiện ngay vì tránh làm tăng nhiệt độ bán thành

đông.

phẩm, gây hư hỏng cho sản phẩm.

 Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng.

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

2. Giải thích lý do

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC

 Nhiệt độ của thiết bị cấp đông: -35oC

 Thời gian cấp đông: 60 phút

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

❖ Yêu cầu chung:

SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Tủ đông tiếp xúc Air Blast

❖ Chuẩn bị:

 Tủ sẽ được vận hành trước ca làm việc để đạt nhiệt độ -35oC rồi mới đưa sản phẩm

❖ Cách tiến hành:

 Sản phẩm xếp trên các khay nhôm kích thước dxrxc: 2020x1220x22mm, 25 sản

vào cấp đông.

 Tiếp theo công nhân sẽ đưa vào thiết bị cấp đông Air Blast, tiến hành cấp đông

phẩm/khay.

 Khi đã cấp đông xong, công nhân chuyển sản phẩm sang các kết và đưa sang khu

trong thời gian 60 phút.

vực rà kim loại bằng xe chuyên dụng.

 CBĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cấp đông 3 chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cấp đông 3 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/lần.

5. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt

yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều

hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm

cho xử lý lại.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra và phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 18: Rà kim loại

 Cá sau vô bao được chuyển qua công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại với

1. Quy trình

mẫu thử chuẩn:Fe: ψ 2.5 mm và Sus: ψ3.0 mm.

 Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước 2mm còn sót lại

2. Giải thích lý do

 Công đoạn này là 1 CCP, có mối nguy vật lý là mảnh kim loại còn sót trong sản

trong sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng.

phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Nhiệt độ cá: -18oC.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

❖ Yêu cầu chung:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

 Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trước khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/ lần.

 Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải được tách riêng chứa đựng trong thùng

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

chứa có ký hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, được xử lý theo thủ

tục sản phẩm không phù hợp.

 Máy dò kim loại.

 Bộ test kim loại.

❖ Chuẩn bị:

 Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động.

 Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần:

 Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có

❖ Cách tiến hành:

 Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm

kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng.

ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu

nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng

thùng. Sản phẩm này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, công nhân công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

phạm này.

 QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại (05/CCP).

phạm này: kiểm tra rà kim loại với tần suất 30 phút/ lần.

100

5. Hành động sửa chữa

 Trường hợp QC phát hiện máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản

phẩm không có kim loại thì tiến hành cô lập lô hàng và mang sản phẩm mà máy

dò báo có kim loại dò lại 2 – 3 lần, nếu máy vẫn báo có kim loại thì cho thử máy

đồng thời rã đông túi sản phẩm đó xem có kim loại hay không. Nếu sản phẩm đó

 Trường hợp công nhân vận hành không có trình độ cũng như kinh nghiệm trong

không có kim loại thì tiến hành kiểm tra, sửa chữa máy.

việc cài đặt chương trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm, thì cần phải đào

tạo nâng cao tay nghề cho công nhân.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP

hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu

trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 19: Đóng thùng

 Sản phẩm sau khi rà kim loại thì tiến hành đóng vào thùng carton, mỗi size đóng

1. Quy trình

 Cân gross weight từng thùng TP sao cho trọng lượng tịnh mỗi size đảm bảo sau

riêng theo yêu cầu của khách hàng.

 Phải ghi rõ các chi tiết về ngày sản xuất, hạn sử dụng, số lô trên thùng.

khi rã đông (cân phụ trội từ 4-5% so với trọng lượng tịnh yêu cầu của từng size).

 Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học, ngăn ngừa việc

2. Giải thích lý do

nhiễm bẩn và cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo giá

 Ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng của SP nhằm thuận tiện cho việc truy xuất

101

trị thẩm mỹ cho sản phẩm.

nguồn gốc lô hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh,

❖ Yêu cầu chung:

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

chất lượng bao bì và phải được để lên pallet.

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo, đảm bảo độ sáng và

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

tất cả dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải được

 Trường hợp đóng thùng tạm: thùng phải sạch và nguyên vẹn và phải ghi ký hiệu

làm vệ sinh sạch sẽ.

bên ngoài thùng: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size thành phẩm, số lượng để

 Hàng lẻ phải được bao gói trong ngày, hàng gởi phải được chế biến ngay ngày hôm

tránh nhầm lẫn khi thay thùng.

 Trong quá trình đóng thùng, nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát

sau.

hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc

cán bộ quản lý line chế biến xử lý kịp thời.

 Thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu cầu khách hàng và

❖ Chuẩn bị

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, bàn...)

được đóng ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lô hàng, code quản lý...

102

❖ Cách tiến hành

 Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bag và cỡ size tương

 Dùng băng keo trong dán thùng lại. Bên ngoài thùng phải thể hiện các thông tin

ứng với từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng.

cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã

số lô hàng.

 Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 QC phụ trách công đọan đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này.

phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông - đóng thùng.

5. Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn đóng thùng nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thì

ngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho cán bộ điều hành, để liên hệ với

bộ phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP

hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu

trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 20: Bảo quản

 Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải

103

1. Quy trình

duy trì trong khoảng -202oC.

 Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm được duy trì ở mức cao

2. Giải thích lý do

 Hạn chế sự hư hỏng do côn trùng.

nhất

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Trước khi đưa hàng vào kho, nhân viên kho phải chuẩn bị xe vận chuyển. Thống

phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

kê kho phải ghi lại số lượng hàng đưa vào kho, chủng loại và qui cách đóng gói

và có sự xác nhận số lượng giao nhận này giữa nhân viên xưởng và kho để có thể

 Sản phẩm sau khi bao gói phải đưa ngay vào kho bảo quản, không để ngoài kho

truy xuất số lượng trong trường hợp hàng hóa bị mất mát.

 Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng

quá 10 phút.

 Trình tự sắp xếp hàng theo qui định tạo điều kiện cho không khí lạnh lưu thông dễ

hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.

dàng, đảm bảo độ lạnh cần thiết cho lô hàng, chừa lối đi thông thoáng để việc di

 Các tiêu chuẩn yêu cầu trong quá trình xếp thành phẩm vào kho:

chuyển xuất nhập hàng được nhanh chóng và tiện lợi.

• Sản phẩm xếp cách tường 0.3 m.

• Sản phẩm xếp cách nền 0.15 m, cách trần 0.5 m.

• Đường đi lại trong kho lạnh 0.5 m.

• Không được kê thang lên thùng hàng và không được chất thành phẩm sát cửa kho.

• Hàng đóng thùng tạm phải xếp ở khu vực riêng và có ghi ký hiệu ngoài thùng dễ

nhận biết.

• Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải 104

có ít nhất 2 người.

 Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Đội trưởng, ca trưởng, thủ kho TP, công nhân kho, công nhân TP có trách

quy phạm này.

 Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt

nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn TP và thủ kho TP có

động của thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty.

trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra, theo dõi

nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý

hàng trong kho bảo quản.

5. Hành động sửa chữa

Nhân viên trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ

không đạt yêu cầu (-20±2oC) thì phải báo cho bộ phận cơ điện vận hành máy khắc

phục ngay.

6. Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu

105

trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

3.3. XÂY DỰNG SSOP TẠI XÍ NGHIỆP.[1,],[2],[4],[8],[10]

3.3.1. Khái quát

SSOP là viết tắt 4 từ Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy

phạm vệ sinh chuẩn, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh, gọi tắt là quy

phạm vệ sinh.

Quy phạm vệ sinh chuẩn được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung

cho 10 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo.

Xây dựng và thực hiện SSOP sẽ giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm

số lượng các điểm kiểm soát tới hạn, đồng thời tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

❖ 10 lĩnh vực của SSOP:

1. An toàn nguồn nước.

2. An toàn vệ sinh nước đá

3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với SP.

4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

5. Vệ sinh cá nhân

6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

7. Bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất.

8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.

9. Kiểm soát động vật gây hại.

106

10. Kiểm soát chất thải.

❖ Nội dung và hình thức thể hiện:

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản gồm 4 nội dung:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

1. Yêu cầu (mục tiêu)

2. Điều kiện hiện nay.

