Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Sinh viên thực hiện: DƯƠNG NHẬT ANH

MSSV: 1311110144

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề được

sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc và được phép công bố.

TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Dương Nhật Anh

LỜI CẢMƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.

Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian em học tập tại trường.

Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Dương Nhật Anh

Mục lục

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... 8

A. ĐẶT VẤN ĐỀ. .............................................................................................................9

B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ....................................................................................................9

C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................ 10

 Phƣơng pháp nghiên cứu: ....................................................................................... 10

b. Tiếp cận sản xuất: .................................................................................................... 10

D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................................................................... 10

E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................................... 11

1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng ....................................................................................... 2

1.1.1.Một số khái niệm ........................................................................................................ 2

1.1.1.1.Thực phẩm ........................................................................................................... 2

1.1.1.2.Chất lƣợng ........................................................................................................... 2

1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm ......................................................................................... 2

1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng ............................................................................................ 3

1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng .............................................................................................. 3

1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) ................................................... 3

1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) .................................................... 3

1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) ................................................. 4

1.1.1.9.Kiểm soát chất lƣợng toàn diện – TQC (total Quality Control) .......................... 4

1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management) ................. 4

1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng ............................................................................ 4

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng ................................................................. 4

1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo ............................................................................. 4

1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên ................................................... 5

1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình ................................................................. 5

1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống .................................................................. 5

1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục ............................................................................. 5

1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện ...................................................... 5

1

1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan ......................................... 6

1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm .................................................... 6

1.1.3.1. Phƣơng pháp truyền thống ................................................................................. 6

1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP ......................................................................... 6

 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng ........................9

1.2 Giới thiệu về chƣơng trình HACCP. ...............................................................................9

1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO ............................................................................ 7 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP: .......................................................................8

1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP. .................................................................................... 11

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP. ................................................................................ 12

b. Điều kiện tiên quyết. .................................................................................................. 13

 Chƣơng trình tiên quyết: ......................................................................................... 13

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ....................................... 13

 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm. ......................................................................................... 16

 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ ................................................... 17  Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. ................. 18

Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định. ............ 24

 Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP. .................................... 26

 Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm: .................. 27

 Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục. ............................................................ 28

Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa. ................................... 30

 Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. ................................................................. 31

 Bƣớc 12: Tập hợp các tài liệu của chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP. ...................................................................................................... 35

Cơ cấu tổ chức và quản lý: ................................................................................................. 40

Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ............................................................. 41

 Phòng tổ chức hành chánh: ..................................................................................... 44

 Phòng kế toán tài chính: .......................................................................................... 45

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: ................................................................................. 45

 Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: ................................................................................. 46

2

 Phòng Cơ Điện: ........................................................................................................ 47

 Nhƣợc điểm: ............................................................................................................. 48

a) Thị trƣờng nội địa: .............................................................................................. 48

a) Thị trƣờng xuất khẩu: ......................................................................................... 49

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ..................................................................................... 51

a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon) ........................................................ 51 Điều kiện vận chuyển và bảo quản. .................................................................................... 54

b. Bảo quản trong quá trình chế biến.............................................................................. 55

c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ........................................................ 55

Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm ................................................................................... 55

2.1. Địa điểm và m i trƣờng xung quanh............................................................................... 58

2.1.1. Địa điểm .................................................................................................................. 58 Định nghĩa các mức độ đánh giá. .................................................................................... 59

Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:............................................................................ 59

Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ............................................. 73

b. Phạm vi của GMP. ..................................................................................................... 74

c.

Phƣơng pháp xây dựng GMP. .................................................................................... 74

d. Hình thức của GMP.................................................................................................... 75

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ........................................................................... 77

II.Giải thích - Lý do: ........................................................................................................ 77

III.Các thủ tục cần tuân thủ:........................................................................................... 78

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 78

V.Hành động sửa chữa: ................................................................................................... 79

VI.Thẩm tra: ..................................................................................................................... 79

VII Hồ sơ lƣu trữ: ............................................................................................................ 79

GMP 2 : Rã đông .............................................................................................................. 80

II.

Giải thích - Lý do: ................................................................................................ 80

III. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 80

 Chuẩn bị:................................................................................................................... 81

IV.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: .................................................. 81

3

V. Hành động sửa chữa: ............................................................................................... 81

VI.

Thẩm tra: .............................................................................................................. 81

VII. Hồ sơ lƣu trữ: ....................................................................................................... 82

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY ...................... 112

e. Hình thức và nội dung của SSOP. ............................................................................ 113

Xây dựng SSOP tại công ty. ............................................................................................. 113

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP ......................................................................... 114

2.Điều kiện hiện nay của công ty: ................................................................................. 114

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 115

4. Phân công thực hiện và giám sát: ......................................................................... 115

SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá. ............................................................................ 118

2. Điều kiện hiện nay: ................................................................................................. 118

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 118

4. Phân công thực hiện và gíam sát: ......................................................................... 119

SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. ............................................. 122

2. Điều kiện sản xuất hiện nay: .................................................................................. 122

3. Các thủ tục cần thực hiện: ..................................................................................... 122

Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến ........ 123



Lưu ý: ........................................................................................................................ 123

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2: .............................................................. 124

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3: .............................................................. 125

 Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực: ......................................... 125

 Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: ........................................................................ 125

 Vệ sinh máy hút chân không. .................................................................................. 126

 Vệ sinh máy tách block. ........................................................................................... 126

 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc. ......................................................................... 126

 Vệ sinh băng chuyền IQF. ........................................................................................ 126

 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc. ......................................................................................... 127

Lấy mẫu: ........................................................................................................................... 127

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 127

4

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo .......................................................................... 129

2

. Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 129

3

. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 130

Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo. ...................................... 130

Qui định hoạt động công nhân: ..................................................................................... 131

Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. ................................................. 131

2. Điều kiện hiện nay của công ty : ........................................................................... 134

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ...................................................................................... 135

Qui định về việc rửa tay. ................................................................................................ 135

Cách rửa tay và tần suất. ............................................................................................... 136

Cách rửa tay trong quá trình sản xuất. ........................................................................ 136

Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất ..................................................... 136

Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng. ....................................................................... 137

 Vệ sinh bồn rửa tay: ............................................................................................... 137

 Vệ sinh bồn nhúng ủng: ......................................................................................... 137

 Nhà vệ sinh: ............................................................................................................ 137

Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm). .............................................................. 137

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 138

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn .................................................... 140

2

. Điều kiện hiện nay của công ty: .......................................................................... 140

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: ..................................................................... 140

Kiểm soát ngƣng tụ. ....................................................................................................... 142

Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại. ............................ 142

Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… ....................................................... 143

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 144

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất .................................................................... 146

2

. Điều kiện hiện nay của công ty : ......................................................................... 146

3. Các thủ tục cần tuân thủ: ........................................................................................ 146

Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: ............................................... 146

Sử dụng hóa chất, phụ gia. ............................................................................................ 147

5

Bảo quản hóa chất, phụ gia. .......................................................................................... 148

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 148

SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân .................................................................. 150

2. Điều kiện hiện tại của công ty. ................................................................................ 150

3.

Các thủ tục cần tuân thủ. ........................................................................................ 150

Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân. ................................................................. 150

Kiểm tra sức khỏe hàng ngày. ......................................................................................... 151

Xử lý các trượng hợp bị bệnh. ........................................................................................ 151

4.

Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 151

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại ....................................................................... 153

. Điều kiện hiện tại của công ty: ............................................................................ 153

2

. Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................................... 153

3

Tổ vệ sinh: ....................................................................................................................... 153

Kiểm soát các cữa, màn chắn. ....................................................................................... 153

Tiêu diệt chuột, côn trùng. ............................................................................................. 154

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ......................................................... 154

. Điều kiện hiện tại của công ty : ............................................................................. 156

2

. Các thủ tục cần tuân thủ. ...................................................................................... 156

3

Chất thải rắn: ................................................................................................................... 156

Vận chuyển phế liệu. ....................................................................................................... 157

Phòng phế liệu ................................................................................................................. 157

Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải. ........................................................ 157

Xử lý nƣớc thải. .............................................................................................................. 157

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: ........................................................... 158

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .............................................................................. 160

 Lý do: ....................................................................................................................... 164

 Phƣơng pháp: ........................................................................................................... 164

(1) ..................................................................................................................................... 165

Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................................... 165

6

Không ............................................................................................................................... 175

Không ............................................................................................................................... 175

C ng đoạn ............................................................................................................................ 175 Không ............................................................................................................................... 175

BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN ...................... 176

Thẩm tra ........................................................................................................................... 177

5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 183

 Phòng thay bảo hộ lao động. .................................................................................... 184

Về mặt quản lý nguồn nhân lực........................................................................................ 185

TÀI LIỆU KHAM KHẢO ......................................................................................... 186

5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 184  Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xƣởng chế biến. .............................. 184

7

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ CCP CP GMP HACCP QC SSOP TCVN TP. HCM UBND VSATTP XNK

Bảo hộ lao động Critical Control Point Control Point Good Manufacturing Practice Hazard Analysis and Critical Control Point Quality Control Sanitation Standard Operating Procedures Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh Ủy ban nhân dân Vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất nhập khẩu

TCHC

Tổ chức hành chánh

QLHT

Quản lý hệ thống

BTP

Bán thành phẩm

QLCL

Quản lý chất lƣợng

SP

Sản phẩm

8

A. ĐẶT VẤN ĐỀ.

trong khẩu phần ăn của các nƣớc trên thế giới vì nó cung cấp một lƣợng chất

dinh dƣỡng đáng kể trong cuộc sống, giúp cho ngƣời sử dụng có thể tránh

đƣợc một số bệnh tật nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng… Protein trong thủy

sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế,

lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều vitamin

A, D…

 Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng

những thử thách lớn nhƣ : nạn ô nhiễm m i trƣờng, thuốc kháng sinh, vi

trùng… ngày càng gia tăng làm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì

lý do đó các nhà nghi n cứu đã đƣa ra một số phƣơng pháp nhƣ phƣơng

pháp đánh giá chất lƣợng truyền thống, ISO, HACCP nhằm quản lý tốt chất

lƣợng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất lƣợng theo phƣơng

pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong “sự đã

rồi”, kh ng đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí

nghiệp nhỏ áp dụng ISO thì khó thực hiện. Nhƣng nói đến HACCP, đến nay

chính phủ nhiều nƣớc đã c ng nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng

có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP

nhƣ chiến lƣợc phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế

biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm

kiểm soát tới hạn.

 Tuy nhiên, khi bƣớc vào thập kỷ 90, chất lƣợng thủy sản đang đứng trƣớc

B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học.

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và

 Nắm vững dây chuyền quy trình sản xuất mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.

9

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.

C. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đối tƣợng nghiên cứu:

HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .

 Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú

Chánh, TPHCM.

 Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình

 Phƣơng pháp nghiên cứu:

a. Tìm hiểu tài liệu:

hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.

HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.

 Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm,

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.

b. Tiếp cận sản xuất:

và các quy định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hƣởng đến chất

lƣợng thực phẩm.

 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất

chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.

 Phƣơng pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự

15 tuần

D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

10

E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

hoàn thành đề tài của mình với nội dung:

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã

 Mở đầu

 Chƣơng 1: Tổng quan.

 Chƣơng 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.

nghiệp.

 Chƣơng 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí

đ ng lạnh.

 Chƣơng 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO

 Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị

11

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN

1

1.1. Tổng quan về quản lí chất lƣợng

1.1.1.1.Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng để ăn, uống

nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng cho hoạt động

sống của con ngƣời.

1.1.1.2.Chất lượng

Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong

sản phẩm.

1.1.1.3.Chất lượng thực phẩm

Chất lƣợng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn

yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của ngƣời tiêu dùng.

Đặc điểm chất lƣợng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi

theo thời gian, kh ng gian và điều kiện sử dụng, kh ng đồng nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính chất lƣợng:

 Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm kh ng đƣợc gây hại cho

ngƣời ti u dùng do đƣợc chế biến và tiêu dùng đ ng cách. Đây là y u cầu

không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.

 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đ ng nhu cầu của ngƣời

tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.

 Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không đƣợc gây hại về kinh tế

cho ngƣời ti u dùng nhƣ: dán nhãn sai, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai…

1.1.1.Một số khái niệm

2

Vai trò của chất lƣợng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến tƣ duy sản

xuất, tƣ duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ tiêu

chuẩn quá trình.

1.1.1.4.Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm

trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).

Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ

sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,

nguồn nguyên liệu.

Để đảm đảm bảo chất lƣợng thì phải quản lý chất lƣợng theo hệ thống nghĩa là

quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lƣợng.

1.1.1.5.Quản lý chất lượng

Quản lý chất lƣợng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hƣớng và kiểm soát

một tổ chức về chất lƣợng. Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng nói chung

bao gồm: chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng, hoạch định chất lƣợng, kiểm

soát chất lƣợng (kiểm tra, thẩm định chất lƣợng), đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.

1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)

Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu

so với tiêu chuẩn cần đạt

Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm

soát chất lƣợng

1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lƣợng (kiểm tra và thẩm định chất lƣợng) là hoạt động mang tính

tác nghiệp kỹ thuật đƣợc thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lƣợng của mục tiêu.

3

1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến

hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để

sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý

chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện.

1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ

lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lƣợng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ

chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành

một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)

Quản lý chất lƣợng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lƣợng,

dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt đƣợc sự thành công lâu dài

nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và

cho xã hội.

1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các

nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vƣợt

sự mong đợi của khách hàng.

1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phƣơng hƣớng của tổ chức, tạo

lập và duy trì m i trƣờng nội bộ để lôi cuốn các thành vi n đạt đƣợc các mục tiêu của

tổ chức.

1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng

4

1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với

những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng

vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lƣợng, trực tiếp biến các

mục tiêu chất lƣợng thành hiện thực.

1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động

có li n quan đƣợc quản lý nhƣ một quá trình.Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ

đầu vào của quá trình con ngƣời, máy móc, nguyên liệu, phƣơng pháp) và cần phải

thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.

1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn

nhau đối với mục ti u đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt

đƣợc các mục ti u đề ra.

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lƣợng theo từng yếu tố tác động đến

chất lƣợng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất

lƣợng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục ti u, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh nghiệp.

Muốn có đƣợc khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp

phải liên tục cải tiến.

1.1.2.7.Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có

hiệu quả phải đƣợc xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.

5

1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi

tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

1.1.3.1. Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

Ƣu điểm: chi phí kiểm tra thấp.

Nhƣợc điểm:

 Độ chính xác kh ng cao, kh ng đảm bảo an toàn.

 Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.

 Phản ứng của nhà sản xuất li n quan đến chất lƣợng không kịp thời

1.1.3.2.Phương pháp quản lý theo GMP

 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu

cầu hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm

luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời

tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.

 GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố

ảnh hƣởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm

từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ

cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản

và con ngƣời thực hiện thao tác chế biến thực phẩm.

1.1.3. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm

6

Ƣu điểm:

 Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng,

con ngƣời, sản xuất.

 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.

 Tăng cƣờng uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.

 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

Nhƣợc điểm:

 việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn.

1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO

 ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for

Standardization).

 ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng, đƣợc nghiên cứu xây dựng từ

năm 1979 và ấn bản đầu ti n đƣợc công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra

đời vào năm 1994 ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000

(ISO 9000:2000). Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 ISO 9000:2008)

 ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lƣợng.

 ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lƣợng – các yêu cầu.

 ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an

toàn thực phẩm

 ISO 14001:2004 hệ thống quản lý m i trƣờng.

Ƣu điểm:

7

 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất

lƣợng.

 Đáp ứng đƣợc các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc.

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu th ng khắp nơi).

 Cải thiện các công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân

doanh nghiệp.

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân vi n trong công ty.

Nhƣợc điểm:

 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

1.1.3.4

Phương pháp quản lý theo HACCP:

hạn, nhƣng khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng.

+ HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới

thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn

thực phẩm cung cấp cho ngƣời ti u dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ

thống HACCP đƣợc thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát

và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp

chất hóa học hoặc vật lý. Phƣơng pháp này có 1 số ƣu nhƣợc điểm sau:

+ HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ

+ Ƣu điểm:

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lƣợng của các nƣớc nhập khẩu.

cho xã hội.

 Là công cụ tối ƣu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí

8

chất lƣợng trong quá trình sản xuất.

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến

 HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lƣợng thực phẩm.

 Tăng cƣờng niềm tin của ngƣời tiêu thụ.

giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa).

 Chi phí đầu tƣ thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao

+ Nhƣợc điểm:

xƣởng,thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình ti n quyết (GMP, SSOP)

phải tốt.

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng

áp dụng các chƣơng trình QLCL sau:

 Với phƣơng pháp quản lý chất lƣợng trên, công ty SG. Food hiện tại đã

DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trƣờng Châu Âu, mã

code đƣợc xem là giấy phép, giấy chứng nhận.

 Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP và đƣợc cấp mã EU code

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.

1.2 Giới thiệu về chương trình HACCP.

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1.2.1 Khái niệm HACCP.

lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên

việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát

tới hạn.

+ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất

9

 HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa

trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

 HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa tr n cơ sở phân tích câc mối

nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là c ng cụ phân tích nhằm đảm

bảo an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh

giá có hệ thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong qui trình chế biến

thực phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với an toàn chất

lƣợng thực phẩm

 HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.

HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong

thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

 Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất

lƣợng khác.

 Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng

đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm

trong số có nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau.

10

cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và

những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an

toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu

giữ. Phƣơng pháp nghi n cứu HACCP phải thƣờng xuy n thay đổi tùy thuộc

vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở

khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với

những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến

kỹ thuật.

+ Phân tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP

1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP.

các phi hành gia đã đề ra ý tƣởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm. Ý tƣởng này đƣợc cơ quan FDA Mỹ công nhận và đƣa vào

thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng

không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều

thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các

chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm

đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lƣợng.

+ Năm 1960, c ng ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho

thực phẩm và đƣợc ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hƣớng dẫn áp

dụng hệ thống quản lý chất lƣợng tr n cơ sở phân tích mối nguy và kiểm

soát các điểm tới hạn.

+ Cuối thập ni n 80, HACCP đƣợc xem nhƣ c ng cụ dùng đảm bảo an toàn

thủy sản

+ Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến

Minh doFAC tài trợ.

+ Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP. Hồ Chí

11

sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP.

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP.

+ Năm 1997, chính thức đƣa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với

CHƢƠNG TRÌNH HACCP

a. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống QLCL theo HACCP.

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 1.1. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP

càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng,

chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó, SSOP, GMP lại là

nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ

giảm thiểu đƣợc các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện

HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chƣơng trình HACCP

cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

+ Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chƣơng

12

b. Điều kiện tiên quyết.

 Điều kiện tiên quyết và chƣơng trình tiên quyết

+ Kết cấu Nhà xƣởng.

+ Máy móc, dụng cụ.

+ Con ngƣời.

+ Xử lí chất rắn

+ Địa điểm m i trƣờng xung quanh

+ Kho chứa

+ Hệ thống cung cấp nƣớc, nƣớc đá, hơi nƣớc, khí nén

+ Phƣơng tiện vệ sinh khử trùng

 Chƣơng trình tiên quyết:

+ Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP.

+ Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

a. Các nguyên tắc của HACCP.

+ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

 Nguyên tắc 4: Thiết lập chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP.

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó kh ng nằm trong tầm kiểm soát.

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ

b. Trình tự xây dựng chƣơng trình HACCP.

13

Hình 1.2 Sơ đồ các bƣớc và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP

14

 Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP.

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuy n gia về HACCP, đƣợc

thành lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong c ng ty.

+ Định nghĩa:

+ Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP.

 Phải đƣợc đào tạo cơ bản về HACCP.

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

 Sinh học, vật lý, hóa học.

 Công nghệ chế biến.

 Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…

 Phải am hiểu về xí nghiệp.

 Máy móc và thiết bị.

+ Cơ cấu, số lƣợng và thủ tục thành lập đội HACCP.

 Cơ cấu:

 Đại diện ban lãnh đạo.

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lƣợng.

 Đại diện ban điều hành sản xuất.

 Đại diện bộ phận cơ điện.

 Chuy n gia đội HACCP (nếu cần).

 Số lƣợng các thành viên:

 Thƣờng từ 3 đến 11 ngƣời tùy theo quy mô của công ty.

15

 Thủ tục thành lập của đội HACCP.

vi và quyền hạn của từng ngƣời, phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng

ngƣời.

 Đƣợc thành lập bằng một văn bảng nêu rõ danh sách thành viên, phạm

+ Nhiệm vụ của đội HACCP.

 Xây dựng kế hoạch HACCP.

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.

 Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm

đƣợc xét có li n quan đến tính an toàn và chất lƣợng thực phẩm.

 Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở

sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:

 Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?

 Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. …)?

 Sản phẩm đƣợc chế biến nhƣ thế nào (gia nhiệt, đ ng lạnh, phơi kh …) và tới

mức nào?

 Sản phẩm đƣợc bao gói nhƣ thế nào hàn kín, h t chân kh ng …)?

 Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

 Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trƣớc ngày và sử dụng trƣớc

ngày)?

 Có những hƣớng dẫn sử dụng gì?

 Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm.

16

 Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm

ăn ki ng…).

+ Phƣơng thức sử dụng ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho ngƣời

+ Phƣơng thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).

+ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

bảo quản…)

 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm

tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất.Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ

quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ gi p cơ sở

nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

 Chỉ ra tất cả các bƣớc cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận

nguyên liệu cho đến khi đƣa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế

biến, đóng gói, bảo quản.

 Theo đ ng trình tự các bƣớc, khi áp dụng HACCP vào một c ng đoạn có thể

cần chú trọng tới c ng đoạn kế trƣớc và công đoạn tiếp sau c ng đoạn ấy.

 Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhƣng

phải đơn giản rõ ràng.

+ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bƣớc trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm bảo

sơ đồ thể hiện một cách đ ng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban

 Bƣớc 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.

17

đ m và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải đƣợc chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy

những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm:

 .Kiểm tra theo trình tự các c ng đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có

diễn ra hoạt động chế biến.

 Kiểm tra đầy đủ các c ng đoạn và thao tác.

 Ch ý đến đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, c ng nhân, phế thải, không khí.

 So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.

 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.

 Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.

 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chƣa phù hợp trên thực tế.

 Bƣớc 6: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

 Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh

học, hóa học hoặc vậtlý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho

sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.

 Theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có

trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời ti u

dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.

 Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các

nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả

năng gây hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính

khả dụng và kinh tế.

+ Khái niệm về mối nguy.

18

 Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có li n quan đến từng

c ng đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bƣớc cơ bản của hệ thống HACCP.

Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn

thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định đƣợc tất cả các mối nguy đáng kể

và các biện pháp phòng ngừa chúng.

Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện

có thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm:

thực phẩm, gây hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

 Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong

 Các mảnh kim loại.

 Các mảnh thủy tinh.

 Các mảnh gỗ, sạn

Nguyên Nhân

 Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

 Từ dây chuyền sản xuất.

 Từ công nhân sản xuất.

 Từ nhà xƣởng.

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng

gây hại cho ngƣời tiêu dùng.Mối nguy hóa học bị nhiễm từ m i trƣờng hoặc do

con ngƣời đƣa vào có hay kh ng có mục đích:

 Mối nguy hóa học.

Do vô tình:

o Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con ngƣời.

 Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, Ars…) do m i trƣờng ô nhiễm.

19

 Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu.

 Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.

