BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: KHOA HỌC HÀNG THỰC
PHẨM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN
ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số 843/QĐ-DLCT ngày 22/8/2022
của Hiệu trưởng Trường Cao Du lịch và Công Thương
Hải Dương, năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Khoa học hàng thực phẩm là giáo trình dùng cho môn học
chuyên môn được biên soạn dựa trên chương trình môn học của Trường Cao
đẳng Du lịch và Công thương dành cho trình độ cao đẳng nghề kỹ thuật chế
biến món ăn
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được
xây dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được các tác giả biên soạn dựa trên kinh
nghiệm giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù
hợp với nội dung, mục tiêu chương trình môn học.
Tuy các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình
không tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy,
cô giáo, bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin
gửi về Trường Cao đẳng Du lịch và Công thương, thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm
Giàng, tỉnh Hải Dương.
Chủ biên
Ths.Nguyễn Thế Công
3
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
.................................................................................. 2 LỜI GIỚI
THIỆU.................................................................................................. 3
MỤC
LỤC............................................................................................................
. 4 GIÁO TRÌNH MÔN
HỌC.................................................................................... 7 CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN............................................................................... 11 BÀI 1.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT HÀNG THỰC PHẨM. 11 1.
Thành phần hóa học và tính chất của hàng thực phẩm nông sản.................... 11
1.1. Thành phần hóa học
..................................................................................... 11 1.2. Tính chất
hàng thực phẩm............................................................................ 17 2. Chất
lượng hàng thực phẩm và kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm............ 18 2.1.
Chất lượng hàng thực phẩm.........................................................................
18 2.2. Kiểm tra chất lượng hàng thực
phẩm........................................................... 19 BÀI 2. NHÃN HIỆU, BAO
GÓI, VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA ..................... 22 1. Nhãn hiệu
........................................................................................................ 22 2.
Bao gói hàng
hóa............................................................................................ 23 3. Vận
chuyển hàng hóa ......................................................................................
27 BÀI 3. BẢO QUẢN HÀNG
HÓA...................................................................... 29 1. Các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản .. 29 2. Các phương
pháp bảo quản hàng hóa ............................................................. 31
CHƯƠNG 2: CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP....................
35 Bài 1: Gạo- Bột mỳ
............................................................................................. 35 1. Gạo
..................................................................................................................
35 1.1. Thành phần hóa học
..................................................................................... 35 1.2. Những biến
đổi xảy ra ở gạo trong thời gian bảo quản ............................... 36 1.3. Chỉ tiêu
chất lượng của gạo.......................................................................... 36 1.4.
Các phương pháp bảo quản gạo ...................................................................
37 2. Bột mỳ
............................................................................................................. 37
2.1. Thành phần hóa học
..................................................................................... 37 2.2. Các biến đổi
xảy ra ở bột mì trong thời gian bảo quản................................ 38 2.3. Chỉ tiêu
chất lượng của bột mì ..................................................................... 38 2.4.
Phương pháp bảo quản bột mỳ.....................................................................
39 BÀI 2. RAU QUẢ
TƯƠI.................................................................................... 40 1. Thành
phần hóa học của rau quả tươi ............................................................. 40
1.2. Phân loại rau quả
.......................................................................................... 41 1.3. Lựa
chọn, và sử dụng ................................................................................... 41
1.4. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản
............................................. 42 1.5. Các phương pháp bảo quản rau củ quả
tươi................................................. 43 2. Các sản phẩm chế biến từ rau
quả................................................................... 43 BÀI 3. THỊT GIA SÚC