3. Các thủ tục cần thực hiện.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát.

SSOP số : Tên quy phạm

Ngày … tháng… năm …

Người phê duyệt

Nội dung:

• Yêu cầu (mục tiêu): nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vực vệ sinh.

• Điều kiện hiện nay: mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh tại

xí nghiệp.

• Các thủ tục cần thực hiện: nêu các công việc, thủ tục cần tuân thủ, thực hiện để

đạt được yêu cầu/mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh.

• Giám sát và hoạt động sửa chữa: nêu rõ các công việc , thủ tục trên ai làm, làm

107

như thế nào và tiến hành giám sát thực hiện SSOP.

Công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food

Số hiệu: ST - 07

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05

3.3.2. Xây dựng SSOP tại xí nghiệp

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

SSOP 1: An toàn nguồn nước

 Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản

1. Yêu cầu

phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu chỉ thị

số 98/83/EC của hội đồng liên minh Châu Âu.

 Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), được cung

2. Điều kiện hiện nay

cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt

 Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn.

động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.

Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi

 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 -1ppm.

 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối

vào.

với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự

nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống

chưa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp

 Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước được làm

nước có khối lượng 20m3.

108

vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.

 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.

 Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.

 Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước

 Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm,

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít

các chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.

 Dư lượng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản

nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nước lấy đại diện một vòi nước ra).

 Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nước

xuất, dư lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0.5 – 1 ppm.

 dùng bàn chải chà sạch  rửa chlorine 100 ppm  bơm hết nước đã rửa 

 Hệ thống xử lý nước, bơm nước được vệ sinh lau chùi và bảo trì: 3 tháng/ lần và

rửa lại đáy bồn  bơm hết nước cho khô  cho nước vào bồn.

 Chlorine được bơm định lượng vào bồn chứa công suất 4 lít/ giờ, với tỉ lệ 30 lít

kiểm tra đường ống dẫn nước 6 tháng/ lần để tránh sự rò rỉ.

chlorine nước nồng độ 10% trong 400 lít nước, có chuông báo tự động khi hết

 Các vòi nước của từng khu vực trong phân xưởng được ký hiệu theo chữ cái và

chlorine.

đánh số thứ tự vòi trong khu vực chế biến.

 Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lượng

sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.

chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm

tra đường ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine

trong nước chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy 109

(BM-HACCP-01).

Ngày …tháng…năm…

Người phê duyệt

Từ quy phạm vệ sinh chuẩn thứ 2, tên công ty, ngày tháng và chữ ký người phê duyệt

sẽ được lược bỏ.

SSOP 2: An toàn vệ sinh nước đá

 Nước đá sử dụng tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

1. Yêu cầu

 Điều kiện bảo quản, vận chuyển nuớc đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải là nước đảm bảo an toàn vệ sinh (đảm bảo

phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

vật lý, hóa học, vi sinh), phải là nước chế biến (nước được kiểm soát theo SSOP1).

 Hiện tại, nhà máy có 4 máy sản xuất đá vảy với công suất 15 tấn/ ngày, 2 máy

2. Điều kiện hiện nay

 Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá vảy là nguồn nước đã được xử lý

đặt ở phân xưởng 1 và 2 máy đặt ở phân xưởng 2.

 Hiện tại, đá cây được hợp đồng mua với một công ty bên ngoài, có cam kết các

qua chlorine, đá vảy được chứa và bảo quản trong kho đá vảy.

điều khoản liên quan đến ATVSTP. Nếu trường hợp thiếu đá vảy được phép sử

 Kho đá cây được bố trí tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu thuận tiện cho việc tiếp

dụng đá cây.

 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ nước đá cây: xẻng xúc đá, thùng chứa đá, xe vận

nhận nước đá.

chuyển đá, móc, gầu xúc (cào) được làm bằng inox.

110

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Kho đá vảy, đá cây phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau: Dội

nước sạch  chà xà phòng  dội nước sạch  dội nước chlorine 100 ppm  dội

 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá phải làm vệ sinh hàng ngày theo

nước sạch.

 Máy đá vảy phải vệ sinh hàng tháng: khóa nước cấp vào  ngưng máy  xịt rửa

cách làm vệ sinh trong SSOP 03 – mục 3.3.

 Qui trình lấy đá (đối với đá vảy) : dùng cào lấy đá vảy ra gần cửa kho, dùng

bồn chứa và lau chùi rulô máy  cho hoạt động.

xẻng xúc đá vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa. Thao tác khi lấy đá

 Khi lấy đá phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước vào kho đá.

không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm hư hỏng kho đá.

 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất: công nhân không được sử dụng rổ đang sản

Trường hợp cần thiết khi bước vào kho phải sử dụng ủng riêng.

 Đá cây khi nhập kho phải được kiểm tra cảm quan từng lô (đá phải trong, không có

xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.

tạp chất, đủ trọng lượng..), kết quả được ghi vào biểu mẫu cảm quan (BM-SSOP-

 Công nhân chuyên phụ trách đá cây các khu vực phải dủng ủng chuyên dùng khi

18).

✓ Xịt nước cho sạch tạp chất bên ngoài.

✓ Vệ sinh máy xay đá trước khi cho đá vào.

✓ Dùng kết chuyên dùng để vận chuyển đá.

✓ Khi vận chuyển đá đến các khâu chế biến phải vận chuyển bằng xe chuyên dùng.

✓ Lấy mẫu kiểm vi sinh theo lịch kiểm tra nước – nước đá định kỳ.

✓ Dư lượng chlorine trong đá: 0.5 – 1 ppm.

vào kho lấy đá và thực hiện các bước sau:

 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận

111

4. Phân công thực hiện và giám sát

 Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết

chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.

 Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi

quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo

vào biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).

lịch và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy (BM-

 KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào

HACCP-01).

phiếu vệ sinh hàng ngày (BM-SSOP-01).

SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt

1. Yêu cầu

trước khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào

trong quá trình chế biến.

 Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều

2. Điều kiện hiện nay

 Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa… được làm bằng

được làm bằng inox.

 Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.

 Giá treo yếm được đặt tại khu vực vệ sinh ủng.

 Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nước.

 Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nước.

112

nhựa.

 Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận như: tủ

 Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa

đông, băng chuyền.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

 Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định.

 Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo quy định.

3.1. Đồ bảo hộ lao động (găng tay, yếm)

Bảng 3.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm

TT Khu vực Màu găng tay Màu yếm

01 Tiếp nhận nguyên liệu Cam

02 Chế biến Xanh dương (loại găng tay y tế) Trắng trong

03 Phục vụ Cam

04 Vệ sinh công cụ Vàng đậm -

05 Vệ sinh nền Vàng đậm -

 Vệ sinh định kỳ: rửa găng tay, yếm bằng nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước

❖ Cách làm vệ sinh:

 Vệ sinh cuối ca: rửa sạch bằng nước sạch, dùng xà phòng cọ rửa, rửa lại bằng nước

sạch, sau đó xịt cồn.

sạch. Tiếp tục rửa với nước chlorine 20ppm, rửa lại bằng nước sạch và phơi trên

giá đúng nơi quy định.

 Ống tay khi rửa mặt ngoài xong, phải lật mặt trong ra và thực hiện các thao tác

• Lưu ý:

113

giống như mặt ngoài.

 Đối với găng tay y tế thì chỉ sử dụng trong ngày và trường hợp đổi mặt hàng thì

phải thay găng tay y tế mới.

❖ Tần suất thực hiện vệ sinh định kỳ theo quy định

Bảng 3.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ

Thứ tự Tên khu vực Tần suất

Khu vực chế biến sản phẩm tươi 1 giờ/ lần 01

Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi 30 phút/ lần 02

❖ Qui định chung:

 Phải dùng đúng khu vực, không để trực tiếp trên nền.

 Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng.

 Trên bồn, thùng chứa phải ghi nhãn đúng từng khu vực và mục đích sử dụng.

 Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu vực và

3.2. Dụng cụ chế biến

• Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.

• Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.

 Không được tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc ở gần khu

chứa trong rổ theo qui định như sau:

 Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.

 Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa

vực đang có hoạt động chế biến.

❖ Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:

 Các dụng cụ thau, rổ, kết …được đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu vực

114

sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.

❖ Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:

 Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn chứa…

• Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:

o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch.

o Bước 2: Rửa bằng xà phòng.

o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.

o Bước 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

o Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.

• Định kỳ:

o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch

o Bước 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.

chế biến và phân biệt theo đúng mục đích sử dụng.

Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha

❖ Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng sau:

chlorine 50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch.

Bảng 3.3: Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì

STT Tên khu vực Tần suất

1 giờ/ lần 1 Khu vực chế biến SP tươi

30 phút/ lần 2 Khu vực chế biến SP luộc, sushi

3.3. Trang thiết bị

❖ Vệ sinh máy rà kim loại:

 Rút phích điện ra khỏi ổ cắm  tháo băng tải ra khỏi máy  vệ sinh 2 mặt băng

tải bằng nước xà phòng  rửa bằng nước chlorine  rửa lại băng tải bằng nước

 Lau sạch nắp máy, thân máy bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồn. Chú ý không làm

sạch.

115

văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Lắp lại băng tải  vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồn. Chú ý không

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng, giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.

❖ Vệ sinh máy hút chân không.

 Cúp CB nguồn của máy lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút

làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng. Đặc biệt, trong thời gian đang sử dụng

bằng khăn sạch, ráo nước  Xịt cồn.

❖ Vệ sinh máy tách block.

 Cúp CB nguồn của máy rửa bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng

máy thì tần suất và cách vệ sinh máy là 30 phút xịt cồn 1 lần.

nước sạch rửa bằng chlorine  rửa lại bằng nước sạch  Xịt cồn. Chú ý

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

❖ Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc.

 Dội bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng nước sạch Chà xà phòng 

không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

❖ Vệ sinh băng chuyền IQF.

 Mở nước rửa băng chuyền  vận hành belt băng chuyền  dùng bàn chải nhựa

dội nước chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch.

chà xà phòng làm sạch lưới belt  rửa belt bằng vòi nước cao áp  rửa sạch xà

phòng bằng vòi nước sạch  rửa vách, nền bên trong buồng băng chuyền bằng

nước sạch  chạy quạt dàn lạnh để làm ráo nước và sấy khô belt, băng chuyền 

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

❖ Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.

 Mở vòi nước rửa pallet, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông  Chà xà phòng 

Xịt cồn belt, băng chuyền trước khi chạy đông hàng.

116

rửa bằng nước sạch dội nước chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch  làm

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

 Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bước trong qui định vệ sinh cho

khô bề mặt các tấm pallet bằng cây gạt nước nhựa mềm.

từng nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho từng SP theo phụ

lục đính kèm.

3.4. Lấy mẫu

 Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh

để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh

công nghiệp được phòng ĐBCL lập hàng năm.

 Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.

 Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.

 Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

 KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả

sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).

kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công

nhân (BM-HACCP- 03).

 Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xưởng: đường đi của SP, nước đá, phế liệu, công

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 1. Yêu cầu

nhân, hệ thống thông gió, thoát nước trong phân xưởng, thích hợp để ngăn ngừa

117

sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc

với SP.

 Hiện nay công ty bố trí 2 phân xưởng:

• Phân xưởng 1: có 2 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận  sơ chế  chế

2. Điều kiện hiện nay

• Phân xưởng 2: có 4 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đông

biến  cấp đông  bao gói  bảo quản.

 Giữa các khu vực được ngăn cách bởi cửa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các

 chế biến  cấp đông  bao gói  bảo quản.

 Đường đi của phế liệu được tách biệt với đường đi của SP và phế liệu được

khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu sơ chế) với khu vực sạch.

 Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.

 Các lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.

• Phân xưởng 1: bố trí 4 lối vào phân xưởng.

o Lối vào 1: dành cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.

o Lối vào 2: dành cho công nhân chế biến tươi.

o Lối vào 3: dành cho công nhân line chế biến sushi, luộc, tẩm bột, công nhân cấp

chứa trong kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.

o Lối vào 4: dành cho công nhân cấp đông, bao gói hàng tươi.

• Phân xưởng 2: bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.

• Phân xưởng 3: đang xây dựng.

 Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi

đông, bao gói hàng luộc.

 Hệ thống thoát nước hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngược vào nhà

hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí được che chắn bằng lưới cẩn thận.

118

xưởng.

 Hệ thống xử lý nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải công cộng của khu

công nghiệp, đảm bảo nước thải ra không ô nhiễm môi trường xung quanh (loại B).

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Qui định sự lưu thông nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, bao bì, công

 Nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, phải được lưu thông theo

nhân, khách tham quan.

 SP, đá phải được chuyển qua cửa tò vò có màn chắn.

 Phế liệu phải được vận chuyển theo lối đi tách biệt với đường đi của SP và

đúng lối dành riêng.

 Bao bì được vận chuyển đến phòng đóng gói qua cửa tò vò và số lượng chuyển

chuyển đến kho phế liệu qua cửa tò vò có nắp inox che chắn.

 Công nhân vào xưởng phải đi đúng lối đi dành riêng cho từng khu vực sản xuất

đủ dùng trong ngày.

 Khách vào tham quan trong xưởng chế biến phải được nhân viên hướng dẫn thay

có yêu cầu vệ sinh khác nhau.

trang phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng qui định theo nguyên tắc:

chỉ được phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

3.2. Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.

 Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: sơ chế  chế

 Các cửa ngăn cách giữa các khu vực có độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín như:

• Cửa giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và khu vực chế biến.

• Cửa giữa các khu vực chế biến tươi và chế biến luộc.

• Cửa giữa khu vực chế biến tươi và chế biến tinh.

• Cửa giữa khu vực cấp đông hàng tươi và cấp đông hàng luộc.

119

biến  lên hàng  cấp đông  bao gói.

 Khi sản xuất 2 mặt hàng:

• Có độ rủi ro giống nhau (bạch tuộc và mực): có thể chế biến trong cùng 1

• Có độ rủi ro khác nhau (bạch tuộc, mực và cá): phải được chế biến tại 2

phòng nhưng không được bố trí trên cùng bàn.

phòng khác nhau hoặc khi chuyển đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt

hàng có nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng, phải vệ sinh toàn bộ phòng và

• Có nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng và nguyên

phương tiện chế biến như qui định trong SSOP 03.

liệu không chứa chất gây dị ứng: phải được chế biến tại 2 phòng khác nhau

hoặc khi chuyển đổi mặt hàng thì KCS khu vực phải kiểm tra chế độ vệ sinh

chặt chẽ hơn (thực hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo SSOP 03), kết

• Các chất thải trong quá trình sản xuất nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng

quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng 14).

• Các dụng cụ được phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khác nhau dựa

được kiểm soát theo SSOP 10.

vào màu sắc theo mục 3.3.3 và 3.2.3 của SSOP 03.

3.3. Qui định hoạt động công nhân

 Công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực đó, không được đi qua đi lại giữa

các khu vực, nhất là khu vực chế biến hàng thường sang khu vực chế biến hàng

 Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi

sạch.

mặt hàng có độ rủi ro cao sao mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi BHLĐ mới

 Qui định màu BHLĐ cho công nhân từng khu vực khác nhau theo bảng sau

120

theo SSOP 05.

Bảng 3.4: Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân.

Tên khu vực/ công đoạn Màu viền áo, quần

Line cá đỏ Xanh đậm

Line tôm đỏ Đỏ

Line sushi khè 1

Cam Line sushi slice 1

Line sushi slice 3 Hồng

Line sushi slice 2 Xanh lợt

Line sushi khè 2 Xanh chuối

Line sushi slice 4 Đỏ đô – đen

Line nội địa Vàng

4. Phân công thực hiện và giám sát

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh

 KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra

nhiễm chéo.

vệ sinh ĐKSX – nhà xưởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân

(BM-SSOP-02) và biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-

SSOP-14).

SSOP 5 : Vệ Sinh Cá Nhân

 Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo

121

1. Yêu cầu

 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải

đúng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.