Do cố tình:

 Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

sulfit…).

 Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulfit,

KNO2…).

 Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3,

Độc tố sinh học biển: đƣợc sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhi n,

li n quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá đối với thủy sản

khai thác tự nhi n hoặc nu i trong m i trƣờng nƣớc biển và nƣớc lợ).

o Mối nguy hóa học gắn liền với một số loại thực phẩm.

 ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.

 DSP gây bệnh tiêu chảy.

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ƣơng.

 PSP gây bệnh liệt cơ.

nguyên liệu.

 Các độc tố có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.

thành do sự khử CO2 từ Histidin.

 Độc tố Histamin : do ăn một số loài cá bị ƣơn. Histamin đƣợc hình

20

Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức

khỏe cho ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus,

ký sinh trùng

 Truyền nhiễm ban đầu với số lƣợng vi sinh vật rất ít n n

chƣa có khả năng gây bệnh. Sau một thời gian ủ bệnh, số

lƣợng vi sinh vật tăng l n rất nhiều và gây bệnh).

 Nhiễm độc thực phẩm ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc).

 Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

 Hepatitis A: gây bệnh viêm gan

 Nowalk: gây bệnh viêm ruột

 Virus: thƣờng li n quan đến các nhuyễn thể 2 vỏ.

Gồm giun tròn, sán dây thƣờng có trong thủy sản nƣớc ngọt). Ký sinh

trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống.

 Ký sinh trùng: thƣờng li n quan đến cá và mực.

21

Bảng 1.1: Mối nguy vi khuẩn

STT

Mối nguy

Thủy sản

Thực vật

Chủ yếu nhiễm từ m i trƣờng nƣớc

Nguồn gốc Động vật trên cạn Chủ yếu nhiễm từ m i trƣờng, nƣớc chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ môi trƣờng nƣớc chế biến vào sản phẩm

1 2 3 4 5 6 7 8 9

L.Monocytogen C.Botulinum C.Perfringens V.Cholerae V.Parahaemolitycus Salmonella S.Aureus E.coli Shigella

Chủ yếu nhiễm từ dụng cụ, nhà xƣởng, ngƣời đánh bắt, bảo quản chế biến.

Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, nhà xƣởng, ngƣời có bệnh vào sản phẩm.

10 11 12

Bacillus Anthracis Streptococcus Suis Brucellosis

Chủ yếu nhiễm từ m i trƣờng dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm.

Từ gia cầm nhiễm bệnh lây sang ngƣời theo đƣờng ăn, tiếp xúc, thở.

Bảng 1.2 Mối nguy virus

Tên loài

Nguồn gốc

STT

Thủy sản và thực vật

1

Từ m i trƣờng, ngƣời có bệnh lây

Virus Hepatite A

1.1

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào

Virus Hepatite E

1.2

ngƣời ăn.

Norovirus

1.3

Từ m i trƣờng, nhuyễn thể hai mảnh vỏ

lây sang ngƣời ăn.

Rotavirus

1.4

22

Động vật trên cạn

2

H5N1

Từ gia cầm bị bệnh sang ngƣời.

2.1

H1N1

Từ gia súc (lợn) sang ngƣời.

2.2

Rabies virus gây bệnh dại

Từ chó dại cắn sang ngƣời.

2.3

Từ m i trƣờng, ngƣời có bệnh lây

Virus Hepatite A

2.4

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào

Virus Hepatite E

2.5

ngƣời ăn.

+ Các biện pháp kiểm soát:

 Đối với mối nguy vật lý:

thực tế nguyên liệu).

 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra

 Có thể kiểm soát ở tr n dây chuyền sản xuất đặt máy dò, soi gắp).

 Đối với mối nguy hóa học.

thực tế, nguyên liệu).

 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra

gia, phẩmmàu).

 Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những c ng đoạn có thêm phụ

 Kiểm soát bằng cách dán nhãn các chất có hại trong thực phẩm.

 Đối với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh.

+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian.

23

+ Kiểm soát bằng cách gia nhiệt.

+ Làm lạnh và cấp đ ng.

+ Lên men hay kiểm soát PH.

+ Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác.

+ Sấy khô

+ Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không

bị nhiễm).

 Đối với virut: gia nhiệt.

 Đối với ký sinh trùng:

+ Kiểm soát chế độ dinh dƣỡng: chế độ ăn và m i trƣờng nuôi nguyên liệu để

ngăn

+ kh ng cho ký sinh trùng lọt vào sản phẩm).

+ Vô hiệu hóa/ loại bỏ bằng cách : đun nóng, sấy khô, cấp đ ng, soi gắp.

+ Bảo quản đ ng lạnh (nhiệt độ < -200C, thời gian lớn hơn 7 ngày).

Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.

trình, tại đó có thể kiểm soát đƣợc các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí.

 Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, c ng đoạn hoặc quá

hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm

thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận

đƣợc (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ

biến là sử dụng “Cây quyết định”

 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, c ng đoạn

24

CH1 Tại c ng đoạn này hoặc các c ng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định kh ng?

Có

Có Không Cải bi n c ng đoạn, quá trình

Việc kiểm soát ở c ng đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm kh ng?

Kết th c Không Kh ng phải CCP

Có C ng đoạn này có khả năng giảm thiểu hoặc loại trừ khả năng xảy ra CH2 mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận đƣợc hay không?

Không Các mối nguy đã đƣợc nhận diện có khả năng gây nhiễm vƣợt mức cho CH3

phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận đƣợc hay không?

Kết thúc Có Không Kh ng phải CCP

C ng đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có

CH4 thể chấp nhận đƣợc hay không?

Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Kh ng phải CCP Kết th c

Hình 1.3. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP.

25

 Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát đƣợc mối

nguy đó.

 Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc ti u chí đƣợc xây dựng

học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các

thông số đó.

 Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngƣỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa

nhận.

 Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp

giảm nguy cơ xảy ra sự cố.

+ Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn đƣợc dùng để

khuôn khổ giới hạn hoạt động.

+ Giới hạn hoạt động là một hành động đƣợc thực hiện để đƣa quá trình trở lại

HACCP nhƣng đƣợc khuyến cáo nên làm.

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

 Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.

 Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện

pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể.

 Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ ti u đã chọn

Phƣơng pháp thiết lập giới hạn tới hạn.

+ Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch

với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài.

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng

luật lệ, chỉ thị, hƣớng dẫn của nhà nƣớc, của khách hàng hoặc của nƣớc

 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý nhƣ: các ti u chuẩn, quy định,

26

nhập khẩu.

 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học, kinh nghiệm thực tiễn

 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.

cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao

Ngƣỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

đƣợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.

 Ngƣỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó

hạn vận hành để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.

 Điều chỉnh quá trình là một hành động đƣợc thực hiện khi đạt tới giới

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm

bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn đƣợc thực hiện theo kế hoạch

HACCP

Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vƣợt, thấy đƣợc việc mất kiểm

soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm soát.

Xác định xu hƣớng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đƣa quá trình về tầm

kiểm soát. R t ra đƣợc qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.

Nội dung của thủ tục giám sát

 Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm:

+ Giám sát cái gì?

+ Giám sát bằng cách nào? quan sát và đo lƣờng)

+ Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục).

+ Ai là ngƣời giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết

27

bị, cán bộ KCS, …)

Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng thời

nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời điều

chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục. Các phép đo vật lý, hóa học và vi sinh

là các phƣơng pháp giám sát.Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục hoặc định

kỳ.

Trách nhiệm giám sát thuộc:

 Công nhân trực tiếp sản xuất.

 Công nhân vận hành thiết bị.

 Các bộ giám sát.

 Nhân viên bảo dƣỡng.

 Cán bộ quản lý chất lƣợng, cán bộ kỹ thuật.

Những ngƣời tiến hành giám sát HACCP phải:

 Đƣợc đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám

sát.

 Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP.

 Sẵn sàng tiến hành giám sát.

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

 Bƣớc 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục.

Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới

hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi

phạm đó.

Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc

phục ngay. Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát

+ Khái niệm:

28

của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác

định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hƣởng.

Mục ti u của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn

tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể

dàng và lƣợng sản phẩm xử lý càng ít

Các cấu thành của hành động sửa chữa:

trình.

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá

cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ

lƣu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động

sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hƣ hỏng đã bị thải loại.

Nội dung báo cáo hành động sửa chữa:

 Nhận diện quá trình và sản phẩm.

 Mô tả sự cố.

 Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dƣới dạng: “Nếu (sự sai lệch…) thì hành

đ ng sửa chữa là…)”

 T n ngƣời chịu trách nhiệm và thực hiện.

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định

Các hành động sửa chữa bao gồm:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hƣởng tới dây chuyền sản xuất

khác, nơi kh ng vi phạm giới hạn tới hạn.

29

 Chế biến lại.

 Loại bỏ nguyên liệu.

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

 Tiêu hủy sản phẩm.

Các bƣớc cần thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.

Bƣớc I C lập sản phẩm

+ Xét nghiệm, lý, hóa, sinh + Ý kiến chuy n gia

Có hiện hữu về mối nguy an toàn kh ng? Bƣớc II

Có Không Giải phóng l hàng

Bƣớc III Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm không?

Tái chế, phục hồi Không Có

Bƣớc IV Giải pháp cuối cùng. Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm chuyển sang dạng khác.

Hình 1.4. Các bƣớc thực hiện khi đƣa ra hành động sửa chữa.

30

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử, và các đánh gái

khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân

thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

+ Khái niệm:

an toàn thực phẩm, còn mục đích của thẩm tra là

 tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã đƣợc xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa

học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy li n quan đến sản phẩm

và quá trình.

 Đang đƣợc cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.

 Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chƣơng trình ti n quyết

GMP, SSOP.

 Đƣợc xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc.

 Phù hợp để kiểm soát mối nguy li n quan đến sản phẩm, quá trình.

+ Mục đích:Nếu nhƣ mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với

+ Các hình thức thẩm tra:

 Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.

 Do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN

– trung tâm kiểm tra chất lƣợng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm:

QUACERT).

 Do cơ quan chức năng của khách hàng hoặc đại diện nƣớc nhập khẩu.

 Do cơ quan trung gian đƣợc ủy quyền.

 Thẩm tra từ bên ngoài:

Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả.

31

Hình 1.5 Hình thức thẩm tra

+ Nội dung thẩm tra:

của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

 Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý

32

Thẩm tra CCP:



bị).

+ Xem xét hồ sơ biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết

+ Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị).

+ Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP đam kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả.

nhƣ thẩm tra CCP.

 Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công

nghệ.

 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tƣơng tự

33

 Kiểm tra xem các CCP có đƣợc giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.

 Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn đƣợc thiết lập

 Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có đƣợc hoàn tất chính xác và vào thời điểm

theo yêu cầu hay không

Tần suất thẩm tra:

 Nếu kh ng có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần.

thẩm tra.

 Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành

thẩm quyền của nhà nƣớc hay nƣớc xuất khẩu

 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có

Lịch trình thẩm tra:

động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá

trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang thực thi và có

hiệu quả.

 Định nghĩa: Là bảng liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt

 Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:

+ Thẩm tra cái gì.

+ Phƣơng pháp tiến hành.

+ Tần suất thẩm tra.

+ Ai là ngƣời thực hiện.

+ Hồ sơ li n quan.

34

trình áp dụng hệ thống HACCP.

 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá

.là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP

nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đƣợc kiểm soát. Nhằm chứng

mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, công ty

đang thực thi.

+ Khái niệm :

Lƣu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch

HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang đƣợc thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu

kh ng có hồ sơ thì kh ng có HACCP”.

+ Mục đích:

 Hồ sơ, tài liệu HACCP

 Sổ tay chất lượng:

 Thông tin về doanh nghiệp.

 Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty.

 Thành lập đội HACCP.

 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.

 Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt bằng.

 Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến.

 Bản tóm tắt kế hoạch HACCP.

 Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP:

 Phân tích mối nguy.

 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngƣỡng tới hạn.

 Hệ thống giám sát CCP.

+ Các loại hồ sơ cần lƣu trữ.

35

 Hồ sơ giám sát các CCP.

 Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa.

 Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ.

 Hồ sơ, tài liệu về thẩm định.

 Hồ sơ, tài liệu chương trình tiên quyết

Hồ sơ, tài liệu về GMP

 Các tiêu chuẩn kỹ thuật của công ty.

 Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực

phẩm.

 Các quy định về th ng tin cho ngƣời tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và

các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện.

 Hồ sơ, tài liệu SSOP:

 Quy phạm vệ sinh về nhà xƣởng, chế biến.

 Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến.

 Quy phạm vệ sinh về cấp nƣớc, thoát nƣớc và các biên bản, phiếu thử

nghiệm.

 Quy phạm vệ sinh chống nhiễm bẩn chéo.

 Quy phạm vệ sinh về các phƣơng tiện vệ sinh.

 Quy phạm vệ sinh cá nhân.

 Quy phạm chống sinh vật gây hại.

 Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại.

 Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nƣớc thải.

36

 Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo:

 Luật, các quy định của nhà nƣớc.

 Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lƣợng VSATTP.

 Qui định của các nƣớc nhập khẩu.

 Các c ng văn đến và đi li n quan đến quản lý chất lƣợng VSATTP.

 Các tiêu chuẩn, hƣớng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.

 Các tài liệu khoa học.

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

 Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của công ty:

 Quyết định li n quan đến nhân sự và chính sách chất lƣợng VSATTP

(quyết định thành lập đội HACCP).

 Sơ đồ tổ chức li n quan đến hoạt động quản lý chất lƣợng VSATTP của

công ty.

 Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.

 Sơ đồ mặt bằng của Công ty.

 Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến

+ Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lƣu trữ hồ sơ.

 Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu.

+ Dễ sử dụng.

+ Phải đủ chỗ để điền.

+ Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.

+ Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi.

 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ.

+ Kh ng đƣợc tẩy xóa.

37

đề ra.

+ Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đ ng tần suất đã

+ Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đ ng điều kiện hoạt động hiện tại.

+ Kh ng đƣợc dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.

+ Không hoàn thành hồ sơ trƣớc khi bắt đầu, trƣớc khi kết thuc công việc.

 Yêu cầu trong việc lƣu trữ hồ sơ.

+ Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải chuẩn hóa.

+ Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ về việc lƣu trữ hồ sơ.

1uy định

+ Thời gian lƣu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998

thời gian lƣu trữ hồ sơ nhƣ sau:

 Đối với sản phẩm tƣơi nguy n liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng.

hơn 24 tháng.

 Đối với sản phẩm đ ng lạnh hay chế biến khác đồ hộp khô, mắm…) lớn

38

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY SG FOODS

1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty

Hình 1.6 Công ty Sai Gon FOOD

Hình 1.7 Logo công ty

Website: sgfoods.com.vn

Sứ mệnh tầm nhìn: Chúng tôi mong muốn mang những giải pháp tối ƣu đến cho ngƣời phụ nữ trong việc chăm sóc bữa ăn gia đình, trở thành nhà sản xuất và cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam

Giá trị cốt lõi phƣơng châm kinh doanh:

+ Mọi hoạt động đều hƣớng tới khách hàng + T n trọng giá trị con ngƣời + Hƣớng đến những chuẩn mực giá trị đạo đức cao nhất + Truyền thống văn hóa gia đình là nền tảng cho sự phát triển

39

Lịch sử hình thành

 Công ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD), tiền thân là công ty cổ phần hải sản S.G FISCO.

 Công ty cổ phần hải sản S.G FOOD đƣợc thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm

2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với

công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trong ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có

sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các

mặt hàng thủy sản và thực phẩm các loại.

 Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành

công ty cổ phần S.G Food.

 Ngoài việc đầu tƣ xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, công ty

còn chú ý đến yếu tố con ngƣời và hệ thống quản lý chất lƣợng của nhà máy. Với

hệ thống quản lý chất lƣợng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lƣợng

ISO 9001:2008, và tiêu chuẩn HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food đƣợc

sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về

dinh dƣỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng

yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

tháng 6/2017

Cơ cấu tổ chức và quản lý:

 Hiện tại nhà máy đang xây phân xƣởng 4 và dự kiến đƣa vào hoạt động vào

a. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

lạc và xuyên suốt, từng thành vi n đƣợc phân công rõ ràng, tránh sự chồng

chéo giữa các phòng ban.

 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty đƣợc tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch

40

Hội đồng

quản trị

Tổng Giám Đốc

Phó giám đốc sản

Phó giám đốc

Phó giám đốc

xuất

kinh doanh

nội chính

P.Đảm bảo

P. Kế toán

Phòng QL sản xuất

P. nghiệp vụ KD

Phòng cơ điện

Phòng TCHC

chất lƣợng

tài chính

QLHT

P.ĐH

Kinh doanh

Phòng kế toán

Phòng máy

Phòng quản trị

C.lƣợng

sản xuất

P. Đảm

Tài chính

Nghiệp vụ

Kiểm nghiệm

bảo CL.

P.BHLĐ/ giặt

Tiếp thị

P.NCPT

sản phẩm

sản phẩm

Quản lý

Giám sát chất lƣợng

kho

Hình 1.8. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

41

b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:

+ Tổng giám đốc : là ngƣời lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại c ng ty, điều hành

mọi hoạt động của công ty theo đ ng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy

định pháp luật, đƣợc quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ

nhiệm, phân c ng các trƣởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nƣớc, tập thể cán bộ

công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.

 Ban giám đốc:

+ Phó giám đốc:

 Phó giám đốc nội chính

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

+ Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

phân công. Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật về các công việc do mình thực hiện.

+ Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.

+ Hoạch định cơ cấu lao động, trả lƣơng, thƣởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo

tuyển dụng.

+ Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

chi phí cấu thành hàng tháng.

+ Chịu trách nhiệm trƣớc Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc đƣợc

động.

+ Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao

ty .

+ Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lƣợng công trình xây dựng trong toàn Công

bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.

+ Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nƣớc, máy móc thiết

+ Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nƣớc, pháp

42

lệnh có liên quan đến ngƣời lao động.

 Phó giám đốc sản xuất:

giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

+ Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.

+ Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của

phân công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.

+ Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự

hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân

công của Giám Đốc.

+ Hƣớng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trƣơng của Giám Đốc và các

động của sản xuất kinh doanh trong nƣớc.

+ Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt

 Phó giám đốc kinh doanh:

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

+ Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

phân

c ng. Chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật về các c ng việc do mình thực hiện.

+ Chịu trách nhiệm trƣớc Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc đƣợc

Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh

doanh và phân tích số liệu.

+ Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của

chi phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê

chi phí.

+ Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các

+ Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.

43

tài chính.

+ Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý

với quy định của pháp luật.

+ Lập các hƣớng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp

từ,

thống k phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn C ng ty.

+ Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng

đồng quản trị.

+ Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc BGĐ) và Hội

hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.

+ Hƣớng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trƣơng của Giám Đốc và các

 Phòng tổ chức hành chánh:

nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.

+ Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn

44

đề lao động và chế độ tiền lƣơng. Phối hợp với các xƣởng để bố trí công nhân

sản xuất đ ng với trình độ tay nghề.

+ Quản lý chế độ tiền lƣơng và chính sách cho ngƣời lao động, báo cáo các vấn

quy định của Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.

+ Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những

duy trì, sữa chữa mặt bằng nhà xƣởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của

Công ty và c ng tác PCCC…

+ Quản lý c ng tác hành chính văn thƣ, kiểm soát và lƣu trữ tài liệu, công tác

cáo BGĐ. Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng

tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.

+ Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lƣơng của công ty báo

 Phòng kế toán tài chính:

+ Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính.

+ Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.

toán từng thƣơng vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác.

+ Tham mƣu cho BGĐ về chiến lƣợc quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết

đ ng quy định của nhà nƣớc và Công ty. Cung cấp thông tin tài chính giúp

giám đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu

quả.

+ Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo

nhằm phát hiện kịp thời các hiện tƣợng lãng phí, sử dụng kh ng đ ng kế

hoạch, sai mục đích.

+ Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh:

+ Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên

45

vật liệu, vật tƣ bao bì và tổ chức quản lý kho.

maketing.

+ Có chức năng tham mƣu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh

hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thƣơng mại điện tử,

tham mƣu cho Ban Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tƣ hợp lý nhằm tạo lợi

thế cạnh tranh cho Công ty.

+ Tổ chức thực hiện hoạt đ ng kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện

cạnh tranh

+ Nghiên cứu, mở rộng thị trƣờng, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ

 Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

 Phòng quản lý sản xuất

+ Quản lý trực tiếp đội ngũ c ng nhân sản xuất gồm 760 ngƣời.

 Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng:

ngừa các mối nguy hại đến sản phẩm.

+ Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lƣợng sản phẩm và phòng

46

 Phòng Cơ Điện:

móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn

các thiết bị đo lƣờng và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và

cơ sơ hạ tầng của công ty.

+ Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy

1.2.1.2

Sơ đồ mặt bằng nhà máy

47

 Ƣu điểm của mặt bằng nhà máy:

Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.

+ Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh

nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cƣ, kh ng gây ồn ào cho

ngƣời dân và không bị ô nhiễm m i trƣờng, không có tình trạng bị ngập lụt.

+ Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất

máy bơm dự phòng).

+ Có nguồn điện và nguồn nƣớc khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và

thủy sản, thực phẩm và dân cƣ xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nƣớc

chế biến của ngành.

+ Khu công nghiệp có nguồn nƣớc thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến

+ Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tƣợng nhiễm chéo.

 Nhƣợc điểm:

máy. Nguyên liệu đƣợc vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đƣờng bộ vì vị

trí khu công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao th ng đƣờng thủy. Do

đó nguy n liệu khi về tới nhà máy thƣờng bị hƣ hỏng làm giảm giá thành sản

phẩm nếu không bảo quản đ ng cách.

+ Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà

1.2.1.3 Thị trƣờng của công ty SG FOOD

a) Thị trƣờng nội địa:

Đối với thị trƣờng trong nƣớc, các sản phẩm đa dạng của SG food xuất hiện khắp

các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành nhƣ hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart,

Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…

48

Hình 1.9: Hệ thống phân phối siêu thị của SG food

a) Thị trƣờng xuất khẩu:

Đối với thị trƣờng xuất khẩu, các sản phẩm của SG food chủ yếu xuất khẩu thị

trƣờng Nhật

49

Sản phẩm kinh doanh của công ty:

50

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú

a) T m s T n khoa học: Penaeus monodon)

Hình 1.10: Tôm sú

 Đặc điểm:

 Tùy thuộc vào tầng nƣớc, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ

màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh.

 T m trƣởng thành có thể đạt đến 33cm chiều dài và t m cái thƣờng lớn hơn

t m đực.

 Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nƣớc Úc, Đ ng Nam Á, Nam Á,

đƣợc nu i để đảm bảo số lƣợng, chất lƣợng, dƣới sự kiểm soát chặt chẽ của

con ngƣời.

 Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40

m nƣớc và độ mặn 5÷34‰. T m s có đặc điểm sinh trƣởng nhanh, trong 3÷4

tháng có thể đạt cỡ bình quân 40÷50 g. T m trƣởng thành tối đa với con cái

có chiều dài là 220÷250mm, trọng lƣợng 100÷300gam. Con đực dài

160÷210mm, trọng lƣợng 80÷200 gam. T m có tính ăn tạp, thức ăn ƣa thích

là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ Polycheacta) và giáp xác.

 Giá trị dinh dƣỡng:

51

 Trong t m có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo n n sự bền

vững của thành mạch máu.

 Axit béo Omega 3 gi p giảm 37 nguy cơ ung thƣ ruột kết. 100g t m cung

cấp 1/3 lƣợng selen cần thiết hàng ngày. Selen gi p ngăn chặn sự phát triển

của tế bào ung thƣ và gi p loại bỏ những tế bào bất thƣờng trong cơ thể.

