Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lít/năm

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

M c l c ụ ụ

L i m đ u ờ ở ầ

Ch

c d a

ươ

ng 1: Tìm hi u v s n ph m n ể ề ả

ẩ

ướ ứ

1.1 L P LU N KINH T - K THU T

Ậ ........................................................................8

Ậ

Ậ

Ỹ

Ế

1.2 T NG QUAN V D A

Ề Ứ ..............................................................................................9

Ồ

1.2.1 Phân lo iạ .....................................................................................................................10

1.2.2 Đ c đi m ặ

ể ....................................................................................................................10

d a

1.2.3 Các s n ph m t ả

ẩ

ừ ứ .................................................................................................11

1.3 CÁC CH TIÊU CH T L

NG S N PH M

Ấ ƯỢ

Ỉ

Ẩ .......................................................12

Ả

1.4 TÌM HI U V QUY TRÌNH S N XU T - GIÁ THÀNH

.....................................13

Ả

Ấ

Ể

Ề

1.5 TÌM HI U VÀ TÌNH HÌNH S N XU T

Ấ ................................................................15

Ả

Ể

Ch

ngươ 2: Nguyên li u – s n ph m

ệ

ả

ẩ

2.1 D AỨ ...............................................................................................................................16

2.2 N

CƯỚ ...........................................................................................................................16

NGƯỜ .............................................................................................................................17 ...........................................................................................................................18

2.3 Đ 2.4 PH GIAỤ

Ch

ngươ 3: Quy trình công nghệ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.1 S đ quy trình công ngh

ơ ồ

ệ........................................................................................21

3.1.2 Thuy t minh quy trình công ngh

ế

ệ.............................................................................22

3.1.2.1 Ch n l a- Phân lo i ọ ự

ạ ................................................................................................22

3.1.2.2 C t cu ng, ch i ng n ố

ọ .............................................................................................22

ắ

ồ

3.1.2.3 R aử ...........................................................................................................................22

3.1.2.4 Tách lõi, vỏ..............................................................................................................23

3.1.2.5 Ngi n xé

..................................................................................................................23

ề

3.1.2.6

enzyme

.................................................................................................................24

Ủ

3.1.2.7 Ép.............................................................................................................................24

3.1.2.8 Gia nhi

tệ ..................................................................................................................24

3.1.2.9 L cọ ...........................................................................................................................24

3.1.2.10 Ph i tr n

ố ộ ................................................................................................................25

3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí..................................................................................................25

Trang 1

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

3.1.2.12 Thanh trùng............................................................................................................25

3.1.2.13 B o ôn

...................................................................................................................26

ả

3.2 S N PH M

Ả

Ẩ

Ch

ng 4: Tính cân b ng v t ch t – năng l

ng

ươ

ậ

ấ

ằ

ượ

4.1 TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH T

Ậ

Ấ

Ằ

4.1.1 Các thông s tính toán

................................................................................................27

ố

4.1.2 Tính toán cân b ng v t ch t cho 100 Kg nguyên li u

ệ ..............................................28

ằ

ậ

ấ

...............................................20

4.1.3 Tính cân b ng v t ch t thep năng su t c a nhà máy ấ

ấ ủ

ằ

ậ

4.2 TÍNH CÂN B NG NĂNG L

NG

Ằ

ƯỢ

4.1.3 Nhi

t cung c p cho quá trình n u syrup

...................................................................32

ệ

ấ

ấ

4.1.3 Nhi

t cung c p cho quá trình ph i tr n

ệ

ố ộ ....................................................................32

ấ

4.1.3 Nhi

t cung c p cho quá trình rót nóng

......................................................................32

ệ

ấ

.................................................................33

t cung c p cho quá trình thanh trùng

ấ

4.1.3 Nhi Ch

ệ ng 5: Tính ch n thi

ươ

t b ế ị

5.1 TÍNH CH N THI T B Ọ

Ế

ọ Ị

5.1.1 Băng t

i con lăn

..........................................................................................................34

ả

5.1.2 Thi

t b ngâm r a x i

ế ị

ử ố ................................................................................................34

5.1.3 Thi

t b tách lõi, v

ế ị

ỏ....................................................................................................34

5.1.4 Thi

t b nghi n xé

......................................................................................................34

ế ị

ề

5.1.5 Thi

enzyme

......................................................................................................35

t b ế ị ủ

5.1.6 Thi

t b ép

...................................................................................................................35

ế ị

5.1.7 Thi

t b gia nhi

t

ế ị

ệ ........................................................................................................36

5.1.8 Thi

t b l c

ế ị ọ .................................................................................................................37

5.1.9 Thi

t b n u syrup

......................................................................................................38

ế ị ấ

5.1.10 Thi

t b ph i tr n

ế ị

ố ộ .....................................................................................................39

5.1.11 Thi

t b rót lon

..........................................................................................................40

ế ị

5.1.12 B mơ ..........................................................................................................................40

5.1.13 Thi

t b thanh trùng

..................................................................................................41

ế ị

Ờ

Ệ 5.2 TÍNH TH I GIAN LÀM VI C

5.2.1 Kho ch a bao bì, thành ph m

ẩ ....................................................................................43

ứ

5.2.2 Kho ch a nguyên li u chính

......................................................................................43

ứ

ệ

5.2.3 Kho ch a nguyên li u ph

ứ

ệ

ụ........................................................................................43

Trang 2

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Ch

ng 6: Tính đi n – n

ươ

ệ

c ướ

6.1 TÍNH N

CƯỚ

6.2 TÍNH ĐI NỆ

6.2.1 Đi n đ ng l c

ự ............................................................................................................45

ệ

ộ

6.2.2 Đi n dân d ng

ụ ............................................................................................................46

ệ

PH L C Ụ Ụ

K T LU N

Ậ .........................................................................................................................47

Ế

TÀI LI U THAM KH O

Ả .................................................................................................48

Ệ

Trang 3

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

DANH M C B NG Ụ

Ả

B ng 1.1 Di n tích gieo tr ng và kh o sát d a theo đ a ph

ng

ứ

ệ

ả

ả

ồ

ị

ươ .......................8

B ng 1.2 Thành ph n hóa h c c a d a ầ

ọ ủ ứ ...............................................................11

ả

B ng 1.3 Thành ph n dinh d

ng c a d a tính trên 100g

..................................14

ả

ầ

ưỡ

ủ ứ

B ng 1.4 Tình hình tr ng d a t

i Vi

t Nam

........................................................15

ứ ạ

ả

ồ

ệ

c theo tiêu chu n Vi

t Nam

.............................................16

B ng ả

2.1 Ch tiêu n ỉ

ướ

ẩ

ệ

2.2 Tiêu chu n ch t l

ng đ

ng Saccharose

..........................................17

B ng ả

ấ ượ

ẩ

ườ

2.3 Ch tiêu acid citric dùng trong th c ph m

B ng ả

ẩ ............................................18

ự

ỉ

2.4 Ch tiêu c m quan acid citric

.................................................................19

B ng ả

ả

ỉ

3.1 Ch tiêu c m quan

..................................................................................26

B ng ả

ả

ỉ

3.2 Ch tiêu hóa lý

........................................................................................26

B ng ả

ỉ

3.3 Ch tiêu vi sinh

.......................................................................................26

B ng ả

ỉ

4.1 Thành ph n c u t o hóa h c c a trái d a

B ng ả

ầ ấ ạ

ọ ủ

ứ ...........................................27

..........................................................................27

B ng ả

4.2 Thành ph n d ch syrup ầ

ị

4.3 Tính ch t nguyên li u n

c ép d a

B ng ả

ệ ướ

ấ

ứ .....................................................27

4.4 Yêu c u s n ph m

B ng ả

ầ ả

ẩ ................................................................................27

4.5 Các thông s tính toán

...........................................................................27

B ng ả

ố

4.6 Nguyên li u c n cho 1 ngày s n xu t

B ng ả

ệ ầ

ấ ..................................................30

ả

.................................................................31

B ng ả

4.7 Nguyên li u c n cho m i ca ệ ầ

ỗ

4.8 Thành ph n nguyên li u sau m i quá trình c a m i ca

......................31

B ng ả

ủ

ệ

ầ

ỗ

ỗ

i con lăn

......................................................34

B ng ả

5.1 Thông s k thu t băng t ố ỹ

ậ

ả

5.2 Thông s k thu t thi

t b ngâm r a x i

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

ử ố .............................................34

5.3 Thông s k thu t thi

t b c t g t liên h p

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị ắ ọ

ợ .........................................34

5.4 Thông s k thu t thi

t b nghi n xé

...................................................35

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

ề

5.5 Thông s k thu t thi

enzyme

...................................................36

B ng ả

ố ỹ

ậ

t b ế ị ủ

5.6 Thông s k thu t thi

t b ép

...............................................................37

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

5.7 Thông s k thu t thi

t b gia nhi

t

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

ệ ....................................................37

5.8 Thông s k thu t thi

t b l c

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị ọ ..............................................................38

5.9 Thông s k thu t thi

t b n u syrup

...................................................38

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị ấ

5.10 Thông s k thu t thi

t b ph i tr n

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

ố ộ ....................................................39

5.11 Thông s k thu t thi

t b rót – ghép n p

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

ắ ...........................................40

5.12 Thông s k thu t thi

t b b m

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị ơ ............................................................41

5.13 Thông s k thu t thi

t b thanh trùng

.................................................41

B ng ả

ố ỹ

ậ

ế ị

Trang 4

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

B ng ả

5.14 B ng tính th i gian s n xu t ờ

ấ ................................................................41

ả

ả

5.15 Th i gian c th t ng thi

t b

B ng ả

ụ ể ừ

ờ

ế ị..............................................................42

5.16 Tính di n tích thi

t b và t ng kho ch a

B ng ả

ệ

ế ị

ứ ..............................................43

ừ

t b

B ng ả

6.1 B ng tính toán đi n năng s d ng cho thi ệ

ử ụ

ả

ế ị..................................43

Trang 5

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

DANH M C HÌNH Ụ

Hình 1.1 Trái d aứ ....................................................................................................8

Hình 1.2 D a Queen, Cayenne, Tây Ban Nha

........................................................10

ứ

d a

Hình 1.3 S n ph m t ả

ẩ

ừ ứ .....................................................................................12

Hình 1.4 Các quy trình công nghệ..........................................................................14

Hình 2.1 Công th c hóa h c c a Saccharose

........................................................17

ọ ủ

ứ

Hình 2.2 Công th c hóa h c c a acid citric

...........................................................18

ọ ủ

ứ

Hình 3.1 S đ quy trình công ngh n

.............................21

ơ ồ

ệ ướ

c ép d a d ng trong ứ ạ

Hình 5.1 Thi

t b r a

ế ị ử ..............................................................................................34

Hình 5.2 Thi

t b c t g t liên h p

ế ị ắ ọ

ợ .........................................................................35

Hình 5.3 Thi

t b nghi n xé

...................................................................................35

ế ị

ề

Hình 5.4 Thi

enzyme

....................................................................................36

t b ế ị ủ

Hình 5.5 Thi

t b ép

................................................................................................37

ế ị

Hình 5.6 Thi

t b gia nhi

t

ế ị

ệ .....................................................................................37

Hình 5.7 Thi

t b l c

ế ị ọ ..............................................................................................38

Hình 5.8 Thi

t b n u syrup

...................................................................................39

ế ị ấ

Hình 5.9 Thi

t b ph i tr n

ế ị

ố ộ ....................................................................................40

Hình 5.10 Thi

t b rót lon

........................................................................................40

ế ị

Hình 5.11 Thi

t b b m

ế ị ơ ...........................................................................................41

Hình 5.12 Thi

t b thanh trùng

................................................................................41

ế ị

Trang 6

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

L i m đ u ờ ở ầ

c a n

ể

ế ủ

ớ ự

c ta, ch t l ấ ượ ầ

ẩ

ằ

ườ ồ

ườ

ế

ng c b n là tinh b t, protein, lipid… con ng ữ ư ể

ơ ả ấ ượ ộ ơ ể

ẻ

ủ ng cu c s ng c a V i s phát tri n kinh t ộ ố ướ i dân ngày càng tăng. Do đó, trong kh u ph n ăn h ng ngày, ngoài ng ngu n dinh d i còn ộ ưỡ t cho c th nh vitamin, quan tâm đ n nh ng ch t vi l ng c n thi ầ ế ầ ch t khoáng… Đ có m t c th phát tri n kho và m nh, chúng ta c n đ

ơ ể ạ ầ

ấ ượ

ể ấ ẩ

ề ả

ấ ủ ộ ượ ị ườ

ầ

ng đ u ng, s n ph m n

ẩ

ả

c cung c p đ m t l Do đó, nhu c u th tr ị ườ

ả ố

ỗ

c gi

ng vitamin, ch t khoáng… c n thi t. ế ng v s n ph m rau qu qua ch bi n ngày ả ế ế ừ c gi i khát có gas t ướ ồ ố ế ế ừ c ép trái cây. N c u ng ch bi n t ướ ạ ướ i khát r t thích h p v i khí ớ ợ ấ

ạ ướ

ả

ng ch cho các lo i n ứ

t cho s c kh e, là lo i n ỏ c ta.

t đ i

ệ ớ ở ướ

ệ ố

ỏ

càng tăng. Trên th tr t nh ườ ừ trái d a t ứ ố n h u nhi ậ D a là ngu n nguyên li u t ồ ứ ng, cung c p nhi u năng l ấ

ưỡ

ườ

ượ Ở ề

ể

ướ ọ

ứ nhi u n ứ

ế ợ

ề ế ế ớ

c gi

ườ ạ ả

ng dùng d ẩ

ữ ụ ụ

ể ả ứ

ướ

t cho s c kh e, nhi u thành ph n dinh ầ ề i ta dùng trái ng. d c, ng ế ợ chanh dây đ ch bi n thành nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ề ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ làm kem, yaourt… Còn ạ ặ i d ng n n i khát, trong nh ng năm ướ ở ướ ướ ạ t xu t t i đây nhi u lo i s n ph m chi l trái d a đã ra đ i ph c v nhu ờ ấ ừ ế ạ c và xu t kh u. c u tiêu th trong n ẩ ấ ầ c d a ép cũng đã đ

c ti n hành s n xu t

ượ

ả

ả

ấ ở ng cho c

ứ ạ

ưỡ

ấ

ế ấ i trong s d ng, ti

ế ầ ủ

ệ ợ ề

ứ

ờ

c ta, d a th ứ ề ụ nhi u ề S n ph m n ẩ ơ n c trên th gi ế ớ ệ th , s n ph m này còn mang l t ki m ẩ nhi u th i gian v i giá c thích h p. Đi u này đáp ng nhu c u c a con ng

