BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CNSH – THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA NĂNG SUẤT
2 TRIỆU LÍT/NĂM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện : Trần Thanh Khoa
MSSV: 1151100019 Lớp: 11DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính tôi thực hiện, không sao
chép đồ án tốt nghiệp dưới bất kì hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án
tốt nghiệp là trung thực. Nội dung đồ án có tham khảo và sử dụng một số thông
tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham khảo.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm.
Sinh viên
Trần Thanh Khoa
Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện tại trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ
Chí Minh. Em xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã trực tiếp
tận tình hướng dẫn giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án.
Em xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh,
khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giúp đỡ em rất nhiều
trong quá trình nghiên cứu, tạo mọi điều kiện thuận lợi về mặt thủ tục cho hoạt
động nghiên cứu của tôi.
Cuối cùng, Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình,
bạn bè đã luôn động viên, khích lệ tinh thần để em có đủ nghị lực hoàn thành đồ
án.
Tuy nhiên, do còn thiếu kinh nghiệm cộng với kiến thức có hạn nên không
tránh khỏi còn nhiều thiếu sót, kính mong các thầy cô thông cảm và chỉ dẫn để em
được hoàn thiện hơn.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2015
Sinh viên
Trần Thanh Khoa
Đồ án tốt nghiệp
i
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vi
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT. ................................................. 1
1.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa: .................................................................... 1
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng: .................................................... 3
1.3 Nguồn cung cấp điện: .................................................................................. 4
1.4 Nguồn cung cấp nước, nhiên liệu nồi hơi và xử lí nước thải ..................... 5
1.5 Giao thông vận chuyển: ............................................................................... 5
1.6 Xác định năng suất nhà máy: ...................................................................... 5
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN
VẬT LIỆU. ................................................................................................................ 6
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu: ..................................................................... 6
2.1.1 Dứa: ...................................................................................................... 6
2.1.2 Nước:................................................................................................... 11
2.1.3 Đường: ................................................................................................ 14
2.1.4 Chất điều chỉnh độ chua (Acid citric): ............................................... 15
2.2 Chọn quy trình công nghệ: ........................................................................ 17
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................. 17
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: ...................................................... 19
2.2.3 Yêu cầu sản phẩm: .............................................................................. 26
2.2.4 Biểu đồ nhập liệu của nhà máy: ......................................................... 27
2.2.5 Biểu đồ sản xuất .................................................................................. 28
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu. ................................................................. 28
2.3.1 Các thông số tính toán: ...................................................................... 28
2.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu: ................................ 29
2.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy. .............................. 32
Đồ án tốt nghiệp
ii
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT
BẰNG NHÀ MÁY .................................................................................................. 35
3.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị. ................................................................... 35
3.1.1 Lựa chọn thiết bị chính ....................................................................... 35
3.1.2 Tính và lựa chọn thiết bị phụ: ............................................................ 45
3.1.3 Tính lịch làm việc cụ thể của từng thiết bị: ........................................ 48
3.2 Bố trí tổng thể nhà máy: ............................................................................ 48
3.2.1 Bố trí các phân xưởng: ....................................................................... 50
CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN - NƯỚC - HƠI ............................................................ 56
4.1 Tính hơi. ..................................................................................................... 56
4.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup: ........................................... 56
4.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt .............................................. 57
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng ......................................... 57
4.1.4 Tính và lựa chọn nồi hơi. .................................................................... 58
4.2 Tính nước dùng để sản xuất một ca sản xuất. ........................................... 59
4.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất: .................................................. 60
4.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt: ................................................ 60
4.3 Tính điện: ................................................................................................... 61
4.3.1 Điện động lực: .................................................................................... 61
4.3.2 Điện thắp sáng: ................................................................................... 62
CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TOÀN LAO
ĐỘNG ...................................................................................................................... 68
5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy: ................................................................... 68
5.1.1 Ban giám đốc: ..................................................................................... 68
5.1.2 Phòng kinh doanh: .............................................................................. 68
5.1.3 Phòng kế hoạch và đầu tư .................................................................. 69
5.1.4 Phòng hành chính: .............................................................................. 69
5.1.5 Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): ........................... 69
5.1.6 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS): .................................... 69