 Ngoài ra, t m còn chứa DHA gi p tăng cƣờng sự phát triển trí tuệ và thị lực.

 Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt t m chứa rất nhiều nguy n tố kim

loại vi lƣợng và đa lƣợng có giá trị dinh dƣỡng. Những nguy n tố có nhiều

trong t m là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lƣợng biến thi n từ vài nghìn đến vài

chục ppm.

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng tôm sú

Giá trị

Thành phần dinh dƣỡng Năng lƣợng Protein Chất béo Carbohydrate Chất xơ Cholestrol Canxi Photpho

82 kcal 17,6g 0,9 g 0,9 g 0 g 90 mg 79 mg 184 mg

Thành phần dinh dƣỡng Sắt Natri Kali β - Caroten Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C

Giá trị 1,6 mg 0 mg 0 mg 5 µg 20 µg 0,04 µg 0 µg

Mô tả nguyên liệu

 Nguyên liệu có nguồn gốc từ nigeria và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam.

 Nguyên liệu nhập về ở dạng đ ng IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản

phẩm ≤ -180C,

 Tôm đƣợc đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong tôm đƣợc bọc

bao PE , thùng đƣợc niềng 2 dây song song.

52

 Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất

lƣợng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản

phẩm,…) và vi sinh tại nhà máy. .

Kiểm tra nguyên liệu

 Vì đây là nguyên liệu nhập từ nƣớc ngoài, và là mặt hàng gia công,

nên khi nguyên liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ

container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm

tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp

hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra

giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản. Sau khi kiểm tra, bộ

phận kho nhập nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản.

 Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và

vi sinh, báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm

tra vi sinh kh ng đạt thì không sản xuất.

 Yêu cầu chất lƣợng

Tôm sú sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo đạt chất lƣợng theo TCVN

4381:2009 để đạt chất lƣợng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu

chuẩn HACCP.

 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu

Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm:

 T m còn tƣơi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên,

liên kết giữa các đốt cũng nhƣ giữa đầu và thân tôm chặc chẽ.

 Khi tôm bị ƣơn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi

khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu.

 Kiểm tra một số tạp chất tr n t m:

53

 Thực tế hiện nay ch ng ta quan tâm đến các tạp chất vật lý nhƣ rác,

kim loại và đặc biệt nhƣ bơm agar, nƣớc vào thịt t m. Để kiểm tra có

hay kh ng, ta củng chỉ cần kiểm tra cảm quan.

 Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân t m để phát

hiện những biểu hiện bất thƣờng (mức độ dính, nhớt), nếu có.

 Quan sát vẻ bề ngoài của thân t m, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6

xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay kh ng.

 Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lƣợng lớn, có thể thấy rõ

các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim nam châm vào vị trí bụng hay lƣng đốt

cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn, có thể thấy tạp chất đùn ra.

 Sau khi kiểm tra các bƣớc cảm quan tr n, nếu mẫu t m kh ng đạt thì

cần phải đƣa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý. Nếu các chỉ

ti u nằm trong khoảng cho phép đƣợc thì có thể đƣợc đƣa vào sản

xuất, nếu kh ng đủ ti u chuẩn phải trả l hàng lại cho nhà cung cấp

Điều kiện vận chuyển và bảo quản.

 Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt

độ của container ≤ - 180C.

 Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nigeria về kho khoảng 8 ngày, vì vậy

khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản

rất dễ bị hƣ hỏng .

a. Vận chuyển

54

 Hiện tại, mỗi line chế biến đều có phòng tiền đ ng, nhiệt độ phòng 0 - 50C,

bán thành phẩm sau cấp đ ng chờ chế biến c ng đoạn tiếp theo thƣờng đƣợc

đƣa vào phòng này để bảo quản.

b. Bảo quản trong quá trình chế biến

 Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ

container,

trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó đƣợc nhập vào kho lạnh.

  Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C

 Bảo quản bằng phƣơng pháp lạnh đ ng:

c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh

180C. Phƣơng pháp này đƣợc dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo

quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất đƣợc ghi trên bao bì.

+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dƣới điểm đóng băng và tới -

Khi nƣớc trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất m i trƣờng

hoạt động của vi sinh vật, trong nhiều trƣờng hợp vi sinh vật bị tiêu diệt.

Đồng thời còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động nhiều loại enzym có

sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm giảm hay mất đi những biến

đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên liệu ít bị hƣ hỏng.

 Tuy thời gian bảo quản đƣợc lâu nhƣng nguy n liệu sau rã đ ng thƣờng bị

biến đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu…

+ Nguyên liệu đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ nƣớc và protein bị đóng băng.

Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm Sản phẩm

Tôm HOSO, Tôm HLSO

55

Bảng 1.4 - Hàm lƣợng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

2,0

1. Asen As), tính theo asen v cơ, mg/kg sản phẩm

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm

0,5

3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm

0,5

4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm

0,5

Bảng 1.5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

2. E. coli, CFU/g sản phẩm

3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm

Mức tối đa 1 x 106 1 x 102 1 x 102 1 x 102

5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

không cho phép 1 x 102

6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm

56

Chƣơng 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG GMP VÀ SSOP

57

2.1. Địa điểm và môi trƣờng xung quanh

Nhà xƣởng và văn phòng C ng ty Cổ phần Sài Gòn Food tọa lạc tại Lô C24- 24B/II và C25II đƣờng số 2F thuộc khu C ng nghi p Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh.

Công ty nằm trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển nhƣ quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm tr n đƣờng Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng nhƣ xuất khẩu sản phẩm ra nƣớc ngoài.

Do nhà máy đƣợc xây dựng trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A nên thỏa mãn các

yêu cầu địa điểm khi xây dựng nhà máy nhƣ: kh ng có mùi h i, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ m i trƣờng xung quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa hoặc khi nƣớc thủy triều dâng cao… Nguồn nƣớc và điện từ hệ thống cũng cấp điện nƣớc của khu công nghiệp lu n đƣợc đảm bảo cho hoạt động sản xuất.

2.1.1. Địa điểm

Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A

58

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD.

Định nghĩa các mức độ đánh giá.

28TCN138.

 Đạt medium) : theo đ ng các qui định của 91/493/EEC và 28TCN130:2000,

trọng hoặc

quá mức cho phép.

 Nhẹ minor) : theo đ ng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm

lƣợng sản

phẩm nhƣng bản chất kh ng nghi m trọng hoặc quá mức cho phép.

 Nặng (major): Làm ảnh hƣởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất

nhận sẽ gây ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng nhƣ sản phẩm

ghi sai nhãn nhƣng không quá mức cho phép.

 Nghiêm trọng (serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp

dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.

 Không chấp nhận đƣợc (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe

Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy:

59

Bảng 2.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty.

Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo

mức độ 28TCN130:2000 ty

1/ Kết cấu nhà xƣởng

Tƣờng, nền, trần.

 Tƣờng đƣợc làm bằng lớp cách nhiệt Me 3.3.5.1

 Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, kh ng Me 3.2.3 thấm nƣớc, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để

3.3.6 nƣớc kh ng tồn đọng tr n nền, mỗi line chế

biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát nƣớc. 3.12.2

 Tƣờng làm bằng lớp panel, b n ngoài nhẵn Me không có chỗ bám cho c n trùng. Me  Các đƣờng ống dây dẫn đƣợc đặt chìm trong

3.3.5.3 tƣờng.

 Ở khu vực tiếp nhận nguy n liệu, nền và Mi 3.3.3.2

tƣờng bị nứt, bị lủng . 3.3.8.1  Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu vực nền, tƣờng bị rạn nứt hay lủng. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh. 3.3.7.1, 4  Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm

bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu Me 3.4.4.2

vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên

60

liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến 3.12.2

đƣợc thiết kế màn chắn b n trong bằng nhựa

và b n ngoài có cửa bằng nh m. Cửa phụ để

nhận bao bì khay, PA, PE…) từ kho vật tƣ ,

cửa này đƣợc làm bằng nh m. Tất cả đều dễ

làm vệ sinh và khử trùng.

 Hệ thống quạt h t và điều hòa đƣợc bố trí đầy Me 3.3.9.1, 2, 3, 4 đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa

3.11.4.1c chất, bao bì… và một số khu vực chế biến

khác. Đảm bảo thải đƣợc kh ng khí nóng, hơi 3.11.3.2 đ

nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi h i, bụi ra ngoài 4.1.5 tránh đọng tr n trần.

Me Hệ thống chiếu sáng.

 Tại các xí nghiệp đƣợc trang bị hệ thống 3.3.10.1

chiếu sáng là đèn huỳnh quang, đƣợc bảo 3.4.1.5 quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,

đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử

Mi 3.11.4.1 c trùng.  Cần thay những bóng đèn bị

 Tuy nhi n, tại c ng đoạn chế biến nhƣ đánh 3.12.2 hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng đều cho toàn khu vực làm việc. vảy, bóng đèn chính tại khu vực này bị hỏng.

2/ Địa điểm và môi trƣờng xung quanh.

61

3.1.1 Me  Các khu vực nhƣ: xử lý nƣớc thải, hệ thống

cấp nƣớc, điện, xử lý phế liệu đƣợc bố trí

từng khu vực ri ng biệt li n hoàn nhau, đặt

sau phân xƣởng chế biến.

3.2.1  Xí nghiệp đƣợc đặt ở khu c ng nghiệp có hệ

thống cung cấp nƣớc và điện đầy đủ. Xung Me

quanh phân xƣởng đƣờng rộng khoảng 3m,

thuận tiện cho việc vận chuyển nguy n liệu,

sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

3.11.1 abc 3/ Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng.

Phƣơng tiện rửa và khử trùng.

Me  Tại các lối vào phân xƣởng và trong các khu

vực chế biến đều có trang bị các phƣơng tiện

rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng

chân, có xà phòng nƣớc để vệ sinh tay và có

hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.

 Kh ng có khăn lau tay n n sau khi vệ sinh Mi 3.11.1.2d Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống

tay, nƣớc bám tr n tay rất khó chịu. máy sấy kh tay sau khi vệ sinh tay,

tránh gây các bệnh nhƣ h i, ngứa tay…

Bể sát trùng ủng và lăn tóc.

62

 Tại các lối vào phân xƣởng và trong các khu 3.11.2.1 Me

vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng

với mực nƣớc bằng ½ ủng và nồng độ

chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát

trùng 2 lần 1 ngày.

 Trƣớc khi vào phân xƣởng đều có ngƣời trực 3.11.2.2d Me để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và

có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để

kh ng bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.

Phòng thay bảo hộ lao động. 3.11.3.2abcd

 Phòng bảo hộ lao động đƣợc bố trí liên hoàn Me giữa phân xƣởng sản xuất với hành lanh kín.

 Phòng thay bảo hộ có trang bị và hƣớng dẫn

bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ 3.11.3.2d Me

lao động và đồ cá nhân ri ng. Trong phòng

có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt

hút.

Mi Nhắc nhở c ng nhân phải có ý thức  Tuy nhi n, c ng nhân kh ng thực hiện đ ng

trong vấn đề này, cần xử lý nghi m khắc quy định đề ra, mang dép vào phòng thay bảo 3.11.3.2d đối với c ng nhân quy phạm. hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với

bảo hộ lao động, một số công nhân nam còn

63

h t thuốc trong phòng và c ng nhân nữ còn

ăn quà vặt trong phòng bảo hộ lao động.

Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.

3.11.5 Me  Phƣơng tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ

đƣợc phân thành các khu vực ri ng, đảm bảo

đ ng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp,

kh ng thấm nƣớc, kh ng bị ăn mòn.

Nhà vệ sinh.

3.11.4 Me  Có nhà vệ sinh ri ng chon am và nữ, số

lƣợng nhà vệ sinh đƣợc thiết kế đầy đủ đ ng

theo ti u chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí

cho nữ.

Me  Nhà vệ sinh đƣợc trang bị hệ thống xả nƣớc

cƣỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phƣơng 3.12.2

tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành

bằng chân, xà phòng nƣớc, chlorine nồng độ

20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống th ng

gió và chiếu sáng, đảm bảo kh ng khí trong

phòng vệ sinh th ng thoáng, kh ng có mùi

h i. Đƣợc cách ly với xƣởng chế biến.

64

3.4.1 4. Trang thiết bị chế biến.

3.4.2.1

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Me 3.12.2  Đều đƣợc làm bằng nhựa, inox kh ng độc,

các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh

và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến nguy n liệu đều có quy định về màu sắc ri ng thật kỹ trƣớc khi đƣa vào sử dụng, tiến cho từng bộ phận sản xuất. hành thay những dụng cụ kh ng đạt y u  Còn một số khay rổ bị rách chƣa thay, màu Mi 3.4.2.2 cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào sắc của các dụng cụ lẫn lộn và kh ng để đ ng 3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đ ng nơi quy nơi quy định vào cuối ca sản xuất. định để tránh sự nhiễm chéo. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản

3.4.1.3 phẩm

 Các bề mặt kh ng tiếp x c trực tiếp với bề Me 3.4.1.4

mặt sản phẩm cũng đƣợc làm bằng vật liệu 3.12.2 không gỉ inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,

kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều

đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau ca sản

xuất.

3.13.1.2 5. Công nhân chế biến.

Vệ sinh cá nhân.

65

 C ng nhân đƣợc khám sức khỏe định kỳ một Me

năm một lần. 3.13.4 Me  Xí nghiệp có phòng y tế ri ng, có đầy đủ

thuốc, băng cá nhân…cho c ng nhân khi cần

thiết. Mi  Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện

 Tuy nhi n, trong quá trình chế biến c ng pháp nghi m khắc với những 3.13.2.2 nhân còn nói chuyện ri ng, sử dụng găng tay công nhân vi phạm. 3.13.2.1d Mi kh ng đ ng màu theo quy định.  Cần hƣớng dẫn c ng nhân và

 C ng nhân trƣớc khi vào phân xƣởng chế nhân vi n trực tại khâu này hiểu

biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra rõ về tác hại khi có các tạp chất

tay có bị trầy sƣớt, ghẻ lở hay không. Tuy lạ hay mầm mống bệnh rơi vào

nhi n, tại c ng đoạn này vẫn chƣa đƣợc kiểm sản phẩm.

tra kỹ vấn đề này.

Bảo hộ lao động. 3.13.2 Me

 Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích

hợp c ng nhân đƣợc trang bị đầy đủ găng tay,

ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động

trƣớc khi vào phân xƣởng.

3.2.3 6. Kiểm soát động vật gây hại.

 Tại các lối vào phân xƣởng, các cửa tò vò, Me

cửa tiếp liệu, đều đƣợc trang bị cửa đóng kín

66

và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của c n 3.3.7.1, 2, 5 trùng. Me  Ở các lối vào đều trang bị thiết bị ti u diệt

3.12.1.6 c n trùng ruồi, muỗi…).

3.5.3.1, 2, 3 7. Hệ thống cấp nƣớc.

 Xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc thủy cục để Me

sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống

bơm định lƣợng chlorine bổ sung th m vào nếu test nƣớc có dƣ lƣợng chlorine nhỏ hơn 1 ppm.

 Bể chứa nƣớc bằng xi măng, b n trong nhẵn 3.5.3.3 Me dễ làm vệ sinh, bể kín có cửa, có nắp đậy

đủ kích thƣớc cho ngƣời qua bể làm vệ sinh

và kiểm tra.

 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nƣớc bên 3.5.4.1 Me

ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, b n trong

khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều

kh ng độc, kh ng là nguồn lây nhiễm nguồn

nƣớc. Tất cả các vòi nƣớc đều đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc.

67

 Kh ng có bất kỳ sự nhiễm chéo các đƣờng 3.5.4.2, 3 Me

cung cấp nƣớc đã qua xử lý và đƣờng ống

nƣớc chƣa xử lý.

3.6

8. Hệ thống cấp nƣớc đá.  Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nƣớc đá vảy Me

do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây đƣợc cung cấp bỡi cơ sở chế biến nƣớc đá b n ngoài. Số lƣợng thiết bị làm đá vảy là 2 máy với tổng c ng suất 10 tấn/ ngày, đảm bảo đủ cho quá trình sản xuất, đƣợc thiết kế bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh và khử trùng.

3.6.1.3 Me

 Dụng cụ vận chuyển bảo quản nƣớc đá đƣợc thiết kế chuy n dùng, kh ng lây nhiễm, cấu tr c phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và đƣợc bảo trì thƣờng xuy n.

3.4.6.3 Me

 Kho chứa đá, máy đá vảy đƣợc vệ sinh định kỳ theo tần suất: hàng tuần kho đá), một

tháng/ 1 lần máy xay đá). 3.6.1.2

Me  Nƣớc đá trong bảo quản nguy n liệu, xí

68

nghiệp dùng nƣớc đá cây, lấy từ đại lý có

giấy cam kết đảm bảo nƣớc sạch hợp vệ sinh.

3.9.2.1, 2, 3 9. Hệ thống xử lý nƣớc thải.

Hệ thống thu gom và xử lý chất thải 3.4.2.2

rắn.

 Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách

Me hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế

liệu ở các line chế biến đều đƣợc chứa trong

t i PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp

kín, có c ng nhân định kì 30 ph t gom tập

trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò

vò để xử lý.

9.2. Hệ thống xử lý nƣớc thải. 3.3.4.1b Me

 Nền phân xƣởng, hệ thống cống rãnh đƣợc

xây dựng theo nguy n tắc nƣớc thải chảy từ

khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,

dốc ra ngoài và đủ lớn, kh ng có hiện tƣợng

ngƣng đọng nƣớc trong xƣởng chế biến và có

đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại. Me

 Nƣớc thải sau chế biến và nƣớc thải vệ sinh 3.4.4.2, 3, 4

69

kh ng nhập chung mà xử lý ri ng. Me

3.9.1  Xí nghiệp có hệ thống xử lý nƣớc thải, hoạt động với c ng suất 500 m3/ ngày đ m.

3.1.3.2 10. Nguồn điện dự phòng.

 Nhà máy có máy phát điện với c ng xuất Me

250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong

trƣờng hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ

cung cấp điện.

3.4.4.8 11. Kho vật tƣ – bao bì – hóa chất.

 Kh ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Me 3.11.5.5

 Kho vật tƣ, bao bì đƣợc bố trí li n hòan với Me 3.12.4.4

khu vực đóng gói, bao bì đƣợc đặt tr n pallet cách n n và bố trí ri ng biệt cho từng loại sản phẩm, có nhân vi n chuy n trách kiểm soát

việc xuất nhập. Me  Kho hóa chất đƣợc bố trí ri ng biệt, liên

hoàn với khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và

bảo trì chặt chẽ, kh sạch, thoáng mát, các

loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi

t n hóa chất, xuất xứ, hàm lƣợng, nhiệt độ

thích hợp, hạn sử dụng.

70

7.3.2 12. Kho lạnh.

 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me

tấn, đảm bảo đủ c ng suất, lu n duy trì ở 3.4.5 nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.

 Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, đƣợc gắn ở

b n ngoài cử kho. Me

 Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên Me tắc vào trƣớc ra trƣớc và đƣợc sắp xếp theo

từng l sản phẩm ri ng biệt, để tr n pallet.

5.2 13. Hệ thống cấp đông.

 Xí nghiệp có 4 tủ đ ng tiếp x c, 2 tủ đ ng 5.4.1 Me

gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gain và

nhiệt độ thích hợp.

14. Hệ thống quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp.

 Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lƣợng Me

theo HACCP, nhân vi n kiểm soát chất lƣợng

có trình độ chuy n m n, có kinh nghiệm và

am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và

phƣơng pháp quản lý chất lƣợng theo

HACCP.

71

3.10.1 15. Con ngƣời.

 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, cong nhân Me

vi n quản lý chất lƣợng có kinh nghiệm quản

lý lâu năm.

 Xí nghiệp thƣờng tổ chức đào tạo để nâng

cao hiểu biết về c ng nghệ, kỹ thuật và vấn Me

đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.

72

Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.

Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.

Xếp hạng Mi Ma Se Cr

0 – 6 0 - 6 0 0 A

≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 B

≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0 C

- - ≥ 5 ≥ 1 D

khoản 2 điều 1 của quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS

04/08/2000 của Bộ thủy sản). Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí

nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản 28TCN130:2000 ta thấy xí nghiệp

đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay cơ bản đáp ứng đƣợc

yêu cầu. Tuy nhiên, vẫn còn những mặt hạn chế nhƣ đã nêu ở bảng trên. Vì

vậy, để chƣơng trình HACCP đƣợc hoàn thiện hơn và tốt hơn, cần phải tu bổ

nâng cấp, sửa chữa những mặt hạn chế. Có nhƣ vậy, sản phẩm làm ra mới

đảm bảo an toàn, đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng nhập khẩu.

 Nhận xét: Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo

73

Chƣơng 3 XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HOSO

ĐÔNG LẠNH

a. Khái niệm GMP.

đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất

lƣợng.

 GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm

b. Phạm vi của GMP.

qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.

GMP đƣợc xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm

sản phẩm tƣơng tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu

đến khâu thành phẩm cuối cùng.

 GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng SP trong

c. Phương pháp xây dựng GMP.

 Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

 Qui định, luật lệ tiến hành.

 Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.

 Yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu.

 Các thông tin khoa học mới.

 Sự phản hồi của khách hàng.

 Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.

 Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.

 Chƣơng trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc

74

một nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi c ng đoạn sản xuất ít nhất

phải có 1 GMP, ở từng c ng đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

 Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP và đề ra

thông số đề ra trong quy trình sản xuất.

 Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc

trƣớc, bƣớc nào sau).

 Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự nhƣ trong sản xuất bƣớc nào

d. Hình thức của GMP.

 GMP thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau:

T n và địa chỉ xí nghiệp

GMP số : T n quy phạm

Mô tả thao tác (quy trình).

Giải thích lý do.

Các thủ tục cần thực hiện.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Hành động sửa chữa.

Thẩm tra.

Hồ sơ lƣu trữ.

Ngày … tháng… năm …

Ngƣời ph duyệt

75

GMP 1

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 2

Rửa 01

GMP3

Phân loại sơ bộ

GMP 4

Phân cỡ

GMP 5

Rửa 02

GMP 6

Cân – Xếp khuôn

GMP 7

Chờ đ ng

GMP 8

Cấp đ ng

Tách khuôn – Mạ băng –

GMP 9

Bao gói PE

GMP 10

Dò kim loaị

Ghi nhãn – Bao gói carton

GMP 11

GMP 12

Bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình và các GMP

76

a. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng tôm HOSO đông lạnh.

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu: QP-GMP-1

Lô C 24-24 b/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)

Tên sản phẩm: Tôm HOSO đông lạnh.

GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu

I.Qui trình:

 Tôm nhập dạng đ ng block lạnh, đƣợc vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nigeria về

Việt Nam và đƣợc cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy

chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng.

 Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra các điều kiện sau:

 Kiểm tra ngày container đƣa vào sử dụng (chụp hình)

 Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)

 Kiểm tra tình trạng thùng ƣớt, rã đ ng, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.

 Trong trƣờng hợp nhiệt độ kh ng đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.

 Đƣa vào kho lạnh bảo quản.

 Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ ti u sau: cơ

thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhi n, kh ng có mùi ƣơn thối hoặc

mùi lạ, trọng lƣợng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan,

KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.