ướ ể ả ề ườ

ỹ ờ

ạ t k phân x

ẹ ấ ng s n xu t ả ưở

i vi c thi ệ

ế ế

n

ướ i. Bên c nh kh năng cung c p ch t dinh d ả i tính ti n l ử ụ ạ ớ ợ i trong cu c s ng hi n nay, khi mà qu th i gian h n h p. ộ ố Vì v y, đ án này s đ c p t ậ ồ c ép d a d ng ứ ạ

ả ệ ẽ ề ậ ớ trongv i năng su t 2 tri u lít/năm. ấ ớ

ướ

ệ

Trang 7

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Ch

ng 1. TÌM HI U V S N PH M N

C D A

ươ

Ề Ả

Ẩ

Ể

ƯỚ Ứ

ậ ỹ ậ t đ i v i r t nhi u trái cây ch đ o đ ệ ớ ớ ấ ề ủ ạ ấ ồ ư ậ ố

t đ i, d a… Trong đó, d a là lo i trái cây đ ứ ề ễ ệ ượ ư ạ ẩ ẩ ấ ộ ở 1.1 L p lu n kinh t - k thu t: ậ ế c tr ng cho năng c nhi N c ta là n ượ ướ ướ i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh chu i, cam, su t l n và đem l ố ẩ ạ ấ ớ c tr ng khá d dàng và là m t trong b ộ ồ ượ ứ ưở nh ng s n ph m đ ướ c các n c a chu ng c xu t kh u khá nhi u, đ c bi ượ ặ ả ữ công nghi p phát tri n. ể ệ

ả ệ ồ ị ng (theo ng th c” c a B nông nghi p và phát ấ ứ ự ươ ệ ươ ủ ố ộ B ng 1.1: Di n tích gieo tr ng và năng su t d a phân theo đ a ph trang “Th ng kê – thông tin an ninh l tri n nông thôn)

ể T nh/Thành ph năm ỉ ố

ệ ệ Năng su t -ấ T /haạ Năng su t -ấ T /haạ

144 143,4

ằ

2006 Di n tích tr ng –ồ 1000ha 43,2 8,7 3,8 3,6 1,3 212 100 102 2007 Di n tích tr ng –ồ 1000ha 38,6 9,1 5,2 2,8 1,1 194,5 94,2 102,5

143 101 144 145,3 70,8 140,7

ề

12,3 6,1 4,7 1,5 22,2 0,9 21,3 222 150 13,5 7,9 4,2 1,4 16 1,1 14,9 234,3 151,9 c C n ả ướ Mi n B c ắ ề - Đ ng b ng Sông ồ H ngồ - Đông B cắ - Tây B cắ Mi n Trung ề - B c Trung B ộ ắ - Nam Trung Bộ - Tây Nguyên Mi n Nam - Đông Nam Bộ - ĐB Sông C u Long ử

c công nghi p hóa hi n đ i hóa đ t n ạ ệ ệ ừ ướ ấ ướ ỏ ợ t Nam đang t ng b ệ ấ ộ

ướ ứ ấ ộ ươ ề ẫ ữ ự ả ẩ ạ

Vi ả c, do đó các s n ệ ph m công nghi p có l c s n xu t r ng rãi, trong đó có s n i cho s c kh e cũng đ ả ứ ẩ ượ ả c d a ép trong đã khá ph bi n c d a ép trong. Bên c nh đó s n ph m n ph m n ổ ế ả ướ ứ ạ ẩ ẩ ỏ ng Tây. Đây là m t th tr c ph các n ng l n khá h p d n nh ng cũng đòi h i ư ớ ị ườ ướ ở khá kh c khe v các tiêu chu n. Do đó, c n thi ấ t xây d ng nh ng nhà máy s n xu t ế ầ ẩ ắ c d a ép trong đ t tiêu chu n và có năng su t cao. n ấ ướ ứ  L a ch n đ a đi m xây d ng nhà máy: ể ọ ề Đ a đi m l a ch n xây d ng nhà máy là khu công nghi p M Tho – Ti n ệ ỹ Giang. Đ a đi m trên đ c l a ch n là vì các nguyên nhân sau: ự ị ị ọ ị ự ể ể ượ ự ề ị ệ ồ ự ự ọ o Ti n Giang là đ a ph

ớ ng có di n tích tr ng d a l n (năm 2007 là ứ ớ ấ /ha), có th cung c p ể ạ ể ừ ậ ồ ươ 11100ha), v i năng su t l n (năm 2007 là 164,6 t ấ ớ ngu n nguyên li u t i ch cho nhà máy, gi m chi phí v n chuy n t ỗ ả ệ ạ n i thu ho ch đ n n i ch bi n. ế ế ế ơ ạ ơ

Trang 8

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

i cho vi c v n chuy n thành ầ ậ ợ ệ ậ ể

t là o Khá g n thành ph H Chí Minh, thu n l ố ồ ph m đ n n i tiêu th . ẩ ụ ế ơ ơ ở ạ ầ ỉ ặ ả ấ ầ ệ o C s h t ng hoàn ch nh, đáp ng nhu c u cho s n xu t, đ c bi ứ

c s ch.

 L a ch n năng su t nhà máy

ngu n n ồ ướ ạ ồ ồ o Ngu n nhân công d i dào

: 2 tri u lít/năm. ự ọ ấ ệ

1.2 T ng quan v d a: ề ứ ổ

Hình 1.1 Trái d aứ

ộ ứ

D a là m t lo i trái cây nhi ạ ấ ượ ư ươ ứ ớ

ệ ớ c a chu ng ộ ủ ứ ặ

i ph ọ ng Tây, và cùng v i xoài, d a đ ộ ộ ủ ẫ ươ ấ ạ ọ

t đ i tên khoa h c là Ananas comosus, thu c h t m ộ ọ ầ ượ ph g i Bromeliaceae, r t đ c ử ở m nh danh là “vua hoa trái”. D a có đ nh ng đ c tính c a m t loài trái ngon theo ữ ệ tiêu chu n c a ng ng Tây, mùi d a m nh, h p d n, đ ng t cao và luôn đi ẩ ủ ứ ườ đôi v i m t đ chua. ộ ộ ớ

Ngu n g c cây d a là t ồ ừ ự ứ

ố ắ

ọ c nhi ứ ượ

t đ i có mùa đông m, t p trung nh t là Hawai (33% s n l Nam M , trong khu v c t ỏ ả ườ t ổ ế ở ấ ả ấ ỹ ơ c tr ng ph bi n ậ ệ ớ

mi n B c Vi Ở ề ắ

giác g m vùng phía Nam ồ ồ i da đ b n x đã tuy n ch n và tr ng ể ứ t đ i và t c các n ệ ớ ướ ả ượ ng t Nam, ệ Vĩnh Phú, Hà B c, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và i), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). ắ ề ở

ứ Brazil và B c Argentina, Paragoay, n i ng tr t d a lâu đ i. Ngày nay, d a đ ồ ờ ọ ứ c á nhi m t s n ấ ộ ố ướ th gi ế ớ d a có nhi u ứ Ngh An. ệ

ọ ị ứ ư

ng thành, thì t Cây có thân ng n. Lá m c thành hoa th , c ng, dài, ừ ưở ấ ơ ộ

ậ

h p v i tr c c a bông hoa ọ mép có răng nh gai nh n ắ ở chùm lá đó m c ra m t thân (khóm) có khi r t ít (th m). Khi cây tr ọ dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, t n cùng b ng m t chùm lá b c màu tím, các hoa này ằ dính nhau. Khi hình thành qu thì các b c m ng n ọ ắ ớ ụ ủ ộ c t ướ ụ ọ ắ ả

Trang 9

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ả ậ ả ọ ằ ạ

thành m t qu m ng kép có màu vàng hay màu g ch tôm, các qu th t thì n m trong các m t d a. ộ ắ ứ

t c kho ng 60 – 70 gi ng, nh ng có th g p chung thành 3 nhóm D a có t ấ ả ể ộ ư ả ố 1.2.1 Phân lo i:ạ ứ

• Nhóm d a Hoàng h u (Queen)

chính:

ứ ậ

• Nhóm d a Cayenne ứ

• Nhóm d a Tây Ban Nha (Spanish) ứ

Hình 1.2 D a Queen, Cayenne, Tây Ban Nha ứ

t Nam, hi n có 4 gi ng sau: Vi Ở ệ ệ ố

• D a taứ cây ch u bóng t ị

(Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là t, có th tr ng ố d ở ướ ể ồ ư ọ

i tán cây khác. Qu to nh ng v ít ng t. ả ậ (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có qu to, th m, ngon, ị ơ ả tr ng nhi u

c nh p n i t ộ ừ ồ 1931, tr ng (Ananas comosus queen) đ ả ư

• D a m t ứ Ngh An. ồ ề ở ệ • D a tây hay d a hoa ứ ượ ậ ứ các đ i vùng trung du. Qu bé nh ng th m, ng t. nhi u ơ ề ở ọ ồ • D a không gai (Ananas comosus cayenne) đ c tr ng ứ ở ồ ượ Tr , L ng S n. Cây không a bóng. Qu to h n các gi ng trên. ơ ị ạ

ả Ngh An, Qu ng ệ ư ả ơ ố

Trang 10

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ầ ọ

ng di n th c v t, d a là m t qu kép, g m 100 – 150 qu nh h p l ộ ồ ệ ọ ủ ứ ả ả

ị ỗ ộ i ỏ ợ ạ ể c là do s phát tri n ự ượ

ng qu : tùy thu c vào gi ng, m t đ và l ng phân ắ c và tr ng l ọ ả ụ ạ ộ ậ ộ ượ ượ ả

bón. Tr ng càng th a, bón phân càng nhi u thì qu càng n ng cân. 1.2.2 Đ c đi m sinh h c và thành ph n hóa h c c a d a: ặ ể V ph ự ậ ứ ề ươ (m i m t d a là m t qu đ n) ph n th t qu mà chúng ta ăn đ ầ ả ơ ắ ứ g c lá b c, lá đài và g c vòi nh y t o thành. c a các mô ố ở ố ủ ố ướ ặ ề ả

ư ả ạ ả ạ ộ ố ỹ

ể ờ

Kích th ồ Hình d ng qu : d ng qu lê, hình tr hay tháp tùy thu c vào gi ng và k thu t ậ ả ẽ ọ ng s làm tăng tr ng ả ưở ẻ ẽ ả ọ ờ

ụ canh tác, chăm sóc. Trong th i gian hình thành và phát tri n qu , chăm sóc kém qu s b thóp đ u, b cong ng n trong th i gian qu đang tăng tr ị l ượ ng qu và qu có d ng hình tr . ụ ầ ả ả ạ

ố ộ ắ ố carotenoit quy t d9inhg5 màu ế

ắ ả vàng c a th t qu d a. ị

ng đ ị ả ứ ị ườ ườ ộ

ọ ị ữ ơ ủ ế ượ ươ

Màu s c th t qu : tùy thu c vào gi ng, các s c t ủ ng sacarose H ng v : v chua ng t tùy thu c vào l ượ ươ ng acid h u c ch y u là acid citric và maleic. H ng th m c a qu d a vào ả ự ổ ng t ng ườ ng, ch y u là đ ủ ế ủ ơ ng đ ượ ả ứ ấ ọ

ầ ả ượ ả

t cho s c kh e, là ngu n dinh d và l 2 thành ph n etyl butyrat và amyl butyrat. Qu d a ng t nh t khi l s trong qu kho ng 12% và l ố ầ ứ D aứ ch a các tành ph n dinh d ưỡ ng ỏ ồ ưỡ ứ

ng acid kho ng 0,6 – 0,7%. ả ng t ố ng cho c th . ơ ể ấ

phong phú, cung c p nhi u năng l B ng 1.2 ề ượ Thành ph n hóa h c c a d a ọ ủ ứ ầ ả

T l ng ỉ ệ ố ượ

% theo kh i l 10% 12% 18% 12% 48% Thành ph nầ Cu ng, đ u ầ ố M tắ Vỏ Lõi Th tị

Trang 11

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

B ng 1.3 ả ưỡ

Thành ph n dinh d ầ Thành ph nầ N cướ

Năng l Năng l ngượ ngượ

ổ ố

Vitamin Acid Ascorbic (Vitamin C) Vitamin B-12 Vitamin B-6 Vitamin A, IU Vitamin A RE, / p> Vitamin E Vitamin K Folate (t ng c ng) ộ ổ Folate, th c ph m ẩ ự Folate, DFE Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Tocopherol, alpha Beta Carotene Alpha Carotene Cryptoxanthin, beta M i 100g ỗ 15 mg 0 mcg 0,09 mg 50 IU 3 mcg_RE 1,0 mg_ATE 0,7 mcg 11 mcg 11 mcg 11 mcg_DFE 0,09 ug 0,036 mg 0,42 mg 0,16 mg 0,10 mg 31 mcg 0 mcg 0 mcg Protein ấ T ng s ch đ ăn u ng ch t ố ế ộ xơ Lipid Fat Tro Canxi Photpho Uỉ Sodium Kali Magnesium Đ ngồ Mangan Selenium Glucose (dextrose) Fructose ng c a d a tính trên 100g ủ ứ M i 100g ỗ 86 g 49 kcal 205 KJ 0,50 g 1,2 g 0,20 g 0,29 g 7 mg 7 mg 0,37 mg 1 mg 113 mg 14 mg 0,11 mg 1,65 mg 0,6 mcg 1,7 g 1,9 g 8 g T ng s đ ng ố ườ ổ

d a: ẩ ừ ứ

Ở ề ề

1.2.3 Các lo i s n ph m t ạ ả c, ng nhi u n ườ ặ

ứ ể i khát, cách dùng ph i khát. ọ i ta dùng trái d a đ ch bi n thành nhi u th bánh ng t ứ ể ế ế khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ làm kem, ạ ế ợ ng dùng d yaourt… Còn ổ i d ng n ườ ng và pha v i đá đ làm n bi n nh t là n u v i n ớ ướ ế ợ n ở ướ ấ c ta, d a th ứ c đ ớ ướ ườ c gi ả ướ c u ng gi ướ ố ớ ướ ạ ể ế ả ấ

i đây nhi u lo i s n ph m chi ấ ừ ế

trái d a đã ra đ i ờ ứ ệ d a hi n c và xu t kh u. Các lo i s n ph m t ừ ứ t xu t t ạ ả ạ ả ấ ề ướ ẩ ẩ ẩ

