Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY

ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÀNG HẠT GẤC

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Ts. Lâm Văn Mân

Sinh viên thực hiện

: Trương Hoàng Thi

MSSV: 1211110155 Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự

hướng dẫn của Ts. Lâm Văn Mân. Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu

được từ quá trình thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam

đoan của mình.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

i

TRƯƠNG HOÀNG THI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực

phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì những kiến

thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên giảng đường đại

học.

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ts. Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời

gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ,

động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh nghiệm cũng như hỗ trợ

em hết mình, tận tình sửa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm

đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn.

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học

Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt

công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi

trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến

thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận

được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có thể được hoàn

thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

ii

TRƯƠNG HOÀNG THI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

MỤC LỤC .......................................................................................................................iii

DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vii

DANH MỤC ĐỒ THỊ ................................................................................................. viii

ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................. 1

1. Tính cấp thiết của để tài ............................................................................................ 1

2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................ 2

3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 2

4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp..................................................................................... 2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................... 4

1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................ 4

1.1.1 Trên thế giới .................................................................................................... 4

1.1.2 Việt Nam ......................................................................................................... 5

1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc ............................................................................... 6

1.2.1 Cây gấc ............................................................................................................ 6

1.2.2 Phân bố, thu hoạch .......................................................................................... 8

1.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................ 9

1.2.4 Carotenoid ..................................................................................................... 11

1.2.4.1 β-carotene ............................................................................................... 13

1.2.4.2 Lycopene ................................................................................................ 14

1.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến ................. 16

1.3 Phương pháp sấy ................................................................................................... 16

1.3.1 Sấy thăng hoa ................................................................................................ 16

1.3.2 Sấy thăng hoa và dòng điện cao tần .............................................................. 17

1.3.3 Sấy bằng không khí nóng .............................................................................. 17

iii

1.3.4 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ................................................... 18

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ......................................... 18

1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ....................................................... 21

1.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy ................................................. 21

1.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu .................................................... 22

1.4 Công dụng của bột gấc.......................................................................................... 23

1.5 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường ................................................................ 24

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26

2.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 26

2.1.1 Nguyên liệu.................................................................................................... 26

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ......................................................................... 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 27

2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc ......................................................... 27

2.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 28

2.2.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 29

2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu .................................. 29

2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm và

hàm lượng carotene tổng số của màng hạt gấc ............................................................... 30

2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ......................... 30

2.3 Phương pháp phân tích ......................................................................................... 31

2.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu ....................................................................... 31

2.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng .................................................................... 31

2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................................ 31

2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp

quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984 ................................................................ 33

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................. 34

2.4 Xử lý số liệu .......................................................................................................... 35

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 36

3.1 Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc ................................................................... 36

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm và hàm lượng

carotene tổng số ............................................................................................................... 37

iv

3.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc ................................................................ 47

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 49

4.1 Kết luận ................................................................................................................. 49

4.2 Kiến nghị ............................................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 51

v

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 54

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc .............................................................. 9

Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả ................................... 10

Bảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc .................................................. 11

Bảng 1.4 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường .......................................................... 24

Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của trái gấc ........................................................................ 37

Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy ..................................................... 40

Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm (d.b) và tốc độ sấy (kg nước/kg chất khô/giờ) trong quá

trình sấy ........................................................................................................................... 42

Bảng 3.4 Hàm lượng carotenoid trong bột gấc sấy ........................................................ 46

Bảng 3.5 Kết quả phép thử mô tả .................................................................................... 48

vi

Bảng 3.6 Màu sắc và mùi bột gấc sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ....................... 48

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trái gấc chín ....................................................................................................... 7

Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp ................................................................................... 7

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột gấc ............................................................. 27

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................................. 29

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.................................................................................. 30

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.................................................................................. 31

vii

Hình 3.1 Màu sắc bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau .......................................... 48

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 3.1 Tỷ lệ thải bỏ của gấc và một số rau quả ........................................................ 37

Đồ thị 3.2 Hiệu suất thu hồi bột gấc ............................................................................... 39

Đồ thị 3.3 Sự thay đổi độ ẩm của màng hạt gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ....... 41

Đồ thị 3.4 Mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm của màng hạt gấc ở các nhiệt độ

sấy khác nhau................................................................................................................... 43

Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối cùng của bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau ................... 44

Đồ thị 3.6 Tổn thất carotenoid trong các mẫu bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác

viii

nhau .................................................................................................................................. 46

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao dẫn đến nhu

cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao và đa dạng. Trong đó, thực phẩm

chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có

nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều

loại nguyên liệu khác nhau như: tỏi, đậu nành, nghệ, gấc... Một trong những nguồn

nguyên liệu dồi dào được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua

hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ Tết, cưới hỏi…

Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa có giá trị cảm quan vừa bổ

dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu,

hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn.

Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể

hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ thức ăn.

Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi

chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. β-carotene, lycopene được nhiều nước trên thế

giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có

vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào

cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm bột, dầu

gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế

biến thành dạng nước uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không bảo quản được lâu do

hiện tượng biến màu và có mùi khó chịu do ôi hóa.

Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp sản xuất thích hợp để có

được các sản phẩm từ thịt gấc chất lượng tốt, giảm mức thấp nhất sự tổn thất β-

carotene, lycopene và các chất dinh dưỡng khác nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa

1

sản phẩm từ quả gấc và sử dụng cho các mục đích đa dạng. Vì vậy, đề tài này xin

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nghiên cứu về “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt

gấc”.

2. Mục tiêu đồ án

 Khảo sát tính chất hóa lý của nguyên liệu.

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng (độ ẩm, màu sắc,

hàm lượng carotene tổng số) màng hạt gấc.

3. Phương pháp nghiên cứu

 Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan bằng brix kế.

 Xác định hàm ẩm bột gấc.

 Xác định hàm lượng carotenoid tổng theo phương pháp quang phổ

Wellburn and Lichtenthaler.

 Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và xử

lý thống kê bằng chương trình Statgraphics.

4. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:

- Chương 1: Tổng quan

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.

Giới thiệu về quả gấc, tìm hiểu các sản phẩm chế biến từ gấc.

Phương pháp chế biến bột gấc cũng như ứng dụng.

Các phương pháp sấy và yếu tố ảnh hưởng.

- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Giới thiệu về vật liệu nghiên cứu, các phương pháp phân tích.

Bố trí thí nghiệm và quy trình công nghệ sản xuất bột gấc.

Phương pháp xử lý số liệu.

2

- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Thống kê, xử lý dữ liệu kết quả và đưa ra nhận xét.

- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

3

Đưa ra kết luận và kiến nghị để hoàn thiện đề tài.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước[2] [3] [6] [21]

1.1.1 Trên thế giới

Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của trái

gấc. Aoki H và cộng sự (2002) nghiên cứu: “ Sắc tố carotenoid trong quả gấc”. Hàm

lượng lycopen được tìm thấy chủ yếu trong màng hạt gấc với hàm lượng lên đến

380 µg/g. Hàm lượng của lycopen trong màng hạt gấc cao hơn khoảng 10 lần so với

trong các loại trái cây và rau quả giàu chất lycopen khác, cho thấy gấc có thể là một

nguồn lycopen mới và giá trị tiềm năng lớn.

Bharathi L. K và cộng sự (2013) nghiên cứu: “Hàm lượng carotenoid trong

gấc của Ấn Độ”. Hàm lượng carotenoid tổng số và β-caroten của các giống gấc

đang trồng tại Ấn Độ được phân tích bằng phương pháp đo quang và sắc ký lỏng

hiệu năng cao (HPLC). Kết quả thu được, hàm lượng carotene tổng số và β-caroten

trong các mẫu thay đổi tương ứng trong khoảng 716 – 832 µg/g chất khô và 133,28

– 141,17 µg/g chất khô.

Mai HC và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Làm giàu carotenoid trong dầu gấc

bằng công nghệ lọc dòng chảy ngang qua”. Hàm lượng carotenoid trong dầu gấc

được làm giàu lên bằng công nghệ lọc cross – flow (dịch lọc sẽ đẩy ngang qua

màng lọc, dịch trong sẽ thấm qua màng lọc). Hàm lượng carotenoid ở dầu chảy qua

cao gấp 8,6 lần ở dầu đầu vào. Hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân dầu tăng

6,8 lần, trong khi hoạt tính chống oxy hóa của các chất thân nước giảm 40 %. Các

yếu tố chính gây ra sức cản dòng chảy trong công nghệ lọc này là do các chất phân

cực (55 %) sự bám bẩn trên màng (30 %) và bản chất màng (24 %).

Jittawan Kubola và cộng sự (2011) thực hiện: “Nghiên cứu các thành phần

hóa học và hoạt tính chống oxy hóa trong các phần khác nhau (vỏ, thịt, màng hạt và

hạt) của quả gấc”. Kết quả cho thấy, màng hạt gấc có chứa hàm lượng lycopen và β-

4

caroten cao nhất, trong khi đó, vỏ quả chứa nhiều lutein nhất. Hai acid phenolic

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

chính là: acid hydrobenzoic và acid hydroxycinamic, cũng được phát hiện và định

lượng. Acid gallic và acid p-hydroxybenzoic được phát hiện trong tất cả các phần

(vỏ, thịt, màng hạt). Acid ferulic và p-hydroxybenzoic là các thành phần quan trọng

trong thịt quả gấc. Myricetin là flavonoid duy nhất tìm thấy trong tất cả các bộ phận

sử dụng. Apigenin có mặt chủ yếu trong thịt quả (đỏ), trong khi rutin và luteolin có

nhiều trong màng hạt. Dịch chiết các bộ phận khác nhau của quả gấc cũng thể hiện

khả năng chống oxy hóa khác nhau trong cùng phương pháp thử. Dịch chiết màng

hạt cho giá trị FRAP đạt cao nhất. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ và thịt

quả cao nhất khi quả chưa chín, trong khi dịch chiết của phần hạt tăng dần cho đến

khi quả chín. Hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid tổng số của vỏ và thịt quả

giảm dần trong quá trình chín của quả (quả chưa chín > quả chín) và kèm theo đó là

sự giảm dần hoạt tính chống oxy hóa, ngoại trừ phần hạt quả.

1.1.2 Việt Nam

Ở Việt Nam cũng đã có một số tác giả nghiên cứu về thành phần hóa học của

trái gấc. Phạm Phước Nhẫn và cộng sự (2012) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt

độ lên hàm lượng β-caroten trích từ dầu gấc, bí đỏ và le-ki-ma”. Hàm lượng β-

caroten trong dầu gấc cao hơn trong bí đỏ và le-ki-ma. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng

nhiệt độ làm giảm β-caroten có trong gấc, bí đỏ, le-ki-ma. Nếu thời gian đun nấu

càng lâu sẽ làm mất đáng kể hàm lượng tiền Vitamin A có trong dầu gấc. Nếu đun

nấu trong thời gian ít hơn 15 phút thì sự phân hủy β-caroten trong dầu gấc không

nhiều. Tuy nhiên, khi đun sôi lâu hơn 30 phút thì hàm lượng β-caroten mất đi

khoảng 35 %. Điều ngạc nhiên là đun sôi trong 30 phút đến 60 phút thì hàm lượng

β-caroten trong dầu gấc không bị phân hủy thêm.

Vũ Thị Hằng và cộng sự (2014) nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

tới chất lượng bột màng đỏ hạt gấc”. Kết quả cho thấy 60 0C là nhiệt độ thích hợp

nhất trong số những ngưỡng nhiệt nghiên cứu. Bột gấc thu được khi sấy ở 60 0C có

màu đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng và lượng tổn thất carotenoid rất thấp. Bột gấc thu

được khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (70, 80, 90 0C) có màu đậm hơn và tổn thất đáng kể

5

carotenoids. Đặc biệt khi sấy ở 80 và 90 0C có màu rất đậm và mùi khét. Thêm vào

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

đó, khi tăng nhiệt độ sấy, khả năng tách nước giảm, do vậy độ ẩm của bột gấc thu

được cũng cao hơn.

Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2009) nghiên cứu: “Phát triển đa dạng các

sản phẩm từ gấc”. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất

phụ gia…) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm

hiểu biết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm

ở mức độ cao nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi

đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60 0C trong 10 phút sẽ giảm

được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi.