II.Giải thích - Lý do:

77

 Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô

NL chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:

 Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên

liệu tƣơi đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm.

 Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lƣợng

nguy n liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

III.Các thủ tục cần tuân thủ:

 Nguyên liệu đƣợc chuyển đến công ty, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.

 Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về:

 Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).

 Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.

 Nhiệt độ tâm nguyên liệu -180C.

 Số lƣợng.

 Loại nguyên liệu.

 Chất lƣợng cảm quan, vi sinh sau xả đ ng: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc

trƣng, kh ng nhiễm vi sinh vật gây bệnh(E.coli,coliform,salmonella…) dƣ lƣợng

sulfite <10ppm , không phát hiện kháng sinh cấm

 Nguyên liệu kh ng đƣợc để trực tiếp dƣới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh

sáng.

 Phƣơng tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.

 Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty

đạt thì mới tiến hành sản xuất.

 Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đ ng theo qui định của SSOP-03.

 C ng nhân tham gia c ng đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc

thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Công nhân kho có trách nhiệm làm đ ng qui phạm này.

 QC phụ trách c ng đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

qui phạm này: kiểm tra t n, địa chỉ ngƣời cung cấp, phƣơng tiện vận chuyển và dụng cụ

78

bảo quản, nhiệt độ của nguy n liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguy n liệu đạt y u

cầu theo mỗi l .

 Kết quả giám sát đƣợc ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).

V.Hành động sửa chữa:

 Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu kh ng đạt chất lƣợng, thì phải báo

ngay với khách hàng và kh ng đƣợc sản xuất.

 Báo cáo với phó, trƣởng đội HACCP tìm ra nguy n nhân kh ng phù hợp và đƣa ra biện pháp khắc phục ngăn sự tái diễn, theo dõi kết quả sửa chữa đến khi đạt

 Kh ng nhận l hàng nguy n liệu nếu hồ sơ li n quan thiếu hoặc kh ng đạt

VI.Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội

HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất thành vi n đội HACCP)

thẩm tra.

 Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

 Gửi mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu 3 tháng/ lần theo kế hoạch đƣợc

phê duyệt

VII Hồ sơ lƣu trữ:

 Tất cả hồ sơ li n quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

 Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu

 Giấy cam kết của đại lý

 Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu

 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

Ngày Tháng Năm

Ngƣời ph duyệt

Từ GMP 2 trở đi không nêu tiêu đề ở trên và ngƣời phê duyệt ở dƣới các GMP

79

GMP 2 : Rã đông

I. Qui trình:

 Cho đá và nƣớc sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nƣớc đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho tôm vào rổ rã đ ng mỗi rổ 8-10 Kg)

 Cho rỗ lên kệ và cho nƣớc lạnh đƣợc bơm từ thùng qua vòi sen

 Dùng tay đảo nhẹ để tạp chất thoát ra ngoài

 Thời gian : 5-10 phút

nhàng

 Lƣu ý: các kết rổ nguyên liệu kh ng đƣợc chồng lên nhau, thao tác nhẹ

đ ng lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý đƣợc. Quá

trình rã đ ng nhằm mục đích làm tan lƣợng đá bám tr n t m do quá trình cấp

đ ng để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

II. Giải thích - Lý do:  Tôm khi trữ đ ng thƣờng có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C. Lúc này tôm

phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lƣợng.

 Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đ ng đạt -2 - -30C, nhằm ngăn ngừa sự

 Loại bỏ tạp chất

III. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung

 Nhiệt độ tôm đạt -2 - -30C.

 Nhiệt độ nƣớc ≤ 50C.

 Chỉ sử dụng nƣớc sạch để rã đ ng tuân thủ theo SSOP 1).

các đại lý sản xuất nƣớc đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ

 Chỉ sử dụng nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch tại nhà máy hoặc từ

80

theo SSOP 2)

sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phƣơng pháp làm vệ

nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.  Chuẩn bị:

 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.

 Nƣớc đá sạch.

 Kết rổ nhựa

IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức

phạm.

 Đội trƣởng, c ng nhân c ng đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui

qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm tôm với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo

quản với tần suất 1h/ lần, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá

trình chế biến

 QC phụ trách c ng đọan rã đ ng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự

không phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện

pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc

phục sửa chữa đến khi đạt

V. Hành động sửa chữa:

VI. Thẩm tra:

81

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc đội trƣởng đội

HACCP hoặc trƣởng phó ban điều hành sản xuất thành vi n đội HACCP) thẩm tra.

- Tất cả hồ sơ li n quan về việc thực hiện qui phạm này đã đƣợc thẩm tra phải

đƣợc lƣu trữ trong bộ hồ sơ GMP của c ng ty ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Tiếp Nhận Nguy n Liệu

- Phiếu y u cầu hành động khác phục

VII. Hồ sơ lƣu trữ:

82

GMP 3 : Phân loại sơ bộ

I. QUY TRÌNH:

- Nguyên liệu sau khi rửa xong đƣợc tiến hành phân loại sơ bộ thành 2 dạng:

tôm HOSO và tôm HLSO . Sau khi phân loại xong nếu chƣa kịp chế biến thì bảo quản tôm trong các rỗ có bỏ nƣớc đá vảy, nhiệt độ bảo quản  00C, thời gian không quá 12 giờ.

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Phân loại sơ bộ nhằm phù hợp từng mặt hàng và đạt hiệu quả kinh tế. - Bảo quản nguyên liệu nhằm giữ chất lƣợng nguyên liệu, hạn chế sự phát triển

vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chờ chế biến.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 1 / Yêu cầu chung:

- Các dụng cụ thau, rỗ, bàn đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1

- Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải là nƣớc sạch theo SSOP1, SSOP2.

- C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5

- Khu vực phân loại sơ bộ phải trong tình trạng sạch sẽ theo SSOP 3.2

2/ Chuẩn bị:

- Bồn chứa nguyên liệu. - Rỗ, thau 3/ Thao tác thực hiện:

- Cho nguyên liệu lên bàn phân loại sơ bộ, đắp đá vảy để duy trì nhiệt độ nguyên

liệu  00C

- Mỗi nhóm 4 công nhân sử dụng chung số rỗ chứa t m đã phân loại (bằng với số

loại tôm phải phân loại sơ bộ).

- Phân loại sơ bộ dựa vào cỡ và chất lƣợng nguyên liệu:

83

 Tôm nguyên con (HOSO): cỡ tôm 71-90 trở lên, nguyên liệu còn nguyên con, kh ng long đầu, không bễ vỏ kh ng có đốm đen, vỏ kh ng đóng rong thịt săn chắc, mùi vị tự nhiên

 Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO): giống nhƣ y u cầu t m nguy n con nhƣng bị

long đầu

- Khi rỗ t m đầy khoảng 2/3 thì nhanh chóng chuyển sang khu sơ chế. Nếu kh ng sơ chế kịp thì phải bảo quản tôm trong rỗ có đá vảy để duy trì nhiệt độ nguyên liệu  00C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc sản xuât có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm

này

- Công nhân c ng đoạn phân loại sơ bộ có trách hiện thực hiện đ ng quy phạm

này

- QC đƣợc phân công có trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này bao gồm qui cách phân loại, nhiệt độ BTP. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần.

- Trƣờng hợp nguyên liệu đƣợc ƣớp đá chờ chế biến, QC đƣợc phân công có trách nhiệm giám sát nhiệt độ bảo quản từ khi bắt đầu đến lúc bảo quản, tần suất giám sát 1 giờ /lần.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

84

- QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không phù hợp, đồng thời báo cáo phó, trƣởng đội HACCP để đƣa ra biện pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- tất cả hồ sơ đƣợc lƣu ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Rửa 1 – Phân loại sơ bộ – Sơ chế:

- Báo cáo giám sát bảo quản bán thành phẩm:

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

85

GMP 4 : Phân cỡ

I. QUY TRÌNH:

- Chuyển sang c ng đoạn phân cỡ. Cỡ t m đƣợc tính theo số thân tôm trên pound

454 g). Thƣờng bao gồm các cỡ:  Tôm HOSO, HLSO: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90.

- Ƣớp đá để giữ nhiệt độ BTP trƣớc và sau thao tác phân cỡ luôn  00C

II.GIẢI THÍCH, LÝ DO: :

- T m đƣợc phân cỡ, phân loại nhằm tạo sự đồng dạng sản phẩm, đáp ứng nhu

cầu khách hàng và thị trƣờng.

- Đảm bảo tính kinh tế. - Nhiệt độ BTP  00C giữ sản phẩm tƣơi tốt , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

gây bệnh.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Dụng cụ : thau, rỗ, bàn đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1

- Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải sạch theo SSOP 1, SSOP2

- C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ theo SSOP5

- Khu vực phân cỡ, phân loại phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.2

- Cỡ tôm phải chính xác , nhiệt độ BTP trƣớc và sau thao tác phân cỡ luôn  00C

2/ Chuẩn bị:

- Thau, rỗ để phân loại, phân loại.

- Cân 1kg.

3/Thao tác thực hiện

86

- Tôm BTP đƣợc đổ trên bàn phân cỡ, mỗi lần đổ không quá 5 kg cho cho mỗi công nhân. Trộn đều đá vảy với tôm và lấp đá l n bề mặt của đống t m để giữ cho nhiệt độ BTP  00C.

- Công nhân thực hiện theo thứ tự dây chuyền , 4 ngƣời một bàn.

- Cỡ t m đƣợc tính theo số t m tr n pound 453 g).Thƣờng bao gồm các cỡ:

 Tôm HOSO, HLSO: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90.

+ Loại 1: Thịt săn chắc, nguyên vẹn , màu tự nhiên, kh ng có mùi ƣơn.

+ Loại 2: Thịt hơi mềm, màu hồng nhạt hoặc màu bạc, kh ng có mùi ƣơn

- T m đƣợc phân cỡ , phân loại chính xác theo yêu cầu khách hàng và qui định

của nhà máy, tỷ lệ sai cỡ cho phép  3%, lẫn loại  3%.

- Sau khi phân cỡ, phân loại xong chuyển ngay sang c ng đoạn rửa kế tiếp. Nếu tồn

đọng phải ƣớp đá để giữ nhiệt độ BTP  00C.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc sản xuất có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thục hiện quy phạm

này.

- Công nhân c ng đoạn phân cỡ có trách nhệm thực hiện đ ng quy phạm này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy

phạm này, bao gồm kiểm tra cỡ, nhiệt độ BTP. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

87

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Phân Cỡ

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

88

GMP 5: Rửa 2

I. QUY TRÌNH:

-Tôm sau khi phân cỡ, phân loại xong đƣợc chuyển sang công đoạn rửa 2.

-T m đƣợc rửa qua 2 bồn: nhiệt độ nƣớc  40C, hồ thứ nhất có nồng độ cholrine 20-50ppm, hồ thứ 2 là nƣớc lạnh .

- Lựa sạch tạp chất , để ráo rồi chuyển sang c ng đoạn cân, xếp khuôn. - thay nƣớc sau khi rửa khoảng 120 kg. Thời gian để ráo 5 phút.

II.GIẢI THÍCH, LÝ DO :

- Nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại, giảm lƣợng vi sinh vật trên bề mặt BTP.

- Trƣớc khi cân, tôm cần phải ráo nƣớc để có kết quả cân chính xác.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1 - Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải sạch theo SSOP1, SSOP2 - Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy

đủ theo SSOP5

- Khu vực rửa 2 phải trong tình trạng sạch theo SSOP 3.2

2/ Chuẩn bị:

- Chuẩn bị 1 bồn nƣớc dung tích 500L (t0  40C) và 1 bồn chlorine 50ppm : Đổ

đá vảy vào 1/2 bồn, cho tiếp nƣớc khoảng 2/3 bồn, khuấy đều

- Dụng cụ: rỗ, thau. 3/ Thao tác thực hiện

- T m BTP đƣợc cho vào rỗ, mỗi lần rửa không quá 1/4 rỗ (2kg).

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt sạch tạp chất ra ngoài.

- Rỗ t m đƣợc rửa qua 2 bồn: nƣớc chlorine 50ppm va nƣớc sạch nƣớc làm lạnh

với nhiệt độ  40C.

89

- Thời gian rửa mỗi rỗ không quá 30 giây, bổ sung đá sau khi rửa 20 rỗ, thay

nƣớc sau khi rửa khoảng 60 rổ (120 kg).

- Sau khi rửa các rỗ t m kh ng đƣợc chòng lên nhau.

- Nhặt sạch tạp chất còn sót nếu có (râu, vỏ tôm, …).

- Tôm sau khi rửa đƣợc để ráo 3-5 phút và chuyển ngay sang c ng đoạn cân, xếp

khuôn.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này

- Công nhân c ng đoạn rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đ ng quy phaïm này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này, bao gồm kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa , tình trạng nƣớc rửa, sản phẩm sau rửa. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu “Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2 – cân, xếp khuôn”.

V. THẨM TRA:

.- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

90

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Rửa 2

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

-

91

GMP 6: Cân- xếp khuôn

I. QUY TRÌNH:

- Tôm sau khi đã ráo nƣớc, đƣợc chuyển qua c ng đoạn cân– xếp khuôn:

- Cân: thực hiện cân theo từng cỡ đ ng qui định, mỗi khuôn 2kg (hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng), cộng th m lƣợng phụ trội thích hợp.

- Xếp khuôn: Đối với tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm PTO, xếp thành từng lớp theo thứ tự từ dƣới lên. Sau đó đậy nắp khuôn lại và chuyển sang c ng đoạn chờ đ ng nếu chƣa thể cấp đ ng ngay

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- t m đƣợc cân để có khối lƣợng chính xác từng block nhằm đáp ứng nhu cầu

khách hàng. Ngoài khối lƣợng tịnh của sản phẩm, phải cộng th m lƣợng phụ trội để bù

lại lƣợng nƣớc bị mất trong quá trình cấp đ ng, bảo quản.

- Xếp khu n để tạo vẻ đẹp mỹ quan cho sản phẩm, thu h t ngƣời tiêu dùng.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Dụng cụ: cân, rổ, khuôn và nắp khu n và bàn đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.1

- Khu vực cân- xếp khuôn phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.2

- Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5

2/ Chuẩn bị:

- Dụng cụ: cân, rổ, khuôn và nắp khuôn.

3/Thao tác thực hiện

- Tôm sau khi để ráo, đƣợc chuyển qua từng rỗ nhỏ để cân, mỗi lần cân 2kg (hoặc

theo yêu cầu khách hàng) cộng th m lƣợng phụ trội thích hợp cho từng loại , cỡ tôm.

- Cứ sau 1 giờ cân phải hiệu chỉnh cân lại 1 lần.

92

- Tôm block đƣợc xếp khu n nhƣ sau:

+ Tôm HOSO, HLSO, PTO: xếp từng con từ dƣới lên trên

 Trƣớc hết đặt thẻ cỡ ở dƣới đáy khu n sao cho mặt có in cỡ úp xuống dƣới

 T m đƣợc xếp theo nguyên tắc mái ngói, mặt dƣới hƣớng bụng lên trên, mặt

trên úp bụng xuống dƣới để giấu chân tôm .

 Ở mặt dƣới 2 hàng 2 bên đƣợc xếp trƣớc, đầu hƣớng ra thành khuôn. Hàng

giữa xếp sau, hai đầu chụm vào nhau. Ở mặt trên thì xếp ngƣợc lại mặt dƣới.

+ Xếp khuôn xong cho nƣớc vào đầy khuôn và chuyển sang c ng đoạn sau,

kh ng đƣợc tồn quá 10 khuôn.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm

này

- Công nhân c ng đoạn xếp khuôn có trách nhiệm thực hiện đ ng quy phạm này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này, bao gồm khối lƣợng tịnh, qui cách xếp khuôn. Tần suất kiểm tra 1 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu “Báo cáo giám sát c ng đoạn rửa 2 - cân, xếp khuôn”.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

VI. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

93

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận

sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không phù hợp,

đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc phục nhằm

ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Cân- Xếp Khuôn

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

94

GMP 7: Chờ đông

I. QUY TRÌNH:

- Tôm sau khi xếp khuôn xong, nếu có điều kiện thì cho vào tủ cấp đ ng ngay, nếu

không thì phải chuyển sang chờ đ ng.

- Nhiệt độ kho chờ đ ng từ –10C  t0  40C.

- Thời gian chờ đ ng  4 giờ.

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu không kịp cấp đ ng ngay (chƣa đủ lƣợng để chạy tủ hoặc tủ chƣa kịp giải phóng hàng) thì đƣợc đƣa vào kho chờ đ ng để bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hƣởng đến hất lƣợng sản phẩm .

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Khu vực kho chở đ ng phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.2

- Hệ thống lạnh phải đủ công suất và đƣợc bảo trì tốt, đảm bảo nhiệt độ kho chờ

đ ng từ –10C  t0  40C.

- Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5

2/ Chuẩn bị:

- Vận hành trƣớc hệ thống lạnh để nhiệt độ kho chờ đ ng đạ và duy trì –10C  t0

 40C.

3/Thao tác thực hiện

95

- Khi nhiệt độ kho chờ đ ng đã đạt –10C  t0  40C bắt đầu đƣa sản phẩm vào kho

chờ đ ng.

- Các khu n t m đƣợc chuyển vào kho chờ đ ng và đƣợc xếp chéo nhau thành từng chồng, mỗi chồng không quá 15 khuôn, theo dõi thời gian và số lƣợng sản phẩm khi vào kho chờ đ ng.

- Các sản phẩm nhập vào kho trƣớc thì đ ng trƣớc, tuy nhiên có ƣu ti n trƣớc đối với tôm vỏ, tôm cỡ lớn, nhƣng phải đảm bảo sao cho thời gian sản phẩm chờ đ ng  4 giờ.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này

- Công nhân c ng đoạn chờ đ ng chịu trách nhiệm thực hiên qui phaïm này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui phạm

này , bao gồm nhiệt độ kho chờ đ ng, lƣợng BTP chờ đ ng, thời gian chờ đ ng. Tần

suất kiểm tra 1 giờ/lần.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

96

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Chờ Đ ng

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

97

GMP 8 : Cấp đông

I. QUY TRÌNH:

- Khuôn tôm sau khi xếp khuôn hoặc từ kho chờ đ ng, đƣợc đƣa đến tủ cấp đ ng.

- Đối với đ ng Block: Dùng nƣớc sạch đƣợc làm lạnh bằng đá vảy đến  30C

châm vào từng khuôn. Lƣợng nƣớc vừa đủ ngập đến nắp khuôn.

- Tủ đ ng sau khi đƣợc vệ sinh sạch sẽ cho vận hành đến khi đạt nhiệt độ  -100C

hoặc nhìn thấy trên bề mặt tấm panel bám tuyết thì mới cho tôm vào tủ đ ng.

- Thời gian cấp đ ng tủ  4 giờ, nhiệt độ cấp đ ng  -450C và nhiệt độ trung tâm

của sản phẩm sau khi cấp đ ng phải đạt  -180C.

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Block tôm kết đ ng thành khối , ở nhiệt độ  -180C sẽ tạo điều kiện tốt bảo quản

sản phẩm , ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Hệ thống cấp đ ng phải đủ công suất và đƣợc bảo trì tốt.

- Khu vực cấp đ ng phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.2

- Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải sạch theo SSOP1, SSOP2

- Công nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5

2/ Chuẩn bị:

- Vận hành trƣớc hệ thống cấp đ ng đến khi nhiệt độ tủ khoảng –100C.

- Chuẩn bị nƣớc châm khuôn (t0  30C). Đổ đá vảy vào 2/3 thùng dung tích 140L, cho tiếp nƣớc vào gần đầy thùng, khuấy đều để nhiệt độ nƣớc  30C.

98

3/Thao tác thực hiện

- Chỉ đƣa sản phẩm vào tủ đ ng khi nhiệt độ tủ  -100C hoặc khi nhìn thấy bề mặt

dàn lạnh bám tuyết.

- Đối với đ ng block các khu n t m trƣớc khi đƣa vào tủ đƣợc châm nƣớc vừa đủ

ngập nắp khuôn, châm nƣớc 1 lần, nhiệt độ nƣớc châm khuôn  30C.

- Trƣớc khi cấp đ ng, tủ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ bằng cách cho tủ dừng hoạt động, dùng tia nƣớc có áp lực cao để rửa trôi các lớp bám tuyết trên các tấm plate và ống gas trong tủ. Yêu cầu rửa từ trên xuống. Sau 2-3 mẻ cấp đ ng thì vệ sinh tủ 1 lần.

- Khi nhiệt độ tủ đ ng đạt < -100C, mở cửa tủ , điều khiển pen nâng cao các ngăn

tiếp xúc.

- Xếp ngay ngắn các khuôn vào tủ đ ng theo thứ tự từ dƣới lên trên. Quá trình thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận để tránh làm rơi rớt sản phẩm hoặc gây biến dạng khuôn.

- Thời gian cấp đ ng < 4 giờ, nhiệt độ tủ < -450C.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đ ng < -180C.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Công nhân c ng đoạn cấp đ ng chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này

- QC đƣợc phân công giám sát chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện qui phạm

này, bao gồm thời gian đ ng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, tình trạng sản phẩm sau khi

đ ng. Tần suất kiểm tra theo từng mẻ đ ng.

V. THẨM TRA:

.- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

99

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Cấp Đ ng

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

100

GMP 9: Tách Khuôn-Mạ Băng- Bao gói PE

I. QUY TRÌNH:

- Sau khi cấp đ ng, các khu n t m đƣợc lấy ra khỏi tủ.

- Nhúng phần đáy từng khuôn vào trong bồn nƣớc sạch, lấy ra úp khuôn lên bàn

gõ nhẹ vào đáy khu n, lấy sản phẩm ra mạ băng 2 mặt để tạo lớp bao bọc sản phẩm.

- Cho từng block tôm đã mạ băng vào t i PE, hàn kín miệng. Sau đó chuyển sang

c ng đoạn dò kim loại

- Tùy theo yêu cầu khách hàng trên túi PE có ghi những thông tin: tên và địa chỉ công ty, cỡ và chủng loại, tên sản phẩm, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dung, trọng lƣợng, mã số…

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Lớp băng bao bọc block tôm bảo vệ sản phẩm không bị mất nƣớc,cháy lạnh

trong quá trình bảo quản.

- Bao gói PE nhằm tránh sự nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh gây bệnh.

- Dán nhãn để cung cấp cho ngƣời tiêu dùng những thông tin cần thiết của sản

phẩm.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Nƣớc và nƣớc đá sử dụng phải sạch theo SSOP1, SSOP2 - Dụng cụ sử dụng cho c ng đoạn này phải chuy n dùng và đã đƣợc vệ sinh sạch

theo SSOP3.1

- C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5.

- Túi PE và thẻ cỡ, tem phải sạch, không bị rách. - Máy hàn PE trong tình trạng bảo trì tốt.

2/ Chuẩn bị:

101

- Cấp đủ nƣớc vào bồn chứa của thiết bị tách khuôn, mạ băng. - Các túi PE, thẻ cỡ, tem.

- Vận hành trƣớc thiết bị tách khuôn, mạ băng . Điều chỉnh ƣợng nƣớc tách khuôn

vừa đủ, béc phun mạ băng phải tạo sƣơng tốt.

