ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn học:
KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
Ngành:
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ:
CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Kỹ thuật pha chế đồ uống là một trong những môn học quan trọng đƣợc
giảng dạy cho đối tƣợng sinh viên hệ cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến món ăn
của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội. Ngoài những kiến thức
cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong bar khách sạn, môn học
này còn trang bị cho ngƣời học các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật pha
chế đồ uống cùng với những phong cách phục vụ và phƣơng pháp ứng xử của
các nhân viên bar đối với mọi đối tƣợng đến khách sạn.
Trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có đƣợc những dịch vụ
hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo sự hấp dẫn
và khả năng cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán
bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ của họ. Đây cũng là
nhân tố quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh
doanh của các khách sạn.
Giáo trình này cung cấp những kiến thức và kỹ năng cơ bản, cần thiết cho
những nhân viên thực hiện chức năng nghiệp vụ của bộ phận bar trong khách
sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối với bất cứ đối tƣợng nào nghiên cứu về
kinh doanh khách sạn.
Nội dung của giáo trình đƣợc thiết kế thành 4 chƣơng, tập trung vào những
vấn đề:
Chƣơng 1: Tổ chức lao động và quy trình làm việc trong Bar
Chƣơng 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong Bar
Chƣơng 3: Nguyên liệu hàng hóa trong Bar
Chƣơng 4: Pha chế đồ uống trong Bar
Giáo trình là sự kết hợp giữa lý thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh
khả năng và kỹ thuật tác nghiệp của ngƣời học. Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến
đóng góp về các vấn đề liên quan đến giáo trình của các nhà khoa học, các nhà
quản lý kinh doanh, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh
trong các lần tái bản sau.
Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến
của các đồng nghiệp, cảm ơn sự quan tâm của Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo,
khoa Khách sạn du lịch và các phòng ban chức năng của Trƣờng Cao đẳng
Thƣơng mại và Du lịch Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành
cuốn giáo trình này.
Chủ biên
Nguyễn Thu Quỳnh
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU .........................................................................................................
MỤC LỤC ...............................................................................................................
Chƣơng 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG
BAR ....................................................................................................................... 1
1. Khái niệm và phân loại bar ........................................................................... 1
1.1. Khái niệm ................................................................................................. 1
1.2. Phân loại ................................................................................................... 2
2. Vị trí và vai trò của bar trong khách sạn ........................................................ 3
2.1 Vị trí của bar trong khách sạn ................................................................... 3
2.2. Vai trò của bar trong khách sạn ............................................................... 3
3. Tổ chức lao động trong bar ............................................................................ 5
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
trong bar .......................................................................................................... 5
3.2. Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bar ........................................ 9
3.3. Mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn ... 12
4. Quy trình làm việc trong Bar ...................................................................... 13
4.1. Chuẩn bị trƣớc giờ phục vụ .................................................................... 13
4.2. Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi ............................................................. 14
4.3. Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu .............................................. 15
4.4. Pha chế đồ uống ..................................................................................... 16
4.5. Phục vụ khách ăn uống .......................................................................... 16
4.6. Thanh toán và lấy thông tin phản hồi ..................................................... 16
4.7. Tiễn khách .............................................................................................. 18
4.8. Thu dọn .................................................................................................. 18
Chƣơng 2: CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ YÊU CẦU VỆ SINH
TRONG BAR ...................................................................................................... 19
1. Yêu cầu bài trí, sắp đặt cơ sở vật chất kỹ thuật trong bar ............................ 19
1.1. Yêu cầu bài trí, sắp đặt khu vực pha chế trong bar ................................ 19
1.2. Yêu cầu bài trí, sắp đặt khu vực khách ngồi uống trong bar ................. 21
1.3. Yêu cầu bài trí sắp đặt các hệ thống khác trong bar .............................. 21
2. Trang thiết bị, dụng cụ trong bar .................................................................. 22
2.1. Các loại máy và đồ điện ......................................................................... 22
2.2. Thiết bị, dụng cụ bằng thủy tinh ............................................................ 22
2.3. Thiết bị, dụng cụ bằng kim loại ............................................................. 23
2.4. Thiết bị, dụng cụ bằng vải ...................................................................... 24
2.5. Thiết bị, dụng cụ bằng gỗ ....................................................................... 25
2.6. Thiết bị, dụng cụ khác ............................................................................ 25
3. Yêu cầu vệ sinh trong bar ............................................................................. 25
3.1. Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ trong bar .................................. 25
3.2. Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu hàng hóa trong bar ................................... 25
3.3. Yêu cầu vệ sinh các khu vực trong bar .................................................. 26
3.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân ......................................................................... 26
Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU, HÀNG HÓA TRONG BAR ................................ 27
1. Đồ uống có cồn trong bar ............................................................................. 27
1.1. Bia (beer)................................................................................................ 27
1.2. Rƣợu vang (wine) .................................................................................. 31
1.3. Rƣợu mạnh (spirit) ................................................................................ 38
1.4. Rƣợu mùi (liqueur) ................................................................................ 46
1.5. Rƣợu pha chế (cocktail) ......................................................................... 50
2. Đồ uống không cồn trong bar ...................................................................... 51
2.1. Đồ uống từ hạt bột ................................................................................. 51
2.2. Đồ uống từ hoa quả ................................................................................ 55
2.3. Sirô ......................................................................................................... 55
2.4. Nƣớc tinh khiết, nƣớc khoáng, nƣớc có ga và hƣơng liệu..................... 56
2.5. Mocktail ................................................................................................. 56
3. Hàng hóa khác trong bar ............................................................................. 57
3.1. Nguyên liệu bán thành phẩm ................................................................. 57
3.2. Phụ gia tạo hƣơng, tạo vị và tạo màu ..................................................... 57
3.3. Đồ ăn nhẹ, ăn nhanh trong bar ............................................................... 58
Chƣơng 4: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG BAR ............................................. 60
1. Yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến chất lƣợng đồ uống pha chế trong bar ......... 60
1.1. Yếu tố về nguyên liệu ............................................................................ 60
1.2. Yếu tố về thiết bị dụng cụ ...................................................................... 60
1.3. Yếu tố về kỹ năng pha chế ..................................................................... 60
1.4. Yếu tố phục vụ ....................................................................................... 61
2. Quy trình, phƣơng pháp pha chế đồ uống .................................................... 61
2.1. Quy trình pha chế đồ uống trong bar ..................................................... 61
2.2. Phƣơng pháp pha chế đồ uống trong bar ............................................... 61
3. Kỹ thuật pha chế đồ uống ............................................................................ 63
3.1. Kỹ thuật pha chế nƣớc quả .................................................................... 63
3.2. Kỹ thuật pha trà ...................................................................................... 64
3.3. Kỹ thuật pha cà phê ................................................................................ 65
3.4. Kỹ thuật pha cocktail ............................................................................. 65
3.5. Kỹ thuật pha chế mocktail ..................................................................... 66
4. Trang trí đồ uống trong bar .......................................................................... 66
4.1. Trang trí đồ uống bằng phƣơng pháp phủ tuyết .................................... 67
4.2. Trang trí đồ uống bằng hoa quả tƣơi ..................................................... 67
4.3. Trang trí đồ uống bằng vật liệu khác ..................................................... 68
5. Một số công thức pha chế đồ uống ............................................................. 69
5.1. Một số công thức pha chế đồ uống không cồn ...................................... 69
5.2 Một số công thức pha chế cocktail ......................................................... 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 86