được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh

công nghiệp.

2. Điều kiện hiện nay

 Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và được bố trí tại các lối

• Lavabo bằng inox.

• Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay mà vận hành bằng chân hoặc

vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:

• Bình xà phòng nước có nút ấn.

• Khăn lau tay bằng vải.

• Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.

 Bố trí 1 phòng giặt và được trang bị máy giặt công nghiệp và 1 máy sấy BHLĐ

đầu gối.

cho khoảng 600 công nhân tại công ty, thực hiện giặt ủi và bảo quản BHLĐ sạch

 Bố trí bể nước sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đường ống nước

cho công nhân khi vào sản xuất.

 Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân được tách biệt cho từng khu vực và

cung cấp cao hơn đường ống nước thoát.

• 1 phòng thay BHLĐ cho công nhân tiếp nhận.

• Phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 4.

• 5 phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 1.

• Phòng thay BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.

• Phòng thay BHLĐ cho 4 line công nhân chế biến (phân xưởng 2).

 Trang bị toilet 35 cái/ 600 công nhân, có bồn nước tự xả, giấy chuyên dùng, dép

122

không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:

dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nước rửa tay vận hành

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Tuyệt

bằng chân hoặc đầu gối.

 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.

đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Qui định vệ sinh cá nhân

 Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, không có vết thương hở, không sơn móng

 Công nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thường phục và BHLĐ được treo

tay, không đeo nữ trang, không sử dụng nước hoa.

trên giá riêng có đánh số thứ tự của từng cá nhân. Giày, dép, ủng được để đúng

 Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, đúng màu

nơi qui định.

như quy định ở mục 3.3 của SSOP 04. Nón che kín tóc, khẩu trang che kín miệng,

 Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất.

 BHLĐ của công nhân được thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và được

mũi.

giặt sạch tại công ty. BHLĐ sau khi giặt xong được cho vào bao PE trong, đầu ca



sản xuất tổ trưởng sẽ phân phối BHLĐ cho từng tổ viên.

Khách tham quan, nhân viên văn phòng, khi vào phân xưởng cũng phải thực

hiện quá trình vệ sinh và khử trùng như công nhân.

3.2. Qui định về việc rửa tay

3.2.1. Qui trình vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất.

 BHLĐ đầy đủ  lăn tóc  mang yếm  nhúng ủng qua bể nước pha chlorine 100

ppm rửa tay  ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  lau tay  vào

123

khu vực chế biến  dội yếm bằng nước sạch pha chlorine 20 ppm  mang găng

tay  rửa tay bằng xà phòng  rửa tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  rửa

lại bằng nước sạch xịt cồn  lăn tóc.

3.2.2. Cách rửa tay và tần suất.

3.2.2.1. Cách rửa tay tại bể nhúng ủng

 Rửa tay bằng nước sạch.

 Dùng tay ấn xà phòng nước vào trong lòng bàn tay.

 Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷu tay, rửa các kẽ tay và dùng bàn chải chà sạch

 Rửa lại bằng nước sạch.

 Ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.

 Lau khô tay bằng khăn vải.

 Xịt cồn.

 Lăn tóc.

các đầu ngón tay.

3.2.2.2. Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.

 Rửa bằng xà phòng  rửa sạch xà phòng  nhúng qua 2 thau nước (chlorine 20

 Với tần suất thực hiện theo qui định bảng sau

ppm –nước sạch)  xịt cồn  lăn tóc.

Bảng 3.5: Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất

Khu vực Tần suất

Chế biến 1 giờ/ lần

 Chú ý: Khi bước vào phân xưởng, trước và sau giờ ăn trưa, khi thay đổi mặt

Khu vực cắt slice/ sushi/ luộc 30 phút/ lần

124

hàng, khi rời hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ sinh

 Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân kiểm vi

và khử trùng tay theo mục 3.2.

sinh với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công nhân).

3.3. Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng.

 Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và giữa

 Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nước không dưới 0.15 m.

 Khi ra vào nhà vệ sinh phải thay dép khu vực nhà vệ sinh.

 Sau khi đi vệ sinh công nhân phải gạt nước tự xả.

 Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mục 3.2.2.1.  vào phòng BHLĐ

ca.

để trang bị lại BHLĐ (áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu vực nhúng ủng,

❖ Vệ sinh bồn rửa tay:

 Tần suất: trước, giữa và sau ca sản xuất.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành

rửa khử trùng tay thực hiện đầy đủ các bước theo 3.2.1.

❖ Vệ sinh bồn nhúng ủng:

 Thay nước, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca,

bồn, rửa bằng nước có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch.

 Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà, tráng lại bằng

trước và sau nghỉ trưa.

❖ Nhà vệ sinh:

 Phải được làm vệ sinh trước, sau ca và giữa ca sản xuất.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nước tẩy rửa chuyên dùng chà rửa các bồn

nước sạch.

cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nước sạch nhiều lần, dội nước có pha

125

chlorine 100 ppm và dội lại bằng nước sạch.

3.4. Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).

 Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải được vệ sinh đúng

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa lại

khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).

 Treo yếm và để ủng, đồ BHLĐ đúng nơi quy định.

bằng nước sạch.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Công nhân trực vệ sinh, khử trùng và kiểm tra theo đúng những qui định trên.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ

sinh ĐKSX-nhà xưởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-

 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo

SSOP-02).

đúng kế hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ- thiết bị - tay

công nhân (BM- HACCP-03).

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn

 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn

1. Yêu cầu

bởi tác nhân gây nhiễm.

 Kết cấu nhà xưởng được thiết kế như sau:

• Nền được làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc

4. Điều kiện hiện nay

126

về các hố ga đảm bảo không bị đọng nước.

• Tường được lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ

• Trần được làm bằng nhựa.

• Các cửa được làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.

• Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải được

cong thuận lợi cho việc làm vệ sinh.

khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi

• Có màn chắn được làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.

• Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác

thoát khí có lưới che chắn cẩn thận.

nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng

nhựa trong.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Làm vệ sinh và tần suất bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với

127

sản phẩm

Bảng 3.6: Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.

Tần suất Cách làm vệ sinh Tên khu vực/ dụng Tần suất thực hiện vệ sinh bảo trì cụ Dội bằng nước sạch  chà xà

Đầu ca, cuối ca, phòng  dội nền bằng nước khi thay đổi mặt Nền 1 tháng/ lần sạch  dội nước chlorine 200 hàng. ppm  dội lại bằng nước sạch.

Dội tường bằng nước sạch 

chà xà phòng  dội tường bằng

nước sạch  dội nước chlorine Tường Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

200 ppm  dội lại bằng nước

sạch.

Dội cửa bằng nước sạch 

chà xà phòng dội lại bằng

nước sạch  dội nước chlorine Cửa Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

200 ppm  dội lại bằng nước

sạch.

Dội màn chắn bằng nước sạch

 chà xà phòng  dội màn

1 tháng/ lần chắn bằng nước sạch  dội Màn chắn Cuối ca

nước chlorine 200 ppm  dội

lại bằng nước sạch.

Dùng khăn lau sạch các vết bẩn,

128

Trần 1 tháng/ lần 1 tháng/ lần bồ hóng trên trần.

Dùng khăn lau sạch các vết bẩn,

 Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diễn ra quá trình sản xuất.

 Hàng tuần nhân viên phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh, bảo trì

bồ hóng trên máng đèn. Máng đèn 2 tuần/ lần 1 tháng/ lần

nhà xưởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của nền, tường, cửa, màn chắn, cửa

kính, đèn…, và tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến hành bảo trì

theo tiến độ.

3.2. Kiểm soát ngưng tụ.

 Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trước khi vào sản xuất 30 phút.

 Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dưới chỗ bị ngưng tụ (đường

 Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió.

ống lạnh, dàn lạnh).