3/Thao tác thực hiện

- Đặt Block t m đã tách khu n l n băng tải mạ băng với hệ thống béc phun

- Block tôm sau khi mạ băng xong, cho vào t i PE, gắn the cỡ hoặc tem (tuỳ theo

- Các khuôn tôm từ tủ đ ng đã đạt nhiệt độ đƣợc lấy ra và chuyển đến khu vực tách khuôn bằng xe bàn inox. Sau đó lấy lần lƣợt từng khuôn, lật p và đặt tr n băng tải của thiết bị tách khu n để hệ thống phun nƣớc phun từ trên xuống tiếp xúc với đáy khuôn. Khuôn tôm sau khi ra khỏi băng tải đƣợc tách bẳng tay để lấy khuôn ra khỏi block tôm. sƣơng kh ng tuần hoàn, sử dụng nƣớc lạnh có nhiệt độ  30C. yêu cầu khách hàng ). Hàn kín miệng PE.

- Khu n sau khi tách đƣợc vệ sinh và đặt trên các kệ inox ở khu vực để khuôn.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này

- Công nhân c ng đoạn tách khuôn, bao gói chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm

này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui

phạm này, bao gồm qui cách tách khuôn, nhiệt độ nƣớc mạ băng, tỉ lệ mạ băng, SP sau

mạ băng, SP sau bao gói PE. Tần suất giám sát theo từng mẻ tủ đ ng. Kết quả kiểm tra,

giám sát ghi vào biểu mẫu “Biểu cáo giám sát c ng đoạn Tách khuôn, Mạ, Bao gói

PE”.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

102

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:



QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Tách Khuôn- Mạ băng- Bao gói PE

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

103

GMP 10 : Dò kim loại

I. QUY TRÌNH:

- Sản phẩm sau khi bao gói PE đƣợc đƣa qua thiết bị dò kim loại. Nếu sản phẩm

nào có nhiễm mãnh kim loại   2 mm thì máy sẽ báo tín hiệu , sản phẩm đƣợc loại ra để xử lý lại. Sản phẩm đạt yêu cầu đƣợc chuyển sang c ng đoạn kế tiếp.

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Đảm bảo thành phẩm cuối cùng không có kim loại, an toàn cho nguoi2 sử

dụng.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

- Máy dò kim loại phải đƣợc bảo trì tốt, vệ sinh sạch sẽ.

- Khu vực dò kim loại phải trong tình trạng sạch sẽ theo SSOP 3.2 - C ng nhân tại c ng đoạn dò kim loại phải đƣợc hƣớng dẫn cách sử dụng máy dò. - C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5.

2/ Chuẩn bị:

- Vệ sinh bàn, máy dò kim loại.

- Điều chỉnh tốc độ băng tải của máy dò thích hợp.

- QC kiểm tra độ chính xác của máy dò: cho mẫu thử kim loại Fe  2 mm và Sus

2mm qua máy, máy phải phát hiện , báo tín hiệu và dửng băng tải.

3/Thao tác thực hiện

- Cho từng bánh t m đã đƣợc bao gói PE lần lƣợt qua băng tải máy dò kim loại,

nếu máy dừng băng tải, báo phát hiện mảnh kim loại, loại ngay sản phẩm đó và xử lý

104

lại, rã đ ng, rửa, cấp đ ng, dò lại, nếu đạt cho đóng thùng, nếu kh ng đạt thì cô lập

chuyển sang dạng sản phẩm khác).

- Cứ sau mỗi 30 phút QC phải kiểm tra độ chính xác của máy bẳng mẫu thử

kim loại (Fe  2 mm vaø Sus  2 mm) đồng thời kiểm tra lại một số mẫu đã dò.

- Sản phẩm đã qua dò kim loại nhanh chóng chuyển sang c ng đoạn tiếp theo.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- .Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này

- C ng nhân c ng đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm

này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này, bao gồm kiểm tra thiết bị dò kim loại, kiểm tra ngẫu nhiên 1 số sản phẩm đã qua dò. Tần suất kiểm tra bắt đầu và sau mỗi 30 phút.

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

105

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Dò Kim Loại

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

GMP 11 : Ghi Nhãn- Bao Gói

I. QUY TRÌNH:

- Thùng carton đƣợc ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm, về công ty và các yêu cầu

khác của khách hàng.

- Sản phẩm đ ng block: cứ 6 block tôm cùng cỡ và cùng loại cho vào một thùng

carton, đai nẹp 2 dây ngang và 2 dây dọc.

- Sản phẩm đ ng IQF: sau khi hàn miệng túi PE, xếp số túi vào thùng carton theo

đ ng qui cách

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Đóng thùng carton nhằm bảo vệ cơ học, bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm cho

sản phẩm đổng thời tạo kiểu dáng, mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng.

- Ghi nhãn đầy đủ nhằm tạo điều kiện quản lý tốt chất lƣợng sản phẩm và đáp ứng

đầy đủ yêu cầu của khách hàng.

- Hạn chế tối đa thời gian chờ nhập kho để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm không

vƣợt quá nhiệt độ bảo quản.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1/ Yêu cầu chung:

106

- Khu vực bao gói carton phải trong tình trạng sạch sẽ theo SSOP 3.2

- Máy đai thùng phải đƣợc bảo trì tốt, vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.

- C ng nhân trƣớc khi vào sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ

theo SSOP5

2/ Chuẩn bị:

- Kiểm tra bao bì trƣớc khi bao gói: bao bì phải còn tốt, sạch, không bị ẩm, mốc,

rách,…

- Chuẩn bị số lƣợng bao bì vừa đủ cho ca sản xuất.

3/Thao tác thực hiện

- Ghi nhãn carton phải rõ ràng, đầy đủ, chính xác. Thông tin trên nhãn bao bì gồm: tên sản phẩm(tên khoa học, t n thƣơng mại), trọng lƣợng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, mã số lô hàng, vùng thu hoạch, mã số nhà máy, t n và địa chỉ nhà máy, nƣớc sản xuất (Việt Nam),Thời hạn sử dụng , điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng.

- Xếp carton thành hộp, dán băng keo mối ghép mặt dƣới carton, đặt gọn gang 6

block tôm vào mỗi carton, xếp mặt nắp, dán băng keo. Đặt carton l n máy đai thùng đai đủ 4 dây (2 ngang, 2 dọc).

- Sản phẩm sau bao gói carton đƣợc chuyển vào kho bảo quản thông qua cửa nhỏ.

Thời gian chờ nhập kho không quá10 phút.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui

phạm này.

- C ng nhân c ng đoạn ghi nhãn , bao gói carton chịu trách nhiệm thực hiện đ ng

quy phạm này.

- QC đƣợc phân công chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui

phạm này, bao gồm ghi nhãn bao bì, qui cách bao gói, thời gian chờ nhập kho. Tần

suất kiểm tra 1 giờ/lần.

107

V. THẨM TRA:

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Ghi Nhãn- Bao gói

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

108

GMP 12 : Bảo Quản

I. QUY TRÌNH:

- Sản phẩm sau khi bao gói carton đƣợc nhanh chóng đƣa vào bảo quản trong kho

lạnh, nhiệt độ  -180C

- Sản phẩm trong kho đƣợc sắp xếp theo từng lô, ngày sản xuất. Phải có khoảng

cách hợp lý giữa sản phẩm với nền, vách, trần kho. Có lối đi thuận lợi

- Thời gian bảo quản chờ phân phối không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

II. GIẢI THÍCH, LÝ DO:

- Sản phẩm đƣợc bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ  - 180C nhằm hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật, hạn chế tối đa thời gian chờ nhập kho để đảm bảo nhiệt độ sản

phẩm kh ng vƣợt quá nhiệt độ bảo quản

- Sắp xếp hợp lý, lối đi thuận lợi cho việc kiểm tra, nhập, xuất hàng đƣợc dễ dàng

- Tạo các khoảng cách hợp lý để sản phẩm lun tiếp xúc và trao đổi nhiệt tốt với

luồng không khí trong kho.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

* Y u cầu chung:

- Hệ thống máy lạnh phải đủ c ng suất, lu n đƣợc bảo trì tốt, phòng kho lu n sạch,

kín, hệ thống chiếu sáng tốt, nhiệt độ kho lu n duy trì  -180C. Có gắn nhiệt kế tự

ghi để theo dõi nhiệt độ kho.

- C ng nhân trƣớc khi vào kho phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị BHLĐ đầy đủ.

- Sản phẩm đƣợc sắp xếp đ ng qui định, đảm bảo luồng đối lƣu của kh ng khí

lạnh, đáp ứng điều kiện nhập, xuất hàng trong thời gian nhanh nhất.

* Thao tác thực hiện

109

- C ng nhân phòng máy phải thƣờng xuy n bảo trì hệ th ng lạnh, kiểm tra hoạt

động, chu kỳ xả đá dàn lạnh (khoảng 6 – 8 giở), theo dõi, ghi chép nhiệt độ kho.

- Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đƣa vào kho bảo quản thành phẩm

thông qua cửa sổ nhỏ của kho. Thời gian chờ nhập kho không quá 10 phút.

- Không đƣợc đƣa hàng chƣa qua cấp đ ng vào kho.

- Sản phẩm đƣợc xếp trên pallet có khoảng cách với vách 20 cm, với trần 80 cm,

chừa khoảng trống b n dƣới dàn lạnh và lối đi ri ng 80 cm.

cửa lớn (cửa ra vào).

- Mỗi tháng kiểm tra độ kín các cửa kho, hệ thống sƣởi ấm joint cửa

- Định kỳ1 năm vệ sinh pallet, nền vách, trần, dàn lạnh của kho. Trƣớc khi vệ sinh

phải có kế hoạch chuyển toàn bộ hàng sang kho khác.

- Thời gian bảo quản sản phẩm trong kho tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất

 Khi nhập xuất hàng phải đƣa sản phẩm qua lối cửa nhỏ, hạn chế tối đa việc mở

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Giám đốc phân xƣởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm

này.

- Công nhân phòng máy có trách nhiệm thƣờng xuy n bảo trì hệ thống lạnh, theo

dõi, ghi chép nhiệt độ kho vào Nhật ký vận hành mỗi 2 giờ.

- Phòng kĩ thuật chịu trách nhiệm in và lƣu biể đồ theo dõi nhiệt độ kho mỗi ngày.

- Công nhân tổ cấp đ ng có trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

- Thủ kho có trách nhiệm tổng kết báo cáo lƣợng thành phẩm sản xuất trong ngày

theo biểu mẫu “Báo cáo thành phẩm hằng ngày ”.

- QC đƣợc phân c ng chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện qui

phạm này, bao gổm nhiệt độ kho lạnh, qui cách xếp kho. Kết quả giám sát , kiểm tra ghi

vào biểu mẫu “Báo cáo giám sát c ng đoạn Ghi nhãn - Bao gói carton – Bảo quản”.

V. THẨM TRA:

110

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra mỗi năm các nội dung trong quy phạm này.

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất nếu quy phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.

- Hồ sơ giám sát đƣợc kí thẩm tra mỗi tuần

IV. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

 QC giám sát c ng đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi

nhận sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguy n nhân gây ra sự không

phù hợp, đồng thời báo cáo Phó, trƣởng đội HACCP để tìm ra biện pháp khắc

phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa

đến khi đạt

VII. HỒ SƠ:

- Tất cả hồ sơ đƣợc ít nhất 2 năm.

- Báo cáo giám sát c ng đoạn Bảo Quản

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục

111

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY

 SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): gọi tắt là quy phạm vệ

sinh, nghĩa là qui trình làm vệ sinh và thủ tục,kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

dùng để đạt đƣợc các yêu cầu chng của GMP.

a. Khái niệm SSOP.

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

 Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

 Cần thiết ngay cả khi kh ng có chƣơng trình HACCP.

b. Mục đích của SSOP.

c. Các lĩnh vực cần có của SSOP.

Bảng 3.1. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

Thứ tự SSOP

Nội dung

An toàn nguồn nƣớc

SSOP 1

SSOP 2

An toàn vệ sinh nƣớc đá

SSOP 3

Vệ Sinh Các bề mặt tiếp x c với sản phẩm

SSOP 4

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5

Vệ sinh cá nhân

SSOP 6

Bảo vệ sản phẩm kh ng bị nhiễm bẩn

SSOP 7

Sử dụng vàbảo quản đ ng các loại hóa chất

SSOP 8

Kiểm soát sức khỏe c ng nhân

SSOP 9

Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10

Kiểm soát chất thải

112

 Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS.

 Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc 1 qui phạm cho nhiều

lĩnh vực.

 N u rõ các qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm

bảo ATVS cho cơ sở.

 Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện

pháp.

 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để qui định, phù hợp với

điều kiện của cơ sở và khả thi.

 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

d. Phƣơng pháp, nội dung của xây dựng SSOP.

 SSOP thể hiện dƣới dạng văn bản nhƣ sau:

e. Hình thức và nội dung của SSOP.

T n và địa chỉ xí nghiệp

SSOP số : T n quy phạm

Yêu cầu (mục tiêu)

Mô tả điều kiện hiện nay.

Các thủ tục cần thực hiện.

Giám sát và hoạt động sửa chữa.

Ngày … tháng… năm …

Xây dựng SSOP tại công ty.

Ngƣời ph duyệt

113

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu

Lô C 24-24 b/II, đƣờng 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành:

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

SSOP 1: An Toàn Nguồn Nƣớc

phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nƣớc đá phải đạt yêu cầu chỉ thị

số 98/83/EEC của hội đồng liên minh Châu Âu và tiêu chuẩn của Bộ Y Tế

1. Yêu cầu:  Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản

(QCVN 01:2009/BYT)

2.Điều kiện hiện nay của công ty:

cung cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nƣớc đủ cung cấp cho các

hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.

 Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nƣớc thủy cục nƣớc công cộng), đƣợc

nhẵn. Bể nƣớc lu n đƣợc đậy kín không cho nƣớc mƣa, côn trùng hay bất kỳ vật

gì rơi vào.

 Các bể chứa nƣớc đƣợc làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt

 Nƣớc đƣợc bơm vào phân xƣởng sản xuất với nồng độ Chlorine dƣ là 0,5 -1ppm.

đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nƣớc với áp lực theo yêu cầu, không có bất

kì sự nối chéo nào giữa các đƣờng ống cung cấp nƣớc sạch đã qua xử lý và

đƣờng ống chƣa qua xử lý. Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nƣớc dự trữ đề

phòng khi cúp nƣớc có khối lƣợng 20m3.

 Hệ thống đƣờng ống cung cấp nƣớc đƣợc làm bằng ống nhựa PVC) kh ng độc

vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.

 Hệ thống bơm nƣớc, bơm định lƣợng chlorine, bể trữ, đƣờng ống nƣớc đƣợc làm

114

 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nƣớc gồm: Chlorine, Xút.

 Tổng số vòi nƣớc: phân xƣởng 1 có 66 vòi, phân xƣởng 2 có 62 vòi.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng nƣớc:

các chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.

 Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm,

nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nƣớc lấy đại diện một vòi nƣớc

ra).

 Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nƣớc lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít

xuất, dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc phải đảm bảo từ 0.5 – 1 ppm.

 Dƣ lựng chlorine trong nƣớc phải đƣợc kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản

nƣớc  dủng bàn chãi chà sạch rửa chlorine 100 ppm bơm hết nƣớc đã

rửa  rửa lại đáy bồn  bơm hết nƣớc cho khô  cho nƣớc vào bồn.

 Bồn chứa nƣớc dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết

và kiểm tra đƣờng ống dẫn nƣớc 6 tháng/ lần để tránh sự rò gỉ.

 Hệ thống xử lý nƣớc, bơm nƣớc đƣợc vệ sinh lau chùi và bảo trì: 3 tháng/ lần

lít chlorine nƣớc nồng độ 10% trong 400 lít nƣớc, có chuông báo tự động khi

hết chlorine.

 Chlorine đƣợc bơm định lƣợng vào bồn chứa công suất 4 lít/ giờ, với tỉ lệ 30

đánh số thứ tự vòi trong khu vực chế biến.Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa

các đƣờng ống cung cấp nƣớc đã xử lý và chƣa qua xử lý; nƣớc làm vệ sinh với

nƣớc sản xuất

 Các vòi nƣớc của từng khu vực trong phân xƣởng đƣợc ký hiệu theo chữ cái và

4. Phân công thực hiện và giám sát:

lý và vi sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.

 Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nƣớc kiểm tra hóa

 Nhân vi n cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định

115

lƣợng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc, bảo trì hệ

thống bơm, kiểm tra đƣờng ống. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo

dõi dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc chế biến (BM-SSOP-03) và phiếu kiểm

nghiệm vi sinh nƣớc– đá vảy (BM-HACCP-01)

 Hành động sửa chữa:

 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra mỗi tuần 1 lần và theo dõi kết quả

phân tích mẫu nƣớc; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nƣớc phải báo

ngay với Đội trƣởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.

Hành động sửa chữa đƣợc ghi chép trong nhật ký NUOCA.

 QC có trách nhiệm kiểm tra dƣ lƣợng Chlorine trong nƣớc, nếu phát hiện

nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc kh ng đ ng qui định thì phải báo ngay cho

ngƣời phụ trách vận hành hệ thống xử lý nƣớc để điều chỉnh nồng độ

Chlorine dƣ trong nƣớc đến khi đạt yêu cầu.

 Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nƣớc có vấn đề, Công ty sẽ cho

dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập l hàng đƣợc

sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nƣớc đó cho tới khi phát hiện ra

nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nƣớc và có biện pháp khắc

phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thƣờng. Đồng thời lấy mẫu

kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xƣởng những sản phẩm đảm bảo chất lƣợng.

Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.

 Thẩm tra

 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nƣớc, nhật ký NUOCA đƣợc Đội

trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh

C ng ty đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc cấp.

116

 Sơ đồ hệ thống phân phối nƣớc.

 Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc.

 Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng nƣớc.

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nƣớc.

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm tra

và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm

Ngày/tháng/ năm

Ngƣời ph duyệt

Từ SSOP 2 trở đi không ghi phần tiêu đề bên trên và ngƣời phê duyệt ở bên dƣới

117

SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá.

phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

1. Yêu cầu:  Nƣớc đá sử dụng tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Điều kiện bảo quản, vận chuyển nuớc đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Nƣớc sử dụng để sản xuất nƣớc đá phải là nƣớc đảm bảo an toàn vệ sinh đảm bảo vật lý,hóa học, vi sinh), phải là nƣớc chế biến nƣớc đƣợc kiểm soát theo SSOP 1).

2. Điều kiện hiện nay:

máy đặt ở phân xƣởng 1 và 2 máy đặt ở phân xƣởng 2.

 Hiện tại, nhà máy có 4 máy sản xuất đá vảy với công suất 15 tấn/ ngày, 2

đƣợc xử lý qua chlorine, đá vảy đƣợc chứa và bảo quản trong kho đá

vảy.

 Nguồn nƣớc sử dụng để sản xuất nƣớc đá vảy là nguồn nƣớc đã qua

 Hiện tại, đá cây đƣợc hợp đồng mua với một công ty bên ngoài, có cam kết các điều khoản li n quan đến ATVSTP. Nếu trƣờng hợp thiếu đá vảy đƣợc phép sử dụng đá cây.

tiếp nhận đá.

 Kho đá cây đƣợc bố trí tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu thuận tiện cho việc

chuyển đá,móc, gầu x c cào) đƣợc làm bằng inox.

 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ đá cây: xẻng x c đá, thùng chứa đá, xe vận

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Kho đá vảy, đá cây phải đƣợc vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh nhƣ sau: Dội nƣớc sạch chà xà phòng  dội nƣớc sạch  dội nƣớc chlorine 100 ppm  dội nƣớc sạch.

cách làm vệ sinh trong SSOP 03 – mục 3.3.

 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá phải làm vệ sinh hàng ngày theo

rửa bồn chứa và lau chùi rulô máy  cho hoạt động.

 Máy đá vảy phải vệ sinh hàng tháng: khóa nƣớc cấp vào  ngƣng máy  xịt

 Qui trình lấy đá đối với đá vảy) : dùng cào lấy đá vảy ra gần cửa kho, dùng

118

xẻng x c đá vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa. Thao tác khi lấy đá

không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm hƣ hỏng kho đá.

Khi lấy đá phải do công nhân chuyên trách lấy và kh ng đƣợc bƣớc vào kho đá. Trƣờng hợp cần thiết khi bƣớc vào kho phải sử dụng ủng riêng.



sản xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.

 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất: c ng nhân kh ng đƣợc sử dụng rổ đang

không có tạp chất, đủ trọng lƣợng..), kết quả đƣợc ghi vào biểu mẫu cảm quan (BM-SSOP-18).

 Đá cây khi nhập kho phải đƣợc kiểm tra cảm quan từng lô đá phải trong,

dùng khi vào kho lấy đá và thực hiện các bƣớc sau:

 Công nhân chuyên phụ trách đá cây các khu vực phải dủng ủng chuyên

 Xịt nƣớc cho sạch tạp chất bên ngoài.

 Vệ sinh máy xay đá trƣớc khi cho đá vào.

 Dùng kết chuy n dùng để vận chuyển đá.

dùng.

 Khi vận chuyển đá đến các khâu chế biến phải vận chuyển bằng xe chuyên

 Lấy mẫu kiểm vi sinh theo lịch kiểm tra nƣớc – nƣớc đá định kỳ.

 Dƣ lƣợng chlorine trong đá: 0.5 – 1 ppm.

4. Phân công thực hiện và gíam sát:

chuyển đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.

 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận

 Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.

nhận kết quả vào phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM –

SSOP- 06).

 Nhân vi n cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận

ghi vào biểu mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).

 Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và

theo lịch và ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nƣớc - đá vảy

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh

119

(BM-HACCP-01).

phiếu vệ sinh hàng ngày (BM-SSOP-01).

 Hành động sửa chữa:

 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra 1 tuần/1 lần và theo dõi kết quả phân

tích mẫu nƣớc đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nƣớc đá vảy phải báo

ngay với Đội trƣởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.

Hành động sửa chữa đƣợc ghi chép trong nhật ký NUOCA.

 QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc, nếu phát hiện

nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc dùng cho sản xuất đá vảy kh ng đ ng qui

định thì phải báo ngay cho ngƣời phụ trách vận hành hệ thống xử lý nƣớc để

điều chỉnh nồng độ Chlorine dƣ trong nƣớc đến khi đạt yêu cầu.

 Nếu phát hiện quá trình cung cấp nƣớc và sản xuất nƣớc đá có vấn đề, Công

ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô

hàng đƣợc sản xuất trong thời gian có sử dụng nƣớc đá vảy đó cho tới khi

phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nƣớc đá vảy và có

biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thƣờng, đồng thời

lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xƣởng những sản phẩm đảm bảo

chất lƣợng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.

 Thẩm tra

 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nƣớc đá vảy, nhật ký NUOCA đƣợc

Đội trƣởng Đội HACCP hoặc thành vi n đội HACCP thẩm tra.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh

C ng ty đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Báo cáo theo dõi xử lý nƣớc

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc và kho đá vảy

 KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào

120

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nƣớc đá.

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

thẩm tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc

121

SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.

1. Yêu cầu:

tốt trƣớc khi bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây

nhiễm vào trong quá trình chế biến.

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh

2. Điều kiện sản xuất hiện nay:

đều đƣợc làm bằng inox.

 Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị

bằng nhựa.

 Các dụng cụ chứa đựng nhƣ rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa…đƣợc làm

 Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.

 Giá treo yếm đƣợc đặt tại hành lang.

 Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nƣớc.

 Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nƣớc.

nhƣ: tủ đ ng, băng chuyền.

 Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị kh1o tiếp cận

 Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa.

 Có hệ thống cung cấp nƣớc nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

 Hiện nay C ng ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

Găng tay, yếm.

122

 Qui định chung:

 Phải treo tr n giá đỡ và đ ng nơi qui định.

 Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo qui định bảng 1

Bảng 3.2. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế

biến

Khu vực

Màu găng tay

Màu

yếm

Cam

TNNL

Trắng trong

Xanh dƣơng loại găng tay y tế)

Chế biến

Cam

Phục vụ

Vàng đậm

-

Vệ sinh dụng cụ

Xanh đậm

-

Vệ sinh nền

 Cách làm vệ sinh:

nƣớc sạch  xịt cồn.

 Vệ sinh định kỳ: Rửa găng tay, yếm bằng chlorine 20 ppm  rửa bằng

lại bằng nƣớc sạch  rửa lại bằng nƣớc chlorine 20 ppm  rửa lại bằng

nƣớc sạch phơi tr n giá đ ng nơi qui định.

 Vệ sinh cuối ca: Rửa sạch bằng nƣớc sạch  dùng xà phòng cọ rửa  rửa

 Lưu ý:

thao tác giống mặt ngoài.

 Găng tay sau khi rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các

thay găng tay y tế mới.

 Đối với găng tay y tế chỉ sử dụng trong ngày và trƣờng hợp đổi mặt hàng phải

123

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2:

Bảng 3.3. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định

kì

Tên khu vực

Tần suất

1 giờ/ lần

Khu vực chế biến SP tƣơi

30 ph t/ lần

Khu vực chế biến SP luộc, sushi

Dụng cụ chế biến.

 Qui định chung:

 Phải dùng đ ng khu vực, kh ng để trực tiếp trên nền.

 Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xƣởng.

 Trên bồn, thùng chƣa phải ghi nhãn đ ng từng khu vực và mục đích sử dụng.

khu vực và chứa trong rổ theo qui định nhƣ sau:

 Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi

 Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.

 Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.

đang có hoạt động chế biến.

 Kh ng đƣợc tiên hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có SP hoặc ở gần khu vực

nhựa sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.

 Kh ng đƣợc làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.  Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lƣợng các dụng cụ bằng

124

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3:

Bảng 3.4. Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì

Tên khu vực

Tần suất

1 giờ/ lần

Khu vực chế biến SP tƣơi

30 ph t/ lần

Khu vực chế biến SP luộc, sushi

Trang thiết bị :  Vệ sinh máy rà kim loại:

băng tải bằng nƣớc xà phòng  rửa bằng nƣớc chlorine  rửa lại băng tải

bằng nƣớc sạch.

 R t phích điện ra khỏi ổ cắm  tháo băng tải ra khỏi máy  vệ sinh 2 mặt

kh ng làm văng nƣớc lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Lau sạch nắp máy, thân máy bằng khăn sạch, ráo nƣớc  xịt cồn. Chú ý

kh ng làm văng nƣớc lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Lắp lại băng tải  vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nƣớc  xịt cồ. Chú ý

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng, giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.

 Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:

vực chế biến và phân biệt theo đ ng mục đích sử dụng.

 Các dụng cụ thau, rổ, kết …đƣợc đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu

 Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:

chứa…

 Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn

 Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:

o Bƣớc 1: Rửa dụng cụ bằng nƣớc sạch.

o Bƣớc 2: Rửa bằng xà phòng.

o Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch.

o Bƣớc 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

125

o Bƣớc 5: Rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi dùng.

 Định kỳ: 1 tuẩn/ 1 lần

o Bƣớc 1: Rửa dụng cụ bằng nƣớc sạch

o Bƣớc 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

o Bƣớc 3: Rửa lại bằng nƣớc sạch trƣớc khi dùng.

Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha

chlorine 50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch

 Vệ sinh máy hút chân không.

hút bằng khăn sạch, ráo nƣớc  Xịt cồn. Chú ý không làm văng nƣớc lên

màn hình và bàn phím điều khiển.

 Cúp CB nguồn của máy lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng

dụng máy thì tần suất và cách vệ sinh máy là 30 phút xịt cồn 1 lần.

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng. Đặc biệt, trong thời gian đang sử

 Vệ sinh máy tách block.

nƣớc sạch rửa bằng chlorine  rửa lại bằng nƣớc sạch  Xịt cồn. Chú ý

kh ng làm văng nƣớc lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Cúp CB nguồn của máy rửa bằng nƣớc sạch  Chà xà phòng  rửa bằng

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng.

 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc.

 dội nƣớc chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nƣớc sạch.

 Dội bằng nƣớc sạch  Chà xà phòng  rửa bằng nƣớc sạch Chà xà phòng

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng.

 Vệ sinh băng chuyền IQF.

nhựa chà xà phòng làm sạch lƣới belt  rửa belt bằng vòi nƣớc cao áp  rửa

sạch xà phòng bằng vòi nƣớc sạch  rửa vách, nền bên trong buồng băng

chuyền bằng nƣớc sạch  chạy quạt dàn lạnh để làm ráo nƣớc và sấy khô

 Mở nƣớc rửa băng chuyền  vận hành belt băng chuyền  dùng bàn chải

126

belt, băng chuyền  Xịt cồn belt, băng chuyền trƣớc khi chạy đ ng hàng.

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng

 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.

phòng  rửa bằng nƣớc sạch dội nƣớc chlorine 50 ppm  rửa lại bằng

nƣớc sạch  làm khô bề mặt các tấm pallet bằng cây gạt nƣớc nhựa

mềm.

 Mở vòi nƣớc rửa pallet, ống gas, vách, nền bên trong tủ đ ng  Chà xà

 Tần suất: trƣớc và sau khi sử dụng.

sinh cho từng nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho

từng SP theo phụ lục đính kèm.

 Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bƣớc rrong qui định vệ

Lấy mẫu:

kiểm vi sinh để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế

hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp đƣợc phòng ĐBCL lập hàng năm.

 Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc lấy mẫu

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.  Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.

 Tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

vệ sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xƣởng (BM-

SSOP-01).

 KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm

quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay

công nhân (BM-HACCP- 03).

 Hành động sửa chữa

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết

127

 Trong trƣờng hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hƣ hỏng, vệ sinh

kh ng đạt yêu cầu thì kh ng cho đội đó tiến hành sản xuất và cho thay thế,

vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu

thì mới cho sản xuất bình thƣờng. L hàng đã sản xuất phải đƣợc cô lập, lấy

mẫu kiểm tra và chỉ xuất xƣởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.

 Nếu kết quả kiểm vi sinh kh ng đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ

sinh và lấy mẫu tái kiểm.

 Nồng độ Chlorine khử trùng kh ng đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng

thiết bị dụng cụ trở lại.

 Thẩm tra

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n đội HACCP thẩm tra.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với

sản phẩm.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ

sản xuất)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

128

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo

1 . Yêu cầu:

công nhân, hệ thống thông gió, thoát nƣớc trong phân xƣởng, thích hợp để

ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vệt thể không sạch vào thực phẩm và các bề

mặt tiếp xúc với SP.

 Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xƣởng,: đƣờng đi của SP, nƣớc đá, phế liệu,

2 . Điều kiện hiện nay của công ty :  Hiện nay công ty bố trí 2 phân xƣởng:

 chế biến cấp đ ng  bao gói  bảo quản

 Phân xƣởng 1: có 2 line đƣợc bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận  sơ chế

đ ng  chế biến  cấp đ ng  bao gói  bảo quản.

 Phân xƣởng 2: có 4 line đƣợc bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu

 Giữa các khu vực đƣợc ngăn cách bỡi cữa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các khu vực chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn khu sơ chế) với khu vực sạch.

chứa trong kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.

 Đƣờng đi của phế liệu đƣợc tách biệt với đƣờng đi của SP và phế liệu đƣợc

 Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.

 Các lối vào phân xƣởng đƣợc bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.

 Phân xƣởng 1: bố trí 4 lối vào phân xƣởng.

+ Lối vào 1: dành cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.

+ Lối vào 2: dành cho công nhân chế biến tƣơi.

nhân cấp đ ng, bao gói hàng luộc.

+ Lối vào 3: dành cho công nhân line chế biến sushi, luộc, tẩm bột, công

+ Lối vào 4: dành cho công nhân cấp đ ng, , bao gói hàng tƣơi.

 Phân xƣởng 2: bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.

mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí đƣợc che chắn bằng lƣới cẩn

thận.

 Hệ thống th ng gió đảm bảo thải đƣợc khí nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ,

 Hệ thống thoát nƣớc hợp vệ sinh, kín, kh ng cho mùi h i bay ngƣợc vào nhà

129

xƣởng.

 Hệ thống xử lý nƣớc thải đƣợc dẫn đến hệ thống xử lý nƣớc thải công cộng của khu công nghiệp, đảm bảo nƣớc thải ra không ô nhiễm m i trƣờng xung quanh (loại B).

3 . Các thủ tục cần tuân thủ:

Qui định sự lƣu thông nguyên liệu, SP, nƣớc đá, phế liệu, bao bì, công

nhân, khách tham quan.

theo đ ng lối dành riêng.

 Nguyên liệu, SP, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì, phải đƣợc lƣu th ng

 SP, đá phải đƣợc chuyển qua cửa tò vò có màn chắn.

chuyển đến kho phế liệu qua cữa tò vò có nắp inox che chắn.

 Phế liệu phải đƣợc vận chuyển theo lối đi tách biệt với đƣờng đi của SP và

chuyển đủ dùng trong ngày.

 Bao bì đƣợc vận chuyển đến phòng đóng gói qua cữa tò vò và số lƣợng

xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.

 C ng nhân vào xƣởng phải đi đ ng lối đi dành ri ng cho từng khu vực sản

thay trang phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đ ng qui định theo

nguyên tắc : chỉ đƣợc phép đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ

sinh thấp hơn.

Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.

 Khách vào tham quan trong xƣởng chế biến phải đƣợc nhân vi n hƣớng dẫn

chế biến  lên hàng  cấp đ ng  bao gói.

 Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: sơ chế 

kín nhƣ:

 Các cữa ngăn cách giữa các khu vực c1o độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng

 Cữa giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và khu vực chế biến.

 Cữa giữa các khu vực chế biến tƣơi và chế biến luộc.

 Cữa giữa khu vực chế biến tƣơi và chế biến tinh.

 Cữa giữa khu vực cấp đ ng hàng tƣơi và cấp đ ng hàng luộc

130

 Khi sản xuất 2 mặt hàng:

cùng 1 phòng nhƣng kh ng đƣợc bố trí trên cùng bàn.

 Có độ rủi ro giống nhau (bạch tuộc và mực): có thể chế biến trong

2 phòng khác nhau hoặc khi chuyển đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang

mặt hàng c1o nguy cơ thấp trong cùng 1 phòng, phải vệ sinh toàn bộ

phòng và phƣơng tiện chế biến nhƣ qui định trong SSOP 03.

 Có độ rủi ro khác nhau (bạch tuộc, mực và cá): phải đƣợc chế bei61n tại

nguyên liệu không chứa chất gây dị ứng: phải đƣợc chế biến tại 2 phòng

khác nhau hoặc khi chuyển đổi mặt hàng thì KCS khu vực phải kiểm tra

chế độ vệ sinh chặt chẽ hơn (thực hiện các bƣớc vệ sinh thiết bị, dụng cụ

theo SSOP 03), kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh khi

thay đổi mặt hàng 14).

 Có nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng và

đƣợc kiểm soát theo SSOP 10.

 Các chất thải trong quá trình sản xuất nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng

vào màu sắc theo mục 3.3.3 và 3.2.3 của SSOP 03.

 Các dụng cụ đƣợc phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khá nhau dựa

Qui định hoạt động công nhân:

 Công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực đó, kh ng đƣợc đi qua đi lại giữa các khu vực, nhất là khu vực chế biến hàng thƣờng sang khu vực chế biến hàng sạch.

đổi mặt hàng có độ rủi ro cao sao mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi

BHLĐ mới theo SSOP 05.

 Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay

 Qui định màu BHLĐ cho c ng nhân từng khu vực khác nhau theo bảng 5:

Bảng 3.5. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân.

131

Tên khu vực/ công đoạn

Màu viền áo, quần Xanh đậm

Line cá đỏ

Đỏ

Line t m đỏ

Line sushi khè 1

Cam

Line sushi slice 1

Hồng

Line sushi slice 3

Xanh lợt

Line sushi slice 2

Xanh chuối

Line sushi khè 2

Đỏ đ – đen

Line sushi slice 4

Vàng

Line nội địa

4. Phân công thực hiện và giám sát:

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

nhiễm chéo.

 Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh

kiểm tra vệ sinh ĐKSX – nhà xƣởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ

sinh cá nhân (BM-SSOP-02) và biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi

mặt hàng (BM-SSOP-14).

 Hành động sửa chữa

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả và báo cho Đội trƣởng Đội HACCP tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả kh ng đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng).

 Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

 KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu

132

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ:

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

133

SSOP 5 : Vệ Sinh Cá Nhân

1

. Yêu cầu :

theo đ ng qui định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.

 Các cá nhân khi vào phân xƣởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân

 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xƣởng sản xuất phải đƣợc học tập và nắm vững mục đích và phƣơng pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.

 Tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào phân xƣởng sản xuất. Kh ng đƣợc sử dụng dầu gió, dầu thơm, để móng tay dài, đeo nữ trang

2. Điều kiện hiện nay của công ty :

các lối vào của công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:

 Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và đƣợc bố trí tại

 Lavabo bằng inox.

 Vòi nƣớc inox không vận hành trực tiếp bằng tay.

 Bình xà phòng nƣớc có nút ấn.

 Khăn lau tay bằng vải chỉ sử dụng 1 lần.

 Nƣớc cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.

BHLĐ cho khoảng 600 công nhân tại công ty, thực hiện giặt ũi và bảo quản

BHLĐ sạch cho công nhân khi vào sản xuất.

 Bố trí 1 phòng giặt và đƣợc trang bị máy giặt công nghiệp và 1 máy sấy

cung cấp cao hơn đƣờng ống nƣớc thoát.

 Bố trí bể nƣớc sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đƣờng ống nƣớc

và không mở cữa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:

 Bố trí các phòng thay BHLĐ của c ng nhân đƣợc tách biệt cho từng khu vực

 1 phòng thay BHLĐ cho c ng nhân tiếp nhận.

 phòng thay BHLĐ cho c ng nhân slice 4.

 5 phòng thay BHLĐ cho c ng nhân slice 1.

134

 phòng thay BHLĐ cho c ng nhân bao gói và kho thành phẩm.

 phòng thay BHLĐ cho 4 line công nhân chế biến phân xƣởng 2).

dép dùng riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nƣớc rửa tay

vận hành bằng chân.

 Trang bị toilet 35 cái/ 600 công nhân, có bồn nƣớc tự xả, giấy chuyên dủng,

Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tƣ trang cho từng cá nhân.

xƣởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ

 C ng nhân khi vào phân xƣởng sản xuất phải đƣợc trang bị đầy đủ BHLĐ..  Có hƣớng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trƣớc khi vào phân

sản xuất.

 Khu vực vệ sinh đƣợc bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với phòng

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Qui định vệ sinh cá nhân:

trang, không sử dụng nƣớc hoa.

 Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, kh ng sơn móng tay, kh ng đeo nữ

treo trên giá riêng có ghi chữ phân biệt “thƣờng phục”, “BHLĐ”. Giày, dép,

ủng đƣợc để đ ng nơi qui định.

 C ng nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thƣờng phục và BHLĐ đƣợc

 Công nhân phải trang bị đây đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, đ ng màu nhu7 qui định ở mục 3.3 của SSOP 04. Nón che kín tóc, khẩu trang che kín miệng, mũi.

 Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất.

đƣợc giặt sạch tại c ng ty. BHLĐ sau khi giặt xong đƣợc cho vào bao PE

trong, đầu ca sản xuất tổ trƣởng sẽ phân phối BHLĐ cho từng tổ viên.

 BHLĐ của c ng nhân đƣợc thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và

hiện quá trình vệ sinh và khử trùng nhƣ c ng nhân.

 Khách tham quan, nhân vi n văn phòng, khi vào phân xƣởng cũng phải thực

Qui định về việc rửa tay.

135

Qui trình vệ sinh, khử trùng trƣớc khi sản xuất.

 rửa tay  ngâm tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm  lau tay  vào khu

 BHLĐ đầy đủ  lăn tóc  mang yếm  nhúng ủng qua bể nƣớc pha chlorine 100 ppm

 rửa tay bằng xà phòng  rửa tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm  rửa lại

vực chế biến  dội yếm bằng nƣớc sạch pha chlorine 20 ppm  mang găng tay

bằng nƣớc sạch  xịt cồn  lăn tóc.

Cách rửa tay và tần suất.

Cách rửa tay tại bể nhúng ủng:

 Rửa tay bằng nƣớc sạch.

 Dùng tay ấn nƣớc bình xà phòng nƣớc vào trong long bàn tay.

sạch các đầu ngón tay.  Rửa lại bằng nƣớc sạch.

 Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷa tay, rửa các kẽ tay và dủng bàn chải chà

 Ngâm tay trong nƣớc có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.

 Lau khô tay bằng khăn vải.

 Xịt cồn.

 Lăn tóc.

Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.

 Rửa bằng xà phòng  rửa sạch xà phòng  nhúng qua 2 thau nƣớc (chlorine

20ppm –nƣớc sạch)  xịt cồn  lăn tóc.

 Với tần suất thực hiện theo qui định bảng 6:

Bảng 3.6. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất

Khu vực Tần suất

Chế biến 1 giờ/ lần

Khu vực cắt slice/ sushi/ luộc 30 ph t/ lần

 Chú ý: Khi bƣớc vào phân xƣởng, trƣớc và sau giờ ăn trƣa, khi thay đổi mặt

136

hàng, khi rời hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ

sinh và khử trùng tay theo mục 3.2.

kiểm vi sinh với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công nhân).

 Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân

Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng.

giữa ca.

 Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và

 Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nƣớc kh ng dƣới 0.15 m.

 Khi ra vào nhà vệ sinh phải thay dép khu vực nhà vệ sinh.

 Sau khi đi vệ sinh công nhân phải gạc nƣớc tự xả.

BHLĐ để trang bị lại BHLĐ áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu

vực nhúng ủng, rửa khử trùng tay thực hiện đầy đủ các bƣớc theo 3.2.1.

 Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mụ

 Vệ sinh bồn rửa tay:

 Tần suất: trƣớc, giữa và sau ca sản xuất.  Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành bồn,rửa bằng nƣớc có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nƣớc sạch.

 Vệ sinh bồn nhúng ủng:

trƣớc và sau nghỉ trƣa.

 Thay nƣớc, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca,

bằng nƣớc sạch.

 Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà cọ, tráng lại

 Nhà vệ sinh:

 Phải đƣợc làm vệ sinh trƣớc, sau ca và giữa ca sản xuất.

bồn cầu, nhà tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nƣớc sạch nhiều lần, dội nƣớc

có pha chlorine 100 ppm và dội lại bằng nƣớc sạch.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nƣớc tẩy rửa chuyên dùng càh rửa các

Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).

137

đ ng khu vực qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).

 Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ ủng, yếm) phải đƣợc vệ sinh

lại bằng nƣớc sạch.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

 Công nhân trực vệ sinh , khử trùng và kiểm tra theo đ1ug những qui định trên.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ

sinh ĐKSX-nhà xƣởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-

SSOP-02).

 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo

đ ng kế hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ – thiết bị - tay công

 Hành động sửa chữa:

 QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân

không thực hiện hoặc thực hiện kh ng đ ng các bƣớc vệ sinh và khử trùng

thì tuyệt đối kh ng cho vào phân xƣởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại

các bƣớc vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xƣởng sản xuất.

 Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận

kỹ thuật để sửa chữa ngay.

 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả. Đội

trƣởng Đội HACCP sẽ tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không

đạt.

 Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

nhân (BM- HACCP-03).

138

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.



139

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn

1 . Yêu cầu:

bẩn bỡi tác nhân gây nhiễm.

 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm

2 . Điều kiện hiện nay của công ty:

 Kết cấu nhà xƣởng đƣợc thiết kế nhƣ sau:

dốc về các hố ga đảm bảo không bị đọng nƣớc.

 Nền đƣợc làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ

cong thuận lợi cho việc làm vệ sinh.

 Tƣờng đƣợc lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tƣờng và nền có độ

 Trần đƣợc làm bằng nhựa.

 Các cửa đƣợc làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.

đƣợc khí nóng, hơi nƣớc, các khí ngƣng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và

nơi thoát khí có lƣới che chắn cẩn thận.

 Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải

 Có màn chắn đƣợc làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.

 Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác nhau, tất cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng nhựa trong.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Làm vệ sinh và tần suất bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm theo qui định bảng 4.9.

Bảng 3.7. Bảng hƣớng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.

Tên khu vực/ dụng Cách làm vệ sinh Tần suất thực hiện Tần suất bảo trì

cụ vệ sinh

140

Nền Dội bằng nƣớc sạch 1 tháng/ lần Đầu ca, cuối ca, khi

 chà xà phòng  thay đổi mặt hàng

dội nền bằng nƣớc

sạchdội nƣớc

chlorine 200 ppm 

dội sạch lại bằng

nƣớc

Tƣờng Dội tƣờng bằng nƣớc Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

sạch  chà xà phòng

 dội tƣờng bằng

nƣớc sạch  dội

nƣớc chlorine 200

ppm  Dội lại bằng

nƣớc sạch

Cửa Dội cửa bằng nƣớc Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

sạch  chà xà phòng

 dội lại bằng nƣớc

sạch  dội nƣớc

chlorine 200 ppm 

dội lại bằng nƣớc

sạch

Màn chắn Cuối ca Dội màn chắn bằng

nƣớc sạch  chà xà

phòng  dội màn

chắn bằng nƣớc sạch

 dội nƣớc chlorine

200 ppm  dội lại

bằng nƣớc sạch.

141

Trần 1 tháng/ lần 1 tháng/ lần Dùng khăn lau sạch

các vết bẩ, bồ hong

tr n trần.

Máng đèn 2 tuần/ lần 1 tháng/ lần Dùng khăn lau sạch

các vết bẩn, bồ hóng

tr n máng đèn

 Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diển ra quá trình sản xuất.

bảo trì nhà xƣởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của n n, tƣờng, cửa, màn

chắn, cửa kính, đèn…, và tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến

hành bảo trì theo tiến độ.

 Hàng tuần nhân vi n phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh,

Kiểm soát ngƣng tụ.

 Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trƣớc khi vào sản xuất 30 phút.

đƣờng ống lạnh,dàn lạnh).

 Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dƣới chỗ bị ngƣng tụ

 Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió.

Kiểm soát các thiết bị nhà xƣởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.

Danh mục các thiết bị:

Bảng 3.8. Bảng danh mục thiết bị

Thiết bị bằng thủy Thiết bị bằng nhựa/ mica Thiết bị bằng kim loại

tinh

- Cân đồng hồ, điện tử. Dao, nhíp Cửa/ vách ngăn - Khay kiểm xƣơng, KTC

Trần Thau, dụng cụ, cào đá Đèn

142

Hồ rã đ ng, chứa đá Thau, rổ, kết, bồn đựng kính

nƣớc, thớt

Màn nhựa Các tủ đ ng đ ng gió,

đ ng tiếp x c)

Cửa/ vách ngăn Băng chuyền

Máng đèn Máy dò kim loại

Miếng mica lót kiểm KST

Qui định vệ sinh:

soát của các cán bộ Tổ và ghi nhận vào biểu BM-SSOP-16.