Trong nh ng năm l ạ ữ ph c v nhu c u tiêu th trong n ụ ầ ụ ụ ng: có trên th tr ị ườ

Trang 12

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

d a Hình 1.3 S n ph m t ả ẩ ừ ứ

ng: 1.3 Các ch tiêu ch t l ỉ ấ ượ

ỏ ị ả ằ c l ng l c tri c ch bi n b ng cách tách d ch bào ra kh i mô qu t đ . ệ ể ế ế ượ ắ ọ ướ b ng ph ằ ươ

N c qu ép trong là lo i đ ạ ượ ị ệ Ng ng dùng nhi u ch ng lo i hoa qu khác nhau đ ch bi n n  Yêu c u c a nguyên li u: ề ườ ả ả ng pháp ép, sau đó d ch ép đ ầ ủ i ta th ệ ả ủ ấ ả ư ẩ ả ọ ỉ ng ch t khô và đ acid. ể ế ế ướ c ủ ườ ạ ng, acid, tannin, ch t th m, ch t màu và qu . Nguyên li u c n có đ các ch t đ ơ ấ ấ ườ ầ d ch qu . Các ch tiêu quan tr ng nh t, đ c tr ng cho ph m ch t d ch qu là hàm ấ ị ặ ấ ị l ượ c qu ph i t i t ộ Qu dùng đ ch bi n n ể ấ ả ả ầ ố ướ ư ứ ủ ế ề ở t, không b m d p, sâu th i,có ậ bào c ng, d ch bào ít, hàm ị ế ng th p, acid cao nên chua nhi u. Qu quá chín thì mô qu m m và b , khi ả ề ả ắ i không cho d ch qu thoát ra, d ch qu có nhi u b t và khó l ng ọ ị ng đ ị ề ả ả ị ả ươ ố ế ế đ chín thích h p. N u qu ch a đ chín thì màng t ợ ả ộ l ấ ườ ượ ép th t qu k t l ả ế ạ l c. ọ ngoài v không có nh h Nh ng qu có v t rám ả ở ưở ả ỏ ế ướ ng nhi u đ n h ề c và hình dáng c a qu cũng không nh h ưở ả ị ng v ươ ế ế ng nhi u đ n ề ủ ả ữ c a d ch qu . Kích th ả ị ủ c qu . ph m ch t n ả ấ ướ ẩ

gi ng có ch t l c s n xu t t ng khác nhau. ng, ấ ượ ả ấ ượ ẽ ng cao nh t, t c là có h ấ ứ ươ Trong cùng 1 lo i rau qu , các gi ng khác nhau s cho ch t l ố ả ấ ừ ố ấ ạ ả ượ ả ư ặ ạ

 B o qu n: N c rau qu ph i đ ướ v , màu s c hài hoà, đ c tr ng nh t cho lo i qu . ả ắ ị ả ả

ng đ i v i các lo i n Th ố ớ ả ạ ướ oC), th i gian thanh trùng th t đ thanh trùng ầ ng kho ng 10-25 phút tùy o Thanh trùng: ườ ng không quá cao(<100 c qu thì yêu c u nhi ệ ộ ả ườ ờ th ườ lo i qu . ả ạ

oC trong 30-40 giây r i rót vào chai l ọ ẽ th y tinh l n đã sát trùng r i đem đóng n p ngay. N c qu v i dung tích l n s ớ ả ớ ngu i ch m nên đ đ sát trùng. N u đóng n ươ ng c qu trong bao bì nh thì ph pháp này không hi u qu . ả

2:

o B o qu n b ng CO ả

ạ ộ ườ ộ ố o Rót nóng: ả ướ ể ả N c qu có đ acid cao nên là môi tr ả ủ ấ ấ ằ ấ ố t. ng ho t đ ng c a n m m c và n m men, do đó có th b o qu n b ng cách rót nóng do n m men và n m m c kém ấ ch u nhi ị ệ Đun nóng n ả ồ ủ c qu lên 90-95 ướ ắ ồ ớ ướ ả ướ ế ậ ộ ỏ ủ ể ệ

ớ ỉ ệ ố ượ ằ ạ ả Ng ng n c qu trong thùng d tr l n. Đ hòa tan c a CO2 trong n i ta n p khí CO2 v i t l ườ ả 1.5% (so v i kh i l ộ ướ ướ ả ướ ả ể ớ ả ụ ủ t đ càng th p, áp su t càng ệ ộ c qu ) đ c qu ph ấ c qu . Nhi ả ấ ộ ể

ấ ả ở ặ c qu b đóng băng.Vì th , t ự ữ ớ t đ n ệ ộ ướ ề oC c n có áp su t cao thì g p khó khăn khi th c ự ấ t nh t ế ố ả ị ướ ệ ộ ầ ấ oC. ả ở c qu nhi c qu b ng CO2 ả ằ ằ ả b o qu n n ả thu c vào áp su t khí quy n, nhi ấ l n thì đ hòa tan c a CO2 càng nhi u. ớ ủ ộ N u b o qu n n ướ ả ế ả hi n. N u b o qu n ả ở ả ế ệ là b o qu n n ả ướ o B o qu n b ng cách l c thanh trùng: ả

ể đ nh đ gi l 15-20 t đ quá th p thì n 0-5 ọ Có th thanh trùng n ướ ậ ỗ ủ ỏ ể ữ ạ ả ằ ả c qu b ng cách l c qua amiăng ép và xenluloza ọ ề i vi sinh v t. N c qu qua l c c n đóng h p ngay trong đi u ọ ầ ướ ộ có l ki n vô trùng. ệ ấ ả ả o B o qu n b ng hóa ch t: ằ

Trang 13

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Ng u etylic, khí i ta còn b o qu n n ả ả ướ c qu bán ph ph m b ng r ế ả ẩ ằ ượ ườ SO2, Natri benzoate và acid sorbic. Sau khi pha r c qu ), sau 15-25 ớ ỉ ệ ể ướ ả ngày, đem g n c n. L ng c n còn l c qu không quá 0.1%. ạ ặ ượ u v i t l ượ ạ ặ Natri benzoate cho vào n 0.1% tính theo kh i l 25-30%(so v i th tích n ớ ướ ả c qu v i t l ả ớ ỉ ệ i trong n ướ ố ượ ng

c qu còn acid sorbic ch c n t l 0.05-0.1%. ả ỉ ầ ỉ ệ

n ướ 1.4 Quy trình s n xu t: ả

Ngoài quy trình s n xu t d a ép d ng trong thì còn có nhi u lo i s n ph m nh ạ ả ề ạ ẩ ư ấ ả

d a ép d ng đ c, d a cô đ c, d a l nh đông… ứ ứ ạ ứ ụ ạ ấ ứ ặ

Trái cây

R a, phân lo i ạ ử

G t, s a ọ ử

Chu n b nghi n ị ề ẩ

Nghi n, chà ề

X lý enzym ử Bao gói L c thô Ph i chố ế ọ

Bài khí Thanh trùng Bài khí L c tinh ọ

Đ ng hóa Đ ng hóa Bao gói ồ Bào qu nả ồ Cô đ cặ Ph i chố ế

Bao gói Bao gói Bao gói Thanh trùng Bao gói Puree

Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng B o qu n Thanh trùng ả ả

B o qu n B o qu n B o qu n B o qu n ả ả ả ả ả ả ả ả

N c ướ ép trong

Trang 14

N c ướ cô đ cặ Necta Siro quả Nướ c ép đ cụ

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Hình 1.4 Các quy trình công nghệ

ấ

Trong n ả c: 1.5 Tình hình s n xu t: ướ

t Nam [] ả ứ ạ

Gi ng d a, n i tr ng B ng 1.4 ứ Tình hình tr ng d a t i Vi ồ ơ ồ ố ệ Chi uề cao, cm V dày, ỏ cm M tắ sâu, cm Đ ngườ kính lõi, cm Kh iố ngượ l trái, g Đ ngườ kính trái, cm

D a hoa Phú Th 500 8,5 10 1 1,2 2 ứ ọ

D a hoa Tuyên Quang 490 8,7 10,5 1 1 2,35 ứ

D a Long An 900 10,5 15 - - 2,1 ứ

D a caien Ph Quì 3150 15 24 0,3 1 4,5 ứ ủ

D a caien Phú H 2050 13 17,5 0,25 1 2,5 ứ ộ

D a ta Hà Tĩnh 750 10 13 1 1,5 2 ứ

Trang 15

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

D a m t Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6 ứ ậ

CH

NG 2. NGUYÊN LI U

ƯƠ

Ệ

2.1 D a:ứ

Lo iạ : nhóm d a Hoàng H u (Queen): trái d a Queen t ậ ứ ố ươ

ố ượ ng đ i nh , kh i l ng ỏ tròn khá đ u. Th t trái vàng ứ i, d ng tr ạ ụ ề ị

ỗ ướ ọ ậ

ượ ứ ớ ư c nhân viên phòng QA đánh giá, phân lo i r i m i đ a ạ ồ

- D a khi nh n vào bông, cu ng còn t i (bông t nhiên, cu ng dài không quá trung bình m i trái 0,8 – 1,6 kg/trái, m t l ắ ồ ng d a, v chua ng t đ m đà. đ m, giòn, h ị ứ ậ Ch tiêu ch t l ấ ượ : ng ỉ - D a nguyên li u đ ệ vào ch bi n. ế ế ậ ố ươ ự ố

ả ở ừ

t, không d p quá, không chín quá (mùi lên men). ứ 10cm). - D a già bóng ( ph i n t ứ - Ru t d a ph i có màu vàng nh t tr lên. ộ ứ i t - Qu d a ph i t ả ứ 2/3 m t tr lên). ắ ở ạ ở ậ ả ả ươ ố

Trang 16

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

- Không sâu b nh, không meo m c, không b khuy t t t, không đ c dính bùn, ế ậ ị ượ

ố khác. ạ

ệ đ t, chu t c n và có mùi l ộ ắ ấ ỉ ộ ề ộ ủ ứ ả ứ ộ

ắ ỏ ẫ

ả ắ

ươ ươ ắ

ắ

ả ẫ ả ẫ ẫ

ắ ẫ ể ả t nh t là có đ chín c p 4 ho c 3 đ đ m ấ ấ ố ư ộ ặ

c nhi u d ch nh t. Ch tiêu v đ chín : Đ chín c a d a đánh giá theo màu s c v qu có 5 m c đ sau: 1. Đ chín 4: 100% qu có màu vàng s m, trên 5 hàng m t h . ộ ắ ở ả 2. Đ chín 3: 75 – 100% v qu có màu vàng t i, kho ng 4 hàng m t m . ộ ỏ ả ở 3. Đ chín 2: 25 – 75% v qu có màu vàng t i, 3 hàng m t m . ộ ỏ ả ở 4. Đ chín 1: qu v n còn màu xanh bóng, 1 hàng m t m . ộ ở 5. Đ chín 0: qu v n còn xanh s m, m t v n còn ch a m . ộ ở D a đ ứ ượ b o thu đ ả c dùng trong quá trình ép này t ượ ề ị ấ

c theo tiêu chu n Vi t Nam – TCVN 5502:2003 2.2 N c:ướ B ng 2.1 Ch tiêu c a n ỉ ẩ

i đa

ổ

Hàm l Hàm l ủ ướ Tên ch tiêu ỉ Màu s cắ Mùi, vị Đ đ c ộ ụ pH Đ c ng ộ ứ T ng ch t r n hòa tan ấ ắ ượ ượ

Hàm l Hàm l Hàm l Hàm l Hàm l ượ ượ ượ ượ ượ

ổ

t ệ

ả STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ệ Đ n vơ ị mg/l Pt - NTU - mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l MPN/100ml MPN/100ml pCi/l pCi/l M c t ứ ố 15 Không có 5 6 – 8,5 300 1000 0,01 250 0,01 0,05 1,0 0,7 – 1,5 3,0 0,5 0,5 2,2 0 3,0 30 ng asen ng clorua ng chì ng crom ng đ ng ồ ng florua ng k m ẽ ng mangan Hàm l ượ ng nhôm Hàm l ượ Coliform t ng s ố E.Coli và coliform ch u nhi ị T ng ho t đ alpha ổ T ng ho t đ beta ổ ạ ộ ạ ộ

ị ộ ấ ồ ộ

ườ ứ ả

c xem là bán thành ph m. T syrup, ng ẩ

ườ ố ượ ừ ạ ố ứ ố ệ ả ườ ọ ẩ ị

2.3 Đ ng: ườ ộ ng dao đ ng ng có n ng đ ch t khô cao và th Syrup là m t dung d ch đ ng). Trong ngành công nghi p th c u ng, syrup trong kho ng 63 – 65% (kh i l ệ i ta đã pha ch và t o th c u ng khác đ ạ ế ượ ấ nhau. Chu n b syrup là công đo n quan tr ng trong quy trình công ngh s n xu t th c u ng d ng pha ch . ế ạ ứ ố

Trang 17

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ng saccharose ho c t ặ ừ ệ ạ