3.3. Kiểm soát các thiết bị nhà xưởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.

3.3.1. Danh mục các thiết bị

129

Bảng 3.7: Bảng danh mục thiết bị

Thiết bị bằng nhựa/ mica Thiết bị bằng kim loại Thiết bị bằng thủy tinh

Cân đồng hồ, điện tử. Dao, nhíp Cửa/vách ngăn Khay kiểm xương

Trần Thau, dụng cụ, cào đá Đèn

Thau, rổ, kết, bồn đựng Hồ rã đông, chứa đá Kính nước, thớt

Các tủ đông (đông gió, Màn nhựa đông tiếp xúc)

Cửa/ vách ngăn Băng chuyền

Máng đèn Máy dò kim loại

Miếng mica lót kiểm KST

3.3.2. Qui định vệ sinh

 Định kì 2 tuần KCS kiểm tra tổng thể tình trạng các thiết bị, quá trình kiểm soát

 Đối với các thiết bị bằng thủy tinh: khi vận chuyển hàng hóa qua các khu vực có

của các cán bộ Tổ và ghi nhận vào biểu BM-SSOP-16.

 Vệ sinh và thay thế đèn, cửa kính hay nhựa dễ vỡ phải được thực hiện vào những

thiết bị bằng thủy tinh phải chú ý tránh va chạm mạnh.

thời điểm phân xưởng không sản xuất, sau khi thay xong thiết bị được làm vệ

 Lưu ý: nhân viên bảo trì khi vào phân xưởng phải mặc bảo hộ và thực hiện chế độ

sinh sạch sẽ.

130

vệ sinh cá nhân như công nhân.

3.3.3. Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…

 Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các thiết bị

dễ vỡ, thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu phát hiện

thiết bị mẻ, bể, vỡ, mất,… phải báo ngay cho KCS, điều hành khu vực tiến hành

 Trường hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính, mica, nhựa,… nằm đơn độc tại khu

khoanh vùng lô hàng và hướng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).

vực sản xuất không xác định được nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên nhân,

 Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại (dao, nhíp) được cho vào thùng bảo

nguồn gốc, sau đó xử lý theo hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tư để thanh lý (tại kho

quản tại các khu vực.

 Dụng cụ bảo trì khi vào phân xưởng phải được chứa đựng trong hộp chuyên dùng

được bảo quản tại khu riêng biệt).

 Không sử dụng dao có lưỡi lắp ráp trong phân xưởng sản xuất.

 Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) không tự ý

và được kiểm tra số lượng trước và sau khi vào phân xưởng.

mang vào phân xưởng. Trong trường hợp có nhu cầu sử dụng phải trình báo cho

điều hành khu vực và ghi rõ số lượng, tình trạng của thiết bị trước khi vào phân

xưởng. Trước khi rời phân xưởng điều hành khu vực bố trí nhân sự kiểm tra tình

trạng thiết bị để xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống thông gió,

thiết bị có sử dụng dầu bôi trơn, nhà xưởng. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu

kiểm tra thiết bị có dầu bôi trơn (BM-SSOP-12) và phiếu theo dõi bảo trì hệ thống

131

thông gió (BM-SSOP- 13).

 Nhân viên phòng QLSX chịu trách nhiệm vệ sinh bên ngoài các thiết bị và sửa

chữa nhỏ trong nhà xưởng (nền, tường,…). Kết quả kiểm tra ghi nhận vào

 Nhân viên phòng ĐBCL chịu trách nhiệm kiểm tra hệ thống chiếu sáng và ghi

checklist khu vực.

 KCS có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì và chế độ vệ sinh nhà

nhận kết quả vào phiếu kiểm tra cường độ chiếu sáng (BM-SSOP-07).

xưởng, giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận vào BM-SSOP-01.

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất

1 . Yêu cầu

 Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất được phép sử

dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất

độc vào SP.

2 . Điều kiện hiện nay

 Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại

 Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cửa tò vò thông

không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

 Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực sản

với phân xưởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xưởng.

xuất.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

3.1. Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp

 Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:

• Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

132

nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).

• Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.

• Dùng trong khử trùng : Chlorine.

Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất

trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol vì kháng sinh này có thể gây

ra các dạng thiếu máu, thậm chí dẫn đến tử vong.

3.2. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào

 Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-KT-

 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu

01).

hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung

cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên

 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,

giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có

vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên

quan trả lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến

 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá

khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.

chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.

3.3. Sử dụng hóa chất, phụ gia.

 Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.

 Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất và

khi có yêu cầu đột xuất. Các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất, phụ gia

dùng trong phân xưởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các thông tin : Tên

hóa chất, phụ gia, nồng độ (nếu có), thể tích/ khối lượng. Thủ kho sang chiết hóa

chất, phụ gia ở dạng dung dịch lỏng qua các bình nhựa, hoặc gói nhỏ bằng các

133

ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ được phép dùng riêng biệt cho từng loại hóa chất,

 KCS khu vực phải kiểm tra chất lượng hóa chất, phụ gia trước khi đưa vào sử

phụ gia và dán tên loại đó lên ống nhựa.

dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thường xuyên kiểm

 Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định

tra nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản lý.

của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trưởng có trách nhiệm

pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia trước khi sử

dụng. Sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc miệng bao và để

 Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới được quyền sử

đúng nơi qui định.

 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể

dụng và phải sử dụng đúng nồng độ qui định.

 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui

tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân

định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

xưởng sản xuất.

3.4. Bảo quản hóa chất, phụ gia.

 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin

(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản

 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho

xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).

thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ

nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản

trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và

134

dễ thấy.

 Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải được sắp xếp ở 2

 Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong kho

kho khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.

 Trước khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất

và được để trên pallet.

 Kho hóa chất, phụ gia phải được vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm tra

lượng và hoạt tính của chất khử trùng như chlorine…

 Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.

nhãn trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

 Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước

khi nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ

gia (BM-HACCP- 07).

SSOP 8: Kiểm Soát Sức Khỏe Công Nhân

 Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân - người trực tiếp làm ra SP phải được kiểm

1. Yêu cầu

tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.

2. Điều kiện hiện nay

 Công ty có tủ thuốc cứu thương và danh mục thuốc.

 Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da và bông băng được bảo quản tách biệt để tránh

135

lây nhiễm. Luôn có người trực phát thuốc, băng cá nhân kịp thời cho công nhân.

 Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ

quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

3.1. Qui định chung.

 Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng bảo

quản của thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc hư hỏng

 Phòng y tế, công nhân không được sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh

trong quá trình bảo quản.

cấm trong điều trị bệnh ngoài da cho công nhân, đặc biệt là kem bôi tay (theo

khuyến cáo dán tại các khu vực BHLĐ và tủ y tế).

3.2. Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.

 Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế.

 Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân.

• Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.

• Đối với công nhân chế biến sushi : 6 tháng/ lần.

3.3. Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.

 Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trước khi vào

 Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tểh lây nhiễm cho SP phải

phân xưởng và trong quá trình sản xuất.

 Đối với khách hàng trước khi vào phân xưởng được theo dõi sức khỏe bằng

báo cho tổ trưởng biết và không được làm việc.

cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe (BM-SSOP-17).

3.4. Xử lý các trường hợp bị bệnh.

 Khi phát hiện công nhân bị mắc 1 trong các bệnh truyền nhiễm sau:

• Lao tiến triển chưa được điều trị.

• Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.

• Các chứng són đái, són phân, tiêu chảy.

136

• Viêm gan vi rút (viêm gan, vi rút A, E).

• Viêm đường hô hấp cấp.

• Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.

• Người lành mang trùng.

 Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển

công tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP xử lý theo

 Khi đứt tay hoặc bị trầy xước phải báo cho tổ trưởng và ra ngoài băng kín bằng

hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

vải băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp

xúc trực tiếp với SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thương.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ

 Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

 KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra

cho công nhân.

ghi nhận vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM-SSOP-08).

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại

1 . Yêu cầu

 Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động

vật gây hại (ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP.

2 . Điều kiện hiện nay

 Nhà xưởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cư, có hàng rào bê

137

 Các khu vực thông ra ngoài xưởng đều có cửa đóng kín.

 Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn

tông bao xung quanh.

 Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn, trên có

trùng xâm nhập vào phân xưởng.

 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.

 Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi, muỗi.

nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

3 . Các thủ tục cần tuân thủ

 Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các

động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

 Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần.

 Sắp xếp gọn gàng các thiết bị và các vật liệu không sử dụng đến.