 Định kì 2 tuần KCS kiểm tra tổng thể tình trạng các thiết bị, quá trình kiểm

có thiết bị bằng thủy tinh phải chú ý tránh va chạm mạnh.

 Đối với các thiết bị bằng thủy tinh: khi vận chuyển hàng hóa qua các khu vực

những thời điểm phân xƣởng không sản xuất, sau khi thay xong thiết bị đƣợc

làm vệ sinh sạch sẽ.

 Vệ sinh và thay thế đèn, cửa kính hay nhựa dễ vỡ phải đƣợc thực hiện vào

chế độ vệ sinh cá nhân nhƣ c ng nhân.

 Lƣu ý: nhân viên bảo trì khi vào phân xƣởng phải mặc bảo hộ và thực hiện

Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…

thiết bị dễ vỡ, thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu

phát hiện thiết bị mẻ, bể, vỡ, mất,… phải báo nagy cho KCS, điều hành khu

vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và hƣớng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).

 Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các

khu vực sản xuất kh ng xác định đƣợc nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên

nhân, nguồn gốc, sau đó xử lý theo hƣớng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Trƣờng hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính,mica, nhựa,… nằm đơn độc tại

143

bảo quản tại các khu vực.

 Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại dao, nhíp) đƣợc cho vào thùng

kho đƣợc bảo quản tại khu riêng biệt).

 Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tƣ để thanh lý (tại

dùng và đƣợc kiểm tra số lƣợng trƣớc và sau khi vào phân xƣởng.

 Dụng cụ bảo trì khi vào phân xƣởng phải đƣợc chứa đựng trong hộp chuyên

 Không sử dụng dao có lƣỡi lắp ráp trong phân xƣởng sản xuất.

tự ý mang vào phân xƣởng. trong trƣờng hợp có nhu cầu sử dụng phải trình

báo cho điều hành khu vực và ghi rõ số lƣợng, tình trạng của thiết bị trƣớc

khi vào phân xƣởng. trƣớc khi rời phân xƣởng điều hành khu vực bố trí nhân

sự kiểm tra tình trạng thiết bị để xử lý kịp thời khi có sự cố xảy ra.

 Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) kh ng

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

Nhân vi n cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống

th ng gió, thiết bị có sử dụng dầu b i trơn, nhà xƣởng. Kết quả kiểm tra ghi

nhận vào phiếu kiểm tra thiết bị có dầu b i trơn BM-SSOP-12) và phiếu

theo dõi bảo trì hệ thống th ng gió (BM-SSOP- 13).

 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

sữa chữa nhỏ trong nhà xƣởng (nền, tƣờng,…). Kết quả kiểm tra ghi nhận

vào checklist khu vực.

 Nhân viên phòng QLSX chịu trách nhiệm vệ sinh bên ngoài các thiết bị và

ghi nhận kết quả vào phiếu kiểm tra cƣờng độ chiếu sáng (BM-SSOP-07).

 Nhân viên phòng ĐBCL chịu trách nhiệm kiểm tra hệ thống chiếu sáng và

nhà xƣởng,giám sát việc thực hiện trên và ghi nhân vào BM-SSOP-01

 KCS có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì và chế độ vệ sinh

144

 Hành động sửa chữa

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây

nhiễm kh ng đ ng theo y u cầu, có thể làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm

thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày.

 Báo cáo theo dõi nhập bao bì.

 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì.

145

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất

1 . Yêu cầu :

sử dụng theo qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối kh ng để lây

nhiễm chất độc vào SP.

 Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất đƣợc phép

2 . Điều kiện hiện nay của công ty :

loại kh ng đƣợc dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

 Loại hoá chất đƣợc dùng trực tiếp với thực phẩm đƣợc bảo quản tách biệt với

thông với phân xƣởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xƣởng.

 Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cữa tò vò

sản xuất.

 Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực

Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp

nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất- phụ gia QĐ-KT-01).

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:

 Dùng trong xử lý nƣớc gồm có : Chlorine.

 Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nƣớc.

 Dùng trong khử trùng : Chlorine.

các hoá chất trên, thì thành phần kh ng đƣợc chứa Chloramphenicol.

 Lƣu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài

Tiếp nhận và kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào:

KT-01).

 Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia QĐ-

Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách

hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá

 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lƣợng.

146

chất đó, tr n giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất

nếu có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo

có liên quan trả lại lô hàng cho ngƣời cung cấp hoặc để riêng không sử dụng

cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của nhà cung cấp về chất lƣợng lô

hàng.

 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,

chất, cách sử dụng và bảo quản mới đƣợc sử dụng.

 Chỉ những ngƣời đƣợc ủy quyền hoặc ngƣời chuyên trách có hiểu biết về hoá

Sử dụng hóa chất, phụ gia.

 Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.

và khi có yêu cầu đột xuất. các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất,

phụ gia dùng trong phân xƣởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các

thông tin : Tên hóa chất, phụ gia, nồng độ (nếu có), thể tích/ khối lƣợng. thủ

kho sang chiết háo chất, phụ gia ở dạng dung dịch lỏng qua các bình nhựa,

hoặc gói nhỏ bằng các ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ đƣợc phép dùng riêng

biệt cho từng loại hóa chất, phụ gia và dán tên loại đó l n ống nhựa.

 Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất

dụng trong quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thƣờng xuyên

kiểm tra nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản

lý.

 KCS khu vực phải kiểm tra chất lƣợng hóa chất, phụ gia trƣớc khi đƣa vào sử

định của quy trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trƣởng có trách

nhiệm pha chế và kiểm tra nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia

trƣớc khi sử dụng. sau khi sử dụng hóa chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc

miệng bao và để đ ng nơi qui định.

 Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui

147

sử dụng và phải sử dụng đ ng nồng độ qui định.

 Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới đƣợc quyền

thể tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

 Chất khử trùng phải đƣợc rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có

 Hoá chất bảo quản trong kho phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đ ng vị trí qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

 Chất tẩy rửa và khử trùng đƣợc bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

phân xƣởng sản xuất.

 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài

Bảo quản hóa chất, phụ gia.

tin (tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày

sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…).

 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông

kho th ng thoáng có khóa đ ng qui định, tránh sự chảy nƣớc. Lƣợng hoá chất

chỉ nhận đủ dùng trong ngày trƣớc giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, đƣợc bảo

quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể

sử dụng và dễ thấy.

 Hóa chất phải đƣợc đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

ở 2 kho khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.

 Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải đƣợc sắp xếp

kho và đƣợc để trên pallet.

 Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải đƣợc bảo quản nơi kh ráo, thoáng mát trong

chất lƣợng và hoạt tính của chất khử trùng nhƣ chlorine…

 Trƣớc khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thƣờng xuyên kiểm tra

tra nhãn tr n thùng đựng hóa chất, phụ gia.

 Kho hóa chất, phụ gia phải đƣợc vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm

 Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

148

 Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

 Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đ ng qui phạm này.

trƣớc khi nhập và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa

chất phụ gia (BM-HACCP- 07).

 Hành động sửa chữa:

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đ ng theo y u cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc C ng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hƣởng đến sản xuất cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ:

 Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất.

 Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

 KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lƣợng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia

149

SSOP 8: Kiểm soát Sức Khỏe Công Nhân

1 . Yêu cầu.

kiểm tra sức khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.

 Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân – ngƣời trực tiếp làm ra SP phải đƣợc

2. Điều kiện hiện tại của công ty.

 Công ty có tủ thuốc cứu thƣơng và danh mục thuốc.

tránh lây nhiễm. lu n có ngƣời trực phát thuốc, bằng cá nhân kịp thời cho

công nhân.

 Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe

của cơ quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.Tất cả hồ sơ

khám sức khỏe định kỳ đƣợc lƣu giữ tại phòng y tế riêng của Công ty.

 Công nhân có chế độ làm việc, nghỉ ngơi thích hợp và có chế độ nghỉ phép

theo quy định của nhà nƣớc nhằm đảm bảo c ng nhân vi n có đủ sức khỏe làm

việc.

 Thuốc uống, thuốc bôi ngoài da và b ng băng đƣợc bảo quản tách biệt để

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

Qui định chung.

bảo quản của thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc

hƣ hỏng trong quá trình bảo quản.

 Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng

cấm trong điều trị bệnh ngoài da cho c ng nhân, đặc biệt là kem bôi tay(theo

khuyến cáo dán tại các khu vực BHLĐ và tủ y tế).

 Phòng y tế, c ng nhân kh ng đƣợc sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh

Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.

 Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế.

 Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân.

150

 Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.

 Đối với công nhân chế biến sushi : 6 tháng/ lần.

Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.

vào phân xƣởng và trong quá trình sản xuất.

 Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe c ng nhân trƣớc khi

phải báo cho tổ trƣởng biết và kh ng đƣợc làm việc.

 Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tểh lây nhiễm cho SP

 Đối với khách hàng, nàh thầu trƣớc khi vào phân xƣởng đƣợc theo dõi sức khỏe bằng cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe (BM-SSOP-17).

Xử lý các trượng hợp bị bệnh.

 Khi phát hiện công nhân bị mắc 1 trong các bệnh truyền nhiễm sau:

 Lao tiến triển chƣa đƣợc điều trị.

 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn.

 Các chứng són đái, són phân, ti u chảy.

 Viêm gan vi rút (viêm gan, vi rút A, E).

 Vi m đƣờng hô hấp cấp.

 Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng.  Ngƣời lành mang trùng.

chuyển công tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP

xử lý theo hƣớng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc

bằng vải băng có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp

không tiếp xúc trực tiếp với SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thƣơng.

 Khi đứt tay hoặc bị trầy xƣớc phải báo cho tổ trƣởng và ra ngoài băng kín

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

kỳ cho công nhân.

 Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định

151

 Hành động sửa chữa

+ Nếu Đội trƣởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện ngƣời nào bị mắc

bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản

xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận của nhân viên y tế không còn khả năng

lây nhiễm nữa thì mới đƣợc cho vào sản xuất.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ

 Giấy khám sức khỏe công nhân.

 Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

 KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM- SSOP-08).

152

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại

1 . Yêu cầu :  Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt c n trùng, động vật

gây hại ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP

2 . Điều kiện hiện tại của công ty:

 Nhà xƣởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cƣ, có hàng rào bê tong bao xung quanh.Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi.

 Các khu vực th ng ra ngoài xƣởng đều có cửa đóng kín.

trùng xâm nhập vào phân xƣởng.

 Tất cả các cửa th ng ra ngoài phân xƣởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn

có nắp đậy inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xƣởng.

 Các hệ thống cống rãnh th ng ra ngoài phân xƣởng đều có lƣới che chắn, trên

 Xung quanh phân xƣởng có bố trí hệ thống bẫy chuột nhƣ trên sơ đồ bẫy chuột.

các động vật khác vào phân xƣởng sản xuất.

3 . Các thủ tục cần tuân thủ:  Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và

Tổ vệ sinh:

 Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần.

 Sắp xếp gọn gang các thiết bị và các vật liệu không sử dụng đến.

 Loại bỏ các vũng nƣớc tù đọng hàng ngày.

Kiểm soát các cữa, màn chắn.

chồng lên nhau ít nhất 1-1.5 cm.

 Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp

 Các cữa mở ra ngoài phải lu n đóng kín.

 Hàng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cữa về độ kín hở.

xƣởng, kho thành phẩm, kho vật tƣ..báo ngay cho phòng ĐBCL để liên hệ

với nhà thầu tiến hành tiêu diệt côn trùng, nếu có li n quan đết BTP đang sản

xuất thì điều hành khu vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý theo

 Khi phát hiện có sự xâm nhập của c n trùng, động vật gây hại vào phân

153

hƣớng dẫn xử lý sự cố (HD-KT-07).

Tiêu diệt chuột, côn trùng.

và ĐVGH.

 Hợp đồng với công ty b n ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng

xâm nhập ẩn nấp (phòng máy, hầm nƣớc thải, kho bao bì, kho vật tƣ, kho

thành phẩm, kho dụng cụ, kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế

hoạch và sơ đồ đặt bẫy chuột.

 Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể

đƣợc nhân viên công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty,

chuyển về công ty thiêu d9ott61 hoặc làm thức ăn cho trăn.

 Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và

 Diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến):

 Bẫy đèn c n trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.

 Phun xịt thuốc diệt côn trùng:

o Khu vực b n ngoài phân xƣởng : 2 lần/ tháng.

o Khu vực b n trong phân xƣởng: 1 lần/ tháng.

 Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải đƣợc lau chùi và bảo trì.  Các hố ga phải đƣợc vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP10.

các bao nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.

 Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải đƣợc thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:  Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.

phiếu theo dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).

 Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào

BM-SSOP- 01.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào

kiểm tra hiện trƣờng đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến

hành phân tích số liệu để nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập

 Định kì hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng

154

để có phƣơng án kiểm soát diệt tốt nhất.

 Hành động sửa chữa

Khi phát hiện trong phân xƣởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay

động vật gây hại thì sử dụng cồn 700 để xịt chết và đƣa đến bãi rác. Nếu có chuột thì phải xử lý tiêu diệt chuột chết và đem đến bãi rác. Đồng thời kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn c n trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.

 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ lƣu trữ:

 Sơ đồ bẫy chuột.

 Kế hoạch đặt bẫy chuột.

 Biểu mẫu theo dõi hoạt động diệt côn trùng.

 Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm

 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

155

SSOP 10 : Kiểm Soát Chất Thải

1 . Yêu cầu :

phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hƣởng

đến vệ sinh m i trƣờng trong phân xƣởng sản xuất, đảm bảo không gây

nhiễm cho sản phẩm.

 Chất thải phải đƣợc đƣa ra khỏi phân xƣởng sản xuất liên tục, không cho

chảy ngƣợc.

 Hệ thống xử lý nƣớc thải thƣờng xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tƣợng

2

. Điều kiện hiện tại của công ty :

thống thông gió riêng.

 Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ

và có nắp inox đậy.

 Hệ thống thoát nƣớc trong phân xƣởng đƣợc thoát qua các hố ga có lƣới chắn

 Nƣớc thải qua hệ thống xử lý trƣớc khi thải ra ngoài.

bị nắp đậy và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.

 Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xƣởng đều đƣợc trang

 Công ty có ký hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, chất thải và phế liệu.

3

. Các thủ tục cần tuân thủ.

Vệ sinh hố ga và lƣới chắn hố ga:

phế liệu, sau đó tiến hành vệ sinh hố ga và lƣới chắn.

 Trƣớc tiên phải thu gom vụn phế liệu còn sót lại ở lƣới chắn đổ vào rổ đựng

ppm dội nƣớc sạch  đậy nắp lại.

 Cách vệ sinh: dội nƣớc sạch  chà rửa bằng xà phòng  dội nƣớc chlorine 50

 Tần suất: giữa ca – cuối ca.

Chất thải rắn:

xuy n và đƣợc chuyển nhanh về nơi tập trung b n ngoài phân xƣởng. Không

 Chất thải rắn phải đƣợc thu gom và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất thƣờng

156

đƣợc để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

Vận chuyển phế liệu.

vận chuyển

bao gồm 3 bƣớc:  Bƣớc 1: phế liệu trong quá trình chế biến đƣợc chứa trong các rổ phế

liệu và không quá 30 ph t đƣợc thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.

 Trong quá trình vận chuyển phế liệu kh ng đƣợc vun bắn vào BTP. Quá trình

phế liệu và đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cữa tò vò.

 Bƣớc 2: các thùng chứa phế liệu khi đầy phải đƣợc chuyển đến cửa phòng

nghiệp.

 Bƣớc 3: khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ đƣợc chuyển ra khỏi xí

phế liệu sau sản xuất đƣợc cho vào bao PE sau đó đƣợc vận chuyển ra

phòng phế liệu theo các bƣớc nhƣ trên.

 Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì

liệu thì phải đƣợc cắt bỏ bao bì trƣớc khi chuyển xuống phòng phế liệu.

 Trong trƣờng hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lƣợng phải bán phế

Phòng phế liệu

 Kho phế liệu phải kín, đƣợc làm sạch và khử trùng hàng ngày.

dội nƣớc chlorine 50 ppm  dội nƣớc sạch.

 Cách vệ sinh và khử trùng: dội nƣớc sạch  chà xà phòng  dội nƣớc sạch 

Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.

 Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.

rửa nƣớc có pha chlorine 50 ppm  rửa nƣớc sạch.

 Rửa bằng nƣớc sạch  chà xà phòng bên ngoài, bên trong  rửa nƣớc sạch 

 Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xƣởng đƣợc lót một lớp bao đen trƣớc khi cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác đầy.

Xử lý nƣớc thải.

nƣớc thải số HD-CD-05.

 Hệ thống nƣớc thải đƣợc kiểm tra theo hƣớng dẫn vận hành hệ thống xử lý

157

 Nƣớc sau xử lý đƣợc khu công nghiệp lấy mẫu kiểm tra hàng tháng.

 Chất lƣơng nƣớc thải sau xử lý phải đƣợc loại B.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.

 Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nƣớc thải.

vào BM-SSOP- 01.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận

Nếu thấy nƣớc thải thoát không kịp, thấy có mùi h i trong phân xƣởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nƣớc, hệ thống xử lý nƣớc thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, kh ng để ảnh hƣởng đến m i trƣờng bên trong khu vực sản xuất.

5. Hành động sửa chữa

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này đƣợc Đội trƣởng Đội HACCP

hoặc thành vi n Đội HACCP thẩm tra.

6. Thẩm tra

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày Nhà xƣởng, máy móc thiết bị, dụng cụ

sản xuất)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải đƣợc thẩm

tra và lƣu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

7. Hồ sơ lƣu trữ

158

Chƣơng 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM SÚ HOSO ĐÔNG LẠNH

159

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty.

STT Họ và tên Trình độ Chức vụ hiện CV trong Nhiệm vụ

nay đội HACCP

01 Trần Thị Thanh Minh Kỹ sƣ CBTS PGĐ sản xuất Đội trƣởng Quyết định và chỉ đạo chung các hoạt động của đội

02 Nguyễn Thị Mai Kỹ sƣ CBTS PGĐ P. ĐBCL Đội phó Chịu trách nhiệm về c ng tác kiểm tra chất lƣợng

toàn xí nghiệp, triển khai thực hiện và kiểm tra toàn

bộ kế hoạch HACCP.

03 Hồ Thị Hƣờng Kỹ sƣ CBTS PGĐ sản xuất Đội phó Tƣ vấn c ng nghệ chế biến, tham gia xây dựng và

giám sát việc thực hiện GMP, SSOP.

04 Nguyễn Văn Hiếu Kỹ sƣ CBTS Điều hành Đội phó Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, trang thiết bị

chế biến của nhà xƣởng.

05 Nguyễn Văn Hiền Kỹ sƣ CBTS Điều hành Đội vi n Chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị, giám sát việc

vận hành và bảo dƣỡng thiết bị trong phân xƣởng.

06 L Thị Thanh Tr c Kỹ sƣ CBTS Điều hành Đội vi n Tƣ vấn về vi sinh vật và các bệnh do vi sinh vật gây

ra, tham gia xây dựng và giám sát GMP, SSOP.

07 L Trọng Tiếp Kỹ sƣ CBTS Điều hành Đội vi n Tƣ vấn về chất lƣợng và vệ sinh an toàn sản phẩm.

160

BẢNG 4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM

SẢN PHẨM: TÔM TƢƠI NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK

MỤC ĐẶC TÍNH MÔ TẢ

(1) (2) (3)

1 Tên sản phẩm T m nguy n con đ ng block

2 Nguyên liệu ( Tên khoa học) Tôm sú :Penaeus Monodon

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Tôm đ ng block đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt mỗi thùng 2kg đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ - 180C, t m đƣợc vận chuyển bằng xe lạnh đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty.

- QC sẽ kiêm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa và phƣơng tiện vận chuyển, kiểm tra cảm quan tôm bao gồm: màu sắc, mùi, vị, độ tƣơi, sulfit, tạp chất, nhiệt độ thân tôm.

4 Nguồn cung cấp Nhập khẩu từ Nigeria

5

Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm

T m nguy n con đ ng block đƣợc đóng gói theo dạng: block/PE, vào hộp hoặc đậy nắp, hoặc theo yêu cầu khách hàng

6 Thành phần khác Không

7 Các c ng đoạn chế biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu  Rã đ ng  Phân cỡ, phân loại  Rửa  Cân  Xếp khuôn  Cấp đ ng  Tách khuôn  Mạ băng  Rà kim loại  Bao gói  Bảo quản  Xuất hàng.

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản Tùy theo từng size đóng gói trọng lƣợng khác nhau/ PE/thùng Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ – 200C ± 2 0C

10

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm đƣợc phân phối vận chuyển bằng xe lạnh lu n đảm bảo nhiệt độ bảo quản – 200C ± 2 0C.

161

MỤC ĐẶC TÍNH MÔ TẢ

(1) (2) (3)

11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Theo hạn sử dụng sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên doanh nghiệp, mã code nhà sản xuất, tên sản phẩm, trọng lƣợng tịnh, trọng lƣợng sau mạ băng, phụ gia sử dụng (nếu có), size, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, các yêu cầu khác của khách hàng, tùy theo từng thị trƣờng.

14 Nơi ti u thụ Thị trƣờng Nhật

15 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm nấu chín trƣớc khi ăn

16 Đối tƣợng sử dụng

Thực phẩm cho mọi ngƣời (trừ những ngƣời dị ứng với tôm)

17

Các qui định yêu cầu cần phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn nƣớc nhập khẩu (không thấp hơn ti u chuẩn Việt Nam)

162

Hình 4.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM HOSO ĐÔNG LẠNH

163

KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ.

với thực tế.

 Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đ ng

 Lý do:

 Thiết kế trên giấy đ i khi không phù hợp với quy trình thực tế .

 Đảm bảo không bỏ soát bất kỳ c ng đoạn nào.

xuất.

 Có đƣợc nhiều kinh nghiệm thực tế từ những ngƣời trực tiếp tham gia sản

quan.

 Gi p các thành vi n trong đội HACCP nắm đƣợc những vấn đề có liên

 Phương pháp:

trong đó có sản xuất.

 Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có ít nhất 1 lần

 Không bỏ qua bất cứ bƣớc nào, ch ý đến đƣờng đi của sản phẩm.

 Phỏng vấn những ngƣời có li n quan đến sản xuất.