ệ ể ượ ả ả ấ

tinh b t. T i Vi ộ ả ấ ừ c s n xu t t ấ ơ t Nam ừ ệ nguyên li u ệ ả

ớ saccharose s cao h n. ẽ ộ ơ

12H22O11 CH2OH

O

H

H

H

O

CH2OH H

OH

H

H OH

O

OH

CH2OH

H

OH

H

OH

Syrup có th đ đ ấ ừ ườ đ hi n nay, chúng ta s n xu t syrup t ng saccharose. Quy trình s n xu t syrup t ừ ườ nguyên li u saccharose đ n gi n h n nhi u so v i quy trình s n xu t t ả ề ơ tinh b t. Tuy nhiên, giá thành syrup t ừ Công th c saccharose: C ứ

Hình 2.1 Công th c hóa h c c a Saccharose ọ ủ ứ

Tieâ u chu a å n cha á t löôïn g ñö ô ø n g sa c c h a r o s e ( th e o ả

B ng 2.2 TCVN 16 9 6 - 75)

Loaïi ñö ô ø n g RE RS

‡ ‡ löôïng 99,65 99,45 Haøm saccharose

£ £ Ñoä aåm 0,07 0,12

£ £ Haøm löôïng tro 0,15 0,17

£ £ löôïng 0,1 0,15 Haøm ñöôøng khöû

Syrup đ ườ ng ngh ch đ o: ị ả

1:1 v i xúc tác acid ớ ỉ ệ ả ỗ ợ ị ớ

Đ ng ngh ch đ o là h n h p glucose và fructose v i t l ho c b ng invertase. ườ ặ ằ

u đi m c a quá trình ngh ch đ o đ Ư ể ả ườ ủ ị ng trong công nghi p s n xu t th c u ng: ệ ả ứ ố ấ

• Tăng đ ng t cho syrup. ộ ọ

• Tăng hàm l ượ ng ch t khô. ấ

• n đ nh ch t l ng syrup, ngăn ng a hi n t ng. Ổ ị ấ ượ ệ ượ ừ ng tái k t tinh đ ế ườ

• Tăng c ườ ng kh năng c ch VSV có trong syrup. ế ứ ả

2.4 Ph gia: ụ

Trang 18

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

 Ch t đi u chình đ chua: acid citric ộ ề ấ

Hình 2.2 Công th c hóa h c c a Acid Citric ọ ủ ứ

ng đ ị ườ ỉ

ị ủ ả c s d ng trong đi u ch nh v c a s n ề c s d ng r ng rãi trong các lo i th c u ng. ạ ượ ử ụ ượ ử ụ ạ

ổ ả ị

Acid citric có v chua d u nên th ị ph m, là lo i acid đ ộ ẩ Quá trình b sung acid citric nh m làm gi m v ng t g t c a đ ằ ẩ ứ ố ọ ắ ủ ạ ườ ế ử ả ị

ế ự ầ ạ ấ ấ ợ

ẩ ẩ

ng, đ ng th i ờ ồ làm tăng v chua hài hòa cho s n ph m, kích thích tiêu hóa, h n ch s phát tri n c a ể ủ ị vi khu n, n m s i và n m men, góp ph n h n ch s oxy hóa, làm tăng thêm mùi v s n ph m. ả B ng 2.3 ả ẩ

Ch tiêu acid citric dùng trong th c ph m (Rehm và c ng s , 1996) ự ự ộ M c quy đ nh Đ n v đo ơ ị ỉ Ch tiêu ỉ ứ ị

Hàm l ng acid citric % ượ Không th p h n 99.5 ấ ơ

Tro % Không v t quá 0.05 ượ

Chì mg/kg Không v t quá 10 ượ

Arsen mg/kg Không v t quá 3 ượ

Sulphate % Không có

c quy đ nh theo TCVN 5516 - ủ ả ỉ ượ ị

B ng 2.4 Ch tiêu c m quan c a acid citric đ ả 1991

Tên ch tiêu ỉ

1. Hình d ng bên ngoài và màu s c ắ ạ ộ

ạ

Yêu c uầ ắ Các tinh th không màu hay b t tr ng không vón c c. Đ i v i acid citric h ng 1 ố ớ cho phép h i có ánh vàng, dung d ch caid ể ụ ơ ị

Trang 19

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ấ ố c c t có n ng đ kh i ồ ộ

citric trong n l ượ ướ ng 20g/l ph i trong su t ố ả

2. V ị 3. Mùi Dung d ch acid trong n ồ c c t có n ng

Chua, không có mùi v lị ạ ị ướ ấ đ 20g/l ph i trong su t ố ả ộ R i và khô 4. C u trúc ấ ờ

Không cho phép 5. T p ch t c h c ấ ơ ọ ạ

 Ch t b o qu n: kali sorbate ả ấ ả

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có

công th c: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH. ứ

Acid sorbic là ch t b t k t tinh màu tr ng , ít tan trong n c (0.16g/100ml ấ ộ ế ắ ướ

0C). Tuy nhiên, sorbat Kali

20 d ng h t l i tan t t trong n n c ướ ở ở ạ ạ ạ ố ướ c

(58,2g/100ml n 20 c ướ ở 0C) , chúng ít tan trong d u.ầ

 Ho t tính ch ng khu n ố ạ ẩ

ấ Acid sorbic và mu i sorbate có tác d ng ch ng n m men, vi khu n, n m ụ ẩ ấ ố ố

m c, đ c bi t chúng có tác d ng t t đ i v i n m m c ặ ố ệ ụ ố ố ớ ấ ố ở ạ pH = 6. Chúng ho t

t h n benzoate pH = 4,0 – 6,0. đ ng t ộ ố ơ ở Ở ơ pH = 3 chúng ho t đ ng kém h n ạ ộ

propionate cũng nh benzoate. ư

 C ch tác d ng ơ ế ụ

S c ch c a sorbate đ i v i n m m c do chúng làm enzym c a vi sinh ố ớ ấ ế ủ ự ứ ủ ố

t là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn c n s phát v t m t ho t tính, đ c bi ạ ậ ặ ấ ệ ả ự

tri n c a t bào sinh d . Sorbate c ch ể ủ ế ưỡ ng và ngăn c n s t o thành bào t ả ự ạ ử ứ ế

bào theo c ch l c v n chuy n ion. Theo đó acid sorbic s phát tri n c a t ự ể ủ ế ơ ế ự ậ ể

làm gi m gradient proton màng t bào , gi m l c v n chuy n ion (PMF) kéo ả ở ế ự ậ ể ả

theo ngăn c n s v n chuy n acid amin. K t qu là s gây ra s c ch trên ả ự ậ ự ứ ế ẽ ế ể ả

nhi u h th ng enzym c a t bào ch t (Ronning and Frank , 1987). ệ ố ủ ế ề ấ

 Đ c tính ộ

Acid sorbic đ c xem là ch t b o qu n kém đ c tính nh t , ngay c khi ượ ấ ả ả ấ ả ộ ở

50 là 7,4 – 10,5g/kg th tr ng.

t tr i so v i m c th ng s d ng.(Lueck,1980, Sofos and m c v ứ ượ ứ ộ ớ ườ ử ụ

Busia,1981). M c LDứ ể ọ

Trang 20

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

D aứ

L a ch n ọ

ự

N cướ

R aử

N c th i ả

ướ

Cu ng, ch i ồ

ố

C t ắ cu ng,ch i ồ

ố

V , lõi ỏ

G t v , đ t ọ ỏ ộ lõi

Nghi n xé ề

enzyme

Ủ

Enzy me

Ép

Bã

Diatomit

Gia nhi

tệ

Bã

L c ọ

Ph i tr n ố ộ

Ch

ươ

Ệ

Rót lon, ghép mí

Nguyên li u ệ phụ ng 3. QUY TRÌNH CÔNG NGH lon

Thanh trùng

B o ôn

ả

3.1 Qui trình công ngh :ệ 3.1.1 S đ quy trình công ngh : ệ ơ ồ

Trang 21

N c ướ d aứ

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Hình 3.1 Quy trình công ngh n c ép d a d ng trong ệ ướ ứ ạ

ế

3.1.2 Thuy t minh quy trình công ngh : ệ 3.1.2.1 L a ch n và phân lo i: ọ ự ạ

ụ  Chu n b : l a ch n nh ng qu có đ chín k thu t lo i b nh ng qu ạ ỏ ị ự ữ ả ậ ỹ ả

M c đích: ẩ ộ ọ h h ng, sâu b nh, h th i, men m c. ư ỏ ữ ư ố ệ ố

Trang 22

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

 Hoàn thi n: phân lo i nh m phân chia thành nguyên li u đ ng đ u v ề ệ ồ ề ằ ạ

kích th ệ c, hình dáng, màu s c ho c đ chín. ướ ặ ộ ắ

ổ ủ ề ệ ề ở ồ ướ c

ộ

i, băng Các bi n đ i c a nguyên li u ệ : nguyên li u tr nên đ ng đ u v kích th ượ ầ ư ỏ ệ là th công. Nguyên li u đ ủ c lo i b . ạ ỏ ệ ượ ả

i chuy n đ ng v i t c đ ch m đ ng i công nhân có th l a ch n đ c dàn m ng trên băng t c. ể ườ ỏ ể ự ọ ượ

ế và đ chín, nh ng ph n h h ng đ ữ Cách th c hi n ự ể ộ ắ t ớ ố ộ ậ ả 3.1.2.2 C t cu ng, ch i ng n: ố ọ ồ

ụ

M c đích:  Khai thác: lo i b nh ng ph n không s d ng đ ữ ử ụ ượ ả ứ c và làm g n qu d a ọ

ầ ạ ỏ đ chu n b cho quá trình sau. ể ẩ ị

ế ổ ủ

c. ệ : Các bi n d i c a nguyên li u  Nguyên li u thay đ i v hình d ng và kích th ổ ề ệ ạ ướ

 M t l p v b o v nên t c đ hô h p c a trái tăng nhanh, trái s mau b ấ ủ ấ ớ ỏ ả ẽ ệ ộ ố ị

nhũn.

 D ch bào ti ị ề ặ

làm thâm b m t trái và cũng là môi tr t ra trên b m t là nguyên nhân chính gây ra ph n ng oxy hóa ng t ế ề ặ ả ứ t cho vi sinh v t ho t đ ng. ậ ạ ộ ườ ố

ậ ư ắ

trình x lý ti p theo nh m tránh h h ng s n ph m.  Vì v y sau khi c t, g t, nguyên li u ph i đ ả ượ ả ệ ư ỏ c nhanh chóng đ a qua quá ẩ ọ ằ ử ế

ư ử ả i,

ộ ệ : th công. Các qu d a sau khi r a đ ắ ỉ c đ a lên băng t ủ ượ ả ứ i. i công nhân c t, t a qu ngay trên băng t ả ườ ả

Cách th c hi n ự chuy n đ ng ch m, ng ậ ể 3.1.2.3 R a:ử

ấ ạ ạ ỏ ấ ậ ầ

ắ ề

m t qu d a, chu n b cho quá trình nghi n xé. ị ả ổ : nguyên li u s ch và gi m b t l ề ặ ng vi sinh v t trên b m t ậ ớ ượ ệ ạ

ưỡ ng ị ậ ệ ấ

ử ạ ít b t n th t, th i gian r a ng n và t n ít n c. M c đích: lo i b đ t, cát, t p ch t và m t ph n vi sinh v t bám vào khe, ộ ụ ẩ ả ứ Các bi n đ i ế v .ỏ Yêu c uầ : nguyên li u sau khi r a s ch, không b d p nát, các ch t dinh d ướ ị ổ ử ố

ấ

ế c dùng trong khi ch bi n (nh ch n, n u, pha ch ) (B y t ) quy ắ N c r a cũng nh n ư ướ ả ấ ờ ướ ử ướ ư ầ c an toàn, đ m b o các ch tiêu do Vi n v sinh d ch y t ị ế ế ệ ế ế ệ ả ộ ỉ

ph i là n ả đ nh. ị

ạ ấ ộ

ử ủ

ử ề Cách th c hi n ự ố ớ ố ộ

ệ : dùng máy r a ch n đ ng quá trình r g m 2 giai đo n ngâm c di chuy n trên băng ể ể ử trên xu ng đ r a, ố ừ c và ượ ử ồ ượ ệ các vòi phun t ể ướ ừ ợ ể ệ ề ờ ộ

và r a x i. Nguyên lý ho t đ ng c a máy: nguyên li u đ ạ ộ chuy n v i t c đ thích h p (0,2m/s). N c t ợ đ ng th i băng chuy n có đ rung thích h p đ nguyên li u có th xoay đ ồ đ ượ ử ạ ơ

N c r a đáp ng theo tiêu chu n n c sinh ho t (TCVN 5502:2003). ẩ ướ ứ ạ c r a s ch h n. ướ ử

Trang 23

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

: chu n b cho quá trình nghi n và ép. 3.1.2.4 Tách lõi, v :ỏ ụ ị ẩ ề

c, kh i l ố ượ ướ ệ

ị ọ ỏ ả ẽ ả

ạ ấ ủ ng t ố ậ

ạ ộ ư ế

M c đích ổ : : nguyên li u thay đ i hình d ng, kích th ng đáng Các bi n đ i ổ ế k . L p v b o v đã b g t b , nên t c đ hô h p c a qu tăng nhanh, qu s mau ố ộ ệ ể ớ ỏ ả t cho vi sinh v t ho t đ ng. Nên t ra trên b m t là môi tr b nhũn. D ch bào ti ế ườ ề ặ ị ị c ti n hành trong th i gian ng n và mau chóng đ a qua quá quá trình này ph i đ ờ ắ ả ượ trình x lý ti p theo, nh m tránh h h ng s n ph m. ả ằ ư ỏ ử ế

ơ ầ

ẩ ỏ ộ ọ ầ ắ ế ắ ấ

ả

ạ ả ệ : dùng máy tách lõi và v bán c khí. Yêu c u: v t c t ph i Cách th c hi n ự s c nét, không b d p, ít ph n th i b ; vì v y b ph n dao c t là quan tr ng nh t, dao ậ ậ ả ỏ ị ậ ắ ph i bén, làm b ng inox không g sét. ằ ỉ ộ ẩ ạ