1.2 Giới thiệu sơ lược về cây gấc[17] [22] [23] [24]

1.2.1 Cây gấc

Phân loại khoa học

Giới (regnum) Plantae

(không phân hạng) Angiospermae

(không phân hạng) Eudicots

(không phân hạng) Rosids

Bộ (ordo) Cucurbitales

Họ (familia) Cucurbitaceae

Chi (genus) Momordica

Loài (species) M.cochinchinensis

Danh pháp hai phần

Momordica cochinchinensis

Danh pháp đồng nghĩa

• Muricia cochinchinensis

6

• Muricia mixta

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.1 Trái gấc chín

Gấc là một loại thực vật được tìm thấy chủ yếu ở Châu Á. Trái của nó được

sử dụng cả trong ẩm thực lẫn y học. Ở nước ta, gấc thường được gặp ở nhiều hình

dạng:

Hình 1.2 Các dạng gấc thường gặp

Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng, cây gấc leo khỏe,

chiều dài có thể mọc lên đến 15 m, thân dây có tiết diện gốc, lá gấc nhẵn, thùy hình

7

chân vịt phân ra từ 3-5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious),

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hoa sắc vàng, quả hình tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường

kính 15 - 20 cm.

Khối lượng trái gấc không đồng đều, thay đổi tùy theo giống và các điều kiện

ngoại cảnh, chăm sóc. Có trái chỉ nặng vài trăm gam, nhưng có trái to 2 - 3 kg,

trung bình từ 1,2 - 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt, trung bình từ 30 - 40 hạt khá to,

hình bầu dục không đều, xếp thành hàng dọc, quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm

bao bọc và khi bóc màng đó sẽ thấy lớp vỏ hạt. Chung quanh mép hạt có răng cưa

tù và rộng, hạt cứng bằng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều

cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng.

Dựa vào hình dạng của trái, gai phân bố trên vỏ quả người ta phân loại gấc

như sau:

- Phân loại theo hình dạng: trái tròn, trái có múi, trái dài.

- Phân loại theo dạng gai trên vỏ: trái nhiều gai, trái gai thưa hoặc phân loại

theo dạng khác là trái gai nhọn, trái gai tròn.

- Phân loại theo chủng loại: gấc nếp và gấc tẻ.

+ Gấc nếp: quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam

rất đẹp. Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất

đậm và dày thớ.

+ Gấc tẻ: quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, quả

chín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu

đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp.

1.2.2 Phân bố, thu hoạch

Cây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào,

Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam Á như Ấn Độ, Thái Lan, nam Trung

8

Quốc, Nhật Bản.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cây gấc trồng một năm thì thu hoạch được nhiều năm. Ở nước ta mùa thu

hoạch trái gấc ở miền Bắc tập trung từ tháng 9 dương lịch đến tháng 1 dương lịch

năm sau. Ở miền Nam cây gấc cho trái quanh năm nếu trồng có tưới nước nhưng

tập trung nhiều nhất vào tháng 2 - 7 dương lịch. Thu hoạch khi màu trái chuyển dần

từ xanh sang màu đỏ đều, mặc dù cuống quả xanh cũng nên thu hoạch ngay khi trái

đã chín đỏ không nên để trái chín rục thu hoạch sẽ dễ bị bệnh thối nhũn.

Trong điều kiện trồng chăm sóc tốt, mỗi gốc dây có thể cho 100 trái/năm,

trung bình 30 - 50 trái/năm, trọng lượng mỗi trái có thể thay đổi từ 200 - 300 gam

đến 1,2 - 1,5 kg, cũng có những trái có thể nặng 2,5 - 3,0 kg (Đỗ Tất Lợi, 2003).

1.2.3 Thành phần hóa học[13]

Gấc vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc nên nó có giá trị kinh tế rất lớn.

Đó là một loại quả sạch, an toàn và giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt giàu β-

carotene, và lycopene. Lycopene trong gấc nhiều đến độ nó có thể kết tinh thành

tinh thể.

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong trái gấc

Giá trị (100g phần ăn được) Dinh dưỡng

Protein 4,44

Carbohydrate 50,9

Chất béo 2

β-carotene (mg) 3,5

Tổng carotenoid (mg) 85

Thiamine (mg) 0,2

Riboflavin (mg) 0,02

Niacin (mg) 2,22

Vitamin B6 (mg) 0,14

Folate (µg) 4,50

Vitamin E (mg) 0,34

9

Calcium (mg) 27,8

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sắt (mg) 1.66

Kẽm (mg) 0,69

(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).

Lycopen trong gấc cao gấp 70 lần trong cà chua, lycopen có tác dụng chống

thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống oxy

hóa, chống lão hóa tế bào, loại bỏ các tác hại của môi trường (hóa chất độc hại, tia

xạ, thuốc trừ sâu…) giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ hồng hào, mịn màng…

Hàm lượng β-carotene trong gấc nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang.

Đây là nguồn vitamin A thiên nhiên rất quý giá giúp phòng ngừa và chữa các bệnh

thiếu vitamin A. Tổng hàm lượng vitamin A dao động từ 3703,3 - 7452,1 µg/g.

Ngoài ra, các carotenoid có mặt trong gấc liên kết với các acid béo mạch dài, tạo ra

kết quả là có tính hoạt hóa sinh học cao hơn (T.H.Trần và cộng sự, 2007).

Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại rau quả

Tên Tên khoa học β-carotene Tổng carotenoid

(µg/g) (µg/g)

Gấc Momordica 997,00 175

Cochichinesis Spreng

Đu đủ Carica papaya 29,60 12,10

Chuối Musa sapientum 2,90

Bắp cải Brassica oleracea 51,00

Rau cải Brassica juncea 18,25

xanh Solanum lycopersicum 6,00

Cà chua Opomoea batatas 14,70

3,13 Khoai lang Brassica oleracea var 13,60

Su hào Gongylides 0,29

Solanum tuberrosum

10

(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trong trái gấc thì màng hạt là bộ phận có hàm lượng acid béo cao hơn cả.

Acid béo chiếm khoảng 22 % khối lượng màng hạt, bao gồm hàm lượng cao các

acid béo không no (34,08 % acid oleic; 31,43 % linoleic) và hàm lượng thấp hơn

các acid béo no, trong đó acid palmitic chiếm khoảng 22,04 % (Ishida và cộng sự,

2003).

Bảng 1.3 Thành phần acid béo của phần màng hạt gấc

Tên acid (mg/100 g) màng hạt (%) tổng acid béo Loại acid

Myristic (14:0) 89 0,87 no

Palmitic (16:0) 2248 22,04 no

Palmitoleic (16:1) 27 0,26 chưa no

Stearic (18:0) 720 7,06 no

Oleic (18:ln-9) 3476 34,08 chưa no

Vaccenic (18:ln-9) 115 1,13 chưa no

Linoleic (18:2) 3206 31,43 chưa no

α-linoleic (18:3n-3) 218 2,14 chưa no

Eicosanoic (20:0) 40 0,39 no

Gadoleic (20:1) 15 0,15 chưa no

Arachidonic (20:4) 10 0,10 chưa no

Docosanoic (22:0) 19 0,19 no

Tetracosanoic (24:0) 14 0,14 no

(Nguồn: Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy, (2002)).

Thành phần hạt gấc: trong nhân hạt gấc có chất momordin (là một loại

saponin); 6,0 % nước; 2,9 % chất vô cơ; 55,3 % chất béo; 16,6 % protid; 2,9 %

đường tổng; 1,8 % tanin; 2,8 % cellulose và một số chất khác 11,7 %.

11

1.2.4 Carotenoid[14] [16] [25]

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Carotenoid là hợp chất màu tan trong dầu, không tan trong nước, chủ yếu tạo

sắc tố cho cây có hoa trái, các loại rau trái có màu vàng đến đỏ. Ở động vật

carotenoid hiện diện ở cơ thịt cá hồi, vỏ, mai của các loại giáp xác. Chúng cũng

xuất hiện ở các loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm men với chức năng chống lại sự nguy

hại của ánh sáng và oxy. Ở động vật carotenoid là chất chống oxy hóa và hoạt động

như một nguồn vitamin A. Tuy nhiên chúng không có khả năng tổng hợp carotenoid

mà phải được cung cấp từ thức ăn (Britton và cộng sự, 1995).

Carotenoid được chia làm hai loại:

- Carotenoid trong công thức phân tử có chứa oxy như lutein và zeaxanthin

được gọi là xanthophyll.

- Carotenoid không chứa oxy trong phân tử (oxy tự do), chỉ chứa carbon và

hydro như α-carotene, β-carotene và lycopene được gọi là carotene.

Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với carotene. Đó là các

hydrocarbon gồm các đơn vị isoprene.

Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl,

epoxy, aldehyde và keton.

Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị isoprene hay chứa 40 nguyên tử carbon. Các

carotenoid có chuỗi hydrocarbon chưa bão hòa, nối π tiếp cách, có thể khép vòng ở

đầu, đôi khi có sự đối xứng trong phân tử.

a) Tính chất của carotenoid

Carotenoid tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước.

Nguyên nhân chủ yếu làm tổn thất carotenoid trong suốt quá trình chế biến và tồn

12

trữ thực phẩm là sự oxy hóa do enzyme và không enzyme.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Oxy hóa do enzyme: enzyme lipoxygenase thúc đẩy sự oxy hóa carotenoid,

tạo ra các peroxyde làm mất màu carotenoid.

- Oxy hóa không enzyme: do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh

sáng và nhiệt độ. Sự oxy hóa mất màu carotenoid là vấn đề quan trọng được chú ý

nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện

diện của sunlfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí H2O2 và ion halogen

cũng có thể làm mất màu carotenoid.

Thời gian chế biến nhiệt càng dài, nhiệt độ chế biến càng cao thì tổn thất

carotenoid càng nhiều. Tuy nhiên, những biến đổi phản ứng hóa học và làm mất

màu trong thực phẩm xảy ra do sự oxy hóa nhiều hơn do quá trình xử lý nhiệt

(thông thường carotenoid chịu được nhiệt độ nấu t ≤ 100 0C, có thể ổn định ở nhiệt

độ 100 0C trong 15 phút). Đó là do sự đồng phân hóa từ dạng trans - carotenoid

thành dạng cis - carotenoid. Sự đồng phân này xảy ra nhanh khi tiếp xúc với acid,

nhiệt xử lý và ánh sáng (Nguyễn Minh Thủy, 2009).

b) Công dụng của carotenoid

- Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều

carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân

hàng đầu gây tử vong.

- Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng

độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời lên da, được cơ thể chuyển

thành vitamin A…

- Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành

vitamin A một vitamin thiết yếu cho cơ thể, β-carotene là tiền vitamin A.

- Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển

thành vitamin A được.

1.2.4.1 β-carotene

13

a) Tính chất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

β-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ sậm, có nhiệt độ nóng chảy 183 0C, ít hòa

tan hơn α-carotene.

β-carotene tan trong CS2, benzen, chlorofrom, hòa tan nhiều trong ether,

ether dầu hỏa và trong dầu; ít tan trong methanol, ethanol và thực tế là hoàn toàn

không tan trong nước.

Dung dịch β-carotene có màu vàng, nó hấp thụ oxygen trong không khí tạo

thành chất không có hoạt tính sinh học.

b) Công dụng của β-carotene

Vài thập kỷ trước đây các nhà khoa học đã khám phá ra rằng β-carotene có

thể được dự trữ ở gan và chuyển hóa thành vitamin A khi cần thiết, cho nên nó cũng

có những tác dụng tương tự như loại vitamin này. β-carotene là tiền thân chủ yếu

của vitamin A, có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác.

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh được vai trò và ích lợi của β-carotene trên hệ

miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. Cả

vitamin A và β-carotene đều được sử dụng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm

của tình trạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với

sự thay đổi cường độ ánh sáng. Tuy nhiên β-carotene dùng trong trường hợp này tác

dụng không nhanh bằng vitamin A do cơ thể phải chuyển β-carotene thành vitamin

A.

c) Liều thường dùng của β-carotene

Hầu hết các chuyên gia thường đề nghị sử dụng β-carotene với liều khoảng

15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU.

Nếu sử dụng β-carotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trong

nhiều tháng, có thể thấy lòng bàn tay và bàn chân có màu hơi vàng. Tác dụng phụ

này hoàn toàn vô hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ. Có thể ngưng sử dụng trong một

hai tháng, sau đó dùng trở lại với liều thấp hơn.

14

1.2.4.2 Lycopene

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Lycopene là 1 chất chống oxy hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa ung thư

tuyến tiền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

a) Tính chất

- Thuộc nhóm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan…

- Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazo.

- Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopene 380 mg/g, gấp 10 lần so với trái

cây giàu lycopene đã được biết như trái cà chua.

- Hàm lượng lycopene trong thịt gấc là 2,227 mg/g gấc tươi.

- Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn gấp 100 lần so

với vitamin E.

- Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng không có hoạt

tính vitamin.

b) Công dụng

- Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Lycopene đã bảo vệ được các

phân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và ADN không bị tổn hại

do sự tấn công của các gốc tự do. Gốc tự do được hình thành bình thường trong quá

trình chuyển hóa, nó cũng có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm

nhập.

- Đối với bệnh tim mạch, các nghiên cứu gần đây cũng thấy rằng việc tiêu

thụ các chế phẩm chứa lycopene đã làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên

cứu khác trên một nhóm người đến từ 10 nước ở Châu Âu đã thấy rằng hàm lượng

lycopene trong mô mỡ của những người bị đột quỵ đã thấp hơn những người khỏe

mạnh.

- Vitamin E, lycopene, lutein… trong gấc ở dạng tự nhiên có tác dụng loại

các gốc tự do, gốc peroxide trong cơ thể, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ,

15

nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, kéo dài tuổi thọ…

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Vai trò của lycopene trong trái gấc cũng được ngành y dược nước ta nghiên

cứu trong vài năm gần đây. Các nghiên cứu này bước đầu đã cho thấy lycopene và

một số vitamin trong gấc có tác dụng dưỡng da, chống lão hóa, giúp bệnh nhân ung

thư sau điều trị phẫu thuật, xử lý hóa chất hay tia xạ phục hồi sức khỏe nhanh

chóng, giúp chữa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, chống khô mắt, mờ mắt và đặc biệt

giúp trẻ khỏe mạnh, mau lớn, ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm

phổi…

1.2.4.3 Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến

Trong quá trình chế biến khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm còn lượng

carotenoid lại tăng vì carotenoid không bị thất thoát khi gặp nước và việc chế biến

sẽ làm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đó có thể sử dụng được phần bên trong.

Tuy nhiên β-carotene trong gấc trải qua quá trình sấy thì hàm lượng sẽ giảm

nếu nhiệt độ sấy càng cao.

1.3 Phương pháp sấy[9] [10]

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm hóa hơi một phần nước trong nguyên

liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc

hơi hoặc thăng hoa. Yêu cầu của quá trình sấy đảm bảo giữ được tính chất và chất

lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những

nguyên tắc khác nhau.

1.3.1 Sấy thăng hoa

Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem

lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn. Tiếp theo,

sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ

chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng.

Quá trình sấy thăng hoa thường gồm ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: lạnh đông nguyên liệu để chuyển một phần nước trong nguyên

16

liệu sang dạng rắn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Giai đoạn 2: tạo áp suất chân không rồi gia nhiệt nguyên liệu đã lạnh đông

trong buồng sấy để nước thăng hoa.

- Giai đoạn 3: do trong giai đoạn lạnh đông, chúng ta không thể chuyển toàn

bộ lượng nước trong nguyên liệu sang dạng rắn nên sau giai đoạn sấy thăng hoa là

giai đoạn sấy chân không để tách thêm một phần ẩm ở dạng lỏng trong nguyên liệu,

đảm bảo độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình sấy sẽ đạt giá trị yêu cầu.

Áp suất sử dụng trong quá trình sấy thăng hoa thường dao động trong khoảng

27 - 133 Pa. Đối với thực phẩm, nhiệt độ trong quá trình sấy thường không vượt quá

40 - 50 0C.

Ưu điểm lớn nhất của phương pháp sấy thăng hoa là không làm tổn thất các

cấu tử mẫn cảm nhiệt trong thực phẩm như vitamin, các cấu tử hương, các chất có

hoạt tính sinh học, chất màu…Tuy nhiên, phương pháp sấy thăng hoa tốn kém chi

phí đầu tư thiết bị và năng lượng. Trong công nghệ thực phẩm, thiết bị sấy thăng

hoa được sử dụng để sấy các chế phẩm giống vi sinh vật, enzyme hoặc những sản

phẩm giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học.

1.3.2 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần

Vi sóng là những sóng điện từ với tần số 300 - 300.000 MHz. Dưới tác động

của vi sóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay

cực liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu cũng

sẽ tăng. Khi đó, một số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu lại bốc hơi.

Còn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên

liệu cần sấy cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử

dụng sẽ thấp hơn (27 - 100 MHz).

1.3.3 Sấy bằng không khí nóng

Trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân

sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng

17

sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy mẫu nguyên liệu cần

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó, động lực của quá trình sấy là

do:

Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ

đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.

Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm

nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.

Hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp sấy không khí

nóng là phổ biến và ít tốn kém nhất. Đồ án này cũng sử dụng phương pháp sấy bằng

không khí nóng.

1.3.4 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm

lượng chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên.

Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai thác vì nó làm

tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm.

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc

trưng cho sản phẩm. Quá trình sấy sẽ tạo ra nhiều tính chất vật lý và hóa lý mới cho

sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên khác biệt hẳn so với nguyên liệu ban đầu.

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu

nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản

phẩm. Ngoài ra trong một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì

một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt.

Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản

phẩm.

1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

18

Biến đổi vật lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ

tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại tâm.

Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở

bên trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng

trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên.

Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước,

khối lượng, tỉ trọng, độ giòn… Tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số

công nghệ trong quá trình sấy mà những biến đổi nói trên sẽ diễn ra theo những quy

luật và mức độ khác nhau.

Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

sấy.

Biến đổi hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học cũng tăng theo. Do đó,

trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu.

Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản

phẩm sấy. Dưới đây là một số phản ứng thường gặp.

Phản ứng oxy hóa

Một số vitamin trong thực phẩm, ví dụ vitamin C rất dễ bị oxy hóa trong quá

trình sấy. Kết quả là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sấy sẽ giảm đi đáng kể so

với trong nguyên liệu ban đầu.

Các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll cũng bị oxy hóa và làm cho

sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu.

Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy

19

và làm cho sản phẩm sấy hóa nâu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy

hóa sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi

cho sản phẩm.

Nhìn chung, các phản ứng oxy hóa nói trên đều gây ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm sau khi sấy.

Phản ứng thủy phân

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu có độ ẩm cao thì có

thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu.

Phản ứng Maillard

Đây là phản ứng thường gặp khi sấy những nguyên liệu có chứa đường khử

và các hợp chất có nhóm –NH2 tự do. Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất melanoidine

và làm cho sản phẩm sấy sậm màu. Trong công nghệ sản xuất trái cây sấy, phản ứng

Maillard sẽ ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản phẩm.

Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra

các phản ứng hóa học khác như dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp…

Biến đổi hóa lý

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của

nước từ lỏng thành hơi.

Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra bên

ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy cũng sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu.

Một số hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá

trình sấy, ví dụ như tinh bột có thể bị hồ hóa, protein bị đông tụ bất thuận nghịch,

chất béo từ dạng rắn sẽ hóa lỏng…

20

Biến đổi sinh học

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động

thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Nguyên nhân chính là do hệ

enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch. Ngoài ra, thành phần khác như

DNA cũng có thể bị biến tính nhiệt.

Các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá

trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.

Biến đổi hóa sinh

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng

cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ. Khi nhiệt độ

tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.

1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy và chúng có thể được chia

thành hai nhóm: các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đến

bản chất của nguyên liệu cần sấy.

1.3.6.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy bằng không khí nóng, khi tăng

nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo. Đó là do tốc độ truyền nhiệt gia

tăng. Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó. Điều này

giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn.

Ngoài ra, ở nhiệt độ cao thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra

nhanh hơn.

Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hóa

học trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng

xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân

sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài. Trong phương pháp sấy không khi nóng, theo lý

21

thuyết thì các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này

càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi. Đây cũng là động lực

của quá trình sấy.

Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai

đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít

ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc. Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân

sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình

sấy. Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng

lại.

Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ

ảnh hưởng đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra

nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc độ tác

nhân sấy được gia tăng. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy

sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến

giai đoạn sấy giảm tốc.

Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong

nguyên liệu cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi của không

khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giai đoạn sấy

đẳng tốc. Tuy nhiên, áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm ở bên

trong nguyên liệu.

1.3.6.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt của nguyên liệu: với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối

lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn.

Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán

đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn. Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước

tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác định sẽ gia tăng.

Cấu trúc của nguyên liệu: các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực

22

phẩm có cấu tạo từ những đơn vị là tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó, phần ẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy. Ngược lại, phần ẩm trong tế

bào rất khó tách. Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách nước nội bào sẽ trở nên

dễ dàng hơn. Tuy nhiên, sự phá hủy cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật

trong các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản

phẩm sau khi sấy.

Thành phần hóa học của nguyên liệu: thành phần định tính và định lượng

của các hợp chất hóa học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc

độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp.

Một số cấu tử như đường, tinh bột, protein, muối…có khả năng tương tác với các

phân tử nước ở bên trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của

các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình

sấy diễn ra chậm hơn.

1.4 Công dụng bột gấc[26]

Bột gấc bổ sung các vitamin và vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp

tăng cường sức đề kháng, đào thải độc tố, chống bệnh ung thư, chống lão hóa tế

bào.

Đặc biệt sản phẩm có tác dụng tốt đối với sự phát triển cơ thể cho trẻ nhỏ

chuẩn bị tốt thể lực cho tuổi trưởng thành.

Dưới đây xin giới thiệu một số cách sử dụng sản phẩm bột gấc:

Dùng để nấu Xôi Gấc: tỷ lệ 60g/1kg gạo nếp. Cách nấu như phương pháp

truyền thống.

Dùng để bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột, cháo cho trẻ em: Sử dụng 2

bữa/01 tuần, nấu cùng bột/cháo. Từ tuổi ăn dặm đến 2 tuổi mỗi bữa dùng 1 thìa

23

cafe, từ 3 - 6 tuổi mỗi bữa dùng 1,5 thìa cafe. Lưu ý không dùng hơn 2 bữa/tuần.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Dùng làm phụ liệu cho các loại bánh (rán, chưng, nếp, biques…), kẹo: pha

trộn để thành phẩm đạt được màu đỏ theo sở thích. Tỷ lệ thông thường nên sử dụng

ở mức 1 - 1,5 %.

Dùng tạo màu cho các món sốt vang, lẩu, canh, chiên rán…Lưu ý: sản phẩm

còn giữ nguyên lượng tinh dầu vì vậy khi dùng tạo màu cho các món canh, lẩu nên

xào trước khi thả vào nước dùng. Gia giảm để thành phẩm đạt được màu đỏ theo sở

thích.

Dùng làm mứt gấc: chưng sản phẩm với đường hoặc mật ong trong thời gian

35 - 45 phút, trong quá trình chưng đảo trộn liên tục để rút nước, làm mịn mượt

thành phẩm. Quá trình đun nên để nhỏ lửa nhằm chống cháy khét. Cách ăn: phết

bánh mỳ, bánh gạo hoặc ăn trực tiếp. Lưu ý: nếu dùng hàng ngày, không nên dùng

quá 01 thìa cafe mỗi ngày.

Dùng ngâm rượu: do sản phẩm đã được tinh chế, khi dùng với rượu chỉ cần

để rã đông, thả vào rượu, lắc đều là có thể dùng được. Tuy nhiên, rượu ngâm lâu

càng ngon. Tỷ lệ sử dụng 200 g/1lít rượu.

1.5 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường

Bảng 1.4 Một số sản phẩm từ gấc trên thị trường

Tên sản phẩm Thành phần Hình ảnh

Nước ép gấc G-life. Chiết xuất từ trái gấc,

24

chanh dây, kỷ tử.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Dầu gấc. Chiết xuất từ màng đỏ

của trái gấc, với 100 %

dầu gấc tinh khiết.

Kẹo gấc dạng que. Chiết xuất từ tinh dầu

gấc tươi.

Bột gấc sấy thanh trùng Thịt gấc qua công nghệ

Moocos. sấy lạnh.

Bột gấc đông lạnh Trí Thịt đỏ gấc.

25

Long.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

Đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng màng hạt

gấc” được thực hiện tại khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường,

trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh, năm 2016.

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng để nghiên cứu là giống gấc nếp được mua ở chợ

đầu mối quận 12 từ tháng 5 đến tháng 7 năm 2016. Trái gấc sử dụng nghiên cứu đạt

yêu cầu: trái tròn, chín đều, vỏ màu cam, hơi mềm và có gai lớn.

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

Tất cả các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất có độ tinh

khiết phân tích, do Xilong Chemical Co.,Ltd , Trung Quốc.

Dụng cụ: ống nghiệm, pipette, becher, bình định mức, cốc thủy tinh, ống

đong, đũa thủy tinh, cuver thủy tinh…đạt chuẩn phòng thí nghiệm.

