Thi t k phân x ng s n xu t n c d a ép trongế ế ưở ả ấ ướ ứ
M c l cụ ụ
L i m đ uờ ở ầ
Ch ng 1: Tìm hi u v s n ph m n c d aươ ể ề ả ẩ ướ ứ
1.1 L P LU N KINH T - K THU TẬ Ậ Ế Ỹ Ậ ........................................................................8
1.2 T NG QUAN V D AỒ Ề Ứ ..............................................................................................9
1.2.1 Phân lo iạ.....................................................................................................................10
1.2.2 Đ c đi mặ ể ....................................................................................................................10
1.2.3 Các s n ph m t d aả ẩ ừ ứ .................................................................................................11
1.3 CÁC CH TIÊU CH T L NG S N PH MỈ Ấ ƯỢ Ả Ẩ .......................................................12
1.4 TÌM HI U V QUY TRÌNH S N XU T - GIÁ THÀNHỂ Ề Ả Ấ .....................................13
1.5 TÌM HI U VÀ TÌNH HÌNH S N XU TỂ Ả Ấ ................................................................15
Ch ngươ 2: Nguyên li u – s n ph mệ ả ẩ
2.1 D AỨ...............................................................................................................................16
2.2 N CƯỚ ...........................................................................................................................16
2.3 Đ NGƯỜ .............................................................................................................................17
2.4 PH GIAỤ...........................................................................................................................18
Ch ngươ 3: Quy trình công nghệ
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1 S đ quy trình công nghơ ồ ệ........................................................................................21
3.1.2 Thuy t minh quy trình công nghế ệ.............................................................................22
3.1.2.1 Ch n l a- Phân lo iọ ự ạ ................................................................................................22
3.1.2.2 C t cu ng, ch i ng nắ ố ồ ọ .............................................................................................22
3.1.2.3 R aử...........................................................................................................................22
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ..............................................................................................................23
3.1.2.5 Ngi n xéề..................................................................................................................23
3.1.2.6 enzymeỦ.................................................................................................................24
3.1.2.7 Ép.............................................................................................................................24
3.1.2.8 Gia nhi tệ..................................................................................................................24
3.1.2.9 L cọ...........................................................................................................................24
3.1.2.10 Ph i tr nố ộ ................................................................................................................25
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí..................................................................................................25
Trang 1
Thi t k phân x ng s n xu t n c d a ép trongế ế ưở ả ấ ướ ứ
3.1.2.12 Thanh trùng............................................................................................................25
3.1.2.13 B o ônả...................................................................................................................26
3.2 S N PH MẢ Ẩ
Ch ng 4: Tính cân b ng v t ch t – năng l ngươ ằ ậ ấ ượ
4.1 TÍNH TOÁN CÂN B NG V T CH TẰ Ậ Ấ
4.1.1 Các thông s tính toánố................................................................................................27
4.1.2 Tính toán cân b ng v t ch t cho 100 Kg nguyên li uằ ậ ấ ệ ..............................................28
4.1.3 Tính cân b ng v t ch t thep năng su t c a nhà máyằ ậ ấ ấ ủ ...............................................20
4.2 TÍNH CÂN B NG NĂNG L NGẰ ƯỢ
4.1.3 Nhi t cung c p cho quá trình n u syrupệ ấ ấ ...................................................................32
4.1.3 Nhi t cung c p cho quá trình ph i tr nệ ấ ố ộ ....................................................................32
4.1.3 Nhi t cung c p cho quá trình rót nóngệ ấ ......................................................................32
4.1.3 Nhi t cung c p cho quá trình thanh trùngệ ấ .................................................................33
Ch ng 5: Tính ch n thi t bươ ọ ế ị
5.1 TÍNH CH N THI T BỌ Ế Ị
5.1.1 Băng t i con lănả..........................................................................................................34
5.1.2 Thi t b ngâm r a x iế ị ử ố ................................................................................................34
5.1.3 Thi t b tách lõi, vế ị ỏ....................................................................................................34
5.1.4 Thi t b nghi n xéế ị ề ......................................................................................................34
5.1.5 Thi t b enzymeế ị ủ ......................................................................................................35
5.1.6 Thi t b épế ị ...................................................................................................................35
5.1.7 Thi t b gia nhi tế ị ệ ........................................................................................................36
5.1.8 Thi t b l cế ị ọ .................................................................................................................37
