Dòng chảy văn hóa ẩm thực Thăng Long trên
đất Nam bộ xưa và nay
Vào những thập niên cuối thế kỉ XVII, lưu dân người Việt theo đường
biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào
khai thác vùng Mỹ Tho ngày nay. Một bộ phận khác đi xa hơn đã đến tận
Hà Tiên để sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến vùng Đồng Nai - Gia
Định. Hà Tiên vào thế kỉ XVII có một số đông người Hoa đến từ Quảng
Đông, Quảng Tây... (Trung Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một số
đông người Chăm gia nhập vào số cư dân ở đây. Đồng thời với những
bước khai hoang của nhân dân lao động, chính quyền nhà Nguyễn đã giúp
cho giai cấp địa chủ phát triển ở Nam bộ. Chính vì địa chủ là chỗ dựa cho
chính quyền phong kiến nhà Nguyễn nên các vua nhà Nguyễn trong suốt
nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển giai cấp này. Triều đình nhà
Nguyễn ra lệnh cho quan lại địa phương khuyến khích khai phá đất hoang.
Người nông dân, nhất là người nông dân phiêu bạt đã khai hoang trồng
trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến khích của chính quyền hay không.
Cũng như ở giai đoạn trước, người dân tự đi tìm đất khai phá gồm rất
nhiều thành phần: những người dân phiêu bạt vì nghèo khổ, vì chiến
tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp tục làn sóng di dân đã diễn
ra từ thế kỷ trước. Trong thành phần này còn có nhiều nông dân nghèo
khổ đã sinh sống từ lâu ở Nam bộ. Ngoài những nông dân lưu tán còn có
những người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kỵ tôn giáo của chính
quyền nhà Nguyễn. Trong các lưu dân khai phá còn có những cư dân định
cư trong thôn ấp cũng góp phần vào việc khai hoang đất đai. Họ tiếp tục
lấn dần vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu vực cư trú, nới rộng
thêm diện tích cày cấy trồng trọt. Lúc này những người đi khai hoang đã
được phép của chính quyền thành lập làng mới. Làng lúc đầu chiếm một
diện tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu, dần dần đất đai trồng
trọt được mở rộng, dân cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào đó
một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra hình thành làng mới.
Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân Nam bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc
khác nhau, qua đó phần nào tạo nên bản sắc ẩm thực cho vùng đất này. Các
lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn,
cách nấu của nhiều món ăn từ quê hương mình vào. Ẩm thực Nam bộ vì vậy
được hình thành, có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo
của từng địa phương. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt,
nhưng khi vào đến Nam bộ, tất cả đều mang phong cách của vùng sông nước
phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. Chỉ có những nguyên liệu rất
đơn sơ, bình dị cũng tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn ở đây.
Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết quả được tổng hợp và biến
hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài
lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm. Món ăn Nam bộ ngày nay đã biến dạng
vô cùng, từ món ăn thường ngày đến các món đãi tiệc. Khi đất nước ta phát
triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế giới, cũng chính là bắt nguồn
cho sự biến hoá tiếp theo của các món ăn. Tuy nhiên, các món ăn này vẫn
giữ được bản chất của nó dù rằng nguyên liệu và cách chế biến đã có phần
thay đổi.
1. Các món ăn đặc trưng của Nam bộ
Món ăn Nam bộ đa dạng, phong phú về nguyên liệu sử dụng và cách chế
biến. Nét nổi bật của các món ăn trên vùng đất Nam bộ với nguồn thủy sản
phong phú thể hiện sự hào phóng và hoang dã. Phong cách ẩm thực vùng
sông nước Nam bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp dẫn và thu hút người
thưởng thức. Các món ăn của Nam bộ chính là sự thể hiện phong cách sống
của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới khai hoang và lập nghiệp -
một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sông nước và cũng chính
thiên nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ. Từ các nguyên liệu, người Nam
bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền Nam như món cá chiên xù, cua
rang me, cua rang muối. Độc đáo mà bình dị như món bánh cóng Sóc Trăng,
bánh giá Gò Công, lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô vàn biến thể
của nó. Bên cạnh đó là các món gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen..., rất lạ miệng như
món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu đâu... Các món lạ của miền
Nam cũng nói lên tính chất phóng khoáng của con người ở đây, không theo
một khuôn phép, mực thước nào cả. Cái lạ của món ăn miền Nam thể hiện
qua sự phong phú của nguyên liệu và cách chế biến. Cá, tôm, cua, lươn, ếch
hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt, chua, cay, sống, chín đa dạng.