 Loại bỏ các vũng nước đọng hàng ngày.

3.1. Tổ vệ sinh

 Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp

3.2. Kiểm soát các cửa, màn chắn.

 Các cửa mở ra ngoài phải luôn đóng kín.

 Hàng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cửa về độ kín hở.

 Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng,

chồng lên nhau ít nhất 1-1.5 cm.

kho thành phẩm, kho vật tư..báo ngay cho phòng ĐBCL để liên hệ với nhà thầu

tiến hành tiêu diệt côn trùng, nếu có liên quan đến BTP đang sản xuất thì điều

hành khu vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý theo hướng dẫn xử lý sự cố

(HD-KT-07).

138

3.3. Tiêu diệt chuột, côn trùng.

 Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng và

 Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể xâm

ĐVGH.

nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nước thải, kho bao bì, kho vật tư, kho thành phẩm,

kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch và sơ đồ đặt bẫy

 Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và được

chuột.

nhân viên công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty, chuyển về công

 Diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến):

• Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.

• Phun xịt thuốc diệt côn trùng:

o Khu vực bên ngoài phân xưởng : 2 lần/ tháng.

o Khu vực bên trong phân xưởng: 1 lần/ tháng.

 Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải được lau chùi và bảo trì.

 Các hố ga phải được vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP10.

 Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải được thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào các

ty thiêu đốt hoặc làm thức ăn cho trăn.

bao nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.

 Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-

phiếu theo dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).

 Định kỳ hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng kiểm

SSOP- 01.

139

tra hiện trường đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến hành phân

tích số liệu để nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập để có phương án

kiểm soát diệt tốt nhất.

SSOP 10 : Kiểm Soát Chất Thải

 Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để

1 . Yêu cầu

lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh

 Hệ thống xử lý nước thải thường xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tượng chảy

môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

ngược.

 Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ thống

2. Điều kiện hiện nay

 Hệ thống thoát nước trong phân xưởng được thoát qua các hố ga có lưới chắn và

thông gió riêng.

 Nước thải qua hệ thống xử lý trước khi thải ra ngoài.

 Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xưởng đều được trang bị

có nắp inox đậy.

 Công ty có ký hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, chất thải và phế liệu.

nắp đậy và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

 Trước tiên phải thu gom vụn phế liệu còn sót lại ở lưới chắn đổ vào rổ đựng phế

3.1. Vệ sinh hố ga và lưới chắn hố ga

 Cách vệ sinh: dội nước sạch  chà rửa bằng xà phòng  dội nước chlorine 50

liệu, sau đó tiến hành vệ sinh hố ga và lưới chắn.

 Tần suất: giữa ca - cuối ca.

140

ppm  dội nước sạch  đậy nắp lại.

 Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên

3.2. Chất thải rắn

và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để

chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

 Trong quá trình vận chuyển phế liệu không được phun bắn vào BTP. Quá trình vận

3.2.1. Vận chuyển phế liệu.

• Bước 1: Phế liệu trong quá trình chế biến được chứa trong các rổ phế liệu và

chuyển bao gồm 3 bước:

• Bước 2: Các thùng chứa phế liệu khi đầy phải được chuyển đến cửa phòng phế

không quá 30 phút được thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.

• Bước 3: Khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ được chuyển ra khỏi xí

liệu và đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cửa tò vò.

nghiệp.

Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì phế liệu sau

sản xuất được cho vào bao PE sau đó được vận chuyển ra phòng phế liệu theo các

bước như trên. Trong trường hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lượng phải bán

phế liệu thì phải được cắt bỏ bao bì trước khi chuyển xuống phòng phế liệu.

 Kho phế liệu phải kín, được làm sạch và khử trùng hàng ngày.

 Cách vệ sinh và khử trùng: dội nước sạch  chà xà phòng  dội nước sạch  dội

3.2.2. Phòng phế liệu

nước chlorine 100 ppm  dội nước sạch.

 Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.

 Rửa bằng nước sạch  chà xà phòng bên ngoài, bên trong  rửa nước sạch  rửa

3.2.3. Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.

 Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xưởng được lót một lớp bao đen

141

nước có pha chlorine 100 ppm  rửa nước sạch.

trước khi cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác đầy.

 Hệ thống nước thải được kiểm tra theo hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước

3.2.4. Xử lý nước thải.

 Nước sau xử lý được khu công nghiệp lấy mẫu kiểm tra hàng tháng.

 Chất lương nước thải sau xử lý phải được loại B.

thải số HD-CD-05.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.

 Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nước thải.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào

142

BM-SSOP- 01.

CHƯƠNG 4: XÂY

DỰNG KẾ HOẠCH

HACPP

143

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]

Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP

STT Họ tên Trình độ Nhiệm vụ Chức vụ hiện nay Công việc trong đội HACCP

1 Đội trưởng Trần Thị Thanh Minh Kỹ sư CBTS PGĐ sản xuất

2 Đội phó Nguyễn Thị Mai Kỹ sư CBTS PGĐ P.ĐBCL

3 Đội phó Hồ Thị Hường Kỹ sư CBTS PGĐ sản xuất

4 Đội phó Nguyễn Văn Hiếu Kỹ sư CBTS Điều hành

5 Đội viên Nguyễn Văn Hiền Kỹ sư CBTS Điều hành

6 Đội viên Lê Thị Thanh Trúc Kỹ sư CBTS Điều hành

144

7 Đội viên Lê Trọng Tiếp Kỹ sư CBTS Điều hành Quyết định và chỉ đạo chung các hoạt động của đội Chịu trách nhiệm về công tác kiểm tra chất lượng toàn xí nghiệp, triển khai thực hiện và kiểm tra an toàn bộ kế hoạch HACCP Tư vấn công nghệ chế biến, tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện GMP, SSOP Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất và trang thiết bị nhà xưởng. Chịu trách nhiệm máy móc thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng thiết bị của phân xưởng Am hiểu về vi sinh vật và tác động của vi sinh vật gây ra, tham gia xây dựng, giám sát GMP,SSOP Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng.

4.2. MÔ TẢ SẢN PHẨM [8],[9],[10]

Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm

STT Chỉ tiêu Mô tả

1 Tên sản phẩm Cá hồi cắt slice đông lạnh

2 Nguyên liệu Cá hồi Atlantic

Cách thức vận Cá hồi đã được fillet nhưng chưa lạng da được vận chuyển

3 chuyển, tiếp nhận bằng container về công ty, nhiệt độ của container -18oC

nguyên liệu

Khu vực đánh bắt Nauy (Norway) 4 nguyên liệu

Mô tả quy cách Cá sau khi khè được cắt thành từng slice với kích thước

5 thành phẩm theo yêu cầu khách hàng được cho vào bao PA, hút chân

không ghép mí và bảo quản

Tóm tắt công Tiếp nhận nguyên liệu  Đánh vảy  Lạng xương 

đoạn chế biến Kiểm xương  Rửa chlorine  Ngâm nước muối  Lau

ca  Cấp đông 1  Khè  Cấp đông 2  Lạng chỉ đen 6  Cắt slice-Cân-Xếp khay  Cân-Chỉnh hình-Vô bao 

Hút chân không-Ghép mí  Cấp đông 3  Rà kim loại 

Đóng thùng  Bảo quản

7 Kiểu bao gói Tùy theo từng size đóng gói trọng lượng khác nhau.

Điều kiện bảo Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyển bằng container lạnh. 8 quản, vận chuyển Nhiệt độ bảo quản: -202oC

9 Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

145

Yêu cầu dán nhãn Trên nhãn phải có đầy đủ thông tin về: tên sản phẩm, ngày 10 sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, trọng lượng, số lô

hàng,.. Tùy thị trường xuất khẩu sẽ có thêm các yêu cầu

khác.

Cách sử dụng và Sử dụng như sản phẩm sushi tươi sống. 11 đối tượng sử dụng Dành cho mọi đối tượng.