 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp

164

Bảng 4.3 MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM: TÔM TƢƠI NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

(2) (3) (1)

- Nhiệt độ thân t m: ≤ -180C - T m đƣợc đ ng block chứa trong các thùng 2kg cách nhiệt đƣợc vận chuyển bằng xe lạnh đến công ty. - Dƣ lƣợng Sulfit: <10ppm Tiếp nhận nguyên

-t0 liệu container : -20 0C ± 20C

- Tại khu vực tiếp nhận, QC kiểm tra điều kiện vệ sinh của các dụng cụ chứa tôm, nhiệt độ thân tôm, tình trạng cảm quan của t m độ tƣơi, màu sắc, mùi, vị), sulfit cũng nhƣ tạp chất có trong tôm

- Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 70C

Rửa - Thời gian rửa: 5’ – 10’ Tôm sau khi tiếp nhận sẽ đƣợc lấy ra khỏi thùng đập nhẹ cho vào rỗ sau đó rửa vòi sen trong nƣớc lạnh sạch khoảng 5 – 10 phút.. Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 70C đảm bảo nhiệt độ thân tôm trong quá trình rửa ≤ -20C. - Nhiệt độ thân tôm: ≤ -20C

Nhiệt độ thân tôm: ≤ 00C

Phân cỡ, phân loại Tôm sau khi rửa đƣợc đƣa qua phân cỡ, phân loại theo từng size, tùy theo yêu cầu khách hàng

Qua 2 hồ nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 70C Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 70C

- Hồ 1: nồng độ chlorin: 20 - 50ppm Rửa - Hồ 1: nồng độ chlorin: 20 - 50ppm - Hồ 2: nƣớc lạnh

- Hồ 2: nƣớc lạnh (Thay nƣớc sau khi rửa khoảng (150kg)

Cân - Trọng lƣợng tịnh và phụ trội Sau khi rửa để ráo, t m đƣợc cân theo yêu cầu khách hàng

Xếp khuôn

- t0 nƣớc châm khuôn: ≤ 30C T m đƣợc xếp vao block …. Theo qui cách và yêu cầu của khách hàng, sau đó châm th m nƣớc vào đầy khuôn tôm. Nhiệt độ nƣớc

165

Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả

(2) (3) (1)

châm khuôn : ≤ 30C

- Nhiệt độ tủ: - 400C ÷ - 450C

- Thời gian đ ng: khoảng 90 phút Cấp đ ng Các khu n t m đƣợc cho vào tủ đ ng, nhiệt độ tủ đạt: - 400C ÷ - 450C, thời gian đ ng khoảng 90 phút, sau khi đ ng, t0 tâm sản phẩm: ≤ -180C tƣơng ứng với nhiệt độ bề mặt sản phẩm: - 290C ÷ - 310C - t0 tâm sản phẩm: ≤ -180C

- t0 bề mặt sản phẩm: - 290C ÷ - 310C

t0 nƣớc mạ băng: ≤ 30C

Tách khuôn – Mạ băng tỉ lệ mạ băng : ≤10% Sau khi ra khỏi tủ đ ng, các block t m đƣợc đƣa qua thiết bị tách khuôn và mạ băng. Nhiệt độ nƣớc mạ băng : ≤ 30C

Rà kim loại Mẫu thử: Fe có Ø ≥ 1.2mm, Non Fe Ø ≥ 2mm và SUS Ø ≥ 2mm

Các sản phẩm sau khi tách khuôn, mạ băng đƣợc đƣa qua máy rà kim loại trƣớc khi bao gói để đảm bảo không có kim loại trong sản phẩm cuối

Bao gói

Từng block t m đƣợc cho vào túi PE, hàn kín miệng, các túi PE đƣợc cho vào hộp, số lƣợng hộp/carton tùy theo yêu cầu khách hàng.

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản: -200C ± 20C

Sản phẩm sau khi bao gói đƣợc đƣa ngay vào kho lạnh bảo quản, nhiệt độ bảo quản : -200C ± 20C.

Xuất hàng Nhiệt độ xe : ≤ -180C

Thành phẩm xếp trên mỗi xe phải cùng qui cách đóng gói, bao bì đóng theo từng cỡ, trên cùng 1 dây phải cùng cỡ. Nhiệt độ xe phải luôn duy trì ≤ -180C.

166

BẢNG 4.4 PHÂN TÍCH MỐI NGUY

SẢN PHẨM: TÔM TƢƠI NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK

Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Thành phần/

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

SINH HỌC:

Có Có

-Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

- Tôm có thể là nơi cƣ ngụ của một số vi sinh vật gây hại hoặc có thể bị nhiễm vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

- Kiểm tra định kỳ điều kiện vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu, kiểm tra tình trạng vệ sinh của các dụng cụ chứa cũng nhƣ phƣơng tiện vận chuyển nguyên liệu, kiểm tra nhiệt độ thân tôm tại khâu tiếp nhận

Chỉ đƣợc sản xuất những lô NL khi có kết quả kiểm tra vi sinh, cảm quan đạt

167

Thành phần/ Diễn giải cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

Không Kiểm soát bằng GMP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC:

Có Có

- Có trong m i trƣờng nuôi

- Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

- Cam kết của nhà cung cấp chỉ mua nguyên từ các liệu vùng nuôi nằm trong chƣơng trình giám sát và không có lệnh cấm của cơ quan chức năng.

sinh Có Có

- Kháng cấm:

- Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong quá trình nuôi  CAP, AOZ, - Cam kết của chủ hàng không thu mua và cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm.

- Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh các lô nguyên liệu nhập vào

168

Thành phần/ Diễn giải cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

 MG + Có Có

Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong quá trình nuôi.

LMG, Trifluralin, Nhóm Nitrofurans

Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp không thu mua và không cung cấp những lô nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm

Có Có

Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong quá trình nuôi.

 Nhóm Fluroquinolones (Difloxacin, Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Flumequine…)

lô Chỉ nhận những nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp không thu mua và không cung cấp những lô nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm

Có Có

Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong quá trình nuôi

- Kháng sinh hạn chế dụng sử (Tetracyline. Oxytetracyline, Chlotetracyline …)

Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp thu mua và cung cấp những lô nguyên liệu ngừng sử dụng kháng sinh 4 tuần trƣớc khi thu hoạch

- Sulfite Có Có

- Cam kết không sử dụng sulfit của chủ hàng

thể sử dụng để Có chống sự biến đổi màu của tôm trong quá trình bảo quản nguyên liệu

- Kết quả âm tính khi test nhanh sulfit

169

Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Thành phần/

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

VẬT LÝ:

Không - Mảnh kim loại Có

C ng đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối nguy này

Mảnh kim loại có thể bị nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, bảo quản và vận chuyển

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng GMP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển Rửa

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC

Không

- Dƣ lƣợng kim loại nặng Kiểm soát bằng GMP và SSOP

VẬT LÝ:

- Mảnh kim loại Có Không

C ng đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối nguy này

Mảnh kim loại có thể bị nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình rửa rã đ ng

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng GMP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển

Không Kiểm soát bằng SSOP PHÂN CỞ - PHÂN LOẠI - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

170

Thành phần/ Diễn giải cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ:

- Mảnh kim loại Có Không

C ng đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối nguy này

Mảnh kim loại có thể bị nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, phân loại

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng GMP RỬA

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC

lƣợng Không

Kiểm soát bằng GMP và SSOP - Dƣ chlorin

VẬT LÝ:

Không

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng GMP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển CÂN

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

171

Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Thành phần/

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng GMP

- Vi sinh vật gây bệnh phát triển

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

XẾP KHUÔN HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ:

Không

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC

Không CẤP ĐÔNG

VẬT LÝ

Mãnh kim loại Có loại có Không

Kim thể bị nhiễm vào trong quá trình cấp đ ng C ng đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối nguy này

172

Thành phần/ Diễn giải cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG loại có Không Mãnh kim loại Có

C ng đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối nguy này

Kim thể bị nhiễm vào trong quá trình tách khuôn – mạ băng

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng SSOP

Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC

RÀ KIM LOẠI Không

Có VẬT LÝ

Mãnh kim loại Có

Mãnh kim loại có thể còn sót lại trong sản phẩm. Nếu không loại bỏ hết sẽ gây hại cho ngƣời tiêu dùng Loại trừ bằng máy rà kim loại.Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy và thao tác công nhân

SINH HỌC

Không Kiểm soát bằng SSOP BAO GÓI - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

173

Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Thành phần/

Biện pháp phòng ngừa nào đƣợc áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không ? (có / không) Công đoạn chế biến chính Công đoạn này có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (có/không)

HÓA HỌC

Không

Khó xảy ra vì ở trạng thái đ ng lạnh VẬT LÝ

Không

SINH HỌC

Không

Khó xảy ra vì ở trạng thái đ ng lạnh HÓA HỌC BẢO QUẢN

Không

VẬT LÝ

Không

SINH HỌC

Không

Khó xảy ra vì ở trạng thái đ ng lạnh HÓA HỌC

XUẤT HÀNG Không

VẬT LÝ

Không

174

Mối nguy Công đoạn Câu hỏi 1 (C/K) Câu hỏi 2 (C/K) Câu hỏi 3 (C/K) CCP (C/K) Câu hỏi 4 (C/K)

Sinh học:

Không Có Không Có Có

VSV gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu

Hóa học :

Có Không Có Có Không

 Dƣ lƣợng các hóa chất độc hại trong môi trƣờng ( thuốc trừ sâu và kim loại nặng)

 Dƣ lƣợng kháng sinh Có Không Có Không Có cấm (CAP và AOZ) Tiếp nhận

+ Có Có Không Có Không LMG. nhóm  MG Trifluralin, Nitrofurans  Nhóm F.quinolones Có Có Không Có Không

 Kháng sinh hạn chế Có Có Không Có Không sử dụng  Sulfit Có Không Có Không Có

Vật lý :

Mảnh kim loại Có Không Có Có Không

Rã đ ng Vật lý :

Mảnh kim loại Có Không Có Có Không

Vật lý :

Phân cở - phân loại Mảnh kim loại Có Không Có Có Không

- - - - Rửa -

- - - - Cân -

- - - - Xếp khuôn -

175

Cấp đ ng Vật lý : Mảnh kim loại Không Có - Không

Vật lý : -

Tách khuôn – Mạ băng Mảnh kim loại Có Không Không

Rà kim loại Vật lý : Mảnh kim loại Có Có - Có

Bao gói - - - - -

Bảo quản - - - - -

Xuất hàng - - - - -

BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

SẢN PHẨM: TÔM TƢƠI NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK

176

Biện pháp giám sát

CCP

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Ghi chép

Hành động sửa chữa

Thẩm tra

Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai

SINH HỌC:

CCP1

- 1 lô/lần

- QC

- Hồ sơ đại lý

- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

- T n đại lý, công ty

liệu

- Thẩm tra hồ sơ giám sát 1 tuần/lần

thu mua .- Chỉ nguyên liệu từ những đại lý đã đƣợc kiểm soát

- Đối chiếu với danh sách đại lý đƣợc phê duyệt của công ty

lô - Không nhận nguyên từ những đại lý không đƣợc kiểm soát

Tiếp nhận

- Cảm quan

- Kiểm tra điều kiện sản xuất của đại lý 2 lần/năm

- 1 lô/lần

- QC

nguyên liệu

- Biểu mẫu tiếp giám sát nguyên nhận liệu mỗi ngày

- 3 ngày/lần hiệu chuẩn nội bộ nhiệt kế

- Các dụng cụ chứa và phƣơng tiện vận chuyển phải đƣợc vệ sinh tốt

- Tình trạng vệ sinh của dụng chứa và cụ phƣơng tiện vận chuyển

- Không nhận lô nguyên liệu nếu tình trạng vệ sinh của các dụng cụ chứa kh ng đảm bảo

- Nhiệt độ thân tôm

liệu

- 1 tháng/lần lấy mẫu thẩm tra các chỉ tiêu VSV ở cơ quan chức năng

lô - Không nhận nguyên nếu nhiệt độ thân tôm > 40C

- Nhiệt kế

- Nhiệt độ thân tôm : ≤ 40C

- 1 lô /lần

- QC

- Biểu mẫu tiếp giám sát nguyên nhận liệu mỗi ngày

- 1 lô/lần

QC

HÓA HỌC

Tờ khai xuất xứ lô hàng.

liệu

- Tờ khai xuất xứ

- Thẩm tra hồ sơ giám sát 1 tuần/lần

- Dự lƣợng thuốc trừ sâu, kim loại nặng

Cam kết của đại lý chỉ thu mua nguyên liệu từ những vùng đƣợc cơ quan chức năng cho phép khai thác và thu hoạch

Đối chiếu xuất xứ của lô hàng với những vùng nuôi cho phép theo thông báo của NAFIQAD

- Thông báo kiểm soát dƣ lƣợng của NAFIQAD

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm dƣ lƣợng thuốc trừ sâu và kim loại nặng 1 năm/lần

lô - Không nhận nếu nguyên không có tờ khai xuất xứ và không nằm trong vùng cho phép khai thác thu hoạch của cơ quan chức năng

177

Biện pháp giám sát

CCP

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Ghi chép

Hành động sửa chữa

Thẩm tra

Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai

lƣợng kháng

- Dƣ sinh cấm:

 CAP, AOZ

- Giấy cam kết

- Xem xét

- 1 lô/lần

QC

- Giấy cam kết

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần.

- Không nhận những lô liệu nguyên không có cam kết

- Cam kết của nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm

- Không phát hiện trong CAP, AOZ mẫu kiểm

- Kết quả kiểm CAP, AOZ

- 1 lô/lần

QC

- Phát hiện có CAP, AOZ thì cô lập lô hàng, hủy bỏ đ ng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó

- Kết quả kiểm tra và thẩm tra CAP, AOZ

- Lấy mẫu nguyên liệu tra thẩm CAP, AOZ tại cơ quan chức năng 1 tháng/lần

- Lấy mẫu kiểm tra CAP, AOZ bằng phƣơng pháp ELISA tại kiểm phòng của nghiệm công ty

 Trifluralin

- Giấy cam kết

- Xem xét

- 1 lô/lần

QC

- Giấy cam kết

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần.

- Không nhận những liệu nguyên lô không có cam kết.

- Cam kết của nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm

- Phát hiện có kháng sinh cấm thì cô lập lô hàng, hủy bỏ đ ng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó

- Kết quả kiểm tra và thẩm tra kháng sinh cấm

- Lấy mẫu nguyên tra liệu thẩm 1 Trifluralin tháng/lần

178

Biện pháp giám sát

CCP

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Ghi chép

Hành động sửa chữa

Thẩm tra

Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai

- Giấy cam kết

- Xem xét

- 1 lô/lần

QC

- Giấy cam kết

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần.

 Nhóm Fluroquinolones, MG+LMG

- Không nhận những lô liệu nguyên không có cam kết.

 Nhóm

- Cam kết của nhà cung cấp không cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm

Nitrofurans

- Kết quả kiểm tra và thẩm tra kháng sinh cấm.

- Phát hiện có kháng sinh cấm thì cô lập lô hàng, hủy bỏ hoặc xuất sang thị trƣờng thích hợp, đ ng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó

- Lấy mẫu nguyên tra thẩm liệu kháng sinh thuộc nhóm F.quinolones, nhóm Nitrofurans MG+LMG 1 tháng/lần

- Hành động sửa chữa

sinh

Giấy cam kết

- Xem xét

- 1 lô/lần

QC

- Giấy cam kết

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần.

 Kháng hạn chế sử dụng: Chlotetracylin

- Không nhận những lô liệu nguyên không có cam kết.

Oxytetracylin

Tetracyline…

Cam kết của nhà cung cấp chỉ cung liệu nguyên cấp ngƣng sử dụng kháng sinh đƣợc phép sử dụng) trƣớc khi thu hoạch 4 tuần

- Kết quả kiểm tra và thẩm tra kháng sinh cấm.

- Phát hiện có kháng sinh vƣợt mức cho phép thì cô lập lô hàng, hủy bỏ hoặc xuất sang thị trƣờng thích hợp, đ ng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó

- Lấy mẫu nguyên liệu của từng đại lý thẩm tra kháng sinh thuộc nhóm hạn chế sử dụng 1 tháng/lần

- Hành động sửa chữa

179

Biện pháp giám sát

CCP

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Ghi chép

Hành động sửa chữa

Thẩm tra

Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai

 Dƣ

lƣợng

- Giấy cam kết

- Xem xét

- 1 lô/lần

QC

- Giấy cam kết

sulfit

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần.

- Không nhận những lô liệu nguyên không có cam kết.

- Cam kết của nhà cung cấp không cung câp nguyên liệu có sulfit

quả

- Không phát hiện Sulfit

- Kết Sulfit

- Dùng Test thử

- 1 lô/lần

QC

- Kết quả kiểm tra và thẩm tra sulfit.

- Lấy mẫu nguyên liệu của từng đại lý thẩm tra sulfit 1 tháng/lần

- Phát hiện có sulfit thì cô lập lô hàng, hủy bỏ hoặc xuất sang thị trƣờng thích hợp, đồng thời cắt hợp đồng với nhà cung cấp đó

- Hành động sửa chữa

Các mảnh kim loại

ca,

QC

CCP 2

- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/lần

- Kiểm tra máy bằng mẫu thử

- Biểu mẫu giám sát rà kim loại

Không cho phép có mảnh kim loại hiện diện trong sản phẩm

- Cho mẫu thử cùng sản phẩm chạy qua máy rà kim loại

Đầu 30’- 1h/lần, cuối ca

Khi có hiện tƣợng dính kim loại phải dừng lại, c lập lô hàng đánh giá tùy trƣờng hợp đƣa ra quyết định:

Rà kim loại

- Kiểm tra mảnh kim loại có trong sản phẩm

- Kiểm tra lại độ nhạy của thiết bị

- Dò lại

- Cho lần lƣợt từng đơn vị sản phẩm chạy qua máy rà kim loại để kiểm tra

- Thẩm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng các mẫu thử Fe có Ø ≥ 1.2mm, Non Fe Ø ≥ 2mm và SUS Ø ≥ 2mm. với tần suất 3 tháng/lần

- Tách riêng sản phẩm kh ng đạt để tìm mảnh kim loại vào cuối ca

Bảng 4.6 TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

SẢN PHẨM: TÔM TƢƠI NGUYÊN CON ĐÔNG BLOCK

180

181

Chƣơng 5 Kết luận và Kiến Nghị

182

5.1. Kết luận

Trƣớc sự phát triển và hội nhập toàn cầu, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

đƣợc các quốc gia trên thế giới kiểm soát rất nghiêm ngặt. Chƣơng trình quản lí chất

lƣợng theo HACCP nhƣ một chìa khóa mở ra cánh cửa để mang món Chả giò xốp tôm

cua đến đƣợc những thị trƣờng khó tính nhất trên thế giới.

Chƣơng trình quản lí chất lƣợng theo HACCP thật sự là một công cụ hiệu quả cho

việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa và kiểm soát một cách

chủ động các mối nguy làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm từ quá trình tiếp nhận

nguyên liệu, chế biến, sản xuất đến bảo quản sản phẩm.

Xây dựng hệ thống quản lí chất lƣợng theo HACCP tại phân xƣởng sản xuất của

C ng ty đƣợc ngƣời ti u dùng trong nƣớc chấp nhận, tin dùng và góp phần đƣa sản

phẩm vƣơn xa ra thị trƣờng thế thới.

Mặc khác, thị trƣờng của sản phẩm có sự cạnh tranh gay gắt của nhiều công ty và

đơn vị sản xuất với nhau. Nếu xây dựng đƣợc chƣơng trình quản lí chất lƣợng theo

HACCP cho sản phẩm thì khả năng cạnh tranh và vƣợt qua các sản phẩm khác trên thị

trƣờng là rất lớn. Ngƣời tiêu dùng sẽ đƣợc sử dụng những sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất

lƣợng quốc tế từ đó cho thấy Công ty rất quan tâm chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ sức

khỏe của ngƣời tiêu dùng góp phầm chiếm đƣợc tình cảm của khách hàng.

Công ty cổ phần SG.Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ

những năm đầu phát triển. Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho từng dòng sản phẩm là

rất cần thiết, nhằm cụ thể hóa hơn những yêu cầu, những mục tiêu mà hệ thống HACCP

đã đề ra. Trong báo cáo luận văn này, tôi đã nổ lực hết sức nhằm thực hiện tốt nhất các

điều kiện cơ bản mà hệ thống HACCP yêu cầu để xây dựng kế hoạch HACCP cho

dòng sản phẩm t m đ ng lạnh đảm bảo các yêu cầu ATVSTP, chất lƣợng sản phẩm tốt

nhất đến tay ngƣời tiêu dùng

183

Tuy nhi n, điều kiện cần thiết để xây dựng thành c ng chƣơng trình quản lí chất

lƣợng theo HACCP ở Công ty còn hạn chế. Thái độ làm việc của c ng nhân chƣa có

trách nhiệm và còn nhiều sai sót, QC chƣa nghi m ngặt trong việc giám sát.

Cuối cùng, để tạo đƣợc uy tính và thƣơng hiệu vững chắc ở thị trƣờng trong nƣớc và

vƣơn xa ở thị trƣờng thế giới thì những sản phẩm mà C ng ty mang đến cho ngƣời tiêu

dùng phải có chất lƣợng tốt, ổn định và an toàn. Do đó, việc xây dựng hệ thống quản lí

chất lƣợng theo HACCP là chiến lƣợc thông minh nhất để tiết kiệm chi phi và phát

triển lâu dài.

5.2. Đề xuất ý kiến

Trong thời gian thực hiện đề tài, nhận thấy Công ty còn một số hạn chế nên em xin

đƣợc đề xuất ý kiến sau

công nhân làm việc có trách nhiệm và tuân thủ theo hƣớng dẫn của QC cũng

nhƣ quy định của phân xƣởng. Mặc khác, QC cần giám sát chặt chẽ hơn tại

các c ng đoạn sản xuất

 Về nguồn nhân lực, ban lãnh đạo Công ty cần có chính sách khuyến khích

 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng chế biến.

thể là nguyên nhân gây nấm cho tay. Vì vậy kiến nghị nên chuẩn bị thêm

khăn kh để lau tay hoặc máy sấy khô tay

 Sau khi vệ sinh tay, kh ng có khăn lau tay nên tay ẩm ƣớt rất kho chịu, có

 Phòng thay bảo hộ lao động.

bệnh, bụi bẩn vào phân xƣởng chế biến, công ty có quy định không mang

dép vào phòng thay bảo hộ lao động, quần áo thƣờng và BHLĐ cần để tách

biệt theo khu vực quy định, không hút thuốc, ăn uống trong phòng BHLĐ.

Nhƣng có một số c ng nhân đã kh ng chấp hành quy định. Nên kiến nghị

 Để đảm bảo BHLĐ c ng nhân sạch và gọn gàng, không mang các mầm

184

cần nhắc nhở, hƣớng dẫn và có những buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP

thƣờng xuyên cho công nhân hiểu rõ đƣợc các vấn đề cần phải tuân thủ.

Về mặt quản lý nguồn nhân lực.

lƣợng công nhân xin thôi việc nhiều, vì vậy theo t i hàng năm c ng ty nên

có những chính sách giữ chân ngƣời lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi

tay nghề nâng cao chuyên môn , các buổi chuy n đề về VSATTP để công

nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không gây ảnh hƣởng xấu đến chất

lƣợng và có những mức thƣởng xứng đáng để tạo động lực cho ngƣời lao

động làm việc hăng say hơn

 Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chƣa có tay nghề cao, số

185

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 1. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất bản nông nghiệp

(1990)- Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II.

2. SEAQUIP Năm 1999) – Nhà xuất bản nông nghiệp - Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn

3. www.tailieu.vn

4. www.doan.edu.vn

5. www.doc.edu.vn

6. Tài liệu Công ty cổ phần SGfood

7. SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

8. Hƣớng dẫn về các mối nguy và cách kiểm soát mối nguy li n quan đến thuỷ

sản và sản phẩm thuỷ sản (1998)

186

PHỤ LỤC

CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP

187

CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP-HACCP

188

189

190

191

192

193

194

195

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

212

213

214

215

216

217

218

219

220