Thật ra cái lạ ấy chỉ nổi bật trên cái nền hoang dã là vì trong quá trình đi
khẩn hoang tìm vùng đất mới, người dân miền Nam đã phải trải qua nhiều
khó khăn, thiếu thốn. Từ mọi thứ lá rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy
độc thì họ đều coi là rau ăn. Mọi con vật từ trên rừng xuống dưới sông, từ
đồng ruộng cho đến biển tất cả đều có thể là thức ăn.
Gỏi bồn bồn tôm
Các món ăn miền Nam gắn liền với cuộc sống lao động, điều kiện địa lí, gắn
liền với truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó không cầu kì, tỉ mỉ, sang
trọng như các món ăn Huế, không mực thước, thanh tao như món miền Bắc.
Tất cả thể hiện sự thật thà và lối sống chân lấm tay bùn của người dân ở đây.
Các món miền Nam như món canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của
miền đất mới: nước canh thì chua, ngọt, mặn hòa hợp với nhau, cá thì để
nguyên con hoặc cắt khúc lớn, và còn kèm nhiều món gia vị: rau thơm, cà
chua, đậu bắp... vừa thơm lại vừa thật cay. Món lẩu mắm cũng vậy, nó thể
hiện khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và nhiều mùi vị...
Trong thực đơn phong phú, đa dạng của các món thủy sản Nam bộ ngày nay,
nét đặc sắc của những món ăn từ thời khẩn hoang có phần nào giảm đi do
nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên dần dần được thay thế bằng các nguyên
liệu nuôi, thả; điều kiện thực hiện theo kiểu công nghiệp cũng không cho
phép. Tuy vậy, các món thủy sản miền Nam vẫn là những món ăn mang đặc
tính chung của miền Nam là tính tổng hợp và biến hoá, phối hợp từ ý tưởng
của các vùng miền, địa phương và của các dân tộc khác. Các món ăn đa
dạng này thường tập trung ở các trung tâm đô thị lớn, trong đó Sài Gòn là
trung tâm kinh tế và du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi hội tụ sản vật
“tứ xứ” với đủ loại thực phẩm và các món ăn của mọi miền đất nước, trong
đó các món ăn Nam bộ chiếm đa số và được hầu hết khách ưa chuộng. Các
vị chua, ngọt, béo đậm đặc trưng của miền Nam cũng dần dần được điều
chỉnh cho phù hợp với các vùng miền khác nhau, mang tính đại chúng và dễ
chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát triển của các món ăn Nam bộ trong
tổng thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự dung hòa và phong phú cho
văn hoá ẩm thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui, có từ thời khẩn hoang
lập đất, có được chính từ vùng đồng bằng sông Cửu Long đến nay trở thành
món ăn của mọi nơi, mọi nhà. Cá lóc nướng trui có lẽ là món ăn phổ biến mà
cư dân miền Nam ở thôn quê rất thích do dễ chế biến, nguyên liệu đơn giản
mà hấp dẫn, nhậu thì rất “bắt”... Ở thôn quê khi nướng trui không bao giờ
người ta dùng vỉ nướng và than hồng như nướng các thức ăn khác, mà là
nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. Chẻ một que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên
suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng xuống đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi
rơm tàn cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là ăn được. Điểm quan trọng
của món ăn là cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay trong các nhà hàng,
không có điều kiện để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và cũng không
có chỗ để cắm cá. Hơn nữa thực hiện cách này phải bắt thực khách chờ đợi
khá lâu, vì vậy món cá nướng được chế biến bằng cách gói giấy bạc, bọc loại
đất sét nhân tạo, nướng chín sau đó cho vào ống tre nhằm mục đích tạo ấn
tượng cho người ăn mà thôi. Tuy nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan
trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn sống, lửa vừa độ để cá chín mà