Tủ sấy: CONTHERM - New Zealand sản xuất.

Thiết bị sấy đối lưu bằng quạt, trong đó:

Quạt và bộ phận làm nóng được điều chỉnh bằng bộ vi xử lý Contherm ZP21;

Khay đỡ bằng thép không gỉ với chiều dày 40 mm;

26

Kích thước buồng sấy (W x D x H): 660 x 400 x 360 cm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất bột gấc

Gấc

Lựa chọn, phân loại

Xử lý nguyên liệu

Sấy sơ bộ

Tách hạt

Sấy khô

Xay mịn

Rây

Bột gấc

27

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột gấc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.2 Thuyết minh qui trình

Lựa chọn, phân loại

Mục đích: chọn những quả gấc đồng đều về độ chín, gấc nếp cơm dày, gai

to, quả tròn đều, không bị móp méo, không chín quá. Quả có màu đỏ cam.

Tiến hành: thu mua gấc tại chợ.

Yêu cầu: Gấc phải có nguồn gốc rõ ràng.

Xử lý nguyên liệu

Mục đích: Gấc được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất trên vỏ để màng hạt

không dính bẩn.

Tiến hành: gấc mua về được bảo quản ở 4 ± 2 0C tối đa 3 ngày. Mỗi thí

nghiệm sử dụng ba trái gấc chín được lựa chọn ngẫu nhiên có khối lượng trung bình

1100 ± 50g. Gấc được rửa sạch, để ráo sau đó bổ làm đôi và tách lấy phần ruột đỏ

bao gồm màng đỏ và hạt,

Yêu cầu: Bảo quản nguyên liệu vài ngày và loại tối đa tạp chất trên vỏ quả

đồng thời thu hồi triệt để hạt gấc bên trong.

Sấy sơ bộ

Mục đích: dễ dàng loại bỏ hạt bên trong màng đỏ gấc.

Tiến hành: sấy màng gấc còn hạt bên trong ở từng nhiệt độ khảo sát (60 0C –

70 0C – 80 0C – 90 0C) đến khi thấy lớp màng bắt đầu khô lại (3 giờ). Sau đó khay

gấc được lấy ra khỏi tủ sấy.

Yêu cầu: màng gấc khô lại không còn ẩm ướt trên bề mặt.

Tách hạt

Mục đích: loại bỏ hạt đen bên trong màng gấc.

Tiến hành: dùng dao cắt màng hạt gấc loại bỏ hạt gấc.

Yêu cầu: tiến hành nhanh chóng, tránh thời gian quá lâu (vì đang khảo sát độ

ẩm của màng hạt trong quá trình sấy để giảm sai số).

Sấy khô

Mục đích: bảo quản màng hạt gấc.

Tiến hành: màng gấc sau khi tách hạt được đưa vào tủ sấy và tùy theo mỗi

28

mức nhiệt độ mà có thời gian sấy khác nhau.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Yêu cầu: độ ẩm sau sấy nhỏ hơn 13 % hoặc khối lượng màng hạt giảm không

lớn hơn 0,005g.

Xay mịn, rây

Mục đích: làm nhỏ màng hạt gấc.

Tiến hành: sử dụng máy xay khô xay màng hạt sau sấy về dạng bột mịn.

Đồng thời rây bột gấc sau xay qua sàng để đồng nhất kích thước.

Yêu cầu: từ dạng miếng chuyển sang dạng bột nhỏ, mịn.

Bột gấc sau khi hoàn thành được bảo quản trong lọ thủy tinh ở nhiệt độ

thường.

Ứng với mỗi nhiệt độ, thí nghiệm được lặp lại 3 lần và giá trị trung bình

được sử dụng để báo cáo và thảo luận.

2.2.3 Bố trí thí nghiệm

2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu

Mục đích: Xác định các yếu tố lý hóa của nguyên liệu đầu vào.

Thực hiện:

Gấc (cân khối lượng quả)

Rửa

Bổ đôi tách lấy màng hạt

Xác định các chỉ tiêu

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Chỉ tiêu xác định:

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc vỏ và màng hạt;

- Độ chín.

Chỉ tiêu hóa lý:

- Khối lượng quả, tỷ lệ thu hồi màng hạt;

- Độ ẩm màng hạt gấc;

29

- Hàm lượng carotenoid tổng của màng hạt gấc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm và hàm

lượng carotene tổng số của màng hạt gấc.

Mục đích: Chọn được nhiệt độ sấy thích hợp tạo ra bột gấc có độ ẩm tốt nhất

trong quá trình bảo quản.

Thực hiện:

Gấc

Sấy khô

600C 700C 800C 900C

Xác định độ ẩm bột gấc và hàm lượng carotene tổng số

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Mỗi một nhiệt độ sấy được lặp lại 3 lần và giá trị trung bình được sử dụng để

báo cáo và thảo luận.

Chỉ tiêu xác định:

- Xác định sự thay đổi độ ẩm ở các nhiệt độ khác nhau trong quá trình

sấy;

- Thời gian sấy cho từng nhiệt độ;

- Khối lượng bột thu được.

- Hàm lượng carotene tổng

2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc.

Mục đích: đánh giá màu sắc, mùi của 4 mẫu bột gấc được sấy ở 4 mức nhiệt

khác nhau.

30

Thực hiện:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bột gấc

600C 700C 800C 900C

Đánh giá cảm quan

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

2.3 Phương pháp phân tích

2.3.1 Tỉ lệ sử dụng gấc nguyên liệu

Gấc sau khi thu mua, cân khối lượng M (g), bổ đôi, lấy toàn bộ phần ruột

(gồm màng đỏ hạt). Vỏ và ruột vàng, hạt được coi là phần bỏ đi, cân được khối

lượng m (g).

Tỷ lệ sử dụng gấc nguyên liệu được tính theo công thức:

x 100% a (%) = 𝑀−𝑚 𝑀

Trong đó:

a: tỷ lệ sử dụng (%)

M: khối lượng quả gấc (g)

m: khối lượng phần bỏ đi (g)

2.3.2 Xác định độ hao hụt khối lượng

Cân khối lượng của gấc bằng cân kỹ thuật (với độ chính xác 0,001g) với 3

lần lặp lại.

Độ hao hụt khối lượng được tính theo công thức:

𝑀1

M(%) = 𝑀1−𝑀2 x 100

Trong đó:

M: hao hụt khối lượng tự nhiên (%).

M1: khối lượng mẫu trước sấy (g).

M2: khối lượng mẫu sau sấy (g).

31

2.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm[18]

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu. Từ chênh lệch

khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu.

Dụng cụ, thiết bị: chén sấy có nắp, đũa thủy tinh, bình hút ẩm, cân phân tích,

tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ.

Tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ.

- Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 105 0C;

- Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm;

- Cân khối lượng chén sấy: m0 (g).

Bước 2: Chuẩn bị mẫu

- Cho 3 - 5 g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy;

- Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m1 (g).

Bước 3: Tiến hành sấy

- Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 105 0C trong 2 h;

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân;

- Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối

lượng giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005 g). Thời gian sấy mỗi lần tiếp

theo là 30 phút;

- Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy: m2 (g).

Bước 4: Tính kết quả

Công thức tính độ ẩm theo hàm lượng nước (w.b):

x 100% W (w.b) = 𝑚1−𝑚2 𝑚1−𝑚0

Trong đó:

- m0: khối lượng chén sấy (g);

- m1: khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g);

- m2: khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g).

Công thức tính độ ẩm theo hàm lượng chất khô (d.b)

M (d.b) = (Ww – Wd)/Wd

32

Trong đó:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

M (d.b): độ ẩm tính theo hàm lượng chất khô

Ww: khối lượng nước có trong nguyên liệu (g)

Wd: khối lượng chất khô có trong nguyên liệu (g)

2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng carotene tổng theo phương pháp quang

phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984

Carotenoid thô được chiết xuất bằng dung môi acetone. Cân 0,2 g bột gấc,

ngâm trong 25 ml acetone. Giữ ở điều kiện tối, lạnh (50C) đến khi mẫu trắng hoàn

toàn. Pha loãng dịch chiết nếu cần thiết, đo giá trị độ hấp thụ quang ở 3 bước sóng:

470 nm, 645 nm và 662 nm bằng máy đo quang phổ UV/VIS SP 300, thông số kỹ

thuật của máy:

 Phạm vi bước sóng: 320 - 1000nm;

 Độ chính xác bước sóng: ± 2nm;

 Độ lặp bước sóng: 1nm;

 Băng thông quang phổ: 6nm;

 Xử lý dữ liệu: qua Microprocessor;

 Hệ thống quang học: Grating 1200 lines/mm;

 Độ phân tán tia sáng: ≤ ± 0,5 %T tại 340 nm và 400 nm;

 Màn hình hiển thị: 31/2 digit LCD;

 Phạm vi đo quang: 0,0 đến 1,000 Abs

0,0 đến 150,0 %T

0,0 đến 1999C (0 đến 1999F)

 Cài đặt Bank & Zero: tự động;

 Độ chính xác đo quang: ± 1%T;

 Tính ổn định: ≤ 0,003 A/H sau khi nóng lên;

 Bộ tách sóng: Silicon Photodiode;

 Nguồn sáng: đèn Tungsten Halogen, 6V 10W;

 Dung tích mẫu: 0,4 ml (min);

 Cuvette: cả tròn và vuông đều tích hợp;

 Nguồn điện: 240VAC, 50/60 Hz;

33

 Kích thước: 330W x 130H x 270D (mm);

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Trọng lượng: 5kg.

Tính hàm lượng Carotenoid tổng số:

Ca (µg/ml) = 17,75A662 – 2,35A645

Cb (µg/ml) = 18,61A645 – 3,96A662

C(x+c) (µg/ml) = (1000A470 – 2,27Ca – 81,4Cb)/227

𝐶(𝑥+𝑐) ∗𝑉 𝑚∗(1−𝑊)

X =

Trong đó

Cx+c: hàm lượng carotenoid (µg/ml)

Ca: hàm lượng chlorophyll a (µg/ml)

Cb: hàm lượng chlorophyll b (µg/ml)

X: hàm lượng carotenoid (µg/gCK)

V: tổng thể tích dịch chiết (ml)

W: độ ẩm của mẫu (%)

m: khối lượng mẫu (g)

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan (phép thử mô tả)[11](Amarine, 1965)

Mục đích

Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản

phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản

phẩm.

Phép thử mô tả thích hợp để đánh giá cảm nhận có trong từng sản phẩm để

mô tả từng tính chất có trong sản phẩm đó.

Nguyên tắc

Thực hiện ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ.

Giai đoạn 2: thảo luận.

Giai đoạn 3: đánh giá mô tả sản phẩm.

Cách tiến hành:

Mẫu thử: các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày

mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4.

34

Người thử: Số lượng người thử 8.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phiếu đánh giá: bao gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí

nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm và nhận xét.

2.4 Xử lý số liệu

Số liệu nghiên cứu được xử lý phần mềm bằng Microsoft Excel và xử lý

thống kê bằng chương trình Statgraphics. So sánh các giá trị trung bình của các

35

công thức thí nghiệm bằng phương pháp ANOVA.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột màng hạt gấc

được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng

màng hạt gấc từ đó xác định nhiệt độ sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm bột gấc có

chất lượng tốt. Ngoài ra các tính chất hóa lý của nguyên liệu đầu vào bao gồm màu

sắc, khối lượng, độ ẩm, hàm lượng carotene được khảo sát. Các kết quả nghiên cứu

được trình bảy trong chương 3.

3.1 Khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc

Kết quả khảo sát tính chất hóa lý của trái gấc được trình bày trong bảng 3.1.

Kết quả nghiên cứu cho thấy trái gấc có màu đỏ cam, màng hạt gấc mềm, màu đỏ

tươi. Trái gấc có khối lượng trung bình 1,2 ± 0,41 kg, đường kính 20 ± 3 cm trong

đó phần màng hạt chiếm 26 ± 2,5 % và phần vỏ và hạt của trái gấc chiếm tới 74 ±

4,7 %. Độ ẩm màng hạt gấc 83,23 ± 1,17 %, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

16,5 ± 0,5 0Brix, hàm lượng carotene trong trái gấc 707,277 ± 22,72 µg/g chất khô.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với các kết quả nghiên cứu của các tác

giả trước như kết quả của Vũ Thị Hằng và cộng sự (2015) cho thấy màng hạt gấc

chiếm 27 – 28 % khối lượng quả. Theo Bharathi L.K và cộng sự (2013), hàm lượng

carotene tổng số tương ứng trong khoảng 716 – 832 µg/g chất khô.

