BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY
ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ts. Lâm Văn Mân
Sinh viên thực hiện : Trương Hoàng Thi
MSSV: 1211110155 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự
hướng dẫn của Ts. Lâm Văn Mân. Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu
được từ quá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam
đoan của mình.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
TRƯƠNG HOÀNG THI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực
phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì những kiến
thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên giảng đường đại
học.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ts. Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời
gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ,
động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh nghiệm cũng như hỗ trợ
em hết mình, tận tình sửa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm
đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt
công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến
thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận
được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
TRƯƠNG HOÀNG THI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .......................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vii
DANH MỤC ĐỒ THỊ ................................................................................................. viii
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của để tài ............................................................................................ 1
2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 2
4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp..................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 4
1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................ 4
1.1.1 Trên thế giới .................................................................................................... 4
1.1.2 Việt Nam ......................................................................................................... 5
1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc ............................................................................... 6
1.2.1 Cây gấc ............................................................................................................ 6
1.2.2 Phân bố, thu hoạch .......................................................................................... 8
1.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................ 9
1.2.4 Carotenoid ..................................................................................................... 11
1.2.4.1 β-carotene ............................................................................................... 13
1.2.4.2 Lycopene ................................................................................................ 14
1.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến ................. 16
1.3 Phương pháp sấy ................................................................................................... 16
1.3.1 Sấy thăng hoa ................................................................................................ 16
1.3.2 Sấy thăng hoa và dòng điện cao tần .............................................................. 17
1.3.3 Sấy bằng không khí nóng .............................................................................. 17
1.3.4 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ................................................... 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
iv
1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................... 18
1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ....................................................... 21
1.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy ................................................. 21
1.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu .................................................... 22
1.4 Công dụng của bột gấc.......................................................................................... 23
1.5 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường ................................................................ 24
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26
2.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 26
2.1.1 Nguyên liệu.................................................................................................... 26
2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ......................................................................... 26
2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 27
2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc ......................................................... 27
2.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 28
2.2.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 29
2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu .................................. 29
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm và
hàm lượng carotene tổng số của màng hạt gấc ............................................................... 30
2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ......................... 30
2.3 Phương pháp phân tích ......................................................................................... 31
2.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu ....................................................................... 31
2.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng .................................................................... 31
2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................................ 31
2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp
quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984 ................................................................ 33
2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................. 34
2.4 Xử lý số liệu .......................................................................................................... 35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 36
3.1 Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc ................................................................... 36
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm và hàm lượng
carotene tổng số ............................................................................................................... 37
3.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ................................................................ 47