ộ

ỡ ườ ng kính t ỡ r ng làm b ng thép không r , có đ ụ ỗ ứ ỉ ườ ộ

ồ ố ộ ớ ủ ỡ ử ụ ứ ẳ

ậ ạ ẩ

ạ

ắ ầ ệ ỡ ạ ộ ố ỏ ệ ộ ộ ể

ả ắ ể ế ắ ượ ấ ủ ả ả

Máy đ t lõi g m có giá đ , bàn đ p, h th ng đòn b y, bàn đ , cánh g t và ệ ố ng kính 18- dao đ t. Dao đ t là ng hình tr ằ ộ 22mm (tuỳ theo đ l n c a lõi d a mà s d ng dao đ t có đ ng ng) ươ ứ l p th ng đ ng vào giá đ . Đ t th ng đ ng qu d a đã c t đ u vào bàn đ , sao cho ặ ẳ ỡ ả ứ ứ ắ ỡ ư ng đúng tâm qu d a . D m chân vào bàn đ p và h đòn b y, bàn đ đ a dao đ t h ả ứ ộ ướ qu d a lên phía dao đ t. Khi nh chân kh i bàn đ p, bàn đ h xu ng kéo theo cánh ả ỏ ả ứ Ố g t qu d a kh i dao đ t. C n đ t qu d a chính xác đ khi đ t kh i l ch tâm. ng ả ứ ặ ầ ỏ ạ c nh n. Năng su t c a máy kho ng 15-20 qu /phút. dao đ t ph i s c đ v t c t đ ẵ T l ả ứ ộ ph li u 3-6%. ỉ ệ ế ệ

Máy g t v d a g m có c c u g t, h th ng chuy n đ ng và b máy. C ộ ọ ệ ể

i dao l ỏ ưỡ ơ ấ ẳ ệ ố ặ ố ị ỡ

ỉ

ằ ỏ Ố ộ

ả ứ ờ ộ ộ ả ỏ ắ ơ ệ ệ ố ộ

ớ ố ồ ả ứ ể ặ ờ

ượ ả ứ ị ị ề ỏ ọ

ơ ấ ọ ỏ ứ ề ẳ ộ

ả ả ứ ỏ ầ ề ả ố

ơ ọ ỏ ứ ồ i m ng ph ng đ t c đ nh trên 1 vòng đ tròn cách nhau c u g t g m 3 l ưỡ ọ ồ ấ 120o, và ng dao hình tr r ng b ng thép không r có đ ng kính 65-80mm (tuỳ theo ườ ụ ỗ ố đ ng kính qu d a to hay nh ). ng dao này quay v i t c đ kho ng 1000 ườ vòng/phút nh m t đ ng c đi n. H th ng chuy n đ ng g m m t con x g n vào ộ t. Đ t qu d a đã đ t lõi vào con x . m t tr c chuy n d ch nh con lăn và rãnh tr ỏ ộ ụ ộ ể ơ Khi tr c chuy n d ch, con x kéo theo qu d a lao v phía c c u g t. Khi qua c ụ ể ằ i dao ph ng khía trên v d a 3 rãnh theo chi u d c qu có đ sâu b ng c u g t, 3 l ưỡ ọ ấ chi u dày l p v c n g t, sau đó ng dao tách v thành 3 m nh. Qu d a đã g t v ọ ỏ ỏ ớ đi ra cu i máy. Năng su t c a máy kho ng 20 qu /phút. ả ọ ấ ủ ả

ố T l 3.1.2.5 Nghi n xé: v : 25-27%. ỉ ệ ỏ ề

ụ ị ẩ c nguyên li u, phá v t ệ ướ

M c đích: ị chu n b cho quá trình ép gi m kích th ề ả ậ ợ ỡ ế ấ i cho quá trình ép, tăng hi u su t ệ ệ ạ

bào làm cho d ch bào thoát ra, t o đi u ki n thu n l cho quá trình ép.

ổ : Các bi n đ i ế

 V t lý: kích th c nguyên li u s gi m, di n tích b m t tăng ậ ướ ệ ẽ ả ề ặ ệ

ả ứ ả ầ ấ ỡ

 Hóa h c: c u trúc b phá v làm ph n ng oxy hóa x y ra nên c n ph i ả ề b o qu n nghiêm ng t sau khi ngi n. ả ọ ả ị ặ

Trang 24

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

 Hóa lý: tăng t c đ bay h i c a các ch t d bay h i. ố ộ ấ ễ ơ ủ ơ

 Hóa sinh: các ph n ng oxy hóa d i xúc tác enzyme x y ra m nh. ả ứ ướ ạ ả

ưỡ

sinh v t tăng nh h ng đ n ch t l ng s n ph m.  Sinh h c: thành ph n dinh d ế ầ ưở ọ ậ ả ậ ộ ng thoát ra ngoài và làm cho m t đ vi ấ ượ ả ẩ

Yêu c uầ : kích th ướ c xé càng nh càng thu đ ỏ ượ c nhi u d ch ép. ề ị

t vào nguyên li u (tăng h s T o đi u ki n t ề ệ ệ

ệ ố t). Tuy v y, n u nghi n quá nh khi ép s không t o thành rãnh thoát t cho quá trình truy n nhi ế ề ỏ ệ ẽ ạ

ệ ố ạ truy n nhi ề ậ c qu , cũng làm gi m hi u su t ép. n ả ướ ề ấ ệ ả

t b nghi n xé. Cách th c hi n: ự ệ s d ng thi ử ụ ế ị ề

3.1.2.6 enzyme Ủ

M c đích: chu n b cho quá trình ép ụ ẩ ị

ị ấ ng có ch a 1 hàm l ứ ượ

Th c t ự ế ợ cho th y trong d ch qu th ấ ả ườ ấ ế ế

i v i nhau. Khi pectin b phân gi ả ị

ả ạ ớ ầ ẽ ả ộ ị ị

ả ả ị

ấ ng pectin nh t bào rau đ nh. Các h p ch t pectin tham gia t o nên c u trúc mô th c v t, liên k t t ự ậ ạ ị i trong quá trình nghi n xé nguyên li u, 1 qu l ệ ề ph n s hòa tan vào d ch qu , dung d ch ch a pectin có đ nh t cao và đây là nguyên ớ nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nh n d ch qu . Do đó các nhà s n xu t b ấ ổ sung ch ph m pectinase vào kh i nguyên li u trái cây đã qua nghi n xé. ứ ậ ệ ế ẩ ề ố

ủ ờ ị ả pectin b gi m

kích th Các bi n đ i ế ướ ị ổ : Nh xúc tác c a endopolygalacturonas, phân t ử c d ch bào gi m đ nh t, giúp cho quá trình ép đ t hi u qu cao h n. ả ộ ớ ệ ạ ả ơ

ệ bán thành ph m sau giai đo n nghi n xé đ ạ ẩ

Cách th c hi n: ự ổ ề ồ ủ ứ ộ ượ ư trong 1,5h ở c đ a vào b n ồ ệ ộ t đ nhi

ề ch a, b sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, tr n đ u r i phòng, th nh tho ng c n đ o tr n kh i ộ . ố ủ ầ ả ả ỉ

3.1.2.7 Ép:

M c đích: khai thác, tách t i đa d ch bào ra kh i nguyên li u. ụ ố ệ ỏ ị

2 .

ng pháp ệ ụ ế ố ươ ệ ẩ ấ ệ ấ Hi u su t ép ph thu c vào r t nhi u y u t : ph m ch t nguyên li u, ph ề ấ ộ ấ s ch , c u t o, chi u dày, đ ch c c a l p nguyên li u ép và áp su t ép. ộ ắ ủ ớ ề ơ ế ấ ạ Các bi n đ i: ế ế ủ ự ơ ọ ổ m t s liên k t trong qu b phá v do tác đ ng c a l c c h c, ộ ỡ ả ị bào b phá v , d ch bào thoát ra ngoài. c u trúc t ấ ế ộ ố ỡ ị ị t b ép tr c vis v n hành v i t c đ tr c vis 150– ế ị ớ ố ộ ụ ụ ậ ệ : s d ng thi ử ụ

Cách th c hi n ự 200rpm, áp l c 138 – 150MN/m ự t:ệ 3.1.2.8 Gia nhi

Trang 25

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ụ : chu n b cho quá trình l c. Vô ho t enzyme, tiêu di ọ ệ ạ ị ế

t ho c c ch ặ ứ h vi sinh v t, gây k t t a m t s ch t keo t o đi u ki n cho quá trình l c trong. ọ ệ M c đích ậ ẩ ế ủ ộ ố ấ ệ ề ạ

ấ ọ ớ

ổ : có th t n th t m t s h p ch t hóa h c m n c m v i nhi Các bi n đ i ế ọ ợ ẫ ả ấ ể ổ ơ ộ ố ợ ạ

ng đ n ch t l ế ệ ộ ố ế ả

ệ ộ t đ ộ ố ợ nh protein, các h p ch t th m, ch t màu,…hay t o ra m t s h p ch t hóa h c khác ư nh h ng s n ph m; m t s loài vi sinh v t b c ch , h enzyme ả c a qu b vô ho t, có s tách pha gi a protein k t t a và d ch qu ,… ủ ấ ấ ượ ự ấ ấ ẩ ữ ậ ị ứ ả ưở ả ị ế ủ ạ ị

t d ng b n m ng. Thông s k ỏ ả

ệ : s d ng thi ử ụ t: 75 – 80 t b gia nhi ế ị oC, th i gian gia nhi ờ ệ ạ ệ ố ỹ t: 3 – 5 phút. Cu i quá trình gia ố

3.1.2.9 L c: ọ

t có b sung ch t tr l c Diatomit. Cách th c hi n ự t đ gia nhi ệ ệ ộ ấ ợ ọ ổ thu t: nhi ậ nhi ệ

M c đích : hoàn thi n, khâu làm trong n c qu cu i cùng. ụ ệ ướ ả ố

t đ ấ ặ ướ ệ ượ ọ ỏ c l c b ,

dung d ch n Các bi n đ i ế ướ ị ế ủ ả c qu tr nên trong h n, màu s c sáng đ p. ơ ổ : các ch t c n, k t t a trong n ả ở c qu sau gia nhi ẹ ắ

nhi t b l c khung b n, áp l c l c 3 at, l c Cách th c hi n ố ự tr n. Ti n hành l c trên thi ế ị ọ ế ệ : cu i quá trình gia nhi ệ ả ọ ộ ấ t, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khu y t đ phòng. ọ ở ệ ộ ự ọ

3.1.2.10 Ph i tr n: ố ộ

M c đích: hoàn thi n, đ ng th i góp ph n b o qu n s n ph m. ụ ả ả ệ ầ ả ẩ ồ ờ

Thành ph n:ầ

o Bx. Cho v ng t d u. Đ ng đ t 32 ị Acid citric đ t pH = 3,7. Gi m v ng t g t c a đ ạ

Trong quá trình ch bi n, tanin trong qu th ế ế ị ng này, ng ệ ượ ườ ng b oxi hóa thành flobafen có ả ườ i ta pha ch thêm ch t ch ng oxi hóa mà ấ ố ế ừ ng dùng nh t là acid ascorbic (vit C). Vit C v a có tác d ng n đ nh màu s c, v a ụ ổ ừ ắ ị ườ ng cho s n ph m. ả ẩ màu đen. Đ tránh hi n t ể th ấ tăng giá tr dinh d ưỡ ạ ị ườ ả ng. S n ph m có v chua ẩ ế ọ ắ ủ ườ ế ơ ạ ả ể ủ ị ạ ọ ọ ị ị ng t hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp ph n h n ch s phát tri n c a VSV, h n ch ầ s oxi hoá… ự ể ẩ ph m, đ ng th i giúp s n ph m không b nh t màu trong quá trình b o qu n. ẩ ổ ả ự ị ạ ị ả ả ả ẩ

ả ng rõ r t c a nguyên li u, v chua thích h p. S n ệ ệ ủ ả ợ ả ồ ề ả ẩ c th c hi n trong các thùng ph i ch ả Ngoài ra còn b sung thêm màu th c ph m đ tăng giá tr c m quan cho s n ồ ờ Yêu c u:ầ S n ph m ph i có h ẩ ộ ấ Cách th c hi n ự ị ươ ph m có n ng đ ch t khô vào kho ng 16%, ch nh pH v 4.5 - 5. ệ : quá trình ph i ch đ ỉ ế ượ ế ự ệ ố ể ộ ấ ố ề chuyên dùng có cánh khu y đ tr n đ u. 3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí:

M c đích ụ : hoàn thi n: h n ch s nhi m c a vsv đ ng th i rót nóng giúp bài ủ ế ự ệ ễ ạ ồ ờ

khí trong bao bì.

Trang 26

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Các bi n đ i: ế ổ

 V t lý: có s thay đ i th tích, kh i l ố ượ ể ậ ổ ệ ng, t tr ng và xu t hi n ỉ ọ ấ

gradient nhi ự t đ . ệ ộ

 Hóa h c: thay đ i t c đ các ph n ng hóa h c. ổ ố ộ ả ứ ọ ọ

 Hóa lý: s b c h i n c và đông t protein. ự ố ơ ướ ụ

 Sinh h c: vsv b c ch , tiêu di t. ị ứ ế ọ ệ

 Hóa sinh: enzyme b vô ho t. ạ ị

 Màu s c: h i s m. ắ ơ ậ

 Đ trong tăng, mùi v có th b gi m do b phân h y và bay h i. ể ị ả ủ ộ ơ ị ị

oC trong 30 – 40s  rót

c qu lên nhi t đ 70 Cách th c hi n ự ệ : đun nóng n ướ ả ệ ộ

nóng.