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy trong trái gấc, vỏ quả chiếm khối lượng

nhỏ, phần ruột vàng là thành phần chủ yếu và chiếm khối lượng lớn, màng đỏ gấc là

lớp vỏ bao quanh hạt gấc, là phần quan trọng nhất của quả gấc. Đối với một số cơ

sở sản xuất phần thịt quả vàng có thể được sử dụng để chế biến nước uống từ gấc,

còn đối với đa số các cơ sở sản xuất hoặc cách sử dụng trong dân gian thì phần thịt

vàng được bỏ đi.

Đồ thị 3.1 cho thấy so với một số loại rau quả khác, gấc là loại quả có tỷ lệ

36

thải bỏ gần như là lớn nhất (Viện Dinh Dưỡng, 1995).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 3.1 Thành phần lý hóa của trái gấc

Tính chất hóa lý của gấc Kết quả

Màu sắc Màu đỏ cam

Khối lượng trung bình (g) 1200 ± 41

Đường kính (cm) 20 ± 3

Vỏ và hạt (g) 900 ± 31,6

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx) 16.5 ± 0,5

Độ ẩm (w.b %) 83.23 ± 1,17

Hàm lượng carotene tổng số (µg/g) 707,277 ± 22,72

Đồ thị 3.1 Tỷ lệ thải bỏ của gấc và một số rau quả

(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 1995.)

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khác nhau đến độ ẩm màng hạt gấc

và hàm lượng carotene tổng số

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thay đổi của độ ẩm màng hạt

gấc được tiến hành ở nhiệt độ 60, 70, 80 và 900C. Độ ẩm của nguyên liệu đầu vào là

4.96 (d.b). Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình sấy được xác định bằng cách cứ sau

mỗi 30 phút lại lấy mẫu ra và cân khối lượng một lần, khối lượng được nhập vào

bảng tính Excel để xử lý (Phụ lục 5, 6, 7, 8). Quá trình sấy kết thúc khi độ ẩm màng

hạt gấc nhỏ hơn 0,15 d.b.

Theo những nghiên cứu của Tran (2008), bột gấc sẽ bền màu khi sấy đến độ

37

ẩm 6,02 %. Do đó, trong nghiên cứu này, quá trình sấy mẫu gấc được xác định kết

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thúc khi độ ẩm của màng gấc đạt 6,02 % hoặc khi độ ẩm không đổi, hoặc thay đổi

rất chậm.

Sự thay đổi khối lượng và độ ẩm trong quá tình sấy được trình bày trong

bảng 3.2 và đồ thị 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy khối lượng màng hạt gấc giảm

dần theo thời gian sấy, nguyên nhân là do độ ẩm trong nguyên liệu bị bay hơi dưới

tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ càng cao tốc độ bay hơi càng nhanh và do đó rút

ngắn thời gian sấy. Nhiệt độ cao làm các phân tử nước trong màng gấc trở nên linh

động hơn, tạo ra sự chênh lệch áp suất riêng phần giữa nước trong nguyên liệu và

ngoài không khí nên nước sẽ thoát nhanh hơn (Trần Văn Phú, 2002).

Kết quả nghiên cứu cho thấy độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy thể hiện ở đồ

thị 3.2. Thời gian sấy dao động từ 9 – 18 giờ tuỳ thuộc vào nhiệt độ sấy. Ở nhiệt độ

60 0C thời gian sấy cần 18 giờ trong khi chỉ mất 9 giờ ở 90 0C để độ ẩm mẫu đạt

trạng thái không thay đổi hoặc thay đổi chậm.

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy độ ẩm giảm nhanh ở 5 – 10 giờ sấy đầu

tiên sau đó tốc độ giảm ẩm chậm dần và gần như không giảm ở những giờ cuối (Đồ

thị 3.2).

Với hai mức nhiệt độ 60 0C và 70 0C, độ ẩm giảm dần đều trong 10 giờ đầu

và chậm trong các giờ tiếp theo. Kết quả sau 18 giờ ở 60 0C và 15 giờ ở 70 0C độ

ẩm mẫu gấc đạt 0,0823 d.b (7,6 %) và 0,0893 d.b (8,2 %) (Hình 3.4). Tiếp tục sấy

để cố gắng đạt đến ngưỡng 6,02 % tuy nhiên độ ẩm không giảm thêm được nữa.

Thời gian tiếp xúc với nhiệt càng lâu thì màu sắc của bột gấc càng đậm và gấc mất

đi mùi đặc trưng. Vì vậy, quá trình sấy kết thúc ở 18 giờ đối với 60 0C và 15 giờ ở

70 0C.

Khi sấy mẫu gấc ở nhiệt độ cao 80 0C và 90 0C, độ ẩm giảm nhanh chỉ trong

5 giờ đầu, sau 12 giờ và 9 giờ độ ẩm đã dừng ở mức 0,1178 d.b (10,54 %) và

0,1446 d.b (12,64 %). Có thể thấy rằng nhiệt độ sấy càng cao thì khả năng loại ẩm

càng giảm. Do nhiệt độ cao làm nước bay hơi rất nhanh trên bề mặt, các mao mạch

và tế bào ở phía ngoài co lại và ngăn cản việc chuyển ẩm từ trong ra ngoài bề mặt

dẫn đến độ ẩm cuối cùng cao.

Kết quả nghiên cứu phù hợp với các công bố của các tác giả trước như

38

nghiên cứu của Vũ Thị Hằng và cộng sự (2015).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Từ kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy thì độ ẩm của sản phẩm

cũng tăng. Độ ẩm sản phẩm tăng sẽ làm cho màu sản phẩm không bền do đó nhiệt

độ thích hợp cho sấy màng hạt gấc là 60 0C. Ở nhiệt độ này tốc độ giảm ẩm giảm

dần đều đảm bảo chất lượng nước trong màng bốc hơi triệt để hơn so với sấy ở

nhiệt độ 70, 80, 90 0C.

39

Đồ thị 3.2 Hiệu suất thu hồi bột gấc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy

Khối lượng (g) Thời gian (h)

90 0C 250,00 203,80 164,90 135,50 112,60 94,30 82,50 73,20 66,50 61,50 58,20 55,20 53,20 51,70 50,50 49,60 48,80 48,30 48,00

80 0C 240,00 200,90 170,40 142,40 123,50 104,9 90,70 80,70 74,30 67,40 63,70 58,70 56,20 54,10 52,10 50,30 49,10 47,80 47,00 46,10 45,90 45,50 45,20 45,00 45,00

70 0C 220,00 185,30 157,70 137,20 121,30 109,00 99,00 91,40 83,00 76,60 71,00 66,20 62,30 58,90 56,00 53,20 51,00 48,80 47,00 45,30 44,10 43,50 42,60 41,80 41,20 41,00 40,80 40,50 40,20 40,20 40,20

40

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5 13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 60 0C 260,00 227,50 200,30 178,80 160,30 144,50 131,00 120,10 110,10 99,80 92,70 86,40 81,30 76,70 72,80 69,60 66,30 63,70 61,10 59,10 57,00 55,80 54,30 52,90 51,90 50,90 50,10 49,40 48,80 48,30 47,90 47,70 47,40 47,30 47,30 47,20 47,20

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tốc độ giảm ẩm

5

60

4

.

70

3

) b d (

80

m ẩ

90

2

ộ Đ

1

0

0 5 15 20

10 Thời gian (h)

Đồ thị 3.3 Sự thay đổi độ ẩm của màng hạt gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

Tốc độ sấy được tính theo công thức:

∆𝑡

V = − 𝑀𝑡− 𝑀𝑡+∆𝑡

Trong đó:

V (kg nước/kg chất khô/giờ): tốc độ sấy.

Mt (d.b): độ ẩm nguyên liệu thời điểm t.

Mối quan hệ giữa độ ẩm và tốc độ sấy được thể hiện trong bảng 3.3 và đồ thị

3.3. Kết quả nghiên cứu cho thấy với màng hạt gấc không trải qua giai đoạn sấy đẳng

tốc (constant rate) mà quá trình sấy chỉ diễn ra ở giai đoạn sấy giảm tốc (falling rate).

Từ đồ thị 3.3 cũng cho thấy tốc độ sấy tăng khi nhiệt độ sấy tăng. Ở 90 0C tốc độ sấy

trung bình đạt 0,54 kg nước/kg chất khô/giờ, trong khi ở 60 0C chỉ đạt 0,27 kg nước/kg

41

chất khô/giờ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 3.3 Sự thay đổi độ ẩm (d.b) và tốc độ sấy (kg nước/kgCK/giờ) trong quá trình sấy

60 0C 70 0C 80 0C 90 0C

Thời gian

Độ ẩm Tốc độ Độ ẩm Tốc độ Độ ẩm Tốc độ Độ ẩm Tốc độ (h)

(d.b) sấy (d.b) sấy (d.b) sấy (d.b) sấy

0 4,962 0,00 4,962 0,00 4,962 0,00 4,962 0,00

0,5 4,216 1,49 4,022 1,88 3,990 1,94 3,859 2,20

1 3,593 1,25 3,273 1,49 3,233 1,52 2,932 1,86

1,5 3,099 0,99 2,718 1,11 2,537 1,39 2,231 1,40

2 2,676 0,85 2,287 0,86 2,068 0,94 1,685 1,09

2,5 2,313 0,72 1,954 0,67 1,606 0,92 1,249 0,87

3 2,004 0,62 1,683 0,54 1,253 0,71 0,967 0,56

3,5 1,754 0,50 1,449 0,47 1,005 0,50 0,756 0,44

4 1,525 0,46 1,249 0,40 0,846 0,32 0,586 0,32

4,5 1,288 0,47 1,076 0,35 0,674 0,34 0,467 0,24

5 1,126 0,33 0,924 0,30 0,582 0,19 0,388 0,16

5,5 0,981 0,29 0,794 0,26 0,458 0,25 0,316 0,14

6 0,864 0,23 0,688 0,21 0,396 0,12 0,268 0,10

6,5 0,759 0,21 0,596 0,18 0,344 0,10 0,233 0,07

7 0,669 0,18 0,518 0,16 0,294 0,09 0,204 0,06

7,5 0,596 0,15 0,442 0,15 0,249 0,08 0,183 0,04

8 0,520 0,15 0,382 0,12 0,219 0,06 0,164 0,04

8,5 0,461 0,12 0,322 0,12 0,187 0,06 0,152 0,02

9 0,401 0,12 0,274 0,09 0,167 0,04 0,145 0,00

9,5 0,355 0,09 0,228 0,09 0,145 0,04

10 0,307 0,10 0,195 0,07 0,140 0,00

10,5 0,279 0,06 0,179 0,03 0,130 0,02

11 0,245 0,07 0,154 0,05 0,123 0,01

11,5 0,213 0,06 0,133 0,04 0,118 0,00

42

12 0,190 0,05 0,116 0,03 0,118 0,00

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

12,5 0,167 0,05 0,111 0,01

13 0,149 0,04 0,106 0,01

13,5 0,133 0,03 0,097 0,01

14 0,119 0,03 0,089 0,01

14,5 0,107 0,02 0,089 0,00

15 0,098 0,02 0,089 0,00

15,5 0,094 0,01

16 0,087 0,01

16,5 0,085 0,00

17 0,085 0,00

17,5 0,082 0,00

2.5

t ấ h c

2

1.5

60

1

g k / c ớ ư n g k (

) ờ i g / ô h k

70

y ấ s

80

0.5

ộ đ

90

c ố T

0

0

2

6

8

4

Độ ẩm (d.b)

18 0,082 0,00

Đồ thị 3.4 Mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm của màng hạt gấc ở các nhiệt

độ sấy khác nhau

Sau khi kết thúc quá trình sấy, màng hạt gấc được làm nguội tự nhiên và sau

43

đó được đưa đi nghiền mịn bằng máy xay khô và thu được bột gấc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đồ thị 3.4 thể hiện độ ẩm của bột gấc ở các nhiệt độ sấy khác nhau. Ở 60 0C

độ ẩm đạt 7,6 % kết quả này so với kết quả của Trans (2008) là 6,02 %; cũng như

kết quả nghiên cứu của Vũ Thị Hằng (2013) là 7,35 %. Đối với số liệu mà Trans

đưa ra là độ ẩm bền để bảo quản bột gấc 6,02 % là độ ẩm tối ưu nhất. Tuy nhiên đối

với kết quả nghiên cứu của chúng tôi độ ẩm sau khi sấy ở 60 0C là 7,6 % có sự

chênh lệch nhưng sự chênh lệch này là không đáng kể.

