BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN KỸ THUẬT CẮT TỈA TRANG TRÍ ĐỒ UỐNG
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 854/QĐ-DLCT ngày 24 tháng 8 năm 2022 của Hiệu
trưởng trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương)
Năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Đào tạo cắt tỉa là một nội dung đào tạo được nhiều cơ sở đào tạo ở Việt Nam.
Với phương pháp đào tạo thực hành là chủ yếu.
Đây cũng là tài liệu học tập của sinh viên Cao đẳng, nghề chế biến món ăn,
chúng tôi đã biên soạn giáo trình Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí món ăn. Cuốn sách được
viết dựa trên chương trình hiện đang áp dụng giảng dạy cho đối tượng Cao đẳng
chế biến món ăn hệ chính quy tại trường Cao đẳng Du lịch và Công Thương hiện
nay. Cuốn sách này là tài liệu học tập cho sinh viên Cao đẳng chế biến món ăn,
đồng thời có thể sử dụng như tài liệu tham khảo cho các đối tượng học viên khác.
Mặc dù đã rất cố gắng, nhưng đây là cuốn "Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí món ăn"
dành cho đối tượng Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn không thể tránh khỏi
những sai sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy giáo, cô giáo, các sinh
viên và các bạn đồng nghiệp để cuốn sách được hoàn thiện hơn .
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, các nhà
chuyên môn và bạn đọc đã giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn
thành cuốn giáo trình này.
Hải Dương, ngày tháng năm 2022
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Nguyễn Xuân Lợi
3
MỤC LỤC
Tên mô đun: Kỹ thuật cắt tỉa trang trí món ăn 2.0
........................................6 Bài 1: Tỉa hoa từ cà chua, ớt, hành hoa, tỏi
tây..........................................13 1. Đặc điểm nguyên
liệu..............................................................................13 2. Điều kiện thực
hiện .................................................................................18 2.1. Nguyên
liệu: .........................................................................................18 2.2. Dụng
cụ: ...............................................................................................18 3. Yêu
cầu thành phẩm................................................................................18 4. Quy
trình..................................................................................................18 4.1.
Từ nguyên liệu cà chua: .......................................................................18 -
Hoa hồng cuộn: .........................................................................................18
- Hoa
súng:...................................................................................................19 4.2.
Từ nguyên liệu ớt: Hoa dâm bụt (Ly) ..................................................21
4.3. Từ nguyên hành hoa: Tỉa hoa cúc trắng
...............................................22 4.4. Từ nguyên tỏi tây: Tỉa cây
chuối..........................................................23 5. Những lỗi thường
gặp..............................................................................25 Bài tập: Trình bày
được quy trình cắt tỉa? và thực hành tại nhà .................25 Bài 2: Tỉa hoa từ
dưa chuột, cà rốt và trang trí viền đĩa.............................26 1. Đặc điểm
nguyên liệu..............................................................................26 2. Điều
kiện thực hiện .................................................................................29 3. Yêu
cầu thành phẩm................................................................................29 4. Quy
trình: Trang trí viền đĩa bằng dưa chuột..........................................30 Quy
trình: Trang trí viền đĩa bằng dưa chuột (Lá dừa)...............................31 Quy
trình: Trang trí viền đĩa bằng củ cải (bông hoa sứ).............................33 Quy
trình: Cà rốt tỉa hoa ly..........................................................................34 Quy
trình: Cà rốt tỉa hoa phù dung..............................................................36 Quy
trình Cà rốt tỉa hoa trúc đài..................................................................38 Quy
trình Cà rốt tỉa hoa hồng......................................................................39 Quy
trình Cà rốt tỉa hoa đồng tiền...............................................................43 5.