UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 1
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 1 được biên soạn theo yêu cầu của
chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấpnghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình
này cung cấp cho người học các kiến thức về lựa chọn thực phẩm và kỹ thuật sơ chế,
một số phương pháp làm chín thực phẩm như luộc, chần, hấp, kho, rim, om, ninh,
hầm, nấu, chiên ngập dầu. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm
Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc
Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần
Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp
Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om
Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm
Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu
Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Biên soạn
Nguyễn Thị Ngọc Liêm
2
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU....................................................................................................................... 2
Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm.........................................................................................6
1.1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa công tác lựa chọn, sơ chế thực phẩm.......................................6
1.1.1. Vị trí..........................................................................................................................6
1.1.2. Mục đích................................................................................................................... 6
1.1.3. Ý nghĩa......................................................................................................................6
1.2. Lựa chọn thực phẩm........................................................................................................ 6
1.2.1. Rau, củ, quả...............................................................................................................6
1.2.2. Thuỷ, hải sản.............................................................................................................6
1.2.3. Gia súc, gia cầm........................................................................................................7
1.3. Sơ chế thực phẩm.............................................................................................................8
1.3.1 Sơ chế các loại rau, củ, quả........................................................................................8
1.3.2 Sơ chế một số loại thực phẩm động vật.....................................................................8
* Giải đông thực phẩm đông lạnh.......................................................................................9
*Sơ chế thực phẩm động vật ướp muối.............................................................................. 9
Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc.................................................................11
2.1. Giới thiệu phương pháp luộc......................................................................................... 11
2.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................11
2.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 11
Bài tập 1. Chế biến món gà luộc....................................................................................... 11
Bài tập 2. Chế biến món gỏi cuốn.....................................................................................12
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 13
Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần (nhúng)...................................................14
3.1. Giới thiệu phương pháp chần.........................................................................................14
3.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................14
3.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 14
Bài tập 1.Chế biến món củ quả chần.................................................................................14
Bài tập 2. Chế biến món tôm nhúng nước dừa................................................................. 15
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 16
Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp..................................................................17
4.1. Giới thiệu phương pháp hấp.................................................................................. 17
4.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................17
4.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 18
Bài tập 1.Chế biến món trứng hấp vân............................................................................. 18
Bài tập 2.Chế biến món xôi vò..........................................................................................19
Bài tập 3.Chế biến món ốc nhồi thịt................................................................................. 20
3
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 20
Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om................................................... 21
5.1. Giới thiệu phương pháp kho, rim, om............................................................................21
5.2.Trình tự thực hiện........................................................................................................21
5.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 21
Bài tập 1. Chế biến món thịt kho nước dừa...................................................................... 21
Bài tập 2. Chế biến món cá lóc kho tộ.............................................................................. 22
Phụ lục 9. Chế biến món cá lóc kho tộ............................................................................. 22
Bài tập 3. Chế biến món tôm rim me................................................................................23
Bài tập 4. Chế biến món lươn om bắp chuối.................................................................... 24
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 25
Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm........................................................26
6.1. Giới thiệu phương pháp ninh, hầm................................................................................ 26
6.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................26
6.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 26
Bài tập 1.Chế biến món Phá lấu........................................................................................26
Bài tập 2.Chế biến món Lẫu thập cẩm..............................................................................27
Bài tập 3. Chế biến món bò kho........................................................................................28
Bài tập 4. Chế biến món bò nấu pa tê............................................................................... 29
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 30
5. Thực hiện chế biến món lẫu cá......................................................................................... 30
Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu..................................................................31
7.1. Giới thiệu phương pháp nấu.......................................................................................... 31
7.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................31
7.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 31
Bài tập 1. Chế biến món gà nấu đậu................................................................................. 31
Bài tập 2. Chế biến món súp thập cẩm..............................................................................32
Bài tập 3. Chế biến món gà nấu táo đỏ............................................................................. 33
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 34
Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo........................................35
8.1. Giới thiệu phương pháp chiên ngập chất béo................................................................ 35
8.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................35
8.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 35
Bài tập 1.Chế biến món chạo tôm.....................................................................................35
Bài tập 2. Chế biến món chả giò hải sản...........................................................................36
Bài tập 3. Chế biến món gà bọc xôi chiên........................................................................ 37
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 39
4