Độ ẩm bột gấc sau khi sấy ở 4 mức nhiệt lần lượt 7,6 %; 8,2 %; 10,54 %;

12.64 %. Cả 4 độ ẩm này đều không vượt quá 15,5 % nằm trong ngưỡng cho phép

về độ ẩm bảo quản bột (TCVN 4359:1996).

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy khác nhau đến chất

lượng màng hạt gấc cho thấy, màng hạt gấc được sấy ở nhiệt độ 60 0C có độ ẩm

14

12.64

12

10.54

10

)

8.2

%

7.6

8

(

m ẩ

thấp nhất là 7,6 % và đây cũng là độ ẩm đảm bảo duy trì độ bền màu tốt nhất cho

ộ Đ

6

4

2

0

Nhiệt độ (0C)

60 70 80 90

sản phẩm bột gấc. Do đó, nhiệt độ 60 0C được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp

theo.

Đồ thị 3.5 Độ ẩm cuối cùng của bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

Bốn mẫu bột gấc sau khi sấy được sử dụng để xác định hàm lượng carotene

tổng bằng phương pháp quang phổ Wellburn and Lichtenthaler, 1984. Số liệu thu

được xử lý và tính toán (Phụ lục 9). Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

44

đến hàm lượng carotene tổng số thể hiện ở bảng 3.4.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Kết quả xác định hàm lượng carotenoid tổng số của các mẫu bột gấc cho thấy

khi tăng nhiệt độ sấy hàm lượng carotenoid trong bột gấc giảm. Bột gấc sấy ở 60 0C

hàm lượng carotene còn 659,956 µg/g chất khô, tương đương hàm lượng carotenoid

tổn thất khoảng 7 % và đây là nhiệt độ có tổn thất carotenoid thấp nhất. Cũng tại

nhiệt độ sấy này nguyên liệu vẫn giữ được màu đỏ. Tại 70 0C, hàm lượng carotene

còn 595,748 µg/g chất khô, tương đương lượng carotenoid tổn thất là 16 %. Đặc

biệt là mẫu sấy ở 90 0C, tổn thất lên đến 60 % (Đồ thị 3.5). Điều này giải thích tại

0C.

sao màng gấc sấy ở nhiệt độ cao đã mất đi màu đỏ tươi so với gấc tươi và mẫu 60

Nguyên nhân chủ yếu làm tổn thất carotene trong suốt quá trình chế biến là

sự oxy hóa do enzyme và không enzyme[14]

Oxy hóa do enzyme: enzyme lipoxygenase thúc đẩy sự oxy hóa carotenoid,

tạo ra các peroxyde làm mất màu carotenoid.

Oxy hóa không enzyme: do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng

và nhiệt độ. Sự oxy hóa mất màu carotenoid là vấn đề quan trọng được chú ý nhiều

trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của

sunlfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí H2O2 và ion halogen cũng có

thể làm mất màu carotenoid.

Do đó nhiệt độ sấy càng cao, hàm lượng β – carotene trong gấc sẽ giảm dần.

Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy sự gia nhiệt làm giảm hàm lượng

carotenoid hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của Aman và cộng sự (2005). Nghiên

cứu của Nguyễn Hoàng Yến và cộng sự về: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian

0C thì hàm lượng carotene tổn thất gần 50%.

sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita pepo” cũng cho thấy khi sấy bí đỏ này ở 90

Như vậy, sấy màng hạt gấc ở 60 0C hàm lượng carotene tổn thất thấp nhất,

45

đồng thời sản phẩm bột gấc cũng có màu đẹp nhất.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 3.4 Hàm lượng carotenoid trong bột gấc sấy

Công thức Carotenoid (µg/g chất khô)

Gấc tươi 707,277 ± 22,72

600C 659,956 ± 30,15

700C 595,748 ± 14,86

800C 358,851± 29,49

900C 281,239 ± 11,92

tổ n th ất ca ro te n e ( % )

46

Đồ thị 3.6 Tổn thất carotenoid trong các mẫu bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.3 Đánh giá cảm quan chất lượng bột gấc

Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan – phép thử mô tả đối với 4 mẫu bột

gấc. Các mẫu bột được sấy ở 60, 70, 80, 90 0C được mã hóa lần lượt A, B, C và D.

Tiến hành đánh giá cảm quan với 8 người thử đã được huấn luyện, mô tả về màu và

mùi của 4 mẫu bột gấc. Kết quả được trình bày ở bảng 3.5.

Kết quả sấy cho thấy sự khác nhau rõ rệt về màu sắc và mùi của các mẫu bột

gấc khi được sấy ở các nhiệt độ khác nhau. So sánh màu sắc của bột gấc được trình

bày ở hình 3.1.

Từ số liệu bảng 3.5 cho thấy màu sắc và mùi của các mẫu bột gấc có sự khác

nhau rõ rệt ở các yếu tố đánh giá cảm quan với mức ý nghĩa (P < 0,005). Trong đó

sự khác biệt ở các yếu tố màu sắc và mùi vị có ý nghĩa thống kê (α < 0,005). Từ kết

quả thu được ở bảng 3.5 chúng tôi đã tổng hợp và trình bày ở bảng 3.6

Do β-carotene hiện diện trong gấc ở hàm lượng cao nên màng gấc luôn có

màu đỏ đậm. Khi sấy ở 60 0C, nhiệt độ này không quá cao, lượng nước tự do và

nước liên kết trong màng đỏ hạt bốc hơi từ từ nên không làm tổn thất nhiều lượng

β-carotene, do đó bột gấc có mùi thơm đặc trưng và màu đỏ ngã sang cam.

Khi sấy ở 70 0C, ở nhiệt độ này đã xảy ra một số phản ứng dẫn tới sự hình

thành của một số phản ứng dẫn tới sự hình thành một số chất có màu đậm, điều này

làm cho bột gấc mặc dù vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng nhưng màu sắc có phần

tối hơn so với bột sấy ở 60 0C.

Nhiệt độ càng cao, thì phản ứng tạo màu, tạo mùi và phản ứng phân hủy

carotenoid càng mạnh, sấy ở 80 0C và 90 0C thì màu sắc và mùi của bột gấc đều

không còn giữ nét đặc trưng. Bột gấc có màu tối đen và có mùi khét, màu và mùi

tăng mạnh khi tăng nhiệt độ sấy.

Màu sắc của bột gấc có mối liên quan với hàm lượng carotene trong gấc,

màu sắc bột gấc tỷ lệ thuận với hàm lượng carotene. Hàm lượng carotene trong gấc

càng thấp thì màu sắc bột càng sậm và tối màu. Sự suy giảm màu sắc do sự thay đổi

các đồng phân hình học của β-carotene. Các phản ứng hóa nâu phi enzyme như

phản ứng Maillard cũng có thể gây ra sự suy giảm màu sắc.

Như vậy bột gấc được sấy ở 60 0C cho chất lượng cảm quan tốt nhất cả về

47

màu sắc và mùi vị còn chất lượng cảm quan thấp nhất đối với mẫu sấy ở 90 0C.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Gấc tươi 60 0C 80 0C 90 0C 70 0C

Hình 3.1 Màu sắc bột gấc khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

Bảng 3.5 Kết quả phép thử mô tả

Mẫu A B C D

Tính chất

Màu đỏ cam 3,625b 7,75a 2,87 1,25c

5b

Màu đỏ ngả sang 8,0a 3,625b 2,0c 1,25c

cam

Màu đỏ đậm 3,0c 2,5c 7,5a 4,5b

Màu đỏ rất tối màu 2,375c 2,0c 5,5b 8,0a

Màu đen 1,375b 2,25b 1,37 4,0a

5b

Mùi thơm đặc trưng 7,5a 7,625a 3,0b 1,37

5c

Mùi khét nhẹ 1,375c 1,375c 6,0a 4,25b

Mùi khét rõ rệt 1,125b 1,75b 2,25b 6,87

5a

a, b, c: thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.

Bảng 3.6 Màu sắc và mùi bột gấc sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau

48

Mẫu Màu sắc Mùi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Màu đỏ ngả sang cam. Thơm đặc trưng. 60 0C

Màu đỏ cam. Thơm đặc trưng. 70 0C

Đỏ đậm, tối màu. Thoảng mùi khét nhẹ. 80 0C

Đỏ rất tối màu, có màu Mùi khét rõ rệt. 90 0C

49

đen.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 Kết luận

Trái gấc có tính chất hoá lý: vỏ màu cam khối lượng trung bình 1,2 ± 0,41

kg; đường kính 20 ± 3 cm; hàm lượng carotene tổng số 707,277 ± 22,72 µg/g chất

khô; độ ẩm 83,23 ± 1,17 %; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 16,5 ± 0,5 0Bx.

Gấc sấy ở nhiệt độ 60 0C có thời gian sấy dài nhất (18 tiếng) và 90 0C có thời

gian sấy ngắn nhất (9 tiếng). Tuy nhiên gấc sấy ở 60 0C cho sản phẩm có chất lượng

tốt nhất cả về thành phần hoá học và giá trị cảm quan. Ở 60 0C, bột gấc thu được có

độ ẩm 0,0823 d.b (7,6 %) độ ẩm này sẽ có thời gian bảo quản tốt; hàm lượng

carotene tổng số 659,956 ± 30,15 µg/g chất khô, tổn thất 7% so với nguyên liệu ban

đầu.

Ở các nhiệt độ 70, 80, 90 0C bột gấc có màu đậm dần theo sự gia tăng nhiệt

độ, đặc biệt tổn thất carotenoid khá lớn từ 16 – 60 %. Độ ẩm 0,0893 – 0,1446 d.b

(8,2 – 12,64 %) cao hơn hẳn so với độ ẩm của bột gấc được sấy ở 60 0C, vì vậy khả

năng bảo quản kém hơn.

Bột gấc sấy ở 60 0C có chất lượng cảm quan tốt nhất màu đỏ ngả sang cam

và có mùi thơm đặc trưng còn mẫu gấc sấy ở 90 0C có màu đỏ tối và xuất hiện màu

đen, mùi khét rõ rệt.

Nghiên cứu này chọn nhiệt độ sấy 60 0C để sấy màng hạt gấc trong thời gian

18 tiếng để thu được bột gấc có chất lượng tốt nhất.

4.2 Kiến nghị

Do giới hạn về mặt thời gian thực hiện đồ án, điều kiện trang thiết bị cũng

như điều kiện kinh tế nên thí nghiệm chưa được thực hiện hoàn thiện, khó tránh

50

khỏi sai sót. Để hoàn thiện hơn quy trình nghiên cứu chúng tôi có các kiến nghị:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau đến chất

lượng bột gấc;

 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến hàm lượng phenolic

trong bột gấc;

51

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Anh

1. Betty K. Ishida, Charlotta Turner, Mary H. Chapman, Thomas A, (2004).

Fatty Acid and Crotenoid Composition of Gac (Momordica cochinchinensis

Spreng) Fruit. Jounrnal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 274-279.

2. Bharathi LK, Behera TK, Singh R, SinghA, (2013). Carotenoid contents in

sweet gourd (Momordica cochinchinensis Spreng) accessions of India. Indian

Journal of Horticulture, 70(2): 165-169.

3. Aoki, H., Kieu, M. T. N., Kuze, N., Tomisaka, K., & Chuyen, V, N. (2002).

Carotenoid Pigments in Gac Fruit (Momordica cochinchinensis Spreng). Biosci,

Biotechnol, Biochem, 66 (11), 2479-2482.

4. Hoang V.Chuyen, Minh H. Nguyen, Paul D. Roach, John B. Golding,

Sophie E. Parks, (2015). Gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng.): a rich

source of bioactive compounds and its potential health benefits. International

Journal of Food Science and Technology, 50: 567-577.

5. Le Khac Lam Dien, Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao, (2013).

Investigation Different Pretreatment Methods And Ratio Of Carrier Materials To

Maintain Carotenoids In Gac (Momordica Cochinchinensis Spreng) Power In

Drying Process. International Journal of Scientific and Technology Research.

6. Kubola J, Siriamornpun S, (2011). Phytochemicals and antioxidant activity

of different fruit fractions (peel, pulp, aril and seed) of Thai gac (Momordica

cochinchinensis Spreng). Food Chemistry, 127: 1138-1145.

7. T. K. Hyun, Y. Rim, H-J. Jang, R. Kumar, S-W. Kim, S. Y. Lee, J-Y. Kim.

De novo transcriptome sequencing of Momordica cochinchinensis to identify genes

52

involved in the carotenoid biosynthesis.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

8. Vuong, L.T Dueker, S.R., & Murphy, S, P (2002). Plasma beta-carotene and

retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the

fruit Momordica cochinchinensis (gac). American Journal of Clinical Nutrition, 75,

872-879.

