ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
------------------------------
GIÁO TRÌNH
Môn học: KỸ THUẬT CẮT TỈA VÀ TRANG TRÍ TIỆC
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG
((Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, 2020
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn
thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng
cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với
mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu
ăn uống của mỗi người dân lại càng cao, đòi hỏi chất lượng
của mỗi sản phẩm chế biến, ngoài số lượng, chất lượng món
ăn thì thẩm mỹ (hình thức các sản phẩm ăn uống) phải được
coi trọng, món ăn sẽ trở nên hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời
làm tăng giá trị của sản phẩm ăn uống
Người Việt Nam ta vốn khéo tay, chăm chỉ, từ các ngành
nghề thủ công đến chế tác mỗi sản phẩm đều có nét đẹp truyền
thống của dân tộc. Trong chế biến ngoài những nét truyền
thống chúng ta còn học hỏi kinh nghiệm về cắt tỉa và trang trí
của các nước trong khu vực. Đáp ứng được yêu cầu khắt khe
của thị trường ăn uống người Việt và khách nước ngoài.
Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu
sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt
dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm
tăng tính sang trọng, thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực của
người Việt nam, đồng thời cũng tiếp thu được các kiến thức
của cộng đồng quốc tế, làm món ăn và người đầu bếp thực sự
là những nhà nghệ sĩ, làm cho mỗi món ăn tăng thêm hấp dẫn,
đem lại cảm giác thú vị cho người ăn.
Giáo trình “Kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc” được soạn ra
cung cấp cho người học những kiến thức cần thiết và các kỹ
năng cơ bản để có thể cắt tỉa, trang trí một số sản phẩm thông dụng,
sử dụng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc. Tùy
theo khả năng và sự khéo léo của mỗi người học, nhưng theo
hướng dẫn cụ thể và chi tiết trong giáo trình, có thể hoàn thành
những sản phẩm đạt được yêu cầu cần thiết, làm đẹp cho bữa ăn
hàng ngày và tăng tính sang trọng cho bàn tiệc.
Nội dung giáo trình khá phong phú và đa dạng nhưng
mỗi người học cũng phải có tính kiên nhẫn, yêu nghề và dành
thời gian thích hợp thì dù sản phẩm mẫu có khó đến đâu và kỹ
năng thế nào thì cũng có thể hoàn thành và cảm giác được
niềm vui của nhà sáng tạo. Hy vọng giáo trình này sẽ cung cấp
được những kiến thức và kỹ năng cần thiết để các học viên đạt
được yêu cầu, đem lại cho người học cảm hứng nghệ thuật,
lòng yêu nghề và tự tin trong nghề “ Chế biến”
Mục tiêu giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cho học
viên về đặc điểm nguyên liệu và dụng cụ dùng để tạo hình,
trang trí món ăn.
Trình bày được quy trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc,
ngoài ra còn giúp học sinh hiểu rõ các nguyên tắc khi trang trí
món ăn.
Giáo trình giúp học viên hình thành và phát triển các kỹ
năng cắt thái, tạo hình từ đơn giản đến phức tạp, sử dụng trong
món ăn và cho trang trí tiệc.
Hình thành thái độ nghiêm túc, kỷ luật, cẩn thận, tiết
kiệm, thông qua các kỹ thuật tạo hình và trang trí tính thẩm
mỹ trong chế biến và lòng yêu nghề, truyền cảm hứng cho
người tiêu dùng chân trọng món ăn và tôn vinh cái đẹp ẩm
thực của dân tộc.
Giáo trình kết cấu 3 bài, bao gồm:
Bài 1. Kỹ thuật tạo hình phẳng
Bài 2. Kỹ thuật tạo hình khối
Bài 3. Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc
Giáo trình sử dụng cho hệ cao đẳng quản trị chế biến
món ăn, ngoài ra có thể làm tài liệu tham khảo cho các hệ đào
tạo chế biến hoặc các đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc người
dùng quan tâm.
Giáo trình mới biên soạn lần đầu không khỏi còn nhiều
thiếu sót rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và các
đồng nghiệp nhằm góp phần cho giáo trình ngày càng hoàn
thiện hơn !
Chủ biên
NGUYỄN HỮU THỦY
MỤC LỤC
Trang
Bài 1: Kỹ thuật tạo hình phẳng
1
Phần 1. Các thao tác cơ bản
1
1. Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái
nguyên liệu
1
2. Dụng cụ cắt thái
4
3. Các phương pháp cắt thái
9
Phần 2. Kỹ thuật tạo hình phẳng
26
1. Khái quát chung về hình phẳng
26
2. Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình phẳng
28
3. Quy trình tạo hình phẳng
29
4. Phương pháp tạo hình phẳng
31
Bài 2: Kỹ thuật tạo hình khối
41
Phần 3. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu thực
vật
41
1. Khái quát chung về hình khối
41
2. Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình khối
42
3. Yêu cầu của kỹ thuật tạo hình trang trí món ăn
43
4. Phương pháp tạo hình khối
44
Phần 4. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động
vật
115
1. Khái quát chung về kỹ thuật tạo hình khối từ
nguyên liệu động vật
115
2. Kỹ thuật tạo một số hình khối từ nguyên liệu
động vật
117
Bài 3: Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc
135
Phần 5. Kỹ thuật trang trí món ăn
135
1. Khái niệm trang trí món ăn
135
2. Đặc điểm của trang trí món ăn
136
3. Nguyên tắc trang trí món ăn
139