12 Nơi tiêu thụ Thị trường Nhật

Các yêu cầu tuân Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp hơn 13 thủ TCVN-QĐ 46/2007/QĐ-BYT

4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ

Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

container=202oC

Cá hồi đã được fillet nhưng chưa lạng da to Tiếp nhận được vận chuyển bằng container về công to tâm sản phẩm =-18oC nguyên liệu ty, nhiệt độ của container -18oC

nước<5oC

cá= -2-0oC

to Rã đông Cá được rã đông trong nước muối sạch 3%, thời gian 1 giờ. to

Đánh vảy Cá được đánh sạch vảy to bán thành phẩm<5oC

Lạng xương, Cá được loại bỏ xương và những màng to bán thành phẩm<5oC

cắt xương cổ bụng đen

Loại bỏ hoàn toàn xương còn sót ở lườn to bán thành phẩm<5oC Kiểm xương bụng cá

Nồng độ chlorine: Rửa qua 3 bước: nước sạch – chlorine- Rửa chlorine nước sạch. 50ppm, to nước<5oC

Ngâm nước Nồng độ muối: 8% Cá tiến hành ngâm nước muối trong 2 phút

muối

146

Lau cá Dùng khăn sạch lau cá, thấm bớt nước trên to bán thành phẩm<5oC

bề mặt

Cắt vây Cắt bỏ phần vây cá to bán thành phẩm<5oC

Xếp từng miếng cá lên bề mặt băng chuyền to bán thành phẩm-18oC

Cấp đông 1 cấp đông IQF đang chạy, vuốt bề mặt cá to băng chuyền -40oC

cho ngay ngắn.

Thời gian khè: 50 giây Đặt những miếng cá lên vỉ inox và tiến

Khè hành khè đến khi mặt da cá có màu vàng

sậm.

Xếp từng miếng cá lên bề mặt băng chuyền to bán thành phẩm-18oC Cấp đông 2 cấp đông IQF đang chạy. to băng chuyền -40oC

Cắt bỏ những phần mô cơ màu đen và to bán thành phẩm-8-5oC Lạng chỉ đen màng bụng đen.

Cắt cá thành những slice có cân nặng và to bán thành phẩm-8-5oC Cắt slice- Cân- kích thước theo yêu cầu của khách hàng Xếp khay đồng thời xếp cá lên khay

Cân- Chỉnh Cân kiểm tra khối lượng lần cuối, căn to bán thành phẩm :-5oC

hình- Vô bao chỉnh các slice ngay ngắn, vô bao.

Đặt các bao bán thành phẩm vào thiết bị to bán thành phẩm :-5oC Hút chân hút chân không- ghép mí, căn chỉnh sao không- ghép mí cho mép bao vừa khít với khay bên trong.

Xếp sản phẩm lên khay nhôm và đưa vào to bán thành phẩm-18oC Cấp đông 3 thiết bị cấp đông Air Blast to băng chuyền -40oC

Mẫu thử chuẩn: Fe Từng sản phẩm được đưa qua máy rà kim

: ψ1.2 mm, Sus: ψ loại . Rà kim loại 2.0 mm. Tình trạng KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của

147

hoạt động của máy máy,

tốt tần suất kiểm tra đầu ca, và cuối ca.

Không có mảnh kim Nếu phát hiện còn sót kim loại thì phải cô

loại có kích thước lớn lập lô hàng, cho kiểm tra lại toàn bộ, kiểm

hơn mẫu thử chuẩn tra lại thao tác của công nhân để có biện

pháp kiểm soát đúng

Bao bì và các thông Đếm từng bag thành phẩm cho vào

tin trên bao bì SP phải thùng theo từng size. Phải kiểm tra đúng

Đóng thùng đúng với qui cách loại thùng cho từng size.

khách hàng yêu cầu Kiểm tra và đóng các thông tin về NSX,

HSD, loại size trên thùng TP.

TP: ≤ -18oC

to Sau khi đóng thùng, đưa SP vào kho

kho lạnh: ≤ -18oC

lạnh bảo quản ngay. to

Bảo quản Xếp các thùng thành phẩm thành từng

cây theo từng size và theo NSX, theo

nguyền tắc “nhập trước, xuất trước”.

4.4. KIỂM TRA ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA QUY TRÌNH SO VỚI THỰC TẾ

❖ Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế.

 Thiết kế trên giấy đôi khi không phù hợp với quy trình thực tế .

 Đảm bảo không bỏ soát bất kỳ công đoạn nào.

 Có được nhiều kinh nghiệm thực tế từ những người trực tiếp tham gia sản xuất.

 Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.

❖ Lý do:

 Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có ít nhất 1 lần trong đó

Phương pháp:

148

có sản xuất.

 Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.

 Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất.

 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp.

4.5. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ

149

CÂY QUYẾT ĐỊNH [9]

Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định.

Công đoạn Áp dụng biện pháp phòng ngừa Xác định mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho nhận định ở cột (3)

(1) Mối nguy có đáng kể không (3) (4) (5)

(2) Sinh học Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên cá

Có

Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản về công ty

-Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có các phương pháp sơ chế, bảo quản hợp lý. -Khi nhận nguyên liệu về nhà máy, chỉ cho sản xuất sau khi có kết quả kiểm tra vi sinh nguyên liệu.

Hóa học Tiếp nhận nguyên liệu

Dư lượng hóa chất bảo quản. -Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ được sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ sử dụng trong danh mục cho phép đúng theoTCVN, Bộ Y Tế.

Có

Cá được đánh bắt tại vùng biển nước lạnh nên không có thuốc kháng sinh, tuy nhiên nhằm bảo quản cá tươi, nhà cung cấp có thể sử dụng hóa chất bảo quản.

Vật lý

*Tạp chất: cát, sỏi, tóc, mảnh PE… *Mảnh kim loại… Có

-Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất có thể có… -Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp về kết quả kiểm tra. -Kiểm soát bằng GMP1. Nguyên liệu trước, trong và sau sơ chế, bảo quản có thể bị lẫn các tạp chất do bao bì rách, côn trùng cắn… 150

Được kiểm soát bởi GMP 1,2. SSOP 1,2,3,5 Được kiểm soát bởi GMP 1,2. SSOP 1,2,3,5 Có

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Rã đông

Hóa học: không Không

Có

Vật lý -Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc, mảnh PE -Mảnh kim loại

Được kiểm soát bởi GMP 3,4, SSOP 1,2,3,5,7

Có

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn. Đánh vảy, rọc xương, cắt xương cổ Không

Có

Hóa học: không Vật lý -Tạp chất: cát, sỏi, bụi, tóc, mảnh PE -Mảnh kim loại

Được kiểm soát bởi GMP 5, SSOP 1,2,3,5 Kiểm xương Có Được kiểm soát bởi GMP 4, SSOP 1,2,3,5

151

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không

Vật lý Có -Mảnh kim loại

Được kiểm soát bởi GMP 6, SSOP 1,2,3,5

Có

Có thể do công nhân thao tác không đúng yêu cầu, pha chlorine không đúng nồng độ Rửa chlorine Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học Có -Dư lượng hóa chất

Vật lý Có -Mảnh kim loại

Được kiểm soát bởi GMP 7, SSOP 1,2,3,5

Có

Có thể do công nhân thao tác không đúng yêu cầu, pha muối không đúng nồng độ. Ngâm nước muối Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Không

152

Hóa học: không Vật lý Có -Mảnh kim loại

Được kiểm soát bởi GMP 8, SSOP 1,2,3,5

Có

Lau cá Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn.

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Được kiểm soát bởi GMP 9, SSOP 1,2,3,5

Có

Cắt vây

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Được kiểm soát bởi GMP 10, SSOP 1,2,3,5

Không Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp. Cấp đông 1

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

153

Khè Sinh học Không Rất khó xảy ra vì Rất khó xảy ra vì nhiệt độ khè khá cao

nhiệt độ khè khá cao

-Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.

Không Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp.