Tài liệu tiếng Việt

9. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ

Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Nhà xuất bản

Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 332-357.

10. Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng

Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, (2003) Hóa học Thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học

và Kỹ thuật Hà Nội, 28-42.

11. Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn Thị Minh Tú, Phan

Thụy Xuân Uyên. Đánh giá cảm quan thực phẩm.(Nguyên lý và thực hành). Nhà

xuất bản Đại Học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 282-306.

12. Đỗ Tấn Lợi, 2003. Bài thuốc và vị thuốc Việt Nam, 885-887.

13. Vũ Hoàng Khánh (2009). Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố xử lý đến

chất lượng màng gấc cho quá trình trích dầu. Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học

Cần Thơ, Cần Thơ, 10-16.

Website

14.http://text.123doc.org/document/3088792-de-tai-tim-hieu-ve-gac.htm.

(15/06/2016)

15.http://caygac.weebly.com/cocircng-d7909ng.html. (1/6/2016)

16.https://issuu.com/daykemquynhon/docs/xacdinhhamluongvitamin.

(15/6/2016)

53

17.https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A5c. (1/6/2016)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

18.http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1489/phuong-phap-

xac-dinh-do-am-cua-mau-thuc-pham. (5/7/2016)

19.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cac-chat-mau-trong-gac-52790/

(10/6/2016)

20.http://www.gacvietnam.vn/nghien-cuu-khoa-hoc-ve-gac/gac-mon-qua-tu-

thien-nhien.html. (1/6/2016)

21.http://vienduoclieu.org.vn/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/ban-tin-duoc-lieu-so-3-

2015-cay-gac-5105-37.html. (1/6/2016)

22.http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-bao-quan-thit-gac-tuoi-37729/

(10/6/2016)

23.http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-cong-nghe-che-bien-cac-san-pham-

rau-trai-say-44918/ (1/7/2016)

24.http://www.gacvietnam.vn/nghien-cuu-khoa-hoc-ve-gac/phan-tich-chuyen-

sau-thanh-phan-cua-gac.html (1/7/2016)

25.http://text.123doc.org/document/2296687-nghien-cuu-cac-yeu-to-anh-

huong-den-qua-trinh-bien-doi-ham-luong-cua-carotenen-va-lycopene-trong-qua-

trinh-che-bien-va-bao-quan-cac-san-pham-tu-qua-gac-o-viet-nam.htm (1/7/2016)

54

26. http://minhphufood.com/bot-gac-tuoi-dong-lanh/c74.html (5/7/2016)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHỤ LỤC

Phụ lục 1. Đánh giá cảm quan – phép thử mô tả

Mục đích

Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản

phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản

phẩm.

Phép thử mô tả thích hợp để bạn muốn đánh giá các cảm nhận có trong từng

sản phẩm mà bạn đang lựa chọn để mô tả từng tính chất có trong sản phẩm đó.

Nguyên tắc

Thực hiện hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ.

Giai đoạn 2: thảo luận.

Giai đoạn 3: đánh giá mô tả sản phẩm.

Thiết kế thí nghiệm:

1. Ngưởi thử

Thông tin: Người thử đã qua huấn luyện.

Có khả năng tốt hơn trong việc mô tả các sai biệt nhỏ giữa

các mẫu thử.

Số lượng: 8 người.

2. Phép thử: phép thử mô tả.

3. Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Chuẩn bị mẫu:

+ Chuẩn bị 8 bộ mẫu (1 bộ 4 mẫu/ người thử) cho 8 người thử.

+ Tất cả các mẫu đều được mã hóa.

+ Số lần xuất hiện của A, B, C và D là như nhau: 8 lần.

+ Số lượng mẫu: 4g/1đĩa/1 mẫu.

- Các dụng cụ khác:

55

+ Tem nhãn: gồm 32 tem có ghi mã số mẫu và được dán trực tiếp trên đĩa.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

+ Đĩa chứa mẫu: 32 đĩa.

+ Khăn giấy: 8 cái.

+ Khăn lau bàn: 2 cái.

+ Băng keo trong: 1 cuộn.

+ Viết: 8 cây.

+ Phiếu trả lời: 32 phiếu.

+ Phiếu hướng dẫn: 8 phiếu.

- Điều kiện phòng thí nghiệm:

+ Sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng, ánh sáng thông

thường của phòng thí nghiệm.

Mã hóa mẫu

STT Trật tự Mã hóa mẫu

mẫu

BDAC 1 818 692 534 146

BDAC 2 745 557 630 203

CABD 3 723 708 155 714

DABC 4 349 477 410 319

CABD 5 810 106 933 547

ADCB 6 311 903 154 870

DABC 7 384 265 396 962

ADCB 8 156 255 271 497

56

Giai đoạn 1: phát triển thuật ngữ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bột gấc sẽ được gửi tới các anh/chị.. Anh/chị hãy quan sát lần lượt các mẫu thử theo thứ tự từ trái qua phải và ghi lại cảm nhận về màu, mùi. Cách thử mẫu:

1. Đánh giá màu sắc: Anh/chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc

của mẫu.

2. Đánh giá mùi: Đầu tiên anh/chị hãy lắc nhẹ đĩa 2-3 vòng. Tiếp theo,

anh/chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu.

Cảm ơn anh/chị đã đến tham dự buổi cảm quan của chúng tôi !

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngày: 19/7/2016

Màu sắc Mùi Trước khi nếm Trong khi nếm X X Sau khi nếm X X

Cảm ơn các anh/chị đã đến tham dự buổi cảm quan của chúng tôi !

Phiếu trả lời

Cách tiến hành thí nghiệm

• Mời người thử vào phòng cảm quan.

57

• Đọc hướng dẫn chung cho người thử.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phương pháp

Tính chất P Màu sắc Mùi h

• Trước khi nếm Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng Đưa mẫu lên ngang tầm mũi, hít đều mẫu. á

t mẫu thử đã được mã hóa cho người thử thực hiện đánh giá, mô tả.

• Thu lại kết quả của từng người thử.

• Dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu.

• Xử lí thông tin đã thu được, lập danh sách các thuật ngữ thô.

• Cùng hội đồng người thử bàn bạc, thảo luận để rút ra được

thuật ngữ tinh.

Kết quả thu được

Thuật ngữ thô, tinh

Tính chất Thuật ngữ thô

Màu sắc

Thuật ngữ tinh Đỏ cam Đỏ ngả sang cam Đỏ đậm Đỏ rất tối màu Tối màu Sáng màu Màu đen

Mùi

Thơm đặc trưng Thoảng mùi khét nhẹ Mùi khét

Đỏ cam Đỏ ngả sang cam Vàng cam Đỏ đậm Đỏ rất tối màu Sáng màu Tối màu Hơi sậm màu Nâu đậm Màu đen Cam đậm Thơm đặc trưng Mùi cháy Mùi khét Mùi than Mùi ớt bột

58

Giai đoạn 2: cho điểm cường độ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

• 4 bột gấc sẽ được phục vụ lần lượt cho các anh/chị. • Anh/chị vui lòng tiến hành cho điểm cường độ theo từng tính chất của 4 bột gấc này dựa trên danh sách tính chất cảm quan mà anh/chị đã chốt lại trong bảng danh sách của mình lên thang đo trong phiếu trả lời. Cách cho điểm như sau:

• Trong phiếu trả lời có ghi sẵn các tính chất cảm quan mà anh/chị cần

cho điểm.

• Đối với mỗi tính chất, anh/chị vui lòng cho điểm cường độ có mặt của

tính chất ấy trong mỗi mẫu bột gấc bằng cách đánh dấu X trên thang điểm.

• Anh/chị vui lòng thực hiện tương tự đối với những tính chất cảm quan

còn lại

59

Cảm ơn anh/chị đã đến tham dự buổi cảm quan của chúng tôi !

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phiếu trả lời

Phiếu trả lời

Ngày 19/7/2016

Mã số người thử: … Mã số mẫu:…

Phiếu hướng dẫn Cho điểm từ nhỏ để lớn theo thang 9 điểm

• 4 bột gấc sẽ được phục vụ lần lượt cho các anh/chị. 1. Màu đỏ cam: 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ • Anh/chị vui lòng tiến hành cho điểm cường độ theo từng tính 2. Màu đỏ ngả sang cam :

3. Màu đỏ đậm :

1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐

chất của 4 bột gấc này dựa trên danh sách tính chất cảm quan mà 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ anh/chị đã chốt lại trong bảng danh sách của mình lên thang đo trong phiếu trả lời. Cách cho điểm như sau:

4. Màu đỏ rất tối màu: • Trong phiếu trả lời có ghi sẵn các tính chất cảm quan mà 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐

6. Mùi thơm đặc trưng:

cảm quan còn lại

anh/chị cần cho điểm. 5. Màu đen: • Đối với mỗi tính chất, anh/chị vui lòng cho điểm cường độ có 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ mặt của tính chất ấy trong mỗi mẫu nước cam bằng cách đánh dấu X trên thang điểm. 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ • Anh/chị vui lòng thực hiện tương tự đối với những tính chất 7. Mùi khét nhẹ: 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ 8. Mùi khét rõ rệt: Cảm ơn anh/chị đã đến tham dự buổi cảm quan của chúng tôi ! 1☐ 2☐ 3☐ 4☐ 5☐ 6☐ 7☐ 8☐ 9☐ Cám ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!

Cách tiến hành thí nghiệm

• Mời người thử vào phòng cảm quan.

• Đọc hướng dẫn chung cho người thử.

• Phát mẫu thử đã được mã hóa cho người thử thực hiện đánh giá theo

thang điểm trên phiếu trả lời.

• Thu lại kết quả của từng người thử.

60

• Dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu để chuẩn bị cho lần thử tiếp theo.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 2. Độ ẩm nguyên liệu

Khối lượng Cốc Mẫu Cốc + mẫu Cốc + Độ ẩm (%)

(g) (g) (trước mẫu (sau

sấy)(g) sấy)(g)

1 40,21 2,8 45,01 42,65 84.29

2 42,89 2,1 42,99 41,27 81.98

3 49,44 4,4 53,84 50,17 83.41

Trung bình 83.23 ± 1,17

Phụ lục 3. Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan

Lần lặp 1 2 Trung bình 3

0Brix

16.5 17 16.5 ± 0.5 16

Phụ lục 4. Khối lượng (gam) các thành phần của trái gấc

Trái gấc Vỏ Màng gấc Hạt

1250 790 340 120 1.

1190 750 310 130 2.

1150 750 280 120 3.

1200 770 260 170 4.