3.1.2.12 Thanh trùng:

t h u h t vsv gây b nh và gây h h ng s n ph m giúp ư ỏ ệ ế ả ẩ

M c đích b o qu n s n ph m lâu h n. ẩ ả : tiêu di ệ ầ ơ ụ ả ả

Cách th c hi n ự ệ : s d ng n i autoclave n m ngang ử ụ ằ ồ

 Nhi

 Thông s k thu t: ố ỹ ậ

oC

t đ thanh trùng: 100 ệ ộ

 Th i gian gia nhi t: 10 phút ờ ệ

 Th i gian thanh trùng: 10 phút ờ

 Th i gian làm ngu i: 10 phút ờ ộ

3.1.2.13 B o ôn: ả

M c đích ụ : hoàn thi n s n ph m sau khi thanh trùng ẩ ệ ả

Các bi n đ i ế ổ : không đáng kể

ỉ ả

ng s n ph m: 3.2 Ch tiêu ch t l ẩ B ng 3.1 Ch tiêu c m quan c a s n ph m (TCVN 4042 – 85) ủ ả ấ ượ ả ẩ ả ỉ

Trang 27

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Màu Vàng

Đ c tr ng, không l n mùi v l Mùi, vị ị ạ ư ặ ẫ

Tr ng thái D ng trong ạ ạ

B ng 3.2 Ch tiêu hóa lý c a s n ph m (TCVN 6299:1997) ủ ả ả ẩ ỉ

Hàm l >=16% ượ ng ch t khô ấ

Hàm l ng acid 0,2 – 0,6% ượ

B ng 3.3: Ch tiêu vi sinh s n ph m ả ẩ ả ỉ

Gi i h n cho phép trong 1ml th c ph m ớ ạ ự ẩ

T ng s t 0 0 0 0 0 Vi sinh v tậ Staphylococcus aureus Coliforms Escheria Coli Bacillus cereus bào n m men, n m m c ố ấ ố ế ấ ổ

Trang 28

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

CH

NG 4. TÍNH CÂN B NG V T CH T-NĂNG L

NG

ƯƠ

Ậ

Ằ

Ấ

ƯỢ

ấ ậ

4.1 Tính cân b ng v t ch t: ằ 4.1.1 Các thông s tính toán ố

B ng 4.1 Thành ph n c u t o trái d a theo ph n trăm kh i l ng ầ ấ ạ ố ượ ứ ầ ả

ầ

T lỉ ệ 10% 12% 18% 12% 48% Thành ph nầ Cu ng, đ u ố M tắ Vỏ Lõi Th tị

B ng 4.2 Thành ph n d ch syrup theo ph n trăm kh i l ng ầ ả

T l ầ ị Thành ph nầ ố ượ %ỉ ệ

Đ ng t ng 18 ườ ổ

B ng 4.3 Tính ch t nguyên li u trong n c d a ép tính theo kh i l ng ả ướ ứ ố ượ ệ

T l ệ

ép ấ Tính ch t c a nguyên li u ấ ủ c d a sau khi ủ ướ ứ ộ

Hàm l ng acid citric %ỉ ệ 13 0,51 Đ brix c a n ượ

B ng 4.4 Yêu c u ch t l ầ ả ẩ ả

T l ng s n ph m ấ ượ ẩ

Tính ch t s n ph m ấ ả ng ch t khô Hàm l ấ ng acid citric Hàm l %ỉ ệ 16 0,45 ượ ượ

B ng 4.5 Các thông s tính toán ố ả

Quá trình Gi i thích ấ ổ ả T n th t (-), tăng (+) %

-0,3 R aử ạ ỏ ụ ẩ Lo i b b i b n bám bên ngoài quả

-10 C t cu ng, ch i ồ ố ắ Lo i b cu ng ạ ỏ ố

-30 Tách lõi, vỏ Tách lõi, vỏ

-0,3 Nghi n xéề T n th t do quá trình nghi n ề ấ ổ

enzyme +0,3 B sung Enzyme Ủ ổ

Ép -10 T n th t do quá trình ép ấ ổ

Gia nhi -0,2 T n th t do quá tình gia nhi tệ ấ ồ t ệ

-0,5 L c ọ T n th t do quá trình l c ọ ấ ổ

Trang 29

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Ph i tr n ố ộ + 2 l nầ ị ả ố ộ c, acid citric ng, n - Tăng lên do ph i tr n d ch qu v i đ ướ ớ ườ -0,5%

ả ả ế t - Gi m do s n ph m dính thi ẩ b : thành, cánh khu y ấ ị

Rót s n ph m ả ẩ ấ ẩ ả ng ng,thành thi - T n th t do s n ph m dính ổ t b vào đ ế ị ườ ố -0,5 - S n ph m r i r t bên ngoài ơ ớ ẩ ả

Ghép mí -0,2 T n th t do bài khí, ghép mí ấ ổ

-

4.1.2 Tính cân b ng v t ch t cho 100 kg nguyên li u: ấ ệ ậ ằ c chung: Quy ướ

ng thành ph m Gtp: kh i l ố ượ ẩ

Gnl: kh i l ố ượ ng nguyên li u ban đ u ầ ệ

ng nguyên li u đ u vào c a t ng quá trình Gv: kh i l ố ượ ủ ừ ệ ầ

ng nguyên li u đ u ra c a t ng quá trình Gr: kh i l ố ượ ủ ừ ệ ầ

T: t n th t quá trình ấ ổ Quá trình r aử :

v r a = 100 (kg)

Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ ử

T n th t T r a = 0,3% ử ấ ổ

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

v = (1 – 0,3%)*100 = 99,7 (kg)

Gr r a = (1 – T ) * G ử

ọ : Quá trình c t cu ng, ch i ng n ố ồ ắ

v ch i ng n = G

r r a = 99,7 (kg)

Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ ồ ọ ử

T n th t T ch i ng n = 10% ồ ấ ọ ổ

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

v = (1 – 10%)*99,7 = 89,73 (kg)

Gr ch i ng n = (1 – T ) * G ồ ọ

Quá trình tách lõi, v :ỏ

r ch i ng n = 89,73 kg

v tách lõi, v = Gỏ

Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ ọ ồ

Trang 30

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

T n th t tách lõi, v : T tách lõi, v = 30% ỏ ấ ổ ỏ

v = (1- 30%)*89,73 = 62,811 (kg)

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

Gr tách lõi, v = (1 - T )*G ỏ

Quá trình nghi n xé: ề

v nghi n xé = G

r tách lõi = 62,811 kg

Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ ề

T n th t nghi n, xé: T nghi n, xé = 0,3% ề ề ấ ổ

Kh i l ồ ượ ng đ u ra: ầ

v = (1 – 0,3%)*62,811 = 62,62 (kg)

Gr nghi n xé = (1 - T)*G ề

Quá trình enzyme: ủ

r nghi n xé = 62,62 kg

Kh i l ố ượ = Gủ ng đ u vào: G v ầ ề

T n th t : T = 0,3% ấ ủ ổ ủ

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

v = (1+ 0,3%)*62,62 = 62,8 (kg)

= (1 - T )*G Gr ủ

Quá trình ép:

v ép = Gr

Kh i l ng đ u vào: G = 62,8 kg ố ượ ầ ủ

T n th t ép: T ép = 10% ấ ổ

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

Gr ép = (1 - T )*Gv = (1- 10%)*62,8 = 56,52 (kg)

Quá trình gia nhi t:ệ

v gia nhi

r ép = 56,52 kg

Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ t = Gệ

t: T gia nhi t = 0,2% T n th t gia nhi ấ ổ ệ ệ

Kh i l ố ượ ng đ u ra: ầ

Trang 31

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

v = (1- 0,2%)*56,52 = 56,4 (kg)

t = (1 - T )*G Gr gia nhi ệ

r gia nhi

Kh i l ng diatomit = 1% G t = 0,564 kg ố ượ ệ

Quá trình l c:ọ

v l c = G

r gia nhi

Kh i l ng đ u vào: G t = 56,4 kg ố ượ ầ ọ ệ

T n th t l c: T l c = 0,5% ấ ọ ọ ổ

Kh i l ồ ượ ng đ u ra: ầ

v l c = (1 – 0,5%)*56,4 = 56,18 (kg)

Gr l c = (1 - T )*G ọ ọ

o Ch n syrup có đ Brix là 18

Quá trình ph i ch : ế ố

ộ ọ

Ta có: n ng đ ch t khô c a s n ph m: ộ ấ ủ ả ẩ ồ

Csp = (C d a * G d a + C syrup * G syrup)/ (G d a + G syrup) =16% ứ ứ ứ

Hay (13% * 56,18 + 18% * G syrup)/ (56,18 + G syrup) =16%

Gr syrup = 84,27 kg

V y kh i l ố ượ ậ ng s n ph m sau khi ph i ch : ế ả ẩ ố

r l c + G

r syrup = 56,18 + 84,27 = 140,45 kg

Gr ph i ch = G ế ố ọ

Kh i l ng đ ố ượ ườ ng RE c n dùng: ầ

GRE = 100/99,8 * 18% * Gr syrup = 0,998 * 18% * 84,27 = 15,2 kg

Kh i l ng n ng: ố ượ ướ c dùng đ hòa tan đ ể ườ

cướ = 84,27 – 15,2 = 69,07 kg

Gn

Hàm l ng acid trong s n ph m: ượ ẩ ả

G citrid s n ph m = (C citric d a*G d a +C citric syrup*G syrup)/(G thành ph m) ứ ứ ẩ ả ả

= (0,51%*56,18 + C citric syrup*84,27)/ 140,45 = 0,5

V y C citric syrup = 0,49% ậ

Kh i l ng acid citric c n dùng = 0,49% * 84,27 = 0,413 (kg) ố ượ ầ

Trang 32

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Kh i l ng kali sorbate c n dùng = 0,1% * 56,18 = 0,056 (kg) ố ượ ầ

v rót = Gr ph i ch = 140,45 kg

ng đ u vào: G Quá trình rót: Kh i l ầ ố ượ ế ố

T n th t l c: T rót = 0,5% ấ ọ ổ

Kh i l ồ ượ ng đ u ra: ầ

Gr rót = (1 - T )*Gv rót = (1 – 0,5%)*140,45 = 139,75 (kg)

v ghép mí = Gr rót = 139,75 kg

Quá trình ghép mí: Kh i l ng đ u vào: G ố ượ ầ

T n th t ghép mí: T ghép mí = 0,2% ấ ổ

Kh i l ồ ượ ng đ u ra: ầ

Gr ghép mí = (1 - T )*Gv ghép mí = (1 – 0,2%)*137,01 = 139,47 (kg)

4.1.3 Tính cân b ng v t ch t theo năng su t nhà máy: ấ ấ ậ ằ

Năng su t nhà máy 2 tri u lít/năm ệ ấ

6/300 = 6666,67 (l)

Nhà máy làm vi c 300 ngày ệ

ủ

V y năng su t 1 ngày c a nhà máy là : 2*10 Ch n kh i l ng riêng c a s n ph m b ng kh i l ng riêng c a d ch đ ấ ố ượ ậ ọ ủ ả ằ ẩ ố ượ ủ ị ườ ng

18%

ng s n ph m d a s n xu t trong 1 ngày : ẩ ứ ả ấ

ố ượ

d= 1087 kg/m3 Kh i l ả ố ượ m = 6666,67*1,087 = 7246,67 (kg) Kh i l ng nguyên li u c n cho 1 ngày ệ ầ m = 7246,67*100/139,47 = 5195,86 (kg)

V y nguyên li u c n cho 1 ngày s n xu t là 5195,86 (kg) ậ

ả ả ả ệ ầ ệ ầ

ng (kg) ố ượ

ấ B ng 4.6 Nguyên li u c n cho 1 ngày s n xu t ấ Thành ph nầ Kh i l D aứ Đ ngườ N cướ Acid citric 5195,86 789,77 3588,78 21,45

Trang 33

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Kali sobate Diatomit 2,9 29,3

ọ ể ứ ả ể

Ch n lon đ ch a s n ph m có th tích là 330ml ẩ T n th t trong quá trình ghép mí, thanh trùng l n l t là 2% , 0,1% ấ ổ ầ ượ

3/(330*97,9%) = 207*103

V y s l ng lon ban đ u c n dùng là : 6666,67*10 ố ượ ậ ầ ầ

( lon)

M i ngày làm vi c 2 ca : ệ ỗ

B ng 4.7 Nguyên li u c n cho m i ca ỗ ả

Kh i l ng (kg) ố ượ

ệ ầ Thành ph nầ D aứ Đ ngườ N cướ Acid citric Kali sorbate Diatomit 2597,93 394,88 1794,4 10,725 1,45 14,65

B ng 4.8 Thành ph n nguyên li u sau m i quá trình c a m i ca ệ ủ ỗ ỗ ầ ả

Kh i l ng đ u vào (kg) Kh i l Thành ph nầ ố ượ ầ ố ượ ng đ u ra ầ

Nguyên li u ban đ u ệ ầ 2597,93

Nguyên li u sau r a ử ệ 2597,93 2697,63

Nguyên li u sau ệ c t cu ng ắ ố 2697,63 2787,36

Nguyên li u sau tách lõi, v ệ ỏ 2787,36 2850,17

Nguyên li u sau ệ nghi n xéề 2850,17 2912,79

Nguyên li u sau enzyme ệ ủ 2912,79 2975,59

Nguyên li u sau ép ệ 2975,59 3032,11

Nguyên li u sau gia nhi ệ tệ 3032,11 3088,51

Nguyên li u sau l c ọ ệ 3088,51 3144,69

Nguyên li u sau ệ ph i tr n ố ộ 3144,69 3285,14

Nguyên li u sau rót lon ệ 3285,14 3424,61

Nguyên li u sau ghép mí ệ 3424,61 3564,08

Trang 34

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

4.2 Tính cân b ng năng l ng: ằ ượ

=

ng nhi t c n thi t cho quá trình gia nhi t: Công th c tính l ứ ượ ệ ầ ế ệ

cmQ

**

kJT (

)

D

ng (kg)

oC)

t dung riêng c a d ch chanh dây (kJ/kg Trong đó - -

ủ ị ệ ộ oC) t đ (

- Công th c tính l ứ Q = G * T * r * q Trong đó

m : kh i l ố ượ c : nhi ệ D T : bi n thiên nhi ế ng nhi t c n cho quá trình gi nhi t: ệ ầ ượ ữ ệ

ng (kg)

: l t hóa h i c a n ướ ố ơ

- G - T r - q - 4.2.1. Nhi c ( kJ/kg ) ơ ủ ướ c b c h i trong 1 gi . ờ : t c n cung c p cho quá trình n u syrup ệ ầ : kh i l ố ượ : th i gian ( h ) ờ : nhi ệ ng n ượ ấ ấ

