UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN 11: CẮT TỈA
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Cắt tỉa được biên soạn theo yêu cầu của chương trình, trình độ Trung
cấp nghề Kỹ thật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho người học kiến thức
về cách lựa chọn, sơ chế các loại rau củ quả dùng để cắt tỉa, quy trình thực hiện tỉa
một số loại hoa – con giống từ củ quả. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1: Khái quát chung về cắt tỉa rau củ quả
Bài 2: Tỉa hoa từ ớt
Bài 3: Tỉa hoa từ dưa leo
Bài 4: Tỉa hoa từ cà rốt
Bài 5: Tỉa hoa từ củ cải
Bài 6: Tỉa hoa từ xoài
Bài 7: Tỉa hoa từ khoai tây
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Tác giả
Lê Thị Tuyết Minh
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 2
BÀI 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CẮT TỈA RAU CỦ QUẢ 7
1.1. Mục đích, yêu cầu.......................................................................................... 7
1.2. Các nguyên liệu dùng trong cắt tỉa.................................................................7
1.3. Những nguyên tắc cơ bản khi cắt tỉa..............................................................7
1.4. Bảo quản các loại rau, củ, quả sau khi cắt tỉa.................................................7
1.5. Dụng cụ tỉa rau củ quả....................................................................................8
1.6. Các phương pháp sử dụng dao thường áp dụng trong cắt tỉa.........................8
BÀI 2. TỈA HOA TỪ ỚT 10
2.1. Tỉa hoa hồng tiểu muội.................................................................................10
2.2. Tỉa hoa hồng môn.........................................................................................12
2.3. Tỉa hoa dứa...................................................................................................14
BÀI 3. TỈA HOA TỪ DƯA LEO 17
3.1. Tỉa nhành dương xỉ.......................................................................................17
3.2. Tỉa hoa cúc................................................................................................... 19
BÀI 4. TỈA HOA – CON GIỐNG TỪ CỦ CẢI TRẮNG 23
4.1. Tỉa thiên nga.................................................................................................23
4.2. Tỉa con gà..................................................................................................... 27
4.3. Tỉa hoa cúc ngôi sao.....................................................................................29
BÀI 5. TỈA HOA TỪ CÀ RỐT 39
5.1. Tỉa hoa cà rốt cuộn....................................................................................... 39
5.2. Tỉa hoa cà rốt 4 cánh.................................................................................... 42
5.3. Tỉa hoa phong huệ........................................................................................ 44
5.4. Tỉa hoa cúc dại............................................................................................. 46
5.5. Tỉa hoa mười giờ.......................................................................................... 48
5.6. Tỉa hoa tuy líp...............................................................................................51
BÀI 6. TỈA HOA TỪ XOÀI 55
6.1. Tỉa hoa thược dược.......................................................................................55
6.2. Tỉa hoa vạn thọ.............................................................................................58
6.3. Tỉa lá xanh....................................................................................................61
BÀI 7. TỈA HOA TỪ KHOAI TÂY 64
7.1. Tỉa hoa cúc................................................................................................... 64
7.2. Tỉa hoa hồng.................................................................................................67
5
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
6