ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn học:
NGHIỆP VỤ BAR
Ngành:
QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
Trình độ:
CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, năm 2019
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Nghiệp vụ Bar là một trong những môn học quan trọng trong ngành Quản trị
khách sạn hệ cao đẳng của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội.
Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong
Bar khách sạn, môn học này còn trang bị cho người học các quy trình phục vụ,
các thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống cùng với những phong cách phục vụ và
phương pháp ứng xử của các nhân viên Bar đối với mọi đối tượng đến khách sạn.
Trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có được những dịch vụ
hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách, tạo sự hấp dẫn và khả
năng cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân
viên với những kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ của họ. Đây cũng là nhân tố
quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của
các khách sạn.
Giáo trình cung cấp những kiến thức và kỹ năng cơ bản, cần thiết cho
những nhân viên thực hiện chức năng nghiệp vụ của bộ phận Bar trong khách
sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối với bất cứ đối tượng nào nghiên cứu về
kinh doanh khách sạn.
Nội dung của giáo trình được thiết kế thành 12 bài, tập trung vào những
vấn đề: giới thiệu các loại hình Bar, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ và tiêu
chuẩn của các lao động trong Bar; quy trình phục vụ và kỹ thuật pha chế đồ
uống, phong cách phục vụ, ứng xử với khách. Giáo trình là sự kết hợp giữa lý
thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh khả năng và kỹ thuật tác nghiệp của
người học.
Tác giả rất mong nhận được ý kiến đóng góp về các vấn đề liên quan đến
giáo trình của các nhà khoa học, các nhà quản lý kinh doanh, các bạn đồng
nghiệp và bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh trong các lần tái bản sau.
Chủ biên
Nguyễn Thu Quỳnh
MỤC LỤC
Bài 1: Tổ chức lao động và quy trình làm việc trong bộ phận Bar.......................... 1
1. Giới thiệu và phân loại Bar. ..................................................................................... 1
2. Vị trí và vai trò của Bar trong khách sạn ................................................................. 8
3. Tổ chức lao động trong Bar ................................................................................... 10
4. Quy trình làm việc trong Bar ................................................................................. 17
Bài 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong bar .................................. 24
1. Yêu cầu bài trí, sắp đặt cơ sở vật chất kỹ thuật trong Bar ..................................... 24
2. Trang thiết bị, dụng cụ trong Bar ........................................................................... 27
3. Yêu cầu vệ sinh trong Bar...................................................................................... 44
Bài 3: Nguyên liệu, hàng hóa trong bar .................................................................... 46
1. Đồ uống có cồn trong Bar ...................................................................................... 46
2. Đồ uống không cồn trong Bar................................................................................ 93
3. Hàng hóa khác trong Bar ..................................................................................... 104
Bài 4: Pha chế đồ uống trong bar............................................................................ 107
1. Yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống pha chế trong Bar ................ 107
2. Quy trình, phương pháp pha chế đồ uống ........................................................... 108
3. Trang trí đồ uống trong Bar ................................................................................. 111
4. Kiến thức cơ bản về quản lý điều hành Bar ......................................................... 116
Bài 5: Pha chế và phục vụ trà .................................................................................. 120
1. Pha chè tươi. ........................................................................................................ 120
2. Pha chè mạn ......................................................................................................... 121
3. Trà Lipton chanh đá ............................................................................................. 122
4. Dilmah đào sữa .................................................................................................... 123
5. Trà Dilmah cam ................................................................................................... 124
6. Trà sả quất ............................................................................................................ 125
Bài 6: Pha chế và phục vụ cà phê ............................................................................ 127
1. Cà phê đen nóng .................................................................................................. 127
2. Cà phê đen đá ....................................................................................................... 128
3. Cà phê sữa đá ....................................................................................................... 129
4. Cà phê cacao ........................................................................................................ 130
5. Cà phê trứng ......................................................................................................... 131
6. Cà phê Espresso ................................................................................................... 132
7. Cà phê Cappuccino .............................................................................................. 133
8. Cà phê Latte ......................................................................................................... 133
Bài 7: Pha chế và phục vụ nƣớc hoa quả................................................................ 135
1. Nước cam tươi nóng ............................................................................................ 135
2. Nước cam tươi đá ................................................................................................. 136
3. Nước chanh tươi nóng ......................................................................................... 137
4. Nước chanh tươi đá .............................................................................................. 138
5. Nước chanh leo nóng ........................................................................................... 140
6. Nước chanh leo đá ............................................................................................... 141
7. Nước ép táo .......................................................................................................... 142
8. Nước ép dứa ......................................................................................................... 143
9. Nước ép dưa hấu .................................................................................................. 144
10. Nước ép bưởi ..................................................................................................... 145
11. Nước ép cà rốt .................................................................................................... 146
12. Nước ép ổi .......................................................................................................... 147
Bài 8: Pha chế và phục vụ sinh tố ........................................................................... 149
1. Sinh tố chuối ........................................................................................................ 149
2. Sinh tố bơ ............................................................................................................. 150
3. Sinh tố bơ chuối ................................................................................................... 151
4. Sinh tố mãng cầu .................................................................................................. 153
5. Sinh tố mãng cầu bơ ............................................................................................ 154
6. Sinh tố xoài .......................................................................................................... 155
7. Sinh tố đu đủ ........................................................................................................ 156
8. Sinh tố dứa ........................................................................................................... 158
9. Sinh tố thanh long ................................................................................................ 159
10. Sinh tố dưa hấu .................................................................................................. 160
11. Sinh tố chanh ..................................................................................................... 161
12. Sinh tố chanh leo ................................................................................................ 162
Bài 9: Pha chế và phục vụ mocktail ........................................................................ 164
1. Mocktail Hanoi Sunrise ....................................................................................... 164
2. Mocktail Virgin Pinacolada ................................................................................. 165
3. Alice Mocktail ..................................................................................................... 166
4. Friendship Mocktail ............................................................................................. 167
5. White Dream Mocktail ........................................................................................ 168
6. Pink Cheek Mocktail ........................................................................................... 169
7. Tropical Storm Mocktail ...................................................................................... 171
8. Jungle Cooler Mocktail ........................................................................................ 172
9. Summer Mocktail ................................................................................................ 173
10. Sunrise Mocktail ................................................................................................ 174
Bài 10: Pha chế và phục vụ đồ uống đá xay ........................................................... 176
1. Cà phê đá xay ....................................................................................................... 176
2. Ca cao đá xay ....................................................................................................... 177
3. Sô cô la đá xay ..................................................................................................... 178
4. Cookies đá xay ..................................................................................................... 179
5. Matcha đá xay ...................................................................................................... 180
Bài 11: Pha chế và phục vụ đồ uống thông dụng ................................................... 182
1. Nước chanh muối đá ............................................................................................ 182
2. Nước chanh muối nóng ........................................................................................ 183
3. Nước bột sắn đá ................................................................................................... 184
4. Nước bột sắn nóng ............................................................................................... 186
5. Sữa chua đánh đá ................................................................................................. 187
6. Cacao sữa đá ........................................................................................................ 188
7. Cacao sữa nóng .................................................................................................... 189
8. Sô cô la nóng ........................................................................................................ 190
9. Sô cô la đá ............................................................................................................ 190
10. Hoa quả dầm sữa chua ....................................................................................... 191
Bài 12: Pha chế và phục vụ cocktail........................................................................ 193
1. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Brandy ............................................. 193
2. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Rum ................................................. 198
3. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Vodka .............................................. 206
4. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Whisky ............................................ 211
5. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Gin ................................................... 217