765 Average 1197.5 297.5 135

61

SD ± 41.13 19.15 23.80 35.0

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 5. Thay đổi độ ẩm và tốc độ sấy ở nhiệt độ 60 0C

Lần 1 Lần 2 Lần 3

62

Thời gian (h) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16.5 17 17,5 18 Trung bình 260,00 227,50 200,30 178,80 160,30 144,50 131,00 120,10 110,10 99,80 92,70 86,40 81,30 76,70 72,80 69,60 66,30 63,70 61,10 59,10 57,00 55,80 54,30 52,90 51,90 50,90 50,10 49,40 48,80 48,30 47,90 47,70 47,40 47,30 47,30 47,20 47,20 250,00 225,41 197,75 176,2 159,28 142,62 129,42 118,50 107,53 96,13 91,07 84,98 80,76 75,48 71,87 67,28 65,50 62,43 55,92 53,51 53,14 53,00 52,61 51,69 51,02 50,30 49,40 48,69 48,07 47,77 47,31 46,97 46,29 46,25 46,25 46,18 46,18 255,00 229,14 198,75 179,64 159,51 143,17 130,77 119,69 109,30 100,95 92,18 85,70 81,00 77,39 73,68 71,40 68,29 65,17 65,07 61,74 58,62 55,27 53,26 51,75 50,88 49,45 48,87 48,16 47,71 47,13 46,64 46,51 46,44 46,35 46,35 46,25 46,25 275,00 227,95 204,4 180,56 162,11 147,71 132,81 122,11 113,47 102,32 94,85 88,52 82,14 77,23 72,85 70,12 65,11 63,50 62,31 62,05 60,24 59,13 57,03 55,26 54,00 52,95 52,03 51,35 50,62 50,00 49,75 49,62 49,47 49,30 49,30 49,17 49,17 Tốc độ giảm ẩm 0,00 1,49 1,25 0,99 0,85 0,72 0,62 0,50 0,46 0,47 0,33 0,29 0,23 0,21 0,18 0,15 0,15 0,12 0,12 0,09 0,10 0,06 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 Độ ẩm (w.b) 0,8323 0,8083 0,7823 0,7561 0,7279 0,6982 0,6671 0,6369 0,6039 0,5630 0,5295 0,4952 0,4636 0,4314 0,4009 0,3734 0,3422 0,3153 0,2862 0,2621 0,2349 0,2184 0,1968 0,1756 0,1597 0,1432 0,1295 0,1171 0,1063 0,0971 0,0895 0,0857 0,0799 0,0779 0,0779 0,0760 0,0760 Độ ẩm (d.b) 4,9616 4,2164 3,5927 3,0998 2,6756 2,3133 2,0037 1,7538 1,5245 1,2883 1,1255 0,9811 0,8641 0,7587 0,6693 0,5959 0,5202 0,4606 0,4009 0,3551 0,3069 0,2795 0,2451 0,2129 0,1900 0,1671 0,1488 0,1327 0,1189 0,1075 0,0983 0,0937 0,0868 0,0846 0,0846 0,0822 0,0822

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 6. Thay đổi độ ẩm và tốc độ sấy ở nhiệt độ 70 0C

Lần 1 Lần 2 Lần 3

63

Trung bình 220,0 185,3 157,7 137,2 121,3 109,0 99,0 90,4 83,0 76,6 71,0 66,2 62,3 58,9 56,0 53,2 51,0 48,8 47,0 45,3 44,1 43,5 42,6 41,8 41,2 41,0 40,8 40,5 40,2 40,2 40,2 Độ ẩm (w.b) 0,8323 0,8008 0,7659 0,7310 0,6958 0,6614 0,6272 0,5918 0,5554 0,5182 0,4802 0,4426 0,4077 0,3735 0,3410 0,3063 0,2764 0,2438 0,2148 0,1854 0,1632 0,1517 0,1337 0,1172 0,1043 0,0999 0,0955 0,0889 0,0820 0,0820 0,0820 Độ ẩm (d.b) 4,9616 4,0213 3,2734 2,7179 2,2870 1,9537 1,6827 1,4497 1,2492 1,0757 0,9239 0,7939 0,6882 0,5961 0,5175 0,4416 0,3820 0,3224 0,2736 0,2275 0,1950 0,1788 0,1544 0,1327 0,1164 0,1110 0,1056 0,0975 0,0893 0,0893 0,0893 220,0 186,3 158,2 137,8 121,4 109,7 100,5 90,2 82,7 76,8 70,5 65,6 62,8 59,8 56,4 53,5 51,4 49,1 47,2 45,3 44,5 43,7 42,8 42,0 41,5 41,2 41,0 40,97 40,94 40,94 40,94 Tốc độ giảm ẩm 0,00 1,88 1,49 1,11 0,86 0,67 0,54 0,47 0,40 0,35 0,30 0,26 0,21 0,18 0,16 0,15 0,12 0,12 0,09 0,09 0,07 0,03 0,05 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 215,0 181,8 155,9 135,7 119,9 106,9 95,7 89,7 82,2 75,8 70,0 65,9 61,1 57,7 54,7 52,3 50,0 47,3 46,3 44,7 42,8 42,6 41,9 41,1 40,4 40,3 40,1 39,73 39,16 39,16 39,16 225,0 187,8 159,0 138,1 122,6 110,4 100,8 91,3 84,1 77,2 71,5 67,1 63,0 59,2 56,9 53,8 51,6 49,5 47,5 45,9 45,0 44,4 43,1 42,3 41,7 41,5 41,3 40,8 40,5 40,5 40,5 Thời gian (h) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 7. Thay đổi độ ẩm và tốc độ sấy ở nhiệt độ 80 C

Thời Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung Độ ẩm Độ ẩm Tốc độ

gian (h) bình (w.b) (d.b) giảm ẩm

240,0 245,0 235,0 240,0 0,8323 4,9616 0,00 0

201,0 202,0 199,7 200,9 0,7996 3,9904 1,94 0,5

170,6 171,5 169,1 170,4 0,7637 3,2327 1,52 1

142,1 143,2 141,9 142,4 0,7173 2,5372 1,39 1,5

123,5 124,5 122,5 123,5 0,6740 2,0678 0,94 2

105,1 106,4 103,2 104,9 0,6162 1,6057 0,92 2,5

90,9 91,8 89,4 90,7 0,5561 1,2529 0,71 3

79,2 82,0 80,9 80,7 0,5011 1,0046 0,50 3,5

72,4 75,7 74,8 74,3 0,4582 0,8456 0,32 4

66,2 68,9 67,1 67,4 0,4027 0,6742 0,34 4,5

63,1 64,8 63,2 63,7 0,3680 0,5823 0,19 5

58,3 59,5 58,3 58,7 0,3142 0,4581 0,25 5,5

56,1 57,0 55,5 56,2 0,2837 0,3960 0,12 6

54,3 55,2 52,8 54,1 0,2559 0,3438 0,10 6,5

51,9 52,6 51,8 52,1 0,2273 0,2942 0,09 7

50,4 51,4 49,1 50,3 0,1997 0,2495 0,08 7,5

49,2 49,7 48,4 49,1 0,1801 0,2196 0,06 8

47,9 48,3 47,2 47,8 0,1578 0,1874 0,06 8,5

47,1 47,5 46,4 47,0 0,1435 0,1675 0,04 9

46,2 46,6 45,5 46,1 0,1267 0,1451 0,04 9,5

46,0 46,3 45,4 45,9 0,1229 0,1401 0,00 10

45,5 45,8 45,2 45,5 0,1152 0,1302 0,02 10,5

45,2 45,4 45,0 45,2 0,1093 0,1228 0,01 11

45,0 45,2 44,8 45,0 0,1054 0,1178 0,00 11,5

64

45,0 45,2 44,8 45,0 0,1054 0,1178 0,00 12

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 8. Thay đổi độ ẩm và tốc độ sấy ở nhiệt độ 90 0C

Thời Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung Độ ẩm Độ ẩm Tốc độ

gian (h) bình (w.b) (d.b) giảm ẩm

250,0 0 260,0 240,0 250,0 0,8323 4,9616 0,00

204,8 0,5 205,6 201,0 203,8 0,7942 3,8599 2,20

165,2 1 166,7 162,8 164,9 0,7457 2,9323 1,86

135,8 1,5 136,4 134,3 135,5 0,6905 2,2312 1,40

113,0 2 114,5 110,2 112,6 0,6276 1,6851 1,09

94,7 2,5 96,2 92,0 94,3 0,5553 1,2487 0,87

82,6 3 83,7 81,2 82,5 0,4917 0,9673 0,56

73,3 3,5 74,0 72,3 73,2 0,4271 0,7456 0,44

65,0 4 67,6 66,9 66,5 0,3694 0,5858 0,32

60,5 4,5 62,3 61,7 61,5 0,3181 0,4666 0,24

57,1 5 59,4 58,1 58,2 0,2795 0,3879 0,16

54,2 5,5 55,9 55,5 55,2 0,2403 0,3163 0,14

52,2 6 54,0 53,4 53,2 0,2117 0,2686 0,10

51,2 6,5 52,4 51,5 51,7 0,1889 0,2329 0,07

50,3 7 51,1 50,1 50,5 0,1696 0,2042 0,06

49,7 7,5 50,4 48,7 49,6 0,1545 0,1827 0,04

48,9 8 49,2 48,3 48,8 0,1407 0,1637 0,04

48,5 8,5 48,6 47,8 48,3 0,1318 0,1518 0,02

65

48,0 9 48,4 47,6 48,0 0,1264 0,1446 0,00

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 9. Số liệu hàm lượng carotene tổng số.

Nguyên liệu

Lần đo Caroten tổng A470 A645 A662

số (µg/gCK)

1,004 0,511 0,003 723,5183599 1.

1,012 0,519 0,010 717,0052683 2.

1,000 0,517 0,001 681,3086142 3.

Trung bình 707,277± 22,72

60 0C

Lần đo Caroten tổng A470 A645 A662

số (µg/gCK)

1,612 0,436 0,365 629,8023673 1.

1,498 0,300 0,400 690,0928436 2.

1,549 0,354 0,329 659,9735400 3.

Trung bình 659,956 ± 30,15

70 0C

Lần đo Caroten tổng A470 A645 A662

số (µg/gCK)

1,840 0,622 0,420 611,5696958 1.

1,410 0,360 0,368 582,0736110 2.

1,390 0,340 0,400 593,6003198 3.

66

Trung bình 595,748 ± 14,86

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

80 0C

Lần đo Caroten tổng A470 A645 A662

số (µg/gCK)

0,044 328,7754494 1,201 0,450 1.

0,012 360,0639557 1,125 0,360 2.

0,021 387,7134820 1,107 0,320 3.

358,851± 29,49 Trung bình

90 0C

Lần đo Caroten tổng A470 A645 A662

số (µg/gCK)

0,769 268,6405287 1,432 0,810 1.

0,451 292,3277061 1,437 0,729 2.

0,438 282,7496197 1,430 0,732 3.

67

281,239 ± 11,92 Trung bình

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 10. Kết quả đánh giá cảm quan

1. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

8 1.25 X D

8 2.875 X C

8 3.625 X A

8 7.75 X B

Contra Sig. Differen +/-

ce Limits st

A - B * -4.125 1.01962

A - C 0.75 1.01962

A - D * 2.375 1.01962

B - C * 4.875 1.01962

B - D * 6.5 1.01962

C - D * 1.625 1.01962

* denotes a statistically significant difference.

2. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

8 1.25 X D

8 2.0 X C

8 3.625 X B

8 8.0 X A

68

Contra Sig. Differen +/-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

st ce Limits

A - B * 4.375 0.80680

9

A - C * 6.0 0.80680

9

A - D * 6.75 0.80680

9

B - C * 1.625 0.80680

9

B - D * 2.375 0.80680

9

C - D 0.75 0.80680

9

* denotes a statistically significant difference.

3. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

8 2.75 X B

8 3.0 X A

8 4.5 X D

8 7.5 X C

Contra Sig. Differen +/-

69

st ce Limits

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

A - B 0.25 0.97741

3

A - C * -4.5 0.97741

3

A - D * -1.5 0.97741

3

B - C * -4.75 0.97741

3

B - D * -1.75 0.97741

3

C - D * 3.0 0.97741

3

* denotes a statistically significant difference.

4. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

B 8 2.0 X

A 8 2.375 X

C 8 5.0 X

D 8 8.0 X

Contra Sig. Differen +/-

st ce Limits

70

A - B 0.375 1.39408

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

A - C * -2.625 1.39408

A - D * -5.625 1.39408

B - C * -3.0 1.39408

B - D * -6.0 1.39408

C - D * -3.0 1.39408

* denotes a statistically significant difference.

5. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

A 8 1.375 X

C 8 1.375 X

B 8 2.25 X

D 8 4.0 X

Contra Sig. Differen +/-

st ce Limits

A - B -0.875 0.89225

2

A - C 0.0 0.89225

2

A - D * -2.625 0.89225

2

B - C 0.875 0.89225

2

B - D * -1.75 0.89225

2

C - D * -2.625 0.89225

71

2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

* denotes a statistically significant difference.

6. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

8 1.375 X D

8 3.0 X C

8 7.5 X A

8 7.625 X B

Contra Sig. Differen +/-

ce Limits st

A - B -0.125 0.86018

5

A - C * 4.5 0.86018

5

A - D * 6.125 0.86018

5

B - C * 4.625 0.86018

5

B - D * 6.25 0.86018

5

C - D * 1.625 0.86018

5

* denotes a statistically significant difference.

7. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

72

Groups

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

A 8 1.375 X

B 8 1.75 X

D 8 4.25 X

C 8 6.0 X

Contra Sig. Differen +/-

st ce Limits

A - B -0.375 1.6295

A - C * -4.625 1.6295

A - D * -2.875 1.6295

B - C * -4.25 1.6295

B - D * -2.5 1.6295

C - D * 1.75 1.6295

* denotes a statistically significant difference.

8. Multiple Range Tests for DIEM by MAU

Method: 95.0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous

Groups

A 8 1.125 X

B 8 1.75 X

C 8 2.25 X

D 8 6.875 X

Contra Sig. Differen +/-

st ce Limits

A - B -0.625 1.45811

73

A - C -1.125 1.45811

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

A - D * -5.75 1.45811

B - C -0.5 1.45811

B - D * -5.125 1.45811

C - D * -4.625 1.45811

74

* denotes a statistically significant difference