5.1.9 Thi t b n u syrupế ị ấ ......................................................................................................38
5.1.10 Thi t b ph i tr nế ị ố ộ .....................................................................................................39
5.1.11 Thi t b rót lonế ị ..........................................................................................................40
5.1.12 B mơ..........................................................................................................................40
5.1.13 Thi t b thanh trùngế ị ..................................................................................................41
5.2 TÍNH TH I GIAN LÀM VI CỜ Ệ
5.2.1 Kho ch a bao bì, thành ph mứ ẩ ....................................................................................43
5.2.2 Kho ch a nguyên li u chínhứ ệ ......................................................................................43
5.2.3 Kho ch a nguyên li u phứ ệ ụ........................................................................................43
Trang 2
Thi t k phân x ng s n xu t n c d a ép trongế ế ưở ả ấ ướ ứ
Ch ng 6: Tính đi n – n cươ ệ ướ
6.1 TÍNH N CƯỚ
6.2 TÍNH ĐI NỆ
6.2.1 Đi n đ ng l cệ ộ ự ............................................................................................................45
6.2.2 Đi n dân d ngệ ụ ............................................................................................................46
PH L CỤ Ụ
K T LU NẾ Ậ .........................................................................................................................47
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả .................................................................................................48
Trang 3
Thi t k phân x ng s n xu t n c d a ép trongế ế ưở ả ấ ướ ứ
DANH M C B NGỤ Ả
B ng 1.1 Di n tích gieo tr ng và kh o sát d a theo đ a ph ngả ệ ồ ả ứ ị ươ .......................8
B ng 1.2 Thành ph n hóa h c c a d aả ầ ọ ủ ứ ...............................................................11
B ng 1.3 Thành ph n dinh d ng c a d a tính trên 100gả ầ ưỡ ủ ứ ..................................14
B ng 1.4 Tình hình tr ng d a t i Vi t Namả ồ ứ ạ ệ ........................................................15
B ng ả2.1 Ch tiêu n c theo tiêu chu n Vi t Namỉ ướ ẩ ệ .............................................16
B ng ả2.2 Tiêu chu n ch t l ng đ ng Saccharoseẩ ấ ượ ườ ..........................................17
B ng ả2.3 Ch tiêu acid citric dùng trong th c ph mỉ ự ẩ ............................................18
B ng ả2.4 Ch tiêu c m quan acid citricỉ ả .................................................................19
B ng ả3.1 Ch tiêu c m quanỉ ả ..................................................................................26
B ng ả3.2 Ch tiêu hóa lýỉ........................................................................................26
B ng ả3.3 Ch tiêu vi sinhỉ.......................................................................................26
B ng ả4.1 Thành ph n c u t o hóa h c c a trái d aầ ấ ạ ọ ủ ứ ...........................................27
B ng ả4.2 Thành ph n d ch syrupầ ị ..........................................................................27
B ng ả4.3 Tính ch t nguyên li u n c ép d aấ ệ ướ ứ .....................................................27
B ng ả4.4 Yêu c u s n ph mầ ả ẩ ................................................................................27
B ng ả4.5 Các thông s tính toánố...........................................................................27
B ng ả4.6 Nguyên li u c n cho 1 ngày s n xu tệ ầ ả ấ ..................................................30
B ng ả4.7 Nguyên li u c n cho m i caệ ầ ỗ .................................................................31
B ng ả4.8 Thành ph n nguyên li u sau m i quá trình c a m i caầ ệ ỗ ủ ỗ ......................31
B ng ả5.1 Thông s k thu t băng t i con lănố ỹ ậ ả ......................................................34
B ng ả5.2 Thông s k thu t thi t b ngâm r a x iố ỹ ậ ế ị ử ố .............................................34
B ng ả5.3 Thông s k thu t thi t b c t g t liên h pố ỹ ậ ế ị ắ ọ ợ .........................................34
B ng ả5.4 Thông s k thu t thi t b nghi n xéố ỹ ậ ế ị ề ...................................................35
B ng ả5.5 Thông s k thu t thi t b enzymeố ỹ ậ ế ị ủ ...................................................36
B ng ả5.6 Thông s k thu t thi t b épố ỹ ậ ế ị ...............................................................37
B ng ả5.7 Thông s k thu t thi t b gia nhi tố ỹ ậ ế ị ệ ....................................................37
B ng ả5.8 Thông s k thu t thi t b l cố ỹ ậ ế ị ọ ..............................................................38
B ng ả5.9 Thông s k thu t thi t b n u syrupố ỹ ậ ế ị ấ ...................................................38
B ng ả5.10 Thông s k thu t thi t b ph i tr nố ỹ ậ ế ị ố ộ ....................................................39
B ng ả5.11 Thông s k thu t thi t b rót – ghép n pố ỹ ậ ế ị ắ ...........................................40
B ng ả5.12 Thông s k thu t thi t b b mố ỹ ậ ế ị ơ ............................................................41
B ng ả5.13 Thông s k thu t thi t b thanh trùngố ỹ ậ ế ị .................................................41
Trang 4
Thi t k phân x ng s n xu t n c d a ép trongế ế ưở ả ấ ướ ứ
B ng ả5.14 B ng tính th i gian s n xu tả ờ ả ấ ................................................................41
B ng ả5.15 Th i gian c th t ng thi t bờ ụ ể ừ ế ị..............................................................42
B ng ả5.16 Tính di n tích thi t b và t ng kho ch aệ ế ị ừ ứ ..............................................43
B ng ả6.1 B ng tính toán đi n năng s d ng cho thi t bả ệ ử ụ ế ị..................................43
Trang 5