Enzyme và ứng dụng enzyme
trong chếbiến thực phẩm
Enzyme- chất xúc tác sinh học
• - Laøm giaûm naêng löôïng hoaït hoaùcuûa phaûn öùng, nhöng so
vôùi caùc chaát xuùc taùc voâ cô thì enzym coùtaùc duïng lôùn hôn
nhieàu. Ví duï: neáu duøng acid xuùc taùc cho phaûn öùng thuyûphaân
Saccharose thì naêng löôïng hoaït hoaù(Ea) laø25,6 Kcal/mol,
coøn neáu duøng enzyme invectase thì Ea laø8 Kcal/mol.
• - Enzyme khoâng tham gia vaøo phaûn öùng, khoâng thay ñoåi
chieàu phaûn öùng vaøcoùtaùc duïng laøm taêng toác ñoäcuûa phaûn
öùng. Toác ñoäphaûn öùng invectase xuùc taùc nhanh gaáp 2 x 1012
so vôùi xuùc taùc acid.
• - Vôùi moät löôïng nhoûnhöng coùtaùc duïng chuyeån hoaùmoät
löôïng lôùn cô chaát. Ôûenzyme hieäu quaûxuùc taùc cao hôn nhieàu
so vôùi chaát xuùc taùc voâ cô. Ví duï: 1g amylase trong 1 giôøcoù
theåchuyeån hoaù100 kg tinh boät.
Ứng dụng của enzyme
• Chếbiến thực phẩm
• Trong công nghiệp
•Trong y dược học
• Trong mỹphẩm
• Trong nông nghiệp & Môi trường
Vai trò của chất xúc tác
B
Möùc
A Ea
naêng
löôïng
F C
Chieàu phaûn öùng
Đặc điểm của enzyme
• - Enzyme hoaït ñoäng trong cô theåsoáng neân xuùc taùc
trong ñieàu kieän sinh lyùcuûa cô theå, nhö nhieät ñoä, aùp
suaát, pH moâi tröôøng nheïnhaøng.
• - Do coùbaûn chaát laøprotein neân enzyme deã bieán
tính döôùi caùc taùc nhaân hoaùlyùnhö nhieät ñoä, hoaù
chaát, tia böùc xaï.
• - Enzyme coùtính ñaëc hieäu cao, enzyme chæxuùc taùc
cho nhöõng cô chaát nhaát ñònh, nhöõng kieåu phaûn öùng
nhaát ñònh.