0C

- Nhi t c n cung c p cho quá trình gia nhi c lên 100 ệ ầ ấ t n ệ ướ

Q = 1794,4*4,18*(100-30) = 52492,44 KJ

- Nhi

t c n cung c p cho quá trình gi nhi t trong 15 phút ệ ầ ấ ữ ệ

Q = (1794,4+394,88)*15/60*2310*0,05 = 63215,46 KJ

oC

V i r = 2310 KJ/kg là n nhi t hóa h i c a n c 100 ẩ ớ ệ ơ ủ ướ ở

- L

ng h i c n cung c p cho quá trình n u syrup ượ ơ ầ ấ ấ

H = 1,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(52492,44+63215,46)/(0,9*2208) = 61,14 kg/ ca

t ra môi tr ng ngoài 5% V i: 1,05: t n th t nhi ổ ấ ớ ệ ườ

0,9: l ượ ng h i ng ng 90% ư ơ

t hoá h i c a n c r1 = 2208 kJ/kg: n nhi ẩ ệ ơ ủ ướ ở áp su t 2at. ấ

4.2.2. Nhi t cung c p cho quá trình ph i tr n ệ ố ộ : ấ

oC :

- Nhi

t c n cung c p cho qu á trình gia nhi ệ ầ ấ ệ ị t d ch d a lên 80 ứ

Q = 2597,93*3,63*(80-30) = 471524,3 kJ

V i c là nhi t dung riêng dung d ch đ ng 18%: ớ ệ ị ườ

C= 4,18*(1-(0,6-0,0018*30)*18/100) = 3,63 kJ

ng c n cung c p cho quá trình gi nhi - Nhi t l ệ ượ ấ ầ ữ ệ : t

Q= 2597,93*15 / 60*2310*0,05 = 75015,23 kJ

oC

V i r = 2310 KJ/Kg là n nhi t hóa h i c a n c 80 ẩ ớ ệ ơ ủ ướ ở

Trang 35

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ng h i c n cung c p cho quá trình ph i tr n - L ượ ố ộ : ơ ầ ấ

H = 1,05*(471524,3 +75015,23 )/ (0,9*2204) = 284,7 kg/ ca

=

)

ấ D 4.2.3 Nhi ệ cmQ ** : t cung c p cho quá trình rót nóng kJT (

Q = 3421,61*3,63*(80-40) = 496817,8 KJ.

- L ượ ng h i c n cung c p cho quá trình rót: ấ ơ ầ

H = 1,05 *496817,8 / (0,9*2208) = 262,5 kg/ ca.

4.2.4 Nhi t cung c p cho quá trình thanh trùng: ệ ấ

nhi t cung c p cho quá trình gia nhi t: - ệ ấ ệ

Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ

t cung c p cho quá trình gi nhi t 10 phút; - Nhi ệ ấ ữ ệ

Q = 3564.08*10/60*2310*0,05 = 102912,8 KJ

ng h i c n cung c p cho quá trình thanh trùng: - L ượ ơ ầ ấ

H = 1,05*(776256.6+102912.8) / (0,9*2208) = 464,54 kg/ca

t cung c p cho quá trình làm nguôi : - Nhi ệ ấ

Q = 3564,08*3,63*(90-30) = 776256,6 KJ

ng n c c n cung c p cho quá trình làm ngu i : - L ượ ướ ầ ấ ộ

N = 776256,6 /[4,18*(50-30)] = 9285,37 ( lít)

Trang 36

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Ch

ng 5: L A CH N THI T B

ươ

Ọ

Ự

Ế

Ị

5.1 Tính ch n thi

ọ t b : ế ị

ả i con lăn i con lăn 5.1.1 Băng t B ng 5.1 Thông s k thu t băng t ố ỹ ả ả

ậ 0.55 kW 4000x1000x1200mm Công su tấ cướ

V n t c băng t i 0,12 – 0,15m/s. ậ ố ả Huanyu-Trung Qu cố Kích th (LxWxH) Nhà s n xu t ấ ả

ờ ứ ọ

i. ẻ ườ

t b ngâm r a x i: ng công nhân s d ng: 10 ng ế ị Đ nh m c th i gian l a ch n 1 m 30ph ự ị L ử ụ ượ 5.1.2 Thi ử ố ầ ệ ọ

t b : s d ng thi ờ ấ ế ị ử ụ Nguyên li u ban đ u :2597,93 kg. Ch n th i gian r a : 1h ử t b : 3 t n/h. Năng su t thi ấ ế ị t b r a CXJ – 5 c a công ty Saiwei, Trung Qu c Thi ố ế ị ử B ng 5.2 Thông s k thu t thi ậ ủ t b ngâm r a x i ử ố ế ị ả

L 3 t n/hấ 5,15 KW 2540x1140x1800 6m3/h ố ỹ Năng su tấ Công su tấ c thi t b ế ị ướ c s d ng ướ ử ụ Kích th ng n ượ

Hình 5.1 Thi t b r a ế ị ử 5.1.3 Thi ế ị t b tách lõi, v : ỏ ầ ệ ỏ t b : 4,5 t n/h Nguyên li u ban đ u: 2787,36 kg Chon th i gian tách lõi, v : 30 phút Năng su t thi Thi ờ ấ ế ị ắ ọ B ng 5.3 Thông s k thu t thi t b c t g t liên h p ả ế ị ắ ọ ợ

c thi

4,5 t n/hấ 380V – 50Hz, 3 Hp 1,65x2x1,65 m 94,5;83;80;73;60 mm ấ ế ị t b : c t g t liên h p ợ ố ỹ ậ Năng su tấ Thông s đ ng c ơ ố ộ Kích th t b ế ị ướ Đ ng kính ngoài ườ

Trang 37

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Đ ng kính đ t lõi 38;28;25 mm ườ ộ

Hình 5.2 Thi t b c t g t liên h p ế ị ắ ọ ợ

5.1.4 Thi t b nghi n xé: ề ng nguyên li u: 2850,17 kg ệ

ế ị Kh i l ố ượ Ch n th i gian nghi n: 1h ờ ọ Năng su t thi ấ t b : thi Thi ế ị ậ ả ả ề t b : 3000kg/h ệ ề B ng 5.4 Thông s k thu t thi ế ị ậ ủ t b nghi n ề

6,7 KW 3000 kg/h 1,56x0,92x1,32 m 660kg Kích th Tr ng l ọ t b ế ị t b ế ị

ế ị t b nghi n hi u RC – L c a công ty Sanritsu, Nh t B n. ế ị ố ỹ Công su tấ Năng su tấ c thi ướ ng thi ượ

Hình 5.3 Thi t b nghi n xé ế ị ề

5.1.5 Thi enzyme : t b ế ị ủ

Trang 38

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Nguyên li u c n : 2912,79 kg. ệ ầ ủ

: 2gi ủ ờ t b là 0,8. Ch n th i gian . ọ ờ Ch n h s ch a đ y thi ọ ệ ố ứ ầ ế ị

Th tích thi t b : 2912,79/0,8 = 3640 kg ể ế ị

Ch n b n ph i tr n có th tích là 2000 l. ố ộ ể ồ ọ

B ng 5.5 Thông s k thu t thi enzyme ố ỹ ậ ả t b ế ị ủ

Kích th ế ị

Whenzou, China SUS304 1,5 KW 1700x1500x3700x1700 200 vòng/phút 3000 lít Hãng s n xu t ấ ả Model Công su tấ t b (dxh) c thi ướ T c đ cánh khu y ấ ố ộ Th tíchể

Hình 5.4 Thi enzyme t b ế ị ủ

5.1.6 Thi t b ép: ế ị

ệ ầ ọ

t b ép tr c vis hi u SP – K c a công ty FKC, t b : 5000kg/h ế ị t b s d ng là thi ế ị ử ụ ế ị ụ ủ ệ Nguyên li u c n ép: 2975,59 kg Ch n th i gian ép : 30 phút. ờ Năng su t thi ấ Thi ế ị Thi t b : Nh t B n. ậ ả

B ng 5.6 Thông s k thu t thi t b ép tr c vis ậ ả ế ị ụ

10,5 Hp 85 – 90% ố ỹ Công su tấ Hi u su t ấ ệ

Trang 39

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

5000 kg/h 960x720x1125 Năng su tấ cướ Kích th

Hình 5.5 Thi t b ép tr c vis ế ị ụ

5.1.7 Thi t b gia nhi t: ế ị ệ

t: 3032,11 kg ệ t : 30 phút. ọ

t b n m ng lo i PXF – 45 c a công ty Genemco, Nguyên li u c n gia nhi ệ ầ Ch n th i gian gia nhi ờ ệ t b : 6000 kg/h Năng su t thi ế ị ấ t b trao đ i nhi ế ị thi t b : Thi ế ị ổ ệ ả ủ ạ ỏ

M .ỹ B ng 5.7 Thông s k thu t thi ả ậ ế ị t b trao đ i b n m ng ổ ả ỏ

Kích th 4,7 KW 6000 kg/h 0,96x0,72x1,32 ố ỹ Công su tấ Năng su tấ c thi ướ t b ế ị

Hình 5.6 Thi t b trao đ i nhi t b n m ng ế ị ổ ệ ả ỏ

5.1.8 Thi t b l c: ế ị ọ

3 Nguyên li u c n l c: 3088,51 kg = 2,5 m ệ ầ ọ Ch n th i gian l c : 60 phút. Năng su t thi

3/h.

ọ t b : 1,5 – 2,5 m ọ ế ị ờ ấ

Trang 40

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Thi t b : s d ng thi t b l c khung b n hi u BKL4/400 c a công ty Saiwei, ế ị ử ụ ế ị ọ ủ ệ ả Trung Qu c.ố

B ng 5.7 Thông s k thu t thi t b l c khung b n ậ ả ế ị ọ ả

Kích th 4 KW 1,5 – 2,5 m3/h 1,5x0,44x1,04 m ố ỹ Công su tấ Năng su tấ c thi ướ t b ế ị

Hình 5.7 Thi t b l c khung b n ế ị ọ ả

5.1.9 Thi ế ị ấ L t b n u syrup: ng syrup c n n u : 3144,69 kg ấ ầ ượ

Ch n h s ch a đ y : 0,8 ọ ệ ố ứ ầ

Th tích thi t b c n là : 5000 lít ể ế ị ầ

B ng 5.9 Thông s k thu t thi t b n u syrup ố ỹ ả ậ ế ị ấ

Model LRG-1000 1500x1700x3700x1700mm

ướ

1xHxH1) ơ

Kích c(DxD th Công su t đ ng c 5000L 1,1 kW ấ ộ ể

0.25 Mpa Hãng s n xu t ấ ả

Th tích thùng ch aứ Áp su t làmấ vi cệ

Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Qu cố

Nhi 100oC

V t li u ậ ệ Thép không gỉ

0-720 vòng/phút t đ làm ệ ộ vi cệ T c đ cánh ố ộ khu yấ

Trang 41

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Hình 5.8 Thi t b n u syrup ế ị ấ

5.1.10 Thi t b ph i tr n: ế ị ố ộ

Nguyên li u c n ph i tr n: 3144,69 kg. ệ ầ ố ộ

Ch n h s ch a đ y là 0,8 ọ ệ ố ứ ầ

Th tích b n ph i tr n là :3144,69/0,8 = 3930,86 ố ộ ể ồ

Ch n b n ph i tr n có th tích là 5000 l. ể ồ ọ B ng 5.10 Thông s k thu t thi t b ph i tr n ả ố ộ ố ỹ

ậ LRG-1000 Model 2000x1800x4250x2000mm

ướ

1xHxH1) ơ

ế ị ố ộ Kích th c(DxD Công su t đ ng c 5000L 1,1 kW ấ ộ ể

0.25 Mpa Hãng s n xu t ấ ả

Th tích thùng ch aứ Áp su t làmấ vi cệ

Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co., Ltd. - Trung Qu cố GMP, ISO Nhi 100oC Ch tiêu ỉ

Thép không gỉ V t li u ậ ệ

0-720 vòng/phút t đ làm ệ ộ vi cệ T c đ cánh ố ộ khu yấ

Trang 42

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

Hình 5.9 Thi t b ph i tr n ế ị ố ộ

t b rót lon: t b : s d ng thi 5.1.11 Thi Thi t b rót lon k t h p ghép n p hi u CGFR 18186 c a công ế ị ế ợ ủ ệ ắ

ế ị ế ị ử ụ ty Saiwei, Trung Qu c.ố ờ B ng 5.11 Thông s k thu t thi t b rót – ghép n p Th i gian rót – ghép n p : 45 phút ế ị ả ắ

ố

ắ ố ỹ ậ Công su tấ S vòi rót Năng su tấ cướ Kích th

Áp su t chân không 2,2 kW 18 vòi 6000l/h 2560x1760x2650 450-550 mmHg ấ

Hình 5.10 Thi t b rót ế ị

5.1.12 B m:ơ ọ ố c s hi u CPM – 130 c a hãng Huifeng – motor, Trung Qu c, ủ Ch n b m n ơ cho các quá trình sau: gia nhi t, ph i tr n (2 cái), rót nóng, rót lon ướ ố ệ ệ ố ộ

Trang 43

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

B ng 5.12 Thông s k thu t thi t b b m ả ế ị ơ

250 W 220V 3 m3/h 265mm x 165 mm x215 mm

3cái ậ ố ỹ Công su tấ Đi n thệ ế Năng su tấ Kích th cướ ng S l ố ượ

Hình 5.11 B mơ

5.1.13 Thi t b thanh trùng: ế ị

B ng 5.13 Thông s k thu t thi t b thanh trùng ả ế ị

Shangdong China 19,97Kw 8500x1380x1720 mm ậ ố ỹ Hãng s n xu t ấ ả Công su tấ cướ Kích th

Thieát Bò Thanh Truøng

Hình 5.12 Thi t b thanh trùng ế ị

5.2 Tính th i gian làm vi c: ờ ệ

B ng 5.14 B ng tính th i gian s n xu t ấ ờ ả ả ả

Quá trình Th i gian (phút) ờ

40 L a ch n, phân lo i ạ ự ọ

45 R aử

40 C t cu ng, ch i ồ ố ắ

Trang 44

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

50 Tách lõi, vỏ

35 Nghi n xé ề

enzyme 190 Ủ

Ép 40

Gia nhi 20 tệ

25 L c ọ

15 Ph i tr n ố ộ

Rót lon, ghép mí 45

Thanh trùng 30

B ng 5.15 Th i gian c th c a t ng thi ụ ể ủ ừ ả t b ế ị

Thi Th i gian ờ t bế ị ờ

Ca 2 Ca 1

Băng t 13h30 – 14h10 7h – 7h40 ả ự i l a ch n ọ

13h50 – 14h35 7h20 – 8h05 R aử

Băng t i c t thô 14h15 – 14h55 7h45 – 8h25 ả ắ

14h35 – 15h25 8h05 – 8h55 G t v , đ t lõi ọ ỏ ộ

15h10 – 15h45 8h40 – 9h15 Nghi n xé ề

15h45 – 17h15 9h15 – 10h45 Ủ

Ép 17h15 – 17h55 10h45 – 11h25

Gia nhi 17h45 – 18h05 11h15 – 11h35 tệ

18h05 – 18h25 11h35 – 11h55 L cọ

18h25 – 18h40 11h55 – 12h10 Ph i tr n ố ộ

18h40 – 19h30 12h10 – 13h00 Rót chai, đóng n pắ

Thanh trùng 19h30 – 20h30 13h00 – 13h30

Trang 45

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

5.3 Tính di n tích s d ng thi ử ụ ệ t b : ế ị

5.3.1 Kho ch a bao bì, thành ph m: ẩ ứ ng chai c n s d ng trong 1 ngày là 20.202 lon. Ch n th i gian l u kho S l ầ ử ụ ố ượ ư ờ ọ là 4 ngày, khi đó kho ch a lon ph i có di n tích ch a kho ng 80.808 chai. ứ ứ ệ ả ả ầ · · cao): 40· 25 · 15 (cm) (cid:222) r ng ộ ủ th tích c a ể

1 thùng ch a 24 chai => C n 3.367 thùng. ứ c c a 1 thùng là (dài Kích th ướ ủ 1 két là 0.015 m3.

