UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
Mô đun:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 2
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Bình Định, năm 2017
2
UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
Mô đun:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 2
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày ..... tháng.... năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
3
Bình Định, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
4
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 2 được biên soạn theo yêu cầu của
chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình
này cung cấp cho người học các kiến thức về phối hợp nguyên liệu, gia vị, một số
phương pháp làm chín thực phẩm như chiên không ngập dầu, quay, xào, nướng….
Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị
Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị
Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo
Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay
Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào
Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nướng
Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp làm chín không dùng nhiệt
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Bình Định, tháng năm 2017
Biên soạn
Nguyễn Thị Ngọc Liêm
5
MỤC LỤC
Bài 1: Phối hợp nguyên liệu và gia vị 8
Nội dung chính: 8
1.1. Phối hợp nguyên liệu 8
1.1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu8
1.1.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu 8
1.2. Phương pháp phối hợp gia vị 9
1.2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại 9
1.2.2.Tác dụng của gia vị đối với món ăn 9
1.2.3. Đặc tính công dụng của các loại gia vị 9
1.2.4. Yêu cầu sử dụng gia vị 10
Câu hỏi ôn tập và bài tập: 12
Bài 2: Nhập, bảo quản và xuất kho nguyên liệu, gia vị 13
2.1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa của công tác nhập, xuất nguyên liệu, gia vị 13
2.2. Nhập kho nguyên liệu, gia vị 13
2.3. Xuất kho nguyên liệu, gia vị 14
Câu hỏi ôn tập và bài tập: 15
Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên không ngập chất béo 16
3.1. Giới thiệu phương pháp chiên không ngập chất béo 16
3.2. Trình tự thực hiện 16
3.3.Bài tập thực hành 16
Bài tập 1. Chế biến món cơm chiên cá mặn 16
Bài tập 2.Chế biến món thăn heo áp chảo 17
Câu hỏi ôn tập và bài tập: 19
Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp quay 20
4.1. Giới thiệu phương pháp quay 20
4.2. Trình tự thực hiện 20
4.3. Bài tập thực hành 21
Bài tập 1.Chế biến món vịt quay me 21
Bài tập 2. Chế biến món heo quay giòn bì 22
Bài tập 3. Chế biến món gà dội dầu 23
Bài tập 4. Chế biến món cá xốt ngũ liễu 24
Câu hỏi ôn tập và bài tập: 26
Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp xào 27
5.1. Giới thiệu phương pháp xào 27
5.2. Trình tự thực hiện 27
5.3. Bài tập thực hành 27
Bài tập 1. Chế biến món thịt thủ 27
Bài tập 2. Chế biến món mì xào giòn 28
Phương pháp đánh giá: 29
Bài tập3. Chế biến món ếch xào sả ớt 29
Bài tập 4. Chế biến món mực xào ngũ sắc 30