Cấp đông 2 Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Được kiểm soát bởi GMP 13, SSOP 1,2,3,5

Có

Lạng chỉ đen

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

154

Cắt slice/Cân Có Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát Có thể công nhân không tuân thủ theo Được kiểm soát bởi GMP 14, SSOP 5,7

/Xếp khay

triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Được kiểm soát bởi GMP 15, SSOP 5,7

Có

Cân/Chỉnh hình/Vô bao Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Được kiểm soát bởi GMP 16, SSOP 5,7

Có

Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Tái nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Hút chân không/ Ghép mí Có thể công nhân không tuân thủ theo các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng theo hướng dẫn Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

155

Được kiểm soát bởi GMP 17, SSOP 5,7 Cấp đông 3 Có Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông rất ngắn và nhiệt độ rất thấp. Sinh học -Vi sinh vật gây bệnh phát triển. -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn

nước, dụng cụ sản xuất.

Hóa học: không Không

Vật lý: mảnh kim loại Có

Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại. Sinh học: không Không

Hóa học: không Không Rà kim loại

Vật lý: mảnh kim loại sót Có

Nếu công đoạn dò kim loại không kiểm soát chặt chẽ (máy dò kim loại không bình thường hoặc mẫu dò kim loại không thích hợp) thì mảnh kim loại còn sót lại trong sản phẩm gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Sinh học: không Không

Đóng thùng Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh Hóa học: không Không

Không

Bảo quản Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh Vật lý: không Sinh học Vi sinh vật ưa lạnh phát triển Hóa học: không Không

156

Vật lý: mảnh kim loại sót Không

Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn

Cây quyết định Mối nguy cần kiểm soát Công đoạn CCP

Câu hỏi 1 C Câu hỏi 2 C Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 C Sinh học: vi sinh vật gây bệnh trên cá

C C C Hóa học: dư lượng hóa chất bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu C K C C K

C C K C K Vật lý: Tạp chất và mảnh kim loại. Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Rã đông Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K Đánh vảy, rọc xương, cắt xương cổ

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Kiểm xương Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

C C K C K Rửa chlorine Hóa học: dư lượng hóa chất bảo quản

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Ngâm nước muối Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

157

C C K C K Lau cá Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Cắt vây Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K K K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Cấp đông 1 Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Khè Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Cấp đông 2 Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C C K C K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Lạng chỉ đen Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

C K K K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K Cắt slice/Cân /Xếp khay

C K K K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K Cân/Chỉnh hình/Vô bao

C K K K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm.

Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K Hút chân không/ Ghép mí

158

C K K K Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm. Cấp đông 3 Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C C K C K

Vật lý: mảnh lim loại C C C

159

C K K K Sinh học: vi sinh vật ưa lạnh phát triển Rà kim loại Đóng thùng/Bảo quản

4.6. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [8],[10]

Bảng 4.6: Bảng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi sushi đông lạnh

Biện pháp giám sát

CCP Mối nguy Giá trị tới hạn Hồ sơ Thẩm tra Hành động sửa chữa Ai Cái gì Tần suất

KCS

Theo từng lô hàng Tiếp nhận nguyên liệu Kết quả vi sinh và kháng sinh Nếu kết quả không đạt yêu cầu thì sẽ không đưa lô hàng đó vào sản xuất Như thế nào Xem xét và đưa ra quyết định Hồ sơ kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản lô nguyên liệu nhập

Sinh học: VSV gây bệnh trên nguyên liệu Hóa học: dư lượng kháng sinh trong nguyên liệu -Thẩm tra hồ sơ tuần/ lần -Lấy mẫu kiểm vi sinh mỗi lô nguyên liệu nhập và thành phẩm mỗi ngày sản xuất tại công ty

Rà kim loại Vật lý: mảnh kim loại còn sót

-Công nhân vận hành -KCS Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy đủ yêu cầu để sản xuất Có giấy cam kết của nhà sản xuất không sử dụng hoặc sử dụng với liều lượng cho phép Không có mảnh kim loại còn sót Kích thước: Fe 1,2 mm, Sus: 2,0 mm Sử dụng mẫu kim loại chuẩn -Từng gói sản phẩm -30 phút/ lần

-Tách riêng sản phẩm bị lỗi sau đó kiểm tra lại từng slice cá -Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy

160

Sự hiện diện của mảnh kim loại trong thành phẩm và độ nhạy của máy dò kim loại -Hồ sơ giám sát công đoạn rà kim loại -Hồ sơ khắc phục, phòng ngừa -Xem xét hồ sơ việc ghi chép giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra tuần/ lần -Kiểm tra và bảo trì máy định kỳ

NHẬN XÉT VÀ

KIẾN NGHỊ

161

NHẬN XÉT

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng

tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an

toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm. Trong bối cảnh hiện nay,

giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích

về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.

Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong

chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại /khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung

cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các

nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp

dụng hệ thống HACCP

Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên

các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một

hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.

Công ty cổ phần Saigon Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ

những năm đầu phát triển. Việc này có ý nghĩa hết sức to lớn đối với Saigon Food vì

đây được xem như chìa khóa mở cửa giao thương quốc tế, mang lại lợi nhuận cho

công ty và tạo niềm tin cho khách hàng.

KIẾN NGHỊ

Về điều kiện nhà xưởng: cần tu sửa lại một số vị trí sàn nhà bị đọng nước, vệ sinh

các chụp bóng đèn, tránh tình trạng bụi bám trên chụp và có thể rớt xuống sản phẩm

và những điều lưu ý đã nêu trong bảng đánh giá.

Về quy trình sản xuất: cần gắt gao hơn nữa trong việc nhắc nhở công nhân làm

đúng thao tác, không đùa giỡn trong quá trình làm việc. Cần thường xuyên kiểm tra

162

nhiệt độ, nồng độ của nước rửa cá.

Về vệ sinh cá nhân: hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu rõ tác hại

163

đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. SEAQUIP (Năm 1997) – Tài liệu tham khảo cho lớp HACCP.

[2]. SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

[3]. SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề về quản lý chất lượng thủy sản.

[4]. TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất bản nông nghiệp (2006)- Quản lý chất

lượng thủy sản.

[5]. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất bản nông nghiệp

(1990)- Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II.

[6]. Trang web www.fistenet.gov.vn

[7].

Bộ TS: Hướng dẫn các mối nguy về cách kiểm soát mối nguy liên quan đến

thủy sản và sản phẩm thủy sản.

[8]. Tài liệu nội bộ của công ty SG.Food.

[9]. SEAQUIP (Năm 1999) – Nhà xuất bản nông nghiệp - Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn.

164

[10]. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản (Tập 1).

PHỤ LỤC 1

165

CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP

BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Công đoạn/ Step

Cấp đông 1/ Frozen 1

Rửa Washin g

Lau cá

Cấp đông 2/ Frozen 2

Rã đông/ defrosting

Đánh vảy/Lạng xương/cắt xương cổ/ Scaling- cutting bone head

Kiểm xương Check the bone

Ngâm nước muối Soak in brine

Khè Flam e of fire

T0 tủ/ Temp of Freeze

T/điểm kiểm tra/ Time

T0 nước/

T0 tủ/ Temp of Freeze

Khối lượng/ Weights

T0 tâm SP/ Temp of core products

Tên tủ/ freez e r

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Temp water

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Thời gian rã đông/ time of defostin g

T0 tâm NL/ Temp of core RM

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Tê n tủ/ fre ez e r

Thời gian cấp đông/ Fr eezing time

T0 tâm BTP/ Temp of core semi produ cts ≤ 50C

≤ 10C

≤ 50C

2h/ lần

Kgs

1 h

10’

-35 - - 400C

-6 – 80C

Hành động sửa chữa/Corrective Action

-35—40oC

166

Công đoạn/ Step

Chỉnh

chân

Cấp đông 3/ Frozen 3

Ghi chú:

Cân/ hình/ Vô bao

Hút không/ Ghép mí

Cắt slice/ Cân/ Xếp khay

T0 tâm NL/ Temp of core RM

Tên tủ/ freezer

T/điểm kiểm tra/ Time

T0 tủ/ Temp of Freeze

T0 tâm SP/ Temp of core products

Thời gian cấp đông/Freezing time

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

≤ 100C

2h/ lần

-6 – 80C

≤ 100C 4-5 h ≤ 10C

Hành động sửa chữa/Corrective Action

-35--40oC

60 phút

167

PHỤ LỤC 2

168

CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP- HACCP

169

170

171

172

173

174

175

176

177

178

179

180

181

182