Di n tích kho (v i chi u cao x p két là 4 m, dành 30% cho di n tích l i đi) là: ệ ế ề ệ ớ ố

3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m2)

· · V y, ta ch n kho ch a chai và kho ch a s n ph m có kích th c (dài ứ ả ứ ẩ ậ ọ ướ r ng ộ

cao) là: 6 x 3 x 5 (m).

5.3.2 Kho ch a nguyên li u chính: ứ ệ

Nguyên li u đ c ch a trong thi ệ ượ ứ ế ị t b có d ng hình h p 0,5x0,5x1,5 m. ộ ạ

L ng nguyên li u c n cho ngày là 3 t n. ượ ệ ầ ấ

M i h p ch a 50kg nguyên li u. V y c n 60 thùng ch a ứ ậ ầ ổ ộ ứ ệ

Ch n l ng nguyên li u d tr s n xu t trong 4 ngày. ọ ượ ệ ự ữ ả ấ

Di n tích kho ch a nguyên li u. ứ ệ ệ

0,5*0,5*60*1,3*4 = 78 m2

Ch n kho nguyên li u có kích th c : 10x8x5 m. ệ ọ ướ

5.3.3 Kho ch a nguyên li u ph ứ ệ ụ

Nguyên li u ch a trong bao bì 50 kg. Kích th c bao bì 80x40x10 cm. ứ ệ ướ

L ng nguyên li u c n dùng cho 1 ngày 1180kg. ượ ệ ầ

Di n tích kho ch a nguyên li u d tr trong 1 tu n. ệ ự ữ ứ ệ ầ

0,8*0,4*0,1*23*1,3*7/2= 3,3 m 2

V y ch n kho ch a nguyên li u ph là 2x2x5 m ứ ụ ệ ậ ọ

B ng 5.16 Tính di n tích thi t b và kho ch a ệ ả ế ị ứ

Kích th

2)

t bế ị cướ ệ

Thi iả

Băng t R aử b mơ Tách lõi, vỏ Nghi n xé ề enzyme Ủ Ép 4000x1000x1200 2540x1140x1800 265x165x215 1,62x2x1,65 1,56x0,92x1,32 1700x1500x3700x1700 960x720x1125 Di n tích(m 4 2,9 0,04 3,24 1,42 1,5 0,69

Trang 46

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

tệ

0,96x0,72x1,32 1,5x0,44x1,04 1500x1700x3700x1700 2000x1800x4250x2000 2560x1760x2650 8500x1380x1720 6000x3000x5000 6000x3000x5000 6000x3000x5000

Gia nhi Loc N u syrup ấ Ph i tr n ố ộ Rót lon Thanh trùng Kho thành ph mẩ Kho nguyên li uệ Kho bao bì T ng c ng 0,69 0,66 1,76 3,14 4,5 11,73 18 18 18 90,27 ổ ộ

Ch

ng 6: TÍNH ĐI N - N

C

ươ

Ệ

ƯỚ

6.1 Tính n c: ướ ử 3588,78lít.

3 N c cho quá trình r a : 15 m ướ N c dùng cho quá trình n u syrup: ướ N c công ngh :N ệ ướ N c n i h i: N ướ ồ ơ N c ch y CIP: N ạ ướ

ấ 1 = 10 m3 2 = 181,7 m3/ngày 3 = 12,2m3/ngày

Trang 47

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

c sinh ho t và các ho t đ ng khác: ướ ệ ạ ạ ộ ướ 4 = 20% (N1 + N2 + N3) = 40,78 m3/ngày N c v sinh nhà máy, n Ch n Nọ

N c c n cho 1 ngày : N = 264 m3 ướ ầ

ạ t b ế ị ộ 6.2 Tính đi n:ệ ệ - Đi n đ ng l c: đi n v n hành thi - Đi n dân d ng: đi n th p sáng và sinh ho t ạ Đi n dùng trong nhà máy có 2 lo i: ự ụ ậ ắ ệ ệ ệ ệ ự B ng 6.1: B ng tính toán đi n năng s d ng cho thi 6.2.1 Đi n đ ng l c: ệ ộ ả

ả Thi ệ ng S l t bế ị ố ượ ử ụ Công su tấ (kW) L ệ ng đi n ượ tiêu th /caụ

ợ

tệ

R aử C t g t liên h p ắ ọ Nghi n xé ề Ép Gia nhi L cọ Ph i tr n ố ộ Rót chai Thanh trùng B m ơ Băng t Thi t b n u syrup 2 1 1 1 1 1 1 1 1 5 4 1 5,15 2,2371 6,7 7,830 4,7 4 1,1 2,2 19,97 0,25 0,55 1,1 t b ế ị Th i gian ờ ho t đ ng ạ ộ (phút) 40 50 35 40 20 30 15 45 30 30 40 180 6.86 1,86 3,91 5,22 3,14 2 0,275 1,65 9,985 0,625 1,46 3,3 iả ế ị ấ

40,285 T ngổ

2 ng S =820m

2

Tính đi n dùng cho chi u sáng và sinh ho t ạ ệ ế ưở ệ ệ

ng ấ ầ ế ả

- Di n tích phân x - Đi n năng chi u sáng ế Ch n công su t chi u sáng riêng p = 20 W/m ấ ọ Công su t c n cho c phân x ưở P = p × S = 20 × 820= 16400 W fi Ch n bóng đèn lo i 75 W s bóng đèn trong phân x ố ế Th i gian s n xu t là 8h/ca

ng : n = 219 bóng ưở ệ ấ

ả ế ấ

ng trong 1 ca s n xu t: ưở ụ ả ấ ọ ạ - Công su t đi n chi u sáng ờ ấ - Công su t chi u sáng là Acs = 75W × 219 × 8h = 131,4 KWh Do đó Đi n năng tiêu th cho phân x ệ A= Ađl + Acs= 43,435+ 131,4 = 174,835 KWh. t b chính trong nhà máy B ng 6.2: Công su t đi n c a các thi ấ ệ ủ ả ế ị

t bế ị ổ ấ

ự

STT 1 2 Công su t (kW) ấ 0,55 5,15 SL T ng công su t (kW) 2 2 1,1 2 Thi L a ch n-Phân lo i ạ ọ R aử

Trang 48

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

tệ

ấ

2,23 6,7 1,5 7,8 4,7 4 1,1 1,1 2,2 0,25 19,97 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 2,23 6,7 1,5 7,8 4,7 4 1,1 1,1 2,2 1,25 19,97

đl = 1.2 * 63,95 = 126,9 kW

ttđl = k . Pđl =101,52 kW

ổ ế ị c th i … l y b ng 20% t ng công 3 Tách lõi, vỏ 4 Nghi n xéề 5 enzyme Ủ 6 ép 7 Gia nhi 8 L cọ 9 Ph i tr n ố ộ 10 N u syrup 11 Rót lon+ghép mí 12 B mơ 13 Thanh trùng - T ng công su t đi n c a các thi ệ ủ ấ - Công su t c a h th ng c p n ấ ủ ệ ố t b chính: c, x lý n ử 63,95 kW ả ướ ấ ướ ấ ằ ổ su t thi ấ ế ị (cid:222) Công su t đi n đ ng l c c a nhà máy: P ệ ự ủ ộ

dd = 0.1 * Pđl = 12,7 kW

ồ ờ t b chính ấ - Công su t tính toán: P ấ Trong đó, k = 0,6 là h s s d ng không đ ng th i. ệ ố ử ụ 6.2.2 Đi n dân d ng: ụ ằ ự ệ ệ ấ - L y b ng 10% đi n đ ng l c: P - Công su t tính toán: P ấ ộ ttdd = k . Pdd = 10,16 kW Trong đó, k = 0.8 là h s s d ng không đ ng th i ờ ệ ố ử ụ ồ

ng đi n s d ng là: 111,68 KW. V y t ng l ậ ổ ượ ệ ử ụ

K T LU N

Ậ

Ế

t k phân x ng s n xu t n ề ế ế ưở ấ ướ c ả

Bài báo cáo này đã nêu lên v n đ tính toán, thi ép d a d ng trong năng su t 2 tri u lít s n ph m/năm. ấ ứ ạ ấ ệ ả ẩ

Trang 49

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

ng đ ọ ệ ơ ở ự

ị ệ ư ị

ngu n nguyên li u, nhân công, đi n, n tr Vi c ch n đ a đi m xây d ng phân x ể ướ ồ ng… nên góp ph n t o đi u ki n cho phân x ườ ưở ượ c, giao thông v n t ậ ả ạ ộ c xem xét trên nhi u c s nh ề i, c s h t ng, th ơ ở ạ ầ ng ho t đ ng có hi u qu . ả ầ ạ ệ ệ ưở ề ệ

V m t công ngh , phân x ng đ c thi t k d a trên công ngh hi n đ i. ề ặ ệ ưở ượ ế ế ự ệ ệ ạ

ọ ế ị ệ ệ

ng, do phân x ượ c tiêu hao năng l ưở ượ ạ t b tiên ti n, hi n đ i ng ch n công ngh , thi ế ng góp ph n gi m chi phí s n xu t cho phân ấ ầ ả ả

V m t năng l ề ặ t ki m đ ế ượ ệ ng. nên ti x ưở

TÀI LI U THAM KH O

Ả

Ệ

Trang 50

Thi

t k phân x

ng s n xu t n

c d a ép trong

ế ế

ưở

ấ ướ ứ

ả

1. Ph m Văn Bôn,

ạ

ố

ệ

t lí c a th c ph m và nguyên li u ẩ

ệ ,

ự

ủ

ĐHBKTPHCM, 2005.

K thu t bao bì th c ph m

2. Đ ng Th Anh Đào, ị

ố

ẩ – NSX ĐHQG TPHCM, 2004.

ự

ậ

ỹ

3. Quách Đĩnh – Nguy n Văn Ti p – Nguy n Văn Thoa,

ạ Công ngh sau thu ho ch

ệ

và ch bi n rau qu

ế ế

ễ ế ễ ả, NXB KHKT, 1996.

4. Quách Đĩnh – Nguy n Văn Ti p – Ngô M Văn,

K thu t s n xu t rau qu

ế

ễ

ỹ

ậ ả

ấ

ỹ

ả -

NXB Thanh Niên.

5. Nguy n Th Hi n,

ề tài li u môn h c C s thi

ơ ở

ệ

ễ

ọ

ị

ế ế

ẩ . t k máy th c ph m

ự

6. Lê Văn Vi

ẫ Công ngh s n xu t các s n ph m t

ẩ ừ ữ

ậ s a và th c u ng – t p ứ ố

ả

ấ

t M n, ệ ả ệ 2 Công ngh s n xu t th c u ng ệ ả

ấ

ứ ố – NXB ĐHQG TPHCM, 2004.

7. Lê Văn Vi

t M n

ệ

ẫ , tài li u môn h c Công ngh ch bi n.

ệ ế ế

ệ

ọ

ệ

ề

ạ

8. Lê Văn Vi ầ

ẫ Tr n Th Thu Trà ị

ệ t M n – L i Qu c Đ t – Nguy n Th Hi n – Tôn N Minh Nguy t – ữ ị ẩ , NXB ĐHQG TPHCM, 2009.

ạ ố , Công ngh ch bi n th c ph m ệ ế ế

ễ ự

9. Tôn N Minh Nguy t,

ệ tài li u môn h c Công ngh ch bi n rau qu . ả

ệ ế ế

ữ

ệ

ọ

10. Tôn N Minh Nguy t – Lê Văn Vi

ữ

ệ

ệ

ầ

ị

ệ ế ế Công ngh ch bi n

ậ

ệ

t M n – Tr n Th Thu Trà, ả

ẫ ệ ả

ạ – NXB ĐHQG

rau trái t p 1, Nguyên li u và công ngh b o qu n sau thu ho ch TPHCM, 2008.

11. www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf

-washing

12. www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit

machine.htm

13. www.haioucn.com

14. www.made-in-china.com

15. www.diytrade.com-china-4-product-suppository_Highjt-

effect_Homogenizer.htm.url

16. www.alibaba.com

17. www.hoesheng.com

18. www.liufeng168.com

19. www.wikipedia.com

Tính toán các thông s nhi

Trang 51